HACCP Kualitatif

UNIVERSITAS INDONESIA
ANALISIS PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD

ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT X JAKARTA
TAHUN 2012
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
INDRA RUKMANA DAMANIK

0806340706
PROGRAM STUDI GIZI

DEPARTEMEN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS INDONESIA
DEPOK
JUNI 2012
Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Indra Rukmana Damanik

Tempat, Tnggal Lahir : Pematang Siantar, 27 Juni 1990
Jenis Kelamin : Laki- laki
Agama : Islam
Alamat : Jalan Sawo Raya No.04, Pematang Siantar, Sumatra
Utara
Email : [email protected]
Riwayat Pendidikan
1. TK Taman Kemala Bayangkari, Pematang Siantar (1995 – 1996)

2. SDN0917522 Perumnas, Kec. Siantar (1996 – 2002)
3. SMP Negeri 1, Pematang Siantar (2002 – 2005)
4. SMA Negeri 4, Pematang Siantar (2005 – 2008)
5. FKM UI Program Studi Gizi (2008 – 2012)

KATA PENGANTAR
Segala puja dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas
rahmat, hidayah, ketabahan, kekuatan dan kesehatan kepada penulis sehingga
dapat meyelesaikan skripsi dengan baik.Penulisan skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Gizi, Program Studi Gizi pada
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia.
Dalam menyelesaikan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan
moril dan materil dari berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. DR. Dr. Kusharisupeni, MSc selaku ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Indonesia.
2. DR. Dra. Ratu Ayu Dewi Sartika, Appt, MSc selaku dosen pembimbing
yang telah membantu dan mengarahkan penulis serta memberi dorongan
dan motivasi dalam penyelesaian skripsi ini.
3. Dr. drh. Yvone M. I, SU selaku penguji dalam pada sidang skripsi yang
telah memberikan saran-saran yang membangun dalam penyelesaian
skripsi ini.
4. Bapak Ishiko Herianto, S.Pd, MKes selaku penguji luar pada sidang
skripsi yang telah memberikan saran-saran yang membangun dalam
penyelesaian skripsi ini.
5. Seluruh dosen dan staf Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM UI
yang telah memberikan pengajaran, bimbingan, dan bantuan selama 4
tahun masa perkuliahan.
6. Direktur Rumah Sakit X yang telah memberikan izin penelitian di Instalasi
Gizi Rumah Sakit X.
7. Bapak Prima Haris Simamora selaku Kepala Instalasi Instalasi Gizi yang
bersedia menjadi informan sekaligus pembimbing peneliti di Rumah Sakit
X.
8. Bapak Nathanael, S.Gz selaku staf fungsional ahli gizi di Instalasi Gizi
Rumah Sakit X untuk bersedia menjadi informan peneliti .

9. Ibu Made Swastini selaku staf fungsional Instalasi Gizi Rumah Sakit X
yang telah bersedia menjadi informan peneliti.
10. Ibu Yulia selaku staf diklat yang telah bersedia meluangkan waktunya
untuk emnjadi informan peneliti.
11. Letkol Ida Wahyuni, SKm selaku Kabag Rendal Matpas RSAPD Gatot
Seobroto yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi
informan peneliti.
12. Bapak Wawan Winarto selaku staf penata diklat bagian Personalia Rumah
Sakit X yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi
informan peneliti.
13. Ibu Purwati selaku tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit X yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi
informan peneliti.
14. Ibu Hartati selaku tenaga pengolah makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
X yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk menjadi informan
peneliti.
15. Seluruh karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X.
16. Orang tua dan kakak saya yang telah memberikan bantuan dukungan
material dan moral.
17. Teman satu bimbingan saya yang telah membantu saya selama melakukan
proses bimbingan dengan pembimbing saya.
18. Teman saya Christoper Bagus R, Ashar Nugroho, Sinta Simanungkalit
yang telah membantu saya dalam uji coba kuesioner dan pengambilan
data.
19. Seluruh teman-teman gizi angkatan 2008 yang telah memberikan motivasi
selama perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini.
20. Seluruh teman-teman peneliti di Pondok Mahatma Putra yang telah
membantu peneliti dalam mengerjakan skripsi ini.
vii

Akhirnya penulis hanya dapat memanjatkan doa semoga Allah SWT,
membalas semua budi baik kepada semuanya. Penulis menyadari sepenuhnya
bahwa penulisan skripsi ini tidak luput dari kekurangan dan masih jauh dari
kesempurnaan.Semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pribadi
dan masyarakat pada umumnya.
Depok, Juni 2012
Penulis
viii

ABSTRAK

Program Studi : Sarjana Gizi
Judul : “Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta
Tahun 2012”
Tujuan peneilitian ini adalah menganalisis penerapan prinsip-prinsip

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam penyelengaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta. Desain penelitian ini adalah
penelitian kualitatif yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X pada bulan
April 2012. Informan dalam penelitian ini adalah 6 orang pegawai Instalasi Gizi, 1
orang staf Diklat, 1 orang staf Personalia dan 1 orang staf Rendal Mat Fas di
Rumah Sakit X Jakarta. Pengumpulan data menggunakan metode wawancara
mendalam dan telaah dokumen. Hasil penelitian ini adalah penerapan prinsip-
prinsip HACCP di Instalasi Gizi telah didukung oleh kebijakan yang dikeluarkan
oleh pimpinan Rumah Sakit X Jakarta dan telah dilaksanakan oleh Instalasi Gizi,
namun masih banyak kekurangan dalam pelaksanaannya. Penentuan identifikasi
bahaya telah sesuai dengan ketentuan HACCP, penentuan titik kendali kritis
(CCP) masih belum fokus pada tahapan yang kritis, telah menetapkan batas kritis
dalam setiap tahapan, pelaksanaan monitoring masih belum fok us pada titik
kendali kritis, telah menetapkan tindakan perbaikan, tindakan verifikasi belum
dilaksanakan, kegiatan dokumentasi rancangan HACCP telah dilakukan,
pencatatan monitoring belum dilakukan. Penulis menyarankan agar Instalasi Gizi
menyusun ulang rancangan HACCP dan melakukan pencatatan dalam kegiatan
monitoring serta mengikuti pelatihan HACCP untuk meningkatkan kualifikasi
menyusun program HACCP.
Kata Kunci :
Penyelenggaraan makanan, Instalasi Gizi, HACCP, Titik Kendali Kritis (CCP).

ABSTRACT

Program Studi : Bachelor of Nutrition
Judul : “Analysis Of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Principles Application In Nutrition Installation of Hospital X
Jakarta 2012”
The aim of this study is to analyze the application of the principles of

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in the food management in
Nutrition Installation of Hospital X Jakarta. The design of this study is a
qualitative study that has done in Nutrition Installation of Hospital X in April
2012. Informants in this study were 6 employees of Nutrition Installation, one
Diklat staff, one Personalia staff and one Rendal Mat Fas staff in Hospital X
Jakarta. The collection of data use in-depth interviews methods and document
review. The results of this study is the application principles of HACCP in the
Nutrition Installation which was supported by a policy that issued by the
leadership of the Hospital X Jakarta and has been implemented by the installation
of nutrition, but there are still many shortcomings in its implementation.
Determination of hazard identification in accordance with the provisions of
HACCP, the determination of critical control point (CCP) is still not focused on a
critical stage, has set critical limits in each phase, the implementation of the
monitoring has not still focused on the CCP, has set up corrective actions,
verification has not implemented, the HACCP plan documentation has been done,
monitoring records has not been performed. The writer recommends that
Nutrition Installation reorder HACCP plan, keeps records of monitoring activities
and follows HACCP training to improve the qualifications to set HACCP
program.
Keywords :
Food management, nutrition installation, critical control point (CCP).
xi

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ............................................. ii
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN ................................................................................. iv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP......................................................................... v
KATA PENGANTAR...................................................................................... vi
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ....................... ix
ABSTRAK ....................................................................................................... x
DAFTAR ISI .................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xvii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Perumusan Masaalah 4
1.3 Pertanyaan Penelitian 5
1.4 Tujuan Penelitian 5
1.4.1 Tujuan Umum 5
1.4.2 Tujuan Khusus 5
1.5 Manfaat Penelitian 6
1.5.1 Bagi Peneliti 6
1.5.2 Bagi Rumah Sakit 6
1.5.3 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat 6
1.6 Ruang Lingkup Penelitian 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 7
2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit 7
2.2 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit 9
2.2.1 Mekanisme Kerja Penyelerggaraan
Makanan Rumah Sakit 9
2.3 Keamanan Pangan 12
2.4 Hazard Analysis Critical Control Point
(Analisan Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) 14
2.4.1 Defenisi HACCP 15
2.4.2 Sejarah HACCP 16
2.4.3 Pendekatan HACCP 17
2.4.4 Tahapan Implementasi HACCP 18
2.5 Kebijakan Mutu 31
2.6 Sumber Daya Manusia 32
2.7 Struktur Organisasi 33
2.8 Standar Operasional Prosedur (SOP) dalam HACCP 34
BAB III. KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI ISITILAH 36
3.1 Kerangka Teori 36
3.2 Kerangka Konsep 37
3.3 Definisi Istilah 37
xii

BAB IV. METODOLOGI PENELITIAN 39
4.1 Jenis Penelitian 39
4.2 Lokasi Penelitian 39
4.3 Narasumber (Informan 39
4.4 Sumber Data 40
4.5 Teknik Pengumpulan Data 40
4.6 Validitas Data 41
4.7 Pengolahan Data 42
4.8 Analisis Data 43
BAB V. HASIL PENELITIAN 44
5.1. Gambaran Umum 44
5.1.1. Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto 44
5.1.2. Visi dan Misi 44
5.1.3. Tujuan Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad 44
5.2. Pelaksanaan Penelitian 45
5.3. Karakteristik Informan 45
5.4. Kebijakan Mutu 46
5.5. Sumber Daya Manusia (SDM) 51
5.6. Struktur Organisasi Unit Gizi Rspad Gatot Soebroto 56
5.7. Standar Operasional Prosedur 60
5.8. Anggaran Biaya 65
5.9. Identifikasi Bahaya 67
5.10. Menentukan Titik Kendali Kritis 74
5.11. Spesifikasi Batas Kritis 77
5.12. Penetapan Dan Pelaksanaan Sistem Monitoring 79
5.13. Tindakan Perbaikan 82
5.14. Verifikasi Sistem 83
5.15. Pencatatan dan Dokumentasi 85
5.16. Mutu Makanan 86
BAB VI. PEMBAHASAN 89
6.1. Kebijakan Mutu 89
6.2. Sumber Daya Manusia 90
6.3. Struktur Organisasi 92
6.4. Standar Operasional Prosedur 93
6.5. Anggaran Biaya 95
6.6. Identifikasi Bahaya 96
6.7. Menentukan Titik Kendali Kritis 99
6.8. Spesifikasi Batas Kritis 100
6.9. Penetapan Dan Pelaksanaan Sistem Monitoring 100
6.10. Tindakan Perbaikan 102
6.11. Verifikasi Sistem 103
6.12. Tindakan Pencatatan Dan Dokumentasi 104
6.13. Mutu Makanan 105
BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN 107
7.1. Kesimpulan 107
7.1.1 Kebijakan Mutu 107
7.1.2 Sumber Daya Manusia 107
7.1.3 Struktur Organisasi 107
xiii

7.1.4 Standar Operasional Prosedur 107
7.1.5 Anggaran Biaya 108
7.1.6 Identifikasi Bahaya 108
7.1.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) 108
7.1.8 Spesifikasi Batas Kritis 109
7.1.9 Monitoring 109
7.1.10 Tindakan Perbaikan 109
7.1.11 Verifikasi 109
7.1.12 Pencatatan dan Dokumentasi 109
7.1.13 Mutu Makanan 110
7.2. Saran 110
7.2.1 Manajemen Rumah Sakit 110
7.2.2 Unit Gizi 110
DAFTAR REFERENSI 112
xiv

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Pengelompokan Bahaya Biologis 22

Tabel 2.2 Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat
mencemari makanan 23
Tabel 2.3 Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara
pencegahannya 23
Tabel 2.4 Contoh batas-batas kritis 27
Tabel 4.1 Matriks Triangulasi 42
Tabel 5.1 Karakteristik Informan 46
Tabel 5.2 perbandingan tenaga yang ada dan yang seharusnya sesuai
perhitungan kebutuhan (isn dan ilyas), 2010 53
xv

DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Mekanisme Asuhan Gizi di Rumah Sakit 8

Gambar 2.2 Diagram pohon keputusan penentuan CCP 26
Gambar 3.1 Kerangka Teori 36
Gambar 3.2 Kerangka Konsep 37
Gambar 5.1 Struktur Organisasi Unit Gizi RSPAD Gatot
Soebroto Ditkesad 59
xvi

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 SNI – 01 – 4852 – 1998

Lampiran 2 Gambaran Umum Rumah Sakit RSPAD
Lampiran 3 SOP HACCP Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
Lampiran 4 Dokumen HACCP
Lampiran 5 Pedoman Wawancara
Lampiran 6 Matriks Wawancara
Lampiran 7 Contoh Penentuan Titik Kendali Kritis dan Lembar Kerja HACCP
xvii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Pembangunan kesehatan merupakan salah satu cara yang dilakukan
pemerintah untuk mewujudkan pencapaian tujuan dan target Millennium
Development Goals (MDGs). Untuk itu pemerintah telah menetapkan
pembangunan berwawasan kesehatan melalui program Rencana Pembangunan
Jangka Panjang Bidang Kesehatan 2005-2025 (Depkes RI 2009). Menurut Depkes
RI (2009) tujuan pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2025 adalah
meningkatnya kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang
agar peningkatan derajat kesehatan masyarakat yang setinggi- tingginya dapat
terwujud, melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang
ditandai oleh penduduknya yang hidup dengan perilaku dan dalam lingkungan
sehat, memiliki kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang
bermutu, secara adil dan merata, serta memiliki derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya di seluruh wilayah Republik Indonesia.
Untuk mewujudkan tujuan Indonesia Sehat 2025, ditetapkan 4 (empat)
misi Pembangunan Kesehatan, yaitu: menggerakkan pembangunan nasional
berwawasan kesehatan; mendorong kemandirian masyarakat untuk hidup sehat;
memelihara dan meningkatkan upaya kesehatan yang bermutu, merata, dan
terjangkau; meningkatkan dan mendayagunakan sumber daya kesehatan (Depkes,
2009).
Dalam rancangan RJPJP-K Indonesia 2005–2025 salah satu indikator
pencapaian misi pembangunan Indonesia sehat 2025 adalah tersedianya makanan
dan minuman yang aman, bermutu serta dengan pengawasan yang baik. Upaya
dalam meningkatkan ketersediaan tersebut, dilakukan dengan upaya peningkatan
manajemen, pengembangan serta penggunaan teknologi di bidang sediaan
farmasi, alat kesehatan dan makanan minuman. Sehingga dalam pencapaian
indonesia 2025, kegiatan penyelenggaraan makanan dan minuman yang aman dan
bermutu menjadi suatu hal yang penting untuk diperhatikan.
Universita s Indone sia

2
Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia.

Makanan dan minuman mengandung zat-zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Selain memiliki manfaat yang penting, makanan dan minuman juga
sangat rentan tercemar oleh zat- zat berbahaya ataupun mikrobiologi yang dapat
membahayakan kesehatan manusia. Sehingga dalam memperoleh makanan dan
minuman harus murni (tidak tercemar) dan higienis. Bila hal tersebut tidak
terpenuhi maka dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit. Umumnya
penyakit yang selalu erat kaitannya dengan penyediaan makanan yang tidak
higienis adalah diare, gastroesntritis, dan keracunan makanan. Penyakit-penyakit
ini terjadi apabila makanan yang dikonsumsi tercemar oleh zat kimia, fisik,
maupun biologis (Purnawijayanti, 2001).
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang penting
untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas
makanan baik secara bakteriologis, kimiawi dan fisik harus dipertahankan.
Kualitas makanan harus terjamin setiap saat, agar masyarakat sebagai konsumen
dapat terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan makanan
(Depkes, 2002).
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama di tempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan penyelenggaraan makanan dan minuman untuk
orang banyak dan umum. Salah satu tempat yang menyediakan makanan dan
minuman untuk orang banyak/umum adalah rumah sakit. Menurut Depkes (2002),
dalam penyelenggaraan makanan dan minuman untuk mendapatkan makanan
yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya
suatu penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang
memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan
kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal
dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar
tidak menjadi mata rantai dalam penularan penyakit dan gannguan kesehatan.
Dalam meminimalisasi risiko bahaya bahan makanan terkontaminasi oleh
zat-zat yang dapat membahayakan kesehatan, diperlukan suatu sistem sanitasi
pengolahan makanan yang baik dan terstandar. Sistem yang dapat
memininimalisir kontaminasi bahaya pada makanan dan menjamin kualitas

3
makanan dipergunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) atau

Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis. HACPP adalah suatu sistem jaminan
mutu yang mendasarkan pada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut (Winarno,
2004).
Dalam sistemnya HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yakni : (1)
mengidentifikasi bahaya makanan yang akan timbul, (2) menentukan titik kendali
kritis (TKK), (3) menetapkan batas kritis, (4) menetapkan sistem pemantauan
pengedalian TKK, (5) menetapkan tindakan perbaikan, jika hasil TKK tidak
dalam kendali, (6) menetapkan prosedur verifikasi dan (7) menetapkan
dokumentasi dan pencatatan.
HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang
sistematis yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya yang kemungkinan dapat terjadi pada
setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian
ditempatkan untuk mencegah munculnya bahaya tersebut. Metode ini sangat logis
dalam mengkaji semua tahapan didalam produksi makanan (Mortimore&
Wallace, 2004).
Penyelenggaraan makanan di institusi rumah sakit leb ih bersifat kompleks
dan memerlukan penanganan khusus. Di rumah sakit makanan disajikan langsung
kepada penderita ditempatnya dirawat atau di bangsal-bangsal perawatan. Selain
itu penyediaan makanan pada orang sakit memerlukan penanganan khusus karena
berkaitan dengan proses penyembuhan pasien. Untuk itu kebersihan dan kualitas
makanan sangat penting untuk diperhatikan, karena makanan yang disajikan untuk
penderita juga berperan dalam proses penyembuhan pasien. Untuk dapat
menyediakan makanan berkualitas yang bebas kontaminasi zat- zat berbahaya,
HACCP menjadi suatu sistem yang penting dalam meminimalisasi risiko bahaya
yang dapat timbul dari pengolahan makanan.
Penelitian yang dilakukan Kurnia di Rumah Sakit Umum (RSU)
Tangerang pada tahun 2004, menunjukkan 4 dari 10 sampel makanan yang
diperiksa positif mengandung Escherichia coli. Pelaksanaan hygiene dan sanitasi

4
makanan, lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, peralatan masak dan makan,
penjamah makanan serta kualitas bakteoriologis makanan berdasarkan
Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 termasuk dalam katagori kurang
memenuhi syarat (Kurnia, 2004 dalam Sujatmico, 2009)
Penelitian yang dilakukan di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi tahun
2005, menunjukkan hasil pemeriksaan laboratorium pada sampel makanan, usap
tangan dan usap alat di bawah standar yang ditetapkan tidak memenuhi syarat.
Selain itu dilihat dari sudut sanitasi belum memenuhi syarat khususnya pada
sarana kesehatan (Rahim, 2005). Sedangkan berdasarkan penelitian yang
dilakukan di RSU Bunda Margonda menunjukkan bahwa rumah sakit tersebut
belum memiliki potensi yang cukup untuk menerapkan sistem jaminan keamanan
pangan, yaitu HACCP (Reni, 2011)
Instalasi gizi di Rumah Sakit X yang merupakan tempat penyelenggaraan
makanan bagi rumah sakit memiliki peranan yang penting. Sasaran
penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien, sehingga makanan yang
disediakan harus disesuaikan dengan keadaan pasien dan bebas dari bahaya yang
dapat mempengaruhi kesembuhan pasien. Dalam penyelenggaraan makanan,
bagian gizi dihadapkan pada potensi bahaya yang timbul antara lain dari
bakteriologis makanan, air, peralatan, tanaga penjamah dan alat pengangkut
makanan (trolley) ataupun kontaminasi dari lingkungan sekitar.
Di Rumah Sakit X ini belum pernah dilakukan penelitian tentang HACCP,
sehinggap penulis tertarik untuk melakukan analisis situasi dan meneliti
penerapan prinsip-prinsip HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta
Tahun 2012.
1.2. Perumusan Masalah

Semua tahapan kegiatan pengolahan makanan memiliki titik kritis yang
perlu dikendalikan untuk menjamin keamanan pangan dan mutu makanan.
Pengawasan terhadap keamanan makanan dan mutu dari makanan yang dihasilkan
kian penting untuk menjamin terlaksananya penyelenggaraan makanan yang
sesuai dengan standar keamanan pangan dan juga untuk menjaga kualitas
makanan.

5
Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum pernah dilakukan penelitian

HACCP dalam mengontrol dan meminimalkan bahaya yang mungkin dapat
mengkontaminasi makanan dan minuman yang dapat menyebabkan turunnya
kualitas keamanan makanan yang diproduksi sehingga dapat membahayakan
kondisi pasien jika mengkonsumsinya.
1.3. Pertanyaan Penelitian

- Bagaimana komitmen manajemen dari pimpinan Rumah Sakit X
terhadap penerapan HACCP pada instalasi gizi?
- Bagaimana penerapan prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dalam penyelenggaran makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit X tahun 2012?
- Apakah pelaksanaan HACCP sudah dilaksanakan sesuai dengan
standar yang ada?
1.4. Tujuan Penelitian

1.4.1 Tujuan Umum
Diketahuinya penerapan prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dalam penyelengaraan makanan di Instalasi Gizi
Rumah Sakit X Jakarta.
1.4.2 Tujuan Khusus

a. Diketahuinya Sistem Kebijakan Mutu, Sumber daya Manusia, Struktur
Organisasi dan Standar Operasional Prosedur dalam jaminan
keamanan pangan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit X Jakarta.
b. Diketahuinya penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam
penyelenggaran makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
c. Diketahuinya gambaran penyelenggaran makanan yang bermutu dan
sesuai dengan sistem HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.

6
1.5. Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Rumah Sakit
Dapat digunakan sebagai masukan untuk pengembangan Sistem
HACPP dalam meningkatkan mutu pengolahan pelayanan penyediaan
makanan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
1.5.2 Bagi Peneliti

Dapat menerapkan hasil studi dalam bidang kesehatan masyarakat
khususnya dalam pelaksanaan pelayanan penyediaan makanan dengan
menggunakan kaidah-kaidah ilmiah sebagaimana telah ditetapkan dengan
suatu sistem standar nasional maupun internasional khususnya mengenai
kualitas makanan.
1.5.3 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat

Dapat dijadikan suatu bahan dasar untuk penelitian lebih lanjut,
dan sebagai dokumentasi data penelitian kualitas makanan menggunakan
sistem HACCP.
1.6. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X dari bulan
April sampai Juni tahun 2012. Penelitian ini dilakukan dengan cara
melakukan observasi terhadap penerapan prinsip-prinsip Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) dalam tersedianya jaminan keamanan
pangan pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X
Jakarta.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan
dengan keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status
metabolisme tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien. Kerap kali kondisi pasien memburuk keadaannya
dikarenakan tidak diperhatikannya keadaan gizi pasien. Hal tersebut diakibatkan
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan tubuh.
Disamping itu masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan
penyakit degeratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner dan darah
tinggi, penyakit kanker, memerlukan terapi gizi medis untuk membantu
penyembuhannya (Depkes, 2006).
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan.
Dengan kata lain, pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai
dengan perubahan keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien
rawat inap maupun rawat jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan
masyarakat baik di dalam maupun diluar rumah sakit, merupakan tugas dan
tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga yang bergerak dibidang gizi.
Tujuan umum dari pelayanan gizi rumah sakit adalah terciptanya sistem
pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi dan
penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh
untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
(Depkes, 2006).
Adapun misi dari pelayanan gizi rumah sakit adalah menyelenggarakan
pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan kepuasan klien/pasien untuk
Universitas Indonesia

8
menunjang aspek promotif, kuratif, rehabilitatif serta meningkatkan kualitas

hidup, meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia, mengembangkan
penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK)
terapan (Depkes, 2006).
Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari : 1)
Asuhan gizi pasien rawat jalan, 2) Asuhan gizi pasien rawa inap, 3)
Penyelenggaraan Makanan, 4) Penelitian dan pengembangan gizi (Depkes RI,
2006). Selain memberikan perhatian khusus terhadap keadaan gizi pasien,
kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan salah satu kegiatan yang penting
dalam penyelenggaraan makanan. Sehingga dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan diperlukan suatu sistem keamanan pangan yang dapat menjamin kualitas
dari pelayanan penyelenggaraan makanan rumah sakit yang dilakukan. Berikut
ini merupakan mekanisme asuhan gizi di rumah sakit :
Gambar 2.1
Mekanisme Asuhan Gizi di Rumah Sakit
Sumber : Deplkes RI, 2006

9
2.2 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapai status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatata n, pelaporan
dan evaluasi.
Penyelenggaran makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya (Depkes RI, 2006).
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien. Sesuai
dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi
pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dikarenakan sasaran
penyelenggaraan makanan adalah pasien, maka diperlukan asuhan nutrisi sesuai
keadaan pasien dan juga makanan yang berkualitas dan bermutu, hal ini dilakukan
untuk mempercepat penyembuhan pasien (Depkes RI, 2006).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dibagi menjadi dua sistem, yaitu
penyelenggaraan sistem swakelola dan penyelenggraan makanan sistem out-
sourcing. Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola
maka instalasi atau unit pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan
semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan
dan evaluasi. Penyelenggaraan makanan sistem out-sourcing yaitu
penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasa boga atau
catering. Dalam sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi
out-sourcing dan full out-sourcing. Apapun bentuk pengelolaan penyelenggaraan
makanannya hal yang terpenting adalah kualitas dan mutu makanan yang
disajikan kepada pasien (Depkes RI, 2006).
2.2.1 Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Penyelenggarann makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,

10
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan pelaporan dan evaluasi.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkannya.
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi :
a. Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan dari perencanaan
anggaran belanja makanan agar tersedianya taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.
Perencanaan anggaran belanja sangat penting untuk menentukan
kebutuhan akan bahan makanan yang dibutuhkan rumah sakit. Berdasarkan
tinjauan penyelenggaraan makanan dirumah sakit di daerah bogor,
perencanaan anggaran belanja bahan makanan sangat penting dalam
menentukan biaya yang dibutuhkan rumah sakit untuk menyelenggarakan
pelayanan makanan bagi konsumen yang dilayani. Biasanya perencanaan
anggaran disusun dalam perencanaan setahun.
b. Perencanaan Menu
Suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi
selera konsumen/psien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang. Tujuan dari perencanaan ini adalah untuk menyediakan siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit (misalnya siklus
menu 10 hari)
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan. Adapun tujuan dari perencanaan ini adalah tercapainya usulan

11
anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam satu tahan
anggaran.
d. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau
pasien yang dilayani. Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan
adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan.
e. Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas
dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuan dari hal ini adalah tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
perencanaan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian, dengan tujuan tersedianya bahan
makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan
pesanan.
f. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain
membersihkan, memotong, mengocok, merendam, dsb. Tujuan persiapan
bahan makanan adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
g. Pengolahan Bahan Makanan

12
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
h. Pendistribusian Makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang
dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus). Adapun tujuan dari
pendistribusian makanan adalah konsumen mendapat makanan sesuai diet
dan ketentuan yang berlaku.
2.3 Keamanan Pangan

Keamanan pangan memiliki peranan yang sangat penting bagi kesehatan
tubuh, sehingga sudah sepatutnya jaminan keamanan pangan menjadi hak asasi
konsumen karena pangan merupakan kebutuhan dasar terpenting dan sangat
esensial bagi kehidupan manusia (Winarno, 1993). Sasaran pengembangan
dibidang pangan adalah terjaminnya pangan yang dicirikan oleh terbebasnya
masayarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini secara jelas
menunjukkan upaya untuk melindungi masyarakat dari pangan yang tidak
memenuhi standar dan persyaratan kesehatan. Sasaran program keamanan pangan
adalah: (1) menghindarkan masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan, yang terscermin dari meningkatnya pengetahuan dan kesadaran
produsen terhadap mutu dan keamanan pangan; (2) memantapkan kelembagaan
pangan, yang antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundang-undangan
yang mengatur keamanan pangan; dan (3) meningkatkan jumlah industri pangan
yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan.
Dengan diberlakukannya UU No. 7 tentang Pangan tahun 1996 sebuah
langkah maju telah dicapai pemerintah untuk memberi perlindungan kepada
konsumen dan produsen akan pangan yang sehat, aman dan halal. Keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Peraturan Pemerintah RI No
28 tahun 2004 tentang kemanan, Mutu dan Gizi Pangan). Sedangkan badan

13
pangan dan kesehatan dunia FAO/WHO (1997) mendefinisikan keamanan pangan

adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya terhadap
konsumen ketika pangan disiapkan dan/atau dikonsumsi sesuai dengan
peruntukannya. (Reni, 2011)
Kebijakan Nasional tentang Mutu dan Keamanan Pangan telah disusun
secara lintas sektoral dengan melibatkan berbagai Dep artemen dan Lembaga
Pemerintah Non Departemen yang terlibat dalam pembinaan dan pengawasan
mutu dan keamanan pangan. Kebijakan Mutu dan keamanan Pangan nasional
tersebut adalah sebagai berikut (Kantor Menteri Negara Pangan: 1997):
1. Meningkatkan mutu dan keamanan pangan melalui penelitian dan
pengembangan, pengembangan peraturan perundang-undangan serta
kelembagaan.
2. Meningkatkan mutu gizi pangan dalam upaya meningkatkan status gizi
masyarakat.
3. Memberikan jaminan bahwa pangan sebagai bahan baku industri maupun
konsumsi, bebas dari kontaminasi bahan kimia, biologi dan toksin, serta
tidak bertentangan dengan keyakinan yang dianut oleh masyarakat.
4. Menerapkan secara terpadu sistem jaminan mutu dan keamanan pangan
sejak pra produksi, selama proses produksi sampai ko nsumen baik dalam
pembinaan maupun pengawasan melalui Program Sistem Mutu dan
Keamanan Pangan Nasional.
5. Meningkatkan pengawasan melekat/mandiri (self regulatory control) pada
produsen, konsumen, pengolah, pedagang, serta pembina dan pengawas
mutu dalam melaksanakan jaminan mutu dan keamanan pangan.
6. Melarang memperdagangkan (ekspor dan impor) pangan yang melanggar
ketentuan yang secara internasional telah disepakati bersama.
7. Melaksanakan sertifikasi dan menerbitkan sertifikat mutu produk pangan
yang memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) bagi
produsen, eksportir dan eksportir produsen yang telah mampu menerapkan
sistem manajemen mutu dan keamanan pangan.
8. Menjaga standar mutu yang tinggi dalam setiap aspek kinerja pembinaan
dan pengawasan mutu dan keamanan pangan secara terpadu.

14
9. Melaksanakan pemasyarakatan Program Mutu dan keamanan Pangan

Nasional.
10. Pengembangkan sumberdaya manusia pembinaan dan pengawasan mutu
pangan melalui pendidikan dan latihan.
Sanitasi makanan merupakan suatu cara yang penting untuk dilakukan

dalam menjamin keamanan pangan. Sehingga dalam setiap penyelenggaraan
makanan idealnya harus menjalankan program sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu
diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, pengankutan, penjualan,
sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada
konsumen (Depkes, 2002).
2.4. Hazard Analysis Critical Control Point (Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis)
Tuntutan jaminan kemanan pangan terus berkembang sesuai dengan
persyaratan konsumen yang terus meningkat dan seirama dengan kenaikan
kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi
sangat vital bagi industri dan bisnis pangan. CAC (Codec Almentarius
Commision) sebagai organisasi standarisasi pangan FAO (Food Agriculture
Organization) WHO (World Health Organization) telah mengambil langkah
untuk memberikan pedoman dan mengadopsi sistem HACCP sebagai satu-
satunya sistem jaminan mutu dengan basis keamanan pangan, yang menjadi acuan
bagi industri pangan di seluruh dunia. Trend industri pangan dunia mewajibkan
bahwa bisnis pangan perlu dan menerapkan HACCP (Winarno, 2004).
Dari beberapa ahli dan pelaku bisnis pangan, terdapat beberapa alasan
mengapa HACCP diperlukan dalam bisnis pangan, antara lain :
1. Tujuan manajemen industri pangan dalam menjamin keamanan pangan.
2. Keamanan pangan adalah persyaratan wajib bagi konsumen.
3. Banyaknya kasus keracunan pangan.

15
4. Terbatasnya jaminan sistem inspeksi produk akhir melalai pengujian untuk

menjamin keamanan pangan.
5. HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib
pemerintah.
6. HACCP sebagai sistem yang menjamin keamanan pangan.
2.4.1 Defenisi HACCP

The Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan
metode yang rasional dan ilmiah untuk penjaminan mutu makanan. Sistem ini
terdiri atas identifikasi serta pengkajian yang sistematis terhadap bahaya (hazard)
dan penentuan upaya pengendalian yang efektif (WHO, 2005).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan
yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang
ditujukan untuk mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat
terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan
pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut. Metode
ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di dalam produksi makanan mulai
dari tahap penanaman sampai konsumen, termasuk semua proses diantaranya dan
aktivitas pendistribusian (Mortimeore dan Wallace, 2004).
Berdasarkan SNI HACCP 1998, HACCP adalah suatu piranti untuk
menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir.
Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam rancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi.
Penerapan HACCP sesuai dengan pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti
ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan
pangan.
Menurut Winarno, definisi dari batasan dalam HACCP
Hazard : merupakan penyebab/ancaman yang potensial terhadap
keselamatan dan keamanan konsumen atau yang dapat
mendatangkan kerusakan pada produk.

16
Analysis : sistem apa saja yang dapat digunakan untuk menganalisis

adanya hazard yang berkaitan dengan keselamatan
konsumen (atau penerimaan produk)
Critical Control : suatu lokasi, tingkat atau proses yang bila tidak
dikendalikan dengan baik dapat memberikan ancaman
bagi konsumen. Contohnya bahan mentah/segar
merupakan citical control point bila tidak ada tahap yang
dilakukan membebaskan makanan dari mikroba patogen
yang terdapat dalam bahan mentah tersebut.
Monitoring : suatu verifikasi bahwa proses pengolahan atau cara
penanganan pada setiap control point telah dilaksanakan
dengan benar.
Risiko : suatu kemungkinan bahwa hazard akan dirasakan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa
hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan pangan
yang zerorisk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimkan risiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat menajemen yang
digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi
terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (winarno,
2004).
2.4.2 Sejarah HACCP

Dalam perkembangannya HACCP memerlukan waktu yang lama sehingga
dapat diterima sebagai sistem yang diakui dalam menjamin keamanan pangan.
Sejarah perkembangan HACCP berkembang dari proses yang panjang sejak
ditemukannya tahun 1960, dan baru berkembang pesat sejak tahun 1990-an.

17
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan oleh perusahaan Pillsbury di

Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration
serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959. Mereka
mengadakan penelitian penerapan HACCP dengan tujuan utama mengembangkan
makanan yang aman bagi astronot (Winarno, 2004).
Sejak Codex Guidelines for the Application of the HACCP System diadopsi
oleh FAO/WHO Codex Alimentarius Commission pada tahun 1993, termasuk the
Codex Code on General Principles of Food Hygiene direvisi untuk mencakup
sistem HACCP, maka beberapa negara didunia mulai merubah sistem keamanan
pangan dari “end product testing” menuju aplikasi HACCP. Pada tahun 1998
Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System and Guidelines for Its Aplication menjadi Standar Nasional (SNI 01-4852-
1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point-HACCP) serta Pedoman Penerapannya (Winarno, 2004).
Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar di beberapa negara, maka
industri pangan mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan
HACCP, dan dengan meningkatnya menjadi regulasi di beberapa negara maka
ada suatu tendensi bahwa HACCP akan menjadi wajib untuk diterapkan pada
industri pangan, bahkan beberapa negara sudah mewajibkannya.
2.4.3 Pendekatan HACCP

Dengan program HACCP ini, pada analisa bahaya ada tiga pendekatan
penting dalam pengawasan mutu produk pangan :
a. Food Safety/Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
b. Wholesomeness/Kebersihan
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam
kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan
hygiene.

18
c. Economic Fraund/Pemalsuan
Economic Fraund/Pemalsuan adalah tindakan-tindakan yang
ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini
mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan
bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label,
overlazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera
dalam kemasan.
2.4.4 Tahapan Imple mentasi HACCP

Codex Alimentarius Commision telah memberikan pedoman implementasi
HACCP yang sistematis kedalam 12 langkah, yang trediri dari 5 langkah awal
persiapan dan dikuti dengan 7 langkah berikutnya yang merupakan prinsip
HACCP. Adapun tahapan tersebut adalah sebagai berikut:
A. Pembentukan Tim HACCP
Tim HACCP harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian
spesisfik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP
yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapa i dari berbagai
disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan
konsultan dari pihak luar (SNI HACCP, 1998).
Jumlah tim HACCP sebaiknya maksimum 5 dan minimum 3 orang.
Anggota tim tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan
inspeksi HACCP secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai
pengetahuan yang cukup akan produk dan prosesnya, serta mempunyai
keahlian yang cukup untuk :
- Menetapkan lingkup dari HACCP (apakah hanya masalah keamanan
pangan atau termasuk karakteristik mutu produk).
- Mengidentifikasi bahaya
- Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan risikonya.
- Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian,
menetapkan batas kritis prosedur monitoring dan verifikasi.
- Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi
penyimpangan

19
- Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau

penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP.
B. Deskripsi Produk
Penjelasan yang lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (pemanasan, pembekuan, penggaraman, dll), pengemasan,
kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya (SNI
HACCP, 1998).
C. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaannya yang
diharapkan oleh pengguna produk/konsumen. Tujuan penggunaan ini
dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk tersebut dapat
didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus yang
sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain –lain). Sedangkan cara
menangani, mengkonsumsi produk dan beberapa informasi lainnya yang
penting untuk diketahui oleh konsumen.
D. Penyusunan Bagan Alir
Bagan alir harus disusun oeh tim HACCP. Dalam bagan alir harus
memuat seluruh proses kegiatan dalam operasional pro duksi. Jika HACCP
diterapkan pada kegiatan tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan
sebelum dan sesudah tahapan tersebut.
Diagram alir proses memuat serangkaian langkah dalam proses. Kita
bisa membuat diagram tunggal yang mencakup keseluruhan proses atau
serangkaian diagram yang lebih kecil jika yang dipakai adalah teknik
modular. Diagram ini harus memuat rincian teknis yang memadai untuk
anggota tim sehingga mereka dapat mengikuti setiap langkah mulai dari
pengantaran bahan mentah sampai pengantaran produk akhir.
Diagram alir proses harus mencakup data seperti:
- Rincian semua bahan mentah dan kemasan
- Semua kegiatan proses
- Profil suhu dan waktu
- Transfer dalam dan antar-area produksi

20
- Gambaran desain/perlengkapan.
E. Verfikasi Diagram Alir Dari Unit Produksi
Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran
proses, kegitan pengambilan contoh, wawancara, dan pengamatan
operasi rutin/nonrutin.
F. Identifikasi Bahaya atau Hazard (Prinsip 1)
Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan
konsumen secara negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik
baik dari dalam, atau kondisi dari makanan yang potensi untuk
menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Identifikasi bahaya adalah
evaluasi spesifik terhadap produk pangan dan bahan mentah, inggredient
serta bahan tambahan untuk menentukan risiko terhadap bahaya biologis,
kimia dan fisik. Kemudian menganalisa risiko yaitu menganalisa peluang
kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Setelah itu direncanakan suatu
tindakan pencegahan terhadap analisa risiko bahaya yang mungkin terjadi.
Berdasarkan Codex, 1997b hazard didefenisikan sebagai suatu agen
atau kondisi biologis, kimiawi ataupun fisik dalam makanan yang
berpotensi menimbulkan dampak yang merugikan kesehatan (Maltimore
dan Wallace, 2004). Sehinga dalam pembagiannya hazard dalam
penyelenggaraan makanan, dibagi menjadi berapa jenis bahaya yang dapat
mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu ba haya
biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. Kemudian bahaya dianalis oleh tim
HACCP.
a. Bahaya Biologis
Makanan sangat rentan terhadap kontaminasi bahaya (hazard),
salah satunya adalah bahaya biologis yaitu organisme parasit, bakteri,
jamur, virus dan bahaya biologis lainnya. Beberapa patogen ini
kemungkinan memang sudah terdapat dalam bahan makanan sebelum
diolah maupun terkena kontaminasi dari lingkungan sekitar makanan.
Pada umumnya patogen ini mati atau tidak aktif oleh proses memasak
yang dapat mengurangi jumlah patogen dan dapat dipertahankan dalam
jumlah minimal dalam proses pendinginan ataupun dalam kemasan yang

21
aman sehingga terhindar dari kontaminasi bahaya biologis selama proses

pendistribusian.
Sumber hazard biologis sangat beragam dan harus dikotrol melalui
berbagai jenis tindakan pengendalian. Keberadaannya bisa ditemukan
pada titik tertentu dalam rantai persediaan makanan, oleh karena itu
setiap tindakan pengendalian harus diterapkan pada titik yang tepat untuk
memastikan keefektifannya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis
yaitu faktor intrinsik, seperti pH, kadar air/ak tivitas air (aw), nutrien,
senyawa antimikrobastruktur biologis, dll. Selain faktor instrinsik ada
beberapa faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
bahaya biologis, seperti suhu, kelembapan, gas (karbon dioksida, ozon,
sulfur dioksida), dan lain- lain.

22
Tabel 2.1 Pengelompokan Bahaya Biologis
No Jenis Bahaya Biologis Contoh
1 Bakteri - Salmonella spp.,

- Clostridium perfringens
- Listeria monocytogenes
- Campylobacter jejuni
- Staphylococcus aureus
- Vibrio cholera
- Bachillus cereus
2 Fungi - Aspergillus flavus

- Fusarium spp
3 Virus - Hepatitis A
- Rotavirus
4 Parasit, protozoa dan - Protozoa (Giardia lamblia)
cacing - Cryptosporidium parvum
- Cacing bulat (Ascaris lumbricoides)
- Cacing pita (Taenia saginata)
- Cacing pipih (Fasciola hepatica)
5 Algae (ganggang) - Dinofalgelata
- Ganggang biru-hijau
- Ganggang coklat emas
b. Bahaya Kimia
Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap
tahap produksi. Dalam bahan makanan bahaya kimia dapat berasal dari
bahan makanan karena perlakuan kimia selama proses penanamannya
dan juga dapat berasal dari bahan tambahan pangan selama proses
pengolahannya. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat
berjangka panjang (akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung
alergen.

23
Tabel 2.2 Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari makanan
No Bahan Kimia
1 Bahan-bahan kimia pembersih: deterjen

2 Residu pestisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida
3 Alergen
4 Logam beracun
5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso
6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)
7 Migrasi komponen plastik dan bahan pengemas
8 Residu antibiotika dan hormon
9 Aditif kimia
10 Filotoksi-sianida, estrogen
11 Zootoksin
c. Bahaya Fisik
Kontaminasi bahaya fisik umumnya dari proses pendistribusian
dan pengolahan bahan makanan ataupun makanan secara tidak benar.
Bahaya fisik umumnya yang terdapat pada makanan adalah pecahan
gelas, logam, batu, daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain- lain.
Berikut ini adalah beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara
pencegahannya.

24
Tabel 2.3 Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya
Bahaya fisik Sumber Tindakan pencegahan
Serangga Bahan baku, tempat Gunakan pemasok terdidik dan diakui, jaga
pengolahan, lingkungan lingkungan makanan tetap bersih. Pasang
kotor kawat kasa jendela, jaga pintu selalu
tertutup. Buang limbah secara teratur, jaga
wadah makanan selalu tertutup, bersihkan
percikan pada produk sesegera mungkin,
bersihkan lingkungan secara teratur.
Beling Bahan baku, wadah, Gunakan pemasok yang sudah dididik dan
lampu, peralatan inspeksi, diakui, penutup lampu bahan tahan pecah,
alat pengolahan melarang adanya gelas didaerah pengolahan.
Logam Bahan baku, alat kantor, Gunakan pemasok yang sudah dididik dan
wadah, peralatan, peralatan diakui, melarang adanya logam di daerah
pembersih pengolahan, menggunakan detekteor logam
Batu, ranting, Bahan baku (tanaman), Gunakan pemasok yang sudah dididik dan
daun lingkungan sekitar, diakui, jaga lingkungan pangan tetap bersih,
pengolahan pangan jaga pintu selalu tertutup
Perhiasan Manusia Pelatihan karyawan mengenai GMP dan

melarang penggunaan perhiasan pada saat
pengolahan pangan.
Setelah melakukan identifikasi terhadap ketiga jenis hazard, maka

langkah selanjutnya yang perlu diperhatikan adalah pengkajian risiko.
Pengkajian risiko merupakan bagian yang penting dari pelaksanaan
karakterisasi hazard yang dapat membantu menetapkan hazard mana yang
signifikan. Dari segi HACCP, risiko oleh Codex (1998a) didefinisikan
sebagai:
“sebuah hubungan probabilitas dari suatu efek yang merugikan
kesehatan dan tingkat keparahan efek tersebut yang disebabkan oleh
suatu hazard di dalam makanan.”

25
G. Tentukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi
bahaya-bahaya (Hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik kendali
kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses
dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat
menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan kerugian ekonomi.
Dalam proses produksi makanan, banyak tahapan yang dapat
memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya (hazard). Tidak semua
tahapan dapat dijadikan CCP, hanya tahapan-tahapan tertentu saja yang
dapat dijadikan CCP. Sebuah tahapan yang dapat dijadikan CCP adalah
setiap titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya kimia, biologi, dan fisik
dapat dikontrol.
Penentuan CCP dapat dibantu dengan menggunakan Diagram Pohon
Keputusan CCP. Diagram pohon keputusan harus harus menyatakan
pendekatan pemikiran yang logis. Penerapan dari pohon keputusan harus
fleksibel tergantung apakah tahap pengolahan pangan tersebut produksi,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya.
Berikut adalah contoh penggunaan Diagram Pohon Keputusan :

26
P1 Adakah Tindkaan pencegahan ?
Lakukan modifikasi tahapan dalam

Ya Tidak proses atau produk ?
Apaka h pencegahan pada tahap ini perlu untuk

kea manan pangan? Ya
Tidak Bukan CCP Berhenti
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi

P2 bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi

P3 tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tindakan
yang tidak dapat diterima ?
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

P4
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Berhenti
Gambar 2.2 Diagram pohon keputusan penentuan CCP
H. Menentukan Batas Kritis Untuk Setiap CCP (Prinsip 3)

Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapakan berdasarkan
referensi dan standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis ini
tidak boleh terlampaui, karena sudah merupakan toleransi yang menjamin
bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis menunjukkan perbedaan antara
produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola
dalam tingkat yang aman.
Batas kritis harus mudah diindentifikasi agar dalam pelaksanaannya
dapat dengan mudah untuk dikontrol di dalam proses produksi berlangsung.

27
Untuk itu batas kritis perlu diusahakan dalam bentuk batas-batas kritis fisik,
dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.
Dalam menentukan batas kritis dapat dilakukan dengan menggunakan
sumber-sumber literatur ataupun hasil penelitian yang telah ada.
Tabel 2.4 Contoh batas-batas kritis
Bahaya CCP Batas Kritis
Baktteri patogen Penyimpanan sementara Suhu chilling 0 – 4 C

bahan baku
Bakteri patogen Pengeringan dengan Aw < 0,85 untuk mengendalikan

oven pertumbuhan bakteri pada produk
kering
Kelebihan nitrat Penggaraman Sodium nitrat < 200 ppm

Histamin Penerimaan bahan baku < 25 ppm
Sumber : Winarno, 2004
I. Tetapkan Sistem Monitoring Untuk Setiap CCP (Prinsip 4)

Merupakan tahap dimana tindakan dari pengujian atau observasi yang
dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan untuk
menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui.
Monitoring batas kritis ini ditujukan untuk memeriksa apakah
prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP terkendali, efektif dan
terencana untuk mempertahankan kemanan produk. Ada lima cara
monitoring CCP, yaitu :
- Observasi visual
- Evaluasi sensori
- Pengujian fisik
- Pengujian kimia
- Pengujian mikrobiologi
Umumnya prosedur monitoring untuk CCP harus dilaksanakan
dengan cepat karena mereka berhubungan dengan kegiatan pengolahan dan

28
waktu untuk analisa pengujian yang lama. Pengujian fisik dan kimia selalu
didahulukan daripada mikrobiologi, karena pengujian tersebut dapat
dilakukan dengan cepat dan juga dianggap dapat mengedalikan
mikrobiologi dari produk. Semua dokumen dan dan pencatatan tentang
monitoring CCP harus ditandatangani oleh seorang yang melakukan
monitoring dan oleh penanggung jawab.
J. Tetapakan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Mungkin Terjadi
(Prinsip 5)
Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan
ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.
Apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindaka n
koreksi harus segera dilaksanakan. Setiap tindakan koreksi yang
dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan modifikasi suatu proses atau
pengembangan lainnya.
Tindakan koreksi yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap CCP
didalam sistem HACCP supaya dapat mengatasi penyimpangan jika terjadi.
Prosedur adanya penyimpangan dan pengaturan produk harus
didokumentasikan dalam record keeping HACCP. Tindakan koreksi juga
harus dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan adanya kecenderungan
kearah kehilangan kendali pada suatu CCP.
K. Tetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Verifikasi merupakan cara-cara/prosedur dan pengujian-pengujian
untuk mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah
dilaksanakan sesuai rencana HACCP. Dalam pelaksanaan program HACCP
ada dua macam verifikasi, yaitu:
a. Verifikasi internal
Dalam verifikasi internal setiap pelaku usaha yang menerapkan
HACCP harus menyusun dan mendokumentasikan prosedur verifikasi
yang mencakup penanggung jawab pelaksanaan verifikasi yang
berdasarkan sistem HACCP dan mengikuti program HACCP.
Aktifitas dalam pelaksanaan verifikasi mencakup : penyusunan
jadwal inspeksi verifikasi yang baik, mereview dokumentasi atau

29
catatan CCP, review deviasi dalam proses produksi dan disposisi

produk, inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam
pengawasan yang benar, dan bila diperlukan melakukan sampling
secara acak, dan menganalisa produk. Verifikasi internal dalam
pelaksanaannya dapat dilakukan secara berulang atau harian (daily
verification), atapun secara berkala (periodic verification) tergantung
pada kondisi dan rencana HACCP dari unit pengolahan.
b. Verifikasi eksternal
Verifikasi dari pihak luar yang dilakukan oleh lembaga verifikasi
atau sertifikasi sistem HACCP. Hal ini dapat dilihat dengan adanya
supervisor yang terlatih dan bersertifikat, inspeksi terhadap catatan-
catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadapa kesalahan-
keselahan, inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam
pengawasan CCP, dan inspeksi peralatan. Frekuensi verifikasi
tergantung kepada risiko produk dan level dari unit usaha hasil inspeksi
sebelumnya.
Verivikasi baik internal maupun eksternal secara umum
mempunyai empat jenis kegiatan, yaitu:
1. Validasi HACCP
2. Peninjauan kembali hasil pemantauan
3. Pengujian produk
4. Auditing
L. Tetapkan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)
Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah- langkah penerapan
HACCP. Pencatatan yang tepat dan efisien adalah penting untuk penerapan
suatu sistem HACCP. Prosedur dokumentasi HACCP pada se mua tahapan
harus tercakup dan tersusun dalam suatu program.
Tujuan dari penyimpanan catatan dan dokumentasi ini adalah untuk :
- Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang
ada,
- Jaminan pemenuhan peraturan,
- Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,

30
- Rekaman pada pengukuran-pengukuran,

- Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.
Sistem HACCP harus didokumentasikan dan catatan dipelihara untuk
menunjukkan bahwa sistem itu memang disusun dengan tepat dan
berfungsi dengan benar. Sistem dokumentasi HACCP harus memiliki
standar yang baik, misalnya dapat dibaca dengan jelas dan tidak ada
coretan ataupun cairan penghapus. Semua dokumen harus ditandatagani
dan diberi tanggal. Catatan sangat penting untuk menganalisis tren, yang
nantinya akan dibutuhkan saat mengkaji dan memperbaiki sistem.
Kontrol dokumen akan lebih muda jika dikelola dengan baik:
- Setiap rancangan HACCP diberi satu nomor rujukan unik yang
menjadi acuan silang bagi semua dokumen yang terkait dengan
rencana itu. Pemberian nomor ini memudahkan pelacakan catatan
selama penerapan.
- Catatan harus diarsipkan dan disimpan selama jangka waktu yang
memadai, yang mencerminkan persyaratan legislatif suatu negara
terhadap produk yang dihasilkan atau dijual serta masa s impan
produk. Aturan umumnya, catatan harus disimpan minimal 1 tahun
setelah akhir masa simpan produk walaupun sistem manajemen mutu
resminya mungkin mensyaratkan agar memperpanjang periode
tersebut menjadi tiga tahun.
- Dokumen harus siap untuk diakses.
- Pembaharuan atau revisi terhadap setiap dokumen harus dilakukan
dengan cara terkendali, misalnnya diberi tanggal dan tanda tangan.
Jenis data yang akan disimpan meliputi:
- Rancangan HACCP, yang sedikitnya mencakup diagram alir proses
dan bagan kendali HACCP, bersamaan dengan informasi penunjang
(misalnya analisis hazard, rincian tim HACCP, deskripsi produk.
- Riwayat perbaikan minor pada rancangan HACCP, yang
memperlihatkan setiap perubahan yang dilakukan.
- Catatan pemantauan CCP.

31
- Catatan produk yang ditahan/diulang/ditarik yang dibuat saat

menangani penyimpanan
- Catatan pelatihan yang membuktikan bahwa karyawan yang terlibat
dalam penerapan sistem HACCP telah dilatih untuk melakukan hal
itu.
- Catatan audit.
- Catatan kalibrasi.
2.5 Kebijakan Mutu

Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan yang diungkapkan oleh Pimpinan
Tertinggi dari organisasi berupa komitmen atau upaya untuk melaksanakan dan
menegakkan serta memelihara standar mutu yang tinggi. Kebijakan mutu
sebaiknya mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, dan alasan manajemen
jaminan mutu digunakan. Kebijakan mutu ini harus ditandangani oleh top
manajemen dan disosialisasi pada seluruh karyawan (Winarno, 2004)
Komitmen manajemen diperlukan untuk setiap proyek yang dijalankan
suatu usaha dan harus menjadi daya pendorong jika proyek tersebut diharuskan
untuk berhasil seluruhnya. Komitmen nyata untuk HACCP hanya akan dapat
dicapai jika tim manajemen benar-benar memahami apa yang dimaksud dengan
HACCP-alasan penggunaannya, waktu yang dibutuhkan untuk pelaksanaannya,
besarnya biaya yang dikeluarkan, dampak apapun yang kemungkinan menimpa
aspek lain didalam usaha (misalnya perbaikan dalam GMP) dan sebagainya
(Mortimore, Wallace, 2004).
Untuk melaksanakan kebijakan jaminan keamanan pangan, perlu disusun
strategi antara lain :
a. Advokasi sosialisasi program jaminan keamanan pangan yaitu HACCP
b. Menetapakan tujuan yang jelas
c. Organisasi dan Penanganan yang jelas
d. Menigkatkan SDM profesional di bidang gizi
e. Sumber daya yang harus didukung oleh manajemen puncak
f. Kajian risiko secara kualitatif dan kuantitatif

32
2.6 Sumber Daya Manusia

Dalam setiap penyelenggaran makanan diperlukan manusia sebagai tenaga
yang menjalankan setiap tahapan penyelenggaraa makanan. sumber daya manusia
yang diperlukan haruslah tepat guna dan memiliki kualifikasi yang dibutuhkan
dalam penyelenggaran makanan yang dilakukan, sehingga penyelenggaran
makanan dapat berlangsung dan berkualitas.
Penentuan kebutuhan sumber daya manusia dirumah sakit haruslah sesuai
dengan kebutuhan yang diperlukan dan lebih kompleks, karena sasaran yang
dituju adalah pasien yang dalam keadaan sakit. Kualifikasi sumberdaya manusia
yang diperlukan harus dipenuhi agar setiap tahapan penyelenggaran makanan dan
manajemen dapat terlaksana dengan baik. Menurut Sabarguna (2007), faktor yang
mempengaruhi kebutuhan sumber daya manusia untuk satu unit rumah sakit
diantaranya yaitu : jumlah staf, kemampuan yang sesuai, beban kerja staf,
pengalaman/lama kerja staf dan pelatihan staf.
Pada penyelengaraan makanan di rumah sakit yang menerapkan HACCP
harus memiliki sumber daya manusia yang dapat menjadi tim HACCP. Tim
HACCP harus memiliki kompetensi/kualifikasi yang sesuai. Tim HACCP
biasanya terdiri dari empat sampai enam orang yang akan menjadi sebuah tim
yang multidisipliner. Pegawai dari jaminan mutu, mesin dan produksi biasanya
akan berada pada tim tersebut (Mortimore, 2004).
Pembentukan tim HACCP merupakan langkah awal yang penting dalam
pelaksanaan HACCP. Maka dari itu perencanaan pembentukan tim inti HACCP
haruslah memiliki kualifikasi yang dibutuhkan dalam pelaksanaan HACCP. Tim
inti HACCP idealnya harus beranggotakan orang-orang yang memiliki
pengetahuan dan keahlian dibidang :
- Jaminan mutu/teknis–memberikan saran ahli dalam menangani hazard
mikrobiologis, kimiawi dan fisik, paham mengenai risiko yang dihadapi,
dan memiliki pengetahuan tentang tindakan yang diperlukan untuk
mengendalikan hazard.
- Pelaksanaan atau produksi-orang yang memiliki tanggung jawab dan
pengetahuan tentang pekerjaan yang dilakukan pada aktivitas operasional
yang diperlukan untuk menghasilkan produk.

33
- Teknik/mesin-untuk memberikan pengetahuan kerja tentang peralatan yang

dipakai dalam proses dan lingkungan kerja yang memperhatikan higiene dan
kemampuan proses (Mortimore & Wallace, 2004).
Pembentukan tim ini HACCP haruslah sesuai dengan kualifikasi yang
dibutuhkan, karena kualifikasi tersebut diatas sangat penting untuk dimiliki agar
penyusunan rancangan HACCP dapat benar-benar menjamin sistem keamanan
pangan dalam pengolahan makanan yang dilakukan. Selain itu dengan adanya
tim HACCP pelaksanaan sistem HACCP seperti identifikasi bahaya, penetuan
titik kendali kritis (TKK), penentuan batas kritis TKK, monitoring, tindakan
perbaikan, verifikasi dan penyusunan dokumentasi dan pencatatan monitoring
akan dapat dijalankan dengan benar dan baik.
Seperti halnya penentuan identifikasi bahaya, harus dilakukan oleh orang
yang mengerti kemungkinan bahaya yang dapat mencemari makanan dan
mengerti bagaimana cara mencegahnya. Jika tidak dilakukan oleh orang yang
mengerti akan hal tersebut, maka kemungkinan penentuan bahaya yang mungkin
mencemari makanan tidak dapat dilakukan dengan benar dan akan menyebabkan
makanan berisiko bahaya tinggi untuk pasien yang mengkonsumsinya.
Begitu juga dengan penentuan titik kendali kritis. Penentuan titik kendali
kritis haruslah benar-benar dapat menjamin bahaya yang telah teridentifikasi
dapat terkontrol. Jika penentuan TKK tid ak dilakukan oleh orang yang benar-
benar mengerti cara menentukannya maka kemungkinan bahaya yang telah
teridentifikasi tidak dapat dikendalikan. Hal ini akan menyebabkan makanan
yang diproduksi tidak dapat terjamin kemanannya dari cemaran yang mungkin
mengkontaminasi.
2.7 Struktur Organisasi

Struktur suatu Organisasi menggambarkan bagaimana organisasi itu
mengatur dirinya sendiri, bagaimana mengatur hubungan antar orang dan antar
kelompok. Dalam struktur organisasi menyajikan bagan organisasi atau diagram
yang menunjukkan garis wewenang dan menetapkan fungsi termasuk sistem mutu
dan berisikan struktur organisasi yang merupakan gambaran tenggung jawab
personil inti serta hubungannnya dalam pengembangan, penerapan, pemutakhiran

34
sistem jaminan mutu. Organisasi diwujudkan dalam bagan organisasi dan uraian
tugas, yaitu sebuah diagram yang menunjukkan personil yang bertanggung jawab
terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya RKJM (Rencana Kerja
Jaminan Mutu), serta uraian tugas personil yang ditunjuk (Winarno, 2004).
Dalam organisasi, struktur organisasi perlu diperhatikan bagaimana cara
mengembangkannya atau merestrukturnya, sebab dalam setiap organisasi pasti
akan selalu dipengaruhi oleh perkembangan yang terjadi di masyrakat. Sehingga
diperlukan pengembangan dari struktur organisasi. Pengembangan struktur
organisasi harus ditekankan pada prinsip-prinsip organisasi komunikasi, pada azas
pertukaran informasi dan kewajiban bawahan untuk selalu melaporkan kepada
atasan tentang jalannya operasi dan pada azas kewajiban pimpinan untuk selalu
mengadakan pengecekan terhadap jalannya pelaksanaan perintah-perintahnya
(Reni, 2011)
2.8 Standar Operasional Prosedur (SOP) Dalam HACCP

SOP adalah salah satu prosedur tertulis dimana seseorang harus
menyelesaikan pekerjaan dengan aman, tanfa efek buruk pada kesehatan individu
atau lingkungan dan dengan cara yang memaksimalkan efisiensi suatu pekerjaan
(Bedi, 2006). Tujuan umum dari penerapan SOP adalah agar berbagai proses kerja
rutin terlaksana dengan efisien, efektif, konsisten/uniform dan aman, dalam
rangka meningkatkan mutu pelayanan melalui pemenuhan standar yang berlaku
(Reni, 2011).
Jika SOP dijalankan dengan benar maka perusahaan akan mendapat banyak
manfaat dari penerapan SOP tersebut, adapun manfaat dari SOP adalah sebagai
berikut :
a. Memberikan penjelasan tentang prosedur kegiatan secara detail dan terinci
dengan jelas dan sebagai dokumentasi aktivitas proses bisnis perusahaan.
b. Meminimalisasi variasi dan kesalahan dalam suatu prosedur operasional kerja.
c. Mempermudah dan menghemat waktu dan tenaga dalam program pelatihan
karyawan.
d. Menyamaratakan seluruh kegiatan yang dilakukan oleh semua pihak.

35
e. Membantu dalam melakukan evaluasi dan penilaian terhadap setiap proses

operasional dalam perusahaan.
f. Membantu mengendalikan dan mengantisipasi apabila terdapat suatu
perubahan kebiijakan.
g. Mempertahankan kualitas perusahaan melalui konsistensi kerja karena
perusahaan telah memiliki sistem kerja yang sudah jelas dan tersetruktur secara
sistematis.
Dalam keamanan pangan standar operasional prosedur lebih dibahas kepada
perlakuan sanitasi pada penyelenggaraan makanan. SPO sanitasi merupakan
prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang biasanya berhubungan dengan
seluruh fasilitas produksi/bisnis pangan atau area, dan tidak terbatas pada tahap
tertentu atau CCP (Winarno, 2004)
Kesalahan dan atau penyimpangan SOP akan menghasilkan kondisi
lingkungan yang memudahkan terjadinya kontaminasi dari produk. Setiap
pelaksanaan SOP, perlu diikuti monitoring, penyimpanan rekaman, dan perlu
sekali dilakukan verifikasi.
Tujuan SOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi dari
yang paling bawah sampai ke yang paling atas:
1. Mengerti bahwa program kebersihan dan sanitasi akan meningkatkan kulaitas
yaitu jika tingkat keamanan produk meningkat, dan kontaminasi mikroba
menurun.
2. Mengetahui adanya peraturan Good Manufacturing Practice (GMP) yang
mengharuskan penggunaan zat-zat tertentu yang dianggap aman dan efektif
bagi program higiene dan sanitasi.
3. Mengetahui tahapan-tahapan dalam sanitasi.
4. Mengetahui persyaratan minimum penggunaan sanitasi dengan klorin pada
air pendingin (cooling water), khususnya pada industri pengolahan makanan.
5. Mengetahui adanya faktor- faktor seperti pH, suhu dan konsentrasi
desinfektan yang mempengaruhi hasil akhir suatu proses sanitasi.
6. Mengetahui masalah potensial yang mungkin timbul jika sanitasi tidak
dijalankan dengan cukup (Winarno, 2004).

BAB III
KERANGKA TEORI,
KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI ISTILAH
3.1 Kerangka Teori

Berikut ini merupakan variabel yang dapat dipertimbangkan dan berkaitan dengan
proses penerapan HACCP pada badan usaha/instansi penyelenggaraan makanan.
Tahapan Pengolahan Makanan
Makanan
Pemiliha Penyimpan Persiapa Pendistri
Pengolahan yang bermutu dan
n bahan an bahan n bahan makanan busian sesuai standar
ma kanan ma kanan ma kana ma kanan keamanan pangan
n
- Kebijakan mutu
- Organisasi Penerapan 7 prinsip
o Pembentukan tim HACCP HACCP:
o Bidang kegiatan - Identifikasi bahaya
o Personel dan Pelatihan - M enentukan titik
- Deskripsi produk kendali kritis
- Persyaratan dasar bagan alir - Spesifikasi batas
- Identifikasi bahaya kritis
- Lembar kerja control measure - Penetapan dan
- Sistem Penyimpanan Catatan pelaksanaan sistem
- Prosedur Verifikasi monitoring
- Prosedur pengasuan konsumen - Tindakan perbaikan
- Prosedur recall - Verifikasi sistem
- perubahan - Pencatatan dan
- Dokumen/revisi/amandemen Dokumentasi
Sumber : Modifikasi Sumartini, 2006
Gambar 3.1 Kerangka Teori

37
3.2 Kerangka Konsep

Berdasarkan teori pada higiene sanitasi makanan dan analisis
situasi awal maka untuk menjelaskan pola pikir penelitian dan memberi
batasan ruang lingkup variabel yang diukur dan diteliti maka digambarkan
kerangka konsep sebagai berikut :
Penerapan 7 prinsip
HACCP pada
- Kebijakan penyelenggaraan
mutu makanan:
- Sumber daya - Identifikasi bahaya
manusia - Menentukan titik
kendali kritis Makanan
- Struktur
- Spesifikasi batas kritis yang bermutu
organisasi
- Standar - Penetapan dan
pelaksanaan sistem
operasional
monitoring
prosedur
- Tindakan perbaikan
- Anggaran biaya
- verifikasi sistem
- Dokumentasi
Gambar 3.2 Kerangka Konsep
3.3 Definisi Istilah

a) Kebijakan mutu adalah pernyataan tertulis yang diungkapkan oleh Pimpinan
Tertinggi berupa komitmen untuk melaksanakan sistem HACCP dalam
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Diketahui dengan wawancara
mendalam dan telaah dokumen.
b) Sumber daya manusia adalah keseluruhan petugas yang terlibat dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Diketahui dengan cara
wawancara dan telaah dokumen.
c) Struktur organisasi adalah gambaran bagan organisasi yang menunjukkan
garis wewenang dan menetapkan fungsi, termasuk sistem mutu dan

38
berisikan struktur organisasi yang merupakan gambaran tanggung jawab

personil inti serta hubungannya dalam pengembangan, penerapan sistem
HACCP dalam penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Diketahui
dengan wawancara mendalam dan telaah dokumen.
d) Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah prosedur tertulis berupa
pedoman pelaksanaan dan penerapan sistem HACCP dalam seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Diketahui dengan cara
wawancara mendalam dan telah dokumen.
e) Identifikasi bahaya adalah mengidentifikasi bahaya yang potensial yang
terkait dengan setiap tahap peyelenggaraan makanan. Dilakukan dengan
cara observasi, wawancara dam telaah dokumen.
f) Titik kendali kritis adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat
dilakukan mutlak diterapkan untuk mencegah atau menidiakan bahaya
keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima. Dilakukan dengan observasi dan wawancara.
g) Spesifikasi batas kritis adalah penetapan suatu kriteria yang memisahkan
antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima dalam
setiap titik kedali kritis yang telah ditetapkan. Dilakukan dengan wawancara
mendalam , observasi.
h) Monitoring adalah suatu kegiatan pengamatan atau pengukuran terencana
mengenai paremeter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis
(CCP) dalam kendali/batas kritis. Dilakukan dengan observasi dan
wawancara dan wawancara mendalam.
i) Tindakan perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan hilang kendali. Dilakukan
dengan observasi dan wawancara.
j) Verifikasi adalah serangkaian cara-cara dan pengujian untuk
mengidentifikasi semua pelaksananaan program HACCP. Dilakukan dengan
cara observasi dan wawancara.
k) Dokumentasi adalah dokumentasi/pencatatatan tentang seluruh pelaksanaan
program HACCP. Dilakukan dengan cara wawancara dan observasi.

BAB IV
METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode
deskriptif. Penelitian degan metoda deskritptif bertujuan untuk mengumpulkan
informasi aktual secara rinci dengan melukiskan segala fakta yang ada,
mengidektifikasi masalah, membuat perbandingan atau evaluasi terhadap
informasi/data yang diperoleh (Haris, 2007). Alasan digunakannya metode
penelitian ini adalah untuk menggali atau memperoleh segala informasi yang
rinci sesuai dengan tujuan penelitian, yaitu data mengenai penerapan sistem
HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) pada penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
4.2 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X, Jakarta, Tahun
2012, selama bulan April sampai dengan Juni 2012
4.3 Narasumber (Informan)

Narasumber dalam suatu penelitian memiliki peran yang sangat penting,
karena memiliki informasi (data) mengenai masalah yang sedang diteliti.
Narasumber dalam penilitian ini adalah mereka yang terkait dengan pelaksanaan
jaminan keamanan pangan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta. Adapun
narasumber yang akan diwawancarai mengacu pada prinsip kesesuaian
(appropriateness) dan kecukupan (adequacy). Sesuai prinsip kesesuaian
narasumber yang dipilih adalah narasumber yang mengetahui sistem keamanan
pangan pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi dan narasumber yang
terkait dengan manajemen pelaksanaannya. Berdasarkan prinsip kecukupan, maka

40
data yang diperoleh dari narasumber harus dapat memberikan informasi yang
tepat tentang potensi pelaksanaan yang akan diteliti.
Berdasarkan prinsip tersebut maka narasumber yang dipilih adalah 9
(sembilan) orang yaitu 1 (satu) orang pimpinan unit gizi, 5 (lima) orang
karyawan instalasi gizi, 1 (satu) orang karyawan personalia, 1 (orang) karayawan
bagian Rendal Mat Fas dan 1 (satu) orang staf Diklat di Rumah Sakit X Jakarta.
4.4 Sumber Data

a. Data Prime r
Dalam penelitian Reni (2011) data primer menurut S. Nasution adalah
data yang diperoleh langsung dari lapangan atau tempat penelitian. Data
primer yang akan diteliti merupakan informasi langsung mengenai penerapan
HACCP pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi yang diperoleh
melalui observasi langsung dan data hasil wawancara mendalam dengan
karyawan dan pimpinan Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
b. Data Skunde r
Data skunder merupakan data hasil telaah dokumen yang ada. Data
skunder dalam penelitian ini adalah seluruh dokumen ya ng terdiri dari artikel,
jurnal, notulen rapat, dokumen resmi yang ada pada Instalasi Gizi Rumah
Sakit X yang berhubungan dengan sistem keamanan pangan dalam
penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Adapun data ini digunakan
peneliti unutk memperkuat penemuan dan melengkapi informasi yang telah
dikumpulkan melalui observasi dan wawancara mendalam dengan pimpina n
dan karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit X.
4.5 Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data merupakan upaya yang dilakukan dalam
mengumpulkan informasi/data yang diperlukan dalam penelitian. Teknik
pengumpulan data dilakukan secara sistematis untuk mendapatkan data yang
Univeri sita s Indonesia

41
valid. Teknik pengumpulan data yang di gunakan penulis dalam penelitian ini
adalah :
a. Observasi
Observasi merupakan cara pengumpulan melalui pengamatan
langsung di lokasi penelitian yang bertujuan untuk melihat seluruh
kegiatan penerapan system HACCP (Analisi Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis) dalam penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh
karyawan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X.
b. Wawancara Mendalam
Wawancara mendalam (indepth interview) merupakan salah satu
teknik mengumpulkan data kualitatif, dimana wawancara dilakukan
dengan cara mewawancarai responden yang berhubungan langsung
dengan kegiatan penyelenggaraan makanan dengan melakukan penggalian
informasi yang medalam dan menggunakan pertanyaan terbuka. Tujuan
menggunakan metode ini adalah untuk mendapatkan data secara jelas dan
konkret tentang penerapan system HACCP (Analisa Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
Pengumpul data pada wawancara mendalam dengan informan adalah
peneliti langsung dengan alat bantu wawancara berupa alat perekam suara
seperti tape recorder. Sedangkan pengumpul data pada penelusuran
dokumen adalah peneliti sendiri.
4.6 Validitas Data

Validitas data dilakukan agar data yang didapat pada penelitian kualitatif ini
dapat terjaga. Untuk menjaga validitas data ini, maka dilakukan triangulasi
sumber dan triangulasi metode. Dalam penelitian ini triangulasi sumbernya adalah
informan (pimpinan dan karyawan Instalasi Gizi) sedangkan triangulasi
metodenya adalah dengan melakukan wawancara mendalam terhadap informan
dan melakukan penulusuran data skunder terkait sistem keamanan pangan.

42
Tabel 4.1 Matriks Triangulasi
Informan
Telaah Tenaga
No Tema Pimp inan Staf Staf Staf
Doku men Staf penajamah
Instalasi fungsio Perso Rendal
Diklat makanan
gizi nal gizi nalia Mat Pas
gizi
1 Kebijakan mutu v v v - - - -
2 Sumber daya manusia v v v v - v -
3 Struktur organisasi v v v - - - -
Standar operasional
4 v v v - - - v
prosedur
5 Anggaran Biaya - v v - v v -
5 Identifikasi bahaya v v v - - - -
Menentukan titik kendali
6 v v v - - - -
kritis
7 Spesifikasi batas krit is v v v - - - -
Penetapan dan
8 pelaksanaan sistem v v v - - - -
monitoring
9 Tindakan perbaikan v v v - - - -
10 Verifikasi sistem v v v - - - -
11 Doku mentasi v v v - - - -
12 Kualitas Makanan - v v - - - -
4.7 Pengolahan Data

Pengolahan data hasil wawancara mendalam, observasi dan telaah data
skunder dikumpulkan dan disatukan kemudian disusun dengan kata-kata yang
sistematis kemudian mengklasifikasikan data/informasi yang telah disusun secara
sistematis sebelumnya agar dapat dibandingkan informasi yang diperoleh antar
informan dan juga dengan kepustakaan dengan pendekatan kualitatif. Penyajian
data dilakukan dalam bentuk narasi berdasarkan kerangka konsep.

43
4.8 Analisis Data

Setelah data didapatkan dan diolah, kemudian data tersebut dianalisis dan
disajikan dalam bentuk matriks yang diuraikan dalam bentuk narasi sehingga
menjadi sebuah informasi yang menggambarkan hasil yang telah diperoleh.

BAB V
HASIL PENELITIAN
5.1. Gambaran Umum

5.1.1 Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta
Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta merupakan salah satu instalasi kerja
yang melayani penyediaan makanan pasien rawat inap, baik yang mendapatkan
pelayanan diet makanan biasa / standar rumah sakit, maupun yang mendapatkan
pelayanan diet khusus sesuai dengan penyakit yang diderita.
Instalasi Gizi sebagai penyelenggara makanan di Rumah Sakit X Jakarta
saat ini dipimpin oleh seorang kepala instalasi gizi yang berpangkat Letnan
Kolonel. Dalam perkembangan ke depan Unit Kepala Instalasi Gizi yang
berpangkat Kolonel, mengingat besarnya beban tugas pelayanan gizi di Rumah
Sakit X Jakarta sebagai Rumah Sakit Tingkat I dan sebagai Rumah Sakit rujukan
tertinggi di jajaran TNI-AD.
5.1.2 Visi dan Misi

Visi Rumah Sakit X Jakarta adalah menjadi rumah sakit kebanggaan
prajurit.
Misi Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta :
1) Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan
kepuasan pasien untuk menunjang aspek promotif, preventif, kuratif dan
rehabilitatif serta meningkatkan kualitas hidup.
2) Meningkatkan profesionalisme sumber daya manusia.
3) Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan
dan teknologi (IPTEK) terapan.
5.1.3 Tujuan Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta

a) Tujuan Umum
Memberikan pelayanan gizi dengan memperhatikan berbagai aspek gizi
dan penyakit dalam upaya penyembuhan pasien.

45
b) Tujuan Khusus
 Melaksanakan fungsi rujukan tertinggi bagi rumah sakit di lingkungan
TNI – AD serta masyarakat umum, khususnya pada pelayanan gizi.
 Penegakkan diagnosa gangguan gizi dan metabolisme zat gizi
berdasarkan anamnesa, antropometri, gejala k linis, dan biokimia tubuh
(laboratorium).
 Penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan keadaan gizi.
 Penyelenggaraan evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai
perubahan serta cara pengolahan bahan makanan.
 Tercapainya sumber daya manusia baik kuantitas maupun kualitas yang
mampu mendukung pelayanan gizi di Rumah Sakit X Jakarta.
 Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik.
 Melaksanakan fungsi pendidikan, penelitian dan pengembangan di
bidang gizi.
5.2. Pelaksanaan Penelitian

Peneilitan ini merupakan penelitian yang dilakukan secara kualitatif
dengan metode pengumpulan data adalah wawancara mendalam dan
observasi dokumen. Wawancara mendalam dilakukan pada pimpinan dan
karyawan Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta serta pihak terkait lainnya
mengenai penerapan tujuh prinssip HACCP pada proses penyelenggaran
makanan yang dilakukan.
Seluruh proses penelitian ini dilakukan selama kurang lebih 3 (tiga)
bulan (April sampai dengan Juni 2012) dengan cara wawancara mendalam
dan observasi dokumen yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta.
Tempat dan waktu wawancara mendalam dan observasi dokumen dilakukan
dengan menyesuaikan keberadaan dan waktu masing- masing informan.
5.3. Karakteristik Informan

Informan dalam penelitian ini berjumlah 9 (sembilan) orang yang
terdiri dari 6 (orang) dari Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta, 1 (satu)
orang dari Bagian Personalia Rumah Sakit X Jakarta, 1 (orang) dari Bagian

46
Diklat Rumah Sakit X Jakartadan 1 (orang) dari Bagian Rendal Mat Fas
Rumah Sakit X Jakarta. Karakterisitik informan yang dikumpulkan meliputi
jenis kelamin, pendidikan terakhir, dan lama bekerja di jabatan tersebut.
Informan terdiri atas 4 orang laki- laki, dan 5 orang perempuan. Pendidikan
terakhir informan yaitu S1 sebanyak 5 informan, S2 sebanyak 2 informan
dan SMA sederajat sebanyak 2 informan. Lama bekerja masing- masing
informan pada jabatan terakir bervariasi dari 1 sampai dengan 10 tahun.
Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 5.1. Karakteristik Informan
Jenis Pendidik Lama Kode
No Informan
Kelamin an Menjabat Informan
1 Pimpinan Instalasi Gizi L S1 4 tahun PP
Kepala Seksi Penyediaan
2 L S2 8 tahun PI
Makanan
3 Staf Fungsional Gizi L S1 10 tahun PN
4 Staf Fungsional Gizi P S1 7 tahun BM
Penata Diklat Bagian Personalia

5 L S1 1,5 tahun PW
Rumah Sakit X Jakarta
Staf Diklat Rumah Sakit X

6 P S2 2 tahun BY
Jakarta
7 Kabag Rendal Mat Fas P S1 1 tahun BI
Pengolah Makanan Instalasi SMTK
8 P 5 tahun BP
Gizi Gizi
Pengolah Makanan Instalasi SMKK

9 P 5 tahun BH
Gizi Boga
5.4. Kebijakan Mutu

Kebijakan adalah sesuatu hal yang penting dalam menjamin bahwa
pihak manajemen rumah sakit setuju untuk mengadakan kegiatan yang
disebutkan dalam kebijakan. Pada Rumah Sakit X Jakarta telah ditetapkan
kebijakan tentang penyelenggaraan makanan dan juga tentang jaminan

47
keamanan pangan berupa HACCP. Berikut ini ada adalah informasi yang
didapatkan dari informan adalah :
“....kebijakan tentang penyelenggaraan makanan dan juga mengenai
keamanan pangan sudah di dokumentasikan pada buku pedoman
pelaksanaan penyelenggaraan makanan dan juga keamanan pangan pada
Rumah Sakit X Jakarta....” (1.a.) (PP)
“....Instalasi Gizi telah memiliki kebijakan mengenai pelaksanaan

pedoman aplikasi HACCP Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta. Kebijakan
disetujui oleh direktur rumah sakit dan dilaksanakan oleh pimpinan
instalasi gizi....”(1.a.)(PI)
“....kebijakan telah ada dan didokumentasikan kedalam buku

pedoman pelayanan gizi di Rumah Sakit X Jakarta....” (1.a.)(PN)
Penyusunan kebijakan dapat dilakukan oleh pakar yang mengerti akan

HACCP atau pun tim yang melaksanakan sistem HACCP tersebut. Pada
Instalasi Gizi Rumah Sakit X tim penyusun kebijakan merupakan tim ahli
gizi yang melaksanakan kegiatan HACCP bersama dengan pimpinan
instalasi gizi yang bertanggung jawab terhadap pengawasannya,
sebagaimana dari pernyataan informan berikut ini :
“....tim ahli gizi dan saya mengetahui sebagai pimpinan instalasi
gizi....”(1.b.)(PP)
“....yang menyusun kebijakan adalah tim ahli gizi dan pimpinan

instalasi gizi secara bersama....”(1.b.)(PI)
“.... tim ahli gizi, dan pimpinan instalasi gizi....”(1.b.)(PN)
Kebijakan mutu sebaiknya mencakup tujuan dan alasan penggunaan

sistem HACCP serta sumber daya manusia yang digunakan. Di Instalasi
Gizi Rumah Sakit X penyusunan kebijakan sudah mencakup tujuan dan
alasan penggunaan sistem HACCP. Tapi untuk penentuan sumber daya
manusia yang digunakan belum ada tercantum pada dokumen dan dari
informan juga tidak ada yang mengatakan tentang penentuan sumber daya
manausia dalam penyusunan kebijakan, sebagaimana hasil wawancara
berikut ini :
“....penyusunan kebijakan disusun untuk seluruh mekanisme pelayanan
gizi di Rumah Sakit X, yang didalamnya terdapat kegiatan pelaksanaan

48
penyelenggaraan HACCP yang bertujuan untuk menjaga keamanan

pangan....” (1.c.)(PP)
“....penyusunan kebijakan dilakukan dengan menetapkan tujuan

penggunaan sistem HACCP dan juga alasan penggunaannya serta
penyusunan standar keamanan pangan dimulai dari cara penerimaan
bahan makanan, pengecekan mutu bahan makanan, hygiene tenaga
penjamah, aturan perilaku penjamah makanan, dan upaya pengendalian
bahaya sampai kepada penyajian makanan ke pasien....” (1.c.)(PI)
“....penyusunan kebijakan disusun oleh tim ahli gizi secara bersamaan

dengan pimpinan-pimpinan di instalasi gizi yang terkait dalam
merumuskan tujuan penggunaan HACCP, alasan penggunaannya, dan
mekanisme pelaksanaannya pada penjelasan kebijakan....” (1.c.)(PN)
Setiap kebijakan yang telah disusun harus dipatuhi dan diketahui oleh
seluruh pihak terkait. Untuk itu kebijakan perlu disosialisasikan kepada
seluruh pihak terkait. Instalasi gizi telah mensosialisasikan kebijakan
HACCP yang disusun kepada karyawan instalasi gizi, sebagaimana hasil
wawancara dibawah ini :
“....kebijakan yang telah disusun dan juga pedoman penerapan
HACCP telah di sosialisasikan kepada seluruh tenaga di instalasi gizi
termasuk kepada tenaga pelaksana pengolahan makanan agar setiap
pengolahan makanan disesuaikan dengan pedoman yang telah
ditentukan....”(1.d.)(PP)
“....kebijakan telah disosialisakan kepada setiap seksi bagian

.sehingga setiap seksi dapat bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
HACCP....”(1.d.)(PI)
“....untuk seluruh bagian fungsional kebijakan telah disampaikan,

untuk tenaga pelaksana tidak mengetahui, mereka hanya mengetahui
standar operasional prosedur keamanan pangan yang
disusun....”(1.d.)(PN)
Kebijakan yang telah disusun instalasi gizi telah dijadikan sebagai

landasan penerapan HACCP dan telah melakukan pensosialisasian kepada
seluruh tenaga kerja yang ada mengenai tujuan dan alasan penggunaan
HACCP di instalasi gizi, sebagaimana informasi yang diperoleh dari ketiga
informan berikut ini :
“....kebijakan mutu yang ada telah disosialisasikan ke suluruh tenaga
kerja di instalasi gizi, dengan menetapkan tujuan yang jelas pada

49
pembuatannya, dan juga dilakukan pemantauan setiap hari demi

terlaksananya program yang telah dibuat....” (1.e.)(PP)
“....kebijakan mutu yang telah disusun menjadi dasar acuan untuk

menjadi landasan dalam pembuatan pedoman aplikasi HACCP di instalasi
gizi Rumah Sakit X Jakarta....” (1.e.)(PI)
“....penyusunan kebijakan mengenai kegiatan HACCP disusun

dengan menetapkan tujuan dan alasan yang jelas penggunaan program
HACCP....” (1.e.)(PN)
Kebijakan telah disusun sejak tahun 2010, sebagaimana hasil

wawancara berikut ini :
“....kebijakannya baru dikeluarkan tahun 2010....” (1.f.)(PP)
“....sejak tahun 2010....” (1.f.)(PI)
“....kebijakan disusun mulai tahun 2010....” (1.f.)(PN)
Berdasarkan wawancara mendalam yang dilakukan peneliti

didapatkan informasi bahwa sejak tahun disusunnya kebijakan HACCP di
instalasi gizi terdapat beberapa hambatan yang terjadi. Hambatan yang
terjadi antara lain adalah kurangnya peralatan untuk pendukung keamanan
pangan dan juga kurangnya sumber daya manusia yang ada sehingga
beberapa tenaga kerja memiliki beban kerja ganda, sebagaimana pernyataan
dari ketiga informan berikut ini :
“....selama ini tidak ada masalah yang dialami dalam pelaksanaan
kebijakan, karena seluruh pihak terkait mendukung untuk melaksanakan
seluruh kegiatan di instalasi gizi....” (1.g.)(PP)
“....untuk sekarang kendala yang dihadapi sudah tidak ada. Tapi

sebelumnya kendala yang pernah dihadapi adalah kurangnya peralatan
untuk pendukung keamanan pangan. Pihak instalasi gizi telah mengajukan
permintaan untuk pembelian peralatan baru peralatan ke pihak rumah
sakit, tapi permintaan tersebut agak lama direalisaskan. Tapi untuk
sekarang, peralatan yang diminta sudah dipenuhi....” (1.g.)(PI)
“....setahu saya tidak ada masalah dalam pelaksanaan kegiatan. Yang

mungkin menjadi masalah adalah karena tenaga kerja yang ada banyak
melaksanakan tugas ganda....” (1.g.)(PN)
Untuk mengatasi hambatan yang terjadi sejak dikeluarkannya

kebijakan, solusi yang dilakukan instalasi gizi adalah dengan mengajukan

50
usulan untuk memenuhi kekurangan peralatan pada pihak manajemen

rumah sakit dan juga mengajukan usulan untuk permintaan tenaga kerja ke
pihak manajemen rumah sakit, sebagaimana hal ini merupakan pernyataan
dari ketiga informan berikut ini :
“....karena tidak ada masalah yang dihadapi maka belum ada solusi
yang dilakukan....” (1.h.)(PP)
“....untuk sekarang tidak ada solusi yang direncanakan. Tapi

sebelumnya solusi yang dilakukan mengenai kekurangan kebutuhan
peralatan adalah mengajukan permintaan ke pihak rumah
sakit.....”(1.h.)(PI)
“....belum ada solusi yang dilakukan. Tapi selama ini telah diajukan
untuk permintaan tenaga kerja agar perlaksanaan kegiatan di instalasi gizi
lebih baik lagi....” (1.h.)(PN)
Sejak disahkannya kebijakan yang mendasari pelaksanaa n sistem

HACCP, belum pernah dilakukan evaluasi terhadap kebijakan tersebut.
Instalasi gizi akan mengevaluasi kebijakan jika terdapat perubahan
peraturan di rumah sakit dan juga jika ada perkembangan keilmuan terbaru
yang berhubungan dengan sistem HACCP, sebagaimana hal ini merupak an
pernyataan dari ketiga informan berikut ini :
“....evaluasi terhadap kebijakan tidak pernah dilakukan....” (1.i.)(PP)
“....evaluasi belum pernah dilakukan terhadap kebijakan yang

disusun. Kemungkinan dievaluasi jika ada perkembangan keilmuan terbaru
ataupun perubahan aturan yang ada di Rumah Sakit X....” (1.i.)(PI)
“....kebijakan belum pernah dievaluasi....” (1.i.)(PN)
Berdasarkan hasil telaah dokumen yang dilakukan peneliti terhadap

kebijakan yang ada, maka peneliti memperoleh beberapa informasi berikut
ini : Instalasi Gizi Rumah Sakit X telah memiliki kebijakan secara universal
mengenai pelayanan gizi di instalasi gizi yang didalamnya terdapat aturan
mengenai penerapan sistem HACCP pada penyelenggaraan makanan.
Kebijakan disusun sejak tahun 2010. Aturan yang disusun mencakup tujuan
dan juga alasan penggunaan sistem HACCP dan juga beberapa aturan yang
menjamin keamanan pangan selama proses pengolahan makanan. Selain itu

51
kebijakan yang disusun juga telah ditandatangani oleh pihak manajemen

puncak dalam hal ini adalah Pimpinan Rumah Sakit X Jakarta.
5.5. Sumber Daya Manusia (SDM)

Sumber daya manusia sangat penting dalam kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan yang akan dilakukan. Sehingga diperlukan
perekrutan tenaga kerja yang dapat memenuhi kebutuhan tenaga kerja di
instalasi gizi. Dalam perekrutan tenaga kerja di instalasi gizi dilakukan oleh
bagian personalia rumah sakit. Instalasi gizi mengajukan usulan mengenai
jumlah sumber daya manusia yang dibutuhkan beserta kualifikasinya
kepada bagian personalia rumah sakit. Berikut ini merupakan pernyataan
informan menegenai perekrutan SDM di instalasi gizi :
“....tenaga kerja direkrut oleh bagian personalia rumah sakit.
Instalasi gizi telah meminta untuk penambahan tenaga kerja kepada pihak
rumah sakit...” (2.a.) (PP)
“....perekrutan dilakukan oleh pihak personalia rumah sakit bersama

dengan personalia instalasi gizi. Personalia instalasi gizi mengajukan
daftar kebutuhan tenaga kerja dan kualifikasi apa saja yang dibutuhkan
kepada pihak personalia rumah sakit. Kemudian pihak personalia rumah
sakit melakukan perekrutan....”(2.a.)(BM)
Bagian personalia telah menerima adanya usulan yang diberikan oleh

instalasi gizi untuk memenuhi jumlah SDM yang dibutuhkan berserta
kualifikasinya. Bagian personalia menyatakan mekanisme perekrutan tenaga
kerja di Rumah Sakit X dilakukan melalui dua sistem. Sistem pertama
adalah sistem suprasistem yang dilakukan oleh pihak Mabesad dalam
memberikan tenaga kerja kepada Rumah Sakit X. Sistem kedua adalah
perekrutan SDM dilakukan oleh bagian personalia sesuai dengan usulan
permintaan dari setiap instalasi yang membutuhkan, sebagaimana hal ini
merupakan pernyataan dari informan mengenai perekrutan yang dilakukan,
yaitu :
“....instalasi gizi pernah mengajukan rencana kebutuhan kepada
pihak personalia Rumah Sakit X. Pemenuhan SDM di Rumah Sakit X
dilaksanakan dengan dua mekanisme sistem. Pertama perekrutan dilakukan
oleh Mabesad. Perekrutan yang dilakukan oleh Mabesad dibarengi dengan
penerimaan PNS oleh pemerintah. Kemudian dengan mekanisme

52
susprasistem, pihak Mabesad memberikan langsung SDM yang direkrut

dengan kuota yang ditentukan dari pihak Mabesad. Kemudian setelah pihak
Rumah Sakit X menerima SDM yang diberikan, pihak personalia membagi
ke setiap instalasi yang membutuhkan. Sistem yang kedua perekrutan
dilakukan oleh pihak personalia Rumah Sakit X. Perekrutan ini bertujuan
untuk memenuhi kebutuhan SDM di setiap instalasi sesuai dengan yang
dibutuhkan baik itu jumlah ataupun kualifikasi yang dibutuhkan. Setiap
instalasi menyusun pengajuan kebutuhan SDM yang dibutuhkan kepihak
personalia rumah sakit. Kemudian pihak personalia melakukan perekrutan
sesuai dengan pengajuan rencana kebutuhan SDM yang diterima. Setelah
melakukan seranagkaaian perekrutan maka SDM yang diterima akan
diberikan kesetiap instalasi sesuai dengan rencana kebutuhan yang
disusun....” (2.a.)(PW)
Dari hasil wawancara mendalam diperoleh pernyataan bahwa jumlah

SDM yang dimiliki instalasi gizi masih belum sesuai dengan kebutuhannya,
yaitu dari 123 tenaga kerja yang dibutuhkan yang terpenuhi hanya 71 tenaga
kerja saja, sebagaimana hasil wawancara dibawah ini :
“....tenaga kerja yang ada masih kurang. Dari perhitungan kebutuhan
tenaga kerja dibutuhkan sekitar 123 tenaga kerja, tapi yang terpenuhi
hanya 71 tenaga kerja...”(2.b.)(PP)
“....jumlah tenaga kerja belum sesuai dengan kebutuhan. Pengajuan

kebutuhan tenaga kerja sebanyak 123 orang, tapi tenaga kerja yang ada
sekitar 71 tenaga kerja saja. Sudah ada pengajuan SDM kepada pihak
personalia rumah sakit, tapi pemenuhan kebutuhan tenaga kerja belum juga
dilaksanakan. Selain itu kekurangan tenaga kerja juga disebabkan
banyaknya pegawai yang pensiun dan belum ada penggantinya. Untuk ahli
gizi sendiri masih belum memenuhi kebutuhan yang ada, sehingga ahli gizi
yang ada melakukan tugas ganda ....”(2.b.)(BM)
Menurut bagian personalia Rumah Sakit X kekurangan jumlah SDM

disetiap instalasi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu karena adanya
sistem perekrutan secara suprasistem, kesanggupan keuangan rumah sakit
dan berdasarkan analisis pihak personalia terhadap kualitas kerja yang
dihasilkan dengan jumlah SDM yang ada. Berdasarkan analisis bagian
personalia, instalasi gizi cukup mampu untuk melaksanakan fungsinya
dengan jumlah yang ada, meskipun jumlah SDM nya masih kurang,
sebagaimana pernyataan informan prsonalia berikut ini :
“.....SDM di instalasi gizi belum sesuai kebutuhan dikarenakan
beberapa hal. Alasan pertama adalah karena adanya perekrutan secara

53
susprasistem oleh pihak Mabesad sehingga memungkinkan pemenuhan

SDM tidak sesuai kebutuhan. Alasan kedua adalah adanya pertimbangan
dari pihak personalia terhadap pemenuhan kebutuhan SDM di setiap
instalasi. Adapun pertimbangan yang dilakukan pihak personalia yaitu
pertimbangan akan kesanggupan keuangan rumah sakit. Selain itu
pertimbangan yang lain adalah berdasarkan analisis pihak personalia
terhadap instalasi gizi, dengan jumlah SDM yang ada, instalasi gizi masih
dapat memberikan pelayanan yang baik dan melaksanakan kegiatan
pengolahan dengan baik juga tanpa ada masalah. Sehingga pihak
personalia merasa jumlah SDM yang ada di instalasi gizi sudah cukup
mampu melaksanakan tugasnya. Jikapun pihak instalasi gizi masih merasa
kekurangan SDM, pihak instalasi gizi dapat melakukan usulan penambahan
SDM ke pihak pimpinan rumah sakit. Jika pimpinan menyetujuinya maka
pihak personalia akan melakukan perekrutan....”(2.b.)(PW)
Dari informasi dokumen penyusunan kebutuhan SDM di Instalasi Gizi

terlihat belum ada ketentuan unutk membentuk tim HACCP. Berikut ini
adalah informasi mengenai jumlah kebutuhan tenaga kerja di Instalasi Gizi
Rumah Sakit X Jakarta:
Tabel 5.2. Perbandingan Tenaga Yang Ada dan Yang Seharusnya Sesuai
Perhitungan Kebutuhan (ISN Dan Ilyas), 2010
Personel Personel yang Personel yang
Bagian
yang ada seharusnya (ISN) seharusnya (Ilyas)
Gudang 3 7 6
Porsi 1 3 2
Nasi 2 7 6
Bubur 2 6 5
Pengolahan lauk hewani dan
5 10 9
lauk nabati makanan biasa
Pengolahan sayur makanan
4 11 10
biasa dan makanan lunak
Pengolahan bumbu dan
2 4 4
distribusi snack
Pengolahan makanan diet 7 11 10
Pengolahan makanan VIP 5 8 7
Pengolahan sonde 7 10 9
Administrasi pasien 1 6 5
Administrasi staff 2 3 3
Administrasi Poliklinik 1 2 1
Ahli Gizi 13 23 21

54
Dalam pelaksanaan sistem HACCP diperlukan tim khusus untuk

melakukan manajemen yang baik. Untuk itu diperlukan pembentukan tim
inti HACCP yang berkualitas dan sesuai dengan kualifikasi yang benar agar
pelaksanaannya dapat dilakukan dengan baik.
Berdasarkan wawancara mendalam yang peneliti lakukan, instalasi
gizi belum merencakakan pembentukan tim inti HACCP sehingga belum
ada penentuan kualifikasi SDM yang dibutuhkan untuk melaksanakan
sistem HACCP, sebagaimana hasil wawancara berikut ini :
“....Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum memiliki tim HACCP....”

(2.c.)(PP)
“....Instalasi Gizi belum pernah mengajukan SDM untuk tim HACCP

secara khusus. Sehingga belum ada kualifikasi yang ditentukan untuk
menjadi tim yang bertanggung jawab terhadap HACCP....” (2.c.)(BM)
“....belum ada penyusunan kebutuhan tenga kerja untuk pembentukan

tim inti HACCP....” (2.c.)(PP)
“....belum ada kualifikasi yang ditentukan untuk menjadi tim yang
bertanggung jawab terhadap HACCP....”(2.c.)(BM)
Bagian personalia RUMAH SAKIT X menyatakan tidak turut campur

dalam menentukan tim khusus dalam sebuah instalasi. Hal ini merupakan
urusan dari setiap instalasi. Jikapun ada permintaan untuk hal tersebut, ada
beberapa pertimbangan yang akan dilakukan pihak rumah sakit, yaitu
dengan memberikan pelatihan terhadap SDM di instalasi terkait sehubugan
dengan kualifikasi yang dibutuhkan dan jika tidak bisa dilakukan dengan
pelatihan maka dapat diusulkan permintaan SDM untuk memenuhinya, hal
ini sebagaimana pernyataan informan berikut ini :
“....untuk membentuk tim khusus pihak personalia tidak campur
tangan dalam hal tersebut. Hal itu merupakan urusan dari internal instalasi
yang membutuhkannya. Kalaupun ada permintaan akan tambahan SDM
untuk membentuk tim khusus ada beberapa pertimbangan yang dilakukan.
Pertimbangan pertama jika SDM yang ada dapat ditingkatkan
kualifikasinya melalui serangakaian pelatihan dan berhubungan dengan
pembentukan tim khusus, maka tidak diperlukan penambahan SDM.
Jikapun ada kualifikasi khusus pada SDM yang memang benar dibutuhkan
dan tidak bisa dilakukan pelatihan khusus untuk memenuhinya, maka pihak
instalasi gizi dapat mengajukan usulan penambahan SDM dengan
kualifikasi khusus sesuai dengan sistem yang ada....” (2.c.)(PW)

55
Berdasarkan wawancara mendalam yang peneliti lakukan, kegiatan

pelatihan secara khusus pada sistem HACCP belum pernah diikuti SDM di
instalasi gizi. Ada 2 (dua) pelatihan yang pernah diikuti SDM di instalasi
yang didalamnya terdapat pelatihan sekilas mengenai sistem HACCP.
Pelatihan yang diikuti dibiayai oleh pihak rumah sakit, sebagaimana hasil
“....secara khusus untuk pelatihan HACCP belum ada, tapi ada
pelatihan yang didalamnya juga terdapat pelatihan mengenai HACCP,
yaitu ada 2 pelatihan yang didalamnya juga ada pelatihan mengenai
HACCP yang telah diikuti....”(2.d.)(PP)
“....pelatihan yang pernah dilakukan terbagi menjadi dua bagian

yaitu pelatihan internal dan eksternal. Pelatihan internal dirumah sakit
adalah mengenai hygiene dan sanitasi yang berhubungan dengan
prasyarat HACCP. Pelatihan secara eksternal mengenai pelatihan
HACCP masih sedikit yang pernah diikuti. Pelatihan yang pernah diikuti
dan ada membahas mengenai HACCP hanya dua kali pelatihan saja dan
setiap pelatihan yang berhubungan dengan HACCP hanya diikuti oleh 2
orang ahli gizi saja....”(2.d.)(BM)
“....kegiatan pelatihan disusun oleh personalia instalasi gizi dan

juga dibiayai oleh rumah sakit....” (2.e.)(PP)
“....kegiatan pelatihan diatur oleh bagian diklat rumah sakit dan juga
dibiayai oleh rumah sakit....” (2.e.)(BM)
Bagian Diklat Rumah Sakit X juga telah membenarkan bahwa SDM

instalasi gizi pernah mengikuti pelatihan yang dibiayai oleh rumah sakit.
Adapun mekanisme dalam mengikuti pelatihan yang dibiayai oleh rumah
sakit harus mengikuti tahapan birokrasi di Rumah Sakit X . Kemudian
setelah sistem birokrasi telah dilakukan maka pihak Diklat Rumah Sakit X
akan memberikan izin untuk mengikuti pelatihan tersebut, sebagaimana
pernyataan dibawah ini :
“....pimpinan instalasi gizi menyusun nota atau surat pengajuan ke

bagian Diklat Rumah Sakit X , kemudian pihak diklat menyusun surat untuk
bagian Dirbimbang dan bagian Dirbimbang memutuskan untuk
menyutujuinya atau tidak. Jika disetujui maka akan dikordinasikan dengan
pihak keuangan untuk pembiayaan. Setelah itu pihak Dirbimbang

56
memberikan disposisi ke instalasi gizi dan diklat, jika disposisi diterima

maka pihak diklat akan memberikan izin mengikuti pelatihan....”(2.e.)(BY)
Tujuan dari pelatihan yang dilakukan adalah untuk meningkatkan

kualitas dan potensi dari tenaga kerja dalam melaksanakan rancangan
HACCP yang telah disusun, sehingga manajemen instalasi gizi sendiri dapat
yakin akan kualitas dan potensi dari tenaga kerja yang dimiliki untuk
menerapkan prinsip-prinsip HACCP dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan. Instalasi gizi sendiri telah yakin akan kemampuan dari SDM yang
dimiliki untuk menjalankan sistem HACCP. Berikut ini adalah informasi
yang diperoleh peneliti mengenai keyakinan tenaga kerja instalasi gizi
terhadap kualitas dan potensi tenaga kerja yang dimiliki dalam
malaksanakan penerapan prinsip-prinsip HACCP :
“....menurut saya kualitas dari tim ahli gizi sudah dapat menunjang
penerapan HACCP....” (2.g.)(PP)
“....menurut saya kualitas SDM bagus tapi masih belum dapat

melaksanakan program HACCP secara maksimal....”(2.g.)(BM)
“....menurut saya SDM instalasi gizi sudah cukup berpotensi, karena

ahli gizi yang ada telah memiliki bekal keilmuan mengenai HACCP sewaktu
kuliah dan juga ada beberapa ahli gizi yang telah mengikuti pelatihan
HACCP....” (2.h.)(PP)
“....menurut saya SDM di instalasi gizi cukup berpotensi untuk

melaksanakan HACCP, tapi karena instalasi gizi belum memiliki tim inti
yang menangani HACCP jadi pelaksanaan aplikasi prinsip HACCP masih
belum maksimal karena belum ada manajemen yang baku untuk
melaksanakannya....”(2.h.)(BM)
5.6. Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta
Struktur organisasi merupakan gambaran bagan organisasi yang

menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi, termasuk sistem mutu
yang berisikan struktur organisasi yang merupakan gambaran garis
tanggung jawab personil inti serta hubungannya dalam pengembangan,
penerapan dan pemutakhiran sistem jaminan mutu (Winarno, 2004).
Berdasarkan wawancara mendalam yang telah dilakukan peneliti
instalasi gizi telah memiliki struktur organisasi yang jelas yang dapat

57
menggambarkan garisan wewenang yang ada di instalasi gizi, sebagaimana

hasil wawancara berikut ini :
“....instalasi gizi telah memiliki struktur organisasi untuk
melaksanakan kegiatan di instalasi gizi. Struktur organisasi telah
ditetapkan dan juga setiap bagian pada struktur organisasi telah memiliki
tugas masing-masing untuk menjamin terlaksananya penyelenggaraan
makanan yang berkualitas dan juga produk makanan aman dan
berkualitas....” (3.a.)(PP)
“....instalasi gizi telah memiliki struktur organisasi yang jelas yang

dapat menggambarkan garis wewenang disetiap bagian....” (3.a.)(PI)
“....instalasi gizi telah memiliki garis wewenang yang jelas dan

terstruktur. Hal ini dapat dilihat dari bagan struktur organisasi yang telah
disusun. Pada struktur organisasi yang ada dapat dilihat pimpinan tertinggi
adalah pimpinan instalasi gizi yang membawahi 6 seksi bagian yaitu bagian
pokmin, seksi diamak, staf fungsional gizi, seksi diamak, seksi penyuluhan
dan konseling gizi....” (3.a.)(PN)
Pelaksanaan sistem HACCP di instalasi dilakukan oleh bagian quality

control yang berada dibawah wewenang bagian diamak pada Instalasi Gizi
dan Unit Kesling dan Nasakomial Rumah Sakit X Jakarta, sebagaimana
pernyataan dibawah ini :
“....bagian yang berperan dalam pelaksanaan kegiatan yang
berhubungan dengan keamanan pangan adalah bagian diamak dan juga tim
quality control dan juga ada bagain diluar instalasi gizi yang bertanggung
jawab terhadap kualitas dan jumlah mikroorganisme air, yaitu Unit Kesling
dan Nasakomial Rumah Sakit X Jakarta....” (3.b.)(PP)
“.....bagian Diamak dan juga bagian quality control serta ada bagian
dari luar uni gizi yang bertanggung terhadap pengendalian hama hewan
pengerat ataupun serangga dan kualitas air yaitu Instalasi Kesling Rumah
Sakit X Jakarta....” (3.b.)(PI)
“.....dari instalasi gizi seperti bagian Diamak, dan tim quality control.
Kalau diluar instalasi gizi yaitu Instalasi Kesling yang bertanggung jawab
terhadap pengendalian hewan dan serangga serta pengontrolan jumlah
mikroorganisme dari air yang digunakan....(3.b.)(PN)
Setiap bagian yang terkait di instalasi gizi sudah memiliki tugas yang
jelas dalam pelaksanaan sistem HACCP. Berikut ini adalah informasi
mengenai pembagian tugas yang dilakukan di instalasi gizi yang
berhubungan dengan pelaksanaan sistem HACCP, yaitu :

58
“.....semua bagian yang terkait sudah memiliki tanggung jawab

masing-masing dalam kegiatan pelaksanaan sistem keamanan
pangan.....(3.c.)(PP)
“..... setiap bagian yang terkait sudah jelas tanggung jawabnya

masing-masing....” (3.c.)(PI)
“....sudah ada ketentuan yang jelas mengenai pembagian tugas dalam

pelaksanaan sistem HACCP terhadap bagian yang terkait. Hal ini dapat
dilihat dari SOP yang ada....” (3.c.)(PN)
Berdasarkan hasil telaah dokumen yang peneliti lakukan, maka

diperoleh informasi pada penyusunan SOP HACCP bagian terkait yang
melaksanakan program HACCP adalah bagian Diamak dari instalasi gizi
sendiri sedangkan pihak dari luar instalasi gizi yang turut melaksanakan
program HACCP di instalasi gizi adalah Unit Kesling dan Nasakomial
Rumah Sakit X Jakarta.
Berikut ini adalah informasi mengenai struktur organisasi tenaga kerja
di instalasi gizi yang diperoleh peneliti melalui observasi dokumen Instalasi
Gizi Rumah Sakit X Gatoto Soebroto :

59
Gambar 5.1 Struktur Organisasi Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta

Kepala Rumah
Sakit X
Kepala
Instalasi Gizi
Staf Kelo mpok

Fungsional Admin istrasi
Kepala
Dokter Staf Fungsional Kelompok
Spesialis Gizi Nutrisionis Administrasi
Turmin T uryan
Kepala Seksi Kepala Seksi Kepala Seksi Kepala Urusan

Penyediaan Distribusi M akanan Penyuluhan & Pemeriksaan
Makanan Konsultasi Gizi M akanan
T urmin T uryan
Kepala Urusan Kepala Urusan Kepala Urusan Kepala Urusan Penata Pelayanan Penata Penata
Penyediaan Pelayanan A, Perawatan Penyuluhan Litbang
Perencanaan Penyediaan Penyediaan
B, C, D Intensif Gizi Gizi
Makanan Bahan M akanan Biasa Makanan Diet
T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan T urmin T uryan

60
Organisasi di instalasi gizi telah memiliki garis wewenang yang jelas

dan terstruktur dengan baik. Seperti informasi yang diperoleh peneliti dari
hasil wawancara yang telah dilakukan, yaitu :
“....setiap sub bagian di instalasi gizi telah mengetahui dan
menyadari garisan wewenang yang ada dan mematuhi garisan wewenang
yang ada, dimulai dari pimpinan instalasi gizi, pimpinan sub bagian di
instalasi gizi, sampai pada karyawan lainnya....” (3.d.)(PP)
“....dalam instalasi gizi setiap seksi bagian bertanggung jawab

terhadap pimpinan instalasi gizi dan pimpinan instalasi gizi bertanggung
jawab langsung dengan direktur rumah sakit....”(3.d.)(PI)
“....setiap karyawan di seksi masing-masing bertanggung jawab

kepada kepala seksi dan kepala seksi terhadap pimpinan instalasi
gizi....”(3.d.)(PN)
Untuk melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan dan

pelayanan gizi di rumah sakit setiap bagian di instalasi gizi telah
bekerjasama dengan baik antara setiap bagian yang ada. Seperti informasi
yang diperoleh peneliti dari hasil wawancara yang dilakukan, yaitu :
“....setiap sub bagian di instalasi gizi selalu bekerja sama dengan
baik dan saling terkait, sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan dan
pelaksanaan HACCP dapat berlangsung dengan baik....” (3.e.)(PP)
“....selalu ada kordinasi antara struktur bagian yang

selevel....”(3.e.)(PI)
“....setiap seksi bagian saling bekerjasama dan saling mendukung

dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dan pelayanan
gizi....”(3.e.)(PN)
5.7. Standar Operasional Prosedur

Standar operasional prosedur merupakan aturan yang penting agar
proses kerja yang ada dapat terlaksana secara efisien, efektif, konsisten dan
aman dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan melalui pemenuhan
standar yang berlaku. Instalasi gizi telah menyusun standar operasional
prosedur dalam pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan yang telah
disusun oleh setiap bagian di instalasi gizi. Berdasarkan wawancara yang
telah dilakukan diperoleh informasi sebagai berikut :

61
“....SOP disusun oleh masing-masing bagian sub instalasi

gizi....”(4.a.)(PP)
“....SOP disusun oleh seksi masing-masing di instalasi gizi....”

(4.a.)(PI)
“....penyusunan SOP dilakukan oleh setiap nutrisionist diseksi

masing-masing....” (4.a.)(PN)
Dalam penyusunan standar operasional prosedur pertimbangan yang

dilakukan oleh penyusun SOP adalah bagaimana aturan-aturan yang disusun
dapat memperlancar kegiatan penyelenggaraan makanan dan menjamin
pelaksanaan penerapan sistem keamanan pangan, sebagaimana ha sil
“....yang selalu dipertimbangkan adalah aturan-aturan yang efektif
dan mudah untuk dipahami seluruh karyawan agar dapat menjamin
kegiatan pengolahan makanan dapat berjalan dengan lancar....” (4.b.)(PP)
“...setiap seksi di Instalasi Gizi menyusun masing-masing standar

oprasional prosedurnya. Yang dipertimbangkan adalah bagaimana
peraturan tersebut dapat memperlancar kegiatan pengolahan makanan,
kegiatan penerapan rancangan sistem keamanan pangan dan kegiatan
pelayanan gizi serta disesuaikan dengan perubahan kebijakan....”
(4.b.)(PI)
“....setiap seksi di Instalasi Gizi menyusun masing-masing standar

oprasional prosedurnya. Untuk keamanan pangan beberapa pertimbangan
diantaranya adalah prosedur pengontrolan titik kritis, bahaya dalam proses
produksi, makanan dan proses pendistribusian....” (4.b.)(PN)
SOP yang disusun instalasi gizi ditujukan kepada seluruh tenga kerja,
agar tenaga kerja mengetahui aturan prosedural yang berhubungan de ngan
serangakaian kegiatan yang dilakukan. Berikut ini adalah informasi
mengenai pihak yang melaksanakan SOP yang ada di Instalasi Gizi Rumah
Sakit X :
“....SOP harus ditaati seluruh tenaga kerja di instalasi gizi. Untuk
SOP keamanan pangan, tenaga pelaksana juga harus melaksanakannya
dengan disiplin....” (4.c.)(PP)
“....seluruh karyawan instalasi gizi sampai kepada tenaga pengolah

dan juga pendistribusi makanan....” (4.c.)(PI)

62
“....kalau untuk SOP kemanan pangan, tenaga pelaksana kegiatan

pengolah makanan yang melaksanakannya dan juga beberapa bagian yang
terkait....” (4.c.)(PN)
Tenaga pengolah makanan sendiri telah megetahui adanya SOP di

instalasi gizi, dan telah menyatakan bekerja sesuai dengan SOP,
sebagaimana pernyataan dibawah ini :
“....sebagai tenaga pengolah makanan, kami bekerja sesuai dengan
SOP yang ada....” (4.c.)(BP)
“.... saya dan setiap pengolah makanan di instalasi gizi bekerja sesuai
SOP yang ada....” (4.c.)(BH)
SOP yang telah disusun di instalasi gizi telah diketahui oleh setiap
tenaga kerja, dan dilaksanakan dengan disiplin. Berikut adalah informasi
yang diperoleh peneliti dari wawancara yang dilakukan, yaitu :
“...SOP telah disosialisasikan kepada tenaga kerja instalasi gizi dan
selalu dipantau pelaksanaannya....” (4.d.)(PP)
“...penerapan SOP sudah sesuai dengan pelaksanaannya di tempat

produksi makanan....” (4.d.)(PI)
“....penerapan SOP selalu dilaksanakan dengan disiplin oleh setiap

karyawan....” (4.d.)(PN)
Tenaga pengolah makanan juga telah melakukan SOP dengan disiplin,

sebagaimana pernyataan dibawah ini, yaitu :
“....selama ini pelaksanaan SOP selalu kami jalankan dengan

baik.....” (4.d.)(BP)
“....selama ini SOP selalu saya laksanakan dengan disiplin.....”

(4.d.)(BH)
Dalam pelaksanaan penerapan rancangan HACCP di instalasi gizi

juga telah ada SOP yang baku dan jelas. Aturan-aturan yang ada pada SOP
HACCP juga telah diketahui oleh tenaga pengolah makanan , seperti hasil
wawancara dibawah ini :

63
“....SOP disusun untuk menjamin terlaksananya penyelenggaraan

makanan yang baik dan penerapan jaminan keamanan
pangan....”(4.e.)(PP)
“...penerapan SOP sudah mendukung terhadap prosedur keamanan

pangan yang ada, karena SOP disusun untuk memperlancar kegiatan
pengolahan makanan termasuk didalamnya prosedur mengenai aplikasi
sisstem kemanan pangan dan juga prosedur pelayanan gizi kepada
pasien....” (4.e.)(PI)
“...penyusunan SOP untuk keamanan pangan telah disusun yang

tercakup dalam prosedur pengolahan, pengontrolan proses produksi
makanan....” (4.e.) (PN)
“....kalau untuk nama SOP HACCP saya kurang tahu, tapi memang
selama ini ada SOP dalam penerimaan bahan makanan untuk memeriksa
bahan makanan bagus atau tidak, dan juga ada SOP tentang kebersihan
(sanitasi) dan kebersihan kami sebagai pengolah, serta ada juga aturan
setiap makanan yang diproduksi selalu di tes dulu rasa dan juga
teksturnya.....” (4.e.)(BP)
“.....selama ini ada SOP tentang penerimaan bahan makanan, yaitu

untuk melihat kualitas bahan makanannya, ada SOP tentang kebersihan
peralatan dan juga dapur pengolahan makanan dan masih banyak SOP
yang lainnya....” (4.e.)(BH)
Dalam pelaksanaan standar operasional prosedur harus benar-benar

dapat dilaksanakan agar kegiatan kerja di instalasi gizi dapat berjalan
dengan baik. Untuk itu pimpinan instalasi gizi telah menetapkan sistem
pemantauan yang dilakukan oleh SDM di Instalasi Gizi sendiri. Hasil
pengawasan yang dilakukan adalah setiap pekerja melaksanakan SOP
dengan baik dan disiplin, sebagaimana informasi berikut ini :
“....setiap pegawai di instalasi gizi telah melaksanakan SOP dengan
baik, dan jika tidak maka akan diberikan teguran...” (4.f.)(PP)
“....selama ini SOP yang telah disusun telah dilaksanakan dengan

baik oleh tenaga kerja di instalasi gizi dan pelaksanaannya dilapangan
selalu dipantau....” (4.f.)(PI)
“....selama ini SOP dijalankan dengan baik oleh setiap tenaga kerja
di instalasi gizi, karena jika SOP tidak dilaksanakan akan diberikan
sanksi....”(4.f.)(PN)

64
“....SOP harus dilaksanakan dengan disiplin, selain itu setiap harinya

kegiatan pengolahan makanan selalu diawasi, sehingga kami sebagai
tenaga pengolah wajib melaksanakan SOP....” (4.f.)(BP)
“....kami sebagai tenaga pengolah selalu mengikuti SOP yang ada

dalam kegiatan pengolahan makanan....” (4.f.)(BH)
Penetapan sanksi juga telah dilakukan jika pekerjaan yang dilakukan

tidak sesuai SOP. Sanksi yang diberikan di instalasi gizi yang pertama kali
adalah 3 kali teguran dan selanjutnya surat peringatan. Untuk staf fungsional
instalasi gizi sendri sanksi terberat adalah mutasi kerja. Informasi ini
sebagaimana dari hasil wawancara mendalam yang diperoleh peniliti
dibawah ini :
“....jika SOP tidak dilaksanakan oleh tenaga kerja maka akan
diberikan sanksi. Sanksi secara tegas tidak ada, hanya saja diberikan surat
peringatan untuk mengingatkan tenaga kerja yang tidak mematuhi
peraturan....” (4.g.)(PP)
“....sanksi yang diberikan berupa surat peringatan yang diberikan

sebanyak 3 kali buat tenaga pengolah dan untuk ahli gizi ada penilaian
kinerja, sehingga bila pekerjaannya tidak sesuai SOP akan ada penundaan
pangkat....” (4.g.)(PI)
“....sanksi atau teguran berupa surat peringatan dengan maksimal 3

kali. Jika sudah tiga kali pimpinan instalasi gizi akan memberikan teguran
langsung. Untuk nurtirisionist yang tidak patuh dan sering tidak mengikuti
SOP maka sanksi terberat adalah mutasi kerja....” (4.g.)(PN)
“....kalau tidak melaksanakan SOP, kami sebagai tenaga pengolah

pasti akan mendapat teguran dari pengawas....” (4.g.)(BP)
“.....sanksi yang ada yaitu berupa teguran dan surat peringatan bila
terlalu sering melanggar SOP.....”(4.g.)(BH)
Dalam perkembangan SOP di instalasi gizi pernah mengalami

perubahan. Adapun perubahan terjadi dikarenakan adanya peraturan baru
dan standar keilmuan terbaru serta dari perubahan peralatan yang digunakan
di instalasi gizi, sebagaimana informasi yang ada dari hasil wawancara
dibawah ini :
“....SOP berubah jika ada peraturan baru dan juga pengembangan
ilmu pengetahuan terbaru. Perubahan dikarenakan SOP tidak dapat

65
menjamin terlaksananya penyelenggaraan makanan dengan baik belum

pernah ada....” (4.h.)(PP)
“....perubahan SOP selama ini dikarenakan adanya perubahan

peralatan yang lebih baik dari sebelumnya ataupun dikarenakan adanya
aturan baru dalam dunia keilmuan....” (4.h.)(PI)
“....SOP pernah berubah. Perubahan SOP disesuai dengan keadaan

lapangan produksi dan perubahan kebijakan....” (4.h.)(PN)
“....kalau perubahan aturan SOP saya kurang tahu, tapi jika ada
perubahan peralatan produksi pasti akan ada aturan baru dalam
pelaksanaan kegiatan pengolahan....” (4.h.)(BP)
“....kalau mengenai perubahan saya kurang tahu, tapi jika ada

peraturan baru, pasti kami akan selalu diberi tahu peraturannya baik itu
diwaktu senggang ataupun waktu lagi kegiatan berlangsung....” (4.h.)(BH)
5.8. Anggaran Biaya

Anggaran biaya pada instalasi gizi merupakan anggaran biaya yang
secara universal digunakan untuk kegiatan penyelenggaraan makanan. Pada
Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta tidak ada dana yang khusus untuk
pembiayaan program jaminan keamanan pangan yaitu HACCP. Instalasi
gizi sendiri belum pernah melakukan perencanaan anggaran untuk
pelaksanaan program HACCP, sebagaimana informasi berikut ini :
“....anggaran biaya untuk pelaksanaan HACCP belum
ada....”(5.a.)(PP)
“....anggaran biaya untuk pelaksanaan HACCP belum

ada....”(5.a.)(PI)
“....belum ada anggaran biaya untuk HACCP....” (5.a.)(PN)
Instalasi gizi sendiri belum menyusun penetapan anggaran biaya untuk

pelaksanaan HACCP. Sehubungan dengan pembiayaan peralatan dan
pelatihan yang berhubungan dengan HACCP dapat diusulkan ke setiap
bagian terkait di rumah sakit, sebagaimana informasi berikut ini :
“....anggaran biaya tidak ada karena pihak instalasi gizi sendiri tidak
menyusun anggaran biaya untuk pelaksanaan program HACCP. Anggaran
dana yang dimiliki instalasi gizi sudah cukup mampu untuk melaksanakan
program HACCP. Selain itu jika ada kebutuhan untuk mengembangkan

66
sistem HACCP, pihak gizi dapat mengajukan permintaan kesetiap bagian di

Rumah Sakit X yang terkait....” (5.b.)(PP)
“....belum dilaksanakan perencanaan anggaran HACCP karena

anggaran instalasi gizi cukup mampu untuk melaksanakan kegiatan
HACCP. Diluar dari anggaran dana instalasi gizi, instalasi gizi dapat
mengajukan usulan ke pihak rumah sakit untuk melakukan penambahan alat
untuk kepentingan pengolahan makanan dan juga untuk memgembangkan
infrastruktur dalam kegiatan monitoring HACCP, contohnya sudah
diajukan permintaan untuk menambah alat uji kimia dan pengontrol suhu
pada ruang penyimpampanan makanan basah....” (5.b.)(PI)
“....memang dari instalasi gizi sendiri belum menyusun anggaran

untuk pelaksanaan HACCP....” (5.b.)(PN)
Anggaran dana untuk pembiayaan pembelian peralatan baru dapat

diusulkan instalasi gizi kebagian instalasi terkait di rumah sakit. Instalasi
gizi dapat mengajukannya kepada bagian Rendal Mat Fas Rumah Sakit X ,
sebagaimana informasi berikut ini :
“....kalau untuk penambahaan peralatan ataupun pembelian
peralatan baru pihak rumah sakit mendukung dan pembiayaannya berasal
dari rumah sakit....”(5.c.)(PP)
“.....untuk pembiayaan peralatan, pihak rumah sakit mendukung

kalau memang peralatan yang diajukan memang untuk kepentingan yang
harus dipenuhi, contohnya seperti pembelian peralatan baru chiler di
instalasi gizi yang telah dikabulkan....”(5.c.)(PI)
“....biasanya kalau pembelian peralatan baru peralatan sistemnya

pimpinan instalasi gizi menyusun nota dinas ataupun surat yang diajukan
ke Dirbin Jang UM kemudian Dirbin jang um memberikan disposisi
kebagian Rendal Mat Fas, kemudian bagian tersebut mengecek kelapangan
dan menganalisis apakah pembelian peralatan baru peralatan disetujui
atau tidak....”(5.c.)(PN)
Unit Rendal meyatakan bahawa instalasi gizi pernah mengajukan

usulan untuk pengadaan peralatan baru yang dibutuhkan di instalasi gizi.
Unit rendal akan menanggapi usulan permintaan peralatan jika sudah ada
disposisi dari bagian Jang Um Rumah Sakit X untuk menyetujui pembelian
peralatan, sebagaiamana informasi yang diperoleh berikut ini :
“....instalasi gizi memang sudah pernah mengajukan untuk
melaksanakan pembelian peralatan baru peralatan dan sudah

67
direalisasikan. Pihak Rendal Mat Fas baru menanggapi jika sudah ada
disposisi dari bagian Jang Um. Jika memang biaya untuk pembelian
peralatan baru peralatan jumlahnya besar, maka pihak rendal akan
menyesuaikan dengan kemampuan anggaran yang dimiliki dan jika tidak
mencukupi maka akan disiasati dengan skala prioritas....”(5.c.)(BI)
Anggaran dana untuk pelaksanaan pelatihan juga dapat dibiayai oleh

rumah sakit. Pembiayaan akan disetujui jika bagian Dirbimbang Rumah
Sakit X telah memberikan disposisi kepada bagian Diklat Rumah Sakit X
untuk menyetujui pelatihan. Kemudian Bagian Diklat akan memberikan izin
untuk mengikuti pelatihan, seperti informasi yang diperoleh berikut ini:
“....untuk biaya pelatihan pihak manajemen rumah sakit juga cukup
mendukung. Pernah ada ahli gizi yang mengikuti pelatihan diluar rumah
sakit dan pihak rumah sakitpun membiayainya....” (5.d.)(PP)
“....untuk pembiayaan pelatihan yang dianggap penting oleh rumah

sakit, pihak rumah sakit akan membaiayainya....” (5.d.)(PI)
“....pelatihan dibiayai oleh rumah sakit, tapi melalui serangkaian

proses birokrasi yaitu dari instalasi gizi sendiri pimpinan instalasi gizi
menyusun nota atau surat pengajuan ke bagian Diklat Rumah Sakit X,
kemudian pihak diklat menyususn surat untuk bagian Dirbimbang, dan
bagian Dirbimbang memutuskan untuk menyutujuinya atau tidak. Jika
disetujui maka akan dikordinasikan dengan pihak keuangan untuk
pembiayaan setelah itu baru pihak Dirbimbang memberikan disposisi ke
instalasi gizi, jika diterima maka pihak diklat akan memberikan izin....”
(5.d.)(PN)
Bagian diklat sendiri sudah menyatakan bahwa instalasi gizi sudah

pernah mengkuti pelatihan dan telah disetujui oleh bagian diklat,
“....pihak instalasi gizi sudah pernah mengajukan untuk mengikuti
pelatihan diluar rumah sakit. Pihak Diklat baru akan memberikan izin jika
sudah ada disposisi kebagian diklat dari bagian Jang Um yang telah
berkoordinasi dengan bagian keuangan ....” (5.d.)(BY)
5.9. Identifikasi Bahaya

Dalam penentuan identifikasi bahaya penting sekali untuk
menentukan bagan alir terlebih dahulu. Bagan alir telah disusun untuk setiap
menu makanan yang diproduksi di Instalasi Gizi. Bagan alir disusun oleh

68
tim ahli gizi yang ada. Berikut ini adalah informasi mengenai penentuan
bagan alir proses di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta:
“....setiap makanan yang diproduksi di instalasi gizi telah memiliki
bagan alir, yang menjelaskan seluruh tahapan produksi....” (6.a.)(PP)
“....setiap makanan yang diproduksi sudah ada bagan

alirnya....”(6.a.)(PI)
“....setiap menu makanan disini telah ditentukan diagram

alirnya....”(6.a.)(PN)
“....penyusunan diagram alir ditentukan oleh tim ahli gizi di Rumah

Sakit X berdasarkan literatur yang ada dan juga pengetahuan ahli gizi.
Bagan alir disusun mulai dari penerimaan bahan baku makanan oleh
pengolah makanan.....”(6.a.1)(PP)
“....bagan alir ditentukan sesuai dengan tahapan produksi setiap

makanan. Penyusunan diagram alir dilakukan oleh seluruh ahli gizi yaitu
ahli gizi ruangan dibantu dengan pihak URIKMAT (Urusan Pemeriksaan
Bahan Makanan). Ahli gizi berperan sebagai penentu diagram alir, pihak
Urikmat beranggotakan pihak ahli madya farmasi makanan yang
memberikan masukan tentang keamanan pangan secara
kimia....”(6.a.1)(PI)
“....penyusunan diagram alir ditentukan oleh tim ahli gizi di Rumah

Sakit X. Seluruh ahli gizi berperan dalam pembentukan pedoman HACCP
pada rumah sakit. Diagram alir disusun berdasarkan sumber literatur dan
juga pengetahuan seluruh ahli gizi. Penyusunan diagram alir dimulai dari
penerimaan bahan mentah oleh tenaga pengolah makanan dan juga seluruh
proses pengolahan makanan yang dilakukan serta menjelaskan proses
distribusi makanan....”(6.a.1)(PN)
Penentuan bagan alir memuat seluruh tahapan produksi makanan yang

dimulai dari penerimaan bahan makanan sampai kepada tahapan
pendistribusian, sebagaimana informasi yang diperoleh peneliti berikut ini :
“...bagan alir yang disusun dapat menjelaskan semua tahapan
pengolahan makanan. Diagram alir disusun berdasarkan seluruh
pengolahan makanan setiap makanan yang ada pada menu
makanan....”(6.b.)(PP)
“...bagan alir yang disusun sudah mencakup semua tahapan

pengolahan makanan....” (6.b.)(PI)
“....bagan alir sudah dapat menjelaskan semua tahapan pengolahan

makanan. Diagram alir disusun berdasarkan seluruh proses pengolahan
makanan setiap makanan yang ada pada menu makanan....” (6.b.)(PN)

69
Bagan alir yang telah disusun belum memuat tahapan penerimaan

bahan makanan dari rekanan dan juga tahapan penyimpanan makanan,
“....proses penerimaan bahan makanan dan penyimpanan bahan
makanan belum termasuk pada bagan alir.....”(6.c.)(PP)
“...proses penyimpanan dan penerimaan bahan mentah belum

termasuk pada bagan alir, tapi proses penyimpanan dijelaskan pada tebel
HACCP.... ” (6.c.)(PI)
“....proses penyimpanan dan penerimaan bahan mentah belum

termasuk pada bagan alir, tapi proses penyimpanan dijelaskan pada tabel
HACCP. Kalau bahan mentah sudah termasuk, karena diagram alir dimula i
dari penerimaan bahan mentah oleh tenaga pengolah....” (6.c.)(PN)
Bagan alir yang disusun telah diverifikasi kembali pelaksanaannya di

area pengolahan makanan dan juga telah disetujui oleh kepala instalasi gizi,
“....bagan alir diverifikasi kembali dengan memperhatikan kembali
seluruh tahapan produksi sudah sesuai dengan bagan alir yang
disusun....”(6.d.)(PP)
“....bagan alir dibuat berdasarkan seluruh informasi yang diterima

dari kegiatan pengolahan makanan. Maka dari itu saat bagan alir telah
dibuat, dilakukan peninjauan kembali untuk memastikan kegiatan
pengolahan makanan telah sesuai dengan bagan alir yang telah
dibuat....”(6.d.)(PI)
“....diagram alir dirapatkan kembali kemudian diperiksa kembali oleh

pimpinan instalasi gizi. Kemudian dilakukan kegiatan pengawasan
terhadap pengolahan makanan dan juga pengambilan contoh makanan
untuk tes organoleptik dan juga melakukan beberapa test kimia untuk
bahan makanan yaitu test formalin, boraks, dan juga test untuk pewarna
makanan....” (6.d.)(PN)
Belum pernah ada perubahan pada bagan alir semenjak bagan alir
disusun untuk pertama kalinya, seperti informasi yang diperoleh peneliti
berikut ini :
“....belum ada perubahan pada bagan alir. Karena bagan alir yang
disusun sudah mempertimbangkan kegiatan pengolahan makanan seefisien
mungkin.....”(6.e.)(PP)

70
“....belum ada perubahan bada bagan alir....”(6.e.)(PI)
“....belum ada perubahan pada bagan alir....”(6.e.)(PN)
Identifikasi bahaya dilakukan dengan menggunakan literatur dan

memperhatikan keadaan lingkungan yang dapat mengkontaminasi makanan.
Identifikasi bahaya telah mencakup 3 hal yaitu bahaya biologi, kimia dan
fisika. Berikut ini adalah informasi mengenai pengidentifikasian bahaya
yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta:
“....pengidentifikasian hazard yang telah dilakukan berasal dari
literatur dan juga dengan memperhatikan keadaan lingkungan yang
kemungkinan dapat mencemari makanan. Penentuan hazard juga dilakukan
dengan menentukan tingkatan bahaya dari bahan makanan yang
digunakan....”(6.f.)(PP)
“....pengidentifikasian hazard tergantung dari masing-masing

pengolahan menu makanan. Hazard diidentifikasi dengan memperhatikan 3
hazard yaitu biologi, kimia dan fisik. Tim mengidentifikasi bahaya fisik
bahan makanan dimulai dari saat penerimaan bahan makanan, untuk
bahaya kimia diperiksa beberapa saja, seperti boraks, formalin, dan juga
pewarna makanan. Setiap penerimaan bahan makanan langsung dites untuk
barang baru. Untuk bahan makanan yang sudah diperiksa tidak dites setiap
hari, tapi bahaya kimia dan fisiknya harus selalu dikontrol. Sementara
untuk pemeriksaan laboratorium tidak pernah dilakukan....” (6.f.)(PI)
“....sumber informasi dalam mengidentifikasi hazard yang telah

dilakukan berasal dari literatur dan juga dengan memperhatikan keadaan
lingkungan yang kemungkinan dapat mencemari makanan. Penentuan
hazard juga dilakukan dengan menentukan tingkatan bahaya dari bahan
makanan yang digunakan....” (6.f.)(PN)
Identifikasi bahaya biologi dilakukan dengan menggunakan literatur

yang mencakup bahaya mikroorganisme, bakteri, jamur, virus dan parasit.
Setelah mengidentifikasi bahaya biologi maka, tindakan pengendalian yang
dilakukan adalah dengan menggunakan pemasok resmi, pemeriksaan mutu
makanan, dan juga pemeriksaan kandungan mikroorganisme air dengan
frekuensi 3 (tiga) bulan sekali, sebagaimana informasi berikut ini :
“....bahaya biologi diperhatikan dengan kemungkinan tercemarnya
bahan makanan dengan bahaya mikroorganisme, dan informasi yang
digunakan berasal dari literatur. Selain itu untuk menjamin kualitas bahan
makanan digunakan pemasok resmi yang memiliki surat izin dan juga
dilakukan pemeriksaan bahan makanan dalam penerimaannya setiap

71
harinya. Selain itu dilakukan juga pemeriksaan mikroorganisme pada air

yang digunakan setiap 3 bulan sekali untuk menjaga kualitas air yang
digunakan....”(6.g.)(PP)
“....bahaya biologi diidentifikasi dengan mengetahui kemungkinan

bahaya biologi yang mungkin terjadi. Bahaya biologi yang mungkin terjadi
ada beberapa yaitu bahaya bakteri, jamur, dan virus....” (6.g.)(PI)
“....bahaya biologi diperhatikan dengan kemungkinan tercemarnya

bahan makanan dengan bahaya mikroorganisme, dan informasi yang
digunakan berasal dari literatur. Selain itu untuk menjamin kualitas bahan
makanan digunakan pemasok resmi yang memiliki surat izin dan juga
dilakukan pemeriksaan bahan makanan dalam penerimaannya setiap
harinya. Selain itu dilakukan juga pemeriksaan mikroorgaisme pada air
yang digunakan setiap 3 bulan sekali untuk menjaga kualitas air yang
digunakan....” (6.g.)(PN)
Identifikasi bahaya kimia dilakukan dengan memperhatikan sifat

kimia bahan makanan, dan dengan melakukan serangkaian tes keep yaitu
teks kimia, boraks, formalin, dan pewarna kimia yang berbahaya,
“....bahaya kimia diidentifikasi dengan memperhatikan sifat kimia
bahan makanan. selain itu setiap harinya dilakukan test keep yaitu
beberapa test kimia seperti tes formalin, boraks, dan juga pewarna
makanan pada bahan makanan....”(6.h.)(PP)
“....bahaya kimia diidentifikasi dengan memperhatikan sifat kimia

bahan makanan, dan juga pembersihan alat makan dan pengolahan
makanan dibersihkan dengan menggunakan detergen, dan bahan makanan
dicuci dengan air mengalir untuk mencegah residu pestisida yang mungkin
ada pada bahan makanan. Dilakukan juga serangkaian tes yang disebut
dengan test keep, yaitu pengujian terhadap bahan kimia seperti boraks,
formalin, dan juga pewarna kimia yang dilarang....”(6.h.)(PI)
“....Bahaya kimia diidentifikasi dengan memperhatikan sifat kimia

bahan makanan. selain itu setiap harinya dilakukan test keep yaitu
beberapa test kimia seperti tes formalin, boraks, dan juga pewarna
makanan pada bahan makanan....”(6.h.)(PN)
Identifikasi bahaya fisik dilakukan dengan memperhatikan tenaga

penjamah makanan, penggunaan peralatan makanan dalam kondisi baik,
lingkungan bebas debu dan serangga. Untuk identifikasi bahaya logam

72
belum dilakukan karena belum memiliki peralatannya, sebagaimana

informasi berikut ini :
“....bahaya fisik diidentifikasi dengan memperhatikan tenaga
penjamah makanan agar tidak ada rambut ataupun kotoran pada makanan,
peralatan makanan disediakan sebagus mungkin, lingkungan diusahakan
bersih yaitu bebas debu dan serangga, selain itu serangga ataupun hewan
lainnya diperhatikan oleh Unit Kesling dan Nasakomial rumah sakit
bersama dengan pihak instalasi gizi. Untuk bahaya logam belum dapat
diidentifikasi karena belum memiliki peralatan untuk mendeteksi
logam....”(6.i.)(PP)

bersih yaitu bebas debu dan serangga. Selain itu serangga ataupun hewan
lainnya diperhatikan oleh Unit Kesling dan Nasakomial rumahsakit
bersama dengan pihak instalasi gizi. Kalau bahaya fisik yang dibawa dari
bahan makanan diminimalisasi dengan menggunakan pemasok yang
bersertifikat dan penerimaan bahan makanannya diperiksa sesuai dengan
parameter yang telah ditentukan baik dari segi ukuran, tingkat kematangan,
dan juga dari kesegaran bahan yang diterima....” (6.i.)(PI)

bersih yaitu bebas debu dan serangga, selain itu serangga ataupun hewan
lainnya diperhatikan oleh Unit Kesling dan Nasakomial rumahsakit
bersama dengan pihak instalasi gizi. Untuk bahaya logam belum dapat
diidentifikasi karena belum memiliki peralatan untuk mendeteksi logam....”
(6.i.)(PN)
Setelah melakukan pengidentifikasian bahaya, instalasi gizi juga

melakukan analisis risiko dari tipe dan tingkatan bahaya dari bahan
makanan yang dibutuhkan. Informasi ini telah tercantum pada buku
pedoman aplikasi HACCP. Untuk analisis resiko yang telah dilakukan
diminimalisasi bahayanya dengan menggunakan bahan makanan untuk
kebutuhan 1 (satu) hari saja, seperti informasi dari hasil wawancara berikut
ini :
“...risiko bahaya dari bahan pangan juga telah dianalisis dan
ditentukan tingkatan risiko bahayanya. Analisis risiko yang telah disusun
tercantum pada pedoman penerapan HACCP di Rumah Sakit X
Jakarta....”(6.j)(PP)

73
“....penentuan bahaya juga telah mempertimbangkan tipe dan

tingkatan bahaya dari bahan makanan yang ada. Bahan makanan di tempat
penyimpanan harus memiliki kartu stok, dari segi ketahanan pangan
dipisahkan antara makanan basah (proses penyimpanan disesuaikan
dengan keadaan bahan makanan dan memeprtimbangkan sifat kimia dan
fisiknya, jika itu makanan basah (disimpan pada suhu yang lebih rendah).
Selain itu untnuk hazard yang sesuai dengan tingkatan bahaya biasanya
tidak begitu dikhawatirkan karena bahan makanan yang diolah selalu habis
terpakai yaitu suply bahan makanan datang setiap hari karena kebutuhan
bahan makanan hanya diusahakan sesuai permintaan harian....” (6.j)(PI)
“....analisis tingkat risiko dari bahan makanan telah dilakukan.

Bahan makanan basah selalu dipesan untuk kebutuhan satu hari dan
langsung terpakai dalam satu hari, jadi dapat meminimalkan risiko bahaya
yang kemungkinan terjadi....” (6.j)(PN)
Dalam mengidentifikasi potensi bahaya yang mungkin terjadi,

instalasi gizi menggunakan studi literatur dan juga dari hasil rise t yang telah
ada, seperti informasi dari hasil wawancara berikut ini :
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur dan
juga hasil riset-riset kesehatan yang telah dilakukan....”(6.k.)(PP)
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur dari

penelitian DEPTAN, BSN, CAC, Ilmu bahan pangan Buckle dan juga kimia
pangan dari Winarno.....” (6.k.)(PI)
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur

ilmiah dan juga riset mengenai cemaran bahaya pada makanan....”
(6.k.)(PN)
Tindakan pencegahan dan pengendalian telah ditetapkan untuk setiap

potensi bahaya yang telah diidentifikasi, seperti informasi berikuti ini :
“....tindakan pengendalian untuk masing-masing hazard yang telah
ditentukan telah ditetapkan cara pengendaliannya....” (6.l.)(PP)
“....tindakan pencegahan/ pengendalian yang sesuai sudah dilakukan

untuk mengedalikan bahaya yang telah ditentukan...”(6.l.)(PI)
“....tindakan pengendalian untuk masing-masing hazard yang telah

ditentukan telah ditetapkan dan semuanya tercantum pada buku pedoman
penerapan HACCP....”(6.l.)(PN)
Penyusunan tindakan pengendalian ditentukan berdasarkan literatur

dan juga pengalaman dari tim ahli gizi sehingga instalasi gizi merasa yakin

74
tindakan pengendalian yang ditentukan sudah dapat menjamin keaminan

pangan. Sehingga instalasi gizi tidak pernah melakukan validasi terhadap
tindakan pengendalian yang ditentukan, sebagaima informasi berikut ini :
“....berdasarkan literatur tindakan pengendalian sudah dapat
mengendalikan hazard yang ada, tapi untuk tindakan validasi belum
dilakukan. Tindakan perbaikan dilakukan juga berdasarkan tingkatan
bahaya yang telah dianalisis....”(6.m.)(PP)
“....penentuan tindakan pencegahan dan pengendalian didasarkan

pada teori, jadi sudah dapat dipercaya untuk mengendalikan hazard. Tapi
untuk tindakan validasinya belum dilakukan. Tindakan
pencegahan/pengendalian juga dianalisis terhadap semua tingkatan bahaya
hazard. Contohnya dapat dilihat dalam dokumentasi hazard yang sudah
ada....”(6.m.)(PI)
“....berdasarkan literatur sudah dapat mengendalikan hazard yang

ada, tapi untuk tindakan validasi belum dilakukan. Tindakan perbaikan
dilakukan juga berdasarkan tingkatan bahaya yang telah
ditentukan....”(6.m.)(PN)
Seluruh potensi bahaya yang diidentifikasi telah didokumentasikan

sebagai acuan penentuan bahaya di instalasi gizi. Dokumentasi terdapat
pada buku pedoman penerapan HACCP Rumah Sakit X, sebagaimana
“....hazard (bahaya) yang telah diidentifikasi telah didokumentasikan
secara baik. Dokumentasi analisis hazard tercantum dalam buku pedoman
penerapan HACCP Rumah Sakit X Jakarta. Pendokumentasian juga
dilakukan untuk kepentingan sertifikasi JCI pada rumah sakit dan instalasi
gizi....”(6.n.)(PP)
“....pada dokumen HACCP Rumah Sakit X Jakartatelah dicantumkan

identifikasi mengenai hazard pada setiap proses pengolahan makanan pada
makanan yang ada....”(6.n.)(PI)
“....dokumentasi analisis hazard tercantum dalam buku pedoman

penerapan HACCP Rumah Sakit X Jakarta....”(6.n.)(PN)
5.10. Menentukan Titik Kendali Kritis
Penentuan titik kendali kritis (CCP) telah ditetapkan untuk setiap

menu makanan yang diproduksi, sebagaimana informasi berikut ini :

75
“....penentuan CCP telah ditentukan dibeberapa tahap yang dapat

mengendalikan bahaya. CCP telah ditentukan disetiap proses produksi
makanan....”(7.a.)(PP)
“....CCP telah ditetapkan pada setiap proses produksi

penyelenggaraan makanan....” (7.a.)(PI)
“....CCP telah ditentukan disetiap pengolahan makanan....”(7.a.)(PN)
Berdasarkan hasil wawancara mendalam penyusunan CCP dilakukan

dengan cara studi literatur dan juga berdasarkan pengetahuan yang dimiliki
oleh ahli gizi, sebagaimana informasi berikut ini :
“....penentuan CCP didapat dari pengetahuan ahli gizi dan studi
literatur....” (7.b.)(PP)
“....penetuan CCP didapat dari pengetahuan ahli gizi dan studi

literatur. CCP yang ditentukan dibagi menjadi dua bagian yaitu CCP1 dan
CCP2. CCP1 jika tahapan berkaitan dengan suhu, CCP 2 jika tahapan
kritis tidak berkaitan dengan suhu melainkan beberapa mekanisme
pengolahan makanan....” (7.b.)(PI)
“....CCP ditentukan dengan mengamati tahapan yang dapat dijadikan

CCP sehingga dapat mengontrol bahaya....”(7.b.)(PN)
Berdasarkan telaah dokumen yang peniliti lakukan didapatkan

informasi bahwa telah ada penyusunan CCP dari bagan alir yang telah pada
tahapan tertentu, dengan membagi CCP menjadi 2 kriteria. Kriteria pertama
(CCP 1) berhubungan dengan suhu dan kriteria kedua (CCP 2)
berhubungan dengan perlakuan-perlakukan terhadap bahan makanan. Tapi
pada lembar HACCP yang disusun, kolom CCP diisi dengan seluruh
tahapan proses penyelenggaraan makanan, bahan makanan, peralatan yang
digunakan dan juga dari tenaga penjamah makanan.
Penyusunan CCP oleh tim ahli gizi tidak dilakukan dengan
menggunakan diagram keputusan “decision tree”, sebagaimana informasi
berikut ini :
“....penentuan diagram keputusan tidak menggunakan decision tree,
hanya berdasarkan pengetahuan ahli gizi....”(7.c.) (PP)
“....penentuan CCP tidak dilakukan dengan menggunakan diagram

keputusan, tapi hanya dengan mempertimbangkan tahapan mana yang

76
mungkin dapat menjadi CCP sehingga dapat mengurangi bahaya yang

terjadi....” (7.c.)(PI)
“....CCP ditentukan tidak melalui diagram keputusan, CCP ditentukan

hanya dengan memperhatikan tahapan yang dianggap kritis untuk
mengontrol bahaya....” (7.c.)(PN)
Yang menjadi ukuran bahwa CCP ditentukan dengan baik di instalasi

gizi adalah dengan melihat kualitas makanan yang diproduksi selama ini
dan juga belum adanya masalah yang timbul dari makanan yang diproduksi,
sebagaimana informasi dibawah ini :
“....yang menjadi ukuran CCP tepat dilakukan adalah kualitas dan
kemanan makanan yang diproduksi, karena jika CCP tidak benar dilakukan
maka keamanan pangan tidak dapat dijamin....”(7.e.)(PP)
“....parameter saya adalah bahwa kualitas makanan yang dihasilkan

tidak pernah ada masalah. Tidak pernah terjadi keracunan makanan
ataupun masalah pengembalian makanan oleh pihak pasien. Setiap CCP
yang telah ditentukan disosialisakan ke setiap pengolah makanan dan
dimonitor setiap hari....” (7.e.)(PI)
“....parameternya adalah bahwa makanan yang dihasilkan tidak

pernah bermasalah....” (7.e.)(PN)
Penyusun CCP dilakukan oleh tim ahli gizi tanpa ada bantuan dari
pihak luar sebagai pakar, sebagaimana informasi berikut ini :
“....tim instalasi gizi sendiri, tidak ada pihak luar yang ikut
membantu. Tim ahli gizi yang menentukan titik kendali kritis belum pernah
mengikuti pelatihan penentuan CCP....”(7.f.)(PP)
“....seluruh ahli gizi yang ada ikut membantu dalam menentukan

CCP. Tidak ada pihak luar yang membantu penentuan CCP....” (7.f.)(PI)
“....yang menentukan CCP adalah seluruh ahli gizi yang

ada....”(7.f.)(PN)
Berikut ini adalah informasi mengenai literatur tim ahli gizi dalam
menentukan titik kendali kritis :
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur dan
juga hasil riset-riset kesehatan yang telah dilakukan....”(7.g.)(PP)

77
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur oleh

pihak DEPTAN, BSN, CAC, Ilmu bahan pangan Buckle dan juga kimia
pangan dari Winarno....” (7.g.)(PI)
“....sumber informasi yang digunakan berasal dari study literatur

ilmiah dan juga riset mengenai cemaran bahaya pada makanan....”
(7.g.)(PN)
5.11. Spesifikasi Batas Kritis

Setelah menetapkan titik kendali kritis, maka perlu dilakukan
penetapan parameter yang menjadi ukuran titik kendali kritis masih dapat
dikendalikan. Parameter berupa batas kritis yang merupakan toleransi yang
menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol. Batas kritis menunjukkan
perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses
produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman.
Penentuan batas kritis di Instalasi Gizi dilakukan dengan
menggunakan studi literatur dan pengalaman ahli gizi, sebagaimana
“....batas kritis ditentukan dengan menyesuaikan dengan literatur
dan pengalaman ahli gizi selama melakukan penanganan pengolahan
makanan....” (8.a.)(PP)
“....penentuan batas kritis disesuaikan dengan literatur ....” (8.a.)(PI)
“....batas kritis disusun sesuai dengan literatur....” (8.a.)(PN)
Kegiatan validasi untuk menentukan apakah batas kritis sudah dapat

menjamin bahaya dapat terkontrol belum pernah dilakukan, sebagaimana
“....batas kritis yang telah ditentukan belum pernah divalidasi. Tapi
batas kritis yang ditentukan dapat diyakini untuk mengontrol titik kendali
kritis karena disusun berdasarkan literatur ilmiah....” (8.b.)(PP)
“....validasi tidak pernah dilakukan....” (8.b.)(PI)
“....validasi tidak dilakukan hanya berdasarkan teori dan langsung

diaplikasikan pada pengolahan makanan ....” (8.b.)(PN)

78
Selama penerapan HACCP dilakukan, pengawasan terhadap batas

kritis belum pernah ada CCP yang melewati batas kritis, sebagaimana
“....selama ini belum ada CCP yang melewati batas kritisnya karena
selalu dikontrol....” (8.d.)(PP)
“....batas kritis selalu dikontrol sehingga tidak ada kejadian titik

kendali kritis yang melewati spesifikasi batas kritis yang
ditentukan....”(8.d.)(PI)
“....tidak ada CCP yang melewati batas kritis....” (8.d.)(PN)
Kegiatan pencatatan dalam pengawasan batas kritis haruslah

dilakukan untuk menunjukkan batas kritis telah diawasi dengan baik, tapi
selama ini instalasi gizi belum melakukan tindakan pencatatan terhadap
pengawasan batas kritis yang dilakukan, sebagaimana informasi berikut ini :
“....selama ini pencatatan dalam pengendalian batas kritis titik
kendali kritis belum pernah dilakukan....” (8.e.)(PP)
“....kegiatan pencatatan belum pernah dilakukan selama proses

pengontrolan spesifikasi batas kritis....” (8.e.)(PI)
“....tidak pernah dilakukan kegiatan pencatatan selama proses

pengotrolan batas kritis dilakukan....” (8.e.)(PN)
Selama pengawasan batas kritis yang dilakukan belum pernah ada

masalah yang pernah terjadi. Jikapun ada instalasi gizi telah merencanakan
melakukan tindakan penarikan makanan jika makanan sudah disajikan
kepada pasien, jika belum sampai pada pasien akan dilakukan evaluasi
terhadap kinerja dari sumber daya manusia yang ada, sebagaimana
“....dilakukan penarikan makanan jika sudah sampai pada pasien dan
mengevaluasi kerja dari tenaga pengolah, tapi selama ini belum ada
masalah yang terjadi...." (8.f.)(PP)
“....masalah yang pernah terjadi hanyalah masalah suhu makanan

saja yaitu makanan sudah dingin disajikan pada pasien sehingga pasien
mengkritik hal tersebut. Sehingga belum pernah dilakukan tindakan untuk
menangani masalah ini karena memang belum pernah terjadi
masalah....”(8.f.)(PI)

79
“....belum pernah terjadi masalah keracunan makanan ataupun

makanan disajikan dalam kondisi yang kurang bersih. Jika ada masalah
yang timbul pada konsumen maka kegiatan produksi makanan akan
dievaluasi kembali oleh tim ahli gizi....” (8.f.)(PN)
5.12. Penetapan Dan Pelaksanaan Sistem Monitoring
Dalam pelaksanan rancangan HACCP yang telah disusun diperlukan

pengawasan untuk memastikan bahwa setiap rancangan berjalan sesuai
ketentuan. Kegiatan monitoring di Instalasi Gizi dilakukan setiap hari oleh
bagian quality control, sebagaimana informasi berikut ini:
“.....kegiatan monitoring dilakukan setiap hari oleh bagian quality
control....” (8.a.)(PP)
“....monitoring dilakukan setiap hari oleh pihak Urikmat (quality

control)....” (8.a.)(PI)
“....jadwal monitoring dilakukan setiap hari oleh bagian quality

control....” (8.a.)(PN)
Berdasarkan wawancara yang dilakukan kegiatan monitoring di

Instalasi Gizi adalah serangkaian observasi visual terhadap mutu bahan
makanan, peralatan dan tenaga penjamah makanan, uji sensorik, dan uji
kimia, sebgaimana informasi berikut ini :
“....setiap hari dilakukan monitoring untuk mengawasi pengolahan
makanan yang dilakukan oleh bagian quality control instalasi gizi.
Kegiatan yang dilakukan antara lain observasi secara visual, uji sensorik
berupa test organoleptik terhadap makanan yang telah jadi, uji kimia,
memperhatikan apakah ada bahaya benda asing (cemaran fisik) yang
terdapat pada makanan....” (8.b.)(PP)
“....monitoring dilakukan setiap hari oleh pihak quality control.

Setiap hari dilakukan monitoring untuk mengawasi pengolahan makanan
yang dilakukan dengan serangkaian observasi visual, uji sensorik, tes
kimia, dan pengamatan bahaya fisik....” (8.b.)(PI)
“....kegiatan monitoring yang dilakukan bukan hanya untuk CCP saja

tapi untuk seluruh kegiatan proses pengolahan makanan. Serangakaian
kegiatan monitoring yang dilakukan berupa pengontrolan tahapan
pengolahan makanan sesuai dengan bagan alir, pemeriksaan parameter
kontrol batas kritis bahan makanan dan pengolahan makanan,
serangakaian uji organoleptik dan tes kimia....” (8.b.)(PN)

80
Pihak Instalasi Gizi sendiri merasa kelengkapan dari peralatan untuk

melakukan kegiatan monitoring masih belum lengkap. Instalasi gizi sendiri
belum memiliki detektor logam dan beberapa peralatan untuk uji kimia yang
diperlukan. Tapi akan dilakukan pengusulan kerumah sakit untuk
melengkapi peralatan yang dibutuhkan untuk kegiatan monitoring,
“....peralatan belum lengkap, instalasi gizi belum memiliki detektor
logam, dan juga hanya test kimia belum semua dilakukan, hanya beberapa
test kimia saja yang dilakukan yaitu test terhadap formalin, boraks, dan
juga pewarna kimia pada bahan makanan....” (8.c.)(PP)
“....status peralatan untuk melakukan monitoring CCP secara

kulaitatif sudah lengkap, tapi untuk pengujian secara kuantitatif seperti
pengujian jumlah mikroornagnisme tidak pernah dilakukan karena belum
memiliki alatnya, untuk detekteor logam belum ada dan beberapa test untuk
uji kimia belum semua dilakukan. Untuk monitoring uji kimia instalasi gizi
telah meminta tambahan peralatan kepada pihak rumah sakit tapi belum
diberikan....” (8.c.)(PI)
“....peralatan belum lengkap, tapi sudah diajukan beberapa

penambahan peralatan yang digunakan untuk serangkaian uji
kimia....”(8.c.)(PN)
Hasil dari kegiatan monitoring yang dilakukan adalah belum ada

kejadian yang melewati parameter yang telah ditentukan, semua kegiatan
pengolahan makanan telah sesuai dengan bagan alir, sebagaimana informasi
berikut ini :
“....selama pengontrolan tidak pernah ada kejadian yang melewati
paremeter yang telah ditentukan. Semua kegiatan produksi makanan sesuai
dengan bagan alir yang telah dibuat dan juga kegiatan produksi dimonitor
setiap hari parameter batas kritisnya....” (8.d.)(PP)
“....tidak pernah ada prosedur yang tidak diikuti secara

konsisten....”(8.d.)(PI)
“....prosedur tidak diikuti secara konsisten tidak pernah ada. Semua

kegiatan produksi makanan sesuai dengan bagan alir yang telah dibuat dan
juga kegiatan produksi dimonitor setiap hari....” (8.d.)(PN)

81
Frekuensi pemantauan haruslah diperhatikan sebagai bagian dari

sistem pengendalian. Frekuensi pemantaun bergantung pada jenis titik
kendali kritis yang ditentukan. Frekuensi monitoring yang dilakukan
instalasi gizi dirasa sudah cukup oleh Instalasi Gizi untuk mengontrol
seluruh kegiatan diinstalasi gizi, sebagaimana informasi berikut ini :
“....frekuensi monitoring sudah cukup, karena monitoring dilakukan
setiap hari dengan bukti produk makanan yang dihasilkan tidak ada
masalah yang timbul dan keluhan dari konsumen di rumah sakit....”
(8.e.)(PP)
“....frekuensi monitoring sudah cukup untuk memastikan bahwa

pengawasan berjalan dengan baik karena monitoring dilakukan setiap
hari....” (8.e.)(PI)
“....frekuensi moniitoring sudah cukup karena dilakukan setiap hari di

setiap waktu pengolahan makanan....” (8.e.)(PN)
Kegiatan pengambilan yang dilakukan di Instalasi Gizi bertujuan

untuk melakukan serangkaian uji organolaptik dan beberapa uji kimia.
Pengambilan sampel untuk pengujian mikroorganisme belum pernah
dilakukan, sebagaimana informasi berikut ini :
“....pengambilan sampel untuk serangkaian uji mikrobiologi belum
dilakukan, tapi untuk serangakai uji organolaptik dan uji beberapa uji
kimia sudah dilakukan....”(8.f.)(PP)
“....tidak pernah dilakukan kalau secara kuantitatif, tapi secara

kualitatif sudah dilakukan beberapa pengujian seperti tes kimia, dan uji
sensorik....” (8.f.)(PI)
“....pengambilan sampel secara statistik tidak pernah dilakukan untuk

test mikrobiologi pada makanan, tapi untuk pengujian secara organoleptik
dan pemantauan cemaran fisik dan kimia selalu dilakukan setiap
hari....”(8.f.)(PN)
Kegiatan pencatatan monitoring yang dilakukan di instalasi gizi

adalah pencatatan terhadap serangkaian uji kimia, dan organolaptik. Tapi
untuk pencatatan pengawasan CCP tidak pernah dilakukan, sebagaimana
“....dalam bentuk laporan yang didokumentsikan dalam laporan
harian yang formal. Tapi kegiatan monitoring yang dilakukan secara
universal tidak khusus pada monitoring pada CCP saja. Pencatatan yang

82
dilakukan antara lain serangkaian uji kimia dan juga uji sensorik
(organoleptik)....” (8.g.)(PP)
“....proses pencatatan dilakukan untuk seraangkain tes dan

observcasi yang dilakukan saja yang disusun menjadi laporan
kegiatan....”(8.g.)(PI)
“....dalam bentuk catatan laporan harian untuk serangakain tes yang

dilakukan saja, seperti tes organolaptik, tes kimia yang dilakukan, dan
lainnya....” (8.g.)(PN)
5.13. Tindakan Perbaikan

Tindakan perbaikan sangat penting untuk dilakukan jika parameter
batas kritis terlampauai. Selama ini belum pernah dilakukan tindakan
koreksi, dikarenakan belum adanya masalah yang terjadi selama
pengawasan. Berikut ini adalah informasi mengenai tindakan prebaikan di
instalasi gizi Rumah Sakit X Jakarta:
“....tindakan koreksi sudah didefinisikan dengan jelas dan tercantum
pada bagan HACCP....”(9.a.)(PP)
“....belum pernah ada masalah terhadap produk makanan yang

diproduksi, sehingga tidak ada laporan terhadap perlakuan tindakan
koreksi. Sehingga tindakan koreksi tidak didokumentasikan karena jarang
terjadi....”(9.a.)(PI)
“....tindakan koreksi telah ditetapkan apabila ada parameter produk

yang tidak sesuai, dan telah tercantum pada bagan HACCP instalasi
gizi....”(9.a.)(PN)
Sehingga belum pernah disusun laporan terhadap tindakan perbaikan,

“....belum pernah ada masalah terhadap produk makanan yang
koreksi....” (9.b.)(PP)
“....pernah ada makanan yang sebelum sampai kepada pasien di cek

karena agak bau, sehingga pihak rumah sakit langsung mengganti makanan
tersebut tapi tindakan koreksi tidak catat dalam laporan. Tindakan koreksi
tidak didokumentasikan karena jarang terjadi dan sekalinya ada hanya
dalam bentuk laporan saja....” (9.b.)(PI)
“....Belum pernah ada masalah terhadap produk makanan yang


83
koreksi. Tindakan koreksi tidak didokumentasikan karena tidak pernah

terjadi.....” (9.b.)(PN)
5.14. Verifikasi Sistem

Berdasarkan wawancara yang dilakukan instalasi gizi telah melakukan
beberapa kegiatan verifikasi yaitu peninjauan ulang terhadap bagan alir
dengan pelaksanaannya dilapangan, pengujian produk secara kimia, dan
kegiatan pemantauan bahaya yang telah diidentifikasi. Untuk kegiatan
verifikasi lainnya belum pernah dilakukan, seperti validasi rancangan
HACCP yang disusun dan audit sistem HACCP, sebagaimana informasi
berikut ini :
“....kegiatan prosedur verifikasi belum didefinisikan secara jelas,
belum pernah dilakukan kegiatan validasi terhadap CCP yang telah
ditentukan. Tapi tim ahli gizi telah yakin penentuan CCP telah dapat
menjamin keamanan pangan karena penentuan CCP berasal dari leteratur
ilmiah. Audit terhadap sistem HACCP belum pernah dilakukan. Pengujian
bahan makanan dan makanan secara mikrobilogi belum pernah dilakukan.
kegiatan verifikasi yang dilakukan antara lain peninjauan pelaksanaan
pengolahan makanan sesuai dengan ketentuan yang ada, jadi dapat
menjamin ketaatan terhadap program. Pengujian produk secara kimia telah
dilakukan tapi hanya untuk beberapa uji kimia saja (uji boraks, formalin
dan pewarna kimia yang berbahaya). Pemantauan terhadap bahaya fisik
juga telah dilakukan, tapi untuk deteksi logam hanya dilakukan secara
visual tidak dengan menggunakan detektor logam. Tes sensorik juga telah
dilakukan untuk melakukan uji organoleptik untuk makanan yang telah
diproduksi....” (10.a.)(PP)
“....kegiatan verifikasi belum semua dilakukan. Kegiatan yang

dilakukan yang berhubungan dengan verifikasi adalah peninjauan dan
analisis data seperti catatan CCP, pengujian produk secara kimia, sensorik,
pemantauan terhadap bahaya fisik. Untuk kegiatan validasi, audit HACCP,
dan pengujian mikroorganisme secara kuantitatif belum pernah
dilakukan....” (10.a.)(PI)
“....belum ada kegiatan verifikasi yang jelas, selama ini hanya

melakukan kegiatan monitoring setiap hari saja. Untuk pengecekan kembali
ataupun review kembali hasil monitoring belum dilakukan....” (10.a.)(PN)
Verifikasi haruslah dilakukan untuk memastikan rancangan HACCP

sudah dapat diterapkan dengan benar. Untuk itu kegiatan verifikasi haruslah
mencakup semua titik kendali kritis yang telah ditentukan. Di instalasi gizi

84
semua CCP sudah terdokumentasikan. Hal ini telah dianggap sebagai

kegiatan verifikasi oleh instalasi gizi, sebagaimana informasi berikut ini :
“....semua CCP tercakup dalam program verifikasi....”(10.b.)(PP)
“....semua CCP tercakup dalam bagan kendali HACCP....”(10.b.)(PI)
“....semua CCP telah tercantum dalam prosedur verifikasi, tapi belum

pernah divalidasi....” (10.b.)(PN)
Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum pernah melakukan perubahan

terhadap rancangan HACCP yang telah disusun, sebagaimana informasi dari
hasil wawancara mendalam dibawah ini :
“....tidak ada sistem formal untuk membuat perubahan dan belum
pernah dilakukan perubahan terhadap rancangan HACCP yang telah
disusun....” (10.c.)(PP)
“....tidak ada sistem formal yang dilakukan dalam menentukan

perubahan rancangan HACCP yang telah disusun....” (10.c.)(PI)
“....belum memiliki sistem formal yang baku dalam melakukan

perubahan terhadap rancangan HACCP yang disusun....” (10.c.)(PN)
Kegiatan verifikasi dilakukan untuk meninjau kembali apakah

parameter pengawasan telah tercapai. Parameter pengawasan di instalasi
gizi antara lain observasi visual, pengawasan suhu dan waktu. Tapi untuk
parameter secara kuantitatih belum tercapai, sebagaimana informasi berikut
ini :
“...parameter pengawasan secara kualitatif sudah tercapai, tapi
secara kuantitatif belum, pengaturan suhu....” (10.d.)(PP)
“....pengawasan parameter secara kualitatif, seperti observasi visual,

pengaturan suhu dan waktu sudah tercapai. Kalau secara kuantitatif, saya
rasa belum....” (10.d.)(PI)
“....berdasarkan monitoring parameter pengawasan telah tercapai,

tapi tidak pernah diverifikasi kembali ataupun di review untuk
pengecekannya....” (10.d.)(PN)
Agar kegiatan verifikasi dapat berjalan dengan baik, diperlukan

evaluasi secara periodik untuk mebahas masalah- masalah yang ada dalam

85
penerapan sistem kemanan pangan. Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum

pernah melakukan evaluasi secara periodik untuk membahas masalah-
masalah yang terjadi dan pengembangan dari sistem HACCP, sebagaimana
informasai yang diperoleh peneliti berikut ini :
“....evaluasi secara khusus untuk program HACCP belum
ada....”(10.e.)(PP)
“...tidak ada evaluasi secara khusus untuk membahas sistem

HACCP....”(10.e.)(PI)
“....tidak pernah dilakukan evaluasi terhadap rancangan HACCP

yang sudah ada....”(10.e.)(PN)
5.15. Pencatatan dan Dokumentasi
Dokumentasi merupakan serangkaian kegiatan yang penting untuk

menunjukkan bahwa sistem kemananan pangan yang direncanakan memang
dilaksanakan dengan tepat dan berfungsi dengan benar. Dokumen itu sendiri
merupakan pencatatan-pencatatan yang dilakukan saat pengawasan dan
rancangan HACCP yang telah disusun.
Dokumentasi rancangan HACCP telah didokumentasikan dan juga
telah ada dokumentasi pencatatan terhadap serangkai uji organolaptik dan
serangakaian uji kimia. Untuk pencatatan kegiatan monitoring lainnya dan
beberapa kegiatan verifikasi belum pernah didokumentasin di instalasi gizi,
“.....sistem pendokumentasian dihasilkan dari laporan harian dari
setiap instalasi di instalasi gizi....”(11.a.)(PP)
“....untuk rancangan sistem HACCP telah didokumentasikan dengan

baik dan juga telah ada catatan-catatan pada beberpa uji kimia dan uji
orgnolaptik yang telah di dokumentasikan....” (11.a.)(PI)
“....dokumentasi untuk rancangan sistem keamanan pangan sudah

ada, tapi untuk dokumentasi kegiatan monitoring beberapa hal sudah
dilakukan seperti uji organoleptik,. tes kimia bahan makanan, .sedangkan
dokumentasi untuk tindakan perbaikan yang pernah dilakukan tidak ada
dan beberapa prosedur verifikasi juga tidak dilakukan dan tidak di
dokumentasikan....”(11.a.)(PN)

86
Dokumentasi juga berguna untuk menunjukkan apakah ada perubahan

rancangan HACCP pada saat penerapannya. Instalasi gizi sendiri belum
pernah melakukan perubahan terhadap rancangan HACCP sehingga belum
ada dokumentasi terhadap hal tersebut, seperti hasil wawancara yang
dilakukan peneliti beikut ini :
“....tidak ada dokumentasi yang disusun untuk menunjukkan pernah
terjadi perubahan rancangan HACCP, karena rancangan HACCP yang
disusun tidak pernah dirubah.....” (11.b.)(PP)
“....perubahan jarang terjadi. Jikapun ada perubahan yaitu

perubahan menu makanan yang tabel HACCP dan diagram alirnya
langsung di kerjakan lagi.....” (11.b.)(PI)
“....tidak pernah ada dokumentasi atau laporan yang menunjukkan

perubahan pernah dilakukan.....” (11.b.)(PN)
Dokumentasi yang disusun haruslah mencakup seluruh prinsip dalam

sistem HACCP. Instalasi gizi sendiri mangakui bahwa kegiatan
pendokumentasian belum semuanya dilaksanakan, sebagaimana informasi
berikut ini :
“....pendokumentasian belum mencakup semua tahapan
HACCP....”(11.c.)(PP)
“....dokumentasi dilakukan pada setiap sistem keamanan pangan pada

pengolahan makanan yang ada....” (11.c.)(PI)
“....belum semuanya, kegiatan dokumentasi verifikasi tidak dilakukan

dan tindakan monitoring terhadap CCP tidak pernah dicatat atau
didokumentasikan....” (11.c.)(PN)
5.16. Mutu Makanan
Jika pelaksanaan sistem HACCP dan prasayaratan HACCP dilakukan

dengann benar maka akan dapat menghasilkan makanan yang bermutu dan
berkualitas. Instalasi mengganggap bahwa makanan yang bermutu haruslah
sesuai dengan kebutuhan pasien dan keadaan klinis pasien. Berikut ini
adalah informasi mengenai konsep kualitas makanan yang diproduksi di
instalasi gizi :

87
“....menurut saya makanan bermutu dirumah sakit sesuai dengan

kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan keadaan klinis pasien, bebas dari
kontaminasi hazard berbahaya....”(12.a.)(PP)
“....makanan bebas dar hazard, sesuai dengan kebutuhan gizi pasien,

penampilan dan rasa yang baik, dan disesuaikan dengan keadaan penyakit
pasien....” (12.a.)(PI)
“....makanan sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan terbebas dari

kontaminasi hazard....”(12.a.)(PN)
Keluhan pasien yang sering diterima di instalasi gizi hanya

berhubungan dengan suhu dan tingkat keasinan makanan. Instalasi gizi
menyatakan bahwa permasalahan suhu itu merupakan bagian dari kelalaian
pasien karena tidak segara mengkonsumsi makanan sewaktu penyajian,
sebagaiman informasi berikut ini :
“....tidak ada keluhan karena kualitas makanan buruk ataupun
keracunan makanan. Keluhan hanya dari segi rasa kurang asin, dan suhu
makanan....”(12.b.)(PP)
“....keluhan yang sering mengenai suhu makanan. Pasien sering

mengeluh makanannya dingin, karena ada pasien yang tidak tepat waktu
penyajian makanan....”(12.b.)(PI)
“....keluhan yang sering adalah mengenai suhu makanan karena

pasien kadang tidak langsung makan begitu makanan didistribusikan.
Selain itu juga sering mengeluh karena kurang asin, tapi kadar garam yang
diberikan sedikit dikarenakan alasan kesehatan....”(12.b.)(PN)
Berdasarkan wawancara yang dilakukan peneliti didapatkan informasi

bahwa instalasi gizi menganggap makanan sudah cukup bermutu, karena
selalu dipantau kualitas bahan makanannya dan selalu dipantau kegiatan
pengolahan makanan dimulai dari penerimaan bahan makanan sampai
kepada proses penyajian makanan kepada pasien, sebagaimana informasi
berikut ini :
“....makanan sudah cukup bermutu, karena bahan makanan selalu
diperiksa kualitasnya, dan produksi makanan dibarengi dengan sistem
keamanan pangan....”(12.c.)(PP)
“....makanan sudah cukup bermutu, karena makanan yang diproduksi

selalu dikontrol kualitas bahan makanannya dimulai dari penerimaan
sampai pada pendistribusian kepada pasien....”(12.c.)(PI)

88
“....maknanan sudah cukup bermutu, karena makanan diproduksi

dengan menjaga keamanan pangannya dan disesuaikan dengan kebutuhan
gizi pasien....”(12.c.)(PN)

BAB VI
PEMBAHASAN
6.1. Kebijakan Mutu

Berdasarkan wawancara dan observasi dokumen yang dilakukan
peneliti, RSPAD telah memiliki kebijakan dalam mengatur penerapan
HACCP dalam kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan.
Kebijakan pelaksanaan HACCP di Rumah Sakit X ditetapkan dalam
Keputusan Direktur Kesehatan Angkatan Darat Nomor Kep/300/IX/2010
tentang Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Di Rumah
Sakit X. Didalam buku tersebut telah dicantumkan pelaksanaan HACCP.
Dengan melihat adanya kebijakan yang telah dikeluarkan maka
dapat diketahui bahwa Rumah Sakit X telah memiliki komitmen yang jelas
untuk melakukan manajemen sistem HACCP pada bagian Instalasi
Gizinya, dimana keputusan mengenai kebijakan tersebut telah disetujui
dan ditandatangani oleh pihak manajemen puncak rumah sakit, dalam hal
ini adalah pimpinan Rumah Sakit X.
Tim penyusun kebijakan belum dilakukan oleh tim khusus dalam hal
ini tim inti HACCP. Tapi pihak Instalasi Gizi menyiasatinya dengan
menggunakan tim ahli gizi bersama dengan jajaran pimpinan di Instalasi
Gizi yang tekait dalam penyusunan kebijakan.
Untuk sosialisasi komitmen pelaksanaan sistem HACCP telah cukup
baik dilaksanakan. Hal ini terlihat dari 3 (tiga) informan yang
diwawancarai Peneliti telah mengetahui adanya komitmen dari rumah
sakit untuk melaksanakan sistem HACCP.
Dalam kebijakan yang dikeluarkan terdapat bagian mengenai
penjelasan mengenai isi dari sistem HACCP yang akan dilakukan. dalam
hal ini penjelasan isi sistem HACCP yang disusun telah cukup baik karena
telah memuat tujuan dan alasan pengunaan sistem HACCP serta juga
terdapat penjelasan apa saja yang akan dilakukan dalam pelaksanaan
sistem HACCP yang telah disusun. Kekurangan dari penjelasan yang ada

90
adalah kebutuhan sumber daya manusia yang digunakan tidak

dicantumkan dalam penjelasan tersebut, padahal hal ini sangat penting
untuk dijelaskan karena sumber daya manusialah yang akan bertanggung
jawab terhadap pelaksanaan sistem HACCP tersebut.
Kebijakan yang telah dikeluarkan tidak pernah dievaluasi. Padahal
masih ada kekurangan yang terdapat dalam penjelasan sistem HACCP
yaitu tidak dicantumkannya kebutuhan akan sumber daya manusia yang
dibutuhkan.
6.2. Sumber Daya Manusia

Penentuan kebutuhan sumber daya manusia dirumah sakit harusla h
sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan dan lebih kompleks, karena
sasaran yang dituju adalah pasien yang dalam keadaan sakit. Berdasarkan
wawancara dan telaah dokumen, Instalasi Gizi sendiri telah ada rancangan
kebutuhan sumber daya manusia yang diperlukan di Instalasi Gizi.
Perekrutan sumber daya manusia yang dilakukan telah cukup baik karena
terkoordinasi dengan sistem yang jelas antara Instalasi Gizi dan Personalia
Rumah Sakit X. Hal ini juga telah dikonfirmasi Peneliti kepada informan
dari bagian personalia yang telah menjelaskan mekanisme perekrutan yang
dilakukan.
Jumlah sumber daya manusia yang ada di Instalasi Gizi masih
kurang dari jumlah yang dibutuhkan. Dari perhitungan kebutuhan sumber
daya manusia yang dilakukan Instalasi Gizi memerlukan 123 tenaga kerja
yang sesuai kaulifikasi yang dibuthkan. Tapi kenyataannya instalasi gizi
hanya memiliki 71 tenaga kerja saja yang melakukan seluruh kegiatan
operasioanal di Instalasi Gizi. Agar pelaksanaan kegiatan pelayanan dan
seluruh operasional berjalan lancar dengan baik dibutuhkan tenaga yang
cukup, sehingga setiap bagian yang ada di Instalasi Gizi dapat fokus
melkasnakan tugasnya masing- masing.
Untuk mengatasi hal tersebut Instalasi Gizi telah mengajukan
permintaan untuk penambahan sumberdaya manusia kebagian personalia
rumah sakit. Kekurangan jumlah sumber daya manusia ini telah

91
dikonfirmasi peneliti kepada pihak Personalia Rumah Sakit X. Hasil yang

didapat adalah terjadi perbedaan pendapat antara Instalasi Gizi dan bagian
personalia. Bagian personalia melihat bahwa jumlah sumber daya manusia
di Instalasi Gizi yang ada masih mampu untuk melaksanakan tugasnya
dengan baik dan tanpa ada masalah, sehingga bagian personalia merasa
sumber daya manusia yang ada telah cukup. Selain itu informan dari
bagian personalia juga mengatakan pemenuhan jumlah sumber daya
manusia yang dibutuhkan juga dipenuhi dengan melihat kemampuan
keuangan rumah sakit. Ada sistem lain yang digunakan untuk pemenuhan
sumber daya manusia yang ada di RSPAD, yaitu perekrutan sumber daya
manusia yang dilakukan oleh pihak Mabesat TNI. Hal ini memungkinkan
pemenuhan sumber daya manusia tidak sesuai dengan kualifikasi yang
dibutuhkan. Hal ini perlu dibicarakan kembali antara kedua belah pihak
agar dapat mengatasi masalah ini.
Pelaksanaan sistem HACCP memiliki manajemen yang tersendiri
dalam menjamin keamanan pangan. Sehingga agar manajemen terlaksana
dengan baik dibutuhkan tim khusus yang disebut sebagai tim HACCP.
Berdasakar informasi dari 2 (dua) informan dari Instalasi Gizi yang telah
diwawancarai menjelaskan bahwa Instalasi Gizi belum memiliki tim inti
HACCP, kegiatan pelaksanaan sistem keamanan pangan dilakukan secara
bersama oleh tim ahli gizi yang disebut sebagai tim quality control. Selain
itu kekurangan dari pihak Instalasi Gizi sendiri belum pernah memikirkan
untuk membentuk tim inti HACCP. Padahal sangat penting untuk
membentuk tim HACCP karena dengan adanya tim khusus maka akan
ada bagian yang bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem HACCP
secara khusus, sehingga dapat menjamin kualitas makanan yang akan
disajikan kepada pasien terhindar dari kontaminasi hazard.
Sumber daya manusia yang telah bekerja pada susatu o rganisasi
perlu dilakukan pengembangan, hal ini dikarenakan masih banyak
kekurangan dan kelemahan yang perlu diperbaiki seiring berkembangnya
zaman antara lain di bidang pengetahuan, kemampuan, dan keterampilan.
Kegiatan pelatihan di Rumah Sakit X direncanakan oleh bagian personalia

92
Instalasi Gizi dan dikoordinasikan dengan bagian terkait seperti bagian

Dirbimbang dan bagian Diklat Rumah Sakit X.
Selama ini pelatihan mengenai penerapan sistem HACCP secara
khusus belum pernah diikuti. Kegiatan pelatihan yang diikuti ahli gizi
masih sangat sedikit. Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan
peneliti, diperoleh informasi bahwa selama ini telah ada dua pelatihan
yang diikuti oleh ahli gizi. Tapi pelatihan yang diikuti tidak secara khusus
tentang penerapan HACCP. Pelatihan mengenai peningkatan pengetahuan
akan pelaksanaan HACCP masih sangat jarang diikuti. Padahal
pelaksanaan kebijakan HACCP sudah dilakukan sejak tahun 2010. Agar
pelaksanaan sistem HACCP dapat dilaksanakan dengan baik maka tim ahli
gizi yang menjalankannya harus dibekali dengan pelatihan HACCP.
Pelatihan ini sangat penting untuk dilakukan agar kemampuan setiap
sumber daya manusia terkait dapat ditingkatkan dan lebih berkompeten
untuk melaksanakan 7 (tujuh) prinsip HACCP di Instalasi Gizi.
6.3. Struktur Organisasi

Struktur organisasi merupakan gambaran bagan organisasi yang
menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi, termasuk sistem
mutu yang berisikan struktur organisasi yang merupakan gambaran gari
tanggung jawab personel inti serta hubungannya dalam pengemba ngan,
penerapan, dan pemutakhiran sietem jaminan mutu (Thaheer, 2005).
Dari hasil wawancara yang dilakukan, didapatkan informasi bahwa
selama ini setiap karyawan telah mendapatkan informasi mengenai bidang
perkerjaannya masing- masing dan telah melaksanakan tugasnya sesuai
dengan bidangnya. Selain itu hubungan secara vertikal antara bagian
struktur organisasi telah cukup baik. Berdasarkan hasil observasi bahwa
terlihat garis wewenang yang jelas antara atasan dan bawahan serta antara
pimpinan instalasi gizi dengan kepala bagian pada setiap sub bagian dari
struktur organisasi yang telah ditentukan. Secara horizontal, hubungan
antara setiap bagian struktur organisasi telah cukup baik setiap harinya.

93
Hal ini terlihat dari kerjasama dari setiap bagian struktur organisasi dalam
melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan.
Dari 3 (tiga) informan yang diwawancarai didapat informasi bahwa
pihak terkait dalam pelaksanaan sistem HACCP di Instalasi Gizi adalah
bagian Diamak dengan tim quality control. Selain itu ada bagian terkait
dari luar gizi yang turut melaksanakan program HACCP di Instalasi Gizi,
yaitu bagian Kesling RSPAD. Dari informasi yang telah disebutkan
walaupun pelaksana bukan tim inti HACCP namun sudah ada pihak yang
bertanggung jawab terhadap pelaksanaan HACCP.
6.4. Standar Operasional Prosedur

Standar operasional dan prosedur di Instalasi Gizi RSPAD dibuat
sebagai acuan dan pedoman dalam memberikan pelayanan kepada pasien,
karyawan dan pengunjung. Prosedur kerja adalah tata kerja yang
merupakan suatu rangkaian aturan yang jelas, sehingga menunjukkan
suatu tahap yang harus dilalui dalam rangka penyelesaian suatu pekerjaan
atau tugas. SOP memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang
kegiatan rutin yang dilakukan oleh sebuah organisasi.
Berdasarkan wawancara yang telah penulis lakukan, Instalasi Gizi
Rumah Sakit X telah memiliki standar operasional dalam pelaksanaan
HACCP di Instalasi Gizi. Hal ini diperkuat dengan hasil telaah dokumen
SOP HACCP oleh peneliti yaitu SOP yang disusun sudah cukup baik
karena telah mencakup deskripsi dari produk makanan yang dihasilkan,
diagram alir pembuatan produk makanan, dan aturan pelaksanaan prinsip-
prinsip HACCP. Kekurangan dari SOP yang disusun belum
mencantumkan prinsip verifikasi HACCP. Padahal hal ini penting untuk
menilai rancangan HACCP yang disusun apakah telah dapat menjamin
kualitas program yang telah disusun.
Dari 3 (tiga) informan yang telah diwawancarai SOP HACCP telah
disosialisasikan dengan baik. Hal ini diperkuat dengan ketiga informan
yang diwawancarai telah mengetahui adanya SOP HACCP di Instalasi
Gizi. Selain itu SOP juga telah disosialisasikan sampai kepada pihak

94
pelaksana pengolahan makanan di dapur gizi dan juga pelaksana

pendistribusian makanan di Instalasi Gizi, sebagaimana informasi dari 3
(tiga) informan yang diwawancarai juga menyatakan hal demikian. Untuk
membuktikan pernyataan dari 3 (tiga) informan yang telah diwawancarai,
Peneliti juga telah mewawancarai 2 (dua) orang informan dari tenaga
pengolahan makanan di Instalasi Gizi. Hasilnya adalah dari 2 (dua)
informan tersebut tidak mengetahui bahwa ada yang namanya SOP
HACCP, tapi informan mengetahui bahwa ada aturan yang jelas mengenai
prosedur penerimaan dan pemeriksaan kualitas bahan makanan, SOP
hygiene dan sanitasi, SOP dalam pemeriksaan makanan yang telah
diproduksi. Berdasarkan pernyataan tersebut Peneliti menyimpulkan
bahwa tenaga pelaksana telah mengetahui adanya aturan – aturan yang
harus dilaksanakan dalam menjamin keamanan pangan.
Pelaksanaan SOP di Instalasi Gizi selalu dipantau agar setiap sumber
daya manusia yang ada dapat mematuhi setiap SOP yang ada. Hal ini
diperkuat dari 5 (lima) orang informan yang diwawancarai menyatakan
bahwa setiap harinya adanya pemantaun terhadap kinerja karayawan dan
juga pemantauan pelaksanaan SOP ke setiap tenaga pengolah dan
pendistribusian makanan. Di Instalasi Gizi sendiri juga telah menetapkan
adanya sanksi kepada karyawan yang melanggar SOP. Adapun sanksi
yang diberikan adalah maksimal tiga kali teguran dan setelah itu akan
diberikan surat peringatan. Hal ini berlaku juga untuk staf Instalasi Gizi.
untuk staf Instalasi Gizi sanksi terberat adalah mutasi kerja apabila terlalu
sering melanggar SOP yang ada. Aturan pemberian sanksi ini merupakan
suatu cara yang cukup baik untuk dilakukan agar setiap karyawan di
Instalasi Gizi mematuhi setiap aturan yang ada.
Instalasi Gizi juga telah mempertimbangkan akan adanya perubahan
SOP jika ada perubahan aturan-aturan atau kebijakan yang ada di rumah
sakit dan juga perubahan terhadap perkembangan keilmuan dan juga SOP
disesuaikan dengan adanya perubahan dan pengembangan peralatan yang
ada di Instalasi Gizi.

95
6.5. Anggaran Biaya

Anggaran biaya merupakan hal yang sangat penting direncanakan.
Dengan adanya anggaran biaya mengenai suatu tahapan prosuksi akan
dapat memperlancar kegiatan produksi.
Berdasarkan wawancara yang dilakukan, anggaran biaya untuk
pelaksanaan penerapan HACCP belum ada perencanaan anggarannya.
Anggaran biaya yang disusun oleh Instalasi Gizi hanya mengajukan
anggaran untuk kegiatan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi. Tapi
perencanaan anggaran biaya untuk melaksanakan penerapan HACCP
belum dilakukan.
Dalam pelaksanaan sistem HACCP diperlukan biaya yang harus
dipenuhi agar pelaksanaannya dapat berjalan dengan baik. Adapun
pembiayaan yang diperlukan meliputi pembiayaan terhadap peralatan yang
dibutuhkan, perawatan terhadap peralatan yang ada, biaya mengikuti
pelatihan HACCP, biaya terhadap tindakan perbaikan yang dilakukan.
Berdasarkan wawancara yang dilakukan terhadap informan
penganggaran pembiayaan terhadap pelaksanaan HACCP di Instalasi Gizi
memang belum direncanakan. Namun untuk pembiayaan yang
berhubungan dengan pelaksanaan sistem HACCP, Instalasi Gizi memiliki
mekanisme tersendiri yang diatur dalam aturan birokrasi di Rumah Sakit
X.
Untuk pembiayaan pembelian peralatan baru dan perawatan
peralatan, Instalasi Gizi dapat mengajukan usulan ke bagian Dirbin Jang
Um Rumah Sakit X. Selanjutnya bagian Jang UM akan memberikan
disposisi ke bagian Rendal Mat Fas Rumah Sakit X. Selanjutnya pihak
Rendal RSPAD melakukan analisis terhadap peralatan yang dibutuhkan di
Instalasi Gizi. Jika peralatan yang diajukan merupakaan hal yang sangat
dibutuhkan untuk melaksanakan kegiatan pengolahan makanan maka
pihak Rendal akan memenuhinya. Jika biaya yang dibutuhkan cukup besar
maka pihak Rendal akan menyiasatinya dengan menggunakan skala
prioritas. Hal ini berarti dapat menggambarkan bahwa pihak rumah sakit

96
mendukung terhadap pembiayaan peralatan yang digunakan di Instalasi

Gizi untuk seluruh aspek yang diperlukan.
Untuk pembiayan pelatihan yang akan diikuti, pihak rumah sakit
akan menyetujuinya dan membiayainya jika memang dibutuhkan pelatihan
tersebut. Mekanisme pembiayaan pelatihan berhubungan dengan bagian
Dirbimbang Rumah Sakit X dan untuk perijinan mengikuti pelatihan
berhubungan dengan bagian Diklat Rumah Sakit X. Langkah pertama
yang dilakukan instalasi gizi adalah menyusun usulan mengikuti pelatihan
kebagian Diklat rumah sakit. Kemudian bagian diklat mengeluarkan
tembusan kebagian Dirbimbang untuk menyetujuinya dan
mengkoordinasikan pembiayaannya kebagian keuangan. Kemudian bagian
Dirbimbang akan memberikat disposisi kebagian Diklat, apakah usulan
untuk mengikuti pelatihan disetujui atau tidak. Jika disposisi disetujui
maka pihak Diklat akan memberikan izin untuk mengikuti pelatihan. Hal
ini menunjukkan bahwa pihak manajemen rumah sakit mendukung
terhadap kegiatan pelatihan yang dibutuhkan.
Untuk pembiayaan terhadap tindakan perbaikan jika ada
permasalahan pada sistem HACCP pada pengolahan makanan belum
pernah dilakukan karena memang belum pernah terjadi masalah.
6.6. Identifikasi Bahaya

Berdasarkan SNI ISO 22000:2009 diagram alir harus disiapkan untuk
katagori produk atau proses yang dicakup dalam sistem manajemen
keamanan pangan. Diagram alir harus memberikan dasar untuk
mengevaluasi kemungkinan timbulnya, meningkatnya, atau masuknya
bahaya keamanan pangan. Tim keamanan pangan harus memverifikasi
akurasi diagram alir dengan pengecekan lapangan. Diagram yang telah
diverifikasi harus dipelihara sebagai dokumentasi.
Dari hasil wawancara dan observasi yang dilakukan peneliti,
penyusunan bagan alir telah dilakukan untuk setiap makanan yang
diproduksi. Tim ahli gizi juga telah memverifikasi kembali bagan alir
dengan kenyataan yang terjadi di dapur pengolahan. Kegiatan

97
pensosialisasian bagan alir juga telah dilakukan oleh tim ahli gizi ke
seluruh tenaga pelaksana yang terkait dalam pengolahan makanan dan
distribusi makanan. Kekurangan dari bagan alir yang disusun adalah
kegiatan penerimaan dan penyimpanan bahan makanan masih belum
tercakup didalamnya. Untuk kegiatan proses pengolahan makanan, seperti
pencucian, pemanasan, dan pendistribusian makanan sudah tercakup
didalam bagan alir. Bagan alir yang telah disusun belum pernah
mengalami perubahan atau pengembangan sejak pembuatannya, hal ini
terlihat dengan masih kurang lengkapnya penyusunan diagram alir yang
disusun.
Untuk melakukan identifikasi bahaya kemanan pangan yang mungkin
terjadi berkaitan dengan jenis produk, jenis proses, dan jenis fasilitas
proses yang ada harus diidentifikasi dan direkam (SNI ISO 22000:2009).
Penentuan identifikasi bahaya harus dimulai dari saat penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, proses pengolahan bahan
makanan, dan proses penditribusian bahan makanan dan juga dari tenaga
kerja yang melaksanakan kegiatan tersebut.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi dokumen
pengidentifikasian bahaya dan analasis risiko bahaya telah dilakukan di
Instalasi Gizi. Identifikasi bahaya telah mencakup bahaya biologi, kimia,
dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan telah dimulai dari
proses penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses
pengolahan, dan proses pendistribusian serta kontaminasi dari tenaga yang
melaksanakan kegiatan tersebut dan juga dari peralatan yang digunakan
dalam kegiatan tersebut. Instalasi Gizi juga telah mendokumentasikan
seluruh identifikasi bahaya yang telah dilakukan.
Selain telah melakukan identifikasi bahaya, unit juga telah
menetapkan tindakan pencegahan dan pengendalian untuk setiap potensi
bahaya yang telah diidentifikasi.
a. Identifikasi Bahaya Biologi
Berdasarkan teori, pengidentifikasian bahaya biologi harus dapat
mengidentifikasi bahaya bakteri, jamur, virus, parasit, cacing dan

98
bahaya biologi lainnya. Identifikasi bahaya biologi yang dilakukan di

Instalasi Gizi telah mencakup bahaya yang telah disebutkan.
Identifikasi bahaya biologi yang dilakukan dimulai dari saat
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, proses
pengolahan, dan proses pendistribusian serta kontaminasi dari tenaga
yang melaksanakan kegiatan tersebut dan juga dari peralatan yang
digunakan dalam kegiatan tersebut.
Untuk tindakan pencegahan dan pengendalian Instalasi Gizi
telah menggunakan pemasok bahan makanan yang memiliki izin, dan
juga pemasok yang memiliki sertifikasi terhadap kualitas bahan
makanan yang dianggap berisiko tinggi akan bahaya biologi seperti
untuk suplier daging dipilih suplier yang telah memiliki sertifikasi
bebas bahaya biologi. Selain itu tindakan pencegahan yang telah
disusun telah tercakup dalam proses penerimaan, penyimpanan, proses
pengolahan, pendistirbusian dan tenaga penjamah dan keadaan
lingkungan sekitar pengolahan.
b. Identifikasi Bahaya Kimia
Berdasarkan teori, bahaya kimia dapat berasal dari bahan
makanan selama proses penanamanya, proses distribusinya dan juga
berasal dari bahan tambahan pangan selama proses pengolahannya.
Kegiatan identifikasi bahaya kimia telah dilaksanakan oleh Instalasi
Gizi Rumah Sakit X. Beberapa analisis zat kimia berbahaya yang
selalu dikontrol instalasi gizi adalah analisis terhadap bahaya boraks,
formalin, zat pewarna kimia (rhodamin b dan lainnya).
Untuk tindakan pencegahan dan pengendalian, Instalasi Gizi
telah melakukan tindakan pengujian dan juga bekerjasama dengan
pemasok yang telah memiliki izin dan juga sertifikasi.
c. Identifikasi Bahaya Fisik
Identifikasi bahaya fisik telah dilakukan sesuai teori. Dalam teori
identifikasi beberapa bahaya fisik mencakup kontaminasi serangga,
beling, logam, batu, potongan kayu kecil, perhiasan, dan kontaminasi

99
dari tenaga penjamah. Bahaya tersebut telah diidentifikasi dan

tercantum pada dokumen penerapan HACCP Rumah Sakit X.
6.7. Menentukan Titik Kendali Kritis

Titik kendali kritis (TKK)/ CCP merupakan suatu titik atau prosedur
didalam kegiatan penyediaan makanan yang jika tidak dikendalika n
dengan baik dapat menyebabkan risiko bahaya tinggi. Sehingga dalam
rancangan HACCP penentuan titik kendali kritis (CCP) sangat penting
untuk dilakukan. Dalam penentuan titik kendali kritis (CCP) dapat dibantu
dengan penggunaan diagram keputusan (decision tree), yaitu merupakan
metode pendekatan yang logis untuk menentukan titik kendali kritis yang
tepat.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan peneliti,
penentuan titik kendali kritis (TKK/CCP) tidak dilakukan dengan benar
dan tidak ditentukan dengan pendekatan yang sistematis dengan
menggunakan diagram keputusan (decision tree). Penentuan CCP di
Instalasi Gizi dilakukan dengan melihat tahap mana pada bagan alir yang
dianggap dapat mengurangi bahaya. Tahapan yang dijadikan CCP terbagi
menjadi 2 (dua) yaitu CCP1 dan CCP 2. Kriteria CCP 1 berhubungan
dengan suhu dan kriteria CCP 2 berhubungan dengan perlakuan yang
dapat meminimalisasi bahaya tanpa berkaitan dengan suhu. Tapi pada
lembar HACCP yang telah disusun penentuan CCP tidak dikhususkan dari
CCP yang telah ditentukan dari bagan alir melainkan dari seluruh
penggunaan bahan makanan yang digunakan dan seluruh tahapan proses
pengolahan makanan. Hal ini tidak sesuai dengan tujuan HACCP ideal
yang menekankan pada proses dimana bahaya dapat dieliminasi dan
dikurangi. Sehingga CCP pada proses pengolahan makanan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit X ada pada setiap tahapan tersebut. Hal ini tidak sesuai
dengan tujuan HACCP yang menekankan efesiensi dan efektifitas kontrol
terhadap bahaya yang diidentifikasi.

100
6.8. Spesifikasi Batas Kritis

Dalam SNI – 01 – 4852 – 1998, setiap titik kendali kritis (CCP) yang
telah ditetapkan harus memiliki spesifikasi batas kritis untuk menetapkan
batasan antara keadaan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima dan
batas kritis itu harus terpenuhi untuk menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan dengan baik. Kriteria yang sering digunakan dalam
penentuan batas kritis biasanya meliputi suhu, waktu, tingkat kelembapan,
pH,  w, serta paramter klorin, parameter visual, dan tekstur (Mortimore,
2004).
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang telah dilakukan
peneliti di Instalasi Gizi Rumah Sakit X , penentuan batas kritis telah
dilakukan. Penentuan spesifikasi batas kritis telah dilakukan untuk setiap
bahaya yang diidentifikasi, bukan hanya pada titik kendali kritis saja, tapi
juga pada bahaya yang bukan CCP telah ditentukan parameter batas
kritisnya. Kriteria batasan kritis yang ditetapkan antara lain meliputi suhu,
waktu, parameter visual, dan tekstur. Batas kritis yang telah disusun belum
pernah divalidasi sejak tahun pembuatannya yaitu pada tahun 2010. Hal
ini dikarenakan pihak Instalasi Gizi sudah merasa yakin bahwa batas kritis
yang ditentukan telah benar karena disusun berdasarkan studi literatur.
Padahal kegiatan validasi penting untuk dilakukan untuk mengecek
kembali apakah batas kritis yang telah ditentukan telah dapat menjamin
makanan bebas dari bahaya yang diidentifikasi.
6.9. Penetapan Dan Pelaksanaan Sistem Monitoring

Berdasarkan SNI 01 – 4852 – 1998, pemantauan/monitoring
merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Data yang diperoleh dari
pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan
dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang
diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah
atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK
terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu

101
dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang

berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian
analitis. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan
pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan
pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakuka n
peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.
Berdasarkan wawancara dan obserevasi yang dilakukan peneliti,
Instalasi Gizi Rumah Sakit X telah melakukan pemantauan setiap harinya
pada pelaksanaan penyelenggaraan makanan. Kegiatan monitoring
dilakukan oleh bagian quality control, dimana bagian tersebut terdiri dari
tim ahli gizi yang mengontrol seluruh kegiatan proses pengolahan
makanan termasuk dengan pemantauan terhadap titik kendali kritis yang
telah ditentukan. Tindakan monitoring yang dilakukan meliputi observasi
visual, evaluasi sensori, observasi bahaya fisik, pengujian kimia dan
pengujian mikrobiologi terhadap kualitas air yang digunakan.
Observasi visual yang dilakukan adalah pengamatan terhadap
jalannya produksi yang disesuaikan dengan bagan alir, observasi terhadap
parameter visual bahan makanan, observasi hygiene dan sanitasi pekerja
dan lingkugan sekitar pengolahan makanan. Untuk evaluasi sensorik
tindakan yang dilakukan adalah serangkai uji organoleptik terhadap
makanan yang telah diproduksi.
Untuk pengujian kimia tindakan yang dilakukan adalah serangkai tes
kimia, yaitu uji kandungan boraks, formalin, dan pewarna kimia yang
tidak diperbolehkan dalam makanan dan akan merencanakan lagi untuk
penambahan uji kimia terhadap kandungan nitrat pada bahan makanan.
Untuk uji mikroorganisme dilakukan oleh unit diluar Instalasi Gizi, yaitu
unit kesling. Uji mikroorganisme yang dilakukan hanya pada kualitas air
yang digunakan. Sementara untuk bahan makanan dan makanan belum
dilakukan serangkaian uji mikrobiologi. Padahal hal itu sangat penting
untuk diawasin untuk dapat menajga kualitas makanan yang diproduksi.
Dalam melakukan kegiatan monitoring diperlukan serangkaian
peralatan yang digunakan untuk melakukan beberapa test terhadap titik

102
kendali kritis yang ditentukan. Status peralatan yang membantu kegiatan

monitoring di Instalasi Gizi Rumah Sakit X masih belum lengkap. Untuk
pemantauan bahaya kimia hanya ada beberapa saja yaitu : uji boraks,
formalin dan pewarna kimia yang berbahaya. Untuk pendeteksian logam
Instalasi Gizi belum memiliki dektektor logam, tapi cemaran logam
diminimalisasi dengan memperhatikan kebersihan bahan makanan dan
pengolahan makanan serta dengan memperhatikan kondisi peralatan
pengolahan makanan dengan baik. Instalasi Gizi juga belum melakukan
pemantauan terhadap jumlah mikroorganisme pada makanan.
Kegiatan monitoring harus dilakukan bersamaan dengan proses
pencatatan terhadap pemantauan yang dilakukan. Proses pencatatan
monitoring TKK penting untuk dilakukan, karena digunakan sebagai bukti
yang menunjukkan pengontrolan terhadap bahaya yang telah
diidentifikasi. Kegiatan pencatatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit X yang
berhubungan dengan pengendalian titik kendali kritis hanya berupa
laporan serangkaian uji sensorik (organoleptik) dan beberapa uji kimia
saja (uji boraks, formalin dan pewarna kimia). Untuk pencatatan terhadap
pemantaauan titik kendali kritis tidak dilakukan karena hanya melakukan
prosedur pemantauan saja tanpa melakukan pencatatan. Selain itu dalam
proses monitoring, Instalasi Gizi belum menggunakan lembaran “check
list” yang sistematis dalam pencatatannya.
6.10. Tindakan Perbaikan

Berdasarkan pedoman penerapan HACCP dalam SNI 01 – 4852 –
1998 tindakan koreksi pertama yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan terhadap limit kritis CCP adalah menggunakan data hasil
pemantauan untuk menyesuaikan proses. Untuk tindakan koreksi yang
spesifik harus ditetapkan untuk setiap CCP dengan tujuan untuk
menyesuaikan kembali jika terjadi penyimpangan terhadap parameter titik
kendali kritis, tindakan tersebut harus menjamin bahwa CCP dapat
dikendalikan kembali. Tindakan koreksi juga harus dilak ukan jika dari

103
hasil pemantauan terjadi kecendrungan ke arah hilangnya kendali pada

CCP.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan peneliti
di Instalasi Gizi Rumah Sakit X , Instalasi Gizi telah menetapkan tindakan
koreksi jika parameter CCP yang ditentukan melewati batas kritisnya. Tapi
selama kegiatan monitoring dilakukan belum pernah ada masalah yang
timbul. Untuk itu pencatatan terhadap tindakan koreksi belum pernah
dilakukan.
6.11. Verifikasi Sistem

Untuk menjamin kualitas dari keamanan pangan yang diproduksi
maka penerapan HACCP sangat dibutuhkan. Pengujian keamanan pangan
setelah proses produksi telah selesai dilakukan merupakan cara
konvensional dan tidak evisien untuk dilakukan. Penerapan HACCP
dimulai dari proses penerimaan bahan makanan, pengolahan makanan,
sampai dengan proses pendistribusian makanan. Sehingga penerapan
HACCP yang dilakukan dengan benar dan sesuai standar yang ada akan
dapat menjamin kualitas makanan. Maka dari itu kegiatan verifikasi sangat
diperlukan untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang telah disusun
telah dapat mengontrol bahaya yang dapat mencemari makanan. Untuk
memastikan bahwa rencana HACCP yang ditentukan telah sesuai dengan
standar teori diperlukan bukti berupa pencatatan laporan dan dokumentasi.
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi, Untuk kegiatan
verifikasi, Instalasi Gizi belum cukup baik dalam melaksanakannya.
Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum melakukan semua tindakan verifikasi
yang diperlukan untuk memverifikasi rancangan HACCP yang telah
ditentukan. Kegiatan verifikasi yang dilakukan oleh Instalasi Gizi antara
lain : pemantauan titik kendali kritis terhadap pelaksanaannya,
pengamatan (visual) selama produksi untuk mengetahui bahwa bahaya
yang diidentifikasi terkontrol, pengambilan contoh dan analisis (fisik,
kimia, dan sensorik) secara random. Sementara untuk jadwal verifikasi;
review rancangan HACCP; penyesuaian catatan CCP dengan kondisi

104
sebenarnya; analisis mikroorganisme; catatan tertulis mengenai kesesuai

rancangan HACCP dan penyimpangan terhadap rancangan dan tindakan
koreksi belum dilaksanakan. Kegiatan HACCP yang telah dilaksanakan
perlu di audit untuk mengetahui sejauh mana kualitas penerapan keamanan
pangan di tempat yang melaskanakanannya. Tapi dalam hal ini Instalasi
Gizi belur pernah mengaudit pelaksananaa HACC didalamnya. Dalam hal
ini pihak Instalasi Gizi masih belum dapat melaksanakan proses verifikasi
dengan benar.
6.12. Tindakan Pencatatan Dan Dokumentasi

Berdasarkan SNI – 01 – 4852 – 1998, pendataan tertulis seluruh
program HACCP menjamin bahwa program tersebut dapat diperiksa
kembali dan dipertahankan selama periode waktu tertentu. Dokumentasi
program HACCP termasuk juga catatan mengenai seluruh titik kendali
kritis yang telah ditetapkan sangat penting dilakukan untuk menunjukkan
adanya bukti bahwa pelaksanaan HACCP telah dilakukan dengan benar.
Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit X beberapa prinsip HACCP telah
didokumentasikan dengan baik. Tapi untuk pencatatan pengontrolan masih
kurang terlaksana secara konsisten. Instalasi Gizi belum memiliki daftar
“check list” pemantauan yang baku dalam membantu proses pemantauan
yang dilakukan. Laporan pengecekan parameter suhu dan laporan
pencatatan terhadap pengendalian CCP belum dilakukan. Dokumentasi
yang ada yaitu berupa rancangan HACCP yang disusun. Isi dari tabel
HACCP yang disusun meliputi penentuan CCP, analisis risiko bahaya,
bagan kendali HACCP, identifikasi bahaya dan cara pencegahannya,
diagram alir proses, deskripsi produk, cara pendistribusian makanan.
Berdasarkan analisis peneliti terhadap isi dari lembar HACCP yang
disusun oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit X yaitu masih terdapat banayk
kekurangan dalam penyusunan lembar HACCP yang dilakukan. Pada
kolom CCP yang ada pada lembar HACCP seharusnya hanya diisi dengan
CCP yang telah diidentifikasi saja. Tapi pada lembar HACCP yang
disusun di Instalasi Gizi yang tercantum dalam kolom CCP adalah seluruh

105
bahan mentah yang digunakan, dan seluruh tahapan proses dalam

pengolahan makanan dan hal- hal lain yang terkait. Hal ini menunjukkan
penyusunan rancangan HACCP yang dilakukan belum spesifik pada CCP
saja. Padahal dalam sistem HACCP penentuan CCP merupakan hal yang
sangat penting untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi bebas
dari bahaya yang mungkin mengkoontaminasi.
Selain itu juga pada rancagan HACCP yang telah disusun belum ada
tindakan verikasi yang dilakukan. Padahal hal ini sangat penting dilakukan
untuk memastikan rancangan HACCP yang telah disusun apakah telah
dapat menjamin keamanan makanan yang diproduksi dan untuk
memastikan sampai sejauh mana kesesuaian rancangan HACCP yang
disusun dengan kenyataan di area produksi makanan.
Berdasarkan informasi yang diperoleh peniliti Instalasi Gizi belum
pernah melakukan pencatatan kegiatan audit terhadap seluruh kegiatan
HACCP yang dilakukan.Hal ini dikarenakan belum adanya penyusunan
sistem audit yang baku dan jelas terhadap sistem HACCP. Padahal hal ini
merupakan hal yang penting untuk dilakukan dalam mengkaji sejauh mana
pelaksanaan HAACP telah dilakukan.
6.13. Mutu Makanan

Makanan yang diproduksi sudah cukup baik dan belum pernah
mendapat keluhan dari pasien serta belum pernah menimbulkan masalah
keracunan makanan selama pengalaman Instalasi Gizi mengolah makanan.
Selain itu dalam penyajian makanan kepada pasien telah dilakukan tes
organolaptik sebelum disajikan kepada pasien. Pertimbangan Instalasi Gizi
dalam menyajikan kualitas makanan sudah mempertimbangkan akan
kebutuhan gizi pasien dan telah disesuaikan dengan keadaan kesehatan
pasien. Selain itu juga sudah mempertimbangkan terhadap keamanan
makanan yang diproduksi. Berdasarkan hal ini peneliti menganggap mutu
dari makanan yang diproduksi di Instalasi Gizi telah cukup bagus,
dikarenakan selama kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan
sudah mempertimbangkan terhadap kebutuhan gizi pasien, disesuaikan

106
dengan keadaan klini pasien dan juga telah mempertimbangkan jaminan

keamanan pangan terhadap makanan yang diproduksi. Hal ini dapat terlihat
dari tidak adanya masalah keracuanan makanan ataupun makanan kurang
bersih saat disajikan oleh Instalasi Gizi.

BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
7.1. Kesimpulan
7.1.1 Kebijakan Mutu
Kebijakan yang melandasi pelaksanaan HACCP telah disusun dengan
cukup baik. Kebijakan telah disahkan sejak tahun 2010 oleh pimpinan tertinggi
rumah sakit, yaitu Pimpinan Rumah Sakit X Jakarta. Kekurangan dari kebijakan
adalah masih belum mencantumkan kualifikasi SDM yang dibutuhkan
7.1.2 Sumber Daya Manusia

Jumlah sumber daya manusia belum memadai, hal ini mengakibatkan
pekerja fungsional banyak yang memiliki tugas ganda dan dapat menyebabkan
tim tidak fokus terhadap pelaksanaan HACCP.
Belum ada tim secara khusus yang menangani pelaksanaan HACCP. Tapi
pelaksanaan dilakukan oleh tim ahli gizi yang memiliki tugas selain melaksanakan
program HACCP. Hal ini memungkinkan pelaksanaan sistem HACCP tidak dapat
dikerjakan secara maksimal sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Pengembangan terhadap kualifikasi SDM yang berkaitan dengan
kualifikasi pelaksanaan sistem HACCP belum dilaksanakan. Terlihat dari belum
adanya pelatihan HACCP secara khusus sejak dikeluarkannya kebijakan.
7.1.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi sudah jelas dan terstruktur, sehingga garis wewenang
di unit gizi sudah jelas terlihat. Telah ada bagian yang bertanggung jawab
terhadap pelaksanaan HACCP di unit gizi dalam hal ini adalah bagian Diamak.
7.1.4 Standar Operasional Prosedur

Telah ditetapkan standar operasional prosedur yang cukup baik karena
telah mencakup prosedural dimulai dari penerimaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,

108
dan juga aspek lain diluar bahan makanan seperti tenaga pengolah, peralatan yang
digunakan dan keadaan lingkungan.
7.1.5 Anggaran Biaya

Untuk penganggaran biaya untuk melaksanakan HACCP tidak disusun
oleh unit gizi. Hal ini dikarenakan untuk pembiayaan HACCP termasuk dalam
fungsi lain dari unit di luar unit gizi. Sehingga pembiayaan yang berkaitan dengan
HACCP di Instalasi Gizi Rumah Sakit X telah memiliki mekanisme birokrasi
tersendiri di rumah sakit tersebut. Hal ini tidak sesuai dengan ketentuan HACCP
yang seharusnya unit gizi memiliki kuasa anggaran yang dikhususkan untuk
mendanai kegiatan pelaksanaan sistem HACCP.
7.1.6 Identifikasi Bahaya

Bagan alir produksi makanan telah ditetapkan untuk setiap produksi
makanan yang dilakukan. Namun bagan alir yang disusun masih belum sesuai
dengan standar yang ada dimana bagan alir yang telah disusun masih belum
mencakup tahapan penerimaan bahan makanan dari rekanan unit gizi dan juga
tahapan penyimpanan. Seharusnya dalam sistem HACCP tahapan tersebut harus
dimasukkan kedalam bagan alir. Sehingga dapat disimpulkan bagan alir yang
disusun masih belum sesuai dengan standar penyusunannya.
Prinsip pertama pada standar HACCP yaitu identifikasi bahaya telah
dilakukan cukup baik dan telah mencakup 3 (tiga) kriteria bahaya yaitu bahaya
biologi, kimia, dan fisik dan juga telah menentukan tingkatan bahaya dari bahan
makanan yang digunakan.
7.1.7 Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP)

Prinsip kedua pada sistem HACCP yaitu penentuan titik kendali kritis
(TKK/CCP) belum dilakukan dengan benar dan tidak ditentukan dengan
pendekatan yang sistematis dengan menggunakan diagram keputusan (decision
tree). Penentuan CCP tidak dikhususkan dari CCP yang telah ditentukan dari
bagan alir melainkan dari seluruh penggunaan bahan makanan yang digunakan,
peralatan yang digunakan, tenaga penjamah dan seluruh tahapan proses

109
pengolahan makanan. Hal ini tidak sesuai dengan tujuan HACCP ideal yang
menekankan pada proses atau titik dimana bahaya dapat dikontrol, dieliminasi dan
dikurangi secara efektif dan efisien.
7.1.8 Spesifikasi Batas Kritis

Prinsip ketiga sistem HACCP yaitu penentuan batas kritis tidak
dikhususkan pada CCP saja. Tapi pada seluruh tahapan pada setiap hal yang
terkait pada kegaitan pengolahan makanan.
7.1.9 Monitoring
Prinsip keempat sistem HACCP yaitu kegiatan monitoring atau
pengawasan tidak dilakukan secara sistematis pada titik dimana bahaya yang telah
diidentifikasi dapat dikontrol (titik kendali kritis) melainkan pada seluruh tahapan
pengolahan makanan.
7.1.10 Tindakan Perbaikan

Prinsip kelima sistem HACCP yaitu tindakan perbaikan telah disusun
dengan cukup baik apabila terjadi ketidak sesuaian dengan batas kritis yang telah
ditentukan.
7.1.11 Verifikasi
Prinsip keenam sistem HACCP yaitu tindakan verifikasi belum dilakukan
cukup baik. Belum ada mekanisme verifikasi yang jelas dalam mengukur sejauh
mana program HACCP yang disusun dapat menjamin kualitas makanan bebas
dari bahaya.
7.1.12 Pencatatan dan Dokumentasi

Prinsip ketujuh sistem HACCP yaitu tindakan pencatatan dan
pendokumentasian belum dilakukan untuk seluruh aspek terkait. Untuk tindakan
pendokumentasian rancangan HACCP telah dilakukan dengan baik. Namun masih
banyak kekurangan dalam mengisi lembar HACCP yang disusun. Untuk tindakan
pencatatan kegiatan monitoring masih belum dilaksanakan.

110
7.1.13 Mutu Makanan

Mutu makanan yang diproduksi sudah mempertimbangkan terhadap
kecukupan gizi pasien dan sesuai kebutuhan klinis pasien. Selain itu hal yang
penting adalah sudah mempertimbangkan faktor keamanan makanan, karena
makanan diperuntukan untuk orang yang mengalami gangguan kesehatan.
7.2. Saran
Berdasarkan hasil dari penelitian ini, peneliti menyarankan bagi :
7.2.1 Manaje men Rumah Sakit
1. Melakukan evaluasi terhadap kebutuhan sumber daya manusia yang
dibutuhkan unit gizi
2. Memberikan izin dan membiayai pelatihan kepada SDM unit gizi untuk
mengikuti pelatihan terkait sistem HACCP.
3. Memberikan kesempatan kepada unit gizi untuk menyusun anggaran
dana untuk pelaksanaan sistem HACCP.
7.2.2 Unit Gizi

1. Menyusun kembali rancangan kebijakan HACCP menjadi suatu kebijakan
yang khusus untuk menetapkan kebijakan HACCP.
2. Melakukan koordinasi dengan manajemen rumah sakit untuk mengajukan
tambahan sumber daya manusia untuk melengkapi kebutuhan sumber
daya manusia.
3. Membentuk tim khusus yang terdiri dari 5 orang yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan pelaksanaan HACCP dari sumber daya manusia yang
ada.
4. Menyusun anggaran HACCP untuk menjamin pelaksanan HACCP dapat
berjalan dengan lancar.
5. Menyusun ulang bagan alir yang telah ditentukan dengan menamba hkan
sitem penerimaan bahan makanan dari rekanan dan tahapan penyimpanan
bahan makanan.

111
6. Menyusun ulang penentuan titik kendali kritis dengan menggunakan

diagram keputusan “decision tree” dan menetapkan TKK pada titik
tertentu dimana tahapan tersebut dapat mengontrol bahaya secara efektif
dan efisisen.
7. Mengikuti pelatihan penentuan titik kendali kritis dengan menggunaka
diagram keputusan “decision tree”
8. Memvalidasi batas kritis yang ditentukan.
9. Menyusun ulang kegiatan monitoring yang dilakukan dengan
menggunakan form baku atau daftar checklist, dan lebih difokuskan pada
titik kendali kritis yang telah disusun ulang.
10. Mengusulkan kembali kebagian rumah sakit untuk melengkapi alat uji
pada kegiatan monitoring seperti detektor logam, uji kandungan nitrat dan
klrorin pada bahan makanan.
11. Melakukan audit HACCP dengan penentuan waktu yang jelas dan baku
dalam melaksanakannnya.
12. Melakukan verifikasi kembali terhadap keefektifan rancangan HACCP
yang telah disusun ulang dan melakukan pencatatan terhadap kegiatan
verifikasi yang dilakukan.
13. Menetapkan tindakan pencatatan terhadap kegiatan monitoring yang
dilakukan.
14. Menyusun ulang kembali lembar HACCP yang dilakukan dengan kolom
CCP hanya diisi oleh titik tertentu pada tehapan penyelenggaraan
makanan yang dapat mengontrol bahaya. Menamabahkan tindakan
verifikasi pada lemabr HACCP yang telah disusun.

DAFTAR REFERENSI
Cahyono, Budi. Food Safety dan Implementasi Quality System Industri Pangan
di Era Pasar Bebas. http://www.bappenas.go.id/get-file-server/node/8567/
(diakses tanggal 20 maret 2012 pukul 22.26)
Depkes RI (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 2002. Pedoman

Sanitasi Rumah Sakit Di Indonesia. Jakarta: Depkes RI
Depkes RI (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 1992. Peraturan

Menteri Kesehatan RI Nomor 986/MENKES/PER/XI/1992 Tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit. Jakarta

Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI

Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI
Depkes RI (Departemen Kesehatan Republik Indonesia). 2009. Rencana

Pembangunan Jangka Panjang Bidang Kesehatan 2005-2025. Jakarta
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, 1997. Kebijakan Nasional dan Program
Pembinaan Mutu Pangan.
http://www.deptan.go.id/bdd/admin/p_pemerintah/PP-28-04.pdf (diakses
pada tanggal 21 maret 2012 pukul 01.13)
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1098/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga
Mortimore, S., & Wallace, C. 2004. HACCP Sekilas Pandang (Apriningsih &
Widyastuti, Penerjamah). Jakarta : EGC.
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi Higiene dan Kesehatan Kerja dalam

Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

113
Reni, Seri Muliati. 2012. Gambaran Potensi Penerapan HACCP Di Unit Gizi
RSU Bunda Margonda Tahun 2011. Depok: Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Indonesia (Skripsi)
Standar Nasional Indonesia 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta pedo man penerapannya
Standar Nasional Indonesia ISO 22000:2009 tentang Sistem Manajemen

Keamanan Pangan – Persayaratan Untuk Organisasi Dalam Rantai Pangan
Sujatmiko, Putih. 2009. Rancangan Sistem Hazard Analysis Critical Control

Point Di Unit Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Depok Tahun 2009.
Depok: Fakulta Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia (SkripsI)
Sumartini, Nani. 2006. Penerapan Perbandingan HACCP Pada 5 Jasaboga Di

Kabupaten Bekasi Tahun 2006. Depok: Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Indonsesia (Skripsi)
WHO (World Helath Organization). 2005. Penyakit Bawaan Makanan : Fokus

Untuk Pendidikan Kesehatan (Apriningsih & Widyastuti, Penerjamah).
Jakarta : EGC.
Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, FG dan Surono. 2004. GMP Cara Pengolahan Pangan Yang Baik.
Bogor: M-BRIO PRESS, Cetakan 2.
Winarno, FG dan Surono. 2004. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri

Pangan. Bogor: M-BRIO PRESS, Cetakan 2.

Lampiran 1
SNI 01-4852-1998
Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) serta pedoman penerapannya

SNI Standar Nasional Indonesia
SNI 01-4852-1998
=================================================================

======================================================
Badan Standardisasi Nasional - BSN

Standar ini merupakan adopsi secara keseluruhan dari CAC/RCP 1-1969, Rev. 3
(1997)-Recommended International Code of Practice- General Principles of
Food Hygiene- Annex : Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System and Guidelines for Its Application.
Apabila ada ungkapan kata yang diterjemahkan ke bahasa Indonesia ternyata

kurang dimengerti atau dapat bermakna ganda, maka naskah asli yang berbahasa
Inggris tersebut diatas merupakan referensi/acuannya.
standar ini disetujui oleh Badan Standardisasi Nasional

menjadi Standar Nasional Indonesia dengan nomor
SNI 01-4852-1998
Penerbitan standar ini dilakukan setelah memperhatikan semua data

dan masukan dari berbagai pihak. Kritik dan saran untuk penyempurnaan
standar ini, dapat disampaikan kepada .
BADAN STANDARDISASI NASIONAL - BSN
Gedung Manggala Wanabakti Blok 4, Lt. 4

JI. Gatot Subroto, Senayan - Jakarta Pusat
Telp./ Faks. 5747043-45, E-mail : [email protected]

SNI 01-4852-1998
Daftar isi
Halaman
Daftar Isi ………………………………………………………………………... i

Mukadimah ………………………………………………………………………... 1
Definisi …………………………………………………………………….……… 2
Prinsip ………………………………………………………………………….…. 3
Pedoman Penerapan Sistem HACCP ……………………………………………… 4
Penerapan …………………………………………………………………………. 4
1. Pembentukan tim HACCP …………………………………………………….. 5
2. Deskripsi produk ……………………………………………………………… 5
3. Identifikasi rencana penggunaan …………………………………..…………. 5
4. Penyusunan bagan alir ………………………………………………………… 5
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan ………………………………………..…… 5
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran
untuk pengendalian bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1) ….. 6
7. Penentuan TKK (CCP) (lihat Prinsip 2) ……………………………………... 6
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)
(lihat Prinsip 3) ……………………………………………………………….. 7
9. Penyusunan sistem pemantauan untuk setiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 4) ….. 7
10. Penetapan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5) ………………………………… 7
11. Penetapan prosedur verifikasi (lihat Prinsip 6) ………………………………… 8
12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (lihat Prinsip 7) ………………………. 8
Pelatihan …………………………………………………………………………… 9
DIAGRAM 1 URUTAN LOGIS PENERAPAN HACCP ……………………. 10
DIAGRAM 2 CONTOH POHON KEPUTUSAN PENENTUAN TKK ……... 11
DIAGRAM 3 CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP …………………….. 12

SNI 01-4852-1998

Mukadimah
Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) yang diadopsi o1eh CAC. Bagian kedua menetapkan
pedoman umum untuk penerapan sistem tersebut, sementara itu penerapan secara terperinci
untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan operasi pangan. 1)
Sistem HACCP yug didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi
bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem
HACCP mengakomodasi perubahan seperti kemajuan dalam rancangan peralatan, prosedur
pengolahan atau perkembangan teknologi.
HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada
konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko
kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat
memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat
membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional,
melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan.
Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari

manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin; pendekatan
berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi,
mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan,
kimia, perekayasa sesuai dengan pengkajian yang teliti. Penerapan HACCP sesuai dengan
pelaksanaan sistem manajemen mutu seperti ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih
untuk manajemen keamanan pangan.
Meskipun disini penerapan HACCP dipertimbangkan untuk keamanan pangan, konsep tersebut
dapat diterapkan untuk aspek mutu pangan yang lain.
1
Prinsip-prinsip sistem HACCP menentukan dasar persyaratan untuk penerapan HACCP, sedangkan pedoman
penerapannya ditetapkan sebagai pedoman umum untuk penerapan praktisnya.
1 dari 12
SNI 01-4852-1998
Definisi
Mengendalikan (kata kerja) : Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin

dan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan
dalam perencanaan HACCP
Pengendalian (kata benda) : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar

dilaksnakan dan kriteria dipenuhi.
Pengukuran Pengendalian (PP)

(Control Measure) : Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan
untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan
pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang
dapat diterima.
Tindakan Perbaikan
(Corrective Action-CA) : Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil
pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan
kehilangan kendali.
Titik Kendali Kritis (TKK)

(Critical Control Point-CCP) : Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan
mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan
bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.
Batas Kritis (BK)

(Critical Limit-CL) : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang
dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
Penyimpangan (Deviation) : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Diagram alir (Flow Diagram) : Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan
atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam
produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
Analisa Bahaya dan Pengendalian

Titik Kritis (HACCP) : Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan
mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan
pangan.
Rencana HACCP
(HACCP Plan) : Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip
HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan
yang sedang dipertimbangkan.

2 dari 12
SNI 01-4852-1998
Bahaya (Hazard) : Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan
yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada
kesehatan.
Analisa bahaya
(Hazard Analysis) : Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai
bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya,
untuk menentukan yang mana berdampak nyata
terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam
rencana HACCP.
Memantau (Monitor) : Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau

pengukuran terencana mengenai parameter pengendali
untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam
kendali.
Langkah (Step) : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai
pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer
hingga konsumsi akhir.
Validasi (validation) : Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana

HACCP adalah efektif.
Verifikasi (verification) : Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara

penilaian lainnya disamping pemantauan untuk
menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
Prinsip
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan

menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

3 dari 12
SNI 01-4852-1998
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai
dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
Pedoman Penerapan Sistem HACCP
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah
menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang
sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting
untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya,
penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus
dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik,
peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk
akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengan
keamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).
Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk
setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap
Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-satunya yang diidentifikasi untuk
suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan
modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya.
Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat
disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Penerapan
Penerapan prinsip-prinsip HACCP terdiri dari tugas-tugas berikut sebagaimana terlihat pada
tahap-tahap penerapan HACCP (Gambar 1)
1. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu
tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut
4 dari 12
SNI 01-4852-1998
dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa
keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program
HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen
mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum
bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang
tertentu).
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi,
struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis
(seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan,
kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari

produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok-
kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.
4. Penyusunan bagan alir
Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala
tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu,
maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi
dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan
alir.

5 dari 12
SNI 01-4852-1998
6. Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,

pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk
mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi (lihat Prinsip 1)
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari
produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen
saat konsumsi.
Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP
dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau
dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut
dinyatakan aman.
Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai
berikut :
♦ kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan;

♦ evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
♦ perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu;
♦ produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; dun
♦ kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat
dilakukan untuk setiap bahaya.
Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya

tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.
7. Penentuan TKK (CCP) (lihat Prinsip 2)2
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat
pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan
menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan pendekatan
pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel,
tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan,
distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap
TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi.
Pendekatan-pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan
dalam penggunaan pohon keputusan.
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk
keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya,
2
Semenjak dipublikasikan pohon keputusan oleh Codex, pohon keputusan tersebut telah diterapkan secara
berulang kali untuk tujuan pelatihan. Dalam banyak hal, pohon keputusan telah dipergunakan untuk
menjelaskan untuk memahami dan diterima akal untuk keperluan menentukan CCP, hal ini tidak spesifik
untuk semua operasi pangan, sebagai contoh rumah potong hewan dan oleh karena itu harus dipergunakan
untuk yang berkaitan dengan perkiraan yang profesional serta memodifikasi beberapa kasus.
6 dari 12
SNI 01-4852-1998
maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum
atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.
8. Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 3)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk
setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu
tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap
suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter
sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria
pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan
chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur).
9. Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) (lihat Prinsip 4)
Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang

dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan
kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi
informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan
pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin,
penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian seyogianya
dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus
dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk
melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak
berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin
agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan
secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu
lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih
disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen
yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang
melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan
kembali dalarn perusahaan tersebut.
10. Penetapan tindakan perbaikan (lihat Prinsip 5)
Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem
HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi.
Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali.

Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan
HACCP.
7 dari 12
SNI 01-4852-1998
11. Penetapan prosedur verifikasi (lihat Prinsip 6)
Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,
termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk
menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup
untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan
verifikasi mencakup :
• Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya

• Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
• Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi

kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.
12. Penetapan dokumentasi dan pencatatan (Iihat Prinsip 7)
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan
sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan pencatatan harus
cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
Contoh dokumentasi :
• Analisa Bahaya
• Penentuan TKK
• Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
• Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
• Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
• Perubahan pada sistem HACCP
• Contoh lembaran kerja HACCP seperti pada Diagram 3.

8 dari 12
SNI 01-4852-1998
Pelatihan
Pelatihan karyawan pada industri, pemerintah, dan perguruan tinggi tentang prinsip-prinsip dan
penerapan HACCP serta peningkatan kesadaran konsumen merupakan unsur penting dalam
penerapan HACCP secara efektif. Untuk membantu mengembangkan bahan pelatihan tertentu
yang mendukung rencana HACCP, sebaiknya dikembangkan instruksi kerja dan prosedur yang,
menentukan tugas, karyawan pelaksana yang ditempatkan pada setiap titik kendali kritis.
Kerjasama antara kelompok produsen primer, industri dan pedagang, organisasi konsumen
serta pihak yang berwenang sangat penting. Peluang harus diciptakan untuk pelatihan bersama
antara industri dan lembaga yang berwenang dalam pengendalian untuk mendorong dan
memelihara komunikasi timbal balik secara berkesinambungan dan menciptakan iklim
pengertian yang baik dalam penerapan HACCP secara praktis.

9 dari 12
SNI 01-4852-1998
DIAGRAM I
URUTAN LOGIS PENERAPAN HACCP
1. Pembentukan Tim HACCP
2. Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
4. Penyusunan Bagan Alir
Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

5.
Pencatatan Semua Bahaya Potensial yang Berkaitan

6. dengan Analisa Bahaya,
Penentuan Tindakan Pengendalian
7. Penentuan Titik Kendali Kritis Lihat Diagram 2
8. Penentuan Batas Kritis untuk Setiap TKK
9. Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK
10. Penetapan Tindakan Perbaikan untuk Setiap

Penyimpangan yang Terjadi
11. Penetapan Prosedur Verifikasi
12. Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan

10 dari 12
SNI 01-4852-1998
DIAGRAM 2
CONTOH POHON KEPUTUSAN PENENTUAN TKK
(jawab pertanyaan secara berurutan)
Q1 Adakah tindakan pengendalian ? Lakukan modifikasi tahapan

dalam proses atau produk
Ya Tidak
Adakah pengendalian pada tahap Ya

ini perlu untuk keamanan
Tidak Bukan TKK Berhenti*)
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk

Q2 menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin Ya
terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ?**)
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
Q3 sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?**)
Ya Tidak Bukan TKK Berhenti*)
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan
Q4 terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima?**)
TITIK KENDALI KRITIS

Ya Tidak
(TKK)
Bukan TKK Berhenti*)
*) Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan

**) Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh
dalam mengidentifikasi TKK pada rencana HACCP

11 dari 12
SNI 01-4852-1998
DIAGRAM 3
CONTOH LEMBARAN KERJA HACCP
1. Jelaskan Produk
2. Diagram Alir Proses
3.
Daftar
Tahapan Bahaya Tindakan TKK Batas Prosedur Tindakan Catatan
Pengendalian Kritis Pemantauan Perbaikan
4.
Verifikasi

12 dari 12
Lampiran 2
Gambaran Umum RSPAD Gatot Soebroto
A. Sejarah RSPAD Gatot Soebroto

Setelah pengakuan kedaulatan Republik Indonesia tanggal 29 desember
1946, salah satu instalasi kesehatan militer yang diserahkan kepada tentara
nasional Indonesia adalah “Leger Hospital Batavia”. Pada tanggal 26 juli 1950
dilaksanakan serah terima rumah sakit dari pihak TNI diwakili Letkol Kolonel Dr.
Satrio dan dari KNIL diwakili oleh Letnan Colonel Dr. Scheffers. Rumah sakit ini
diberi nama Rumah Sakit Tentara Pusat (RSTP) yang berada d i bawah Djawatan
Kesehatan Tentara Angkatan Darat (DKTAD).
Pada tahun 1953 sebutan DKTAD berubah menjadi DKAD. Sebutan ini
mempengaruhi juga nama RSTP menjadi Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat
(RUMKIT PUS-AD), namun singkatan yang lebih dikenal adalah RSPAD. Nama
RSPAD ini berjalan sampai akhir tahun 1970, untuk memberi penghormatan
kepada tokoh TNI Angkatan Darat yang banyak jasanya terhadap prajurit yang
menderita sakit yaitu Jenderal Gatot Soebroto mantan wakil staf TNI Angkatan
Darat, maka kepala staf Angkatan Darat dengan Surat Keputusannya Nomor :
SKEP-582/X1970 tanggal 22 Oktober 1970 menetapkan RSPAD menjadi Rumah
Sakit Gatoto Soebroto. Untuk keseragaman nama rumah sakit I lingkungan TNI
Angkatan Darat, Kajankesad dengan surat edaran Nomor: SE/18VIII/1977 tanggal
4 Agustus 1977 menetapkan Rumah Sakit Gatot Soebroto menjadi Rumah Sakit
Pusat Angkatan Darat Gatot Soebroto (RSPAD Gatot Soebroto).
Rumah Sakit Pusat Angkatan Darat (RSPAD) Gatot Soebroto Ditkesat

merupakan satu fasilitas milik tentara Belanda yang dimabil alih oleh oleh
pemerintah Indonesia setelah penyerahan kedaulatan RI. Serah terima Rumah
Sakit dari pihak TNI diwakili oleh Letkol Dr. Satrio dan pihak KNIL diwakili
oleh DR. Schefers yang dilaksanakan pada tanggal 26 juli 1950.

B. Visi dan Misi RSPAD Gatot Soebroto
Visi : RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad menjadi “Rumah Sakit Kebanggaan

Prajurit dan Keluarga”
Misi :
1. Misi utama menyelenggarakan fungsi rumah sakit tingkat pusat

dan rujukan tertinggi bagi Rumah Sakit TNI AD dalam rangka
mendukung tugas pokok TNI AD.
2. Misi khusus menyelenggarakan dukungan kesehatan dan
pelayanan kesehatan yang profesional dan bermutu serta
menyeluruh dan keluarganya dalam rangka meningkatkan
kesiapan dan kesejahteraan prajurit/PNS TNI AD.
3. Misi tambahan sebagai subsistem kesehatan nasional ikut
meningkatkan derajat kesehatn melalui program pelayanan
kesehatan masyarakat umum.
C. Tujuan dan Fungsi RSPAD Gatot Soebroto

1. Tujuan RSPAD Gatot Soebroto
Tujuan RSPAD Gatot Soebroto adalah menjadi rumah sakit
kebanggaan yang dijadikan andalan dan tumpuan bagi prajurit/PNS TNI
AD dan keluarganya dan pusat rujukan bagi Rumah Sakit TNI/TNI AD
dan rumah sakit pemerintah/swasta, menjadi Center of Excellence
Traumatology, menjadi rumah sakit yang memiliki pelayanan spesialistik
dan subspesialistik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
kesehatan, tercapainya sumber daya manusia RSPAD Gatoto Soebroto
Ditkesad baik kualitas dan kuantitas yang mampu mend ukung pelayanan
kesehatan secara profesional menjadi pusat rujukan pelayanan kesehatan
masyarakat umum.

2. Fungsi RSPAD Gatot Soebroto
a. Fungsi utama
- Pelayanan medis, oenunjang medis dan keperawatan
- Pendidikan dan pelatihan
- Riset/penelitian dan pengembangan
- Pembinaan profesi tenaga kesehatan bagi personel Kesad
b. Fungsi organik militer
c. Fungsi organik pemerintah

Lampiran 3
HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
NO.Dokumen NO. REV ISI HALAMAN
COP/…../….. 1/1
RSPAD
GATOT
SOEBROTO
DITKESA D
Ditetapkan :
Kepala RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad
SPO
Tanggal Terbit
(STA NDAR
PROSEDUR
………….
OPERASIONA L) dr. Komarudin Boenjamin, SpU
Brigadir Jenderal TNI
Adalah suatu sistem yang mengidentifikasi suatu bahaya spesifik yang mungkin
PENGERTIA N
timbul dan cara pencegahannya unt uk mengidentifikasi bahaya tersebut
Untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
TUJUA N
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan / food borne diseas e
1. Tersedianya makanan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu, dan gizi
bagi kepentingan kesehatan manusia
KEBIJAKAN 2. Upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
1. Mengisi formulir Diskripsi / gambaran produk yang terdiri dari :
- Nama Masakan
- Bahan mentah
- Jenis diet
- Cara penyimpanan
- Cara distribusi
- Cara Mengkons umsi
- Alat konsumsi yang digunak an
- Proses pengolahan
2. Alur Pembuatan P roduk
3. Alur penetapan CCP
4. Mengisi formulir Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
- Bahan mentah / bahan tambahan
PROSEDUR - Bahaya Biologis (Mikrobiologi)
- Jenis bahaya
- Cara pencegahan
5. Mengisi formulir Analisa Resiko bahaya
6. Mengisi formulir penerapan HACCP
- CCP
- Bahaya
- Cara Pengendalian
- Parameter CCP
- Batas kritis
- Nilai target
- Pemantauan
- Tindakan koreksi
7. Dokumentasi
1. Unit Kesling dan Nosokomial RSPAD Gatot Soebroto Ditkesad
UNIT TE RKAIT
2. Sie Diamak Unit Gizi RSPAD Gat ot Soebroto Ditkesad

Lampiran 4
Dokumentasi HACCP Unit Gizi RSPAD Gatot Soebroto
- HACCP Gulai Kacang Panjang

- HACCP Daging Semur

Lampiran 5
PEDOMAN WAWANCARA MENDALAM
Persetujuan Wawancara
Judul Penelitian : Analisis Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical

Control Points (HACCP) Di Instalasi Gizi Rumah Sakit X.
Dengan Hormat :
Dengan ini, penulis memohon ketersediaan Bapak/ibu untuk
menjadi informan dan memberikan keterangan secara luas, bebas,
mendalam, benar dan jujur. Hasil informasi dan keterangan ini akan
digunakan sebagai masukan untuk melihat potensi (uji kelayakan) di
instalasi gizi dalam penerapan HACCP di RSPAD Gatot Soebroto serta
untuk melengkapi data penelitian. Penulis memohon izin untuk merekam
pembicaraan selama proses wawancara berlangsung dan penulis menjamin
untuk menjaga kerahasiaannya. Hal tersebut digunakan hanya untuk
kepentingan penelitian. Atas ketersediaan Bapak/ibu berpartisipasi dalam
penilitian ini, penulis mengucapkan banyak terima kasih.
Hari/Tanggal :
Identitas Informan
Nama :
Pendidikan :
Jabatan :
Lama kerja :

Data umum yang perlu dicatat setiap kali melakukan wawancara adalah :
I. Tahap Pembukaan Wawancara

Nama pewawancara :
Nama pencatat :
Tanggal wawancara :
Tempat wawancara :
Nama lengkap narasumber :
Jabatan/Pekerjaan narasumber :
II. Tahap Pembukaan Wawancara

1. Sampaikan terimakasih kepada informan atas ketersediaanya meluangkan
waktu untuk diwawancarai.
2. Perkenalkan diri dan jelaskan topik dan tujuan wawancara dilakukan.
3. Sampaikan bahwa informan bebas menyampaikan pendapat, pengalaman,
harapan serta saran-saran yang berkaitan dengan topik.
4. Catat seluruhnya pembicaraan yang ada dan untuk membantu proses
pencatatan gunakan tape recorder untuk merekean seluruh isi
pembicaraan.
5. Apabila informan memiliki waktu yang terbatas mintalah waktu lain
untuk melanjutkan wawancara sesuai kesediaan informan.

Daftar Pertanyaan
Input
A. Kebijakan Mutu
1. Apakah ada kebijakan yang mengatur penerapan HACCP pada sistem
penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini?
2. Siapa saja pihak terkait yang menysusun kebijakan HACCP ?
3. Bagaimana mekanisme penysusunan kebijakan?
a. Apakah ada penetapan tujuan dalam kebijakan tersebut ?
b. Apakah ada penyebutan sumber daya yang dibutuhkan ?
c. Apakah pada kebijakan ditetapkan alasan penggunaan HACCP ?
4. Apakah selama ini ada advokasi sosialisasi tentang kebijakan program
HACCP pada karyawan instalasi gizi ?
5. Bagaimana cara yang dilakukan dalam melaksanakan kebijakan mutu yang
ada?
6. Sejak kapan penerapan HACCP dilakukan ?
7. Apa saja kendala yang dialami selama pelaksanaan kebijakan ?
8. Apa solusi yang dilakukan ?
9. Apakah pernah dilakukan evaluasi terhadap kebijakan yang ada ?
10. Jika ada evaluasi kebijakan, apa yang dihasilkan?
B. Sumber Daya Manusia

1. Bagaimana perekrutan tenaga SDM yang dibutuhkan pada unit instalasi
gizi?
2. Apakah SDM pada istalasi gizi sudah sesuai kebutuhan yang diharapkan?
3. Apakah ada permintaan SDM dari intalasi gizi untuk membentuk tim
HACCP?
- Jika ia, apa saja kualifikasi yang dibutuhkan?
4. Apakah selama ini ada pelatihan khusus untuk menunjang penerapan
jaminan keamanan pangan/ HACCP?
5. Bagaimana pelaksanaan latihan sistem HACCP dilakukan?

6. Siapa saja anggota tim yang pernah mengikuti pelatihan HACCP yang
pernah dilakukan ?
7. Menurut anda bagaimana kualitas SDM dalam menunjang penerapan suatu
jaminan keamanan pangan berupa HACCP?
8. Menurut anda sudah cukup berpotensikah SDM yang ada di instalasi gizi
untuk melaksanakan penerapan suatu jaminan keamanan pangan berupa
HACCP?
C. Struktur Organisasi
1. Adakah struktur organisasi yang menunjukkan garis wewenang di instalasi
gizi?
2. Bagian mana saja dari struktur organisasi yang melaksanakan tugas
HACCP? (croscheck)
3. Adakah ketentuan yang jelas mengenai penentuan program kerja dalam
pelaksanaan sistem HACCP disetiap bagian yang terkait ?
4. Bagaimana hubungan struktur organisasi secara vertikal terhadap potensi
dikembangkannya penerapan sistem jaminan kemanan pangan berupa
HACCP?
5. Bagaimana hubungan struktur organisasi secara horizontal terhadap
potensi dikembangkannya penerapan sistem jaminan keamanan pangan
berupa HACCP?
D. Standar Operasional Prosedur (SOP)

1. Siapakah tim penyusun SOP yang berkaitan dengan sistem HACCP?
2. Apa saja yang dipertimbangkan dalam pembuatan SOP?
3. Siapa saja yang melaksanakan SOP HACCP yang disusun?
4. Bagaimana penerapan SOP selama ini?
5. Apakah SOP yang dibuat sudah mendukung untuk dilaksanakannya suatu
penerapan jaminan keamanan pangan?
6. Apakah selama ini SOP sudah dijalankan dengan baik oleh karyawan unit
gizi?

7. Adakah sanksi yang dikenakan bila ada karyawan yang bekerja tidak
sesuai SOP?
8. Apakah penerapan SOP selama ini pernah mengalami perubahan? Jika ya,
jelaskan sebab dari perubahan SOP?
E. ANGGARAN BIAYA
1. Apakah ada penganggaran biaya untuk pelaksanaan sistem HACCP ?
2. Jika tidak, jelaskan mengapa tidak ada anggaran biaya yang dikhususkan
untuk pelaksanaan HACCP?
3. Bagaimana pembiayaan pelatihan dilakukan ? (croscheck)
4. Bagaimana pembiayaan yang dilakukan terhadap pengembangan peralatan
di unit gizi?
5. Bagaimana pembiayaan berhubungan dengan pelatihan untuk SDM di unit
gizi ?
PROSES
A. Identifikasi bahaya
1. Apakah ada penentuan diagram alir dalam setiap produksi makanan yang
dilakukan?
- Bagaimana penentuan diagram alir dilakukan?
2. Apakah bagan alir yang dibuat dapat menjelaskan semua tahapan proses
pengolahan produk makanan yang diproduksi?
3. Apakah proses penyimpanan dan bahan mentah sudah tercakup di dalam
bagan alir?
4. Bagaimana bagan alir diverifikasi secara tepat?
5. Apakah telah pernah dilakukan perubahan pada penerapannya sejak
dibuatnya bagan alir ?
a. Bagaimana tim HACCP memperoleh pemberitahuan tentang adanya
perubahan yang berkaitan dengan proses atau parameter produk ?
b. Bagaimana perubahan-perubahan dicatat dan disetujui?
c. Apakah setiap perubahan didiskusikan terlebih dahulu dengan tim
HACCP sebelum diterapkan ?

6. Bagaimana tim HACCP mengidentifikasi untuk semua jenis hazard yang
ada?
7. Bagaimana cara yang dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya biologi?
8. Bagaimana cara yang dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya kimia?
9. Bagaimana cara yang dilakukan dalam mengidentifikasi bahaya fisik?
10. Apakah hazard diidentifikasi secara sfesifik dengan menentukan tipe dan
tingakatan bahaya dari hazard tersebut?
11. Sumber informasi apa yang digunakan dalam penentuan hazard yang telah
dilakukan?
12. Apakah tindakan pencegahan/ pengendalian yang sesuai telah
diidentifikasi untuk masing- masing hazard?
13. Apakah tindakan pencegahan hazard dapat mengendalikan hazard dan
bagaimana divalidasi?
14. Apakah pendokumentasian analisis hazard telah dilakukan?
B. Menentukan titik kendali kritis

1. Apakah terdapat penentuan CCP dalam setiap proses penyelenggaraan
makanan?
2. Bagaimana cara penentuan CCP dilakukan?
3. Apakah penentuan CCP menggunakan decision tree (diagaram
keputusan)?
4. Bagaimana penentuan decicion tree dilakukan?
5. Apa yang menjadi ukuran bahwa penentuan CCP telah dilakukan dengan
tepat?
6. Siapa yang mentukan CCP yang ada? Apakah tenaga dari luar atau hanya
dari dalam instalasi gizi?
7. Sumber informasi apa yang digunakan dalam penentuan CCP?
C. Spesifikasi batas kritis

1. Bagaimana batas kritis ditetapkan pada setiap CCP?
2. Apakah ada validasi yang memastikan bahwa batas kritis tersebut
mengendalikan/mencegah hazard teridentifikasi ?

3. Bagaimana cara melakukan validasi terhadap batas kritis yang
ditetapkan?
4. Apakah dalam pengolahan makanan selama ini terdapat CCP yang
melewati batas kritis yang dilakukan?
5. Apakah ada pencatatan yang menunjukkan bahwa batas kritis yang
ditentukan masih tetap terkendali?
6. Apa tindakan yang dilakukan jika terdapat CCP yang melewati batas
kritis yang dilakukan?
D. Penetapan dan pelaksanaan sistem monitoring

1. Apakah jadwal monitoring sudah ditentukan?
2. Bagaimana cara yang dilakukan dalam memonitoring semua CCP?
3. Bagaimana status peralatan untuk melakukan monitoring ?
4. Apakah pernah ada kejadian bahwa prosedur tidak diikuti secara
konsisten?
5. Apakah frekuensi monitoring sudah cukup untuk memastikan bahwa
pengawasan berjalan dengan baik ?
6. Apakah rencana pengambilan sampel secara statistik suda h terwakili?
7. Dalam bentuk apa hasil monitoring yang telah dilakukan
didokumentasikan?
E. Tindakan perbaikan
1. Apakah tindakan koreksi sudah didefinisikan dengan jelas sehingga proses
tetap terkendali ?
2. Apakah ada catatan yang menunjukkan bahwa tindakan koreksi dilakukan
jika ada penyimpangan terahadap batas kritis CCP?
F. Verifikasi system
1. Apakah telah memupunyai prosedur verifikasi yang jelas dan benar ?
2. Apakah semua CCP tercakup dalam program verifikasi ?
3. Apakah ada sistem formal untuk membuat perubahan ?
4. Apakah parameter pengawasan telah tercapai?

5. Bagaimana manajemen melakukan evaluasi secara periodik terhadap
penerapan jaminan keamanan pangan selama ini?
G. Dokumentasi
1. Bagaimana dengan sistem pendokumentasian yang dilakukan di unit gizi?
2. Apakah setiap perubahan dalam pengawasan didokumentasikan?
3. Apakah dokumentasi mencakup semua pelaksanaan sistem HACCP?
OUTPUT
A. Kualitas Makanan
1. Menurut bapak/ibu apa yang dimaksud dengan makanan bermutu dirumah
sakit?
2. Selama ini, apa saja keluhan dari pasien mengenai makanan yang
disajikan?
3. Bagaimana mutu makanan yang selama ini diberikan oleh instalasi gizi?

Lampiran 6
MATRIKS HASIL WAWANCARA MENDALAM DENGAN INFORMAN TENTANG ANALISIS PENERAPAN 7 PRINSIP HACPP PADA
PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT X JAKARTA 2012
1. Matriks Wawancara Kebijakan Mutu
Informan I Informan II Informan III

Vari abel
(PP) (PI) (PN)
a Apakah ada kebijakan yang Ya, ada. Kebijakan tentang penyelenggaraan Instalasi Gizi telah memiliki kebijakan Kebijakan telah ada dan
mengatur penerapan HACCP makanan dan juga mengenai keamanan pangan mengenai pelaksanaan pedoman aplikasi didokumentasikan kedalam buku
pada sistem penyelenggaraan sudah di dokumentasikan pada buku pedoman HACCP Instalasi Gizi Ru mah Sakit X. pedoman pelayanan gizi di Ru mah Sakit
X.
makanan di ru mah sakit ini? pelaksanaan penyelenggaraan makanan dan Kebijakan disetujui oleh direktur ru mah
keamanan pangan Rumah Sakit X. sakit dan dilakasanakan oleh pimp inan
Instalasi Gizi.
b Siapa saja pihak terkait yang Tim ahli gizi dan saya mengetahui sebagai Yang menyusun kebijakan adalah t im Tim ahli gizi, dan pimpinan Instalasi
menysusun kebijakan HA CCP ? pimpinan Instalasi Gizi. ahli gizi dan pimpinan Instalasi Gizi Gizi.
secara bersama.
c Bagaimana mekan isme Penyusunan kebijakan disusun untuk seluruh Penyusunan kebijakan dilakukan dengan Penyusunan kebijakan disusun oleh tim
penyusunan kebijakan? (isi mekanis me pelayanan gizi di Ru mah Sakit X, menetapkan tujuan penggunaan sistem ahli g izi secara bersamaan dengan
kebijakan apa saja ) yang didalamnya terdapat kegiatan pelaksanaan HACCP dan juga alasan penggunaannya pimpinan-pimp inan di Instalasi Gizi
penyelenggaraan HACCP yang bertujuan untuk serta penyusunan standar keamanan yang terkait dalam meru muskan tujuan
men jaga keamanan pangan. pangan dimulai dari cara penerimaan penggunaan HACCP, alasan
bahan makanan, pengecekan mutu bahan penggunaannya, dan mekanis me
makanan, hygiene tenaga penjamah, pelaksanaannya pada penjelasan
aturan perilaku penjamah makanan, dan kebijakan.
upaya pengendalian bahaya sampai
kepada penyajian makanan ke pasien.

Lampiran 6
d Apakah selama ini ada advokasi Ya ada, keb ijakan yang telah disusun dan juga Kebijakan telah disosialisakan kepada Untuk seluruh bagian fungsional
sosialisasi tentang kebijakan pedoman penerapan HACCP telah di setiap seksi bagian .sehingga setiap seksi kebijakan telah disampaikan, untuk
program HA CCP pada soialisasikan kepada seluruh tenaga di Instalasi dapat bertanggung jawab terhadap tenaga pelaksana tidak mengetahui,
mereka hanya mengetahu standar
karyawan instalasi gizi? Gizi termasuk kepada tenaga pelaksana pelaksanaan HACCP.
operasional prosedur keamanan pangan
pengolahan makanan agar setiap pengolahan
yang disusun.
makanan disesuaikan dengan pedoman yang
telah ditentukan.
e Bagaimana cara yang dilakukan Kebijakan mutu yang ada telah disosialisasikan Kebijakan mutu yang telah disusun Penyusunan kebijakan mengenai
dalam melaksanakan kebijakan ke suluruh tenaga kerja di Instalasi Gizi, dengan men jadi dasar acuan untuk menjadi kegiatan HA CCP d isusun dengan
mutu yang ada? menetapkan tujuan yang jelas pada landasan dalam pembuatan pedoman menetapkan tujuan dan alasan yang jelas
pembuatannya, dan juga dilakukan pemantauan aplikasi HA CCP di Instalasi Gizi Ru mah penggunaan program HACCP.
setiap hari demi terlaksananya program yang Sakit X
telah dibuat.
f Sejak kapan penyusunan kebijakannya baru dikeluarkan tahun 2010. Sejak tahun 2010 Kebijkan d isusun mulai tahun 2010.
kebijakan d ilakukan?
g Apa saja kendala yang dialami Selama ini tidak ada masalah yang dialami Untuk sekarang kendala yang dihadapi Setahu saya tidak ada masalah dalam
selama pelaksanaan kebijakan ? dalam pelaksanaan kebijakan, karena seluruh sudah tidak ada. Tapi sebelumnya pelaksanaan kegiatan. Yang mungkin
pihak terkait mendukung untuk melaksanakan kendala yang pernah dihadapi adalah men jadi masalah adalah karena tenaga
seluruh kegiatan di instalasi gizi. kurangnya peralatan untuk pendukung kerja yang ada banyak melaksanakan
keamanan pangan. Pihak Instalasi Gizi tugas ganda .
telah menaju kan permintaan untuk
pembaharuan peralatan ke pihak ru mah
sakit, tapi permintaan tersebut agak lama
direalisasi. Tapi untuk sekarang, peraltan
yang diminta sudah dipenuhi.
h Apa solusi yang dilakukan ? Karena tidak ada masalah yang dihadapi maka Untuk sekarang tidak ada solusi yang Belu m ada solusi yang dilaku kan. Tapi
belum ada solusi yang dilakukan direncanakan. Tapi sebelumnya solusi selama ini telah diajukan untuk
yang dilaku kan mengenai kekurangan permintaan tenaga kerja agar

Lampiran 6
kebutuhan peralatan adalah mengajukan perlaksanaan kegiatan di Instalasi Gizi

permintaan ke p ihak ru mah sakit. lebih baik lagi.
i Apakah pernah dilakukan Evaluasi terhadap kebijakan tidak pernah Evaluasi belu m pernah dilakukan Kebijakan belu m pernah dievaluasi
evaluasi terhadap kebijakan dilakukan terhadap kebijakan yang disusun.
yang ada ? Kemungkinan dievaluasi jika ada
perkembangan kelimuan terbaru ataupun
perubahan aturan yang ada di Rumah
Sakit X.
j Jika ada evaluasi keb ijakan, apa - - -

yang dihasilkan?
2. Matriks Wawancara Sumber Daya Manusia Di Instalasi Gizi
Informan I Informan IV Informan V Informan VI

Vari abel
(PP) (B M) (PW) (B Y)
a Bagaimana perekrutan Tenaga kerja direkrut oleh Perekrutan dilakukan oleh pihak Instalasi Gizi pernah mengajukan
tenaga SDM yang bagian personalia ru mah personalia ru mah sakit bersama dengan rencana kebutuhan kepada pihak
dibutuhkan pada sakit. Instalasi Gizi telah personalia Instalasi Gizi. Personelia perosnalia Ru mah Sakit X.
instalasi gizi? meminta untuk penambahan Instalasi Gizi mengajukan dafar Pemenuhan SDM di Rumah Sakit
tenaga kerja kepada pihak kebutuhan tenaga kerja dan kualifikasi X dilaksanakan dengan dua
rumah sakit. apa saja yang dibutuhkan kepada pihak mekanis me sistem. Pertama
personalia ru mah sakit. Kemudian pihak perekrutan dilakukan o leh Mabesat
personalia ru mah sakit melakukan TNI. Perekrutan yang dilakukan
perekrutan. oleh Mabesat TNI dibarengi dengan
penerimaan PNS oleh pemerintah.
Kemudian dengan mekanis me
susprassistem, pihak mabesat

Lampiran 6
memberikan langsung SDM yang

direkrut dengan kuota yang
ditentukan dari pihak mabesat.
Kemudian setelah pihak Ru mah
Sakit X menerima SDM yang
diberikan, pihak personalia
membag i ke setiap unit yang
membutuhkan. Sistem yang kedua
perekrutan dilakukan oleh pihak
personalia Ru mah Sakit X.
Perekrutan ini bertujuan untuk
memenuhi kebutuhan SDM di
setiap unit sesuai dengan yang
dibutuhkan baik itu ju mlah ataupun
kualifikasi yang dibutuhkan. Setiap
unit menyusun pengajuan
kebutuhan SDM yang dibutuhkan
kepihak personalia ru mah sakit.
Kemudian pihak personalia
melakukan perekrutan sesuai
dengan pengajuan rencana
kebutuhan SDM yang diterima.
Setelah melakukan seranagkaaian
perekrutan maka SDM yang
diterima akan diberikan kesetiap
unit sesuai dengan rencana
kebutuhan yang disusun.
b Apakah SDM pada Tenaga kerja yang ada Jumlah tenaga kerja belu m sesuai dengan SDM di Instalasi Gizi belu m sesuai

Lampiran 6
istalasi gizi sudah masih kurang. Dari kebutuhan. Pengajuan kebutuhan tenaga kebutuhan dikarenakan beberapa
sesuai kebutuhan yang perhitungan kebutuhan kerja sebanyak 123 orang, tapi tenaga hal. Alasan pertama adalah karena
diharapkan? tenaga kerja dibutuhkan kerja yang ada sekitar 71 tenaga kerja adanya perekrutan secara
sekitar 123 tenaga kerja, tapi saja. Sudah ada pengajuan SDM kepada susprasistem oleh pihak Mabesat
yang terpenuhi hanya 71 pihak personalia rumah sakit, tapi TNI sehingga memungkinkan
tenaga kerja. pemenuhan kebutuhan tenaga kerja pemenuhan SDM tidak sesuai
belum juga dilaksanakan. Selain itu kebutuhan. Alasan kedua adalah
kekurangan tenaga kerja juga disebabkan adanya pertimbangan dari pihak
banyaknya pegawai yang pensiun dan personalia terhadap pemenuhan
belum ada penggantinya. Untuk ahli gizi kebutuhan SDM di setiap unit.
sendiri masih belu m memenuhi Adapun pertimbangan yang
kebutuhan yang ada, sehingga ahli gizi dilakukan pihak personalia yaitu
yang ada melakukan tugas ganda. pertimbangan akan kesanggupan
keuangan rumah sakit. Selain itu
pertimbangan yang lain adalah
berdasarkan analisis pihak
personalia terhadap Instalasi Gizi,
dengan jumlah SDM yang ada
Instalasi Gizi masih dapat
memberikan pelayanan yang baik
dan melaksanakan kegiatan
pengolahan dengan baik juga tanpa
ada masalah. Seh ingga pihak
personalia merasa ju mlah SDM
yang ada di Instalasi Gizi sudah
cukup mampu melaksanakan
tugasnya. Jikapun pihak Instalasi
Gizi masih merasa kekurangan
SDM, pihak Instalasi Gizi dapat

Lampiran 6
melakukan usulan penambahan

SDM ke p ihak pimp inan ru mah
sakit. Jika pimpinan menyetujuinya
maka p ihak personalia akan
melakukan perekrutan.
c Apakah ada permintaan Instalasi Gizi Ru mah Sakit Belu m ada penyusunan kebutuhan tenga Untuk membentuk tim khusus
SDM dari intalasi gizi X belu m memiliki t im kerja untuk pembentukan tim inti pihak personalia tidak campur
untuk membentuk tim HACCP. HACCP. tangan dalam hal tersebut. Hal itu
HACCP? merupakan urusan dari internal unit
yang membutuhkannya. Kalaupun
ada permintaan akan tambahan
SDM untuk membentuk tim khusus
ada beberapa pertimbangan yang
dilakukan. Pertimbangan pertama
jika SDM yang ada dapat
ditingkatkan kualifikasinya melalu i
serangakaian pelatihan dan
berhubungan dengan pembentukan
tim khusus, maka tidak diperlukan
penambahan SDM. Jikapun ada
kualifikasi khusus pada SDM yang
memang benar dibutuhkan dan
tidak bisa dilakukan pelatihan
khusus untuk memenuhinya, maka
pihak Instalasi Gizi dapat
- Jika ia, apa saja Instalasi Gizi belu m pernah Belu m ada kualifikasi yang ditentukan mengaju kan usulan penambahan
kualifikasi yang mengaju kan SDM untuk tim untuk menjadi tim yang bertanggung SDM dengan kualifikasi khusus
dibutuhkan? HACCP secara khusus. jawab terhadap HA CCP. sesuai dengan sistem yang ada

Lampiran 6
Sehingga belum ada

kualifikasi yang ditentukan
untuk menjadi tim yang
bertanggung jawab terhadap
HACCP.
d Apakah selama ini ada Secara khusus untuk Pelatihan yang pernah dilakukan terbagi
pelatihan khusus untuk pelatihan HACCP belu m men jadi dua bagian yaitu pelatihan
menunjang penerapan ada, tapi ada pelatihan internal dan eksternal. Pelatihan internal
jaminan keamanan yang didalamnya juga diru mah sakit adalah mengenai Hygiene
pangan/ HACCP? terdapat pelatihan mengenai sanitasi yang berhubungan dengan
HACCP, yaitu ada 2 prasyarat HACCP. Pelatihan secara
pelatihan yang didalamnya eksternal yang didalamnya ada pelatihan
juga ada pelatihan mengenai HACCP masih sedikit yang pernah
HACCP yang telah diikuti diikuti. Pelatihan yang pernah diikuti dan
ada membahas mengenai HACCP hanya
dua kali pelatihan saja dan setiap
pelatihan yang berhubungan dengan
HACCP hanya diikuti oleh 2 o rang ahli
gizi saja.
e Bagaimana Kegiatan pelatihan diatur Kegiatan pelatihan diatur oleh bagian Pimp inan Instalasi Gizi
pelaksanaan latihan oleh personalia Instalasi diklat ru mah sakit dan juga dibiayai oleh menyusun nota atau surat
sistem HACCP Gizi dan juga dibiayai oleh rumah sakit. pengajuan ke bagian Diklat
Ru mah Sakit X, kemud ian
dilakukan? rumah sakit
pihak diklat menyususn surat
untuk bagian Dirbimbang, dan
bagian Dirbimbang
memutuskan untuk
menyutujuinya atau tidak. Jika

Lampiran 6
disetujui maka akan

dikord inasikan dengan pihak
keuangan untuk pembiayaan.
Setelah itu pihak Dirbimbang
memberikan disposisi ke
Instalasi Gizi dan diklat, jika
disposis diterima maka pihak
diklat akan memberikan izin
mengikuti pelatihan
f Siapa saja anggota tim Anggota yang pernah Anggota yang pernah mengikuti
yang pernah mengikuti mengikuti pelatihan adalah 2 pelatihan adalah 2 orang ahli g izi.
pelatihan HA CCP yang orang ahli gizi.
pernah dilaku kan?
g Menurut anda Menurut saya kualitas dari Menurut saya kualitas SDM bagus tapi
bagaimana kualitas tim ahli g izi sudah dapat masih belu m dapat melaksanakan
SDM dalam menunjang menunjang penerepan program HA CCP secara maksimal.
penerapan suatu HACCP.
jaminan keamanan
pangan berupa
HACCP?
h Menurut anda sudah Menurut saya SDM Instalasi Menurut saya SDM di unit juga cukup
cukup berpotensikah Gizi sudah cukup berpotensi untuk melaksanakan HACCP,
SDM yang ada di berpotensi, karena ahli gizi tapi karena Instalasi Gizi belu m memiliki
instalasi gizi untuk yang ada telah memiliki tim inti yang menangani HACCP jadi
melaksanakan bekal keilmuan mengenai pelaksanaan aplikasi prinsip HA CCP
penerapan suatu HACCP dan juga ada masih belu m maksimal karena belum ada
jaminan keamanan beberapa ahli gizi yang telah managemen yang baku untuk
pangan berupa mengikuti pelat ihan melaksanakannya.

Lampiran 6
HACCP? HACCP.
3. Matriks Wawancara Struktur Organisasi Di Instalasi Gizi

Vari abel
(PP) (PI) (PN)
a Adakah struktur organisasi yang Instalasi Gizi telah memiliki struktur Instalasi Gizi telah memiliki struktur Instalasi Gizi telah memiliki garis
menunjukkan garis wewenang organisasi untuk melaksanakan kegiatan di organisasi yang jelas yang dapat wewenang yang jelas dan terstruktur. Hal in i
di instalasi gizi? Instalasi Gizi. Stru ktur organisasi telah menggambarkan garis wewenang dapat dilihat dari bagan struktur organisasi
ditetapkan dan juga setiap bagian pada disetiap bagian. yang telah disusun. Pada struktur organisasi
struktur organisasi telah memiliki tugas yang ada dapat dilihat pimp inan tertinggi
masing-masing untuk menjamin terlaksananya adalah pimp inan Instalasi Gizi yang
penyelenggaraan makanan yang berkualitas membawahi 6 sekdi bagian yaitu bagian
dan juga produk makanan aman dan pokmin, seksi diamak, staf fungsional gizi,
berkualitas seksi disimak, saksi penyuluhan dan
konseling gizi.
b Bagian mana saja dari struktur Bagian yang berperan dalam pelaksanaan Bagian Diamak dan juga tim quality Dari Instalasi Gizi seperti bagian Diamak,
organisasi yang melaksanakan kegiatan yang berhubungan dengan keamanan control serta ada bagian dari luar uni gizi dan tim quality control. Kalau diluar
tugas HACCP ? pangan adalah bagian diamak dan juga bagian yang bertanggung terhadap pengendalian Instalasi Gizi yaitu Unit Kesling yang
quality control dan juga ada bagain diluar hama hewan pengerat ataupun serangga bertanggung jawab teradap pengendalian
Instalasi Gizi yang bertanggung jawab dan kualitas air yaitu Un it Kesling hewan dan serangga serta pengontrolan
terhadap kualitas dan jumlah mikroorganisme Ru mah Sakit X. ju mlah mikroorganisme dari air yang
air, yaitu bagian Kesling Ru mah Sakit X. digunakan.

Lampiran 6
c Adakah ketentuan yang jelas Ya semua bagian yang terkait sudah memiliki Ya setiap bagian yang terkait sudah jelas Sudah ada ketentuan yang jelas mengenai
mengenai program kerja dalam tanggung jawab masing-masing dalam tanggung jawabnya masing-masing pembagian tugas dalam pelaksanaan sistem
pelaksanaan sistem HA CCP d i kegiatan pelaksanaan sistem keamanan HACCP terhadap bagian yang terkait. Hal
setiap bagian yang terkait ? pangan. ini dapat dilihat dari SOP yang ada.
d Bagaimana hubungan struktur Setiap sub bagian di Instalasi Gizi telah Dalam Instalasi Gizi setiap seksi bagian Setiap karyawan di seksi masing-masing
organisasi secara vertikal mengetahui dan menyadari garisan wewenang bertanggung jawab terhadap pimp inan bertanggung jawab kepada kepala seksi dan
terhadap potensi yang ada dan mematuhi garisan wewenang Instalasi Gizi dan pimpinan Instalasi Gizi kepala seksi terhadap pimpinan Instalasi
dikembangkannya penerapan yang ada, dimu lai dari pimp inan Instalasi bertanggung jawab langsung dengan Gizi.
sistem jaminan kemanan pangan Gizi, pimp inan sub bagian di Instalasi Gizi, direktur ru mah sakit .
berupa HACCP? sampai pada karyawan lainnya
e Bagaimana hubungan struktur Setiap sub bagian di Instalasi Gizi selalu Selalu ada kordinasi antara struktur Setiap seksi bagian saling bekerjasama dan
organisasi secara horizontal bekerja sama dengan baik dan saling terkait, bagian yang selevel. saling mendukung dalam kegiatan
terhadap potensi sehingga kegiatan penyelenggaraan makanan penyelenggaraan makanan dan pelayanan
dikembangkannya penerapan dan pelaksanaan HACCP dapat berlangsung gizi.
sistem jaminan keamanan dengan baik
pangan berupa HACCP?
4. Matriks Wawancara Standar Ope rasional Prosedur (SOP) Di Instalasi Gizi
Informan I Informan II Informan III Informan VIII Informan IX

Vari abel
(PP) (PI) (PN) (BP) (B H)
a Siapakah t im penyusun SOP disusun oleh masing- SOP disusun oleh seksi masing- Penyusunan SOP
SOP yang berkaitan masing bagian sub Instalasi masing di Instalasi Gizi. dilakukan oleh setiap
dengan sistem Gizi nutrisionist diseksi
HACCP? masing-masing.

Lampiran 6
b Apa saja yang Yang selalu Setiap seksi di Instalasi Gizi Setiap seksi di Instalasi
dipertimbangkan yang dipertimbangkan adalah menyusun masing-masing Gizi menyusun masing-
dilakukan dalam aturan-aturan yang efektif standar oprasional prosedurnya. masing standar oprasional
pembuatan SOP? dan mudah untuk dipahami Yang dipertimbangkan adalah prosedurnya. Untuk
seluruh karyawan agar dapat bagaimana peraturan tersebut keamanan pangan
men jamin keg iatan dapat memperlancar kegiatan beberapa pertimbangan
pengolahan makanan dapat pengolahan makanan, kegaitan diantaranya adalah
berjalan dengan lancar penerapan rancangan sistem prosedur pengontrolan titik
keamanan pangan dan kegiatan kritis, bahaya dalam proses
pelayanan gizi serta produksi, makanan dan
disesuaikan dengan perubahan proses pendistribusian.
kebijakan.
c Siapa saja yang SOP harus ditaati seluruh Seluruh karyawan Instalasi Gizi Kalau untuk SOP kemanan Sebagai tenaga Ya, setiap pengolah
melaksanakan SOP tenga kerja d i Instalasi Gizi. sampai kepada tenaga pengolah pangan tenaga pelaksana pengolah makanan, makanan di Instalasi
HACCP yang disusun ? Untuk SOP keamanan dan juga pendistribusi makanan. kegiatan pengolah kami bekerja sesuai Gizi bekerja sesuai
pangan, tenaga pelaksana makanan yang dengan SOP yang ada. SOP.
juga harus melaksanakannya melaksanakannya dan juga
dengan disiplin. beberapa bagian yang
terkait.
d Bagaimana penerapan SOP telah disosialisasikan Penerapan SOP sudah sesuai Penerapan SOP selalu Selama in i pelaksanaan selama ini SOP selalu
SOP selama ini? kepada tenaga kerja Instalasi dengan pelaksanaannya di dilaksanakan dengan SOP selalu kami saya laksanakan
Gizi dan selalu d ipantau tempat produksi makanan. disiplin o leh setiap jalan kan dengan baik. dengan disiplin.
pelaksanaannya. karyawan.
e Apakah SOP yang SOP disusun untuk Penerapan SOP sudah Penyusunan SOP untuk Kalau untuk nama SOP Selama in i ada SOP
dibuat sudah men jamin terlaksananya mendukung terhadap prosedur keamanan pangan telah HACCP saya kurang tentang penerimaan
mendukung untuk penyelenggaraan makanan keamanan pangan yang ada, disusun yang tercakup tahu, tapi memang bahan makanan, yaitu
untuk melihat kualitas

Lampiran 6
dilaksanakannya suatu yang baik dan penerapan karena SOP disusun untuk dalam prosedur selama ini ada SOP bahan makanannya,
penerapan jaminan jaminan keamanan pangan memperlancar keg iatan pengolahan, pengontrolan dalam penerimaan ada SOP tentang
keamanan pangan? pengolahan makanan termasuk proses produksi makanan. bahan makanan untuk kebersihan peralatan
dan juga dapur
didalamnya prosedur mengenai memeriksa bahan
pengolahan makanan
aplikasi sisstem kemanan makanan bagus atau
dan masih banyak SOP
pangan dan juga prosedur tidak, dan juga ada yang lainnya.
pelayanan gizi kepada pasien. SOP tentang
kebersihan (sanitasi)
dan Kebersihan kami
sebagai pengolah, serta
ada juga aturan setiap
makanan yang
diprodoksi selalu di tes
dulu rasa dan juga
teksturnya.
f Apakah selama ini SOP Setiap pegawai d i Instalasi Selama in i SOP yang telah Selama in i SOP dijalankan SOP harus Ya, kami sebagai
sudah dijalan kan Gizi telah melaksanakan disusun telah dilaksanakan dengan baik o leh setiap dilaksanakan dengan tenaga pengolah selalu
dengan baik oleh SOP dengan baik, dan jika dengan baik o leh tenaga kerja di tenaga kerja d i Instalasi disiplin, selain itu mengikuti SOP yang
ada dalam kegaitan
karyawan Instalasi tidak maka akan diberikan Instalasi Gizi dan Gizi, karena jika SOP tidak setiap harinya kegaitan
pengolahan makanan.
Gizi? teguran pelaksanaannya dilapangan dilaksanakan akan pengolahan makanan
selalu dipantau. diberikan sanksi. selalu diawasi,
sehingga kami sebagai
tenaga pengolah wajib
melaksanakan SOP.
g Adakah sanksi yang Jika SOP tidak dilaksanakan Sanksi yang diberikan berupa Sanksi atau teguran berupa Kalau t idak Sanksi yang ada yaitu
dikenakan b ila ada oleh tenaga kerja maka akan surat peringatan yang diberikan surat peringatan dengan melaksanakan SOP, berupa teguran dan
karyawan yang bekerja diberikan sanksi. Sanksi sebanyak 3 kali buat tenaga maksimal 3 kali. Jika kami sebagai tenaga surat peringatan bila
terlalu sering

Lampiran 6
tidak sesuai SOP? secara tegas tidak ada, hanya pengolah dan untuk ahli gizi ada sudah tiga kali pimp inan pengolah pasti akan melanggar SOP.
saja diberikan surat penilaian kinerja, sehingga bila Instalasi Gizi akan mendapat teguran dari
peringatan untuk pekerjaannya tidak sesuai SOP memberikan teguran pengawas.
mengingatkan tenaga kerja akan ada penundaan pangkat. langsung. Untuk
yang tidak mematuhi nurtirisionist yang tidak
peraturan patuh dan sering tidak
mengikuti SOP maka
sanksi terberat adalah
mutasi kerja
h Apakah penerapan SOP SOP berubah jika ada Ya ada, perubahan SOP selama SOP pernah berubah. Kalau perubahan Kalau mengenai
selama in i pernah peraturan baru dan juga ini dikarenakan adanya Perubahan SOP d isesuai aturan SOP saya perubahan saya kurang
mengalami perubahan? pengembangan ilmu perubahan peralatan yang lebih dengan keadaan lapangan kurang tahu, tapi jika tahu, tapi jika ada
peraturan baru, pasti
Jika ya, jelaskan sebab pengetahuan terbaru. baik dari sebelu mnya ataupun produksi dan perubahan ada perubahan
kami akan selalu diberi
dari perubahan SOP? Perubahan dikarenakan SOP dikarenakan adanya aturan baru kebijakan. peralatan produksi
tahu peraturannya baik
tidak dapat menjamin dalam dunia keilmuan. pasti akan ada aturan itu diwaktu senggang
terlaksananya baru dalam ataupun waktu lag i
penyelenggaraan makanan pelaksanaan kegiatan kegaitan berlangsung.
dengan baik belu m pernah pengolahan.
ada

Lampiran 6
5. Matriks Wawancara Anggaran Biaya HACCP
Informan I Informan II Informan III Informan VI Informan VII

Vari abel
(PP) (PI) (PN) (B Y) (B I)
a Apakah ada Anggaran biaya untuk Anggaran biaya untuk Belu m ada anggaran biaya
penganggaran biaya pelaksanaan HACCP belu m pelaksanaan HACCP untuk HACCP.
untuk pelaksanaan ada. belum ada.
sistem HA CCP ?
b Jika tidak, jelaskan Anggaran biaya tidak ada Belu m dilaksanakan Memang dari Instalasi Gizi
mengapa tidak ada karena pihak Instalasi Gizi perencanaan anggaran sendiri belu m menyusun
anggaran biaya yang sendiri tidak menyusun HACCP karena anggaran anggaran untuk pelaksanaan
dikhususkan untuk anggaran biaya untuk Instalasi Gizi cukup HACCP.
pelaksanaan sistem pelaksanaan program mampu untuk
HACCP? HACCP. Anggaran dana melaksanakan kegiatas
yang dimiliki Instalasi Gizi HACCP. Diluar dari
sudah cukup mampu untuk anggaran dana Instalasi
melaksanakan program Gizi, Instalasi Gizi dapat
HACCP. Selain itu jika ada mengaju kan usulan ke
kebutuhan untuk pihak ru mah sakit untuk
mengembangkan sistem melakukan penambahan
HACCP, p ihak gizi dapat alat untuk kepentingan
mengaju kan permintaan pengolahan makanan dan

Lampiran 6
kesetiap bagian di Ru mah juga unutk

Sakit X yang terkait. memgembangkan
infrastruktur dalam
kegiatan monitoring
HACCP, contohnya sudah
diajukan permintaan untuk
menambah alat uji kimia
dan pengontrol suhu pada
ruang penyimpampanan
makanan basah.
c Bagaimana pembiayaan Kalau untuk penambahaan Untuk pembiayaan Biasanya kalau pembaharuan Instalasi Gizi memang
yang dilaku kan peralatan ataupun peralatan pihak ru mah peralatan sistemnya pimpinan sudah pernah
terhadap pembaharuan pihak ru mah sakit mendukung kalau Instalasi Gizi menyusun nota mengaju kan untuk
pengembangan sakit mendukung dan memang peralatan yang dinas ataupun surat yang melaksanakan
peralatan di Instalasi pembiayaannya berasal dari diajukan memang untuk diajukan ke DIRBIN JANG UM pembaharuan peralatan
Gizi? rumah sakit. kepentingan yang harus kemudian Dirb in jang um dan sudah
dipenuhi, contohnya memberikan disposisi kebagia direalisasikan. Pihak
seperti pembaharuan chiler Rendal Mat Pas, kemudian Rendal Mat Pas baru
di Instalasi Gizi yang telah bagia tersebut mengecek menanggapi jika sudah
dikabulkan. kelapangan dan menganalisis ada disposisi dari
apakah pembaharuan peralatan bagian Jang Um. Jika
disetujui atau tidak . memang biaya untuk
pembaharuan peralatan
ju mlahnya besar, maka
pihak rendal akan
menyesuaikan dengan
kemampuan anggaran
yang dimiliki dan jika
tidak mencukupi maka
akan disiasati dengan
skala prioritas.

Lampiran 6
d Bagaimana pembiayaan Untuk biaya pelatihan pihak Untuk pembiayaan Pelatihan dib iayai o leh ru mah Pihak Instalasi Gizi
berhubungan dengan manajemen ru mah sakit pelatihan yang dianggap sakit, tapi melalu i serangkaian sudah pernah
pelatihan untuk SDM juga cukup mendukung. penting oleh rumah sakit, proses birokrasi yaitu dari mengaju kan untuk
di Instalasi Gizi? Pernah ada ahli gizi yang pihak ru mah sakit akan Instalasi Gizi sendiri p impinan mengikuti pelatihan
mengikuti pelatihan diluar membaiayainya. Instalasi Gizi menyusun nota diluar ru mah sakit.
rumah sakit dan pihak atau surat pengajuan ke bagian Pihak Diklat baru akan
rumah sakitpun Diklat Ru mah Sakit X, memberikan izin jika
memb iayainya. kemudian pihak d iklat sudah ada disposisi
menyususn surat untuk bagian kebagian diklat dari
Dirbimbang, dan bagian bagian Jang Um yang
Dirbimbang memutuskan untuk telah berkoordinasi
menyutujuinya atau tidak. Jika dengan bagian
disetujui maka akan keuangan.
dikord inasikan dengan pihak
keuangan untuk pemb iayaan
setelah itu baru pihak
Dirbimbang memberikan
disposisi ke Instalasi Gizi, jika
diterima maka p ihak diklat akan
memberikan izin.
6. Matriks Wawancara Identifikasi Bahaya

NO Vari abel
(PP) (PI) (PN)
a Apakah ada penentuan diagram Setiap makanan yang diproduksi di Setiap makanan yang diproduksi sudah Ya, ada. Setiap menu makanan disini telah
alir dalam setiap produksi Instalasi Gizi telah memiliki bagan alir, ada bagan alirnya ditentukan diagram alirnya.
makanan yang dilaku kan? yang menjelaskan seluruh tahapan
produksi.
a. Bagaimana penentuan Bagan alir ditentukan sesuai dengan Penyusunan diagram alir ditentukan oleh tim

Lampiran 6
diagram alir d ilakukan? Penyusunan diagram alir d itentukan oleh tahapan produksi setiap makanan. ahli gizi di Ru mah Sakit X. Seluruh ahli gizi
tim ahli gizi d i Ru mah Sakit X berdasarkan Penyusunan diagram alir d ilakukan oleh berperan dalam pembentukan pedoman
literatur yang ada dan juga pengetahuan seluruh ahli gizi yaitu ahli gizi ruangan HACCP pada rumah sakit . Diagram alir
ahli gizi. Bagan alir disusun mulai dari dibantu dengan pihak URIKMAT disususun berdasarkan sumber literatur dan
penerimaan bahan baku makanan oleh (Urusan Pemeriksaan Bahan Makanan). juga pengetahuan seluruh ahli gizi.
pengolah makanan. Ahli gizi berperan sebagai penentu Pennyusunan diagram
diagram alir, pihak u rikmat
beranggotakan pihak ahli madya farmasi
b Apakah bagan alir yang dibuat Bagan alir yang disususn dapat Bagan alir yang disusun sudah mencakup Bagan alir sudah dapat menjelaskan semua
dapat menjelaskan semua men jelaskan semua tahapan pengolahan semua tahapan pengolahan makanan. tahapan pengolahan makanan. Diagram alir
tahapan proses pengolahan makanan. Diagram alir disusun disusun berdasarkan seluruh proses
produk makanan yang berdasarkan seluruh pengolahan makanan pengolahan makanan setiap makanan yang
diproduksi? setiap makanan yang ada pada menu ada pada menu makanan.
makanan.
c Apakah proses penyimpanan Proses penerimaan bahan makanan dan Proses penyimpanan dan penerimaan Proses penyimpanan dan penerimaan bahan
dan bahan mentah sudah penyimpanan bahan makanan belu m bahan mentah belum termasuk pada mentah belum termasuk pada bagan alir, tapi
tercakup di dalam bagan alir? termasuk pada bagan alir. bagan alir, tapi proses penyimpanan proses penyimpanan dijelaskan pada tabel
dijelaskan pada tebel HACCP. HACCP. Kalau bahan mentah sudah
termasuk, karena diagram alir d imulai dari
penerimaan bahan mentah oleh tenaga
pengolah.
d Bagaimana bagan alir Bagan alir div rifikasi kembali dengan Bagan alir d ibuat berdasarkan seluruh Diagram alir dirapatkan kembali kemud ian
diverifikasi secara tepat? memperhatikan kembali seluruh tahapan informasi yang diterima dari keg iatan diperiksa kembali oleh pimp inan Instalasi
produksi sudah sesuai dengan bagan alir pengolahan makanan. Maka dari itu saat Gizi. Kemud ian dilakukan kegiatan
yang disusun. bagan alir telah dibuat, dilakukan pengawasan terhadap pengolahan makanan
peninjauan kembali untuk memastikan dan juga pengambilan contoh makanan untuk
kegiatan pengolahan makanan telah tes organoleptik dan juga melaku kan

Lampiran 6
sesuai dengan bagan alir yang telah beberapa test kimia untuk bahan makanan
dibuat. yaitu test formalin, boraks, dan juga test
untuk pewarna makanan.
e Apakah telah pernah dilakukan Belu m ada perubahan bada bagan alir. Belu m ada perubahan bada bagan alir. Belu m ada perubahan pada bagan alir.
perubahan pada penerapannya Karena bagan alir yang disusun sudah
sejak dibuatnya bagan alir ? memeprtimbangkan kegiatan pengolahan
makanan seefisien mungkin.
- Bagaimana t im HACCP -
memperoleh - -
pemberitahuan tentang
adanya perubahan yang
berkaitan dengan proses
atau parameter produk ?
- Bagaimana perubahan-
perubahan dicatat dan
disetujui?
- Apakah setiap
perubahan didiskusikan -
terlebih dahulu dengan - -
tim HA CCP sebelu m
diterapkan ?
-
- -
f Bagaimana t im HACCP Pengidentifikasian hazard yang telah Pengidentifikasian hazard tergantung dari Sumber informasi dalam mengidentifikasi
mengidentifikasi untuk semua dilakukan berasal dari literatur dan juga masing-masing pengolahan menu hazard yang telah dilaku kan berasal dari
jenis hazard yang ada? dengan memperhatikan keadaan makanan. Hazard diidentifikasi dengan literatur dan juga dengan memperhatikan

Lampiran 6
lingkungan yang kemungkinan dapat memperhatikan 3 hazard yaitu bio logi, keadaan lingkungan yang kemungkinan dapat
mencemari makanan. Penentuan hazard kimia dan fisik. Tim mengidentifikasi mencemari makanan. Penentuan hazard juga
juga dilakukan dengan menentukan bahaya fisik bahan makanan dimulai dari dilakukan dengan menentukan tingkatan
tingkatan bahaya dari bahan makanan saat penerimaan bahan makanan, untuk bahaya dari bahan makanan yang digunakan.
yang digunakan. bahaya kimia diperiksa beberapa saja,
seperti boraks, formalin, dan juga
pewarna makanan. Setiap penerimaan
bahan makanan langsung dites untuk
barang baru. Untuk bahan makanan yang
sudah diperiksa tidak dites tiap hari, tapi
bahaya kimia dan fisiknya harus selalu
dikontrol. Sementara untu pemeriksaan
laboratoriu m t idak pernah dilakukan.
g Bagaimana cara yang dilakukan Bahaya biologi diperhatikan dengan Bahaya biologi diidentifikasi dengan Bahaya biologi diperhatikan dengan
dalam mengidentifikasi bahaya kemungkinan tercemarnya bahan makanan mengetahui kemungkinan bahaya biologi kemungkinan tercemarnya bahan makanan
biologi? dengan bahaya mikroorganisme, dan yang mungkin terjadi. Bahaya biologi dengan bahaya mikroorganisme, dan
informasi yang digunakan berasal dari yang mungkin terjad i ada beberapa yaitu informasi yang digunakan berasal dari
literatur. Selain itu untuk menjamin bahaya bakteri, jamur, dan virus. literatur. Selain itu untuk menjamin kualitas
kualitas bahan makanan digunakan bahan makanan digunakan pemasok resmi
pemasok resmi yang memiliki surat izin yang memiliki surat izin dan juga dilaku kan
dan juga dilakukan pemeriksaan bahan pemeriksaan bahan makanan dalam
makanan dalam penerimaannya setiap penerimaannya setiap harinya. Selain itu
harinya. Selain itu dilakukan juga dilakukan juga pemeriksaan mikroorgaisme
pemeriksaan mikroorgais me pada air yang pada air yang digunakan setiap 3 bulan sekali
digunakan setiap 3 bulan sekali untuk untuk menjaga kualitas air yang digunakan.
men jaga kualitas air yang digunakan.
h Bagaimana cara yang dilakukan Bahaya kimia diidentifikasi dengan Bahaya kimia diidentifikasi dengan Bahaya kimia diidentifikasi dengan

Lampiran 6
dalam mengidentifikasi bahaya memperhatikan sifat kimia bahan memperhatikan sifat kimia bahan memperhatikan sifat kimia bahan makanan.
kimia? makanan. selain itu setiap harinya makanan, dan juga pembersihan alat selain itu setiap harinya dilakukan test keep
dilakukan test keep yaitu beberapa test makan dan pengolahan makanan yaitu beberapa test kimia seperti tes formalin,
kimia seperti tes formalin, boraks, dan dibersihkan dengan menggunakan boraks, dan juga pewarna makanan pada
juga pewarna makanan pada bahan detergen, dan bahan makanan dicuci bahan makanan.
makanan. dengan air mengalir untuk mencegah
residu pestisida yang mungkin ada pada
bahan makanan. Dilakukan juga
serangkaian tes yang disebut dengan test
keep, yaitu pengujian terhadap bahan
kimia seperti boraks, formalin, dan juga
pewarna kimia yang dilarang.
i Bagaimana cara yang dilakukan Bahaya fisik d iidentifikasi dengan Bahaya fisik d iidentifikasi dengan Bahaya fisik diidentifikasi dengan
dalam mengidentifikasi bahaya memperhatikan tenaga penjamah makanan memperhatikan tenaga penjamah memperhatikan tenaga penjamah makanan
fisik? agar tidak ada rambut ataupun kotoran makanan agar tidak ada rambut ataupun agar tidak ada rambut ataupun kotoran pada
pada makanan, peralatan makanan kotoran pada makanan, peralatan makanan, peralatan makanan disediakan
disediakan sebagus mungkin, lingkungan makanan disediakan sebagus mungkin, sebagus mungkin, lingkungan diusahakan
diusahakan bersih yaitu bebas debu dan lingkungan diusahakan bersih yaitu bebas bersih yaitu bebas debu dan serangga, selain
serangga, selain itu serangga ataupun debu dan serangga. Selain itu serangga itu serangga ataupun hewan lainnya
hewan lainnya diperhatikan oleh bagian ataupun hewan lainnya diperhatikan oleh diperhatikan oleh bagian Kesling ru mahsakit
Kesling ru mahsakit bersama dengan pihak bagian Kesling ru mahsakit bersama bersama dengan pihak instalasi gizi. Untuk
instalasi gizi. Untuk bahaya logam belu m dengan pihak instalasi gizi. Kalau bahaya bahaya logam belum dapat diidentifikasi
dapat diidentifikasi karena belu m memiliki fisik yang dibawa dari bahan makanan karena belu m memiliki peralatan untuk
peralatan untuk mendeteksi logam. dimin imalisir dengan menggunakan mendeteksi logam.
pemasok yang bersertifikat dan
penerimaan bahan makanannya diperiksa
sesuai dengan parameter yang telah
ditentukan baik dari segi uku ran, tingkat

Lampiran 6
kematangan, dan juga dari kesegaran

bahan yang diterima.
j Apakah hazard diidentifikasi Resiko bahaya dari bahan pangan juga Penentuan bahaya juga telah Analisis tingkat resiko dari bahan makanan
secara sfesifik dengan telah dianalisi dan ditentukan tingkatan mempertimbangkan tipe dan tingkatan telah dilakukan. Bahan makanan basah selalu
menentukan tipe dan tingakatan resiko bahayanya. Analisis resiko yang bahaya dari bahan makanan yang ada. dipesan untuk kebutuhan satu hari dan
bahaya dari hazard tersebut? telah disusun tercantum pada pedoman Bahan makanan di tempat penyimpanan langsung terpakai dalam satu hari, jadi dapat
penerapan HACCP di Ru mah Sakit X. harus memiliki kartu stok, dari segi memin imalkan resiko bahaya yang
ketahanan pangan dipisahkan antara kemungkinan terjadi.
makanan basah (proses penyimpanan
disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan dan memeprt imbangkan sifat
kimia dan fisiknya, jika itu makanan
basah (disimpan pada suhu yang lebih
rendah). Selain itu untuk hazard yang
sesuai dengan tingkatan bahaya biasanya
tidak begitu dikhawatirkan karena bahan
makanan yang diolah selalu habis
terpakai yaitu suply bahan makanan
datang setiap hari karena kebutuhan
bahan makanan hanya diusahakan sesuai
permintaan harian.
K Sumber info rmasi apa yang Sumber informasi yang digunakan berasal Sumber informasi yang digunakan berasal Sumber informasi yang digunakan berasal
digunakan dalam penentuan dari study literatur dan juga hasil riset-riset dari study literatur oleh pihak DEPTA N, dari study literatur ilmiah dan juga riset
hazard yang telah dilakukan? kesehatan yang telah dilakukan. BSN, CAC, Ilmu bahan pangan Buckle mengenai cemaran bahaya pada makanan.
. dan juga kimia pangan dari Winarno.

Lampiran 6
l Apakah tindakan pencegahan/ Tindakan pengendalian untuk masing- Tindakan pencegahan pengendalian yang Tindakan pengendalian untuk masing-masing
pengendalian yang sesuai telah masing hazard yang telah ditentukan telah sesuai sudah dilaku kan untuk hazard yang telah ditentukan telah ditetapkan
diidentifikasi untuk masing- ditetapkan cara pengendaliannya mengedalikan bahaya yang telah dan semuanya tercantum pada buku pedoman
masing hazard? ditentukan. penerapan HACCP.
m Apakah tindakan pencegahan Berdasarkan literatur tindakan Penentuan tindakan pencegahan dan Berdasarkan literatur sudah dapat
hazard dapat mengendalikan pengendalian sudah dapat mengendalikan pengendalian didasarkan pada teori, jadi mengendalikan hazard yang ada, tapi untuk
hazard dan bagaimana hazard yang ada, tapi untuk tindakan sudah dapat dipercaya untuk tindakan validasi belu m dilaku kan. Tindakan
divalidasi? validasi belu m dilaku kan. Tindakan mengendalikan hazard. Tap i untuk perbaikan dilaku kan juga berdasarkan
perbaikan dilakukan juga berdasarkan tindakan validasinya belum dilakukan. tingkatan bahaya yang telah ditentukan.
tingkatan bahaya yang telah ditentukan. Tindakan pencegahan/pengendalian juga
dianalisis terhadap semua tingkatan
bahaya hazard. Contohnya dapat dilihat
dalam doku mentasi hazard yang sudah
ada.
n Apakah pendokumentasian Hazard yang telah diidentifikasi telah Pada dokumen HA CCP Ru mah Sakit X Doku mentasi analisis hazard tercantum dalam
analisis hazard telah dilakukan? didokumentasikan secara baik. telah dicantumkan identifikasi mengenai buku pedoman penerapan HACCP Ru mah
Doku mentasi analisis hazard tercantu m hazard pada setiap proses pengolahan Sakit X.
dalam buku pedoman penerapan HACCP makanan pada makanan yang ada.
Ru mah Sakit X. Pendoku mentasian juga
dilakukan untuk kepentingan sertifikasi
JCI pada ru mah sakit dan Instalasi Gizi.

Lampiran 6
7. Matriks Wawancara Penentuan Titik Kendali Kritis
Vari abel Informan I Informan II Informan III

(PP) (PI) (PN)
a Apakah terdapat penentuan CCP dalam Penentuan CCP telah ditentukan CCP telah ditetapkan pada setiap CCP telah ditentukan disetiap
setiap proses penyelenggaraan makanan? dibeberapa tahap yang dapat proses produksi penyelenggaraan pengolahan makanan
mengendalikan bahaya. CCP telah makanan
ditentukan disetiap proses produksi
makanan.
b Bagaimana cara penentuan CCP Penetuan CCP d idapat dari Penetuan CCP didapat dari CCP d itentukan dengan mengamati
dilakukan? pengetahuan ahli gizi dan studi pengetahuan ahli gizi dan studi tahapan yang dapat dijadikan CCP
literatur. literatur. CCP yang ditentukan dibagi sehingga dapat mengontrol bahaya.
men jadi dua bagian yaitu CCP1 dan
CCP2. CCP1 jika tahapan berkaitan
dengan suhu, CCP 2 jika tahapan
kritis tidak berkaitan dengan suhu
melainkan beberapa mekan isme
pengolahan makanan.
c Apakah penentuan CCP menggunakan Penentuan diagram keputusan tidak Penentuan CCP t idak d ilakukan CCP ditentukan tidak melalu i diagram
decision tree (diagaram keputusan)? menggunakan decision tree, hanya dengan menggunakan diagram keputusan, CCP ditentukan hanya
berdasarkan pengetahuan ahli gizi. keputusan, tapi hanya dengan dengan memperhatikan tahapan yang
mempertimbangkan tahapan mana dianggap kritis untuk mengontrol

Lampiran 6
yang mungkin dapat menjad i CCP bahaya.

sehingga dapat mengurangi bahaya
yang terjadi.
d Bagaimana penentuan decicion tree Penentuan tidak dilaku kan dengan Tidak d ilakukan. Tidak menggunakan decision tree, hanya
dilakukan? menggunakan decicion tree berdasarkan pengetahuan ahli gizi
e Apa yang menjadi u kuran bahwa Yang menjadi ukuran CCP tepat Parameter saya adalah bahwa kualitas Parameternya adalah bahwa makanan
penentuan CCP telah dilaku kan dengan dilakukan adalah kualitas dan makanan yang dihasilkan tidak yang dihasilkan tidak pernah bermasalah.
tepat? kemanan makanan yang diproduksi, pernah ada masalah. Tidak pernah
karena jika CCP t idak benar terjadi keracunan makanan ataupun
dilakukan maka keamanan pangan masalah pengembalian makanan oleh
tidak dapat dijamin pihak pasien. Setiap CCP yang telah
ditentukan disosialisakan ke setiap
pengolah makanan dan dimonitor
setiap hari.
f Siapa yang menentukan CCP yang ada? Tim Instalasi Gizi sendiri, tidak ada Seluruh ahli gizi yang ada ikut Yang menentukan CCP adalah seluruh
Apakah tenaga dari luar atau hanya dari pihak luar yang ikut membantu. membantu dalam menentukan CCP. ahli g izi yang ada.
dalam instalasi gizi? Tim ahli gizi yang menentukan titik Tidak ada pihak luar yang membantu
kendali krit is belum pernah penentuan CCP.
mengikuti pelatihan penentuan CCP
g Sumber informasi apa yang digunakan Sumber informasi yang digunakan Sumber informasi yang digunakan Sumber informasi yang digunakan
dalam penentuan CCP? berasal dari study literatur dan juga berasal dari study literatur oleh pihak berasal dari study literatur ilmiah dan
hasil riset-riset kesehatan yang telah DEPTA N, BSN, CA C, Ilmu bahan juga riset mengenai cemaran bahaya
dilakukan pangan Buckle dan juga kimia pada makanan.
pangan dari Winarno.

Lampiran 6
8. Matriks Wawancara Penentuan Batas Kritis

(PP) (PI) (PN)
a Bagaimana batas kritis ditetapkan pada Batas krit is ditentukan dengan Penentuan batas kritis disesuaikan Batas kritis disusun sesuai dengan
setiap CCP? menyesuaikan dengan literatur dan dengan literatur. literatur.
pengalaman ahli g izi selama
melakukan penanganan pengolahan
makanan.
b Apakah ada validasi yang memastikan Batas kritis yang telah ditentukan Validasi tidak pernah dilakukan. Validasi tidak d ilakukan hanya
bahwa batas kritis tersebut belum pernah divalidasi. Tapi batas berdsarkan teori dan langsung
mengendalikan/ mencegah hazard kritis yang ditentukan dapat diaplikasikan pada pengolahan makanan.
teridentifikasi ? diyakin i untuk mengontrol titik
kendali kritis karena disusun
berdasarkan literatur ilmiah.
c Bagaimana cara melaku kan validasi Tidak d ilakukan validasi. Batas kritis tidak pernah divalidasi. Tidak d ilakukan validasi.
terhadap batas kritis yang ditetapkan?
d Apakah dalam pengolahan makanan Selama in i belu m ada CCP yang Batas kritis selalu dikontrol sehingga Tidak ada CCP yang melewati batas
selama in i terdapat CCP yang melewati melewati batas kritisnya karena tidak ada kejad ian titik kendali krit is kritis.

Lampiran 6
batas kritis yang dilaku kan? selalu dikontrol. yang melewati spesifikasi batas krit is
yang ditentukan.
e Apakah ada pencatatan yang Selama ini pencatatan dalam Kegiatan pencatatan belum pernah Tidak pernah dilakukan keg iatan
menunjukkan bahwa batas kritis yang pengendalian batas krit is titik dilakukan selama proses pencatatan selama proses pengotrolan
ditentukan masih tetap terkendali? kendali krit is belum pernah pengontrolan spesifikasi batas kritis. batas kritis dilaku kan.
dilakukan.
f Apa tindakan yang dilakukan jika Dilakukan penarikan makanan jika Masalah yang pernah terjadi hanyalah Belu m pernah terjad i masalah keracunan
terdapat CCP yang melewati batas krit is sudah sampai pada pasien dan masalah suhu makanan saja yaitu makanan ataupun makanan disajikan
yang dilakukan? mengevaluasi kerja dari tenaga makanan sudah dingin disajikan pada dalam kondisi yang kurang bersih. Jika
pengolah, tapi selama ini belu m ada pasien sehingga pasien mengkritik ada masalah yang timbul pada konsumen
masalah yang terjadi. hal tersebut. Sehingga belumpernah maka kegiatan produksi makanan akan
dilakukan tindakan untuk menangani dievaluasi kembali oleh tim ahli g izi.
masalah ini karena memang belum
pernah terjadi masalah.
9. Matriks Wawancara Sistem Monitoring

(PP) (PI) (PN)
a Apakah jadwal monitoring sudah Kegiatan monitoring dilakukan Monitoring dilaku kan setiap hari Jadwal mon itoring dilakukan setiap hari
ditentukan? setiap hari oleh bagian quality oleh pihak URIKMAT (quality oleh bagian quality control
control control)
b Bagaimana cara yang dilaku kan dalam Setiap hari dilaku kan monitoring Monitoring dilakukan setiap hari oleh Kegiatan monitoring yang dilakukan
memon itoring semua CCP? untuk mengawasi pengolahan pihak URIKMAT. Set iap hari bukan hanya untuk CCP saja tapi untuk

Lampiran 6
makanan yang dilakukan quality dilakukan monitoring untuk seluruh kegiatan proses pengolahan
control. Kegiatan yang dilakukan mengawasi pengolahan makanan makanan. Serangakaian keg iatan
antara lain observasi secara visual, yang dilakukan dengan serangkaian monitoring yang dilakukan berupa
uji sensorik berupa test observasi visual, uji sensorik, tes pengontrolan tahapan pengolahan
organoleptik terhadap makanan kimia, dan pengamatan bahaya fisik. makanan sesuai dengan bagan alir,
yang telah jadi, uji kimia, pemeriksaan parameter kontrol batas
memperhatikan apakah ada bahaya kritis bahan makanan dan pengolahan
benda asing (cemaran fisik) yang makanan, serangakaian uji organoleptik
terdapat pada makanan. dan tes kimia.
c Bagaimana status peralatan untuk Peralatan belu m lengkap, Instalasi Status peralatan untuk melaku kan Peralatan belu m lengkap, tapi sudah
melakukan mon itoring ? Gizi belu m memiliki detektor monitoring CCP secara ku laitat if diajukan beberapa penambahan peralatan
logam, dan juga hanya test kimia sudah lengkap, tapi untuk pengujian yang digunakan untuk serangkaian uji
belum semua dilakukan, hanya secara kuantitatif seperti pengujian kimia.
beberapa test kimia saja yang ju mlah M O t idak pernah dilakukan
dilakukan yaitu test terhadap karena belu m memiliki alatnya, untuk
formalin, boraks, dan juga pewarna detekteor logam belu m ada dan
kimia pada bahan makanan. beberapa test untuk uji kimia belu m
semua dilakukan. Untuk mon itoring
uji kimia Instalasi Gizi telah meminta
tambahan peralatan kepada pihak RS
tapi belu m diberikan.
d Apakah pernah ada kejadian bahwa Selama pengontrolan tidak pernah Tidak pernah ada prosedur yang tidak Prosedur tidak diikuti secara konsisten
prosedur tidak diikuti secara konsisten? ada kejadian yang melewat i diikuti secara konsisten. tidak pernah ada. Semua keg iatan
paremeter yang telah ditentukan. produksi makanan sesuai dengan bagan
Semua kegiatan produksi makanan alir yang telah dibuat dan juga kegiatan
sesuai dengan bagan alir yang telah produksi dimonitor setiap hari.
dibuat dan juga kegiatan produksi

Lampiran 6
dimonitor setiap hari parameter

batas kritisnya.
e Apakah frekuensi mon itoring sudah Frekuensi monitoring sudah cukup, Frekuensi monitoring sudah cukup Frekuensi moniitoring sudah cukup
cukup untuk memastikan bahwa karena monitoring dilakukan setiap untuk memastikan bahwa karena dilaku kan setiap hari di setiap
pengawasan berjalan dengan baik ? hari dengan bukti produk makanan pengawasan berjalan dengan baik waktu pengolahan makanan.
yang dihasilkan tidak ada masalah karena monitoring dilakukan setiap
yang timbul dan keluhan dari hari.
konsumen di ru mah sakit.
f Apakah rencana pengambilan sampel Pengambilan sampel untuk Tidak pernah dilaku kan kalau secara Pengambilan sampel secara statistik
secara statistik sudah terwakili? serangkaian uji mikrobiologi belu m kuantitatif, tapi secara kualitatif tidak pernah dilaku kan untuk test
dilakukan, tapi untuk serangakai uji sudah dilaku kan beberapa pengujia mikrobio logi pada makanan, tapi untuk
organolaptik dan uji beberapa uji seperti tes kimia, dan uji sensorik. pengujian secara organoleptik dan
kimia sudah dilakukan. pemantauan cemaran fisik dan kimia
selalu dilakukan setiap hari.
g Dalam bentuk apa hasil mon itoring yang Dalam bentuk laporan yang Proses pencatatan dilaku kan untuk Dalam bentuk catatan laporan harian
telah dilakukan d idoku mentasikan? didokumentsikan dalam laporan seraangkain tes dan observcasi yang untuk serangakain tes yang dilakukan
harian yang formal. Tapi kegiatan dilakukan saja yang disusn menjadi saja, seperti tes organolaptik, tes kimia
monitoring yang dilakukan secara laporan kegiatan. yang dilakukan, dan lainnya.
universal tidak khusus pada
monitoring pada CCP saja.
Pencatatan yang dilakukan antara
lain serangkaian uji kimia dan juga
uji sensorik (organoleptik)

Lampiran 6
10. Matriks Wawancara Tindakan Pe rbaikan

Variabel
(PP) (PI) (PN)
a Apakah tindakan koreksi sudah Tindakan koreksi sudah Ya ada, dan tercantum pada bagan Tindakan koreksi telah ditetapkan
didefinisikan dengan jelas sehingga didefinisikan dengan jelas dan HACCP. apabila ada parameter produk yang tidak
proses tetap terkendali ? tercantum pada bagan HACCP. sesuai, dan telah tercantum pada bagan
HACCP Instalasi Gizi.
b Apakah ada catatan yang menunjukkan Belu m pernah ada masalah Pernah ada makanan yang sebelum Belu m pernah ada masalah terhadap
bahwa tindakan koreksi dilaku kan jika terhadap produk makanan yang sampai kepada pasien di cek karena produk makanan yang diproduksi,
ada penyimpangan terahadap batas krit is diproduksi, sehingga tidak ada agak bau, sehingga pihak rumah sakit sehingga tidak ada laporan terhadap
CCP? laporan terhadap perlakuan langsung mengganti makanan perlakuan tindakan koreksi. Tindakan
tindakan koreksi. Seh ingga tersebut tapi tindakan koreksi t idak koreksi tidak didokumentasikan karena
tindakan koreksi tidak catat dalam laporan. Tindakan tidak pernah terjad i.
didokumentasikan karena jarang koreksi tidak didoku mentasikan
terjadi. karena jarang terjadi dan sekalinya
ada hanya dalam bentuk laporan saja

Lampiran 6
11. Matriks Wawancara Sistem Verifikasi

(PP) (PI) (PN)
a Apakah telah memupunyai prosedur Kegiatan prosedur verifikasi belu m Kegiatan verifikasi belu m semua Belu m ada kegiatan verifikasi yang jelas,
verifikasi yang jelas dan benar ? didefinisikan secara jelas, belu m dilakukan. Keg iatan yang dilakukan selama ini hanya melakukan keg iatan
pernah dilakukan kegiatan validasi yang berhubungan dengan verifikasi monitoring setiap hari saja. Untuk
terhadap CCP yang telah adalah peninjauan dan analisis data pengecekan kembali ataupun review
ditentukan. Tapi tim ah li gizi telah seperti catatan CCP, pengujian kembali hasil monitoring belu m
yakin penentuan CCP telah dapat produk secara kimia, sensorik, dilakukan.
men jamin keamanan pangan karena pemantauan terhadap bahaya fisik.
penentuan CCP berasal dari Untuk kegiatan validasi, audit
leteratur ilmiah. Audit terhadap HACCP, dan pengujian
sistem HACCP belu m pernah mikroorganis me secara kuantitatif
dilakukan. Pengujian bahan belum pernah dilakukan.
makanan dan makanan secara
mikrobilogi belu m pernah
dilakukan. kegiatan verifikasi yang
dilakukan antara lain peninjauan
pelaksanaan pengolahan makanan
sesuai dengan ketentuan yang ada,
jadi dapat menjamin ketaatan
terhadap program. Pengujian

Lampiran 6
produk secara kimia telah dilakukan

tapi hanya untuk beberapa uji kimia
saja (uji boraks, formalin dan
pewarna kimia yang berbahaya).
Pemantauan terhadap bahaya fisik
juga telah dilakukan, tapi untuk
deteksi logam hanya dilakukan
secara visual tidak dengan
menggunakan detektor logam. Tes
sensorik juga telah d ilakukan untuk
melakukan uji organoleptik untuk
makanan yang telah diproduksi.
b Apakah semua CCP tercakup dalam Ya, semua CCP tercakup dalam Semua CCP tercakup dalam bagan Semua CCP telah tercantum dalam
program verifikasi ? program verifikasi. kendali HA CCP. prosedur verivikasi, tapi belu m pernah
divalidasi
c Apakah ada sistem formal untuk Tidak ada sistem formal untuk Tidak ada sistem formal yang Belu m memiliki sistem formal yang baku
membuat perubahan ? membuat perubahan dan belum dilakukan dalam menentukan dalam melakukan perubahan terhadap
pernah dilakukan perubahan perubahan rancangan HACCP yang rancangan HACCP yang disusun.
terhadap rancangan HACCP yang telah disusun.
telah disusun
d Apakah parameter pengawasan telah Parameter pengawasan secara Pengawasan parameter secara Berdasarkan monitoring parameter
tercapai? kualitatif sudah tercapai, tapi secara kualitatif, seperti observasi visual, pengawasan telah tercapai, tapi tidak
kuantitatif belu m. pengaturan suhu dan waktu sudah pernah diverifikasi kembali ataupun di
tercapai. Kalau secara kuantitatif, review untuk pengecekannya.
saya rasa belum.

Lampiran 6
e Bagaimana manajemen melakukan Evaluasi secara khusus untuk Tidak ada evaluasi secara khusus Tidak pernah dilakukan evaluasi
evaluasi secara periodik terhadap program HA CCP belu m ada. untuk membahas sistem HA CCP. terhadap rancangan HACCP yang sudah
penerapan jaminan keamanan pangan ada.
selama ini?
12. Matrik Wawancara Kegiatan Pencatatan Dan Dokume ntasi
(PP) (PI) (PN)
a Bagaimana dengan sistem Sistem pendokumentasian Untuk rancangan sistem HA CCP Doku mentasi untuk rancangan sistem
pendokumentasian yang dilakukan di dihasilkan dari laporan harian dari telah didokumentasikan dengan baik keamanan pangan sudah ada, tapi untuk
Instalasi Gizi? setiap unit di instalasi gizi. dan juga telah ada catatan-catatan dokumentasi kegiatan monitoring
pada beberpa uji kimia dan uji beberapa hal sudah dilakukan seperti uji
orgnolaptik yang telah di organoleptik,. tes kimia bahan makanan,
dokumentasikan. .sedangkan dokumentasi unutk tindakan
perbaikan yang pernah dilaku kan tidak
ada dan prosedur verifikasi juga tidak
dilakukan dan tidak didoku mentasikan.
b Apakah setiap perubahan dalam Tidak ada dokumentasi yang Perubahan jarang terjadi. Jikapun ada Tidak pernah ada dokumentasi atau
pengawasan didokumentasikan? disusun untuk menunjukkan pernah perubahan yaitu perubahan menu laporan yang menunjukkan perubahan
terjadi perubahan rancangan makanan yang tabel HACCP dan pernah dilaku kan.
HACCP, karena rancangan HACCP diagram alirnya langsung di kerjakan
yang disusun tidak pernah dirubah. lagi.
c Apakah dokumentasi mencakup semua Pendokumentasian belum Ia, doku mentasi dilaku kan pada Belu m semuanya, kegiatan doku mentasi
pelaksanaan sistem HACCP? mencakup semua tahapan HACCP setiap sistem keamanan pangan pada verifikasi tidak dilaku kan dan tindakan
pengolahan makanan yang ada monitoring terhadap CCP tidak pernah

Lampiran 6
dicatat atau didokumentasikan.
13. Matriks Wawancara Mengenai Mutu Makanan

(PP) (PI) (PN)
a Menurut bapak/ibu apa yang dimaksud Menurut saya makanan bermutu Makanan bebas dar hazard, sesuai Makanan sesuai dengan kebutuhan gizi
dengan makanan bermutu diru mah sakit? diru mah sakit sesuai dengan dengan kebutuhan gizi pasien, pasien dan terbebas dari kontaminasi
kebutuhan gizi pasien, sesuai penampilan dan rasa yang baik, dan hazard.
dengan keadaan klin is pasien, bebas disesuaikan dengan keadaan penyakit
dari kontaminasi hazard berbahaya. pasien.
b Selama ini, apa saja keluhan dari pasien Tidak ada keluhan karena kualitas Keluhan yang sering mengenai suhu Keluhan yang sering adalah mengenai
mengenai makanan yang disajikan? makanan buruk ataupun keracunan makanan. Pasien sering mengeluh suhu makanan karena pasien kadang
makanan. Keluhan hanya dari segi makanannya dingin, karena ada tidak langsung makan begitu makanan
rasa kurang asin, dan suhu pasien yang tidak tepat waktu didistribusikan. Selain itu juga sering
makanan. penyajian makanan mengeluh karena kurang asin, tapi kadar
garam yang diberikan sedikit
dikarenakan alasan kesehatan.
c Bagaimana mutu makanan yang selama makanan sudah cukup bermutu, Sudah cukup bermutu, karena Sudah cukup bermutu, karena makanan
ini d iberikan o leh instalasi gizi? karena bahan makanan selalu makanan yang diproduksi selalu diproduksi dengan menjaga keamanan
diperiksa kualitasnya, dan produksi dikontrol kualitas bahan makanannya pangannya dan disesuaikan dengan
makanan dibarengi dengan sistem dimulai dari penrimaan sampai pada kebutuhan gizi pasien.

Lampiran 6
keamanan pangan. pendistribusian kepada pasien.

Lampiran 7
Contoh Penentuan Titik Kendali Kritis Dan Penyusunan Lembar

HACCP Pada Pembuatan Gulai Kacang Panjang
A. Format Diagram Keputusan
P1 Adakah Tindakan pencegahan ?
Lakukan modifikasi tahapan dalam

Ya Tidak proses atau produk ?
Apaka h pencegahan pada tahap ini perlu untuk

kea manan pangan? Ya
Tidak Bukan CCP Berhenti
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi

P2 bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya
Tidak
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi

P3 tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tindakan
yang tidak dapat diterima ?
Ya Tidak Bukan CCP Berhenti
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang

P4
teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?
Ya Tidak CCP
Bukan CCP Berhenti

Lampiran 7
B. Penentuan Titik Kendali Kritis Dengan Pendekatan Diagram Keputusan
Bahaya potensial yang

Tahap Proses P1 P2 P3 P4 CCP
nyata
Penerimaan kacang panjang dan Biologi :
Ya
bahan inggredient Salmonella, Shigella V, Tidak Ya Ya Bukan CCP
Bacillius Cereus
Kimia : tidak ada -
Fisik :
Cemaran benda asing, logam, Ya tidak Ya Tidak CCP
kualitas visual bahan makanan
Penyimpanan kacang panjang Biologi :
-
Kimia : -
Fisik :
Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Cemaran dari bahan lain
Persiapan pemotongan kacang Biologi :
-
panjang
Kimia :
-
Tidak ada
Fisik :
Ya tidak ya ya Bukan CCP
talenan kotor, pisau berkarat
Pencucian Biologi :
Ya tidak ya ya Bukan CCP
E.Coli
Kimia : -
fisik :
Ya Ya CCP
Cemaran
Pemarutan Kelapa Biologi : -
Kimia -
Fisik :
Ya Ya CCP
Berkarat
Penumisan bumbu Biologi :
Ya Ya CCP
Bakteri. Jamur
Kimia :
Fisik :
Pengolahan Pemasakan gulai Biologi : Ya Tidak CCP

Lampiran 7
kacang panjang Salmonella

Kimia :
Fisik :
Debu
Pendistribusian Biologi :
Kimia :
Fisik :
Ya Ya CCP
Cemaran bahaya asing,
Keterangan :
- P1, P2, P3, P4  Lihat di format diagram keputusan

Lampiran 7
C. Contoh Lembar HACCP Pengolahan Gulai Kacang Panjang
Lembar HACCP
Batasan Monitoring Tindakan
CCP Hazard Catatan
Kritis koreksi
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Penerimaan Fisik : Penampakan Kualitas bahan visual Setiap Bagian Tolak apanila - Log
kacang panjang Cemaran benda visuasl bahan penerimaan pembelian tidak sesuai penerimaan
dan bahan asing, logam, baku dan barang bahan baku
inggredient kualitas visual inggredient - Log tindakan
bahan makanan sesuai spesifikasi koreksi
Pencucian Fisik : Bahan makanan Benda asing Visual Setiap pencucian Petugas Bersihkan - Log tindakan
Cemaran dan bahan bahan pembersih kembali jika koreksi
inggredien masih kotor
makanan bersih
dari cemaran
fisik
Pemarutan Fisik : Alat pemarut Alat pemarut Visual Setiap pemarutan petugas Ganti alat - Log tindakan
Kelapa Berkarat bebas dari karat kelapa dilakukan pemarut dengan koreksi
yang bersih dari
karat
Penumisan Biologi : suhu Suhu Cek apakah suhu Setiap pemasakan petugas Rework - Log temperatur
bumbu Bakteri, jamur sesuai - Log tindakan
koreksi
Pengolahan Biologi : suhu Suhu Cek suhu pada Setiap pemasakan petugas Rework Log suhu
Pemasakan gulai Salmonella indikator suhu Log tindakan
kacang panjang koreksi
Pendistribusian Fisik : Trolley bersih Kebersihan Visual Setiap petugas Bersihkan trolley Log koreksi
Cemaran bahaya dan tenaga trolley pendistribusian
asing pendistribusi
bersih dan
memakai apd

Lampiran 7
Verifikasi :
 Lakukan audit HACCP dengan frekuensi disesuaikan dengan kemampuan unit gizi dan lakukan pencatatan
 Validasi ulang rancangan HACCP setiap tahun dan lakukan pencatatan
 Verifikasi pihak rekanan seperti sertifikat dan izin usaha.
 Kaliberasi alat monitoring dan lakukan pencatatan

HACCP Kualitatif

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Kualitatif

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

HACCP Kualitatif

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

UNIVERSITAS INDONESIA

ANALISIS PENERAPAN PRINSIP-PRINSIP HAZARD

INDRA RUKMANA DAMANIK

PROGRAM STUDI GIZI

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Nama : Indra Rukmana Damanik

1. TK Taman Kemala Bayangkari, Pematang Siantar (1995 – 1996)

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Depok, Juni 2012

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Nama : Indra Rukmana Damanik

Tujuan peneilitian ini adalah menganalisis penerapan prinsip-prinsip

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Nama : Indra Rukmana Damanik

The aim of this study is to analyze the application of the principles of

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

DAFTAR REFERENSI 112

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Tabel 2.1 Pengelompokan Bahaya Biologis 22

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Gambar 2.1 Mekanisme Asuhan Gizi di Rumah Sakit 8

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Lampiran 1 SNI – 01 – 4852 – 1998

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

1.1. Latar Belakang

Universita s Indone sia

Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia.

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

makanan dipergunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACPP) atau

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

1.2. Perumusan Masalah

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit X belum pernah dilakukan penelitian

1.3. Pertanyaan Penelitian

1.4. Tujuan Penelitian

1.4.2 Tujuan Khusus

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

1.5. Manfaat Penelitian

1.5.2 Bagi Peneliti

1.5.3 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat

1.6. Ruang Lingkup Penelitian

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

2.1 Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

menunjang aspek promotif, kuratif, rehabilitatif serta meningkatkan kualitas

Sumber : Deplkes RI, 2006

Universita s Indone sia

Analisis penerapan..., Indra Rukmana Damanik, FKM UI, 2012

2.2 Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit