LAPORAN AKHIR PRAKTIKUM

ILMU TERNAK PERAH

”Pemeriksaan Air Susu” Page | i

OLEH :

PUTU INDAH SARI RAHAYU

1603511072

KELAS B

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2018
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat beliau lah penulis dapat menyelesaikan laporan akhir praktikum Ilmu Ternak Perah
dengan baik .
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Laporan akhir ini dibuat
dengan sedemikian rupa dengan tujuan untuk memenuhi syarat dari dosen serta diharapkan
bermanfaat bagi mahasiswa sebagai referensi praktikum. Dan penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan ini, dan
yang telah memberikan banyak saran, petunjuk dan dorongan dalam menyelesaikan laporan
ini. Semoga segala yang telah kita kerjakan merupakan bimbingan yang lurus dari Tuhan
Yang Maha Kuasa.
Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan.
Oleh karena itu, kritik dan saran sangat berguna bagi pembuatan dan penyempurnaan
selanjutnya. Sekian dan terima kasih.

Denpasar , 3 Desember 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. ……... 1

DAFTAR ISI............................................................................................................. ……... 2

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………..… 3

1.1 LATAR BELAKANG………………………………………………………. 3

1.2 TUJUAN……………………………………………………………………. 4

1.3 MANFAAT…………………………………………………………………. 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………….. 5

BAB III METODE PRAKTIKUM………………………………………………………. 12

3.1 WAKTU DAN TEMPAT.............…………………………………………….. 12

3.2 PRAKTIKUM I..........……………………………………………………….. 12

3.3 PRAKTIKUM II.........………………………………………………………... 13

3.4 PRAKTIKUM III.............................................................................................. 14

3.5 PRAKTIKUM IV.............................................................................................. 15

3.6 PRAKTIKUM V................................................................................................ 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………… 17

4.1 PRAKTIKUM I..........……………………………………………………….. 17

4.2 PRAKTIKUM II.........………………………………………………………... 18

4.3 PRAKTIKUM III.............................................................................................. 19

4.4 PRAKTIKUM IV.............................................................................................. 20

4.5 PRAKTIKUM V................................................................................................ 21

BAB V PENUTUP………………………………………………………………………. 23

5.1 KESIMPULAN……………………………………………………………… 23

DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 24

2
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu murni merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi
atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (Anonim, 1997).
Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan makanan yang baik dan bernilai gizi
tinggi. Bahan makanan ini mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang sangat
diperlukan oleh manusia seperti protein, karbohidrat, lemak, mineral, dan air (Anonim,
1995).

Sumber susu untuk kebutuhan makanan yang paling umum di negara-negara seperti
Australia, Inggris, Amerika, dan Indonesia adalah sapi. Walaupun ada negara lain yang
menggunakan domba dan kambing sebagai produk penghasil susu. Namun selama
berabad-abad sapi selalu dipilih untuk produksi susu yang tinggi, sehingga sekarang sapi
perah adalah salah satu penghasil susu yang paling efisien (Buckle dkk., 1987).

Proses produksi di tingkat peternak merupakan langkah awal untuk menghasilkan

susu. Setiap peternak sapi perah senantiasa mengupayakan agar susu yang diproduksi
sapi perah yang dipelihara dapat dimanfaatkan seutuhnya tanpa ada yang mengalami
kerusakan. Upaya yang dilakukan tidak hanya tertuju pada kebersihannya tetapi juga
terhadap kualitas susu.

Keadaan lingkungan yang kurang bersih dapat mempermudah terjadinya pencemaran.

Pencemaran dapat berasal dari berbagai sumber seperti kulit sapi, ambing, air, tanah,
debu, manusia, peralatan, dan udara (Buckle dkk., 1987). Tingginya tingkat pencemaran
pada saat proses pemerahan dimungkinan karena adanya bakteri patogen yang cukup
besar. Adanya bakteri ini dapat mengakibatkan kerusakan susu, menimbulkan penyakit
(terutama penyakit saluran pencernaan) bahkan keracunan bagi manusia (Supardi dan
Sukamto, 1999).

Bakteri yang sering terdapat dalam susu sapi murni meliputi Micrococcus,
Pseudomonas, Staphylococcus, Bacillus serta E. coli (Vollk dan Wheeler, 1993).
Menurut Benson (2002), jumlah bakteri dalam air susu dapat digunakan sebagai
indikator terhadap kualitas susu. Selain itu, jenis bakteri
seperti E.coli, Enterobacteriaceae serta Streptobacillustelah lama dirumuskan sebagai
mikroorganisme indikator mutu (Setyawan dan Yatri, 1987).

Penelitian Balia dkk., 2008 yang mengambil sampel dari susu segar di peternakan sapi
perah rakyat di Lembang, Jawa Barat menunjukkan jumlah bakteri total pada susu segar
adalah 3,70 X 106 CFU/ml. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah bakteri total pada susu
segar melebihi batas maksimum cemaran mikroba SNI tahun 2000. Syarat cemaran total
bakteri 1x 106 CFU/ml dan coliform maksimal 20 koloni/ml.

3
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk memahami karakteristik susu
segar berdasarkan struktur komposisinya, melakukan pengujian terhadap beberapa sifat
fisik susu segar, melakukan pengujian terhadap beberapa sifat kimia susu segar, untuk
menilai kualitas bakteriologis susu segar, mengetahui cara pengujian kualiitas susu segar.
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari praktikum ini adalah bisa dijadikan referensi oleh mahasiswa
dalam perkuliahan, khususnya dalam mata kuliah Ilmu Ternak Perah.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Susu

Pengertian atau batasan umum mengenai istilah susu adalah cairan berwarna
putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau
digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-
komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1994). Dipandang dari segi
peternakan susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi dan
dilakukan pemerahan yang sempurna tanpa ditambah atau dikurangi oleh suatu
komponen (Nurliyani dkk., 2008).

Menurut SNI tahun 1997 definisi susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah cairan
yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan
yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi
kemurniannya.

Susu sapi di Indonesia telah banyak digunakan untuk memenuhi kebutuhan pangan.
Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing,
kuda, dan domba akan tetapi penggunaannya tidak sepopuler susu sapi. Susu sapi
merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat baik untuk kesehatan. Untuk
itu susu sapi yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut yaitu kandungan jumlah
bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme penyebab penyakit,
mempunyai cita rasa yang baik, bersih dan bebas dari debu atau kotoran yang lain, serta
tidak dipalsukan dengan penambahan air atau cara pemalsuan lain (Anonim, 1995).

2.2.Kerusakan Air Susu

Kerusakan air susu terjadi apabila telah menunjukkan penyimpangan yang melebihi

batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang

biasanya digunakan. Produk susu dinyatakan rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi

apabila dalam susu tersebut terjadi perubahan rasa dan aroma, yaitu menjadi asam, busuk,

tidak segar dan susu menggumpal atau memisah. Untuk produk susu cair, perubahan

warna biasanya menunjukkan indikasi awal kerusakan produk, yaitu adanya pertumbuhan

bakteri dan peningkatan asam. Produk seperti ini sebaiknya tidak dikonsumsi (Anonimus,

2003).

5
 Air susu yang diperah sering tercemar jika bagian luar dari sapi dan daerah sekitarnya

sebelum diperah tidak diperhatikan. Keadaan demikian menyebabkan air susu walaupun

berasal ambing yang sehat (bebas dari bakteri) tetap terkontaminasi setelah pemerahan

susu. Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan diperah secara

aseptis biasanya mengandung jumlah bakteri yang sedikit (Eckles dkk., 1998).

Titiek dan Rahayu (2007) mengatakan bahwa beberapa kerusakan pada susu yang

disebabkan tumbuhnya mikroorganisme antara lain adalah pengasaman dan

penggumpalan, berlendir seperti tali yang disebabkan terjadinya pengentalan dan

pembentukan lendir oleh beberapa jenis bakteri dan penggumpalan susu yang timbul

tanpa penurunan pH. Galtz dan Bruvig (1980), melaporkan bahwa Escherichia colli dapat

menyebabkan kerusakan pada susu akibat enterotoksin yang diproduksinya. Mikroba

patogen yang umum mencemari susu adalah E. coli. Standar Nasional Indonesia tahun

2000 mensyaratkan bakteri E. coli tidak terdapat dalam susu dan produk olahannya.

Bakteri E. coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada

manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah

Brucella sp.,Bacilluscereus, Listeria monocytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus

aureus,dan Salmonella sp.

2.3. Pemeriksaan Keadaan Susu

Pemeriksaan terhadap keadaan air susu yang lazim di lakukan dala praktek adalah sbb:

1) Pemeriksaan Keadaan Physis

Dalam pemeriksaan ini yang perlu di periksa adalah sbb:

a) Uji Warna

Warna susu segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan

bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah

besar, susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit

6
 transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan

lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat, dan

koloid fosfat.

Karoten (pro-vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan warna kekuningan

pada susu yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan. Ketajaman warna karoten

tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang disekresi bersama – sama susu.

Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik dengan yang terdapat pada warna

tanaman. Warna kuning susu ini sangat dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada

ternak itu sendiri. Pakan yang tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun

menyebabkan warna susu lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang

berkadar karoten rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin.

Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan

menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh

komponen lain (Rachmawan, 2001).

b) Uji Bau dan Rasa

Bau/ aroma/ flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya

kandungan asam volatile dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang

tinggi dan kandungan klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti

garam. Penyimpangan bau susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau

obat – obatan dapat timbul karena penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu,

setelah diperah susu dalam ember harus segera dibawa ke kamar susu agar tidak

terkontaminasi oleh bau – bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan

dari sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water

type, terutama flavor yang tajan dan menyimpang.

7
 Susu segar yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan

mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa

jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa

antara rasa manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.

Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan

rasa susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya

terasa asin.

Rasa dan aroma susu dapat menyimpang dari seharusnya dipengaruhi oleh

beberapa hal, antara lain:

- Ganguan fisik ternak: Dalam hal ini, bahan – bahan yang menyebabkan rasa dan

aroma susu menyimpang, dsekresi oleh ternak bersama – sama dengan susu.

- Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnay bawang termakan oleh ternak yang

sedang laktasi. Cita rasa dan aroma bahan yang diserap oleh darah dan disekresi

dalam susu.

- Absorbsi aroma oleh susu dari lingkungan.

Dekomposisi komponen susu oleh bakteri dan mikroba lain, misalnya:

o Bau busuk berarti terkena mastitis.

o Bau masam berarti susu telah membusuk.

o Bau silage, bau lobak, dan lain – lain berarti susu telah tercemar bau

makanan yang dimakan sapi.

o Rasa asam berarti ada kuman asam dalam susu.

o Rasa pahit berarti ada kuman pembentuk pepton dalam susu.

o Rasa lobak berarti ada kuman E. coli.

o Rasa sabun berarti ada kuman laktis.

- Adanya bahan lain yang mengkontaminasi susu.

8
 - Terjadinya perubahan aroma dan rasa karena reaksi kimia.

Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang, dapat

menyerap aroma yang tidak dikehendaki. Demikian juga susu disimpan pada

tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat. Adanya

bahan asing dalam susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya aerosol

obat serangga dalam susu dapat menyebabkan susu karena penggunaanya untuk

mengusir lalat dalam kandang. Beberapa logam seperti besi dan tembaga dapat

menyebabkan citarasa metalik atau mengkatalis perubahan cita rasa yang lain.

Beberapa reaksi kimia dapat menimbulkan penyimpangan rasa dan aroma

misalnya cita rasa teroksidasi (Rachmawan, 2001).

c) Uji Konsistensi

Pada uji konsistensi, air susu di masukan kedalam beker glass, kemudian di goyang

perlahan. Susu yang baik akan membasahi dinding glass, tidak bersifat lendir,

berbutir, dan busa yang terbentuk akan hilang kembali. Apa bila susu tersebut atau

serumnya berlendir, ini mungkin di sebabkan karena adanya kuman-kuman cocoi dan

coli yang datang dari air dll.

2) Pemeriksaan Kebersihan

Adanya kotoran dalam susu sangat tidak dikehendaki dan merupakan indikator

penanganan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kotoran yang dapat dilihat oleh mata

antara lain berupa bulu sapi, rambut, sisa – sisa makanan, bagian feses, dan lain – lain.

Hal tersebut perlu dihilangkan dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat

menurunkan kualitas susu (Rachmawan, 2001).

9
3) Pemeriksaan Mastitis

Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis

adalah suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh

mikroorganisme, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis. Peradangan ini

dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat menyebabkan

bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di dalam tenunan ambing

serta menyebabkan penurunan produksi susu. Suhu dan kelembaban mempengaruhi

produksi susu. Selain itu pada lingkungan dengan kelembaban yang tinggi sangat

mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri dan jamur penyebab mastitis. Suhu

lingkungan yang tinggi secara jelas menurunkan produksi susu, karena sapi

menurunkan konsumsi pakan, tetapi belum jelas apakah suhu mempengaruhi

komposisi susu.

4) Uji Didih

Susu yang masih segar dan berkualitas baik tidak akan mengalami koagulasi apabila

dipanaskan (dipasteurisasi). Sebaliknya, susu yang kandungan asam laktatnya tinggi,

sebagai hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat, akan terkoagulasi apabila

dipanaskan. Demikian pula pada koagulasi terjadi pada kolostrum dan susu yang

berasal dari ambing yang terkena mastitis pada tingkatan tertentu (kadar garamnya

meningkat). Susu yang masih dalam kualitas yang baik itu tidak terdapat gumpalan –

gumpalan (bukan gelembung udara) pada susu. Sebaliknya, apabila terdapat

gumpalan – gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu sudah asam

(derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan mastitis.

5) Uji Alkohol

10
 Uji alkohol merupakan uji paling sederhana yang bisa dilakukan dilapangan, yaitu

untuk mengetahui kondisi susu dalam keadaan rusak atau tidak. Apabila terdapat

gumpalan berarti susu tersebut sudah asam dan tidak baik untuk diolah atau untuk

dikonsumsi. Hal tersebut dapat disebabkan karena susu mulai masam atau telah

masam dan permulaan adanya mastitis.

6) Penetapan Kadar Protein

Protein dalam susu juga menetukan kualitas air susu sebagai bahan konsumsi. Susu

memiliki protein yang tinggi yakni dengan rata rata 3,20%. Penetapan kadar protein

susu dapat dilakukaan dengan menggunakan cara titrasi formol, menurut davide.

Prinsipnya yakni formalin akan bereaksi dengan asam amino bebas dari protein dalam

air susu danakan membentuk di methylol amino acid. Dengan menghitung banyaknya

NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi akhirnya dapat dihitunng kadar protein air

susu.

11
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum Pemeriksaan Air Susu ini dilaksanakan 4 kali pada tanggal 3 Oktober
2018, 24 Oktober 2018, 31 Oktober 2018, dan 14 November 2018. Praktikum ini
dilaksanakan di Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Unud pada pukul 13.00
WITA – selesai.
3.2 Praktikum I
(Pemeriksaan Keadaan Physis, Pemeriksaan Kebersihan, Pemeriksaan Mastitis)
A. Alat dan Bahan
- Susu sapi - Pipet Ukur
- Susu kambing - Pipet Tetes
- Gelas beker - Kapas/kain
- Gelas ukur - Paddle CMT (California Mastitis Test)
- Alat Saring - Reagen CMT
- Botol susu yang dilubangi
B. Langkah Kerja
i. Pemeriksaan Keadaan Physis
 Siapkan alat dan bahan yang diperlukan
 Tuangkan susu sapi dan susu kambing masing-masing di gelas beker
yang telah disediakan
 Amati warna dari susu sapi dan susu kambing. Catat warna susu
tersebut
 Setelah mengamati warna, susu sapi dan susu kambing masing-masing
dibaui untuk mengetahui bau dari susu tersebut. Catat Hasilnya.
 Kemudian, cicipi kedua susu tersebut. Bagaimana rasanya? Catat
hasilnya
 Setelah itu, susu yang sudah dituangkan ke dalam gelas beker
digoyang-goyangkan perlahan-lahan. Catat apa yang terjadi pada
kedua susu tersebut.

ii. Pemeriksaan Kebersihan

12
  Botol susu difiksasi dan diletakkan terbalik, saringan diletakkan dalam
mulut botol.
 Melalui dinding botol, air susu dituang perlahan-lahan sebanyak 500
ml.
 Melalui saringan air susu ditampung di gelas beker.
 Saringan dikeringkan, kemudian diperiksa dan diamati kotorannya.
 Kemudian catat hasilnya.
iii. Pemeriksaan Mastitis
 Tuangkan 2-3 ml susu ke dalam paddle CMT, kemudian tambahkan 2-
3 ml reagen CMT.
 Kemudian digoyang-goyangkan ke arah muka dan kebawah.
 Perhatikan warna dan kekentalannya. Catat hasilnya.

3.3 Praktikum II
( Uji Didih, Uji Alkohol, Penetapan Kadar Protein (P)
A. Alat dan Bahan
- Susu sapi - Indikator PP 1%
- Pipet tetes - Erlenmeyer
- Tabung reaksi - larutan HaOH 0,1 N
- Alkohol 50% dan 70% - indikator phenolphtalem 1%
- Api Bunsen - Formalin 40%
- Gelas beker - Aquades
- Pipet ukur 1 ml dan 10 ml - Larutan Kalium Oxalat Jenuh
- Alat titrasi
B. Langkah Kerja
i. Uji Alkohol
 Masukkan masing-masing 3 ml susu sapi ke dalam 2 tabung reaksi.
 Satu tabung reaksi diisi 3 ml alkohol 70% dan tabung yang kedua diisi
3 ml alkohol 50%.
 Kocok perlahan, amati keadannya.
ii. Uji Didih
 Masukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi
 Tabung reaksi yang berisi susu tersebut dididihkan, lalu didinginkan.
 Amati keadannya.

13
 iii. Penetapan Kadar Protein
 Buatlah blanko dengan campuran 2 ml formalin, aquades, indikator PP
1%
 Kemudian titrasi blanko tersebut dengan NaOH sampai warnanya
berubah menjadi merah muda.
 Masukkan 10 ml susu ke dalam gelas beker, tambahkan 0,4 ml kalium
oksalat.
 Kocok larutan tersebut sampai homogen, lalu dibiarkan selama 2
menit.
 Kemudian larutan tersebut dititrasi menggunakan NaOH sampai
berwarna merah muda.
 Catat jumlah NaOH yang digunakan.

3.4 Praktikum III

( Penetapan Derajat Asam, Penetapan Persentase Keasaman, Penetapan pH )
A. Alat dan Bahan
- Susu sapi - Pipet ukur 17,6 ml
- 2 botol Erlenmeyer - Aquades
- Indikator PP 1% - NaOH 0,1 ml
- Alat titrasi - pH meter
- Beaker glass
B. Langkah Kerja
i. Penetapan Derajat Asam ( OSH)
 Masukkan masing-masing 10 ml susu ke dalam botol Erlenmeyer
 Tambahkan 2 tetes indikator PP 1%
 Titrasi dengan NaOH, catat hasilnya.
ii. Penetapan Persentase Keasaman
 Masukkan ke dalam 2 beaker glass masing-masing 17,6 ml susu.
 Tambahkan 17,6 ml aquades dan 5 tetes indikator PP 1%
 Kemudian titrasi hingga berwarna merah muda. Catat hasilnya.
iii. Penetapan pH
 Masukkan susu kedalam beaker glass.
 Kemudian ukur pH susu tersebut menggunakan pH meter. Catat
hasilnya.

14
3.5 Praktikum IV
( Penetapan Waktu Reduktase, Penetapan Angka Katalase )
A. Alat dan Bahan
- Susu sapi dan susu kambing
- 2 tabung reduktase, lengkap dengan penyumbat karet dan memakai bola gelas.
- Pipet steril skala 1 ml
- Pipet steril skala 20 ml
- Inkubator / waterbath 400 C
- Larutan methylen blue
- Tabung katalase steril
- Pipet steril skala 10 ml
- Larutan H2O2 0,5%
B. Langkah Kerja
i. Penetapan Waktu Reduktase
2 Tabung reduktase steril masing-masing diisi dengan 1 ml larutan methylen
blue dan diisi susu kambing pada tabung 1 dan diisi susu sapi pada tabung 2.
Lalu kocok hingga homogen.
Tabung disumbat dan dimasukkan ke waterbath 400 C.
Lakukan pemeriksaan setiap 30 menit selama 3 jam.
ii. Penetapan Angka Katalase
Kedalam tabung katalase dimasukkan 10 ml susu
Tambahkan kedalamnya larutan H2O2 0,5% sebanyak 5 ml
Tabung dibolak-balik sehingga campuran merata. Usahakan menempatkan
susu campuran tadi kearah tabung yang vertical dan berskala, dijaga jangan
sampai timbul gelembung udara di puncaknya.
Bagian tabung yang lain disumbat, dimasukkan ke dalam waterbath.
Setelah 3 jam volume gas yang terkumpul didalam puncak tabung dicatat.
Jumlah ml gas oksigen yang tercatat adalah angka katalase. Angka katalase
maksimal menurut Melk Codex adalah 3.

15
3.6 Praktikum V
(Penetapan Berat Jenis (BJ), Kadar Lemak (L), Bahan Kering (BK), Bahan Kering
Tanpa Lemak (BKTL) )

A. Alat dan Bahan

- Susu sapi dan susu kambing
- Laktodesimeter
- 2 buah gelas ukur
- 2 buah beaker glass
- Babcock
- Sentrifuge
- Pipet otomatis
- Air mendidih
- H2SO4 pekat
B. Langkah Kerja
i. Penetapan Berat Jenis (BJ)
 Setelah dihomogenkan, air susu dituangkan kedalam gelas ukur
 Masukkan laktodesimeter
 Catat suhu dan berat jenis susu itu, ulangi lagi sekali.
ii. Penetapan Kadar Lemak
 Masukkan susu 17,6 ml kedalam botol babcock menggunakan pipet
susu 17,6 ml. alirkankan perlahan 17,6 ml H2SO4 pekat
menggunakan pipet otomatis.
 Kemudian dikocok membentuk angka 8, lalu di sentrifuge selama 5
menit.
 Setelah 5 menit, masukkan air mendidih kedalam botol tersebut
sampai leher botol, kemudian di sentrifuge kembali selama 2 menit.
 Setelah itu, masukkan kembali air mendidih sampai skala botol
teratas, lalu disetrifuge kembali selama 1 menit.
 Ambil dan amati

16
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Praktikum I
1. Pemeriksaan Terhadap Physis

a. Uji Warna

Warna air susu yang di lihat adalah sbb:

- Susu Sapi : putih kekuning-kuningan

- Susu Kambing : putih kebiru-biruan.

Hal ini kemungkinan disebabkan susunya dicampur air atau krimnya diambil.

b. Rasa Susu

- Susu Sapi : Sedikit Manis

- Susu Kambing : Sedikit Amis

Hal ini kemungkinan disebabkan oleh beberapa kuman tertentu pada mastitis.

c. Bau Susu

- Susu Sapi : Bau Khas Susu Sapi

- Susu Kambing : Bau Khas Susu Kambing

d. Konsistensi (Kekentalan)

- Susu Sapi : Membasahi Dinding Gelas, Tidak Berlendir, Tidak Berbutir,

Busa Yang Terbentuk Hilang (Susu baik)

- Susu Kambing : Membasahi Dinding Gelas, Berlendir, Berbutir, Busa yang

terbentuk tidak hilang, tidak berlendir. (Susu kurang baik)

2. Pemeriksaan Kebersihan Susu

- air susu sapi : sedikit kotor

- air susu kambing : sedikit kotor

3. Pemeriksaan Mastitits

- Air susu sapi : tetap cair tanpa endapan (-)

17
 - Air susu kambing : ada endapan sedikit dan gejala terbentuk gel ( +

lemah)

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, bahwa susu sapi masih dalam

keadaan normal dan baik. Namun susu kambing dalam keadaan kurang baik dan mulai

terkontaminasi.

4.2 Praktikum II

1. Uji Alkohol

- Susu sapi

o Alkohol 50% : tidak ada endapan / negatif (susu keadaan baik)

o Alkohol 70 % : ada endapan / positif (susu tidak baik)

Dari hasil praktikum di atas menunjukan bahwa: pada susu sapi dengan

penambahan alkohol 50% tidak ada endapan ini berarti susu dalam keadaan

baik atau dalam keadaan segar dan pada susu sapi dengan penambahan alkohol

70% terdapat endapan ini berarti susu tidak baik atau susu dalam keadaan

tidak segar.

2. Uji Didih

- Susu sapi : terdapat butiran halus, gumpalan dan endapan.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan susu sapi tersebut

terdapat gumpalan. Hal ini berarti susu dalam keadaan kurang baik. Apabila

terdapat gumpalan-gumpalan pada susu hal ini dapat disebabkan karena susu

sudah asam (derajat keasaman tinggi) atau dikatakan susu sudah pecah, dan

mastitis.

18
 3. Penetapan Kadar Protein (titrasi formol)

- Susu sapi

kadar protein % : jumlah NaOH titrasi 2 – jumlah titrasi blangko x 1,7 x 4

: (0,47 – 0,05) x 1,7 x 4

: 2, 856 %

Dari hasil praktikum di atas menunjukan bahwa kadar protein pada

susu sapi dan susu kambing mengandung tinggi protein karena kadar protein

susu standar minimalnya adalah 2,7%

4.3 Praktikum III

Penetapan Derajat Asam

 derajat asam susu i : jumlah ml NaOH 0,1 N x 4

: 0,59 x 4

: 2,63

 derajat asam susu ii : jumlah ml NaOH 0,1 N x 4

: 0,55 x 4

: 2,2

(derajat asam 1+derajat asam 2)

 derajat asam rata-rata : 2

2,36+2,2
: 2

: 2,28

Berdasarkan hasil praktikum di atas menunjukan bahwa rata-rata derajat

keasamannya yang di hasilkan adalah 2,28. Itu artinya derajat keasaman susu sapi

tersebut lebih kecil dari batas normalnya yaitu 4,5 – 7 oSH. Jadi, susu sapi yang

digunakan praktikum ini kurang baik.

19
 Penetapan Persentase Keasaman

 susu sapi i : 0,74% > 0,22% (sudah tidak baik)

 susu sapi ii : 0,79% > 0,22% (sudah tidak baik)

Berdasarkan data yang diperoleh saat praktikum, susu sapi tersebut kualitasnya

kurang baik. Hal tersebut dikarenakan persentase asam laktat susu tersebut melebihi

normal. Susu normal mengandung 0,10 % sampai 0,22% asam laktat.

Ph Susu Sapi : 6,603

4.4 Praktikum IV

Reduktase

NO WAKTU WARNA REDUKSI

REDUKTASE
SUSU KAMBING SUSU SAPI
(JAM)
1. 0 Biru muda Biru muda

2. ½ Biru muda dan diatasnya Biru muda dan diatasnya

ada putih (-) ada putih (+)
3. 1 Biru keputihan Biru muda dan diatasnya
ada putih (+)
4. 1,5 Putih dan dibagian atasnya Biru muda dan diatasnya
masih kebiruan ada putih (+)
5. 2 Putih dan dibagian atasnya Biru muda dan diatasnya
masih kebiruan ada putih (+)
6. 2,5 Putih dan dibagian atasnya Biru keputihan dan
masih kebiruan diatasnya ada putih
7. 3 Putih dan ada sisa-sisa Putih kebiruan dan
warna biru pada bagian diatasnya ada putih
atas

Katalase

volume gas di atas puncak tabung : 0,6 ml

angka katalase : 0,6 ml < 3 ml

Dari pengujian angka katalase, hasil menunjukan bahwa angka katalase dari

susu yang diuji adalah 0,6 ml yang berarti susu membebaskan lumayan banyak

20
 oksigen. karena menurut Melk Codex angka katalase maksimal adalah 3 sehingga

susu sangat layak untuk di konsumsi.

4.5 Praktikum V

Penetapan Berat Jenis

 Susu Sapi

(1,030+1,031)
o BJ : = 1,0305
2

Suhu : (25 0C + 260C) : 2 = 25,5 0C

Berat jenis air susu pada suhu 27,50C = 1,0305 – (2 x 0,0002)

= 1,0301

 Susu Kambing

(1,032+1,0315)
- BJ : = 1,03175
2

Suhu : (27 0C + 27,50C) : 2 = 27,25 0C

Berat jenis air susu pada suhu 27,50C = 1,03175 – (2 x 0,0002)

= 1,032

Penetapan Kadar Lemak

Kadar lemak susu kambing adalah 3,6 % dan kadar lemak susu sapi adalah 3,8 %

Penetapan Kadar Bahan Kering

 Kadar Bahan Kering Susu Sapi

(1,0301−1)
= 1,23 L + 2,71 x 100
1.0301

= (1,23 x 3,8) + (2,71 x 2,92)

= 4,674 + 7,9132

= 12,59 %

21
 Kadar Bahan Kering Susu Kambing

(1,032−1)
= 1,23 L + 2,71 x 100
1.032

= (1,23 x 3,6) + (2,71 x 3,1)

= 4,428 + 8,401

= 12,83 %

Penetapan Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

 Kadar BKTL Susu Sapi

BKTL = BK – L

= 12,59 – 3,8

= 8,79 %

 Kadar BKTL Susu Kanbing

BKTL = BK – L

= 12,83 – 3,6

= 9,23 %

Setelah dilakukan pengujian berat jenis susu, didapatkan hasil bahwa berat jenis

susu sapi adalah 1,0301 g/v dan susu kambing 1,032 g/v. Berat jenis susu yang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat

diketahui bahwa susu sapi telah memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-

1998, sedangkan susu kambing sudah memenuhi syarat yang di tetapkan oleh SNI 01-

3141-1998..

22
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerahan hewan menyusui
yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai bahan pangan yang sehat serta padanya tidak
dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Susu dibagi menjadi dua. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi
sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun. Sedangkan susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun
kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.

Pemeriksaan terhadap keadaan air susu yang lazim di lakukan dalam praktek adalah sbb:

1. Pemeriksaan Keadaan Physis

 Uji Warna

 Uji Bau dan Rasa

 Uji Konsistensi

2. Pemeriksaan Kebersihan

3. Pemeriksaan Mastitis

4. Uji Didih

5. Uji Alkohol

6. Penetapan Kadar Protein

7. Penetapan Derajat Asam dan Penetapan Persentase Keasaman

8. Penetapan Berat Jenis (BJ), Penetapan Kadar Lemak (L)

9. Penetapan Bahan Kering (BK), Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL)

23
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan.Universitas Indonesia-Press, Jakarta

Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan
pertama,Liberti, Yogya.

Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jatarta. Gramedia

Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta

Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang

SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. SNI 01-3141-1998. tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan
Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta

Suriasih.K dkk, (2012), Penuntun Praktikum Pemeriksaan Air Susu. Fakultas Peternakan Universitas
Udayana, Denpasar.

24