SOAL UTS

Mata Pelajaran : Pastry dan Bakery

Kelas : XII JB
1. Merupakan margarin khusus yang Puff pastry menggunakan lemak,
digunakan untuk menghasilkan roti dengan yeast
adonan yang dapat dilipat, yaitu …
Puff pastry menggunakan yeast,
Shortening roti dengan lemak
Butter Puff pastry dan roti keduanya
menggunakan lemak
Mentega
Puff pastry dan roti keduanya
Korsvet
menggunakan yeast
Margarine
Puff pastry dengan bread
2. Alat yang digunakan khusus untuk improver, roti dengan yeast.
menggilas/menggiling adonan yang
5. Metode pemasukkan lemak roll in
menghasilkan ketebalan adonan yang
pada adonan puff pastry sebelum
sama rata adalah …
melalui proses penggilingan dengan
Divider bentuk menyerupai amplop adalah
…
Sheeter
Inggris
Mixer
Prancis
Proofer
Italia
Blender
Skotlandia
3. Tepung terigu yang memiliki
kandungan protein gluten sekitar 8- Belanda
9% adalah jenis tepung …
6. Metode pemasukan lemak roll in
Self raising flour pada adonan puff pastry dengan
lemak berbentuk potongan dadu
Hard flour yang diaduk namun tidak sampai
Medium flour tercampur adalah …

Soft flour Belanda

Whole meal flour Prancis

4. Puff pastry dan adonan beragi Inggris

memiliki karakter yang sama-sama Italia
mengembang, namun dengan cara
yang berbeda, yaitu : Skotlandia
7. Penyusutan selama pengembangan B. 150-160oC
merupakan salah satu kegagalan C. 170-180oC
dalam pembuatan puff pastry yang D. 200-220oC
dapat disebabkan oleh … E. 230-250oC
A. Lemak roll in terlalu banyak 12. Jenis puff pastry yang menggunakan
B. Lemak roll in terlalu sedikit 100% lemak roll in dari total tepung
C. Adonan kurang di adalah …
istirahatkan A. Full pastry
D. Suhu terlalu rendah B. Three quarter pastry
E. Proses penggilingan tidak C. Half pastry
rata D. Quarter pastry
8. Karakteristik umum puff pastry E. One third pastry
mengacu kepada, kecuali … 13. Ragi(yeast) yang biasanya digunakan
A. Mengembang dalam pembuatan roti dan kue dari
B. Kulit renyah adonan beragi lainnya dalah …
C. Crumb lembut A. Brettanomyces bruxellensis
D. Aroma yang baik B. Zygosaccharomyces
E. Kurang manis C. Saccharomyces pombe
9. Salah satu hidangan puff pastry yang D. Saccharomyces cerevisiae
berbentuk seperti kerucut dan diisi E. Candida albicans
dengan fla yang manis dinamakan … 14. Ragi yang memiliki kandungan
kadar air sekitar 70% adalah jenis …
Turnover
A. Dry yeast
Vol au vent B. Active dry yeast
C. Compressed yeast
Cream horn D. Frozen yeast
Pastel de nata E. Instant yeast
15. Salah satu fungsi ragi adalah sebagai
Danish pastry leavening agent, yaitu …
10. Hidangan puff pastry ini memiliki A. Memberikan rasa
cita rasa asin gurih dengan tambahan B. Memberikan aroma
daging ayam atau seafood, yaitu … C. Membentuk struktur jaringan
gluten pada adonan
Cream horn D. Mengubah gula menjadi gas
Mille feuille CO2
E. Memadatkan adonan
Pastel de nata 16. Mixer yang dirancang khusus untuk
Vol au vent adonan beragi dan adonan berat
lainnya adalah …
Palmier
Spiral mixer
11. Suhu pemanggangan adonan puff
pastry yang baik adalah … Vertical mixer
A. 100-120oC
 Horizontal mixer Sponge cake
Standing mixer Donat
Hand mixer 21. Alat khusus yang digunakan untuk
mengoptimalkan proses fermentasi
17. Tepung terigu yang memiliki kadar
adalah …
kandungan protein gluten >12%
A. Sheeter
merupakan jenis …
B. Oven
Soft flour C. Mixer
D. Proofer
Self raising flour E. Divider
Hard flour 22. Tepung terigu yang biasa dipakai
dalam pembuatan roti adalah jenis …
Medium flour A. Hard flour
Wheat flour B. Soft flour
C. Medium flour
18. Ragi yang dalam pemakaiannya D. Self raising flour
harus dilarutkan terlebih dahulu E. Wheat flour
dengan air hangat merupakan jenis 23. Fungsi lemak dalam pembuatan roti
ragi … adalah …
A. Compressed yeast A. Mengembangkan adonan
B. Active dry yeast B. Mengkristalkan gluten
C. Liquid yeast C. Mengatur suhu adonan
D. Frozen yeast D. Melumasi dan melembutkan
E. Instant yeast adonan
19. Penambahan yeast dalam adonan kue E. Membentuk struktur roti
bertujuan untuk … 24. Fungsi garam dalam pembuatan
Menahan gas CO2 adonan roti adalah ..
A. Mengembangkan adonan
Melarukan bahan-bahan B. Mestabilkan gluten
Menambah nilai gizi C. Menambah nilai gizi
D. Mengatur suhu adonan
Mengembangkan adonan dengan E. Melumasi dan melembutkan
menghasilkan gas adonan
25. Bahan yang ditambahkan dalam
Mengemulsikan adonan
pembuatan roti yang membantu ragi
20. Hidangan dibawah ini yang dalam proses pengembangan dan
menggunakan ragi adalah … memperkokoh struktur roti adalah …
A. Lemak
Pancake
B. Susu bubuk
Churros C. Bread improver
D. Korsvet
Petit four
E. Garam
26. Pada pembuatan roti, air yang 31. Metode pembutan roti secara
digunakan adalah … langsung yang paling banyak
A. Air kaldu digunakan dalam produksi skala
B. Air biasa rumah tangga di Indonesia adalah …
C. Air garam A. Straight dough
D. Amonium karbonat B. Sponge and dough
E. Air es C. Metode biang
27. Tujuan dari proses fermentasi adalah D. Dough break
untuk … E. No time dough
A. Menghasilkan roti dengan 32. Jenis roti tawar yang berbentuk
volume yang besar dan simetris persegi panjang adalah …
lembut A. Rye bread
B. Kehilangan sifat-sifat khas B. Baguette
yang diinginkan C. Soft roll
C. Produk mengalami D. Casino bread
penurunan mutu E. Open top bread
D. Produk menjadi off grade 33. Suhu yang tepat untuk pembakaran
E. Pematangan adonan roti tawar adalah …
28. Alat yang berfungsi membagi dan A. 140-150oC
memotong adonan mejadi sama rata B. 150-160oC
adalah … C. 160-170oC
A. Sheeter D. 170-190oC
B. Mixer E. 200-220oC
C. Divider 34. Suhu yang tepat untuk pembakaran
D. Slicer roti manis adalah …
E. Moulder A. 140-150oC
29. Suhu dan kelembapan yang tepat saat B. 150-160oC
proses fermentasi akhir didalam C. 160-170oC
lemari proofer adalah … D. 170-180oC
A. 60% dan 30-32oC E. 200-220oC
B. 50% dan 24-25oC 35. Pada proses pembuatan danish dan
C. 65% dan 24-25oC croissant proses pengembangan
D. 85% dan 40-50oC terjadi karena proses aerasi oleh …
E. 85% dan 35-40oC A. Baking powder
30. Alat yang digunakan untuk B. Lemak roll in dan yeast
memotong roti tawar dengan C. Yeast
ketebalan yang sama rata adalah … D. Lemak roll in
A. Divider E. Telur
B. Proofer 36. Karakteristik danish dan croissant
C. Sheeter yang baik adalah sebagai berikut,
D. Bread slicer kecuali…
E. Rounder A. Setiap lapisan harus teraerasi
B. Crumb jelas/tegas
 C. Lapisan tidak terpisah garam. Penambahan ini menjadikan
D. Tekstur keras sifat tepung lebih stabil dan tidak
E. Kulit berwarna keemasan perlu menambahkan pengembang
37. Merupakan lemak yang 100% lagi adalah jenis …
diperkeras untuk menghasilkan A. Hard flour
adonan yang dapat dilipat pada B. Soft flour
danish dan croissant yaitu C. Medium flour
A. Butter D. Enriched flour
B. Korsvet E. Self raising flour
C. Margarin 40. Pada pembuatan danish dan croissant
D. Shortening jumlah pelipatan adoanan yang
E. Compound fat optimum adalah …
38. Kualitas aerasi pada lapisan adonan A. 4 single
bergantung pada faktor berikut, B. 2 single
kecuali … C. 5 single
A. Jenis topping D. 3 single
B. Suhu adonan dasar E. 2 double
C. Kualitas lemak roll in
D. Rasio kandungan lemak
dalam lapisan
E. Keseragaman lapisan
39. Jenis tepung terigu yang sudah
ditambahkan bahan pengembang dan Essay
1. Apa yang dimaksud metode prancis dan metode inggris dalam pembuatan puff pastry ?
2. Jelaskan 3 jenis ragi yang umum digunakan di Indonesia !
3. Gambarkan jenis pelipatan single dan double fold !
4. Sebutkan bahan dan fungsi bahan dalam pembuatan roti !
5. Jelaskan perbedaan antara danish pastry dan croissant !