BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi,
karena selain mengandung protein yang berkualitas tinggi juga mengandung
vitamin B kompleks dan beberapa mineral. Kandungan air dan protein yang
tinggi pada daging menyebabkan daging mudah mengalami kerusakan,
sehingga dapat menurunkan daya gunanya. Mengatasi hal tersebut, maka
dilakukan suatu usaha pengawetan untuk mencegah atau menghambat
terjadinya kerusakan bahan makanan.
Ternak babi merupakan salah satu jenis ternak penghasil daging dan
berperan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani, karena
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Komposisi kimia daging babi meliputi
kadar air (60-70%), lemak (6-10%) dan protein (20-28%) (USDA, 2009).
Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka
waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur
(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada
beberapa cara pengawetan yaitu pendinginan, pelayuan, pengasapan,
pengeringan, pengalengan dan pembekuan (BPP Teknologi, 2000).
Dendeng adalah produk olahan tradisional dari daging yang
merupakan hasil kombinasi proses curing dan pengeringan. Pembuatan
dendeng merupakan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan agar masa
simpannya relatif lebih lama, dengan kadar air 20-40%. Dendeng babi adalah
produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging babi
segar berasal dari babi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan,
sehingga kadar air tinggal 20%. Pendapat lain menyatakan bahwa dendeng
merupakan bahan pangan semi basah (intermediate moisture food) dengan
kadar air 20-40% (Fachruddin, 1997).
Pembuatan dendeng jika dilakukan dengan prosedur yang benar
tentunya akan menghasilkan produk yang baik dengan daya simpan yang lebih
maksimal. Semua bahan pangan asal beresiko menyebarkan penyakit (food
borne disease), sehingga perlu dilakukan pemeriksaan. Pemeriksaan bahan
pangan asal hewan bertujuan agar dapat mengetahui tingkat kelayakan dan
keamanan sebuah produk ataupun olahan asal hewan untuk dikonsumsi
manusia. Oleh karena itu, mahasiswa PPDH harus menguasai kompetensi
mengenai pengujian produk olahan telur yang ada dipasaran apakah sudah
sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah diuraikan, maka di dapatkan
rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apakah mutu dendeng babi sesuai dengan SNI 01-2908-2013?
2. Bagaimana prosedur pemeriksaan sampel dendeng babi untuk
menentukan mutu, sehingga dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal untuk
dikonsumsi masyarakat?

1
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah yang sudah diuraikan, maka di
dapatkan tujuan sebagai berikut :
1. Mengetahui mutu dendeng babi sesuai dengan SNI 01-2908-2013
2. Mengetahui dan memahami pemeriksaan sampel dendeng babi untuk
menentukan mutu, sehingga dinyatakan aman, sehat, utuh dan halal untuk
dikonsumsi masyarakat.

1.4 Manfaat
Berdasarkan tujuan yang sudah diuraikan, maka di dapatkan manfaat
sebagai berikut :
1. Mahasiswa PPDH dapat meningkatkan pengetahuan, soft skill, serta
pemahaman mengenai peran dan fungsi dokter hewan dalam penjaminan
mutu dendeng babi yang dilakukan pengujian, sehingga dapat dinyatakan
aman, sehat, utuh dan halal untuk dikonsumsi masyarakat sesuai dengan
SNI 01-2908-2013.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Babi

Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan yang sesuai untuk dimakan dan
tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging
babi merupakan jaringan tubuh babi yang dipotong dan lazim dikonsumsi,
yang masuk ke dalam kategori daging merah bersamaan dengan daging sapi,
daging kerbau, daging domba, daging kambing dan daging kuda. Daging babi
mempunyai warna kelabu hingga merah muda, serabutnya halus, memiliki
banyak lemak dan aroma khas tersendiri yaitu lebih amis dari pada daging
sapi (Potter, 1993). Daging babi berkualitas baik memenuhi kriteria yaitu
memiliki pH sekitar 5,6-5,8 (Suseno dkk., 2007). Menurut Buege (1998),
terdapat 4 jenis daging babi berdasarkan warna, tekstur dan basahnya daging,
antara lain PSE (pale, soft, exudative), DFD (dark, firm, dry), RFN (red, firm,
non exudative) dan RSE (red, soft, exudative). RFN merupakan kualitas
daging babi yang paling baik, sedangkan PSE adalah daging babi kualitas
yang buruk. DFD dan RSE merupakan daging yang kualitasnya kurang baik.

2.2 Dendeng Babi

Dendeng adalah produk olahan tradisional dari daging yang
merupakan hasil kombinasi proses curing dan pengeringan. Pembuatan
dendeng merupakan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan agar masa
simpannya relatif lama, dengan kadar air 20-40%. Dendeng dapat dibuat dari
berbagai jenis daging ternak seperti sapi, kerbau, babi, rusa atau hewan
lainnya. Bumbu curing adalah garam dapur, sendawa (garam nitrat dan/ atau
nitrit), gula merupakan bahan utama, sedangkan merica, laos, ketumbar dan
bawang putih merupakan bumbu tambahan yang dapat meningkatkan
palatabilitas dendeng (Suharyanto et al., 2008). Dendeng babi adalah produk
makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan daging babi segar
berasal dari babi sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan, sehingga
kadar air tinggal 20%. Pendapat lain menyatakan bahwa dendeng merupakan
bahan pangan semi basah (intermediate moisture food) dengan kadar air 20-
40% (Fachruddin, 1997).
Pengawetan daging dengan jalan pengeringan dapat dilakukan dengan
dua cara, yaitu dengan energi panas alam dan dengan menggunakan energi
panas buatan melalui alat pengering. Pengeringan daging dalam pembuatan
dendeng secara tradisional masih dilakukan dengan jalan menjemur daging
tersebut di sinar matahari. Pembuatan dendeng dilakukan dengan cara
pemeraman garam dari daging yang telah diiris tipis, kemudian dijemur,
tanpa melakukan penambahan bumbu yang dapat memperbaiki cita rasa dan
kualitas dendeng tersebut. Prinsip cara pengolahan dendeng adalah sama,
yaitu irisan daging yang diberi bumbu, dikeringkan pada suhu kamar selama
24 jam, dikeringkan dengan menggunakan panas matahari atau panas buatan
sampai kadar air mencapai 20-25% (Winarno, 1992).

3
2.3 Syarat Mutu Dendeng Babi
Dendeng babi yang baik yaitu dendeng babi yang memiliki mutu yang
optimal baik dari segi fisik, kimia maupun mikrobiologis. Untuk
menghasilkan dendeng babi yang bermutu baik dan dapat diterima oleh
konsumen, produk dendeng yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan.
Adapun persyaratan mutu dendeng menurut Standar Nasional Indonesia
disajikan pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Dendeng (SNI 01-2908-2013)
Jenis Uji Persyaratan
Warna dan bau Khas dendeng
Kadar air (berat/berat basah) Maks 12%

Kadar Protein (Berat/bahan kering) Min 30%

Abu (Berat/bahan kering) Maks 1%

Benda asing (Berat/bahan kering) Maks 1%

Kapang dan serangga Tidak Nampak
Coliform Maks. 1x102 CFU/g
Salmonella Negatif
Salah satu upaya peningkatan mutu aman konsumsi dendeng babi
yaitu dengan cara meminimalkan adanya cemaran mikroorganisme yang dapat
merusak dendeng babi. Jika dendeng babi tidak ditangani dengan baik, maka
dalam jumlah tertentu mikroorganisme dapat bersifat toksin atau racun. Untuk
mendapatkan dendeng yang aman dari cemaran mikroorganisme, maka
dendeng harus memenuhi persyaratan cemaran mikroba, seperti yang terlihat
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Dendeng Sapi
(Sumber: Badan Standarisasi Nasional 2009)
Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimal
Angka Lempeng Total (ALT) 1x105 koloni/gram
(30ºC, 72 jam)
APM Escherichia coli < 3/gram
Salmonela Negatif/25 gram
Staphylococcus aureus 1x102 koloni/gram
Bacillus cereus 1x103 koloni/gram

2.4 Proses Pembuatan Dendeng Babi

Proses pembuatan dendeng secara garis besar meliputi tiga tahap yaitu
proses pengirisan daging, proses curing dan pengeringan (Hadiwiyoto, 1983).
Sebenarnya dendeng merupakan hasil kombinasi proses pengeringan dan
proses curing (Bintoro, 2008). Langkah pembuatan dendeng tersaji sebagai
berikut :
a) Memilih daging yang baik dan tidak berlemak, dilakukan pengirisan
daging yang dibentuk dengan dua cara yaitu dengan diiris tipis dengan
ketebalan 3-5 mm horizontal searah serat daging. Kerugian membuat
dendeng dengan cara pengirisan yaitu daging yang berukuran kecil tidak

4
 diikutsertakan. Selain dengan cara diiris, daging dapat pula digiling,
kemudian dicetak. Keuntungan cara ini adalah daging yang berukuran
kecil atau yang berada di antara tulang dapat diikutsertakan (Fachruddin,
1997).
b) Curing adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa
bahan seperti garam dapur (NaCl), garam sendawa (garam nitrat dan/
nitrit) dan gula serta bumbu-bumbu (Soepomo, 2005 dan Komariah et al.,
2007). Proses curing bertujuan untuk mengawetkan, mendapatkan warna
yang stabil, kekerasan (tekstur) dan kelezatan yang baik (Komariah et al.,
2007). Soepomo (2005) menambahkan bahwa proses curing juga dapat
mengurangi pengkerutan daging selama prossesing serta memperpanjang
masa simpan produk daging.
c) Pengeringan bahan, daging yang telah direndam dengan larutan tersebut
selama 1-6 jam, kemudian ditiriskan dan dijemur dengan sinar matahari
sampai kadar air berkisar 18-20%. Cara seperti ini akan diperoleh dendeng
yang berwarna kemerahan (Bintoro, 2008). Menurut Fachrudiin (1997)
dendeng merupakan bahan pangan semi kering dengan kadar air 20-40%.
Pengurangan kadar air sampai batas tertentu, diharapkan perkembangan
mikroorganisme dan kegiatan enzim yang menyebabkan kebusukan dapat
dihambat. Selain berkurangnya kadar air, selama proses pengeringan
terjadi pula perubahan warna, tekstur, aroma dan zat gizi. Pengeringan
dendeng dapat dilakukan dengan cara alam dengan sinar matahari maupun
pengeringan buatan atau mekanik dengan menggunakan oven (Komariah
et al., 2007). Pada pengeringan dengan sinar matahari, bahan diletakkan
diatas para-para yang diberi alas plastik ditata secara merata, sehingga
semua bahan dapat terkena panas matahari secara langsung.

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Dendeng

Beberapa faktor yang mempengaruhi produk dendeng yang
berkualitas, dan mempunyai cita rasa yang enak serta empuk antara lain
karakter daging sebagai bahan baku dendeng, bahan pendukung dan
bumbu-bumbu. Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan
faktor kunci yang menentukan kualitas dan daya terima dendeng
(Astawan, 2004). Aktivitas air dan water holding capacity (WHC)
dendeng juga perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap jumlah
total bakteri dendeng yang akan berimbas pada masa simpan dendeng.

BAB III METODOLOGI

5
3.1 Tempat dan Waktu Kegiatan
Pendidikan Profesi Dokter Hewan (PPDH) rotasi Kesehatan
Masyarakat Veteriner dilakukan mulai tanggal 5-16 November 2018 yang
bertempat di Laboratorium Kesehatan Masyarakat (Kesmavet) Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Peserta Kegiatan

Peserta koasistensi rotasi Kesehatan Masyarakat Veteriner adalah
mahasiswa Pendidikan Profesi Dokter Hewan Fakultas Kedokteran Hewan
(PPDH FKH) Universitas Brawijaya.
Nama : Sylvia Dean Setiyolaras, S.KH
NIM : 170130100011036
yang berada dibawah bimbingan drh. Ajeng Erika PH, M.Si.

3.3 Metode Kegiatan

Metode yang digunakan dalam koasistensi di Laboratorium Kesehatan
Masyarakat Veteriner adalah:
1. Melaksanakan pengujian terhadap sampel dendeng babi.
2. Melaksanakan diskusi dengan dokter hewan pembimbing koasistensi.

3.4 Metode Pengujian Dendeng Babi

3.4.1 Uji Organoleptik
Prinsip :
Melakukan analisis terhadap contoh uji secara organoleptik dengan
menggunakan panca indera (mata, lidah dan hidung).
Alat dan bahan :
Sampel dendeng babi dan cawan petri
Cara kerja :
- Diletakkan dendeng babi di atas cawan petri lalu diamati bau, warna,
dan konsistensi
Interpretasi : sesuai dengan SNI 01-2891-1992
3.4.2 Uji Kadar Air (SNI 01-2891-1992)
Prinsip :
Kadar air dihitung berdasarkan bobot yang hilang selama pemanasan
dalam oven pada temperatur (1020C) selama 2 jam.
Alat dan bahan :
Sampel dendeng babi, cawan petri, oven dan neraca analitik.
Cara kerja :
- Diambil sampel dendeng babi kira-kira sebanyak 1-3 gram kemudian
dimasukkan ke dalam cawan petri dan ditimbang.
- Dimasukkan cawan petri ke dalam oven, dipanaskan dengan suhu
105ºC selama 3 jam.
- Didinginkan cawan petri kemudian ditimbang dan dihitung sesuai
rumus :

6
 Kadar air =

3.4.3 Pemeriksaan Bahan Tambahan (Formalin)

Alat dan bahan :
Sampel dendeng babi, akuades, fenilhidrasin, sodium nitroprusida 5%,
NaOH 10%, timbangan, cawan petri, tabung reaksi dan sentrifus.
Cara kerja :
- Dimasukkan 10 gram dendeng ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan
20 ml akuades.
- Kemudian disentrifus dengan kecepatan 8000 rpm selama 2 menit.
- Dimasukkan 10 ml supernatannya ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan dengan 3 tetes 0,5% fenilhidrasin, 2 tetes sodium
nitroprusida 5%, dan 3 tetes NaOH 10%.
Interpretasi :
Hasil positif menunjukkan adanya warna ungu-merah lembayung pada
batas antara kedua larutan.
3.4.4 Uji Mikrobiologi
a. Perhitungan Jumlah Coliform (Total Coliform) dengan Metode
Hitungan Cawan (SNI 2897-2008)
Prinsip :
Apabila sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media
agar, maka mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni
yang dapat dilihat langsung dengan mata telanjang. Mikroba yang tumbuh
sebagai gambaran populasi mikroba pada sampel.
Alat dan bahan :
Cawan petri, pipet ukur steril 1 ml, tabung reaksi, bunsen, inkubator,
autoclave, colony counter, Buffer Pepton Water (BPW) 0,1%, Violet Red
Bile Agar (VRB), alkohol 70% dan sampel dendeng babi.
Cara kerja :
- Bunsen pembakar dinyalakan dan tangan dibersihkan dengan
alkohol.
- Buatlah pengenceran 1:10 dengan cara pipet 1 gram cacahan
dendeng dan masukkan ke dalam 9 ml pengencer steril lalu
homogenkan.
- Lanjutkan dengan pengenceran 1:100 (10-2) dengan cara
memindahkan 1 ml dari pengenceran 10-1 ke dalam 9 ml larutan
BPW 0,1%. Lakukan untuk pengenceran selanjutnya dengan cara
sama hingga pengenceran 10-2.
- Pupuklah dari masing-masing pengenceran (10-1, 10-2) dengan cara
memasukkan larutan 1 ml sampel ke dalam cawan petri steril
dengan menggunakan pipet.
- Buka tutup cawan petri sedikit (jangan terlalu lebar agar tidak
terkontaminasi) kemudian tuang media VRB cair steril yang telah

7
 didinginkan sampai suhu 45-50ºC sebanyak 10-15 ml dan cawan
ditutup.
- Selanjutnya cawan digerak-gerakkan secara melingkar agar media
merata. Biarkan media VRB hingga padat.
- Cawan petri diinkubasikan dengan posisi tutup dibalik ke dalam
inkubator. Inkubasi pada suhu 37ºC selama 24-36 jam. Hitung
dengan menggunakan colony counter.
b. Perhitungan Jumlah Coliform (Total Coliform) dengan Metode MPN
(Most Probable Number) (SNI 2897-2008)
Alat dan bahan :
Tabung reaksi, tabung durham, inkubator, neraca analitik, media Lacto-
se Broth (LB), pipet steril dan sampel dendeng babi.
Cara kerja :
- Bunsen pembakar dinyalakan dan tangan dibersihkan dengan
alkohol. Dibagi tabung reaksi menjadi 3 seri tabung yang masing-
masing terdiri dari 3 tabung steril :
10-1 = 9 ml lactose broth + 1 gram cacahan sampel
10-2 = 9 ml lactose broth + 1 ml sampel BPW 10-1
10-3 = 9 ml lactose broth + 1 ml sampel BPW 10-2
- Lalu diinkubasikan pada suhu 37ºC selama 18-24 jam. Setelah
diinkubasi, dilakukan pengamatan terhadap pertumbuhan coliform
dengan melihat terbentuknya gas pada tabung durham. Dari jumlah
tabung yang terdapat pertumbuhan bakteri coliform dapat
diperkirakan jumlah bakteri yang terdapat pada sampel
menggunakan metode MPN.
c. Uji E. coli (SNI 2897:2008)
Prinsip :
Mengetahui pertumbuhan koloni bakteri E. coli pada media Eosin
Methylene Blue Agar (EMBA) yang dapat dilihat langsung dengan mata
telanjang. Koloni bakteri E. coli yang tumbuh merupakan gambaran jumlah
mikroorganisme yang terdapat pada sampel.
Alat dan bahan :
Sampel dendeng babi, cawan petri, bunsen, kawat ose, inkubator, media
Eosin Methylene Blue Agar (EMBA) dan koloni bakteri pada media MPN.
Cara kerja :
- Diambil sampel dari pengenceran 10-1 dengan kawat ose kemudian
diinokulasikan di cawan petri yang telah berisi media EMBA.
- Diinkubasikan cawan petri dalam inkubator pada suhu 37ºC selama
24-36 jam dengan meletakkan cawan pada posisi terbalik.
- Perhitungan koloni dilakukan setelah diinkubasi selama 24-36 jam.
Dihitung jumlah koloni yang tumbuh di media.
Interpretasi :
Hasil positif ditandai dengan adanya koloni hijau metalik.
d. Uji Salmonella sp. (SNI 2897:2008)
Prinsip :

8
 Sampel yang diperiksa dimasukan dalam media selektif. Selanjutnya
media diinkubasi pada inkubator pada suhu 37°C, sehingga dapat diamati
koloni-koloni yang tumbuh pada media tersebut secara makroskopik.
Alat dan Bahan :
Cawan petri, ose, bunsen, sampel dendeng babi dan media Salmonella
Shigella Agar (SSA).
Cara kerja :
- Hasil koloni bakteri pada media PCA pengenceran sampel di streak
dengan ose pada media SSA.
- Cawan petri diinkubasi pada suhu 37ºC selama 24 jam. Setelah
inkubasi, diamati koloni bakteri yang tumbuh pada media SSA.
Amati kemungkinan adanya koloni Salmonella.
Interpretasi :
Hasil positif ditandai dengan adanya koloni black spot pada media.
3.4.5 Uji Yeast dan Mold
Alat dan bahan :
Saboraud Dextrose Agar (SDA), cawan petri, pinset steril, bunsen dan
sampel dendeng babi.
Cara kerja :
- Menyiapkan media SDA dan tuangkan pada cawan petri sebanyak
15-20 ml. Tunggu hingga memadat.
- Letakan sampel kira-kira 1 gram pada media SDA.
- Inkubasi pada suhu ruang selama 5-6 hari. Amati keberadaan yeast
dan mold pada media.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M. 2004. Dapatkan Protein dari Dendeng. http://gizi

depkes.go.id/arsip/arc3-2004.html [diakses pada tanggal 29 Oktober 2018].
BPP Teknologi. 2000. Dendeng Sayat. BPP Teknologi. Jakarta
Buege, D. 1998. Variation in Pork Lean Quality. :http://www.pork.org/ [diakses
28 Oktober 2018].
Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Kanisius. Yogyakarta.
Hadiwiyoto, E. 1994. Studi Pengolahan Dendeng dengan Menggunakan Oven
Pengering Rumah Tangga. Bulletine Peternakan. Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Potter, M. D. 1993. Principles of Meat Science 2th. Publishing Co. Lowa.
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2908-1992). Dendeng Sapi. Badan
Standarisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Suharyanto, R. Priyanto, dan E. Gunardi. 2008. Sifat Fisiko-Kimia Dendeng
Daging Giling Terkait Cara Pencucian dan Jenis Daging yang Berbeda.
Media Peternakan 31: 99-106.
Suseno, T. I. P., S. Surjoseputro, dan I. M. Fransisca. 2007. Pengaruh Jenis
Bagian Daging Babi dan Penambahan Tepung Terigu Terhadap Sifat
Fisikomiawi Pork Nugget. Fakultas Teknologi Pertanian Unika Widya
Mandala. Surabaya
USDA. 2009. USDA Nutrient Data Set for Fresh Pork (From SR), Release2.0.
U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Maryland,
USA.
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

10