07 April 2019

PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA DAN LAMA WAKTU

TUNGGU KONSUMSI TERHADAP KADAR ASAM ASKORBAT PADA
JUS BUAH STROBERI (Fragaria sp.) MENGGUNAKAN METODE
TITRASI IODIMETRI

Nurul Nafisah, Akademi Farmasi Surabaya

Vika Ayu Devianti, Akademi Farmasi Surabaya
Anisa Rizki Amalia, Akademi Farmasi Surabaya

ABSTRAK
Buah stroberi merupakan buah yang memiliki kandungan asam askorbat
yang cukup tinggi, yaitu 60 mg/100g. Salah satu produk olahan buah stroberi
adalah jus dan dalam proses pengolahan jus dilakukan penambahan sukrosa untuk
menambah cita rasa. Dengan demikian dalam penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan lama waktu tunggu konsumsi
dengan menggunkan metode Iodimetri.
Populasi pada penelitian ini, yakni sampel jus buah stroberi menggunakan
sukrosa 10 % dan tanpa menggunakan sukrosa dengan lama waktu tunggu
konsumsi selama 0, 30, dan 60 menit. Penetapan kadar asam askorbat pada sampel
dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri menggunakan larutan baku Iodium
0,0099 N.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa sampel tanpa penambahan sukrosa
dengan lama waktu tunggu konsumsi 0, 30, dan 60 menit memiliki rata – rata
kadar sebesar 92,9 mg/100 mL, 75,5 mg/100 mL, dan 58,1 mg/100 mL.
Sedangkan sampel dengan penambahan sukrosa 5,5% dengan lama waktu tunggu
konsumsi 0, 30, dan 60 menit memiliki rata – rata kadar sebesar 82,1 mg/100 mL,
79,9 mg/100 mL, dan 75,6 mg/100 mL. Dari hasil penelitian tersebut dapat
disimpulkan bahwa lama waktu tunggu konsumsi dan penambahan sukrosa
berpengaruh terhadap penurunan kadar asam askorbat
Keywords : Asam askorbat, Titrasi Iodimetri, Jus Buah Stroberi, Sukrosa.

1
 ABSTRACT
Strawberry contain a large amount of Vitamin C. Vitamin C is a nutrient
also known as ascorbic acid. Strawberry can be consumed as juice by adding
sugar and water into it. The aim of this study is to investigate the effect of
sucrosse addition and time storage on ascorbic acid content in strawberry juice.
Strawberry juices were prepared with 10 % sucrose addition and without
sucrose addition. Samples were stored at room temperature for 0, 30, and 60
minutes. Determination of ascorbic acid levels in the sample was tested using
iodimetric titration method.
The result showed that sample without sucrose addition and stored for 0,
30, and 60 minutes had ascorbic content of 92,9 mg/100 ml ;75,5 mg / 100 mL ;
58,1 mg / 100 mL, respectively. Sample added with 10 % sucrose and stored for
0, 30, and 60 minutes had ascorbic acid content of 82,1 mg / 100 mL ; 79,9 mg /
100 mL ; 75,6 mg / 100 mL respectively. From the results of this study can be
concluded that samples with and without sucrose addition, which was stored for
0, 30, and 60 minutes affect the content of ascorbic acid loss in it.

Keywords : Ascorbic Acid, Iodimetric Titration, Strawberry Fruit Juice,

Sucrose.

PENDAHULUAN
Salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat
melakukan proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal adalah vitamin C
atau asam askorbat (Acidumascorbicum). Asupan asam askorbat yang tidak
adekuat menimbulkan gejala defisiensi asam askorbat, berupa perdarahan kulit
dan gusi, lemah, defek perkembangan tulang (scurvy), dan sebaliknya apabila
asupan asam askorbat berlebihan pada remaja akan menimbulkan keluhan pada
sistem gastrointestinal. Kebutuhan asam askorbat bagi orang dewasa adalah
sekitar 60 mg, untuk wanita hamil 95 mg, anak-anak 45 mg, dan bayi 35 mg,
namun karena banyaknya populasi di lingkungan antara lain oleh adanya asap
kendaraan bermotor dan asap rokok maka penggunaan asam askorbat perlu
ditingkatkan hingga dua kali lipatnya yaitu 120 mg.
 Kadar asam askorbat atau vitamin C yang umumnya terdapat dalam 100
gram pada buah-buahan seperti buah buni (80 mg), jeruk (53 mg), apel (30 mg),
tomat (12,7 mg), nangka (9 mg), manga (46 mg), stroberi (90 mg), jambu biji (87
mg), dan nanas (24 mg). (Wirakusumah, 2002). Oleh karena itu, dalam penelitian
ini stroberi (Fragaria sp) dipilih sebagai buah yang akan dianalisis kandungan
asam askorbatnya karena memiliki kandungan asam askorbat yang tinggi.
Kandungan gizi buah stroberi (Fragaria sp) segar dalam 100 gram
mengandung energi 37 kalori; protein 0,8 gram; karbohidrat 8,30 gram; kalsium
28,8 mg; fosfor 27 mg; asam askorbat 60 mg; vitamin A 60 IU; lemak 0,5 mg; zat
besi 0,8 mg; vitamin B1 0,3 mg; air 89,9 g (Depkes RI, 1979). Oleh karena itu,
buah stroberi (Fragaria sp) dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Buah
stroberi (Fragaria sp) dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar, dan dapat juga
dikonsumsi dalam bentuk olahannya.
Salah satu produk olahan buah stroberi adalah jus. Akan tetapi, jus buah
memiliki keterbatasan dalam penyimpanan seperti kehilangan nutrisi oleh lama
waktu tunggu konsumsi. Hal ini disebabkan karena asam askorbat atau vitamin C
merupakan vitamin yang mudah teroksidasi. Oksidasi spontan terhadap vitamin C
terjadi karena pengaruh suhu ruang, oksigen dari udara sekitar, serta enzim dalam
buah tanpa adanya penambahan katalisator atau enzim secara eksogen. Oksidasi
spontan ini akan menghasilkan dehidro asam askorbat (L-dehidroaskorbat)
yang bersifat sangat labil dan dapat mengalami perubahan menjadi 2,3-
diketogulonat (DKG) yang sudah tidak mempunyai keaktifan vitamin C lagi
sehingga jika DKG tersebut sudah terbentuk maka akan mengurangi, bahkan
menghilangkan kandungan vitamin C dalam produk.
Sebagian besar masyarakat dalam pengolahan jus buah stroberi dilakukan
penambahan sukrosa atau gula. Penambahan sukrosa dalam jus berfungsi sebagai
menambah cita rasa dalam jus dan sebagai sumber nutrisi. Gula juga digunakan
sebagai pengawet makanan karena pengaruh osmotiknya terhadap organisme
perusak karena larutan gula lebih pekat daripada sitoplasma yang terdapat pada sel
mikroorganisme (Mukaromah, U., dkk., 2010 dalam penelitian Laili, M., dkk.,
2017).
Oleh karena itu, penelitian ini dirancang untuk mengetahui pengaruh
penambahan sukrosa dan lama waktu tunggu konsumsi terhadap kadar asam
askorbat pada jus buah stroberi dengan metode titrasi iodimetri. Metode titrasi
iodimetri dengan larutan standar iodium digunakan untuk menentukan asam
askorbat. Metode ini sangat efektif sebab asam askorbat mudah teroksidasi dan
iodium mudah berkurang. Standarisasi larutan iodium tidak memerlukan air,
melainkan menggunakan pati indikator. Jika dalam suatu sampel obat
mengandung asam askorbat akan teroksidasi, iodium berkurang, dan laruan
menjadi berwarna biru. Perubahan ini menjadi dasar terjadinya reaksi dan
menunjukkan titik akhir titrasi. Selain itu, metode iodimetri merupakan metode
yang sederhana, mudah diterapkan dalam suatu penelitian, dan mampu
memberikan ketepatan (Munson, 1991 dalam Karinda, dkk, 2013).

METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia Akademi Farmasi Surabaya.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Mei 2018.
Penelitian ini bersifat eksperimental untuk mengetahui kadar asam
askorbat pada jus buah stroberi menggunakan analisa kuantitatif metode iodimetri,
pada proses penelitian digunakan penambahan sukrosa dan tanpa penambahan
sukrosa dengan lama waktu tunggu konsumsi 0, 30, 60 menit.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah buret 25 ml, statif dan
klem, erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, corong kaca, blender merk miyako
type BL-152 GF, labu ukur 100 ml, labu ukur 50 ml, labu ukur 500 ml, beaker
glass 250 ml, pipet volume 10 ml, neraca analitis, kain flanel, filler, batang
pengaduk, sendok tanduk, gelas arloji, dan botol reagen.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah I 2(Iodium) 0,01 N,
Na2S2O3 (Natrium Thiosulfat) 0,01 N, KIO3 (Kalium Iodat) 0,01 N, KI (Kalium
Iodida) 10%, amilum 1%, H2SO4 (Asam Sulfat) 2 N, buah Stroberi, sukrosa dan
aquadest.
Prosedur Penelitian
Pembakuan Larutan Baku Sekunder Na2S2O3 0,01N dengan KIO3
 Larutan baku primer KIO3 0,01 N dipipet 10 mL, dimasukkan erlenmeyer,
kemudian ditambahkan KI 10% 10 mL dan 2 mL H2SO4 2N, ditutup dengan kertas
aluminium foil. Dititrasi dengan larutan Na 2S2O3 sampai terbentuk warna kuning,
ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% dan dilanjutkan titrasi sampai Titik Akhir
Titrasi larutan tepat jernih. Replikasi dilakukan sebanyak 3x.
Pembakuan Larutan Baku Sekunder Iodium dengan Na2S2O3 0,01N
Larutan I2 dipipet sebanyak 10 mL, dimasukkan erlenmeyer, kemudian
ditambahkan aquadest 100 mL lalu titrasi dengan Na2S2O3 sampai terbentuk warna
kuning, ditambahkan 1 mL amilum 1% sebagai indikator. Dititrasi dengan larutan
Na2S2O sampai Titik Akhir Titrasi larutan tepat jernih. Replikasi dilakukan
sebanyak 3x.
Preparasi sampel
Sampel dibuat dengan cara mencuci buah stroberi (Fragaria sp.) terlebih
dahulu. Kemudian buah dihaluskan menggunakan blender merk miyako type BL-
152 GF dengan kecepatan nomor 2 selama 1 menit lalu disaring dengan kain
flannel dan diukur saribuah sebanyak 50 mL. Ditambahkan air bebas CO 2
sebanyak 4 kali jumlah saribuah lalu dibagi menjadi 2 (25 mL dengan
penambahan sukrosa 10% dan 25 mL tanpa penambahan sukrosa). Kemudian
masing – masing dibagi menjadi 3 dengan variasi lama waktu tunggu konsumsi,
yaitu 0 menit, 30 menit, dan 60 menit.
Penetapan kadar asam askorbat dalam jus buah stroberi dengan larutan
Iodium standar
Sampel yang sesuai dengan variasi lama waktu tunggu konsumsi dipipet
10 mL lalu dimasukkan kedalam Erlenmeyer dan ditambahkan 1 mL indikator
amilum 1%. Dititrasi dengan iodium, dengan sesekali dikocok hingga terjadi
warna biru mantap selama ± 2 menit. Direplikasi sebanyak 3x.

HASIL dan PEMBAHASAN

A. Pembakuan Na2S2O3 dengan KIO3
Tujuan penambakuan Na2S2O3 untuk mengetahui Normalitas dari Na2S2O3
yang merupakan larutan standar baku sekunder yang bersifat tidak stabil, sehingga
harus dibakukan terlebih dahulu dengan larutan standar baku primer KIO3. Jumlah
KIO3 yang ditimbang adalah 0,0178 g yang dilarutkan dengan aquadest 50 mL.
Pipet 10 mL dimasukkan erlenmeyer, kemudian ditambahkan KI 10% 10 mL dan
2 mL H2SO4. Pada saat penambahan H2SO4 larutan berwarna jernih, setelah
ditambahkan KI larutan berubah menjadi kuning kecoklatan. Larutan baku primer
KIO3 dititrasi dengan larutan baku sekunder Na2S2O3 sampai terbentuk warna
kuning, ditambahkan 1 mL indikator amilum 1% dan dilanjutkan titrasi sampai
TAT larutan tepat jernih. Normalitas yang diperoleh sebesar 0,0096 N.
Adapun
data selengkapnya pembakuan Na2S2O3 dengan KIO3 dapat dilihat pada Tabel 1.
No. Volume titran yang digunakan Normalitas Na2S2O3
1. 0,0 mL – 10,4 mL
2. 0,0 mL – 10, 4 mL
0,0096 N
3. 0,0 mL – 10,3 mL
Rata- rata 10,37 mL
Tabel 1 Hasil pembakuan Na2S2O3 dengan KIO3 0,01 N

B. Pembakuan I2 dengan Na2S2O3

Tujuan pembakuan ini adalah untuk mengetahui Normalitas I2 yang akan
digunakan untuk penetapan kadar asam askorbat. I2 dipipet 10 mL, dimasukkan
erlenmeyer, ditambahkan aquadest 100 mL lalu titrasi dengan Na2S2O3 sampai
terbentuk warna kuning, ditambahkan indikator amilum 1% sebanyak 1 mL dan
dilanjutkan titrasi dengan Na2S2O3 hingga TAT larutan berwarna tepat jernih.
Normalitas yang diperoleh sebesar 0,0099 N. Adapun data selengkapnya
pembakuan I2 dengan Na2S2O3 dapat dilihat pada Tabel 2.
No. Volume titran yang digunakan Normalitas I2
1. 0,0 mL – 10,3 mL
2. 0,0 mL – 10,4 mL
0,0099 N
3. 0,0 mL – 10,1 mL
Rata- rata 10,27 mL
Tabel 2 Hasil pembakuan I2 dengan Na2S2O3 0,01 N

C. Penetapan Kadar Sampel Jus Buah Stroberi

Tabel 3.Kadar Asam Askorbat Pada Sampel Tanpa Penambahan Sukrosa dan Sampel
dengan
Penambahan Sukrosa
Dengan Penambahan
Lama Waktu Tunggu Tanpa Sukrosa
Sukrosa 10 %
Konsumsi (mg/100mL)
(mg/100mL)
0 Menit 92,9* 82,1*
 30 Menit 75,5* 79,9*
60 Menit 58,1* 75,6*
Rentang Kadar 75,5 ± 32 79,2 ± 6,0779
Sampel mg per 100 ml ( 43,5 mg – 107,5 mg ) ( 73,12 mg – 85,28 mg )
*Rata-rata replikasi 3x

Hasil kadar asam askorbat pada masing – masing sampel dengan lama
waktu tunggu konsumi 0, 30, dan 60 menit, yang terdapat dalam tabel 3 dapat
diketahui bahwa semakin lama waktu tunggu konsumsi, semakin turun kadar
asam askorbatnya. Penurunan kadar asam askorbat terjadi karena semakin banyak
dan lama proses blending maka akan semakin banyak permukaan buah yang
bersinggungan dengan oksigen dan udara sehingga mempercepat oksidasi asam
askorbat. Selain karena pengaruh oksidasi, penurunan kandungan asam askorbat
juga dipengaruhi oleh panas, sinar, alkali, enzim, dan katalis seperti tembaga dan
besi (Winarno, 2004 dalam penelitian Ayangsari, 2017). Namun pada
penelitian ini beberapa faktor dapat diminimalisir karena jus tidak terpapar oleh
suhu panas karena pada penelitian ini dilakukan pada suhu ruang. jus buah stroberi
ini juga tidak terpapar oleh sinar matahari langsung karena pada penelitian
dilakukan didalam ruangan dan tempat sampel dilapisi dengan alumunium foil.
Kadar asam askorbat pada jus stroberi tanpa penambahan sukrosa
mengalami penurunan pada menit ke 30 menjadi 81,3 % kemudian menurun
kembali menjadi 62,54 % pada menit 60. Pada sampel dengan penambahan
sukrosa 10 % mengalami penurunan pada menit ke 30 menjadi 97,32 % kemudian
menurun kembali menjadi 92,1 %. Data selengkapnya dapat dilihat pada gambar
grafik 1.
 120%
100.00% 97.32%
100% 92.10%
81.30%
80%
62.54%
60%
% Penurunan Kadar
Tanpa S40u%kros a Deng an Sukros a

20%

0%
0 menit 30 menit 60 menit
Lama Wak tu Tunggu Konsumsi

Gambar 1. Penurunan Kadar Asam Askorbat Pada Jus Buah Stroberi

Penambahan sukrosa dalam sampel memberikan perbedaan kadar antara
sampel dengan penambahan dan tanpa penambahan sukrosa. Perbedaan kadar ini
dapat dilihat dalam gambar 1. Dari hasil tersebut, Kehilangan asam askorbat
menurun dengan adanya penambahan sukrosa. Ini dijelaskan bahwa tingkat
degradasi asam askorbat dalam jus stroberi segar dapat berkurang hanya dengan
penambahan sukrosa sebagai bahan pemanis umum dalam jus buah. Hal ini
ditegaskan bahwa kehadiran sukrosa akan menurunkan konsentrasi oksigen
terlarut dalam jus, sehingga proses oksidasi asam askorbat tertunda. Penyimpanan
jus stoberi segar pada suhu rendah dikombinasikan dengan penambahan sukrosa
dapat menekan kehilangan asam askorbat (Sapei dan Hwa, 2013). Dalam sebuah
penelitian menyatakan glukosa, sukrosa, dan sorbitol dapat melindungi asam
askorbat dari degradasi pada suhu rendah (≤ 40°C), namun pada suhu tinggi (
≥ 70 ° C) akan menyebabkan kerusakan asam askorbat (Santos, LE.,
2010 dalam penelitian Oktaviani, 2014). Selain itu, sukrosa atau gula
digunakan sebagai pengawet makanan karena pengaruh osmotiknya terhadap
organisme perusak karena larutan gula lebih pekat dari pada sitoplasma yang
terdapat sel mikroorganisme, menurut penelitian Ummu Mukaromah (2010)
dalam penelitian Laili (2010), dalam kajiannya melaporkan bahwa penambahan
gula untuk proses pembuatan sirup justru dapat melindungi hilangnya asam
askorbat.
SIMPULAN
Lama waktu tunggu konsumsi berpengaruh terhadap kandungan asam
askorbat pada jus buah stroberi. Pada sampel jus buah stroberi dengan
penambahan sukrosa dan tanpa penambahan sukrosa dengan variasi lama waktu
tunggu konsumsi 0, 30, dan 60 menit kadar asam askorbat mengalami penurunan
setiap variasi waktunya. Akan tetapi, pada sampel dengan penambahan sukrosa
penurunan kadar asam askorbat lebih lambat dibandingkan sampel tanpa
penambahan sukrosa.

RUJUKAN
Ayangsari, C., & dkk. 2017. Lama Waktu Tunggu Konsumsi Menurunkan
Kandungan Vitamin C Pada Jus Campuran Pepino - Belimbing. Journal
Gizi. Vol. 6, No. 1.
Depkes, L. 2008. Obat Tradisional-Jambu Biji Merah. Litbang Depkes.21 : 52.
Karinda, Monalisa, dkk, 2013. Perbandingan Hasil Penetapan Kadar Vitamin C
Mangga Dodol Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis
Dan Iodometri. Jurnal Pharmacon. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Laili, M., Alimuddin, & Erwin. 2010. Penetapan Kadar Vitamin C Dalam Sirup
Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dengan Variasi Waktu
Penyimpanan. Jurnal Atomik ISSN 2549-0052. Vol. 2 No.1, Halaman:
128-133.
Munthe, E. B. 2015. Penentuan Kadar Iodium Serta Pengaruh Kenaikan Suhu
terhadap Kadar Iodium Di Dalam Garam Konsumsi Yang Di Peroleh Dari
Pasar Kota Medan Dengan Menggunakan Titrasi Iodimetri. Skripsi.
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Octaviani, L. F. 2014. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Gula terhadap Aktivitas
Antioksidan dan Tingkat Penerimaan Sari Buah Buni (Antidesma bunius).
Skripsi. Universitas Dipenogoro, Semarang.
Rohim, A., Alimudin, & Erwin. 2016. Analisis Kandungan Asam Askorbat Dalam
Buah Naga Merah (HylocereusPolyrhizus) Dengan Iodimetri. Jurnal
Kimia Mulawarman, Vol. 14 No. 1.
Sapei, L., dan Hwa, L. 2014. Study On The Kinetics of Vitamin C Degradation in
Fresh Strawberry Juices. Procedia Chemistry, hal 62 - 68
Winarsih, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas.
Yogyakarta: Konisius.
Wirakusumah, E. 2002. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta: Penebar
Swadaya.