LAPORAN MPP GULA TINGGI 12 Fix

PEMBAHASAN
Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan

kering yang sering terkontaminasi oleh mikroba karena kondisi pengepakan
maupun penyimpanan pada umumnya kurang higienis. Tepung dan gula sering
mengandung spora bakteri termofilik, yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 40-
600C atau lebih. Spora bakteri termofilik penyebab kerusakan makanan pada
umumnya tergolong jenis Bacillus dan Clostridium. Spora-spora termofilik yang
sering mengkontaminasi produk-produk karbohidrat dan berkadar gula tinggi di
antaranya penyebab kerusakan spesifik, yaitu spora penyebab kebusukan asam
tanpa gas (flat sour), misalnya Bacilus coagulans (tumbuh pada produk makanan
asam pH kurang dari 4,5). Sedangkan yang tumbuh pada produk berasam rendah
(pH 4,0-4,5) adalah B.stearothermopilus. Kontaminasi bakteri thermofilik pada
produk-produk karbohidrat dapat menimbulkan masalah terutama jika produk
tersebut digunakan untuk bahan dassar pengolahan makanan kaleng.
Bakteri termofilik memiliki beberapa keistimewaan di antaranya enzim dan
protein yang dihasilkan bersifat termostabil dan mampu berfungsi optimal pada
suhu tinggi. Selain itu, kapang dan khamir juga dapat menyebabkan kerusakan
pada produk berkadar gula tinggi.
Oleh karena bahan pangan merupakan tempat yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba, maka diusahakan berbagai cara untuk menjaga bahan
pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan cara pengawetan. Bahan
pangan yang sudah diawetkan belum tentu tidak ditumbuhi oleh mikroba. Untuk
menjamin keamanan pangan layak dikonsumsi atau tidak, dilakukan pengujian
kualitas bahan pangan tersebut.
Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan

manusia sebagai sumber energi dan sumber gizi untuk kelangsungan hidupnya.
Namun, bahan pangan juga merupakan tempat yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroba. Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh
beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. Beberapa diantara
mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga
dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Proses yang terjadi dalam
pembusukan gula, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu
merombak protein-protein (Rita, 2012).
Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung sering terkontaminasi
oleh mikroba karena kondisi pengemasan atau penyimpanan yang kurang higienis. Tepung dan
gula sering mengandung spora bakteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh pada suhu 400C-
600C atau lebih. Spora bakteri termofilik yaitu bakteri penyebab kerusakan makanan pada
umumnya tergolong jenis Bacillus atau Clostridium.
Bakteri termofilik merupakan kelompok bakteri yang dapat tumbuh pada
suhu 450C sampai 650C (Brock, 1986). Suhu di atas 60 0C di alam bagi
mikroorganisme terdapat pada daerah-daerah tertentu seperti daerah geothermal
dan kompos. Menurut Brock dan Mardigan (1991), mikroba termofilik memiliki
beberapa keistimewaan diantaranya enzim dan protein yang dihasilkan bersifat
termostabil dan mampu berfungsi optimal pada suhu tinggi.
Cara yang bisa dilakukan untuk menghitung jumlah spora termofilik,
sampel harus mengalami perlakuan pemanasan untuk membunuh sel-sel vegetatif
dan untuk memberikan kejutan panas (Hariyadi dan Dewanti, 2011). Spora
pembentuk asam tanpa gas (flat sour) yang diijinkan tidak lebih dari 50 spora per
10 gram sampel.
Pada praktikum kali ini digunakan sampel gula aren Baru dan Gula aren
lama. Gula aren diuji kelayakannya dengan uji kapang kamir dengan media
APDA dan hasilnya masih ada sedikit kapang yang terbentuk yaitu sekitar 2 pada
pengenceran 10-1 dan untuk pengenceran selanjutnya hasilnya negatif. Untuk
pengujian dengan media DTBPA jumlah mikroba yaitu 500 koloni dengan hasil
dari 5 cawan yang telah diakumulasikan.
KESIMPULAN
 Pada media DTBPA total jumlah koloni yang didapatkan ialah 500 koloni
dari perhitungan 5 cawan pada sampel gula aren lama.
 Tidak terdapat kapang kamir pada gula aren baru yaitu pada pengenceran
10-2.
 Produk makanan yang banyak mengandung gula dan tepung sering terkontaminasi
oleh mikroba karena kondisi pengemasan atau penyimpanan yang kurang higienis.
 Tepung dan gula sering mengandung spora bakteri termofilik yaitu bakteri yang
tumbuh pada suhu 400C-600C atau lebih. Spora bakteri termofilik yaitu bakteri
penyebab kerusakan makanan pada umumnya tergolong jenis Bacillus atau
Clostridium.
DAFTAR PUSTAKA
Ananta T., Martoyo, Santoso E. Pengaruh Ekstraksi Padat Cair terhadap Kualitas
Gula yang Dihasilkan dari Proses Sulfitasi. Penelitian Gula Indonesia. 1990. ISSN
0541:7046. Hlm: 2-5.
Andarwulan, N., Feri K., Dian H.. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat,
Jakarta.
Ardiansyah, A., 2007. Optimasi Karbonatasi untuk Pemucatan Raw Sugar dengan
Menggunakan Reaktor Venturi Bersirkulasi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor.
LAPORAN MIKROBIOLOGI PANGAN
” Uji Mikrobiologi Produk Berkadar Gula dan Karbohidrat Tinggi “
Oleh :
DESTI WULANDARI
NIM : 18253311004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PAYAKUMBUH
2019

LAPORAN MPP GULA TINGGI 12 Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN MPP GULA TINGGI 12 Fix

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN MPP GULA TINGGI 12 Fix

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBAHASAN

Produk karbohidrat seperti tepung dan gula merupakan bahan makanan

Makanan dan minuman merupakan bahan pangan yang sangat dibutuhkan

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Anda mungkin juga menyukai