PENUNTUN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Program Studi Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Jambi
Percobaan I : Pembuatan Nata De Coco

Pendahuluan
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan
oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk
membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de
Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan
meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan
membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam
sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Nata de Coco adalah makanan yang banyak mengandung serat, mengandung
selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan.
Kadungan kalori yang rendah pada Nata de Coco merupakan pertimbangan yang
tepat produk Nata de Coco sebagai makan diet. segi penampilannya makanan
ini memiliki nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur
kenyal, aroma segar. penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert
memiliki daya tarik yang tinggi. Dari segi ekonomi produksi nata de
coco menjanjikan nilai tambah

Tujuan :

Untuk mengetahui proses pembuatan nata de coco dengan baik dan benar

Alat dan Bahan :

Alat Bahan
1. pH meter 1. Air kelapa
2. Timbangan 2. Gula
3. Saringan 3. Asam asetat
4. Kompor 4. amonium sulfat
5. Panci 5. MgSO4
6. Sendok 6. Acetobacter Xylinum
7. Wadah nata
8. Karet
9. Kertas kopi
10. Tissu
11. Gelas Ukur 500 ml & 100 ml
12. Pipet volume
13. Corong
Prosedur Kerja :

1. Alat dan bahan disiapkan

2. Sukrosa sebanyak 25 gram, amonium sulfat 0,3%, MgSO4 sebanyak 0,15 gram
dan air kelapa sebanyak 500 ml dimasukkan kedalam panci.
3. Kemudian dimasak pada suhu 100°C selama 5 menit.
4. Asam asetat sebanyak 2,5 ml dan glasial 25% ditambahkan untuk mengatur
pH 4,3.
5. Setelah dimasak kemudian dituangkan ke dalam wadah fermentasi untuk
didinginkan pada suhu ruang selama 3 jam.
6. Kemudian acetobacter xylinum ditambahkan ke dalam wadah fermentasi
tersebut.
7. Selanjutnya difermentasi pada suhu ruang selama 14 hari.
8. Setelah 14 hari nata de coco siap dipanen.
Percobaan II : Pembuatan Yoghurt dari Susu Sapi

Pendahuluan

Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertuadi
dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yangmenyerupai
pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsioleh masyarakat.
Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiaphari ribuan pabrik besar
kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu,
menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merekdan bentuk yang bertengger di
rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga dikotak-kotak es krim.

Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asamlaktat yang
akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi
protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yangdigunakan untuk
pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu yang sebagian lemaknya
dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.

Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt secara benar
2. Untuk mengetahui karakteristik yoghurt yang memiliki kualitas yang baik

Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Panci 1. Susu sapi segar 1,5 liter
2. Kompor 2. Susu skim 75 gram
3. pH meter 3. Gula Pasir 150 gram
4. Thermometer 4. Lactobacillus bulgaricus
5. Timbangan 5. Streptococcus thermophilus
6. Oven
7. Wadah Yoghurt
Prosedur Kerja

1. Susu sapi dipanaskan pada suhu 80-90°C selama 15-30 menit.

2. Susu skim dan gula pasir dimasukkan ke dalam panci yang berisi susu sapi.
3. Susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan sampai suhu 45°C.
4. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (3% dari jumlah
susu yang difermentasi) dimasukkan ke dalam panci berisi susu.
5. Kemudian susu dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 43°C selama 3 jam
atau sampai pHnya berkisar 4-5.
6. Setelah pHnya berkisar 4-5, selanjutnya masukkan ke dalam wadah yoghurt.
7. Kemudian simpan di kulkas dengan suhu 5°C selama 12 jam.
8. Setelah itu lakukan pengamatan terhadap karakteristik yoghurt (Tekstur,
Aroma, dan Rasa).
Percobaan III : Pembuatan Tempe
Pendahuluan
Tempe memang dikenal sebagai pangan yang murah meriah. Namun, tempe
kaya akan gizi yang dibutuhkan tubuh. Tempe memiliki mineral penting yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, serta magnesium. Dalam 100 gr
tempe terdapat 11% kalsium, 15% zat besi, dan 20% magnesium. Selain mineral,
tempe juga sumber vitamin B6 dan B12.
Tempe terbuat dari bahan baku kedelai dengan proses fermentasi. Faktor
inokulum dan kapang dari jenis Rhizopus yang berperan penting dalam proses
tersebut. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam proses fermentasi ragi berfugsi
untuk mengikat gizi pada makanan agar tidak rusak akibat adanya bakteri yang hidup
dalam makanan.

Jika ditinjau dari pembuatannya, tempe merupakan salah satu produk dari
bioteknologi berbasis konvensional. Karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
kapang yang biasanya diperoleh dari ragi artinya di dalam ragi tersebut mengandung
empat jenis kapang dari kelompok Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus
stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang inilah yang
terlihat berwarna putih pada tempe.
Tujuan :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe yang benar.
2. Untuk mengetahui perbedaan tempe berdasarkan lama penyimpanan dan
jumlah ragi (Rhyzopus oryzae) yang diberikan.

Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Timbangan 1. Kacang kedelai 1 kg
2. Panci 2. Ragi tempe
3. Sendok 3. Daun pisang
4. Wadah tempe
5. Tali
Prosedur Kerja

1. Kacang kedelai direbus selama 30 menit

2. Setelah direbus, kacang direndam selama 8 jam.
3. Kemudian kulit ari kacang dikupas.
4. Setelah dikupas, kacang direbus selama 30 menit.
5. Setelah itu ditiriskan, kemudian ditimbang sebanyak 100 gram.
6. Selanjutrnya kacang dimasukkan ke dalam wadah wadah dan dicampurkan
dengan inokulum Rhyzopus oryzae (sebanyak 3% dari jumnlah kacang).
7. Kemudian dibungkus dengan daun pisang dan difermentasi.
Percobaan IV : Pembuatan Tapai Singkong

Pendahuluan
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tapai melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah kapang Amylomyces
rouxii, Mucorsp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichiaburtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis, serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tapai. Semakin lama tapai tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Tujuan :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui karakteristik tapai yang baik.

Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Panci 1. Singkong 200 gram
2. Baskom 2. Ragi tapai 2 gram
3. Sendok
4. Wadah
5. Timbangan
6. Plastik
7. Karet
Prosedur Kerja

1. Singkong dikupas dan dipotong-potong kemudian dicuci sampai bersih di air

yang mengalir.
2. Kemudian singkong direbus selama 30 menit.
3. Lalu singkong ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang.
4. Setelah dingin singkong kemudian ditambahkan inokulum Saccharomyces
cerevisiae (ragi tempe).
5. Kemudian dimasukkan ke dalam plastik dan dikemas.
6. Setelah itu di fermentasi selama 3 hari.
Percobaan V : Pembuatan Sawi Asin

Pendahuluan

Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam larutan

garam tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi merupakan
fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat yang secara alami
ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus brevis,  dan Pediococcus cerevisiae. Bakteri asam laktat tersebut
diseleksi melalui garam yang digunakan. Karena tidak ada penambahan kultur starter
pada fermentasi ini, maka disebut fermentasi spontan.
Fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang
memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai. Mutu hasil
fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba yang berperan,
konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat, pH adan jumlah
oksigen. Pada tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh adalah Leuconostoc
mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan
produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH. Fermentasi dilanjutkan oleh
bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis,
Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan
asam laktat, CO2, dan asam asetat.
Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan air
beras sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Garam menarik air dan
zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh
fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak diinginkan dan
menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri
pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada produk.

Tujuan :

1. Untuk mengetahui proses pembuatan sawi asin yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui karakteristik sawi asin yang baik.
Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Sendok 1. Sawi hijau
2. Timbangan 2. Air
3. Toples 3. Garam
4. Pisau 4. Air beras
5. Wadah (baskom)

Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan

2. Sawi hijau didiamkan selama 1 hari agar layu
3. Sawi yang sudah dilayukan, selanjutnya dicuci dengan air mengalir dan
kemudian dipotong-potong berukuran panjang 2 cm.
4. Kemudian sawi tersebut ditambahkan garam sebanyak 3% dari jumlah sawi
tersebut.
5. Selanjutnya sawi dimasukkan ke dalam toples dan ditambahkan air beras.
6. Kemudian toples ditutup rapat dan didiamkan selama 24 jam.
7. Setelah itu dilakukan pengamatan terhadap aroma, rasa, dan tekstur dari sawi
asin tersebut.