LAPORAN PRAKTIKUM KELOMPOK 1

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI DI PANTI SOSIAL TRESNA

SINTA RANGKANG

MATAKULIAH:

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI SUSUN OLEH :

M. YOGA SYARHID NIM.PO.62.31.3.17. 294

NIKEN PUTRI ANDINI NIM.PO.62.31.3.17. 229

NOVA ARIAYNI NIM.PO.62.31.3.17. 300

RASISMA AULIA OKTADEFANI NIM.PO.62.31.3.17. 301

WULANDARI SEPTYANINGRUM NIM.PO.62.31.3.17. 310

DIII GIZI REG’XVIII

POLTEKKES KEMENKES PALANGKARAYA

2019
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Kegiatan PKL Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) Panti Sosial
Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya, telah disetujui oleh Kepala Panti Sosial, Lahan
pada Praktik Kerja Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Panti Sosial Tresna
Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya.

Kepala Panti Sosial Dosen Pembimbing

…… Munifa, SKM,MPH
NIP. NIP. 19780306 200604 1 001
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga
maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan
keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan
bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok
konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang
biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).

Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan

makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain
menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan institusi minimal 1000 porsi dalam sekali
penyelenggaraannya. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda
golongannya, maka munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut
kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan
makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta cara pengolahan
yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang
ditetapkan, dipersiapkan sesuai dengan petunjuk atau policy yang ada serta
diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku
(Nursiah A. Mukrie, 1990).

Penyelenggaran makanan adalah suatu rangkaian kegiatan yang dimulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
1.2 Tujuan
a) Tujuan Umum
Menerapkan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) diPanti Sosial
Tresna Sinta Rangkang Palangka Raya.

b) Tujuan Khusus
Setelah pelaksanaan penelitian ini mahasiswa diharapkan mampu :
a. Memahami gambaran umum institusi penyelenggaraan makan di Panti
Sosial Tresna Sinta Rangkang Palangka Raya.
b. Menilai struktur organisasi, ketenagaan, fungsi dan tugas masing-masing.
c. Memahami uraian kegiatan di masing-masing unit mulai dari pengadaan
sampai dengan distribusi makanan termasuk pengawasan dan
pengendaliannya.
d. Menilai lay out dapur institusi (desain & lay out, dinding, lantai, ventilasi,
dan program pembersihan) dan peralatan (jumlah dan cara
pembersihannya).
e. Melaksanakan penelitian sistem penyelenggaraan makanan institusi
(masalah yang dihadapi dan alternative pemecahannya).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “
menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara, merawat
”(Ali, 1990:403).
Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan makanan pada hakikatnya
merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah makanan, atau proses
pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses
menyediakan makanan dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Sedangkan Depkes
(2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan
menu atau bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui
pembelian atau menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan
demikian, agar makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun
hasil pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik.
Dengan penyelenggaraan makanan yang baik diharapkan akan menghasilkan
makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya, penghidangan yang produksi yang murah.
Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan makanan, selain memperhatikan aspek
kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya operasionalnya. Menurut Djuarni
(1998:273) yang dikuti oleh Deden (2010) mengemukakan bahwa penyelenggaraan
makanan sebagai proses pengolahan makanan, mulai dari perencanaan menu, pengadaan
bahan makanan dan perawatannya, persiapan dan pengolahan serta pelayanan.
2.2 Sarana Fisik Penyelenggaraan Makanan
a) Ruang / Tempat
Dalam penyelenggaraan makanan diperlukan ruangan atau tempat untuk
melaksanakan penyelenggaraan makanan tersebut, mulai dari ruangan penerimaan bahan
makanan sampai kepada tempat pembuangan akhir sisa bahan makanan. Adapun ruangan
tersebut adalah:
1. Tempat/ruang penerimaan bahan makanan.

2. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan.

3. Tempat/ruang persiapan bahan makanan.

4. Tempat/ruang pemasakan dan pendistribusian bahan makanan.

5. Tempat/ruang pencucian dan penyimpanan alat.

b) Peralatan dan Perlengkapan

Oktrizanita (2005) yang mengutip pendapat Moehji (1990) bahwa dalam
penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran
terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan cepat
didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan perlengkapan yang
tersedia. Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus disesuaikan dengan
arus kerja, unit kerja, menu, dan jumlah konsumen yang dilayani, serta macam
pelayanan.

2.3 Pelaksanaan Penyelenggaraan Makanan

a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Perencanaan Anggaran Belanja Makanan (PABM) adalah kegiatan
penghitungan jumlah biaya yang diperlukan untuk penyediaan bahan makanan bagi
konsumen. Anggaran belanja untuk menyelenggarakan makanan institusi sebaiknya
direncanakan setahun sebelumnya. Anggaran tersebut meliputi bahan makanan,
peralatan, pemeliharaan dan perbaikan alat, buruh dan kebutuhan lain yang
 direncanakan (Oktrizanita, 2005). Hasil penelitian Ratna (2009) bahwa perencanaan
anggaran belanja bahan makanan di instalasi gizi Rumah sakit ortopedi Prof. Dr. R.
Soeharso Surakarta adalah dilakukan setiap setahun sekali.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
anggaran belanja makanan adalah sebagai berikut:
1. Adanya kebijakan institusi.

2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan institusi.

3. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen.

4. Tersedianya data standar harga bahan makanan.

5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.

6. Tersedianya siklus menu.

7. Tersedianya anggaran makanan.

b) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perencanan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien dan kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan
makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena
setiap orang mempunyai kebiasaan dan kesukaan makan yang saling berbeda.
Oleh karena itu, susunan menu harus disesuaikan kebiasaan makan dan selera
umum (Ratna, 2009).
Tahap penyusunan menu khususnya untuk sebuah penyelenggaraan
makanan yang diperuntukkan bagi orang banyak sesuai dengan penjelasan
soekresno (2000:76) harus memperhatikan :
a. keadaan keuangan,
b. ketersediaan bahan sesuai musim,
c. usia orang yang akan makan,
 d. agama,
e. latar belakang kebudayaan / adat istiadat, dan lain sebagainya yang
dianggap akan mempengaruhi proses penyelenggaraan makanan yang
dilakukan, hal ini sudah termasuk penyelenggaraan makanan institusi
seperti perusahaan.
Sedang syarat penyusunan menu institusi seperti perusahaan yang terkait
dengan pengamanan makanan dan minuman berdasarkan peraturan pemerintah
No. 28 tahun 2004 bagian ke-empat yaitu pengamanan makanan dan minuman
diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan yang tidak
memenuhi standar dan atau persyaratan kesehatan.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
perencanaan menu adalah:
1) Peraturan pemberian makanan institusi.

2) Standar porsi dan standar resep.

3) Standar bumbu.
Menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu
menyebutkan bahwa :
1) Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan
makanan yang mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain
meningkatkan mutu gizi hidangan juga mempermudah perencanaan menu
makanan.

2) Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan

katersediaan bahan makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar
padanan bahan makanan dapat digunakan untuk membantu menyusun
menu makanan yang padat zat gizi.

3) Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam

kelompoknya dapat menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai
gizi yang kurang lebih sama.
 Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu
macam menu yang diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menu pilihan
adalah jenis menu yang disajikan dan konsumen dapat memilih sesuai dengan
seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu yang digunakan untuk
penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari atau
sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk
makan pagi, makan siang, makan malam, maupun makanan selingan telah
sitentukan sehingga penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti
daftar menu itu saja.

c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Penghitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Penghitungan bahan makanan merupakan suatu langkah penting dalam upaya
pengendalian harga makanan konsumen.
Cara penghitungan bahan makanan adalah mengalikan jumlah konsumen
dengan standar porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan
dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil akhir
dari penghitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai
pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan,
maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putara menu,
agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancer dan cukup (Oktrizanita, 2005).

d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu
kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud
adalah bahan makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan
awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih
kualitasnya yang baik dan tidak tercemar. Utari (2009) yang mengutip pedoman
teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan
institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan dan pembelian bahan makanan
adalah:
1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.

3. Adanya spesifikasi bahan makanan.

4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.

5. Tersedianya dana.
Hasil penelitian yang dilakukan di SMA Negeri Ragunan Jakarta bahwa
dalam pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dipesan untuk
kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan sebulan. Hal
ini disebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok pangan yang mudah
rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi
dibanding dua kelompok pangan tersebut. Pencatatan pemesanan disesuaikan
dengan kebutuhan dan jadwal kedatangan bahan-bahan makanan
tersebut(Febrianty, 2009)
Pengadaan bahan makanan dapat ditempuh dengan berbagai cara, seperti :
membeli di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah.
Dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan kualitas bahan makanan dan
harga makanan terlebih lagi jika bahan makanan tersebut akan di sajikan di
perusahaan (Deden, 2010) .
Petugas yang ditugaskan untuk pengadaan bahan makanan di perusahaan
hendaknya bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan
menu yang telah direncanakan, sehingga anggaran yang diperuntukkan dalam
pengadaan bahan makanan betul-betul terpenuhi.
e) Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan dan pelapporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan yang telah
ditetapkan.Institusi membuat daftar pesanan bahan makanan sesuai dengan menu
yang akan disajikan (Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
penerimaan bahan makanan adalah:
1. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.

2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.

penerimaan bahan makanan di lakukan oleh salah satu dari ahli gizi yang
bertugas memeriksa, meneliti, mencatat, menetapkan dan melaporkan macam,
jumlah dan kualitas bahan makanan yang di terima sesuai dengan pemesanan dan
spesifikasi yang ada. Jika terjadi kerusakan atau tidak sesuai dengan spesifikasi
maka barang akan di kembalikan. Dalam melakukan penerimaan bahan makanan
di bagi menjadi 2 kelompok yaitu penerimaan bahan makanan kering dan
penerimaan bahan makanan basah. Masalah yang terkadang di hadapi yaitu, pada
penerimaaan tidak sesuai dengan jumlah sehingga pihak rekanan akan
mengirimkan kembali.

f) Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpen,
memlihara bahan makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya.
Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke
ruangan penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Apabila bahan makanan
langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian
 penyimpanan bahan makanan dibawa ke ruangan persiapan bahan makanan
(Moehyi, 1992).
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
penyimpanan bahan makanan adalah:
1. Adanya sistem penyimpanan barang.

2. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.

3. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Ada 4 prinsip penyimpanan bahan makanan yang sesuai dengan suhunya
(Depkes RI, 200):

1. Penyimpanan sejuk (colling) pada suhu 10ºC-15ºC seperti jenis minuman,

buah dan sayuran.

2. Penyimpanan dingin (chilling) pada suhu 4ºC-10ºC seperti makanan

berprotein yang segera akan diolah.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing) pada suhu 0ºC-4ºC seperti bahan

makanan yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen) pada suhu <0ºC seperti bahan protein yang
mudah rusak untuk jangka waktu <24 jam.

g) Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan
menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan,
menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan lainnya yang harus
dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah. Persiapan yang sempurna
terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak hanya ditinjau dari segi gizi,
tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi
untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan
yang terlalu tebal.
Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal
yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-macam proses
pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu: merebus,
mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat
kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan
menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman dikonsumsi.

Tujuan
1. Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan

2. Meningkatkan nilai cerna.

3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan

makanan.
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya bagi tubuh

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan

dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
pengolahan bahan makanan adalah:
1. Tersedianya siklus menu.

2. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan.

3. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah.

4. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan.

5. Tersedianya aturan penilaian.

6. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

h) Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran
makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun khusus) (Depkes RI, 2003). Setelah bahan makanan
mengalami proses pemasakan, selanjutnya bahan makanan tersebut disalurkan
untuk disampaikan kepada konsumen. System penyaluran yang digunakan sangat
mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga,
perlengkapan dan peralatan yang ada.
Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan
dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat
pendistribusian dan penyajian makanan adalah:
1. Adanya bon permintaan bahan makanan.

2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

3. Tersedianya standar porsi.

4. Tersedianya peralatan makanan.

5. Tersedia sarana pendistribusian makanan.

6. Tersedia tenaga pramusaji.

7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Di rumah sakit ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilakukan,

yaitu system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi.
1. penyaluran makanan yang dipusatkan.
Cara ini lazim disebut “sentralisasi”.dengan ketentuan ini, makanan
pasien dibagi dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanna.
2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini disebut distribusi “desentralisasi”. Makana pasien dibawa dari
tempat pengolahan ke dapur ruang perwatan pasien, dalam jumlah banyak/besar,
untukselanjutnya disajikan dala alat makan masing-masing pasien dengan
permintaan diet.

3. penyaluran makanan kombinasi.

Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan
kombinasi tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan
pasien sejak dari tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam
wadah besar, pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.
 BAB III
METODE DAN PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Lokasi
Tempat pelaksanaan Praktik Lapangan Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi
ini dilakukan di Panti Sosial Tresna Sinta Rangkang Palangka Raya pada hari minggu
tanggal 17 maret 2019.

3.2 Peserta yang Melakukan Praktik

M. YOGA SYARHID NIM.PO.62.31.3.17. 294

NIKEN PUTRI ANDINI NIM.PO.62.31.3.17. 229

NOVA ARIAYNI NIM.PO.62.31.3.17. 300

RASISMA AULIA OKTADEFANI NIM.PO.62.31.3.17. 301

WULANDARI SEPTYANINGRUM NIM.PO.62.31.3.17. 310

3.3 Jenis dan Cara Mengumpulkan Data

1) Data Primer
Data primer didapatkan dengan cara observasi dan wawancara secara
langsung dari seluruh kegiatan yang dilakukan di Panti Sosial Tresna Sinta
Rangkang Palangka Raya

2) Data Sekunder
Data sekunder didapatkan dengan cara mencatat atau menyalin data

3.4 Pengolahan dan Analisis Data

Analisis data dilakukan secara deskriptif dengan memasukkan data hasil
observasi ke dalam tabel dan di deskripsikan berdasarkan hasil pengamatan di
lapangan.
DAFTAR : LANJUT USIA PANTI SOSIAL TRESNA WERDHA SINTA RANGKANG

DINAS SOSIAL PROVINSI KALIMANTAN TENGAH

NO NAMA TEMPAT TANGGAL UMUR L/P AGAMA TANGGAL ASAL

LAHIR LAHIR MASUK
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 Aisun Puruk Cahu 31-12-1945 73 P Kristen 15-10-1986 Puruk
Cahu
2 Kalpin Parempei 14-03-1940 78 L Kristen 20-09-1999 Palangka
Raya
3 Yunus Masamba 31-12-1942 76 L Islam 12-02-2002 Palangka
Raya
4 Sarkiyem Solo 31-12-1941 67 P Islam 21-04-2004 Palangka
Raya
5 Bangkang Palangka 06-10-1916 102 L Kristen 05-06-2005 Palangka
M Daya Raya Raya
6 Inggu Ramang 07-07-1939 79 L Kristen 20-12-2006 Kuala
Kurun
7 Nunie Gunung 05-02-1945 73 P Kristen 02-01-2007 Kuala
Ngantung Mas Kurun
8 Ranye Tumbang 15-06-1941 77 P Kristen 13-03-2007 Kuala
Bunut Kurun
9 Marlikah Semarang 31-12-1947 71 P Islam 21-06-2007 Kasongan
10 Linci Palangka 10-10-1943 75 P Islam 29-08-2007 Palangka
Raya Raya
11 Imansyah Palangka 03-04-1937 81 L Islam 04-05-2008 Palangka
Raya Raya
12 Elmito Pulang 11-05-1947 71 L Kristen 19-07-2008 Palangka
Pisau Raya
13 Yuna Gunung 24-04-1953 65 P Kristen 16-02-2009 Palangka
Mahis Mas Raya
14 Zamiat Palangka 04-10-1958 60 L Islam 02-03-2009 Palangka
Raya Raya
15 Sijo Semarang 14-06-1945 73 L Islam 04-04-2009 Palangka
Raya
16 Alexander Tumbang 01-07-1945 73 L Kristen 12-10-2009 Kuala
Samui Kurun
17 Selamet Banyumas 21-09-1949 69 L Islam 03-12-2009 Palangka
Raya
18 Farida Buntok 05-05-1933 85 P Kristen 08-03-2010 Palangka
Nurum Raya
19 Rami A Kasongan 15-06-1949 69 P Kristen 18-03-2010 Kasongan
Umar
20 Rusbandiah Jombang 31-12-1942 76 P Islam 16-10-2010 Palangka
Raya
21 Ruhaniah Kampuri 12-01-1953 65 P Islam 24-06-2011 Palangka
Raya
22 Frida Teluk Nyatu 31-12-1944 74 P Kristen 30-06-2011 Palangka
Raya
23 Ruman Tumbang 01-01-1945 73 L Kristen 04-07-2011 Kuala
Mujai Kurun
24 Maria Kuala 07-07-1943 75 P Kristen 08-08-2011 Palangka
Johan Kurun Raya
25 Untung Petuk 13-03-1942 76 L Kristen 20-01-2012 Palangka
 Ketimpun Raya
26 Iskandar Kuala 17-08-1945 73 L Kristen 07-05-2012 Palangka
Kurun Raya
27 Raymondus Flores 30-10-1943 75 L Katolik 01-10-2012 Palangka
Raya
28 Aladin Tewang 10-05-1949 69 L Islam 24-07-2012 Kuala
Baringi Kurun
29 Wiwin Jombang 14-02-1958 60 P Islam 20-11-2013 Palangka
Suyani Raya
30 Doah Mojosari 12-10-1930 88 L Islam 05-12-2013 Palangka
Raya
31 Anie Marang 10-06-1955 63 P Islam 05-12-2013 Palangka
Raya
32 Sete Palangka 31-12-1912 65 P Kristen 13-03-2014 Palangka
Raya Raya
33 Sulamad Sumberrejo 26-12-1940 70 L Kristen 17-04-2014 Palangka
Raya
34 Langkis Pangkoh 20-03-1945 73 P Kristen 17-04-2014 Palangka
Raya
35 Murti Ponorogo 14-04-1941 77 P Islam 25-05-2014 Palangka
Raya
36 Yahmun Malang 08-03-1953 65 L Islam 03-11-2014 Palangka
Raya
37 Rahanah Bereng 10-07-1943 75 P Kristen 12-01-2015 Kuala
Malak Kurun
38 Purwoto Mojokerto 02-12-1944 74 L Islam 11-02-2015 Palangka
Raya
39 Rina Dahuyan 27-11-1945 73 P Kristen 25-03-2015 Palangka
Tambuk Raya
40 Yanti Bandung 01-12-1962 56 P Kristen 08-05-2015 Palangka
Raya
41 Sukalam Jawa Timur 31-12-1950 68 L Islam 05-06-2015 Palangka
Raya
42 Amer Mojokerto 17-07-1942 76 L Islam 17-06-2015 Palangka
Raya
43 Sabariah Mandomai 11-10-1959 59 P Islam 31-07-2015 Palangka
Raya
44 Yudae L Tewang 15-08-1944 74 L Kristen 13-01-2016 Katingan
Kanjak Tampang
45 Abdullah Jawa Timur 31-12-1946 72 L Islam 17-02-2016 Palangka
Raya
46 M Theman Tewah 21-04-1955 63 L Islam 06-04-2016 Palangka
Raya
47 Piu Sepang 25-10-1939 79 L Kristen 29-06-2016 Palangka
Sangkar Kota Raya
Nahan
48 Marthinus Tbk. 10-10-1952 66 L Kristen 31-08-2016 Katingan
Tanat Kanilan
49 Suwito Demak 05-05-1939 79 L Islam 06-09-2016 Palangka
Raya
50 Baharas Binuang 04-04-1948 70 L Islam 14-11-2016 Palangka
Raya
51 Siner Tbk. 31-12-1956 62 L Kristen 30-09-2016 Palangka
Kanilan Raya
52 Mutmainah Jember 06-05-1942 76 P Islam 07-12-2016 Katingan
53 Ukei Tumbang 11-11-1942 76 L Kristen 21-12-2016 Palangka
Deman Lahang Raya
54 Salamah Pujun 31-12-1937 81 P Kristen 21-04-2017 Palangka
Raya
55 Amas Tasikmalaya 01-01-1945 73 L Kristen 21-04-2017 Palangka
Mastur Raya
56 Riyum Palangka 11-10-1959 59 P Kristen 29-05-2017 Palangka
Raya Raya
57 Parian B Ponorogo 01-07-1943 75 L Islam 04-07-2017 Tanah
Laut
58 Indah Ponorogo 01-07-1965 53 P Islam 04-07-2017 Tanah
Laut
59 Sarah Tewah 05-09-1948 70 P Kristen 07-08-2017 Palangka
Stephanus Raya
60 Masini Nganjuk 22-03-1951 67 P Islam 15-01-2018 Palangka
Raya
61 Sine Sepang 10-09-1945 73 P Kristen 30-01-2018 Palangka
Simin Raya
62 Rahmat Palangka 31-12-1958 60 L Islam 30-01-2018 Palangka
Raya Raya
63 Syamsul Batu Mandi 05-07-1960 58 L Islam 27-02-2018 Palangka
Bahri Raya
64 Tejomas Kasongan 12-07-1950 68 L Islam 28-07-2018 Kasongan
65 Remie Kalahien 09-04-1935 83 P Kristen 14-03-2018 Buntok
66 Darsi Alabio 05-08-1942 76 L Islam 03-04-2018 Palangka
Raya
67 Nurkhlinda Sepang 26-11-1943 75 P Kristen 30-04-2018 Palangka
T.D Kota Raya
68 Basori Awi Kediri 04-05-1954 64 L Islam 04-10-2018 Palangka
Raya
69 Estar Anja Muara 16-09-1941 77 L Kristen 23-10-2018 Muara
Halit Teweh Teweh
70 Sumariati Yogyakarta 01-02-1946 72 P Islam 23-11-2018 Palangka
Raya
71 Sanen Bukit Liti 31-12-1953 65 L Kristen 23-11-2018 Palangka
Suhur Raya
72 Santagi Tumbang 01-12-1950 68 L Islam 23-11-2018 Palangka
Tahai Raya
73 Rahmadi Kebumen 29-01-2019 81 L Islam 29-01-2019 Palangka
Raya
74 Rumiati Kebumen 29-01-2019 62 P Islam 29-01-2019 Palangka
Raya
75 Uyu Pulang 29-01-2019 84 P Islam 29-01-2019 Palangka
Pisau Raya
76 Katri Malang 09-06-1948 70 P Islam 01-02-2019 Palangka
Raya
77 Harliansyah Barabai 10-05-1968 65 L Islam 15-02-2019 Kasongan
78 Ugun Banjarmasin 31-12-1940 78 L Islam 22-02-2019 Palangka
Raya
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan

1) Gambaran Umum Panti Jompo

a) Kondisi Umum
Panti Jompo Tresna Werdha Sinta Rangkang terletak di Kota Palangkaraya,
lebih tepatnya di daerah kecamatan Bukit Batu, Kalimantan Tengah. Panti Jompo
Tresna Werdha Sinta Rangkang memiliki bangunan yang tepat berdekatan dengan
permukiman warga dan masjid dimana orang – orang tua yang tinggal di Panti
Jompo Tresna Werdha Sinta Rangkang sering melakukan kegiatan agama
didalamnya. Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang memang sebuah panti yang
cenderung pada kegiatan sosial. Terdapat 78 orang jompo yang tinggal di Panti
Tresna Werdha Sinta Rangkang. Sedangkan kepala panti jompo tinggal dirumah
panti.

Gambar 1. Ruangan penyajian makanan

 Gambar 2. Keadaan jalan menuju tempat penyajian

b) Kegiatan orang jompo panti

Orang – orang jompo di Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang sebagian besar
sudah tidak terlalu bisa untuk beraktivitas berat lagi karena rata – rata berusia 55 –
102 tahun. Orang – orang jompo yang asuh di Panti Jompo ini biasanya
berkegiatan seperti duduk, menyapu, membantu tukang masak, berkebun,
berbincang antar sesama mereka atau penduduk sekitar panti jompo, dan
membuat kerajinan tangan pada setiap hari jum’at. Selain itu biasanya setiap hari
minggu diadakan acara keagamaan di aula Panti Jompo untuk yang beragama
Kristen.

c) Dana Operasional
Dana operasional termasuk didalamnya biaya makan, kegiatan, dan biaya
pemeliharaan seperti listrik lain didapatkan dari pemerintah dan donatur.

d) Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makan di Panti Jompo Tresna Werdha Sinta Rangkang
Palangkaraya memiliki siklus menu sebanyak 20×/bulan, orang – orang jompo di
panti makan sehari 3 kali yaitu pada waktu pagi, siang, dan sore atau malam.
Dalam pembagian makanan orang – orang jompo didistibusikan secara
perkelompok dengan mengirimkan 1 perwakilan untuk mengambil rantang
makanan setiap individu didalam perkelompok rumah wisma. Pada penelitian ini
 makanan yang diberikan kepada orang – orang di panti jompo saat makan
pagi dan siang sudah baik yaitu meliputi karbohidrat, protein hewani, protein
nabati, buah dan sayur.

Gambar 1. Contoh makanan di panti

Waktu Kegiatan
05.00 – 07.00 Minum Teh dan Makan Pagi
12.00 – 13.00 Makan Siang
16.00 – 17.00 Makan Sore (Malam)

2) Karakteristik Sampel
a) Umur Sampel

Jenis Usia Jumlah %

Kelamin
Perempuan  < 80 tahun  31 orang  39,7 %
 > 80 tahun  4 orang  5,1 %
Laki - Laki  < 80 tahun  39 orang  50 %
 > 80 tahun  4 orang  5,1%

Usia termuda adalah 55 tahun dan tertua 102 tahun. Makin bertambah usia
seseorang maka semakin bertambah pula kebutuhan gizinya tetapi perlu diperhatikan
 bentuk makanan yang akan diberikan karena kondisi fisik lansia yang sudah mulai
berkurang fungsinya.

b) Jenis Kelamin Sampel

Jenis Kelamin Jumlah %

Perempuan 35 orang 44,8 %
Laki - Laki 43 orang 55,1%
Tabel diatas menunjukkan bahwa sampel laki - laki lebih banyak
dibandingkan dengan sampel berjenis kelamin perempuan.

4.2 Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang sangat penting
untuk mengendalikan mutu suatu produk makanan. Salah menempatkan bahan makanan
dapat mengakibatkan penurunan mutu produk dan nilai gizi suatu produk.Oleh karena itu,
diperlukan kegiatan penyimpanan bahan makanan yang baik dan benar.

Untuk menyimpan bahan makanan, diperlukan beberapa syarat, salah satu

syaratnya adalah ruang penyimpanan bahan makanan. Apabila bahan yang diterima
banyak sedangkan ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan juga harus
berfungsi dengan baik. Oleh karena itu diperlukan pemeriksaan terhadap alat
penyimpanan secara berkala. Penyimpanan bahan makanan juga harus dilengkapi dengan
label yang berisi keterangan tentang bahan makanan tersebut, contohnya tanggal bahan
diterima.

Dalam penyimpanan bahan makanan dipanti Tresna Werdha Sinta Rangkang

sudah cukup baik karenana pada penyimpanan bahan tersebut sudah sesuai dengan bahan
makanannya seperti bahan makanan kering di penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan basah disimpan di penyimpanan bahan makanan basah. Untuk
pemeriksaan terhadap alat penyimpanan juga telah dilakukan pemeriksaan secara
berskala oleh petugas pemasak, namun dalam bahan tersebut tidak diberikan label
keterangan bahan makanan.
a. Penyimpanan bahan makanan basah
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar seperti
daging, ikan, unggas, sayuran, dan buah. Buah makanan tersebut umumnya
merupakan bahan makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan tindakan
untuk memperlambat kerusakan terutama yang disebabkan oleh mikroba. Secara
umum, setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu penyimpanan tertentu
yang optimal untuk menjaga kualitas. Pengelompokkan bahan makanan segar
sesuai dengan suhu penyimpanan adalah penyimpanan beku dengan suhu -10˚C
s/d -5˚C untuk menyimpan daging. Suhu ruangan gudang bahan makanan juga
diperiksa 3x sehari yaitu subuh, siang, dan sore sehingga keamanan makanan
didalamnya dapat terkontrol. Di panti sosial ini menerapkan sistem penerimaan
bahan makanan basah setiap 2 hari sekali, sehingga tidak ada bahan makanan
basah yang disimpan terlalu lama di lemari es/ pendingin.

Alur kerja penyimpanan bahan makanan basah dipanti ini seperti daging,
ayam, ikan, sayuran, buah-buahan, bumbu-bumbu basah yang telah dibungkus,
mulai dari pemesanan, penerimaan, pemeriksaan spesifikasi bahan makanan, lalu
dimasukkan ke dalam lemari pendingin / penyimpanan. Bahan makanan yang
disimpan di dalam lemari es terlihat bebas dari kotoran serangga dan debu,

Penyimpanan bahan makanan basah dilakukan setelah bahan makanan

dibersihkan. Untuk buahan dan sayuran juga di simpan di dalam lemari es atau
pendingin. Lemari pendingin dibersihkan setiap 1 minggu sekali jika ketebalan es
sudah melebihi batas, hal ini sudah sesuai dengan prosedur. Khusus untuk tempat
penyimpanan bahan makanan basah keadaan di dalam freezer, bersih dan tersusun
dengan rapi sehingga memudahkan pengambilan bahan makanan. Ada dua lemari
penyimpanan bahan makanan basah ada dua yaitu 1 lemari es dan 2 lemari
penyimpanan daging – daging.
 Gambar 1. Penyimpanan bahan makanan basah (daging)

Gambar 2. Penyimpanan bahan makanan basah

b. Penyimpanan bahan makanan kering

Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan kering seperti beras,
gula, tepung – tepungan, kacang – kacangan, kecap dan lainnya.Syarat utama
gudang bahan makanan kering adalah ruangan khusus kering, tidak lembab,
pencahayaan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik serta bebas dari serangga
dan binatang pengerat.Suhu ruangan 22˚C - 25˚C.Dalam penataan gudang bahan
makanan kering, setiap makanan mempunyai kartu steling untuk mengetahui
 barang yang keluar dan sisa barang. Selain itu barang – barang yang akan
keluarkan menggunakan system FIFO dan dimasukan ke dalam buku pemakaian
bahan makanan basah dan kering sesuai dengan kelas perawatan. Bahan makanan
yang perputarannya cepat diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan
sebaliknya.Bahan makanan yang di masukkan ke gudang selalu dicatat dalam
kartu steling, berfungsi sebagai control terhadap setiap bahan makanan yang
masuk dan keluar, agar tidak terjadi penumpukkan bahan makanan atau
kekosongan stok bahan makanan di dalam gudang penyimpanan.

Alur penyimpanan bahan makanan kering dipanti ini dimulai dari

pemesanan, pembelian, penerimaan, pencatatan bahan makanan yang diterima,
penimbangan, hingga masuk ke dalam gudang. Gudang penyimpanan bahan
makanan kering di Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya terdapat
1 gudang antara lain digunakan untuk penyimpanan bahan makanan kering seperti
sembako, minyak goreng, margarin, gula, garam, kecap, susu, tepung dan lain-
lain.

Keadaan lantai di ruang penyimpanan basah dan kering di Panti Tresna

Werdha Sinta Rangkang kelihatan bersih karena dibersihkan setiap hari setiap
selesai melakukan kegiatan. Pencahayaan cukup terang dan keadaan atap bersih,
keadaan meja tempat bahan – bahan makanan juga bersih karena mereka
membersihkan meja tersebut tiap habis melakukan kegiatan.

c. Penyimpnan dengan lemari es

Berikut ini penyimpanan dalam bahan makanan :
 Bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es, harus bebas dari
kotoran, serangga dan debu
 Simpan bahan makanan secepat mungkin
 Untuk daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastic simpan dibagian
khusus refrigerator (sesuai petunjuk dan model refrigerator)
  Bahan makanan yang tidak perlu disimpan dalam refrigerator sebaiknya
disimpan diluar saja. Misalnya buah pisang, alpukat, beberapa sayuran dll.
 Bahan makanan sejenis keju, mentega harus ditutup dan diletakkan dalam
container yang steril untuk mengurangi tumbuhnya bakteri dan kering.
 Bahan makanan jadi harus ditutup, untuk menghindari kontaminasi dari
bahan makanan lain yang disimpan, menghindari kering serta penyebaran
aroma.
 Jangan masukkan bahan makanan hangat karena dapat menaikkan suhu
refrigerator, sehingga makanan yang disimpan mudah rusak.
 Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum dimasukkan dalam
refrigerator harus tertutup rapat.

d. Penyimpanan dengan freezer

Berikut ini penyimpanan dalam freezer bahan makanan :
 Simpan bahan makanan pada suhu dibawah 0o C, semakin rendah akan
semakin baik.
 Bahan makanan yang berbentuk cair harus dimasukkan dalam tempat yang
tertutup.
 Jangan simpan kembali bahan makanan yang berasal dari freezer dan sudah
mencair, sebab nilai gizi, tekstur, aroma dan rasa sudah berubah.
 Produk bahan makanan yang akan disimpan harus dibungkus dalam kemasan
yang baik, untuk mengatasi bila bahan makanan tersebut akan disimpan
kembali di freezer.
 Bahan makanan yang disimpan, walau terjaga, secara perlahan-lahan juga
terjadi penurunan rasa, warna, tekstur dan nilai gizi. Oleh karena itu hindari
penyimpanan terlalu lama.

4.3 Sistem Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata – rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani
 sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.Adapun persyaratan yang dibutuhkan untuk
pelaksanaan pemesanan bahan makanan ini adalah :
a. Adanya kebijakan Institusi tentang pengadaan bahan makanan.
b. Adanya kebijakan antar Institusi dengan rekanan atau pemasok.
c. Adanya spesifikasi bahan makanan.
d. Adanya daftar pesanana bahan makanan.
e. Tersedia dana
Dalam melaksanakan pemesanan bahan makanan mempunyai ketentuan sebagai berikut :
a. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang
tertera dalam SPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
b. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
c. Mempertimbangkan harga dan kualitas.
d. Penerimaan disetujui setelah diadakan pemeriksaan.
e. Dibuat berdasarkan menu dan jumlah klien saat ini.
f. Pesanan dalam jumlah berat / butir / buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci.
j. Meneliti order sebelum dikirim

Secara garis besar, pemesanan makanan / bahan makanan di Institusi dibedakan

menjadi 3 jenis yaitu :

1. Pemesanan bahan makanan basah

Kegiatan pemesanan bahan makanan khususnya bahan makanan segar
dilakukan setiap hari (harian) dimana bahan makanan yang dipesan hari ini
merupakan bahan makanan yang akan digunakan untuk pengolahan menu siang dan
sore hari berikutnya serta menu makan pagi dua hari berikutnya. Misalnya pemesanan
yang dibuat pada tanggal 20April 2018 digunakan untuk menu siang dan sore tanggal
21April 2018 serta untuk makan pagi tanggal 22April 2018, kecuali sayur.
 Berdasarkan contoh tersebut, data yang digunakan sebagai acuan pemesanan adalah
data diet pasien pada tanggal 20April 2018.

2. Pemesanan bahan makanan kering

Bahan makanan kering adalah bahan makanan yang dapat disimpan dalam
waktu yang lebih lama sehingga memungkinkan adanya cadangan dalam gudang.
Contoh bahan makanan yang masuk dalam kelompok ini adalah teh, susu, bumbu-
bumbu kering, beras, dan garam. Bahan makanan kering datang setiap 2-3 hari sekali
atau rata-rata seminggu sekali. Ada sedikit perbedaan dalam proses pemesanan bahan
makanan kering dan bahan makanan basah, yaitu pemesanan bahan makanan kering
dilakukan dua kali dalam seminggu. Dalam melakukan pemesanan bahan makanan
kering, terlebih dahulu dilihat stok gudang sebagai pertimbangan dalam pemesanan
bahan makanan tersebut.Penyimpanan bahan makanan kering tidak dilakukan dalam
jumlah yang besar sehingga pemesanannya dilakukan dua kali dalam satu minggu.
Hal ini dikarenakan gudang tempat penyimpanan bahan makanan kecil ruangannya
kecil.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban
pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan
makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan
tidak tercemar. Pemesanan bahan makanan seperti buah-buahan dan sayuran dipesan
untuk kebutuhan seminggu dan daging-dagingan dipesan untuk kebutuhan
sebulan.Hal ini disebabkan buah-buahan dan sayuran termasuk kelompok pangan
yang mudah rusak, sedangkan daging-dagingan memiliki keawetan yang lebih tinggi
dibanding dua kelompok pangan tersebut.

4.4 Sistem Penerimaan Bahan Makanan

Merupakan rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan melaporkan
bahan makanan yang masuk sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
kontrak (surat perjanjian jual beli). Penerimaan bahan makanan ini merupakan kelanjutan
dari proses pembelian bahan makanan. Pelaksanaan penerimaan bahan makanan
bergantung pada besar kecilnya lembaga.Makin kecil lembaga fungsi unit penerimaan
makin mudah dan sederhana, sedangkan lembaga yang besar fungsi unit penerimaan
semakin kompleks.Oleh karena itu, fungsi unit penerimaan dapat digunakan sebagai salah
satu pengawasan yang kegiatannya dilakukan pada awal pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan di suatu lembaga.Tujuan penerimaan bahan makananadalah
tersedianya bahan makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan,
aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai dengan permintaan.
Prinsip yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan adalah:
a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan
yang ditulis dalam faktur pembelian dan sama jumlahnya dengan daftar permintaan
institusi
b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan spesifikasi bahan makanan
yang diminta pada saat kontrak Pengertian penerimaan bahan makanan
c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa atau
meneliti, mencatat, dan melaporkan macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan
yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan (Depkes
RI,1990). Sedangkan menurut Nursiah A. Mukkrie, (1990) Penerimaan bahan
makanan perjanjian jual beli.
d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang tercantum dalam penawaran bahan makanan.

Fungsi penerimaan bahan makanan ada 2 yaitu, penerimaan bahan makanan

langsung dan penerimaan bahan makanan tidak langsung.Kedua fungsi tersebut
bergantung atas besar kecilnya institusi, semakin besar institusi semakin menyukai
bentuk langsung. Penerimaan bahan makanan langsung adalah bahan makanan diterima,
langsung diperiksa oleh bagian penrimaan, kemudian penjual atau rekanan langsung
mengirim kebagian penyimpanan kering maupun segar. Sedangkan penerimaan tidak
langsung adalah bahan makanan ditrima oleh unit penerimaan, dan petugas unit tersebut
bertugas menyalurkan bahan makanan tersebut kebagian penyimpanan.Letaknya
sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruangan cukup luas unutk memeriksa bahan
makanan yang diterima serta dilengkapi pula dengan timbangan sejajar dengan lantai,
 kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang dianggap
perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima.
Pencatatan bahan makanan yang akan diterima harus dilakukan secara teliti,
sisitematik dan teratur merupakan salah satu faktor penting sebagai dokumentasi tertulis
mengenai jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Kadangkala data tersebut dapat
digunakan untuk menghitung taksiran kebutuhan bahan makanan yang akan dating atau
dapat difunakan pula sebagai alat monitoring kegiatan. Beberapa bentuk kontrol
penerimaan penerimaan barang dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Sayur dan buah segar, harus diteliti Mutu bahan makanan harus sesuai dengan
persyaratan yang ditentukan oleh hotel dan restoran. Sayuran dan buah-buahan dapat
diterima setelah ditimbang,ian gudang untuk disimpan. kemudian mengirimnya ke
bagian gudang.
b. Ikan dan bahan makanan dari laut (sea food). Petugas meneliti kesegaran insang,
kekenyalan daging, sisik serta mata. Jika mutunya sudah sesuai, ikan kemudian
ditimbang, kemudian dikirim ke gudang .
c. Daging Segar; Petugas memeriksa mutu daging, jika mutunya sudah sesuai,
kemudian dikirim untuk disimpan.
d. Karkas unggas segar; Untuk menentukan mutu daging dari unggas segar harus diteliti
apakah daging unggas dibalur dengan zat tertentu, kekenyalan daging, panjang leher
dan kaki, apakah sesuai dengan ketentuan, karkas bersih dari bulu, dan tidak ada
bunga es.
e. Telur; Ketika dikirim oleh rekanan, harus diteliti apakah mutu telur sesuai dengan
ketentuan (segar, bersih) dan telur ditimbang kemudian dikirim ke bagian gudang.
f. Apabila ada bahan makanan yang dianggap tidak sesuai dengan pesanan, maka pihak
penerima dapat mengembalikan atau meminta ganti kepada supplier.
g. Apabila bahan makanan dapat diterima sesuai dengan pesanan, maka pihak penerima
bisa menandatangani format pengiriman yang dijadikan landasan bagi pihak
pemasok barang untuk menagih pada bagian keuangan.
Dalam peneriman bahan makanan dipanti Tresna Werdha Sinta Rangkang terbagi
menjadi dua yaitu penerimaan bahan makanan basah dan kering, Dalam penerimaan bahan
makanan basah yang dilakukan setiap pagi sebanyak 2 hari sekali dan untuk penerimaan
bahan makanan kering sebanyak 3 hari sekali yaitu petugas penerimaan bahan makanan segar
membawa rincian pemesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan.
Apabila terdapat ketidaksesuaian pada saat pengecekan bahan makanan, maka petugas
penerimaan bahan makanan akan menghubungi rekanan atau meminta langsung pada petugas
rekanan untuk mengganti ataupun menukar bahan makanan yang tidak sesuai tersebut.

4.5 Sistem Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan pemintaan harian. Tujuan daripada penyaluran bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa
syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya
kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.Bahan makanan yang dipesan
langsung diantarkan oleh rekanan keruang penerimaan.Tenaga pengolah langsung
mengambil bahan makanan yang diperlukan untuk langsung diolah.Sedangkan bahan
makanan kering langsung disimpan dalam gudang penyimpanan kering.Kelemahan dari
system ini, jika terjadi kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka
tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti.
Syarat petugas dalam penyaluran bahan makanan.Higeine personal yang meliputi :
a. Pemeriksaan kesehatan
b. Kebersihan tangan dan jari tangan
c. Kesehatan rambut
d. Kebersihan hidung
e. Kebersihan mulut dan gigi.
f. Kebersihan telinga

Pada Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya, bahan makanan basah akan
diserahkan ke bagian persiapan selanjutnya bagian persiapan akan membersihkan bahan
makanan seperti ikan, ayam, daging, sayur dan buah. Setelah dibersihkan bahan makanan
basah akan disimpan di dalam lemari pendingin. Untuk bahan makanan basah meliputi
daging, ikan, ayam, sayur, buah, bumbu dikeluarkan 2 hari sekali sesuai dengan bon
permintaan bahan makanan basah. Penyaluran bahan makanan basah ke tempat pengolahan
dilakukan setelah bahan makanan basah disiapkan (dicuci, dipotong, diiris dan lain-lain) oleh
bagian persiapan, jadi tenaga pengolahan makanan siap untuk mengolah bahan makanan
tersebut. Untuk penyaluran bahan makanan kering akan langsung disimpan di gudang
penyimpanan bahan makanan kering. Petugas akan menyediakan bahan makanan kering
sesuai dengan permintaan kemudian akan disalurkan pada bagian pengolahan di unit
produksi. Dalam penyaluran bahan makanan Tresna Untuk bahan makanan segar, bahan
makanan ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu persiapan lauk hewani, persiapan sayur dan buah-
buahan, serta persiapan bumbu-bumbu.
Petugas yang menangani persiapan lauk hewani berjumlah 1 orang, sementara untuk
tenaga persiapan sayur dan buah ditangani oleh 2 orang, dan untuk persiapan bumbu-bumbu
ditangani oleh 1 orang. Setelah proses persiapan selesai, selanjutnya bahan makanan yang
sudah siap diolah akan diserahkan kepada petugas pemasak pada hari itu 3 orang yang akan
mengolah bahan makanan tersebut menjadi makanan yang sesuai dengan menu yang berlaku
pada hari itu. Untuk bahan makanan kering, petugas gudang akan menyediakan bahan
makanan yang diperlukan pada hari itu dengan berpedoman pada menu yang akan dimasak.
Bahan makanan kering ini nantinya akan diberikan kepada petugas bagian persiapan untuk
diolah pada tahap berikutnya.

4.6 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah
menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi. Kegiatan
pengolahan ini meliputi merebus, menggoreng, dan menumis. Pada proses pengolahan
makanan, saat ini masih menggunakan peralatan yang sederhana namun tetap memperhatikan
standar mutu pengolahan makanan. Sehingga makanan yang dihasilkan nanti tetap terjaga
kualitas gizi dan memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh pasien.
Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya dalam pengolahan makanan
telah memenuhi syarat meliputi tersedia siklus menu, tersedia bahan makanan yang akan
diolah, tersedia alat pengolahan bahan makanan, tersedia aturan penilaian (quality control
meliputi warna, rasa, aroma, tekstur serta penyajian) serta tersedia prosedur tetap
pengolahan.

4.7 Distribusi Makan

Proses ini merupakan serangkaian kegiatan penyampaian hasil makan sesuai dengan
jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang dilayani dengan memperhatikan jenis diet yang
dijalani oleh pasien. Sistem pendistribusian makanan yang akan digunakan tergantung pada
jenis makanan, jumlah tenaga pendistribusian serta sarana dan prasarana yang tersedia.
Untuk Instalasi Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya, sistem
pendistribusian yang digunakan adalah “Sentralisasi” yaitu sistem yang mana makanan
pasien yang akan disajikan dan dibagikan semuanya dilaksanakan di tempat penyelenggaraan
makanan. Hal ini dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah tenaga pendistribusian, serta
untuk mempermudah pengawasan sehingga dapat meminimalisir terjadinya kesalahan diit
pasien yang dilayani. Di proses ini pembagian makanannya diambil secara perkelompok
dengan perwakilan satu orang dalam kelompok. Selanjutnya makanan ditata ke dalam alat
makan (rantang), menggunakaan alat penyajian yang terbuat dari stainless, setelah itu
ditutup menggunakan penuup rantang serta makanan didistribusikan masih dalam keadaan
hangat.
Petugas distribusi makanan berjumlah 3 orang namun pembagian tugasnya masih
kurang efektif karena petugas distribusi harus mengerjakan kegiatan yang meliputi :
menyusun baki / alat makan, distribusi makanan, distribusi ke ruangan, menghitung alat
makan, menyusun alat makan, dan mencuci piring.

4.8 Fungsi dan Tipe Dapur Penyelenggaraan Makanan

Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan minuman yang
berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang
ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang
mendukung proses pengolahan makanan dan minuman. Dapur sebagai pusat atau jantung
dari penyelenggaraan makanan institusi dan merupakan sarana untuk sub sistem produksi
mempunyai fungsi :
 - Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari dipersiapkan sampai
dengan dihidangkan
- Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata dan dihidangkan
- Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan
- Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub sistemnya
adalah produksi, distribusi dan logistik
Dapur di institusi penyelenggaraan makanan memegang peranan yang penting,
oleh sebab itu perlu perencanaan yang matang mengenai konstruksi sarana fisik, peralatan
dan perlengkapan dapur sehingga dapat meningkatkan efisiensi kerja.
Untuk tata letak atau area pemasakan dipanti Tresna Werdha Sinta Rangkang yaitu
menggunakan tipe L (L shape), jalur sirkulasi dapur lebih nyaman karena ruang dapurnya
cukup besar. Tempat pencucian dan pemasakan juga diruang yang terpisah. Penentuan
besar porsi menggunakan standard porsi.

Gambar 3 fungsi dan tipe dapur penyelenggaraan makanan

4.9 Tata Letak (lay out) Pada Area Pemasakan (cooking area)
Beberapa prinsip dasar yang harus dipenuhi dalam mendesain dapur adalah
menentukan perletakan tempat memasak, tempat mencuci dan tempat menyimpan, yang
lebih dikenal dengan ”prinsip segitiga”. Prinsip ini menekankan agar antara ketiga fungsi
(memasak – mencuci – menyimpan) tidak saling menghalangi namun jaraknya tidak
terlalu jauh.
Tata letak (lay out) pada area pemasakan/cooking areaadalah tipe L (L Shape)
 Model ini bisa diterapkan pada ruang yang terbatas. Jalur sirkulasi pada dapur L
relatiflebih nyaman. Bentuknya yang siku memungkinkan pengelompokan antara dapur
bersih dan kotor ditempatkan pada 2 dinding yang berpotongan (di sudut). Keuntungan
dari tipe dapur ini memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak, cocok untuk ruangan
dapur yang mempunyai panjang ruangan terbatas, cocok untuk memisahkan dua
kelompok peralatan dan pembagian kerja dapat lebih merata. Seperti tempat pencucian
dan pemasakannya diruang terpisah, dan kerugiannya memerlukan waktu dan energi
yang lebih banyak.

Gambar 4 tata letak pada area pemasakan

4.10 Prinsip Perencanaan dan Lay Out Dapur

Pada sistem penyelenggaraan makanan seorang manajer atau pengelola harus
memahami mengenangi prinsip desain dan lay out dapur. Bila pada penyelenggaraan
makanan terjadi perubahan menu, macam hidangan yang baru, cara pelayanan yang
berubah, maka seorang manajer harus mampu merancang kebutuhan sarana fisik beserta
peralatannya.
 Desain diartikan merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat yang
meliputi luas dapur, bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat tergantung dari
besar kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan berkembang menjadi lebih
luas bila ada permintaan yang semakin meningkat. Bentuk dapur juga perlu dirancang
sesuai dengan kegiatan yang akan dilakukan dan tidak kalah penting gaya atau model
bangunan serta dekorasi perlu dirancang bersama dengan tim interior.
Lay out diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang diperlukan agar
terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak bertabrakan. Selain itu juga
menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan distribusi serta menyangkut alur
kerja. Syarat alur kerja yang baik :
- Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continous (hindari arus
bolak balik atau simpang siur)
- menggunakan sedikit waktu dan energy
- Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses
- Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin
Perencanaan desain dan lay out dapur adalah kegiatan merencanakan secara tim
atau perorangan untuk membangun gedung dan menetapkan peralatan dapur dengan
seefisien dan seefektif mungkin agar penyelenggaraan makanan dapat mencapai tujuan.
Aspek-aspek yang harus dipertimbangkan dalam perencanaan desain dan lay out dapur
adalah :
a) Lay out, desain dan fasilitas harus berdasarkan menu/pola menu. Pada pola menu
makanan Indonesia, maka harus ada sarana untuk mencuci beras dan mengolah nasi
(rice cooker), lauk hewani, lauk nabati, sayur dan makanan kecil/snack.
b) Desain harus mempertimbangkan perubahan terhadap masa mendatang (fasilitas baru,
item menu baru, perkembangan alat-alat dan mesin). Setiap institusi diharapkan dapat
berkembang, sehingga perlu disediakan lahan untuk pengembangan yang dapat
diprediksi.
c) Perencanaan juga harus mempertimbangkan berbagai bentuk energi yang akan
digunakan karena akan menyangkut biaya/cost.
d) Desain dan fasilitas yang dihasilkan harus dapat mengantisipasi lingkungan seefisien
mungkin karena hal ini menyangkut produktifitas kerja dan kenyamanan konsumen.
 e) Menetapkan alur kerja rutin dan lancer.
f) Sedapat mungkin semua kegiatan dilakukan pada lantai yang sama.
g) Membuat jarak seminimal mungkin antara area produksi dengan pusat penyajian.
h) Mengatur pusat kerja di dapur secara rapi.
i) Merancang kondisi tempat kerja agar lebih produktif.
j) Merancang dalam segi sanitasi dan keselamatan kerja.
k) Perencanaan desain dan lay out dapur memerlukan tim perencana yang akan bekerja
sehingga bisa memenuhi apa yang diharapkan.
Tim perencana terdiri dari :
a) Pemilik Penyelenggaraan Makanan Institusi, harus memberikan secara konkrit tentang
tujuan perencanaan, akan menentukan kebutuhan, menetapkan kebijakan yang
harusdiikuti, prosedur kerja yang ditetapkan, biaya yang harus dikeluarkan dan jadwal
waktu penyelesaian pembangunan.
b) Manager Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi yaitu Ahli Gizi atau direktur
pelayanan makanan, akan memberikan data semua proses/kegiatan
pelayananmakanan, sumberdaya yang dipakai, menganalisa menu, menjelaskan
hubungan alat dan menu, jumlah produksi makanan, standar porsi dan resep,
menginformasikan jumlah unit kerja yang diinginkan, tata alur kerja dan perlatan yang
ditetapkan, desain dan konstruksi yang dikehendaki.
c) Perancang dan Pengembang, yaitu arsitek, adalah orang yang biasanya ditunjuk
sebagai koordinator seluruh perencanaan. Tugasnya membuat rencana gambar,
mempertimbangkan aspek arsitektur bangunan dan peralatan serta berkoordinasi dan
menginformasikan kepada semua anggota tim rencana gambar bangunan. Insinyur
sipil, bertugas menentukan dan melengkapi desain bangunan, arus kerja dan peralatan,
air, listrik, bahan bakar serta perlengkapan lain. Mengusulkan macam ruangan,
material serta konstruksi. Insinyur desain interiormengusulkan arus kerja dan
peralatan, mengusulkan instalasi penerangan, pendingin serta instalasi perpipaan dan
kabel listrik. Desain ruangan bagian dalam serta mengkoordinasikan rencananya
dengan bagian lain.
Berikut akan dijelaskan langkah-langkah perencanaan sarana fisik dan peralatan pada
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu :
a) Menentukan jenis institusi dan tujuan perencanaan sarana fisik.
b) Menentukan apakah tipe proyek baru atau renovasi/pengembangan.
c) Menentukan lokasi apakah didaerah atau kota, berbukit aau tidak.
d) Menetapkan macam dan jumlah klien.
e) Menentukan kegiatan-kegiatan di dapur.
Dirinci semua kegiatan yang mempengaruhi perencanaan. Umumnya kegiatan di
dapur terdiri dari perencanaan menu, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi,
pelayanan makanan, macam pelayanan, kebersihan dan sanitasi serta perhitungan biaya
makan.

f) Menu yang ditawarkan/disajikan dan alat yang dibutuhkan

Faktor yang berpengaruh dalam hal ini adalah :
- Ada tidaknya siklus menu.
- Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
- Waktu yang diperlukan untuk penyediaan makanan.
- Arus kerja.
- Ada tidaknya standar resep dan standar porsi.
g) Menetukan macam ruangan yang diperlukan
Dalam menentukan ruangan ini faktor-faktor yang harus dipertimbangkan adalah :
- Ukuran, tipe dan lokasi dapur.
- Sistem pelayanan.
- Susunan bangunan.
- Jumlah pegawai.
- Jumlah dan macam makanan yang diselenggarakan.
Perencanaan sarana ruangan umumnya meliputi ruang peneriman, ruang
penyimpanan basah dan kering, ruang persiapan, ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang
pencucian alat, ruang untuk pegawai (ruang istirahat, loker, kamar mandi dan WC, wastafel),
ruang kantor.
h) Menentukan luas ruangan/dapur
 Dalam menentukan luas dapur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan, yakni
meliputi:
- Jumlah, macam dan volume makanan yang diproduksi.
- Jumlah dan macam peralatan.
- Jumlah tenaga kerja.
- Macam pelayanan.

Gambar 5 prinsip pencernaan dan lay out dapur

4.11 Pengelompokan Ketenagaan Dalam PMI

Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3kelompok,
yaitu:

1. Kelompok Tenaga Pengelola

Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan bertanggung jawab atas
perencanaan, pengawasan, dan pengendalian.Kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penyusunan menu,standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan,
sertaefisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan
makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalahyang bertanggung
jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-
memasak,baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang
terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan,tetapi tidak mempunyai tanggung
jawab khusus. Umumnya merekahanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan
tugasnya,seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.Segala sesuatu yang
berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum,selama, dan sesudah masa kerja
merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.

Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan umumnya

mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner.Akan tetapi, hal ini belum dapat
menjamin bahwa menu yangdisajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan.
Menurut Mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan
terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang.Jumlah tenaga dalam
penyelenggaraan makanan institusi tergantung dari jenis institusi dan jumlah konsumnen
yang dilayani.

Jumlah Tenaga PMI di Panti Sosial:

Untuk panti sosial yang melayani sekitar 1350 oranguntuk 3x makan per hari
dengan menu di tetapkan (fixed menu) dandengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga
yang di butuhkansebagai berikut :
a. D3 Gizi : -
b. Pemasak : 1 orang
c. Pembantu pemasak : 2 orang
d. Tenaga kebersihan : 3 orang
e. Pelayan : 3 orang
Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang di
butuhkan menjadi lebih banyak.
Jumlah tenaga pengelola penyelenggaraan makanan di Panti Sosial Tresna
Werdha Sinta Rangkang di Palangkaraya terdiri dari 3 orang dengan 3 orang ini temasuk
dalam pengolahan makanan. Pengelompokkan ketenagaan dalam PMI dipanti social ini
yaitu ada 3 orang tenaga pengolahan makanan yaitu ketiganya masuk dalam bagian
ketenagaan dalam PMI, seharusnya dalam ketenagaan PMI dipanti ini memiliki petugas
 dapur lebih dari 3 orang dengan bagiannya masing – masing baik bagian pemasak,
pembantu pemasak ada 1 orang dimana ia merupan orang yang tinggal dipanti itu juga,
tenaga kebersihan dan pelayan. Sedangkan dipanti ini untuk 3 orang bekerja dalam semua
bagian yaitu selain bagian tenaga pemasak, kebersihan dan pelayan sehingga
kemungkinan dapat menimbulkan kelelahan bagi tenaga pekerjanya dan juga tidak ada
pergantian jadwal tenaga pemasaknya.

Gambar 6 Pengelompokkan ketenagaan dalam PMI

Gambar 7 Pengelompokkan ketenagaan dalam PMI

4.12 Perencanaan dan Pemilihan Alat

Pemilihan peralatan yang tepat untuk Penyelenggaraan Makanan Institusi
sangat penting. Jenis peralatan yang dipilih tergantung pada tempat dimana barang
 tersebut akan digunakan. Diagram alir jasa makanan membantu dalam memilih peralatan
untuk unit yang berbeda dalam penyelenggaraan makanan, karena peralatan merupakan
aset tetap dari operasi jasa makanan yang terdepresiasi. Pemilihan peralatan
membutuhkan perencanaan yang matang dan pengambilan keputusan karena ada berbagai
peralatan yang tersedia dengan berbagai modifikasi dan kisaran harga yang luas. Dalam
pemilihan peralatan yang diperlukan, seseorang harus mengkaji apakah peralatan itu
adalah investasi yang baik atau tidak. Selain pengalaman, perhitungan yang cermat
diperlukan sebelum keputusan tersebut dibuat karena peranan pemilihan alat ini
mencakup kepada beberapa alur lainnya seperti penanganan produksi makanan,
produktivitas karyawan, dan profitabilitas operasi jasa makanan. Berdasarkan tujuan
organisasi proses utama dalam operasi jasa makanan adalah konversi dari makanan
mentah menjadi produk jadi, proses ini tidak mungkin tanpa peralatan yang tepat. Dengan
demikian, seluruh operasi dari sistem jasa makanan didasarkan pada ketersediaan
peralatan yang sesuai.

Perencanaan kebutuhan penggunaan peralatan juga harus dievaluasi untuk

mengetahui apakah penggunaan peralatan menghasilkan atau meningkatkan kualitas
makanan. Selain itu, peralatan untuk jasa makanan sangat penting untuk diseleksi
berdasarkan pada kebutuhan dasar penyelenggaraan makanan, misalnya pada bagian
tertentu peralatan harus dinilai dari sudut pandang yang berbeda contohnya :

1. Apakah peralatan tersebut akan digunakan untuk jangka waktu yang lama.
2. Apakah memiliki potensi untuk memenuhi kebutuhan masa depan dari penyelenggaraan
makanan, apakah peralatan tersebut memerlukan pemeliharaan.
3. Apakah ada alternatif, versi lebih murah dari peralatan serupa yang memadai yang dapat
memenuhi permintaan penyelenggaraan makanan.
Gambar di bawah ini menunjukkan diagram alir pemilihan peralatan

Mulai

Studi
Kasus

Analisa
Perencanaan

Faktor
Keamanan

Perencanaan

Fungsi alat yang dibutuhkan, bahan

alat yang digunakan

Evaluasi
perencanaan

Pembelian
Lanjutkan
 Pengujian atau
percobaan alat

Ya Tidak

Gambar 3.11. Diagram Alir Pemilihan Peralatan

Dalam pemilihan peralatan, banyak faktor yang harus diperhatikan, dari mulai
perencanaan sampai dengan pembelian peralatan seperti yang dilihat pada diagram alir
diatas.

1. Studi Kasus : sebelum kita membeli peralatan yang digunakan alangkah lebih
baiknya kita mengadakan studi kasus terlebih dahulu tentang peralatan yang akan
digunakan misalnya bagaimana kegunaan alat, bagaimana keamanan dari peralatan
yang akan digunakan dan lain sebagainya.
2. Analisa perencanaan : lakukan analisa perencanaan dari peralatan yang akan
digunakan tersebut misalnya dari segi biaya, kualitas, dan kuantitas bahan.
3. Perencanaan : setalah dilakukan analisa perencanaan maka lakukanlah perencanaan
dari hasil analisis tersebut misalnya berapa banyak peralatan yang akan dibeli.
4. Evaluasi perencanaan : sebelum pembelian, lakukanlah evaluasi dari perencanaan
tersebut agar lebih matang perencanaan tersebut.
5. Pembelian : setelah semua telah dikaji maka tiba pada proses pembelian sesuai
dengan yang direncanakan dan sesuai budget atau biaya yang dimiliki. Ada beberapa
biaya yang dikeluarkan dalam pembelian dan pemeliharaan peralatan apapun dalam
setiap jenis jasa penyelenggaraan makanan. Biaya utama yang dikeluarkan dalam
pembelian peralatan adalah:
a) pembelian atau biaya awal
b) biaya pemasangan
c) biaya asuransi
d) biaya pemeliharaan
e) biaya penyusutan
 f) biaya operasional
g) biaya manfaat dan kerugian yang diperoleh dengan penambahan peralatan.

Instalasi peralatan mungkin memerlukan renovasi luas dapur untuk penyimpanan

alat tersebut yang mungkin lebih mahal dari biaya peralatan itu sendiri. Harga pasar
peralatan bervariasi, berdasarkan pada jenis peralatan, produsen, dan utilitas peralatan.
Penilaian perbandingan biaya ini adalah penting sebelum membuat keputusan apapun
mengenai pembelian peralatan. Beberapa dari biaya ini dihitung olehprodusen dan
tersedia untuk pertimbangan sebelum membeli atau membuat keputusan. Peralatan
mahal, seperti mesin pencuci piring, membutuhkan penilaian yang lebih hati-hati
daripada peralatan yang relatif lebih murah.

Untuk perencanaan dan pemilihan alat bahan makanan dalam panti Tresna
Werdha Sinta Rangkang juga sudah cukup baik dan jenis peralatan yang dipilih
tergantung pada tempat dimana barang tersebut akan digunakan, jadi peralatan yang
digunakan sudah sesuai standard. Untuk jenis peralatan bahan makanan yang digunakan
terdiri dari bahan logam, besi cor, baja, stainless steel, plastic, kayu dan lainnya.

Gambar 8 Perencanaan dan Pemilihan Alat

 Gambar 9 Perencanaan dan Pemilihan Alat

Layout Dapur
1

Pintu Pintu
masuk belakakng
7
6
2

3
4 5
Denah gambaran layout dapur

Keterangan gambar:
1. Gudang penyimpanan bahan kering
2. Meja penyajian
3. Lemari es khusus penyimpanan daging
4. Lemari es khusus penyimpanan bahan basah
5. Meja masak
6. Tempat penyimpanan barang/alat
7. Tempat pencucian bahan dan alat
 Penilaian SPMI
1. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan, adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas
bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan
(Aritonang, 2014). Penerimaan bahan makanan di Dapur Panti Sosial Tresna Sinta
Rangkang terbagi menjadi dua yaitu penerimaan bahan makanan segar dan kering. Tujuan
penerimaan bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan yang siap untuk diolah:
(1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima; dan
(2) tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. Penerimaan
bahan makanan di Dapur Panti Sosial Tresna Sinta Rangkang terbagi menjadi dua
yaitu penerimaan bahan makanan segar dan kering. Dalam penerimaan bahan
makanan segar yang dilakukan setiap 2 hari sekali di pagi hari petugas
penerimaan bahan makanan segar membawa rincian pemesanan bahan makanan
berupa macam dan jumlah. Masalah yang mungkin terjadi adalah ketelitian
tentang menganalisa spesifikasi bahan makanan terkadang bahan makanan yang
diterima tidak sesuai dengan spesifikasi makanan sehingga pemecahan masalah
adalah saat penerimaan bahan makanan menggunakan list yang berisikan
spesifikasi bahan makanan sehingga meminimalisir kejadian bahan makanan yang
tidak sesuai dengan spesifikasi.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan, adalah suatu tata cara menata, menyimpan keamanan
bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Aritonang, 2014). Tujuan penyimpanan
bahan makanan ialah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan. Sedangkan prasyaratnya meliputi:
(1) Adanya sistem peyimpanan barang;
 (2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai pesyaratan;
(3) Tersedianya stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Pada poin 3 hal ini dilakukan pada bahan-bahan kering sehingga pengawasan keluar
masuk bahan makanan dilakukan stock/buku catatan keluar masuknya bahan makanan
terkontrol dengan baik.

a. Peyimpanan bahan makanan kering

Pada Panti Sosial Tresna Sinta Rangkang memiliki ruang peyimpanan untuk
bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan serta memiliki lemari pendingin
untuk menyimpan bahan basah hal ini sesuai dengan standar sistem penyelenggaraan
makanan di panti
b. Penyimpanan bahan makanan segar
Dalam hal ini permasalahan yang sering terjadi adalah ketika bahan makanan
segar diterima terutama bahan makanan segar buah, buah yang diterima terkadang masih
belum masak dan stock buah digudang bahan makanan segar masih ada memberikan efek
pada pendistribusian buah, sehingga penggunaan buah terkadang tidak sesuai dengan
siklus menu karena mendahulukan buah stock lama (FIFO) sehingga siklus menu tidak
bisa menjadi patokan dalam pendistribusian buah pada saat itu. Maka yang dapat
menjadi penyelesaian masalah disini adalah buah dibeli diperkirakan didistribusikan pada
saat apa disesuaikan dengan siklus menu, usahakan jumlah dapat memenuhi kebutuhan
yang diinginkan dan perhatikan juga umur simpan buah agar pembelian selanjutnya buah
stock lama dalam keadaan masak dan dapat dipakai.

3. Persiapan
Persiapan bahan makanan, adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan
makanan, yaitu meliputi : membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam dan
sebagainya. Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan terlihat bahwa tenaga
persiapan tidak menggunakan APD (alat pelindung diri) dengan lengkap padahal bagian
persiapan juga dapat berkontribusi dalam menimbulkan bahaya pada makanan. Bahaya yaitu
bahaya fisik berupa rambut dan air ludah sehingga perlu dilakukan pengarahan mengenai
 APD (alat pelindung diri). Penggunaan APD adalah salah satu prinsip hygiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan (Aritonang, 2014).

Gambar 1 Alat Pelindung Diri

4. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menajdi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuan pengolahan bahan makanan :
(1) mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
(2) meningkatkan nilai cerna,
(3) meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan, dan
(4) bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Berdasarkan hasil observasi yang telah dilakukan pada bagian pengolahan
didapatkan bahwa sayur dan ayam goreng yang dimasak oleh pemasak sering mengalami
overcook ciri makanan overcook adalah proses pemasakan yang terlalu lama menjadikan
makanan terlalu masak bahkan gosong. Kejadian overcook dapat membuat bahan makanan
kehilangan banyak nutrisi selain itu dapat mengurangi penampilan makanan yang
mengakibatkan berkurangnya kualitas dan kuantitas makanan. Hal ini penting untuk
diperbaiki karena nutrisi makanan adalah hal vital yang menjadi penunjang kesembuhan
pasien sehingga perlu adanya pengarahan atau pelatihan mengenai tata cara pemasakan
makanan yang baik dan benar.
1. Distribusi makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa dan makanan
khusus). Tujuan distribusi makanan ialah agar konsumen mendapat makanan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku.
Masalah yang sering timbul pada saat pendistribusian makanan saat pagi hari yaitu
kurangnya ketepatan waktu pramusaji pada saat melakukan distribusi sehingga makanan
yang disajikan tidak sesuai dengan suhu penyajian yang diinginkan, selain itu juga dapat
meningkatkan kontaminasi sehingga perlu adanya kedisiplinan dari masing-masing
pramusaji. Selain itu untuk mencegah kontaminasi alangkah baiknya pramusaji selalu
memeriksa makanan sebelum masuk rantang dan membersihkan rantang secara teratur.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

a) Nama Institusi yang dikunjungi untuk mata kuliah Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (SPMI) adalah Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang
Palangka Raya yang terletak di jalan Pariwisata No 174, Banturung Bukit Batu
Kota Palangka Raya dan sifat penyelenggaraan makanan non komersil.
b) Hasil penilaian struktur organisasi ketenagaan, fungsi dan tugas masing-masing
di Panti Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya terdiri tenaga pemasak,
pendistribusian makanan, bagian penerimaan makanan, tenaga kebersihan,
tenaga persiapan bahan makanan. Tenaga kepegawaian di bagian dapur atau
bagian pengelola bahan makanan memiliki 3 orang, dimana 3 orang tersebut
masuk ke dalam semua bagian dari PMI yaitu 3 orang itu merupakan bagian
tenaga pemasak, tenaga pendistribusian makanan, tenaga persiapan sampai
penyaluran makanan. Namun ada 1 orang yang ikut menjadi tenaga pemasak
yang diambil dari orang yang menetap dipanti tersebut
c) Standar menu dan perencanaan menu yang dibuat berdasarkan hasil dari
pengembangan pemikiran berpedoman ilmu gizi seimbang dan mengikuti kaidah
sistem penyelenggaraan makan instutusi dan PGRS.
d) Sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan pihak Panti
Tresna Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya adalah sistemnya Pemesanan
bahan makanan kering bisa dibeli langsung ke pasar dengan 3 hari sekali dan
untuk pemesanan bahan makanan basah melalui pemesanan selama 2 hari sekali
e) Sistem penyaluran makanan di panti Tresna Werdha Sinta Rangkang adalah
dengan di distribusi dari dapur utama kemudian penghuni panti tersebut
mengambil makanan mereka ke dapur utama yaitu dimana 1 orang tersebut
mengambil makanan untuk kelompoknya di wisma masing – masing
menggunakan rantang makanan dan makanan yang di distribusi masih dalam
keadaan hangat.
 f) Lay out dapur di panti social ini yaitu tipe L shape dengan meja lurus serta lantai
dan saluran bangunan, kering dan mudah dibersihkan, dinding dan langit-langit
mudah dibersihkan, kuat, tahan uap air & panas, pintu dan jendela dari bahan yg
tahan terhadap binatang pengerat. Peralatan dapur yang sering dipakai diletakkan
di rak dan peralatan yg tidak sering dipakai disimpan di gudang penyimpanan.
g) Hasil dari pengkajian praktek SPMI yang dilakukan di Dapur Panti Tresna
Werdha Sinta Rangkang Palangka Raya diketahui bahwa sistem
penyelenggaraan makanan meliputi pemesanan bahan makanan, penerimaan,
penyimpanan, penyaluran, persiapan, pengolahan, penyajian dan distribusi.
Bahan makanan dipesan dan diantar Ke panti social tersesbut, diterima
berdasarkan spesifikasi bahan makanan segar dan bahan makanan kering, setelah
diterima bahan makanan ditimbang dan disimpan, pada bahan makanan basah
setelah diterima dapat diletakkan pada lemari es/ pendingin agar bahan makanan
lebih tahan lama atau juga dapat diolah langsung sedangkan bahan makanan
kering diletakkan di gudang penyimpanan bahan makanan kering apabila tidak
digunakan

5.2 Saran
a) Untuk ketenagaan dalam pengelola atau PMI sebaiknya bisa lebih dari 3 orang
dengan masing – masing petugas memiliki fungsinya seperti ada yang di bagian
tenaga pemasak saja, tenaga pendistribusian makanan, tenaga persiapan
makanan dikarenakan untuk mencegah tenaga pengolah makanan mengalami
kelelahan.
b) Sebaiknya tempat penyimpanan bahan makanan yaitu seperti penyimpanan
bahan makanan basah dibersihkan kurang lebih 1 minggu sekali atau secara
berkala
c) Sebaiknya saat pengolahan makanan menggunakan APD (Alat Pelindung Diri)
seperti masker, penutup kepala, sarung tangan, dan celemek.
 Daftar Pustaka

Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek
pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat

Aritonang, Irianton. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutika

Bakri, Bachyar dkk. Buku Ajar Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. 2018
 LAMPIRAN KEGIATAN

fhoto bersama dengan ibu pengolah dan fhoto bersama dengan ibu pengolah dan
penyaji makanan penyaji makanan

fhoto saat pencucian bahan makanan dan alat fhoto saat pengolahan bahan makanan
sebelum di gunakan dan di olah
fhoto saat pengolahan bahan makanan fhoto saat pemaskan bahan makanan

fhoto saat pendistribusian makanan fhoto saat pendistribusian makanan

fhoto saat pendistribusian makanan fhoto saat pendistribusian makanan

LAMPIRAN
 Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Universitas Poltekkes Palangkaraya
Di kelas DIII Gizi regular 18

A. Tujuan :
- Adanya penyediaan makanan untuk orangtua (lansia) di Panti SOsial Tresna Werdha
Sinta Rangkang .
- Untuk perbaikan status gizi orangtua (lansia) Panti Sosial
- Untuk meningkatkan promosi kesehatan
- Adanya penyediaan makanan yang seimbang dan bervariasi

B. Pengumpulan data
Jenis kelamin Jumlah
Perempuan 35
Laki - laki 43
Total 78

o Golongan umur :

Jenis kelamin Golongan Umur Jumlah

Perempuan 50 – 64 7
65 – 80 24
80 + 4
Laki – laki 50 – 64 6
65 – 80 33
80 + 4
Jumlah 78
 o Dana
Pada operasional termasuk didalamnya biaya makan, kegiatan dan biaya
pemeliharaan seperti listrik lain didapatkan dari donator

C. Kecukupan Energi dan zat gizi lain

Jenis Gol. umur Jml Kecukupan Jml Energi Kecukupan Jml Protein
Kelamin Konsumen Energi Protein (AKG)
(AKG)

Perempuan 50 – 64 7 1900 13300 57 399

65 – 80 24 1550 37200 56 1344
80 + 4 1425 5700 55 220
Laki - laki 50 – 64 6 2325 13950 65 390
65 – 80 33 1900 62700 62 2046
80 + 4 1525 6100 60 240
total 78 138950 4639

D. Kecukupan rata - rata energy dan zat gizi lain per hari

138950 𝑘𝑘𝑎𝑙
 Energi/hari = = 1781,41 kkal
78
4639 𝑔𝑟
 Protein/hari = = 59,47 gr
78

E. Kecukupan zat gizi makan pagi (25%)

 Energi = 25% x 1781,41 = 445,35 kkal
 Protein = 25% x 59,47 = 14,86 gram
F. Kecukupan zat gizi makan siang (30%)
 Energi = 30% x 1781,41 = 534,42 kkal
 Protein = 30% x 59,47 = 17,84 gram
G. Kecukupan zat gizi makan sore (25%)
 Energi = 25% x 1781,41 = 445,35 kkal
 Protein = 25% x 59,47 = 14,86 gram

H. Range kecukupan zat gizi makan pagi

 Energi = 10% x 445,35 = 44,535
= 445,35 – 44,535 = 400,815
= 445,35 + 44,535 = 489,885
(400,815 – 489,885)
 Protein = 10% x 14,86 = 1,486
= 14,86 - 1,486 = 13,374
= 14,86 + 1,486 = 16,346
(13,374 – 16,346)
I. Range kecukupan zat gizi makan siang
 Energi = 10% x 534,42 = 53,442
= 534,42 - 53,442 = 480,978
= 534,42 + 53,442 = 587,862
(480,978 – 587,862)
 Protein = 10% x 17,84 = 1,784
= 17,84 - 1,784 = 16,056
= 17,84 + 1,784 = 19,624
(16,056 – 19,624)
J. Range kecukupan zat gizi makan sore
 Energi = 10% x 445,35 = 44,535
= 445,35 – 44,535 = 400,815
= 445,35 + 44,535 = 489,885
(400,815 – 489,885)
 Protein = 10% x 14,86 = 1,486
= 14,86 - 1,486 = 13,374
= 14,86 + 1,486 = 16,346
(13,374 – 16,346)
 Standar Penukar Bahan Makanan

A. Standar penukar bahan makanan (makan pagi)

Energi = 445,35 kkal
Protein = 14,86 gram
Biaya makan per orang : Rp. 15.000,00,-

NO GOLONGAN ∑ BB Energi Protein BK Harga (Rp)

BAHAN MAKANAN PENUKAR (g) (kkal) (g) (g)
1 Beras 1 50 175 5 50 1500
2 Lauk hewani ½ 20 37,5 3,5 40 1500
3 Nabati ½ 55 37,5 2,5 50 1250
4 Sayur ½ 50 25 1,5 50 1300
5 Buah ½ 90 25 - 100 1300
6 Minyak 1 15 50 - 15 345
7 Gula 1 10 50 - 10 1055
Susu ½ 100 62,5 3,5 100
Jumlah 439,5 16 8250
Bumbu 2475
Overhead 4275
Total 15.000

B. Standar penukar bahan makanan (makan siang)

Energi = 534,42 kkal
Protein = 17,84 gram
Biaya makan per orang : Rp. 15.000,00,-

NO GOLONGAN ∑ BB Energi Protein BK Harga (Rp)

BAHAN MAKANAN PENUKAR (g) (kkal) (g) (g)
1 Beras 1 50 175 5 50 2000
2 Lauk hewani ½ 17,5 37,5 3,5 25,7 1500
3 Nabati ½ 55 37,5 2,5 55 1550
4 Sayur 1 100 50 3 140,8 1500
5 Buah 1 50 50 - 66,6 1350
6 Minyak 1 5 50 - 5 200
7 Gula 1 13 25 13 150
8 Susu ½ 100 62,5 3,5 100

Jumlah 487,5 17,5 8250

Bumbu 2475
Overhead 4275
Total 15.000

C. Standar penukar bahan makanan (makan sore)

Energi = 445,35 kkal
Protein = 14,86 gram
Biaya makan per orang : Rp. 15.000,00,-

NO GOLONGAN ∑ BB Energi Protein BK Harga (Rp)

BAHAN MAKANAN PENUKAR (g) (kkal) (g) (g)
1 Beras 1 50 175 5 50 1500
2 Lauk hewani ½ 20 37,5 3,5 40 1500
3 Nabati ½ 55 37,5 2,5 50 1250
4 Sayur ½ 50 25 1,5 50 1300
5 Buah ½ 90 25 - 100 1300
6 Minyak 1 15 50 - 15 345
7 Gula 1 10 50 - 10 1055
Susu ½ 100 62,5 3,5 100
Jumlah 439,5 16 8250
Bumbu 2475
Overhead 4275
Total 15.000
 MENU
Menu Pagi Menu siang Menu sore
Senin Senin Senin
- Nasi (100 g) - Nasi (100 g) - Nasi (100 g)
- Sup jagung (5 g) - Bola-bola tahu (100 g) - Sop (25 g)
- Pepes ikan patin (20 g) - Sayur bening (100 g) ayam suwir (20 g)
- Susu (100 g) - Puding buah (75 g) campur tahu (55 g)
- Pisang ambon (25 g) - Air putih - Buah semangka (90 g)
Selasa Selasa - Air putih
- Nasi (100 g) - Nasi (100 g) Selasa
- Tumis buncis ( 50 g) - Sop (50 g) - Nasi (100 g)
udang ( 17,5 g) Ayam (20 g) - Setup sayur (wortel,
- Tempe bacem (50 g) - Tempe bacem (50 g) kacang panjang dan
- Teh manis (gula 10 g) - Pisang ambon (75 g) labu siam) (50 g)
- Semangka (90 g) - Air putih - Ikan nila panggang (20
Rabu Rabu g)
- Nasi (100 g) - Tahu bacem (55 g)
- Pepes ikan (20 g) - Nasi (100 g) - Pisang ambon (25 g)
- Sayur asem (50 g) - Opor ayam (20 g) + Rabu
- Tahu goreng (50 g) tahu (50 g) - Bubur ayam (100 g)
- Susu (100 g) - Acar timun (25 g) + (wortel, kol, daun
- Pepaya (50 g) wortel (25 g) bawang, daun seledri
Kamis - Pepaya (100 g) (50 g) dan ayam (20
- Nasi (100 g) - Susu (100 g) g))
- Sayur bening (bayam, Kamis - Bola – bola tahu (55 g)
jagung, wortel ) (50 g) - Nasi (100 g) - Buah mangga (45 g)
- Ikan patin goreng (20 g) - perkedel tahu (50 g) - Susu (100 g)
- Pepes tahu (50 g) - tumis labu siam (25 g) Kamis
- Buah jeruk manis (50 g) dan wortel (25 g) - Nasi (100 g)
- ayam presto kuah - Oseng tempe (25 g)
kuning (20 g) dan kacang panjang
- pudding buah naga (75 (50 g)
g) - Ikan patin panggang
(20 g)
- Pudding mangga (75 g)
- Air putih