NAMA(NO BP)

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

(KOAGULASI DAN DENATURASI PROTEIN)

OLEH:
MEISYA SYIFA PUTRI IHSANI (2210423044)
KELOMPOK 5B

ANGGOTA :
1. Sherly aftika putri (2210421010)
2. Alfi Rahmadiansyah Putri (2210422004)
3. Faras Annisa Syahada (2210422036)
4. Nafisa Sakinah (2210423008)
5. Mutiara Hasiando (2210423024)
6. Meisya Syifa Putri Ihsani (2210423044)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

1. Sri Wijaya
2. Zakiyyatul Fithri Rosadi

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG, 2023
 Meisya Syifa Putri Ihsani

KOAGULASI DAN DENATURASI

PROTEIN

I. Prinsip Kerja

Mengetahui pengaruh khemis (asam dan alcohol) terhadap denaturasi dan pengaruh
pemanasan pada proses koagulasi pada beberapa jenis telur, serta mengetahui
pengaruh pemanasan terhadap koagulasi telur (putih dan kuning telur) pada suhu
lk.100°C.
II. Metode Praktikum

2.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 11 April 2023 pukul 13:30 WIB di
Laboratorium Teaching III, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Andalas, Padang.

2.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok, gelas, panci, kompor, centong,
wadah, jarum suntik, thermometer, pisau, dan penggaris. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah telur ayam, telur puyuh, telur itik, alcohol, minyak goreng. aquades,
dan cuka.

2.3 Cara Kerja

2.3.1 Denaturasi Protein
Dipisahkan kuning dan putih telur ayam yang diletakkan pada empat gelas yang
berbeda, kemudian diberikan perlakuan yang berbeda tiap masing-masing gelas. Pada
gelas pertama ditambahkan 10 ml cuka, gelas kedua ditambahkan 10 ml minyak, gelas
ketiga ditambahkan 10 ml alkohol dan gelas keempat ditambahkan 10 ml aquades.
Setelah itu dihomogenkan dan diamati perubahan yang terjadi pada masing-masing
gelas.
2.3.2 Koagulasi Protein
Disediakan masing-masing 3 butir telur puyuh, telur ayam, dan telur itik, kemudian
semua telur dipanaskan dalam suhu 100°C dengan waktu yang berbeda-beda. 5 menit
pertama angkat telur itik, telur ayam, telur puyuh, setelah 10 menit angkat telur itik,
telur ayam dan telur puyuh. Lalu 15 menit telur itik, telur ayam, telur puyuh diangkat.
2

2
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Setelah itu semua telur diletakkan kedalam piring dan dibagi dua. Lalu di amati
perubahan yang terjadi pada putih dan kuning telur.
III. Hasil dan Pembahasan
3.1 Hasil
Tabel 1. Koagulasi dan denaturasi protein dengan proses pemanasan
No Waktu Jenis telur Diameter Hasil pengamatan
Tekstur Warna Warna
yolk putih telur
1 5 menit Telur ayam 4,2 cm Kental Kuning Putih
orange tulang
Telur itik 4,3 cm Sangat Orange Putih
kental bening
Telur puyuh 2,2 cm Sedikit Kuning Putih
kental pucat kehijauan
2 10 menit Telur ayam 4,2 cm Padat Kuning Putih pucat
Telur itik 4,4 cm Padat Kuning Putih pekat
pucat
Telur puyuh 2,4 cm Sedikit Kuning Putih pucat
kental pucat
3 15 menit Telur ayam 4 cm Padat Kuning Putih susu
pucat
Telur itik 4,6 cm Sangat Kuning Putih pucat
padat pekat
Telur puyuh 2,3 cm padat Kuning Putih

Tabel 2. Koagulasi dan denaturasi protein dengan perlakuan khemis

No Bagian Perlakuan Hasil pengamatan
telur khemis Tekstur Warna Penggumpala Buih
n
1 Putih telur Cuka Encer Bening (2 Menggumpal Banyak,
fasa) besar
Alcohol Sedikit Putih Sedikit Sedikit
encer kekuningan menggumpal kecil
Air Sedikit Bening tidak Banyak
encer menggumpal
3
 Meisya Syifa Putri Ihsani

Minyak Sedikit Bening Banyak Tidak

encer kuning menggumpal berbuih
2 Kuning Cuka Encer Kuning Tidak Sedikit
telur menggumpal berbuih
Alcohol Sedikit Kuning tidak Tidak
encer pucat menggumpal berbuih
Air Encer Sedikit Sedikit Sedikit
kuning menggumpal berbuih
Minyak Encer Kuning Sangat Sedikit
orange menggumpal berbuih

3.2 Pembahasan
3.2.1 Uji Denaturasi Protein
Berdasarkan dari hasil yang didapatkan pada uji denaturasi protein, didapatkan bahwa
yang pertama yaitu kuning telur dan putih telur diberi perlakuan dengan cuka. Putih
telur yang diberikan cuka bertekstur encer, bewarna bening kekuningan dan terdapat
dua fasa, mengalami penggumpalan bewarna putih bening, dan buihnya banyak dan
besar. Sedangkan pada kuning telur yang diberikan cuka bertekstur encer, berwarna
kuning, tidak mengalami penggumpalan, dan terdapat sedikit buih. Lalu pada
perlakuan kedua yaitu putih dan kuning telur dicampur alcohol, pada putih telur
teksturnya sedikit encer, warnanya putih kekuningan, mengalami sedikit
penggumpalan, dan terdapat sedikit buih bewarna putih bening. Pada kuning telur
yang diberi alcohol, teksturnya sedikit encer, warnya kuning pucat, tidak mengalami
penggumpalan, dan tidak berbuih. Lalu pada perlakuan ketiga dengan mencampurkan
putih dan kuning telur dengan aquades, Putih telur yang ditambahkan aquades akan
bertekstur sedikit encer, berwarna bening, tidak menggumpal, dan terdapat banyak
buih. Sedangkan pada kuning telur yang diberi aquades, bertekstur encer, warnanya
sedikit kekuningan, terdapat sedikit penggumpalan, dan sedikit buih. Dan pada
perlakuan terakhir yaitu putih dan kuning telur dicampurkan dengan minyak, pada
putih telur teksturnya sedikit encer, warnya bening kekuningan, mengalami
penggumpalan, namun tidak berbuih. Sedangkan pada kuning telur, teksturnya encer,
warnya kuning orange, mengalami penggumpalan, dan sedikit buih. Apabila putih
telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terbentuk
4
 Meisya Syifa Putri Ihsani

semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya karena kestabilan buih ditentukan oleh
kandungan ovomusin (bagian dari komponen putih telur), putih telur yang
dicampurkan dengan alkohol berbentuk sangat kental, berbuih, ada bidang batas,
terlihat jenuh (Mustaqim, 2012).
Denaturasi dapat diartikan sebagai perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan ikatan-
ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula dikatakan sebagai proses terpecahnya
ikatan hidrogen interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbentuknya lipatan.
Denaturasi akan mengubah sifat protein menjadi sukar larut dalam air. Denaturasi
protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti dengan proses
koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan peningkatan viskositas akibat
terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan terjadinya penggabungan dari
molekul-molekul kasein Penambahan asam yang berlebihan akan menyebabkan
denaturasi atau rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap (Maharani
et al, 2012).
Denaturasi akibat asam atau basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam
atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein
tersebut karena terjadi subtitusi ion negative dan positif pada garam dengan ion positif
dan negative pada asam atau basa. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan
(polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupu basa). Pada
pH tertentu yang biasa disebut titik isolistrik (pI), yang muatan gugus amino dan
karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol.
Penambahan pelarut organik tertentu, seperti etanol dan aseton, ke dalam larutan
protein dalam air akan menyebabkan berkurangnya kelarutan protein, sehingga
memungkinkan pengendapannya (Aryadnyani, 2020).
3.2.2 Koagulasi dengan pemanasan
Pada praktikum koagulasi protein dengan cara pemanasan seperti terlihat pada tabel 2
dapat dilihat bahwa urutan telur dari koagulasi tercepat yaitu, telur itik, telur ayam,
dan telur puyuh. Perbedaan ini terjadi karena adanya faktor perbedaan kandungan
protein pada masing-masing telur. Protein merupakan salah satu kelompok bahan
makronutrien, tidak seperti bahan makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein
ini berperan lebih penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energy.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H,
5
 Meisya Syifa Putri Ihsani

O, kadang mengandung S, P, dan Fe. (Muchtadi et al, 2010).

Pada telur puyuh mengalami penggumpalan, dalam waktu 5 menit kuning dan
putih telur puyuh sudah mulai mengeras, hal ini mungkin disebabkan oleh ukuran telur
puyuh yang kecil yaitu 3 cm. Pada waktu 10 menit, sedikit mengental namun tidak
terlalu memadat seperti telur ayam dan telur itik, memilki warna yolk yang kuning
pucat dan putih telurnya yang berubah menjadi putih pucat. Pada waktu 15 menit,
telur puyuh sudah sepenuhnya memadat, berwarna kuning dan putih telurnya bewarna
putih. Albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air
dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur
yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang disebut
kalaza (kalazaferous). Kuning telur atau yolk adalah bulatan berwarna kuning atau
orange yang terletak ditengah diantara albumen dan memiliki kandungan protein 6,6
% dan lemak 32,6 % (Sundari et al, 2015).
Selanjutnya koagulasi pada telur ayam dengan luas permukaan 5,5 cm, selama
pemanasan 5 menit yang seperti terlihat pada table tekstur dari telur ayam mengental,
warna yolk nya kuning orange dan putih telurnya bewarna putih tulang. Pada
pemanasan 10 menit, telur ayam sudah memadat, warnanya berubah menjadi kuning,
dan bewarna putih pucat. Lalu pada 15 menit, telur ayam sudah memadat, berwarna
kuning pucat, dan bewarna putih susu. Saat telur dipanaskan, terjadi perubahan pada
tekstur telur karena proses koagulasi atau penggumpalan protein yang ada dalam telur.
Ketika suhu mencapai sekitar 63-70 derajat Celsius, protein dalam putih telur mulai
menggumpal dan membentuk ikatan yang kuat. Proses ini berlanjut hingga seluruh
putih telur menjadi padat dan kaku. Di sisi lain, kuning telur mengalami perubahan
tekstur yang lebih sedikit karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi. Ketika
dipanaskan, kuning telur dapat menjadi lebih padat dan mengental, tetapi tidak sekuat
putih telur yang telah mengalami koagulasi. Tekstur telur yang dihasilkan dari
pemanasan dapat berbeda-beda tergantung pada suhu dan durasi pemanasan. Telur
yang dimasak dengan suhu tinggi dan waktu yang lebih lama akan lebih padat dan
kaku daripada telur yang dimasak dengan suhu yang lebih rendah dan waktu yang
lebih singkat. (Adyatama et al, 2020).
Pada telur itik pada pemanasan 5 menit, teksturnya sudah sangat mengental
dengan warna yolk nya yang orange dan putih telurnya yang bewarna putih bening.
Pada waktu 10 menit, telur itik sudah memadat, bewarna kuning pucat, dan putih
pekat. Pada waktu 15 menit, tekstur telur itik padat, berwarna kuning pekat dan
6
 Meisya Syifa Putri Ihsani

putihnya bewarna putih pucat. telur itik memiliki kandungan protein yang lebih tinggi
daripada telur ayam, sehingga membutuhkan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang
lebih lama untuk mencapai koagulasi. Kuning telur telur itik memiliki kandungan
lemak yang lebih tinggi daripada putih telurnya, sehingga tidak mengalami perubahan
yang signifikan pada saat koagulasi. Namun, kuning telur itik juga dapat mengalami
pengentalan pada suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih lama. Karena
kandungan protein yang lebih tinggi pada telur itik, tekstur telur itik yang dimasak
cenderung lebih padat dan kenyal dibandingkan dengan telur ayam (Andarwulan et al,
2011).
Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya:
panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar radiasi
radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah terjadinya penjendalan
(menjadi tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang
tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau
ditambahkan alkohol, maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol
menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino
dan karboksil bebas pada ujung-ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein
mempunyai banyak muatan dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun
basa) (Z. Akkouche et al, 2012).

7
 Meisya Syifa Putri Ihsani

IV. Penutup
4.1 Kesimpulan

1. Denaturasi protein adalah perubahan struktur protein yang biasanya diikuti

dengan proses koagulasi. Perlakuan pemanasan dapat menyebabkan
peningkatan viskositas akibat terjadinya koagulasi protein yang menyebabkan
terjadinya penggabungan dari molekul-molekul kasein

2. Pada percobaan koagulasi protein dengan pemanasan, setiap telur berbeda

tingkat kepadatanya.

3. Banyak faktor yang menyebabkan perubahan sifat alamiah protein misalnya:

panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam, logam berat, maupun sinar
radiasi radioaktif.

4. Karena kandungan protein yang lebih tinggi pada telur itik, tekstur telur itik
yang dimasak cenderung lebih padat dan kenyal dibandingkan dengan telur
ayam.

5. Albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air
dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih
telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan
yang disebut kalaza (kalazaferous). Kuning telur atau yolk adalah bulatan
berwarna kuning atau orange yang terletak ditengah diantara albumen dan
memiliki kandungan protein 6,6 % dan lemak 32,6 %

4.2 Saran
Sebaiknya ketika praktikum berlangsung praktikan benar-benar memperhatikan
asisten yang menerangkan dan bertanya jika tidak mengerti, dan praktikan juga harus
lebih berhati-hati dalam menggunakan alat.

8
 Meisya Syifa Putri Ihsani

DAFTAR PUSTAKA

Aryadnyani, N. P., Chairlan, & Inderiati, D. (2020). Pengaruh Suhu dan Waktu Pemanasan
Terhadap Ketahanan Telur Ascaris lumbricoides. Meditory : The Journal of Medical
Laboratory, 8(6), 40–45.
Adyatama, A., & Nugraha, W. T. (2020). Pengaruh Teknik Pemasakan dan Waktu
terhadap Karakteristik Fisik Telur Ayam Ras Petelur. Seminar Nasional Dalam
Rangka Dies Natalis Ke-44 UNS Tahun 2020, 4(1), 444–451.
Andarwulan, Nuri, Kusnandar Feri. 2011. Analisis pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.
Mustaqim. 2012. Laporan Pratikum Telur, susu dan Lemak. Malang : Politeknik Kesehatan
Malang.
Maharani, A., D. Kurniawati dan N. Aryanti. 2012. Pengaruh jenis agen pengendap alami
terhadap karakteristik tahu. J. Teknologi Kimia dan Industri, 1 (1) : 528 – 533.
Muchtadi, T.R, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Ikatan Penerbit Indonesia :
Bandung.
Sundari, D., Almasyhuri., dan A. Lamid. (2015). Effect Of Cooking Process Of
Composition Nutritional Substances Some Food Ingredients Protein Source. Media
Litbangkes 25 (4): 235 – 242.
Z. Akkouche, L. Aissat, and K. Madani. (2012). Effect of Heat on Egg White Proteins.
International Conference on Applied Life Sciences (ICALS2012) Turkey, September
10-12, 2012.

9
 Meisya Syifa Putri Ihsani

LAMPIRAN

Gambar 1. Putih dan kuning telur Gambar 2. Putih dan kuning telur
dicampur cuka dicampur alkohol

Gambar 3. Putih dan kuning telur Gambar 4. Putih dan kuning telur
dicampur aquades dicampur minyak

Gambar 5. Telur ayam, telur puyuh, dan Gambar 6. Telur ayam, telur puyuh, dan
telur itik sebelum pemanasan. telur itik setelah pemanasan selama 5
menit, 10 menit, dan 15 menit.

10