LAMPIRAN

HACCP Workbook

HACCP PLAN
PT. Alpen Food Industri

Felia Renika Rahmawati

 HACCP WORBOOK
FORM 1. TIM HACCP

Perusahaan/PT : PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Pelatihan yang
Bidang Kedudukan
No Nama sudah diikuti
keahlian dalam tim

1. Dulce Maria QA Pengenalan dan Ketua

(Paham dan Implementasi
mengerti konsep HACCP
dan teori HACCP)

2. Felia Renika R Divisi Pelatihan HACCP, Anggota

Laboratorium internal audit HCCP
(mengerti tentang
microbilogy dan
potensi yang
ditimbulkan)

3. Marimar Aw Divisi Produksi Pengenalan dan Anggota

(mengerti segala Implementasi
semua proses HACCP
produkssi)

4. Ferguso QA Pengenalan dan Anggota

(mengerti dan Implementasi
memahami resiko HACCP
dan potensi bahaya
yang muncul)

5. Estefania Larios Divisi Enginering Pengenalan dan Anggota

(mengerti tentang Implementasi
design dan operasi HACCP
teknis yang
higienis)

Tanggal: ………......………………. Disetujui oleh: ………………………………..

FORM 2A. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industry

Produk : AICE (Ice Cream)

1. Nama produk AICE (Ice Cream)

2. Komposisi produk Air, lemak susu, bahan kering tanpa lemak

(skim), pemanis, flavor, emulsifier,
stabilizer
3. Karakteristik produk akhir yang Suhu yang digunakan suhu beku,
penting (misalnya Aw, pH, dll)

4. Metode pengolahan Mixing, Pateurization, Homogenization,

Ageing, Freezing, Hardening, Pencetakan,
Packagign, Storage

5. Metode pengawetan Freezing

6. Pengemas primer Plastik

7. Pengemas untuk transportasi Kardus (bahan kertas kraft)

8. Kondisi penyimpanan Suhu rendah , suhu beku

9. Umur simpan 1,5 tahun (suhu beku)

10. Metode distribusi Dengan kontainer dengan suhu -18 oC

11. Petunjuk pelabelan khusus -

12. Pengawasan khusus dalam distribusi Simpan pada suhu beku

13. Dimana produk akan dijual Seluruh Indonesia

14. Petunjuk penggunaan Simpan pada suhu beku

Tanggal: ………......………………. Disetujui oleh: ………………………………..

FORM 2B: KOMPOSISI PRODUK

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
BAHAN BAKU Lemak susu, bahan kering tanpa lemak (skim),
pemanis, flavor, emulsifier, stabilizer

INGREDIEN KERING Skim powder

BAHAN PENGEMAS Plastik , kardus

BAHAN LAINNYA Bahan untuk topping (coklat, kacang)

Tanggal: ………......………………. Disetujui oleh: ………………………………..

 FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk :AICE (Ice Cream)

Nama produk AICE (Ice Cream)

Deskripsi Cara konsumsi Simpan pada suhu beku

Pengguna produk Semua Umur

(Anak-anak hingga Orang tua )

Tanggal: ………......………………. Disetujui oleh: ………………………………..

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan dan Pencampuran

(Cair dan Padat)

Memilah

Homogenisasi

Pasteurisasi

Pendinginan

Pembekuan

Packaging

Hardening

Penyimpanan dan
Pendistribusian
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Penerimaan Bahan Baku

Penimbangan dan Pencampuran

(Cair dan Padat)

Memilah

Homogenisasi

Pasteurisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan

Packaging

Hardening

Penyimpanan dan
Pendistribusi
FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

LembarKerja 6. IdentifikasiBahaya, PenetapanTindakanPencegahan dan SignifikansiBahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Tindakan
Tahap/ Bahaya Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan
Jenis Bahaya pengendalian/ Siginifikansi
Input (M/K/F) Justifikasi bahaya (l/m/h) (L/M/H)
pencegahan
Penerimaan M Salmonella spp, Pemasokan dengan Melaporkan pemasok M M Tidak
Bahan Baku E. Coli, S. Aureus proses, penyimpanan, bahan baku, melakukan Signifikan
(pada susu) distribusi yang salah pemeriksaan pemasok
dapat menyebabkan bahan baku, melakukan
kontaminasi m.o proses pasteurisasi
K Antibiotik, Peternak menambahkan Pengambilan sampel dan H H Signifikan
aflatoxin antibiotik sebelum pemeriksaan material,
memerah susu, bahan mengevaluasi pemasok,
baku bisa mengandung pemasok harus
antibiotik, karena memberikan dokumen
pemasok evaluasi untuk
memastikan bahan baku
aman

P Logam, batu Terbawa oleh pemasok Pemisahan dan M M Tidak

selama produksi pendeteksian logam Signifikan
penyimpanan, (sesuai prosedur)
transportasi
Menimbang M Kontaminasi Suhu makanan yang Pengontrolan suhu, tong M L Tidak
dan mixing m.o, tidak tepat, sterilisasi pencampuran harus Signifikan
pertumbuhan dan pencampuran pada dibersihkan dan
m.o saat tong dapat disterilkan
penimbangan menyebabkan
dan proses kontaminasi m.o
pencampuran
K Pengawet Bahan pengawet yang Merancang formula M L Tidak
berlebihan berlebihan akan sesuai SNI, batasan zat Signifikan
membahayakan aditif, dilakukan
kesehatan manusia penimbangan yang benar
P Metal residu Logam dapat tertinggal Menjaga lingkungan M M Tidak
saat menimbang dan produksi dan fasilitas Signifikan
pencampuran supaya bersih dan steril,
Pemisahan dan
pendeteksian logam
(sesuai prosedur)

Pasteurisasi M Patogen dapat Pasteurisasi yang salah Dengan ketat H H Signifikan

hidup setelah dan tidak memadai mengkontrol suhu dan
pasteurisasi waktu pasteurisasi

Aging M Terdapat m.o Suhu penuaan yang Mengkontrol kondisi M M Tidak

yang tumbuh , tinggi dan lama, proses penuaan dan Signifikan
terdapat pendinginan dan penyimpanan, fasilitas
kontaminasi lambat yang bersih
Freezing M Terdapat m.o Pemberian topping , Jauhkan saluran masuk H H Signifikan
yang tumbuh, saluran udara dalam udara, layar filler harus
kontaminasi jumlah banyak dapat disterilkan, penambahan
patogen yang topping dilakukan
mencemari ice cream dengan cepat pada suhu
rendah
 Packaging F Kebocoran Terjadi beda tekanan, Controling terhadap L L Tidak
kemasan pengepresan produk, pengemasan Signifikan
pengemasn yang tidak yang benar supaya tidak
pas dan rata. terjadi kontaminan

Hardening _ _ _ _ _ _ _

Storage and M Adanya bakteri Suhu yang tidak sesuai -Mengkontrol suhu agar M M Tidak
distribution penyebab bisa meneyabakan tetap di suhu beku Signifikan
kontaminan tumbuhnya m.o , Penggunaan container
tempat penyimpanan berpendingin
dan kontainer harus Penggunaan checklist
bersih dan higenis keadaan distribusi

Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................

 FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Tindakan
Penyebab/Sumber/ Peluang Keparahan CCP/ Alasan
Tahap Bahaya pengendalian/ P1 P2 P3 P4 P5
Justifikasi bahaya (h, l, m) (H, L, M) CP
pencegahan keputusan

Penerimaa M.o , Terdapat Salmonella H H Melaporkan Y Y Y CCP Bahan baku di

n bahan Fisik, spp, pemasok bahan tarik, tidak dapat
baku Kimia E. Coli, S. Aureus baku, melanjutkan ke
Antibiotik, melakukan tahap selanjutnya
aflatoksin pemeriksaan
Batu, logam pemasok bahan
baku,
melakukan
proses
Pengambilan
sampel dan
pemeriksaan
material,
mengevaluasi
pemasok,
melakukan
pasteurisasi
Menimban M Terdapat M M Pengontrolan CP Proses dapat
g dan F kontaminasi m.o, suhu, tong dikontrol dan
mixing K pertumbuhan m.o pencampuran dikendalikan
saat penimbangan harus
dan proses dibersihkan
pencampuran dan disterilkan.
Terdapat bahan Merancang
pengawet formula sesuai
berlebihan SNI, batasan
Metal residu zat aditif.
Menjaga
lingkungan
produksi dan
fasilitas supaya
bersih dan
steril,
Pemisahan dan
pendeteksian
logam (sesuai
prosedur)

Pasteurisas M Pasteurisasi yang H H Dengan ketat Y Y Y CCP Jika pada proses

i salah dan tidak mengkontrol masih ada
memadai suhu dan patogen akan
(patogen dapat waktu berbahaya
hidup setelah pasteurisasi
proses pasteurisasi)

Aging M Suhu penuaan yang M M Mengkontrol CP Proses dapat

tinggi dan lama, kondisi dikontrol dan
proses pendinginan penuaan dan dikendalikan
dan lambat penyimpanan,
(terdapat fasilitas yang
tumbuhnya m.o bersih
karena
kontaminasi)
Freezing M Pemberian topping H H Jauhkan CCP Proses freezing
, saluran udara saluran masuk bukan untuk
dalam jumlah udara, layar mematikan
banyak dapat filler harus patogen
patogen yang disterilkan,
mencemari ice penambahan
cream topping
(terdapat dilakukan
tumbuhnya m.o dengan cepat
karena pada suhu
kontaminasi) rendah

Packaging F Kebocoran L L Controling CP Proses dapat

kemasan terhadap dikontrol dan
menyebabkab produk, dikendalikan
adanya pengepresan
kontaminasi pengemasan
(pengepresan dilakukan
kemasan yang secara benar
tidak rata dan pas) supaya tidak
terjadi
kebocoran
penyebab
kontaminan
Hardening _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Storage and M Suhu yang tidak M M -Mengkontrol CP Proses dapat

distribution sesuai bisa suhu agar dikontrol dan
meneyabakan tetap di suhu dikendalikan
tumbuhnya m.o , beku
tempat Penggunaan
penyimpanan dan container
kontainer harus berpendingin
bersih dan higenis Penggunaan
checklist
keadaan
distribusi
Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................
 FORM 8: PENENTUAN BATAS KRITIS/CL

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3
Tahap/ Input Bahaya Tindakan Pengendalian CCP Batas Kritis

Pasteurisasi Sisa sisa patogen yang masih Menjaga suhu pasteurisasi CCP Suhu pasteurisasi selama 15
hidup pada suhu dan waktu yang menit pada suhu 85°C
benar 80°C-85°C selama 15
menit
Freezing Kontaminasi patogen dan -Proses pengolahan harus CCP Proses pengolahan harus berada
patogen dapat tumbuh berada pada suhu 50-60°C pada suhu 50-60°C
-Cuci dengan 3% natrium
hidroksida (pipa masuk
bagian dalam, dicuci dengan
air suhu 93°C selama 10-15
menit)

Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................

 FORM 9: PENENTUAN PROSEDUR MONITORING

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4
2 3
Tindakan Batas Pemantauan
Tahap/ Input Bahaya CCP
Pengendalian Kritis What Where How When Who
Pasteurisasi Sisa sisa Menjaga suhu CCP Suhu Waktu Pada tong Mengko setiap Operator,
patogen pasteurisasi pada pasteurisa suhu tong ntrol saat QA
yang suhu dan waktu si selama pasteurisa suhu mengkon
masih yang benar 80°C- 15 menit si dan trol tong
hidup 85°C selama 15 pada suhu waktu pasteuris
menit 85°C pasteuri asi
sasi

Freezing Kontamin -Proses CCP Proses Faktor Pada ice Pelumur Setiap Operator,
asi pengolahan harus pengolaha sanitasi cream an batch Manajemen
patogen berada pada suhu n harus penambah saat coklat saat kebersihan,
dan 50-60°C berada an topping penamba kacang freezing personal
patogen -Cuci dengan 3% pada suhu han (penam an
dapat natrium 50-60°C topping bahan penamba
tumbuh hidroksida (pipa topping) han
masuk bagian topping
dalam, dicuci
dengan air suhu
93°C selama 10-15
menit)
Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................
 FORM 10: PENENTUAN TNDAKAN KOREKSI

RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5
Tindakan
Tahap/ Tindakan Batas Pemantauan
Bahaya CCP koreksi
Input Pengendalian Kritis What Where How When Who What & who
Pasteurisasi Sisa sisa Menjaga suhu CCP Suhu Waktu Pada tong Mengkon setiap Operator, Segera:
patogen pasteurisasi pada pasteurisa suhu tong trol suhu saat QA -Operator
yang suhu dan waktu si selama pasteurisa dan mengkont -Dilakukan
masih yang benar 80°C- 15 menit si waktu rol tong pasteurisassi
hidup 85°C selama 15 pada suhu pasteuris pasteuris kedua kali
menit 85°C asi asi Pencegahan:
- Operator,

-Dilakukan
pengontrolan
suhu an waktu
pasteurisasi
setiap saat
Freezing Kontamin -Proses CCP Proses Faktor Pada ice Pelumura Setiap Operator, Segera:
asi pengolahan pengolaha sanitasi cream n coklat batch saat Manajem - Pemimpin
patogen harus berada n harus penamba saat kacang freezing en perusahaan
dan pada suhu 50- berada han penamba (penamb an kebersiha -Jika ada
patogen 60°C pada suhu topping han ahan penamba n, struktur pabrik
dapat -Cuci dengan 3% 50-60°C topping topping) han personal yang perlu
tumbuh natrium topping dimodifikasi jika
hidroksida (pipa design
masuk bagian mengandung
dalam, dicuci cacat parah
dengan air suhu
93°C selama 10- Pencegahan:
15 menit) -Semua pekerja,
Operator,
Manajemen
kebersihan,
personal

-Menjaga
kebersihan
tempat dan setiap
batch saat
freezing dan
penambahan
topping

Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................

 FORM 11: PENETAPAN PROSEDUR VERIFIKASI

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6
2 3
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap/ Tindakan Batas koreksi
Bahaya CCP
Input Pengendalian Kritis What &
What Where How When Who What & who
who
Pasteurisa Sisa sisa Menjaga suhu CCP Suhu Waktu Pada Mengko setiap Operator Segera: -Operator
si patogen pasteurisasi pasteuris suhu tong ntrol saat , QA -Operator -
yang pada suhu dan asi tong suhu mengko -Dilakukan Menggunak
masih waktu yang selama 15 pasteuris dan ntrol pasteurisassi an
hidup benar 80°C- menit asi waktu tong kedua kali termometer
85°C selama 15 pada pasteuri pasteuris Pencegahan: / timer
menit suhu sasi asi - Operator, portabel
85°C untuk
-Dilakukan memverifika
pengontrolan si otomatis
suhu an waktu pengontrol
pasteurisasi suhu
setiap saat -
Pemeriksaa
n acak
terhadap
suhu
mengendali
kan plot
sebulan
sekali
Freezing Kontamin -Proses CCP Proses Faktor Pada ice Pelumur Setiap Operator Segera: -Operator,
asi pengolahan pengolah sanitasi cream an coklat batch , - Pemimpin Manajemen
patogen harus berada an harus penamb saat kacang saat Manaje perusahaan kerbensihan,
dan pada suhu 50- berada ahan penamba (penamb freezing men -Jika ada semua
patogen 60°C pada topping han ahan an kebersih struktur orang
dapat -Cuci dengan suhu 50- topping topping) penamba an, pabrik yang -Periksa
tumbuh 3% natrium 60°C han personal perlu catatan
hidroksida topping dimodifikasi setiap hari
(pipa masuk jika design -Secara
bagian dalam, mengandung teratur
dicuci dengan cacat parah menyerahka
air suhu 93°C n laporan
selama 10-15 Pencegahan: kebersihan
menit) -Semua -selalu
pekerja, mencatat
Operator, buku
Manajemen catatan
kebersihan, manajemen
personal kebersihan

-Menjaga
kebersihan
tempat dan
setiap batch
saat freezing
dan
penambahan
topping

Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :..........................

 FORM 12: PENETAPAN SISTEM DOKUMENTASI

RENCANA HACCP

TABEL RENCANA HACCP

Perusahaan/PT :PT. Food Alpen Industri

Produk : AICE (Ice Cream)
Prinsip Prinsip
Prinsip 1 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2 3
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap/ TindakanP Batas koreksi
Bahaya CCP Dokumentasi
Input engendalian Kritis What & What &
What Where How When Who
who who
Pasteuri Sisa sisa Menjaga suhu CCP Suhu Waktu Pada Mengk setiap Operat Segera: -Operator Plot
sasi patogen pasteurisasi pasteuri suhu tong ontrol saat or, QA -Operator - pengontrol
yang pada suhu dan sasi tong suhu mengk -Dilakukan Mengguna suhu otomatis
masih waktu yang selama pasteuri dan ontrol pasteurisassi kan
hidup benar 80°C- 15 menit sasi waktu tong kedua kali termomete
85°C selama pada pasteu pasteur Pencegahan: r / timer
15 menit suhu risasi isasi - Operator, portabel
85°C untuk
-Dilakukan memverifi
pengontrola kasi
n suhu an otomatis
waktu pengontrol
pasteurisasi suhu
setiap saat -
Pemeriksaa
n acak
terhadap
suhu
mengendal
ikan plot
sebulan
sekali
Freezing Kontami -Proses CCP Proses Faktor Pada ice Pelum Setiap Operat Segera: -Operator, Catatan
nasi pengolahan pengola sanitasi cream uran batch or, - Pemimpin Manajeme manajemen
patogen harus berada han penam saat coklat saat Manaje perusahaan n kebersihan
dan pada suhu 50- harus bahan penamb kacang freezin men -Jika ada kerbensiha dan file buku
patogen 60°C berada toppin ahan (pena g an kebersi struktur n, semua catatan
dapat -Cuci dengan pada g topping mbaha penam han, pabrik yang orang kebersihan
tumbuh 3% natrium suhu 50- n bahan person perlu -Periksa
hidroksida 60°C toppin topping al dimodifikasi catatan
(pipa masuk g) jika design setiap hari
bagian dalam, mengandun -Secara
dicuci dengan g cacat parah teratur
air suhu 93°C menyerahk
selama 10-15 Pencegahan: an laporan
menit) -Semua kebersihan
pekerja, -selalu
Operator, mencatat
Manajemen buku
kebersihan, catatan
personal manajemen
kebersihan
-Menjaga
kebersihan
tempat dan
setiap batch
saat freezing
dan
penambahan
topping

Tanggal:......................................................... Disetujuioleh :............................