ENZIM PAPAIN DAN BROMELIN

OLEH :

BELIA MUSTIKA RANI (1810421024)

RIZKY TANINDA RAMA HARAHAP (1810423006)
MIFTAH DWI RISKA (1810423015)

PADANG, 14 MEI 2019

DI ACC FIX OLEH:

Asisten Penanggung Jawab Objek

TTD

KELOMPOK 6C
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nenas (Nanas comosus) adalah Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus L.
Morr) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan
Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili
Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun)
dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk
roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut
sebagai pineapple karena bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas'
berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah
yang sangat baik". Burung penghisap madu (hummingbird) merupakan
penyerbuk alamiah dari buah ini, meskipun berbagai serangga juga memiliki
peran yang sama (Adela, 2013).
Bromelin adalah enzim protease yang ditemukan dalam nanas (Ananas
comosus) yang termasuk dalam keluarga tanaman Bromeliaceae Bromelain
terutama ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya terutama terdiri dari
protease sistein. Pada proses pengolahan, buah nanas selalu meninggalkan limbah
yang cukup banyak. Umumnya limbah nanas berupa batang, daun, kulit, bonggol
belum dimanfaatkan secara optimal, bahkan hanya digunakan sebagai pakan
ternak. Dengan mengisolasi enzim bromelain dari bonggol nanas, merupakan
salah satu alternatif dalam rangka pemanfaatan limbah nenas sehingga dapat
memberikan daya guna ekonomis yang merupakan suatu bentuk usaha baru
dalam meningkatkan taraf ekonomi dan mengurangi pencemaran lingkungan
akibat limbah nanas, khususnya bagian bonggol (Winarno, 2015).
Papain adalah enzim yang tergolong dalam protease sistein yang
ditemukan dalam getah pepaya. Papain dikatakan sebagai enzim proteolitik
dengan spektrum luas karena memiliki aktivitas endopeptidase, amidase, dan
esterase. Enzim ini memiliki manfaat dan peran dalam berbagai bidang. Dalam
industri makanan papain digunakan sebagai pengempuk daging dan konsentrat

KELOMPOK 6C
 protein, dalam industri pembuatan keju papain berfungsi sebagai penggumpal
susu, di dalamdetergen papain berfungsi menghilangkan sisa-sisa serat pada kain,
dan dalam industri farmasi dan kosmetika papain digunakan untuk menurunkan
viskositas bahan, berperan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih
kulit, mencegah deformasi luka pada kornea mata dan pembersih lensa mata
(Purbasari, 2010).
Menurut studi yang dilakukan Pratiwi (2014) ditemukan bahwa Papain
memiliki potensi pasar yang besar karena digunakan oleh hampir semua industri.
Hal tersebut dikarenakan papain memiliki efektifitas yang lebih tinggi
dibandingkan protease-protease lainnya seperti bromelin ataupun pepsin. papain
memiliki sifat antibakteri dan antijamur. Hal-hal inilah yang mendorong terus
dilakukannya pengembangan enzim ini dan eksplorasi sumber-sumber papain
yang baru demi memperoleh papain dengan karakter yang lebih baik lagi.
Meskipun masuk dalam 5 besar negara penghasil pepaya terbanyak di dunia
namun produksi enzim papain di Indonesia masih sangat terbatas. Untuk
memenuhi kebutuhan dalam berbagai industri, Indonesia masih banyak
mengimpor papain dari Amerika Serikat, Eropa, Sri Lanka, Meksiko dan Brasil.
Penelitian ini berupaya untuk menemukan sumber papain yang baru melalui
karakterisasi papain getah buah pepaya gunung dengan tujuan untuk
menginvestigasi potensi pepaya gunung sebagai sumber papain.
Enzim papain merupakan enzim proteolitikpada getah pepaya, baik batang,
daun, dan buahnya. Selain bagian tersebut akarnya pun mengandung getah, tetapi
jumlahnya sangat sedikit sehingga tidak baik diolah untuk diambil papainnya.
Kualitas getah sangat menentukan daya pecah molekul protein. Kuat lemahnya
daya pemecah molekul protein tersebut tergantung bagian tanaman asal getah
tersebut. Getah buah lebih kuatdayanya jika dibandingkan batang dan daun
(Priya,dkk, 2012).

1.2 Tujuan

untuk membandingkan dan mengidentifikasi kerja enzim papain dan bromelin

pada daging.

KELOMPOK 6C
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Enzim merupakan unit protein fungsional yang ber-peran mengkatalisis reaksi-

reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh. Spesifikasi
enzim terhadap substratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi kimia tanpa
produk samping (Lehninger, 2014).
Enzim tersusun dari protein, fungsi katalis dari enzim ini ditentukan oleh
bentuk strukturnya. Adapun jenis-jenis struktur protein adalah sebagai berikut:
1. Struktur primer
Struktur primer protein tersusun oleh asam-asam amino yang dihubungkan
oleh ikatan peptida.
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder merupakan gabungan dari be-berapa struktur primer.
Bentuk dari struktur sekunder ini bisa berupa heliks atau sheet. Struktur
sekunder protein distabilkan oleh ikatan hidrogen antara gugus karbonil
dengan gugus amida yang berdekatan.
3. Struktur tersier
Sruktur tersier merupakan gabungan dari struktur sekunder yang mengalami
pelipatan-pelipatan. Struktur ini distabilakn oleh ikatan hidrofob yang
disebabkan kemampatan strukturnya.
4. Struktur kwartener
Struktur kwartener merupakan gabungan dari unit-unit protein. Struktur
kwartener dapat tersusun oleh unit-unit protein yang sama ataupun oleh unit-
unit protein yang berbeda.

A. Enzim Bromelin pada Nanas

Nanas merupakan tanaman buah berupa semak yang berasal dari Brasilia
(Amerika Selatan) dan memiliki nama ilmiah Ananas comosus. Banyak varietas
nanas (Pineapple, Ananas comosus L) yang termasuk dalam family bromeliaseae
mengandung enzim proteolitik yang disebut bromelin (Hui,1992). Enzim ini

KELOMPOK 6C
 menguraikan protein dengan jalan memutuskan ikatan peptida dan menghasilkan
protein yang lebih sederhana (Sumarno,1989). Enzim bromelin terdapat dalam
semua jaringan tanaman nanas. Sekitar setengah dari protein dalam nanas
mengandung protease bromelin. Di antara berbagai jenis buah, nanas merupakan
sumber protease dengan konsentrasi tinggi dalam buah yang masak (Donald,
2018).
Enzim bromelin merupakan enzim hidrolase yang aktif pada protein.
Berdasarkan sumbernya, enzim protease ada bermacam-macam yaitu papain,
ficin, dan bromelin yang merupakan protease asal tanaman; tripsin yang
merupakan enzim protease dari pankreas; pepsin dan renin yang merupakan
protease dari persit. Berdasarkan sifat-sifat kimia dari lokasi aktif, maka enzim
bromelin termasuk dalam golongan enzim protease sulfihidril, yang artinya
memiliki residu sulfidril (sistenil dan histidil) pada lokasi aktif. Susunan asam
amino yang mengandung gugus sistein pada sisi aktifnya sebagai berikut : -Cys –
Gly – Ala – Cys – Trp –Asn – Gly – Asp – Pro – Cys – Gly – Ala – Cys – Cys –
Trp. Konsentrasi enzim bromelin pada bagian bonggol nanas lebih tinggi
dibandingkan dengan daging nanas.
Tabel. Kandungan Enzim Bromelin pada Tanaman Nanas
Bagian Tanaman Persen (%)
Buah utuh masak 0,060-0,080
Daging buah masak 0,080-0,125
Kulit buah 0,050-0,075
Tangkai 0,040-0,060
Batang 0,200-0,600
Buah utuh mentah 0,040-0,060
Daging buah mentah 0,050-0,070

B. Faktor-faktor aktifitas enzim bromelin

Menurut Hamdi (2011) Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh beberapa hal,
yaitu:
a. Kematangan buah

KELOMPOK 6C
 Semakin matang buah nanas, maka keaktifan enzim bromelin dalam buah
tersebut semakin berkurang. Hal ini disebabkan pada waktu pematangan buah
terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim mungkin ikut
terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim akan
rusak, akibatnya keaktifan berkurang.
b. Derajad keasaman (pH)
Aktivitas optimal dari enzim ini adalah pada derajat keasaman (pH) sebesar
6,5. Nilai pH terlalu tinggi atau rendah akan mengakibatkan terjadinya
beberapa perubahan yaitu denaturasi protein dengan kecepatan katalisa
menurun.
c. Suhu
Suhu yang paling baik adalah 30°C, suhu diatas dan dibawah 30°C
mengakibatkan keaktifan enzim lebih rendah karena energi kinetik molekul
substrat maupun enzim menjadi rendah sehingga kecepatan reaksi menjadi
rendah.
d. Konsentrasi dan waktu
Konsentrasi enzim yang berlebih dan waktu yang lebih lama akan
mengakibatkan kecepatan katalis enzim menurun, karena konsentrasi substrat
efektif untuk tiap molekul enzim. Bertambahnya molekul enzim akan
menyebabkan daya kerja enzim sebagai katalisator menjadi lebih lama yang
tergantung pula dengan konsentrasi yang ada.
e. Inhibitor
Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis. Inhibitor
dapat membentuk kom-pleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim
maupun bagian lain dari sisi aktiv enzim. Ter-bentuknya komplek enzim
inhibitor akan menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya.

C. Mekanisme tahap-tahap isolasi enzim

Menurut Wijaya (2015) untuk mengisolasi enzim dari tanaman dilakukan 3

proses pemisahan, yaitu:
1. Ekstraksi padat-cair

KELOMPOK 6C
 Merupakan proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan
solvent, solvent akan memisahkan komponen yang tidak larut, dipisahkan
dari bahan padatannya. Solvent yang digunakan adalah aceton yang akan
melarutkan dinding sel enzim. Lalu juga ditambahkan cystein yang akan
mengikat protein dan melarutkan enzim sehingga bisa menembus kertas
saring dan juga penambahan celite untuk memisahkan dinding sel sehingga
enzim yang berada di dalam selulosa keluar serta penambahan aquadest untuk
melarutkan protein enzim. Kemudian dilakukan pengadukan menggunakan
magnetic stirrer.
2. Sentrifugasi
Merupakan proses pemisahan campuran yang didasarkan pada perbedaan
densitas. Setelah larutan diekstraksi, maka dilakukan sentrifugasi.
Sentrifugasi digunakan untuk mempercepat proses pengendapan dengan
memberika gaya sentrifugasi pada partikel-partikelnya. Alatnya disebut
centrifuge dimana objek diputar secara horizontal pada jarak tertentu. Pada
saat objek diputar, partikel-partikel yang ada akan berpisah dan berpencar
sesuai berat jenis masing-masing partikel dan partikel yang memiliki densitas
lebih besar akan ke bawah menjadi endapan. Apabila objek berotasi di dalam
tabung yang berisi campuran cairan dan partikel, maka campuran bisa saja
bergerak menuju pusat rotasi dan bercampur, namun hal tersebut tidak terjadi
karena adanya gaya yang berlawanan menuju kearah dinding luar silinder
yang disebut gaya sentrifugasi dan gaya inilah yang menyebabkan partikel-
partikel menuju dinding tabung dan terakumulasi membentuk endapan.
3. Presipitasi
Merupakan cara pemisahan untuk mengendapkan protein dengan
penambahan agen pemisah seperti garam, proteolitik, polimer, panas, pH, dan
solvent organic. Dan dalam hal ini, digunakan garam yang mempengaruhi
kelarutan protein sehingga dapat mengendap. Garam digunakan karena
memiliki daya larut tinggi di dalam air daya larut tinggi di dalam air dan
relatif tidak mahal.

KELOMPOK 6C
 Pepaya menghasilkan cairan putih seperti susu yang biasa disebut getah yang
terdiri dari beberapa kompleks senyawa kimia. Getah pepaya mengandung air sekitar
85% dan beberapa komponen terlarut yang terdiri dari karohidrat (~10%), garam
(~10%), lemak (~5%), dan beberapa biomolekul seperti glutation, sistein protease
(~30%), serta beberapa protein lainnya (~5%). Getah pepaya mengandung beberapa
macam enzim, di antaranya adalah papain, kimopapain dan lisosim. Secara umum
yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun papain yang
masih kasar. Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah
tanaman papaya (Carica papaya L). Semua bagian papaya seperti buah, daun,
tangkai daun, dan batang mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian
yang paling banyak mengandung enzim papain adalah buahnya (Yuniwati et al.
2011).
Papain dan kimopapain dikenal memiliki kemampuan untuk memperbaiki
jaringan yang mengalami nekrosis dan mencegah infeksi. Kemampuan kedua enzim
ini sebagai antimikroba dan antioksidan berhubungan dengan pengikatan gugus
hidroksil dan kemampuan mengkelat besi. Lebih lanjut, kedua enzim ini mampu
menurunkan resiko kerusakan oksidatif pada jaringan, sehingga pada masyarakat
tradisional, getah pepaya sering dimanfaatkan sebagai penyembuh luka karena
kemampuannya dalam memperpendek waktu epitalisasi dan percepatan kontraksi
luka (Gurung et al. 2010).
Pepaya digunakan sebagai bahan untuk pengobatan karena adanya enzim
proteolitik yang merupakan komponen aktif dari pepaya, yaitu papain dan
kimopapain. Ekstrak pepaya memiliki aktivitas sebagai antimikroba, anti-inflamasi,
antifertilitas, agen antihipertensi, terapi bisul kronik pada kulit dan efek diuretik.
Pepaya hijau mengandung dua enzim utama yang memiliki aktivitas pencernaan
cukup tinggi, yaitu papain dan kimopapain. Papain dan kimopapain terdapat di dalam
getah pepaya. Papain merupakan enzim yang digunakan sebagai pengempuk daging,
memiliki kemampuan melarutkan jaringan yang telah mati dan merusak sel hidup.
Batang, daun dan buah pepaya mengandung getah dalam jumlah yang hampir sama
(Namita et al. 2012).
Selain komponen proteolitik, beberapa komponen bioaktif yang dikandung
getah pepaya juga memiliki peranan terhadap aktivitas antibakteri getah pepaya.

KELOMPOK 6C
Beberapa komponen fitokimia yang dikandung oleh getah pepaya antara lain,
campuran terpenoid, asam organik, dan alkaloid yang mampu menghambat
pertumbuhan beberapa jenis bakteri. Selain itu, ekstrak getah pepaya juga
mengandung flavonoid, glikosida, saponin, dan steroid yang memiliki peranan
terhadap aktivitas antibakteri getah pepaya (Aravind et al. 2013).
D. Getah Pepaya sebagai Antimikroba
Getah pepaya mengandung beberapa macam komponen yang diduga memiliki
peranan terhadap aktivitasnya. Salah satu yang paling utama adalah papain yang
dikenal sebagai enzim proteolitik. Selain itu, getah pepaya juga mengandung
alkaloid, terpenoid, dan carpain. Terpenoid inilah yang mungkin berkontribusi pada
sifat antimikroba getah pepaya. Getah pepaya juga dapat dimanfaatkan pada
pembuatan pakan ternak karena aktivitas antihelmintiknya. Getah pepaya memiliki
aktivitas bakteriostatik terhadap Bacillus subtilis, Enterobacter cloacae, Escherichia
coli, Salmonella Typhi, Staphylococcus aureus, dan Proteus vulgaris. Papain yang
merupakan senyawa yang dikandung oleh getah pepaya juga memiliki aktivitas
sebagai antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Papain dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus pada media agar
(Adu et al. 2010).
Mekanisme aksi antibakteri papain diperkirakan terjadi akibat interaksi dan
perusakan dinding sel dan membran dari bakteri. Pada bakteri gram positif membran
sel dilindungi oleh dinding sel yang tersusun dari 30-40 lapisan peptidoglikan yang
mengandung GlcNAc, N-acetyl murmeric acid dan juga asam amino. Hal ini
mengakibatkan asam amino yang bermuatan positif dapat terikat pada membran sel,
yang akan mengakibatkan terjadinya osmotic shock dan kebocoran isi sitoplasma. Di
sisi lain, bakteri Gram negatif memiliki membran luar dan tersusun atas
lipopolisakarida yang berikatan dengan protein melalui interaksi elektrostatik,
dimana sitooligomer dengan massa molekul yang lebih kecil dan lebih elektronegatif
mampu memfasilitasi ikatan yang lebih efektif (Seenivasan et al. 2010).

KELOMPOK 6C
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum enzim papain dan bromelin ini dilaksanakan pada hari Senin, 6 mei 2019

di Laboratorium Pendidikan Teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum enzim papain dan bromelin pada daging ini,
yaitu blender, gelas, kertas, sendok, gelas ukur, timbangan, dan saringan.
Bahan yang digunakan pada praktikum enzim papain dan bromelin, yaitu daging,
buah nanas, dan daun pepaya.
3.3 Prosedur Kerja Praktikum

Pada praktikum uji enzim papain dan bromalin dilakukan dengan cara dipotong
daging ukuran 2x2x2x2, dipotong daun Carica papaya dan ditimbang sebanyak 100
gram, ditambahkan aquadest 200 ml lalu diblender. dipotong buah Ananas comosus
dan ditimbang sebanyak 250 gram, ditambahkan aquadest 500 ml lalu diblender, lalu
dipisahkan pati daun Carica papaya dan Ananas comosus, saring hasil perasan daun
Carica papaya dan Ananas Comosus kedalam gelas secukupnya. Setelah itu, rendam
daging tersebut kedalam 3 perlakuan, yaitu larutan daun carica papaya, buah Ananas
comosus, dan Kontrol aquadest. Tunggu selama 30 menit. Amati perubahan warna
dan tekstur.

KELOMPOK 6C
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Pengamatan enzim papain dan bromelin pada daging.
W.L W.D T.D
N
Perlakuan
o Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
1 Papain Hijau Hijau Merah Coklat Luna Kasar
(E+D) pekat pekat kecoklata kehijauan k dan
n agak
kasar
2 Bromelin Kunin Kuning Merah Coklat Luna Luna
(E+D) g labu kecoklata kekuninga k dan k
pekat/ n n agak
jeruk kasar
3 Kontrol Benin Bening Merah Coklat Luna Kasar
(Aq+D) g kekuninga kecoklata pucat k dan
n n agak
kasar

4.2 Pembahsaan

Pada praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil pada perlakuan pertama yaitu
warna larutan papain (daun Carica papaya) awalnya berwarna hijau pekat, setelah
dimasukkan daging larutan tersebut tetap bewarna hijau pekat, larutan bromelin
(buah Ananas comosus) awalnya berwarna kuning pekat dan setelah dimasukkan
daging larutan berubah warna menjadi kuning labu, dan pada kontrol berwarna
bening dan setelah dimasukkan daging larutan tersebut berubah warna menjadi
bening kekuningan. Pada perlakuan daging dicelupkan kedalam larutan papain ( daun
Carica papaya) awalnya daging berwarna merah kecoklatan dengan tekstur yang
lunak dan agak kasar, setelah dimasukkan kedalam larutan warna daging tersebut
berubah menjadi coklat kehijauan dan teksturnya kasar. Pada perlakuan daging
dicelupkankan kedalam bromelin ( buahAnanas comosus) awalnya daging tersebut
berwarna merah kecoklatan dan teksturnya lunak dan agak kasar dan setelah
dicelupkan dengan bromelin (buah Ananas comosus) daging tersebut berubah warna

KELOMPOK 6C
menjadi coklat kekuningan dan teksturnya lunak. Pada perlakuan kontrol awalnya
daging berwarna merah kecoklatan dengan tekstrunya lunak dan agak kasar setelah
dicelupkan kedalam akuadest daging tersebut berwarna coklat pucat dengan
teksturnya yang kasar.
Pelunakan daging dengan enzim adalah salah satu metode yang sudah lama
dilakukan.secara biokimia, pelunakan daging dapat di anggap sebagai proses
degradasi protein struktur/serat atau berubahnya struktur kuartner menjadi struktur
sederhana. Salah satu cara untuk mengubah struktur ini adalah melalui hidrolisis
dengan bantuan enzim protease. Ikatan peptidadapat dihidrolisis dengan perebusan
didalam asam kuat atau basa kuat untuk menghasilkan komponen asam amino dalam
bentuk bebas (Oktapiana, 2015).
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia sebagai sumber protein hewani yang kandungan gizinya lengkap.
Adapun komposisi kimia daging secara umum yaitu : air 75 % (68 – 80 %) ; protein
19 % (16 – 22 %) ; substansi non protein yang larut 3,5 % dan lemak 2,5 %.
Pelunakan daging secara fisika melalui pemasakan, merupakan proses perubahan
struktur serat protein dari yang rigid menjadi amorf. Pengempukan daging terkadang
disertai dengan melarutnya sebagian protein artinya keempukan daging dapat dilihat
dari dua parameter, yakni berdasarkan uji fisik atas serat daging dan atau berdasarkan
uji biokimia protein terlarut.Sesuai dengan hal tersebut pelunakan daging secara fisik
dapat dilakukan dengan memberi perlakuan panas pada daging agar otot-otot daging
melunak. Sedangkan pelunakan daging secara kimia dapat dilakukan melalui dua
cara yakni secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis menggunakan
enzim protease sedangkan non enzimatis menggunakan asam(Silaban, 2012).
Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup.
Sampai saat ini kira-kiralebihdari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-
masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Enzim yang
bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein disebut enzim proteolitik atau
protease. (Yasid dan Nursanti, 2012).
Aktivitas dari enzim dalam mengkatalis reaksi dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya adalah:

KELOMPOK 6C
1. Konsentrasi enzim Pada suatu konsentrasi substrat tertentu kecepatan reaksi
enzimatis bertambah pada saat bertambahnya konsentrasi enzim.
2. Konsentrasi substrat Pada saat konsentrasi enzim konstan bertambahnya
konsentrasi substrat meningkatkan kecepatan reaksi enzimatis. Pada konsentrasi
tertentu tidak terjadi peningkatan kecepatan reaksi walau- pun konsentrasi substrat
ditambah.
3. Suhu Pada suhu rendah reaksi kimia berlangsung lambat, pada suhu tinggi secara
umum reaksi kimia berlangsung cepat. Pada suhu optimum kecepatan reaksi
enzimatis adalah maksimum. Pada suhu melewati suhu optimumnya dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi enzim sehingga menurunkan kecepatan reaksi.
4. Derajad Keasaman (pH) Struktur enzim dipengaruhi oleh pH lingkungannya.
Enzim dapat bermuatan positif, negatif atau bermuatan ganda (zwitter ion).
Pengaruh peru- bahan pH lingkungan berpengaruh pada aktivitas sisi aktif dari
enzim.
5. Inhibitor Keberadaan inhibitor akan menurunkan kecepatan reaksi enzimatis.
Inhibitor dapat membentuk kompleks dengan enzim baik pada sisi aktiv enzim
maupun bagian lain dari sisi aktiv enzim. Terbentuknya komplek enzim inhibitor
akan menurunkan aktivitas enzim terhadap substratnya (Poedjiadi, 2014).
Pelunakan daging secara enzimatis terjadi karena enzim protease
menghidrolisis protein yang terdapat di dalam daging. Ada beberapa enzim protease
yang memiliki kemampuan untuk menghidrolisis protein yang secara umum sering
dilakukan masyarakat dan diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari untuk
memperoleh tekstur daging yang lunak dan memudahkan mereka untuk proses
pengolahan selanjutnya diantaranya enzim papain yang berasal dari tanaman pepaya
dan bromelin dari buah nanas (Haryati,tt).
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya,
batangnya, maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau
menghidrolisis ikatan peptida pada molekul protein, sehingga papain disebut pula
sebagai enzim peptidase. Protein yang dihidrolisis ini akan menjadi senyawa yang
yang lebih sederhana (Simaronjan, 2012).
Papain adalah enzim protease yang terdapat dalam getah papaya. Enzim
papain berfungsi sebagai proteolitik atau enzim pemecah protein. Dalam getah

KELOMPOK 6C
pepaya terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan
kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya yang masih muda
masing – masing 10% dan 45%. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang
dihasilkan oleh seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya, getah termasuk enzim
proteolitik. Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Hidrolisis
enzim papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan
sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut otot
mudah putus, volume antar ruang serabut otot mengembang, akibatnya pH daging
dan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan akhirnya
mengindikasikan daging jadi empuk (Priya. dkk, 2012).
Enzim Papain mempunyai pH dan suhu optimum masing-masing 5 – 7 dan
100C sampai 700C. Sedangkan keaktifan enzim papain hanya menurun 20 persen
pada pemanasan 700C selama 30 menit pada pH 7 dan menjadi tidak aktif diatas
suhu 70 – 850C. Papain cocok digunakan sebagai pengempuk daging karena aktif
pada keadaan pH daging. Enzim ini memotong protein daging pada sisi karboksil
valin, lisin dan arginin (Haryati,tt).
Bromelin adalah enzim yang dapat diisolasi dari sari atau batang nanas dan
banyak digunakan dalam proses chilled proofing bir seperti halnya enzim papain.
Pada umumnya bir yang tidak mengalami chilled proofing akan menjadi keruh bila
didinginkan. Kekeruhan yang terjadi disebabkan oleh protein yang terdapat dalam
bir. Dengan menggunakan papain atau bromelain, protein tersebut dapat habis
terhidrolisis menjadi bagian-bagian yang larut, sehingga bila bir didinginkan tidak
lagi menjadi keruh. Seperti papain dan fisin, bromelain tergolong kelompok enzim
protease sulfhidril. Bedanya dengan papain dan fisin, enzim bromelin merupakan
glukoprotein sedangkan molekul papain dan fisin merupakan protein (Winarno,
2015).
Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang
mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok
melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis = mengendurkan atau
gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih kecil
dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, ikatan peptide terputus dengan
penyisipan komponen air, -Hdan -OH,pada rantai akhir (William, 2010).

KELOMPOK 6C
 Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini
mengandung enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian
besar terdiri dari protease sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada
protein dan mengubah protein tersebut menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin
dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah nanas yang matang. Enzim bromelin
ini dapat bekerja optimum pada suhu antara 50oC sampai 60oC, dengan pH optimum
3-8 (Simaronjan, 2012).

KELOMPOK 6C
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
a. warna larutan papain (daun Carica papaya) awalnya berwarna hijau
pekat, setelah dimasukkan daging larutan tersebut tetap bewarna hijau
pekat.
b. larutan bromelin (buah Ananas comosus) awalnya berwarna kuning pekat
dan setelah dimasukkan daging larutan berubah warna menjadi kuning
labu.
c. pada kontrol berwarna bening dan setelah dimasukkan daging larutan
tersebut berubah warna menjadi bening kekuningan.
d. Pada perlakuan daging dicelupkan kedalam larutan papain ( daun Carica
papaya) awalnya daging berwarna merah kecoklatan dengan tekstur yang
lunak dan agak kasar, setelah dimasukkan kedalam larutan warna daging
tersebut berubah menjadi coklat kehijauan dan teksturnya kasar.
e. Pada perlakuan daging dicelupkankan kedalam bromelin ( buahAnanas
comosus) awalnya daging tersebut berwarna merah kecoklatan dan
teksturnya lunak dan agak kasar dan setelah dicelupkan dengan bromelin
(buah Ananas comosus) daging tersebut berubah warna menjadi coklat
kekuningan dan teksturnya lunak.
f. Pada perlakuan kontrol awalnya daging berwarna merah kecoklatan
dengan tekstrunya lunak dan agak kasar setelah dicelupkan kedalam
akuadest daging tersebut berwarna coklat pucat dengan teksturnya yang
kasar.
5.2 Saran
Praktikum ini kedepannya diharapkan praktikan lebih serius dan berhati-hati

agar mendapatkan hasil yang akurat dan maksimal. Selain itu diharapkan

praktikan lebih aktif dan bekerja lebih cepat.

KELOMPOK 6C
 DAFTAR PUSTAKA

Silaban, R. 2012. Kajian Pemanfaatan Getah Buah Untuk Melunakkan Daging.

Media Prima Sains.
Yasid E & L Nursanti. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa
Analis. Yogyakarta : Penerbit Andi.
Poejiadi, A. 2015. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Haryati; dkk. tt. Aplikasi Enzim Papain Dan Bromelin Dalam Proses Pengempukan
Daging. Bandung: Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas
Pendidikan Indonesia
Simaronjan, Eviayanti; dkk. 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain Dengan
Kosentrasi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal
Perikanan Dan Kelautan Vol 3 No. 4. Universitas Padjadjaran : FPIK.
Priya,dkk. 2012. Tenderization Of Beef. Effect Of Enzyme, Level Enzyme And
Cooking Method. Journal Of Food Science.
Winarno, 2015. Enzim Pangan. Jakarta: Penerbit PT Gramedia,.
William Vg & Ms Hargrove. 2010. Using Bromelain In Pineapple Juice To
Investigate Enzyme Function. On Line At.
http://www.ableweb.org/volumes/vol23/
Oktapiana, vina. 2015. Aplikasi Enzim Papain dan Bromelin Pada Proses
pengempukan daging. Universitas Padjadjaran: FPIK.

KELOMPOK 6C
 LAMPIRAN

Gambar 1. Larutan buah Ananas comosus.

Gambar 2. Larutan daun Carica papaya.

Gambar 3. Aquadest

Gambar 4. Daging setelah dicelupkan kedalam tiga larutan.

KELOMPOK 6C
 Gambar 5. Daging dicelupkan kedalam larutan.

KELOMPOK 6C