BAB IV

PEMBAHASAN

A. Enzim Bromelin
Pada praktikum uji aktifitas enzim bromelin, kami menggunakan sampel daging sapi
dan daging ayam dengan 3 cara kerja berbeda-beda. Pertama pengambilan enzim papain
dan bromelin, kedua proses pengempukan daging, ketiga peoses kontrol. Sampel daging
sapi dan daging ayam dengan perlakuan pertama, direndam dengan larutan bromelin yang
terbuat dari campuran dari sari buah nanas dan aquades yang diblender hingga semua bahan
bercampur menjadi satu. Sampel daging sapi dan daging ayam dengan perlakuan kedua,
direndam dilarutan papain yang terbuat dari campuran buah pepaya dan aquades yang
diblender hingga semua bahan bercampur menjadi satu. Sampel daging sapi dan daging
ayam dengan perlakuan ketiga, direbus selama 30 menit tanpa enzim papain dan bromelin.
Cara membuat larutan enzim bromelin yang digunkan dalam praktikum uji aktifitas
enzim dalam proses pengempukan daging memiliki cara kerja yang harus dilakuakan.
Pertama nanas ditimbang seberat 200 gr, potong kecil nanas, dan blender nanas dengan
aquades dingin sebanyak 400 ml. Kemudian tuang larutan enzim bromelin tersebut ke
dalam wadah dan masukkan daging ayam dan daging sapi yang sudah dipotong ke dalam
larutan enzim bromelin, kemudian tunggu hingga 30 menit. Langkah selanjutnya adalah
proses perebusan daging sapi dan daging ayam yang telah direndam di dalam larutan enzim
bromelin.
Daging sapi dan daging ayam yang telah direbus kemudian diamati perubahan
tekstur dan warna. Pada enzim bromelin warna daging sapi menjadi lebih coklat
dibandingkan dengan variabel kontrol, sedangkan warna pada daging ayam putih lebih
pucat dibandingkan variabel kontrol. Pada enzim bromelin tekstur daging sapi menjadi
lebih empuk daripada variabel kontrol, sedangkan tekstur daging ayam menjadi lebih
empuk daripada variabel kontrol.
Hasil dari penelitian serupa dengan penelitian yang dilakuakan Lisnawati, Razali,
Teuku Reza Ferasyi (2017) Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa pada
pengempukan daging menggunakan enzim bromelin semakin lama perebusan semakin
bagus hasilnya daging sangat empuk dan sangat mudah digigit. Sedangkan pada
pengempukan daging yang menggunakan enzim papain daging yang didapatkan empuk,
tetapi daging tidak begitu lunak dan tidak terlalu mudah digigit. Ada juga perebusan tanpa
enzim menunjukkan daging sangat tidak mudah digigit, perebusan daging tanpa enzim
membutuhkan waktu yang sangat lama .Ini menunjukkan bahwa adanya pengaruh
keempukan daging terhadap perlakukan perebusan dengan enzim papain dan enzim
bromelin dengan yang tidak adanya perlakuan dengan perebusan (kontrol. perebusan
daging dengan menggunakan ekstrak papain keempukan daging tidak terlalu empuk tetapi
daging mudah digigit, Ini terjadi karena aktivasi enzim papain yang meningkat karena suhu
tinggi dan waktu perebusan yang lama mengakibatkan aktivasi enzim papain bekerja secara
optimum.

B. Enzim Papain
Pada praktikum uji aktivitas enzim bromelin dan enzim papain, kami menggunakan
sampel daging sapi dan daging ayam dengan 3 perlakuan yang berbeda-beda. Sampel
daging sapi dan daging ayam dengan perlakuan yang pertama, direndam di dalam larutan
enzim bromelin yang terbuat dari campuran dari buah nanas dan aquades yang diblender
hingga semua bahan bercampur menjadi satu. Sampel daging sapi dan daging ayam dengan
perlakuan yang kedua, direndam di dalam larutan enzim papain yang terbuat dari campuran
dari buah papaya dan aquades yang diblender hingga semua bahan bercampur menjadi satu.
Sedangkan sampel daging sapi dan daging ayam yang terakhir, tidak diberi enzim bromelin
maupun papain. Sampel daging sapi yang terakhir digunakan sebagai variabel kontrol
untuk membedakan tekstur dan warna dari daging sapi yang diberi perlakuan perendaman
di dalam larutan enzim yang telah dibuat.

Cara membuat larutan enzim papain yang digunakan dalam praktikum uji aktivitas
enzim terhadap keempukan daging memiliki beberapa prosedur kerja yang harus dilakukan.
Langkah pertama yang dilakukan adalah menimbang buah papaya seberat 300 gram
menggunakan timbangan dan pepaya tersebut dipotong-potong menjadi bagian yang lebih
kecil. Setelah itu, blender pepaya tersebut dengan aquades sebanyak 600 ml hingga halus.
Kemudian tuang larutan enzim papain tersebut ke dalam wadah dan masukkan daging ayam
dan daging sapi yang sudah dipotong ke dalam larutan enzim papain, kemudian tunggu
hingga 30 menit. Langkah selanjutnya adalah proses perebusan daging sapi dan daging
ayam yang telah direndam di dalam larutan enzim papain.

Daging sapi dan daging ayam yang telah direbus kemudian diamati perubahan
tekstur dan warnanya. Setelah daging sapi direbus, warna daging sapi yang semula merah
tua berubah menjadi coklat (memiliki warna yang hampir sama seperti daging sapi rebus
yang diberi enzim bromelin). Sedangkan warna dari daging ayam yang telah direbus adalah
putih seperti warna ayam rebus pada umumnya. Perendaman daging sapi di dalam enzim
papain dan perebusan selama beberapa saat menghasilkan tekstur daging sapi yang agak
empuk (lebih empuk dari daging sapi variabel kontrol, tetapi lebih alot daripada daging sapi
yang diberi enzim bromelin). Tekstur daging ayam yang telah direbus menghasilkan daging
yang agak empuk (lebih empuk dari daging ayam variabel kontrol, namun lebih alot
daripada daging ayam yang diberi enzim bromelin).

Hasil dari penelitian kami serupa dengan penelitian yang dilakukan oleh A. Ismanto
dan R. Basuki (2017) tentang pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya
sebagai bahan pengempuk daging ayam yaitu berdasarkan analisis sidik ragam uji mutu
hedonik dan uji hedonik keempukan daging ayam yang direndam dalam ekstrak buah
pepaya menunjukkan perbedaan yang nyata. Sedangkan pengaruh penambahan ekstrak
buah pepaya terhadap uji mutu hedonik dan uji hedonik warna tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata.

C. Kontrol

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, maka didapatkan hasil seperti
yang ada pada tabel diatas. Pada pengujian daging sapi yang direbus selama 30 menit tanpa
direndam dengan enzim bromelin dan papain maka didapatkan hasil daging bertekstur alot
dan berwarna pucat kecoklatan. Dan berdasarkan praktikum yang kami lakukan pada
daging ayam didapatkan hasil bahwa pada pengujian daging ayam yang direbus selama 30
menit tanpa direndam dengan enzim bromelin dan papain maka didapatkan hasil dengan
tekstur agak empuk dan berwarna putih.

Dari hasil pengamatan uji aktivitas enzim papain dan bromelin pada daging ayam
dan daging sapi di atas membuktikan bahwa daging yang direndam dengan enzim bromelin
dan papain lebih empuk daripada daging yang tidak direndam dengan enzim bromelin dan
papain. Utami 2010 menjelaskan bahwa perendaman daging dalam enzim dapat
meningkatkan keempukan daging dan akan menyebabkan terjadinya perubahan komposisi
daging menjadi empuk.

Ismanto, A dan R. Basuki. 2017. Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas dan Ekstrak Buah

Pepaya sebagai Bahan Pengempuk Daging Ayam Parent stock Afkir. Volume 6
Halaman 2. Diakses pada 02 September 2020 dari :
https://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:7RJtV_sgD50J:https://ejournal.unsri.ac.id/index.php/peternakan/article/do
wnload/5081/2752+&cd=2&hl=id&ct=clnk&gl=id

Lisnawati, Razali, Teuku Reza Ferasyi. 2017. Daya Pengempukan Ekstrak Daun Pepaya
(Carica papaya) dan Ekstrak Buah Nanas (Annas comosus) Terhadap Daging paha
ayam Kampung Dinilai Dari Daya Putus dan Gambaran Mikroskopis. Volume 4
Halaman 790. Diakses pada 03 September 2020 dari :
http://www.jim.unsyiah.ac.id/FKH/article/download/5519/2269