- 11 -

BAB III
CARA PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK

Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi

makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan.
Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik.

PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN

1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan
baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta
sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba
seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma
fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan
tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan
sesuai peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi
digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a). Mempunyai label dan merk
b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d). Belum kadaluwarsa
e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a). Baru dan segar
b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c). Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.
 - 12 -

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu
dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih
dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering
dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Suhu penyimpanan bahan makanan

Digunakan dalam waktu

Jenis bahan
No 3 hari atau 1 minggu atau 1 minggu
makanan
kurang kurang atau lebih
Daging, ikan,
1) udang dan - 5o s/d 0oC -10o s/d –5oC > -10oC
olahannya
Telor, susu dan
2) 5o s/d 7o C - 5o s/d 0oC > - 5oC
olahannya
Sayur, buah dan
3) 10oC 10oC 10oC
minuman

25oC atau 25oC atau

4) Tepung dan biji 25oC atau
suhu ruang suhu ruang
suhu ruang

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan
sebagai berikut :
1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah
cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan
teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
 - 13 -

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa
atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti :
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
(5) Cadmium (Cd)
(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan (kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan
kuman lainnya.
 - 14 -

5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.
g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan
makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan
minimal 900C agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar
kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
h. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan
yang kering
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan
karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci
i. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
1). Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
2). Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis
makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
 - 15 -

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Penyimpanan makanan jadi /masak

Suhu penyimpanan
Disajikan Akan segera Belum segera
No Jenis makanan
dalam waktu Disajikan disajikan
lama
1) Makanan kering 25o s/d 30oC
Makanan basah
2) > 60oC -10oC
(berkuah)
Makanan cepat
3) basi (santan, > 65,5oC - 5o s/d -1oC
telur, susu)
Makanan
4) 5oC s/d 10oC <10oC
disajikan dingin

5. Pengangkutan makanan
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang
higienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan
dingin, diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan
harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang
mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur
agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada suhu
400C.
 - 16 -

6. Penyajian makanan
a. Makanan dinyatakan laik santap apabila telah dilakukan uji organoleptik
dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan
menggunakan 5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat
(penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma),
mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara
organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan
apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan,
makanan tersebut dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan
baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel
makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan
hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
b. Tempat penyajian
Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke
tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama
pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di
luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
c. Cara penyajian
Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari pesanan
konsumen yaitu :
1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama,
umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan
jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
2) Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan
yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke
tempat masing-masing.
3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan
dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang
sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang
biasanya untuk acara makan siang.
5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu
campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.
6) Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak
makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri
makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut
dimakan.
7) Lesehan yaitu penyajian makanan dengan cara hidangan di lantai atau
meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
 - 17 -

d. Prinsip penyajian
1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah terpisah,
tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang
masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan
berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk
mencegah makanan cepat rusak dan basi.
3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama
seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar
tidak saling campur aduk.
4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan
harus berada pada suhu > 600C.
5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak
cacat atau rusak.
6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
7) Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat
dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat
sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata
hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
e. Sampel atau contoh
1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan
yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi
gangguan atau tuntutan konsumen.
2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan
kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama 1 x
24 jam.
3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi
harus dibuang.
4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut :
(a) makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
(b) makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok
sayur
(c) makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
(d) makanan cair : 1 sendok sayur
(e) nasi : 100 gram
(f) minuman : 100 cc