Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Soto Ayam Kuah Bening

DISUSUN OLEH:

Erik Kurniawan

(10031281722026)

DOSEN PENGAMPU

Yustini Ardillah, S.KM.,M.PH.

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2018
 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Soto Ayam Kuah Bening

Deskripsi Produk/ masakan:

Soto ayam merupakan satu dari ratusan ribu kuliner yang ada di Indonesia. Pada
dasarnya soto ayam merupakan makanan yang berkuah kuning dengan suwiran ayam di
dalamnya. Cita rasa soto ayam tidak perlu diragukan lagi, maka tidak heran jika banyak
sekali variasi dari soto ayam seperti soto ayam bening, soto ayam santan, soto ayam
lamongan, soto ayam betawi dan masih banyak lagi. Seakan-akan setiap kota memiliki
soto yang khas dan berbeda dari yang lainnya. Cita rasa dan cara memasak soto ayam
memang berbeda tiap daerah, namun ada beberapa bahan dasar yang sama. Banyaknya
minat masyarakat terhadap kuliner yang satu ini membuat penjual soto menjamur
diberbagai daerah. Oleh sebab itu, HACCP perlu dilakukan dalam pengolahan soto
ayam agar nutrisi yang terkandung dapat terjaga dengan baik dan dapat mengetahui
faktor resiko terhadap pencemar yang mungkin terjadi sehingga dapat melakukan
pencegahan. Dengan demikian, dapat melindungi konsumen, keluarga maupun diri
sendiri dari bahaya keracunan yang disebabkan oleh soto ayam. Jenis soto ayam yang
akan di analisis CCP-nya adalah soto ayam kuah bening.

Ingredients (Bahan yang diperlukan):

Bahan Utama: 8. Bawang goreng Bumbu pelengkap:
1. Ayam negeri Bumbu halus: 1. Serai
2. Air bersih 1. Lengkuas 2. Daun salam
Bahan pelengkap: 2. Kunyit 3. Daun jeruk
1. Kol 3. Kemiri 4. Daun bawang
2. Tauge 4. Jahe 5. Jeruk nipis
3. Tomat 5. Bawang merah 6. Gula pasir
4. Soun 6. Bawang putih 7. Penyedap rasa kaldu
5. Seledri 7. Merica ayam
6. Telur rebus 8. Garam
7. Jeruk nipis
Konsumen:

Soto ayam merupakan kuliner yang sangat diminati oleh anak-anak hingga orang
dewasa. Oleh sebab itu, soto ayam bersifat universal karena hampir semua kalangan
suka dan bisa mengonsumsi soto ayam. Bahkan kelompok rentan pun bisa
mengonsumsi soto ayam seperti balita, ibu hamil, ibu menyusui, dan lansia. Semakin
banyaknya penggemar suatu kuliner maka semakin besar pula kemungkinan orang-
orang beresiko tinggi terhadap bahaya pencemar yang dapat menimbulkan keracunan
dan gangguan kesehatan, salah satunya yang disebabkan oleh soto ayam. Oleh karena
itu, pentingnya dilakukan HACCP untuk mengetahui tingkat resiko yang dapat
ditimbulkan pada bahan, proses pengolahan, sampai penyajian soto ayam sehingga
bahaya tersebut dapat dicegah dan diminimalisir.
Cara penyimpanan:
Banyaknya bahan yang digunakan untuk membuat soto ayam maka proses
penyimpanannya juga berbeda pada tiap-tiap bahan. Untuk bahan yang rentan terhadap
pencemar biologi karena kadar airnya yang tinggi dapat disimpan dilemari pendingin
atau freezer seperti daging ayam dan sayuran, namun sebelum di simpan dilemari
pendingin bahan-bahan tersebut sebaiknya di masukan ke dalam wadah terpisah untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Untuk bahan kering dapat disimpan pada
wadah tertutup dan ruangan dengan suhu yang baik.
Jika soto telah matang maka penyimpanan kuah dan bahan pelengkap harus
terpisah. Kuah harus disimpan di panci yang tahan panas dan tertutup, dan bahan
pelengkap dapat dimasukan ke dalam wadah tertutup. Sosto ayam harus disimpan
ditempat kering dan sejuk pada ruangan tertutup.
Cara distribusi:
Banyaknya penggemar soto ayam menyebabkan kedai soto ayam menjamur di
setiap daerah. Selain penyajian dengan mangkuk, biasanya para pembeli minta
dbungkus dengan plastik untuk dibawa pulang. Dengan demikian, kuah dan bahan
pelengkap atau sayuran sebaiknya di masukan ke dalam plastik yang berbeda. Untuk
mencegah terjadinya penyusutan kuah soto yang dapat menyebabkan soto cepat basi
karena kontaminasi bakteri.
Cara konsumsi:
Soto ayam disajikan ke dalam mangkuk karena sifatnya berkuah. Biasanya
penyajiannya ditaburi dengan bawang goreng dan sedikit perasan jeruk nipis yang dapat
menambah cita rasa kelezatan kuah soto.
Proses pengolahan soto ayam:
1. Potong-potong ayam menjadi beberapa bagian.
2. Siang bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, dan serai.
3. Pilah kol dan pilih bagian yang bersih dan segar. Kemudian, bersihkan bagian akar-
akar touge dan seledri.
4. Bersihkan dan cuci dengan air mengalir semua bahan-bahan yang diperlukan seperti
ayam, kol, tauge, tomat, seledri, lengkuas, kunyit, kemiri, jahe, bawang merah,
bawang putih, serai, daun salam, daun jeruk, dan daun bawang.
5. Rendam soun dengan air panas dan diamkan, setelah itu rebus telur sampai matang
dan angkat, selanjutnya iris telur menjadi 4 bagian.
6. Setelah itu, serap kol dan tauge dengan air panas agar sedikit layu.
7. Iris semua bahan pelengkap seperti kol, tomat, dan seledri serta geprek serai.
8. Kemudian haluskan kunyit, kemiri, jahe, bawang merah, dan bawang putih lalu
tambahkan merica dan garam.
9. Siapkan penggorengan dengan api sedang.
10. Lalu tumis bumbu yang sudah dihaluskan. Kemudian masukan daun jeruk, daun
salam, dan lengkuas. Tunggu sampai harum.
11. Siapkan panci untu merebus air, rebus hingga mendidih .
12. Selanjutnya masukan bumbu yang telah ditumis ke dalam panci.
13. Masukan ayam yang sudah dibersihkan kedalam kuah soto yang se dang direbus.
14. Rebus kuah hingga mendidih dan ayam hingga matang.
15. Keluarkan ayam dari dalam kuah dan pisahkan daging ayam dengan tulangnya.
16. Sisihkan daging ayam dan masukan kembali tulang ayam ke dalam kuah.
17. Setelah itu, masukan penyedap rasa kaldu ayam dan daun bawang yang sudah diiris
halus ke dalam kuah. Tunggu beberapa saat dan cicip kuah, jika dirasa sudah sedap
maka matikan kompor.
18. Ayam yang telah direbus kemudian goreng hingga berwarna kecoklatan, setelah itu
suwir ayam kecil-kecil.
19. Siapkan wadah berupa mangkuk untuk menyajikan soto.
20. Letakan soun beserta bahan yang telah diiris sebelumnya seperti kol, tauge, tomat,
telur, dan daging ayam.
21. Tuangkan kuah soto secukupnya kedalam manguk
22. Taburkan bawang goreng dan irisan jeruk nipis di atasnya.
23. Soto ayam siap dihidangkan dan dinikmati.

Formulir 1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahan
Bahaya
No Mentah/ Jenis Bahaya Cara pencegahan
B(M)/K/F
Ingredients
1 Ayam B dan K Biologi: Vibrio 1. Cermat memilih ayam segar dengan
Potong cholera, E.coli, cara:
Salmonella, dan a. Gosok kulit ayam jika
H5N1. ditemukan tekstur seperti tepung
Kimia: hormon maka patut diwaspadai karena
yang merupakan itu merupakan efek dari
zat kimia alami penggunaan bahan kimia.
yang disuntikan. b. Cermati apakah ada lalat yang
Dan diberi mendekat atau hinggap, jika
bahan pengawet tidak maka kemungkinan
agar ayam mengandung boraks.
terlihat segar c. Dari segi warna yang baik
dalam jangka adalah yang berwarna putih
waktu yang kream sedikit kemerahan.
lama. d. Dan jangan terpengaruh dengan
harga yang murah.
2. Selain itu sebelum dimasak harus
dipotong dengan benar dan dicuci
sampai bersih dengan air yang
mengalir.
 Flour.
Fisik: keruh,
bau, dan berasa.

Fisik: personal
Menumis higiene (bersin
Ya Ya Tidak Tidak CCP
bumbu dan tidak
menutup rambut)

Pencampuran Fisik: personal

bumbu yang higiene (bersin
Bukan
telah ditumis dan tidak Ya Tidak Tidak Tidak
CCP
dan air menutup rambut)
rebusan

Mengeluarkan Biologi:
kembali Salmonella
daging ayam
dari kuah soto Shigella Ya Ya Ya Ya CCP
dan pemisahan V. cholerae
daging dan
tulang ayam L.monocytogenes

Biologi:
Salmonella

Shigella

V. cholerae
Menggoreng
dan suwir L.monocytogenes Ya Ya Ya Ya CCP
ayam
Fisik: personal
higiene (tangan
yang kotor dan
tidak menutup
rambut)

Penyajian Fisik: personal

dengan higiene (tangan
meracik yang kotor dan
berbagai tidak menutup Ya Ya Tidak Tidak CCP
bahan rambut)
pelengkap dan
kuah soto

Menaburkan Fisik: personal

bawang higiene (tangan Ya Tidak Tidak Tidak CCP
goreng dan yang kotor dan
memeras jeruk tidak menutup
 nipis ke soto rambut)
ayam

Formulir 3

Penerapan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Cara Parameter Batas Nilai Tindakan

CCP Bahaya Pemantauan
Pengendalian CCP Kritis Target Koreksi
Membeli atau Biologi Cermat memilih Suhu, bau, Perubahan Kecerma- Pemantauan Ayam yang
memilih ayam Kimia ayam dengan rasa, dan suhu, tan dilakukan dibeli masih
di pasar memperhatikan tekstur warna, bau pembeli oleh pembeli segar dan
tekstur, bau dan dan tekstur dalam dalam bebas
warna dalam memilih memilih bahaya baik
menentukan ayam yang ayam yang biologi
tingkat masih segar masih segar maupun
kesegaran ayam kimia
Membeli dan Biologi Memperhatikan Tekstur, bau Perubahan Kecerma- Pemantauan Sayur yang
memilih Kimia tampilan sayuran dan warna, bau tan dilakukan dibeli masih
sayuran dan kesegaran dan tekstur pembeli oleh pembeli segar dan
bahan dalam dalam bebas
pelengkap memilih memilih bahaya baik
soto ayam sayur yang sayur yang biologi
masih segar masih segar maupun
kimia
Mikroba Cermat dalam Suhu, bau, Perubahan Kecermatan Pemantauan Harus
Memotong
Fisik membeli ayam. warna, warna, bau memotong dilakukan diperhatikan
dan
Kimia Perhatikan cara tekstur, dan dan tekstur dan oleh kualitas
membersihkan memotong dan waktu membersih- penjamah sebelum
ayam mencuci ayam. pengolahan kan daging dengan diolah
ayam memperhati-
kan
kebersihan
ayam
Membersihkan Biologi Memperhatikan Bau, warna, Perubahan Kecermatan Pemantauan Pastikan
bahan bumbu: Fisik setiap celah- dan waktu warna dan membersih- dilakukan cara
bawang celah pada pengolahan bau kan celah- oleh pencucian
merah, bumbu yang celah bahan penjamah dilakukan
bawang putih, dicuci, pastikan bumbu dengan dengan baik
jahe, kunyit, tidak ada lagi memperhati- dan benar
kemiri, tanah atau kan
lengkuas dan kotoran yang kebersihan
serai masih menempel bahan bumbu
yang
 digunakan
Membersihkan Biologi Memperhatikan Bau, warna, Perubahan Kecermatan Pemantauan Pastikan
semua bahan Fisik cara pencucian tekstur dan warna, bau membersih- dilakukan cara
(sayur ): kol, agar tidak waktu dan tekstur kan sayuran oleh pencucian
tauge, tomat, merusak bentuk pengolahan dari kotoran penjamah dilakukan
seledri, daun fisik sayuran saat yang dengan dengan baik
salam, daun mencuci dan menempel memperhati- dan benar
jeruk, daun pastikan kan
bawang, dan semuakotoran kebersihan
jeruk nipis tidak ada lagi sayuran
yang menempel sebagai
bahan
pelengkap
Merebus telur Biologi Cuci dahulu telur Alat dan Perubahan Air Pemantauan Pastikan air
Fisik sebelum direbus. waktu bau dan mendidih dilakukan rebusan
Rebus telur pada pengolahan tektur selama 12- oleh pada suhu
suhu mendidih 15 menit penjamah yang tinggi
dan sampai dengan dan rebus
matang memperhati- sampai
sempurna kan tingkat matang
kematangan
telur
Biologi Perhatikan pisau Kepatuhan Adanya Kecermatan Pemantauan Pastikan
Pengirisan kol,
Fisik dan telenan penjamah kotoran mengiris dilakukan pisau yang
tomat, seledri
sebagi media dan pada pisau sayur dan oleh digunakan
dan telur pengirisan, kebersihan dan mengguna- penjamah memang
pastikan talenan alat potong talenan kan APD dengan untuk sayur
bersih serta pisau dan talenan agar tidak memperhati- agar tidak
tidak berkarat terjadi kan terjadi
dan khusus untuk kontaminasi kebersihan kontaminasi
memotong sayur silang pisau dan silang
talenan yang
digunakan
Menghaluskan Biologi Pastikan cobek Kepatuhan Adanya Mengguna- Pemantauan Pastikan
bumbu soto Fisik bersih dari penjamah kotoran kan APD dilakukan cobek
yang terdiri bahaya fisik, dan pada oleh dibersihkan
haluskan bumbu kebersihan cobek penjamah terlebih
dari kunyit,
tanpa berceceran cobek dengan dahulu
kemiri, jahe, dilantai serta memperhati- sebelum
bawang putih, gunakan sendok kan dan sesudah
dan bawang yang bersih saat kebersihan digunakan
merah mengambil cobek dan
bumbu dari menggunakan
cobek APD
Menumis Fisik Gunakan Kepatuhan Adanya Mengguna- Pemantauan Hindari
bumbu penutup kepala penjamah perilaku kan APD dilakukan perilaku
dan hindari dan alat buruk dari oleh buruk saat
perilaku buruk pengolahan penjamah penjamah memasak
ayam digunakan kan kualitas pisau
bawang sebelum
goreng dan memotong
jeruk nipis jeruk nipis
Kesimpulan:

Hasil HACCP pada soto ayam kuah bening ada 11 tahap pengolahan yang
termasuk CCP dan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Setiap bahan yang menjadi komponen dalam pembuatan soto harus diperhatikan
dengan sebaik mungkin, untuk produk dengan kadar air yang tinggi harus disimpan
didalam lemari pendingin, dan untuk produk kemasan harus diperhatikan apakah
sudah terdaftar di BPOM dan tidak kadaluwarsa. Dengan demikian, dapat
mengurangi dan mencegah terjadinya bahaya pada CCP bahan yang telah dianalisa.
2. Saat membeli ayam di pasar, konsumen harus memperhatikan tekstur, warna, dan
bau sebagai indikator kesegaran ayam yang dibeli.
3. Saat membeli dan memilih sayur, pembeli harus memperhatikan kualitas dan
kesegarannya untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
4. Kontaminasi dapat terjadi pada saat memotong dan membersihkan ayam. Oleh
sebab itu, penjamah harus cermat dalam memotong dan mencuci ayam agar tidak
ada kotoran yang tertinggal.
5. Pada saat membersihkan bumbu soto seperti bawang merah, bawang putih, jahe,
kunyit, kemiri, lengkuas dan serai harus memperhatikan hingga ke celah-celah
karena berada pada media tanam yang kontak langsung dengan tanah.
6. Memilih sayuran yang masih segar dan membersihkannya dengan air yang
mengalir.
7. Untuk merebus telur perhatikan panci yang digunakan dan pastikan telur direbus
pada air mendidih selam 12-15 untuk membunuh baktei yang ada pada telur.
8. Kontaminasi silang dapat terjadi pada sayuran kol, tomat, dan seledri yang akan
diiris oleh karenanya, kebersihan pisau dan talenan harus dipastikan bersih. Selain
itu, pisau yang digunakan untuk memotong ayam dan sayuran harus berbeda.
9. Pada saat menghaluskan bumbu soto, penjamah harus menggunakan APD untuk
menghindari rambut dan sejenisnya jatuh ke bumbu.
10. Pada saat menumis bumbu, penjamah juga harus menggunakan APD dan
menghindari perilaku buruk seperti bersin dan garuk-garuk.
11. Kontaminasi sangat mungkin terjadi saat mengeluarkan kembali daging ayam dari
kuah soto untuk memisahkan daging dan tulangnya. Oleh sebab itu, kebersihan alat
dan penjamah harus diperhatikan.
12. Menggoreng dan suwir ayam juga harus diperhatikan, gunakan minyak goreng
dengan sekali pakai atau yang masih bagus kualitasnya untuk mencegah akumulasi
zat karsinogenik yang dapat menjadi sumber pencemar pada ayam. Selain tu,
kebersihan tangan penjamah harus diperhatikan saat melakukan suwir ayam.
13. Pada saat meracik bahan ke dalam mangkuk, pastikan sayuran sudah dibersihkan
dan menggunakan alat saji yang higienis.
14. Penaburan bawang goreng harus memperhatikan kualitasnya. Selain itu, pisau yang
digunakan dalam memotong jeruk harus dibersihkan terlebih dahulu.