Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11:1 (Mei 2022) 1-10

Jurnal
Jurnal Teknologi Kimia Unimal Teknologi
homepage jurnal: https://ojs.unimal.ac.id/jtk Kimia
Unimal

PENGARUH WAKTU DAN SUHU PEREBUSAN PADA UMBI PORANG

(AMORPHOPHALLUS MUELLERI BLUME) MENGGUNAKAN
LARUTAN NaHCO3 TERHADAP PENURUNAN
KADAR KALSIUM OKSALAT

Eka Sri Astuti, Suryati*, Masrullita, Syamsul Bahri, Meriatna

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Malikussaleh
Kampus Utama Cot Teungku Nie Reuleut, Muara Batu, Aceh Utara – 24355
Korespondensi: HP: 081269034134, e-mail: [email protected]

Abstrak
Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) merupakan salah satu tanaman yang
potensial digunakan untuk bidang medis, industri serta pangan. Porang memiliki
kandungan glukomanan yang tinggi. Selain mengandung senyawa glukomanan,
umbi porang juga mengandung senyawa kalsium oksalat. Kalsium oksalat pada
umbi porang dapat menyebabkan iritasi dan gatal pada lidah saat dikonsumsi
serta dapat menyebabkan gangguan ginjal bila dikonsumsi berlebih. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menurunkan kadar kalsium oksalat dengan metode
perebusan dalam larutan NaHCO3, dengan variasi suhu dan waktu perebusan,
sehingga dapat menaikkan kadar glukomanan pada tepung porang. Metode yang
digunakan dalam penentuan kadar kalsium oksalat adalah titrasi
permanganometri. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kadar glukomanan
tertinggi yang diperoleh pada suhu 80⁰C dengan waktu 70 menit yaitu sebesar
84,98%, kemudian hasil kadar air paling rendah yaitu sebesar 1,42% pada suhu
dan waktu reaksi yang sama, kemudian untuk hasil kadar abu pada umbi porang
diperoleh nilai sebesar 3,99% dengan waktu 70 menit dan suhu 80 ⁰C dan
penurunan kadar kalsium oksalat pada tepung porang yang paling baik diperoleh
pada proses perebusan dengan suhu 80 ⁰C yang dilanjutkan dengan waktu 70
menit sebesar 48,6 mg/100 gram. Penurunan kadar kalsium oksalat pada tepung
porang ini sudah aman untuk dikonsumsi karena sudah memenuhi ambang batas
yang dianjurkan yaitu sebesar 71 mg/100 gram.
Kata kunci: Umbi porang, Kalsium oksalat, Glukomananan, Perebusan, dan
NaHCO3.

1. Pendahuluan
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang besar terutama pada
jenis tumbuhan. Salah satu jenis tumbuhan yang terdapat di Indonesia adalah
Amorphophallus sp. Salah satu jenis Amorphophallus yang sangat potensial
untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor di Indonesia adalah porang.

1
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

Jenis Amorphophallus sp., yang banyak dijumpai di Indonesia adalah A.

companulatus, A. variabilis, A. oncophyllus, dan A. muelleri Blume.

Umbi porang merupakan salah satu kekayaan alam yang dimiliki Indonesia.
Tidak banyak yang mengenal umbi porang sebagai bahan pangan lokal yang
banyak tumbuh di lahan hutan di Jawa Timur. Porang (Amorphophallus) adalah
salah satu jenis tanaman iles-iles yang tumbuh dalam hutan. Porang merupakan
tumbuhan semak (herba) yang berumbi di dalam tanah. Umbi porang berpotensi
memiliki nilai ekonomis yang tinggi, karena mengandung glukomanan yang baik
untuk kesehatan, dan dapat dengan mudah diolah menjadi bahan pangan, tetapi
porang juga mengandung asam oksalat yang tidak baik jika dikonsumsi (Sitompul
& Suryana, 2018)

Tanaman porang (Amorphophallus) merupakana tanaman yang hidup di

hutan tropis dan banyak terdapat di wilayah Indonesia. Pengetahuan mengenai
glukomanan yang terkandung dalam umbi porang masih terbatas. Pemanfaatan
glukomanan sendiri lebih banyak dilakukan di Jepang dan permintaan ekspor tiap
tahunnya masih terus meningkat. Glukomanan umumnya dijual dalam bentuk
chips porang.

Porang sebagai penghasil glukomanan memiliki manfaat yang sangat luas.

Dalam bidang farmasi, glukomanan berfungsi sebagai pengantar obat (drug
delivery), perbaikan sifat perekatan biologis, terapi sel dan material pengisi gel.
Asam amino dan asam dekanoat yang terdapat pada tepung porang berperan
sebagai agen antikanker. Dalam bidang bioteknologi berfungsi sebagai materi
immobilisasi, materi untuk pendukung fiksasi, dan materi dalam kapsulasi. Dalam
bidang kimia antara lain sebagai film dan membran bahan coating, kosmetik dan
emulsifier (Pasaribu et al., 2019).

Salah satu kendala dalam penggunaan umbi porang adalah adanya rasa
gatal yang disebabkan oleh senyawa oksalat dan proteinase. Konsumsi makanan
yang mengandung oksalat tinggi dapat mengganggu kesehatan karena dapat
menyebabkan terbentuknya batu ginjal serta menurunkan absorpsi kalsium
didalam tubuh. Pengurangan kadar oksalat dilakukan dengan perendaman dalam
larutan asam, basa, garam (untuk menurunkan kadar oksalat tak larut) serta
perendaman dalam air hangat (untuk menurunkan kadar oksalat terlarut)
(Penelitian et al., 2017)

Senyawa Oksalat (C2O42-) didalam umbi porang terdapat dalam bentuk

larut air (asam oksalat) dan tidak larut air (biasanya dalam bentuk kalsium oksalat
atau garam oksalat). Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki nama
2
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

sistematis asam etanadioat. Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas
ataupun dalam bentuk garam. Bentuk yang lebih banyak ditemukan dalam bentuk
garam. Standar mutu tepung porang dapat dilihat pada Tabel 1.1
Tabel 1 Standar Mutu Tepung Porang
Parameter Persyaratan
No
1 Kadar Air 10,0%
2 Kadar Glukomanan >80%
3 Kadar Abu 4%
4 Kadar Sulfit <0,03%
5 Kadar Timah <0,003%
6 Kadar Arsenik <0,001%
7 Kalori 3 Kkal/100g
8 Kadar Kalsium Oksalat 71 mg/100g
9 Viskositas (konsentrasi tepung 1%) >35.000 mps
10 pH (pada konsentrasi tepung 1%) 7
11 Kenampakan Putih
12 Ukuran Partikel 90 mesh

2. Bahan dan Metode

Bahan dan peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain adalah
umbi porang yang berasal dari petani di daerah Medan. Bahan lainnya yang
digunakan yaitu larutan NaHCO3 6%, KMnO4, HCl 6M, H2SO4 20%, CaCl 5%,
NH4OH, etanol 70% dan aluminium sulfat. Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain yaitu neraca analitik, hot plate, beaker glass, erlenmeyer,
gelas ukur, labu ukur, termometer, corong, stirrer, kertas sering dan seperangkat
alat titrasi.

Penelitian ini terdiri dari empat tahapan yaitu persiapan bahan baku,
perebusan umbi menggunakan larutan NaHCO3 6% dengan memvariasikan waktu
dan suhu perebusan, pembuatan tepung porang, ekstraksi glukomanan
menggunakan larutan etanol 70% kemudian dianalisa kalsium oksalat
menggunakan metode permanganometri, kadar air, kadar abu dan analisa gugus
fungsional menggunakan Fourier Transform Infra Red (FTIR).

Umbi porang segar dikupas, kemudian daging umbi dipotong dengan

ukuran 2×2 cm dan ketebalan chip 3 mm, chip porang yang akan dihilangkan
kalsium oksalat ditimbang sebanyak 200 gram dan direbus dalam larutan NaHCO3
6% dengan variasi suhu 60°C, 70°C dan 80°C sedangkan waktu perebusannya
selama 50 menit, 60 menit dan 70 menit. Kemudian umbi dikeringkan selama 24
jam dengan suhu 105°C di dalam oven. Irisan porang yang diperoleh kemudian
3
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

dihaluskan dan diayak dengan ayakan ukurun 100 mesh. Tepung yang diperoleh
kemudian dianalisa kadar kalsium oksalatnya.

Pengukuran kalsium oksalat dilakukan dengan metode titrasi

permanganometri, sampel ditimbang 2 gram kemudian ditambahkan 100 ml
aquadest dan 10 ml HCl 6M dalam beaker glass, larutan dipanaskan 100°C selama
1 jam, lalu larutan diencerkan hingga volume 250 ml, filtrat dibagi 2 ditambahkan
4 tetes metylred, NH4OH hingga berubaha warna kuning, filtrat dipanaskan
hingga 90°C kemudian ditambahkan CaCl 5%, jumlah filtrat sebanyak 125 ml
yang dihasilkan dari tahap pemanasan diencerkan sampai 300 ml lalu diambil 125
ml kemudian ditambahkan 10 ml H2SO4 20%, selanjutnya dititrasi dengan larutan
KMnO4 0,05M sambil diaduk hingga terbentuk warna merah muda yang
berlangsung selama 30 detik (Dengan & Titrasi, 2019)
Volume KMn04 ×(Vme)(Df)
Kadar kalsium oksalat (mg/100g) = × 1000
ME × Berat Sampel

Analisa kadar air dilakukan dengan metode pemanasan dalam oven.

Prinsip dari metode ini ialah menguapkan air yang ada dalam bahan pangan,
sebanyak 2 gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah diketahui beratnya,
lalu dikeringkan dalam oven 105°C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang samapai berat konstan
(𝐵1)−(𝐵2)
Kadar air = × 100 %
𝐵1
Analisa kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pembakaran
dalam furnace. sebanyak 2 gram sampel ditimbang didalam cawan yang telah
diketahui beratnya, lalu dimasukkan ke dalam furnace 600°C selama 1 jam, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan. Kadar air
dihitung dengan menggunakan persamaan:
𝐶−𝐴
Kadar abu = 𝑥 100%
𝐵

Penentuan kadar glukomanan pada tepung porang dilakukan dengan

menimbang 6 gram kemudian ditambah 600 ml aquadest dan dipanaskan pada
suhu 75°C. Campuran tersebut ditambahkan aluminium sulfat sebanyak 0,6 gram
kemudian diaduk selama 35 menit sampai 1 jam, selanjutnya larutan yang
diperoleh disaring menggunakan kertas saring. Filtrat yang diperoleh dicampur
dengan etanol 70% dengan perbandingan 1:1 kemudian diaduk untuk
menggumpalkan glukomanan. Glukomanan yang diperoleh dikeringkan dengan
menggunakan oven pada 105°C selama 12 jam (Saputro et al., 2014).
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐾𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢
Kadar glukomanan = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑀𝑢𝑙𝑎−𝑚𝑢𝑙𝑎

4
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

3. Hasil dan Diskusi

3.1 Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar Kalsium
Oksalat (mg/100gr)

Gambar 1 Grafik Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap kadar

Kalsium Oksalat (mg/100gr)

Berdasarkan teori, semakin lama perebusan, kadar kalsium oksalatnya

semakin menurun hal ini disebabkan karena terjadinya proses osmosis. Proses
osmosis dapat terjadi karena adanya tekanan air terhadap dinding sel umbi
sehingga kristal kalsium oksalat yang berbentuk jarum akan keluar, selama proses
perendaman maupun perebusan dengan air akan terus terjadi penuruan kadar
kalsium oksalat. Dalam penelitian yang telah dilakukan diperoleh data bahwa
selama waktu 50 menit sampai dengan 70 menit pada suhu 60°C sampai 70 °C,
hasil konversi terus meningkat. Hal ini membuktikan bahwa semakin lama waktu
rebusan dan semakin tinggi suhu yang diberikan maka akan semakin
meningkatnya hasil.

Pada penelitian ini pengambilan titik optimum berdasarkan pada

banyaknya kandungan kalsium oksalat yang dapat dihilangkan, titik optimum
yang diambil dari penelitian ini berdasarkan Gambar 1 adalah pada suhu 80°C
dengan waktu perebusan 70 menit mampu menurunkan kadar kalsium oksalat
tertinggi yaitu 48,5 mg/100 gram. Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan
yang menunjukkan bahwa terjadi pengurangan kadar oksalat yang besar saat
pemanasan, dengan pemanasan maka kalsium oksalat akan terdekomposisi
menjadi kalsium karbonat dan gas karbon monoksida (Wardani & Arifiyana,
2021).

5
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

3.2 Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar Glukomanan (%)

Gambar 2 Grafik Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar

Glukomanan (%)

Berdasarkan hasil uji glukomanan yang di dapat, bahwa suhu dan waktu
reaksi mempengaruhi kadar glukomanan. Hasil yang didapatkan yaitu nilai
glukomanan pada masing-masing sampel umbi porang dengan variasi suhu dan
waktu reaksi mengalami peningkatan. Nilai tertinggi pada penelitian ini adalah
84,98% dari suhu 80°C dengan waktu 70 menit. Tinggi rendahnya kadar
glukomanan yang dihasilkan dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu jenis tanaman
atau spesies, semakin tua umur tanaman semakin tinggi kadar glukomanan yang
dihasilkan serta perlakuan saat pengeringan, bagian yang digiling serta alat yang
digunakan (Andriani & Arizal, n.d.)

Menurut Widjarnoko dan Johana 2015 rendahnya hasil pengukuran kadar

glukomanan dengan metode gravimetri diakibatkan proses koagulasi yang tidak
sempurna. Dimana proses koagulasi dipengaruhi oleh pemanasan, pengadukan
dan penambahan elektrolit. Selain itu ukuran partikel kecil yang banyak lolos saat
proses penyaringan dengan kertas saring sehingga tidak tertimbang dan terhitung
sebagai glukomanan (Widari & Rasmito, 2018).

3.3 Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar Abu (%)
Kadar abu adalah salah satu tolak ukur dari kualitas tepung porang. Kadar
abu yang tinggi dalam tepung porang mempengaruhi warna produk. Semakin
tinggi kadar abu maka warna dari tepung menjadi semakin kecokelatan.

6
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

Gambar 3 Grafik Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar

Abu (%)
Berdasarkan hasil uji kadar abu yang didapat tersebut dapat kita lihat
bahwa suhu dan waktu reaksi mempengaruhi kadar abu tepung porang, hasil yang
didapatkan yaitu kadar abu pada masing-masing sampel tepung porang dengan
variasi suhu dan waktu tidak konstan yaitu cenderung turun naik. Hal ini
dikarenakan suhu rendah tidak maksimal melarutkan glukomanan sehingga sisa
impurities yang masih tertinggal pada larutan mempengaruhi warna produk itu
sendiri. Kadar abu tertinggi di peroleh pada suhu 80°C dan waktu reaksi 70 menit
dengan persentase 3,99%.

Menurut Standar Nasional Indonesia, batas maksimal kadar abu pada

tepung porang adalah 4%, berdasarkan hasil penelitian kadar abu yang di dapat
sudah mendekati Standar mutu.

3.4 Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar Air (%)

Gambar 4 Grafik Pengaruh Waktu dan Suhu Perebusan terhadap Kadar

Air (%)

7
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

Berdasarkan hasil uji kadar air dapat kita lihat bahwa suhu dan waktu
mempengaruhi kadar air tepung porang, hasil yang didapatkan yaitu kadar air
pada masing-masing sampel tepung porang dengan variasi suhu dan waktu yang
konstan. Kadar air dengan nilai terendah di peroleh pada suhu 80°C dan waktu
reaksi 70 menit dengan persentase 1,42%.

Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan keseragaman dan daya
tahan bahan makanan tersebut. Untuk memperpanjang daya tahan bahan maka
sebagian air dalam bahan makanan harus dihilangkan dengan cara yang sesuai
dengan jenis bahan seperti cara pengeringan.

Pengeringan pada tepung mempunyai tujuan untuk mempengaruhi kadar

air sampai batas tertentu, sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim
penyebab kerusakan pada tepung dapat dihambat. Bahan makananan yang
mempunyai kadar air yang cukup tinggi biasanya lebih cepat rusak dibandingkan
dengan bahan makanan yang kadar airnya rendah, karena adanya aktifitas
mikroorganisme.

3.5 Analisa Gugus Fungsional Glukomanan

Fourier Transform Infra Red (FTIR) merupakan suatu alat yang
digunakan untuk analisis senyawa kimia. Spektra infra merah suatu senyawa
dapat memberikan gambaran dan struktur molekul suatu senyawa tersebut, spektra
infra merah dapat dihasilkan dengan mengukur absorbsi, radiasi, refleksi atau
emisis di daerah infra merah. Daerah infra merah pada spektrum gelombang
elektromagnetik mencakup bilangan gelombang 1400 cm -1 hingga 10 cm-1.

Gambar 5 Hasil Analisa Fourier Transform Infra Red (FTIR) Pada

Tepung Glukomanan

8
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

Pada Gambar 5 dapat dilihat struktur tepung glukomanan pada tepung

porang dapat diketahui dengan keberadaan gugus hidroksil (-OH) yang terlihat
melalui pita spektra pada spektrum terdapat pada bilangan 3406,29 cm -1,
sedangkan untuk keberadaan gugus metil terlihat melalui kenampakan pita spektra
pada spektrum 2902,87 cm-1 yang berkaitan dengan vibrasi regangan gugus –CH.
Glukomanan terdiri dari ikatan ᵦ-1,4 glukosa dan manosa, keberadaan ikatan ᵦ-
1,4 glukosa dan manosa ditunjukkan oleh kenampakan pita spektra pada spetrum
pada bilangan gelombang 1653,00 cm-1 menunjukkan adanya gugus karbonil
(C=O). Pita spektra pada spektrum pada bilangan 1244,09 cm -1 yang
menunjukkan adanya gugus fungsi C-O-C (ikatan glikosidik) (Ftir et al., 2014).

4. Simpulan dan Saran

Berdasarkan hasil pembahasan maka dapat diambil kesimpulan bahwa
kondisi terbaik diperoleh pada perlakuan perebusan suhu 80oC dengan waktu 70
menit, dimana kadar kalsium oksalat yaitu 48,6 mg/100 gram, hasil tersebut sudah
memenuhi ambang batas yang dianjurkan yaitu sebesar 71 mg/100gram sehingga
tepung porang aman untuk dikomsumsi. Kadar Glukomanan pada tepung
glukomanan yaitu sebesar 84,98%. Kadar abu nilai yang terbaik diperoleh pada
perlakuan suhu 80oC dengan waktu 40 menit yaitu 3,99%, sedangkan kadar air
diperoleh nilai sebesar 1,42%. Hasil analisa gugus fungsi dengan FTIR pada
tepung glukomanan membuktikan bahwa hasil yang diperoleh adalah
menunjukkan dalam glukomanan mengandung paling banyak gugus poliskarida
yaitu pada panjang gelombang 3406,29 cm -1, gugus metil pada panjang
gelombang 2902,87 cm-1, pada panjang 1653,00 cm-1m terdapat ikatan ᵦ-1,4
glukosa dan manosa.

9
 Eka Sri Astuti/ Jurnal Teknologi Kimia Unimal 11 :1 (Mei 2022) 1–10

5. Daftar Pustaka
1. Andriani, D., & Arizal, R. (N.D.). Ekstraksi Glukomanan Dari Tepung
Porang ( Amorphophallus Muelleri Blume ) Dengan Etanol Extraction Of
Glucomannan From Porang ( Amorphophallus Muelleri Blume ) Flour Using
Ethanol Ekstraksi Glukomanan Dari Tepung Iles-Iles Kuning … ( Nurlela ,
Dkk .).
2. Dengan, A., & Titrasi, M. (2019). Analisis Kadar Kalsium Oksalat Pada
Tepung Dalam Larutan Asam. 5(2).
3. Ftir, M., Nmr, S. E. M. D. A. N., & Faridah, A. (2014). Identifikasi Porang
Glukomanan Hasil Optimasi Ekstraksi. 8(2).
4. Pasaribu, G., Hastuti, N., Efiyanti, L., Waluyo, T. K., & Pari, G. (2019).
Optimasi Teknik Pemurnian Glukomanan Pada Tepung Porang (
Amorphophallus Muelleri Blume ) ( The Glucomannan Purification
Tecniques Optimation Of Porang ( Amorphophallus Muelleri Blume ) Flour
). 37(3), 201–208.
5. Penelitian, C., Dewi, S. K., Dwiloka, B., & Setiani, B. E. (2017).
Pengurangan Kadar Oksalat Pada Umbi Talas Dengan Penambahan Arang
Aktif Pada Metode Pengukusan. 6(2), 2–5.
6. Saputro, E. A., Lefiyanti, O., & Mastuti, E. (2014). Pemurnian Tepung
Glukomanan Dari Umbi Porang (Amorphophallus Muelleri Blume)
Menggunakan Proses Ekstraksi/ Leaching Dengan Larutan Etanol. Simposium
Nasional, 7–13.
7. Sitompul, M. R., & Suryana, F. (2018). Ekstraksi Asam Oksalat Pada Umbi
Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Dengan Metode Mechanical
Separation. March, 1–4. Https://Doi.Org/10.12962/J23373539.V7i1.28831
8. Wardani, R. K., & Arifiyana, D. (2021). Pengaruh Lama Perendaman Dan
Suhu Larutan Jeruk Nipis Terhadap Kadar Kalsium Oksalat Pada Umbi
Porang. Journal Of Research And Technology, Vii(2460), 1–8.
9. Widari, N. S., & Rasmito, A. (2018). Penurunan Kadar Kalsium Oksalat
Pada Umbi Porang (Amorphopallus Oncophillus) Dengan Proses
Pemanasan Di Dalam Larutan NaCl 13(September), 1–4.

10