Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah p-ISSN 2623-1611

Volume 3 Nomor 1 Halaman 53-56 April 2018 e-ISSN 2623-1980

SUBSTITUSI LABU KUNING (Curcubita moshcata) UNTUK PERBAIKAN MUTU

BAKSO IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Substitution of Yellow Pumpkin (Curcubita moshcata) to Improve Nile Tilapia

(Oreochromis niloticus) Fish Ball Quality

Findya Puspitasari *, Rabiatul Adawyah

Fish Product Technology Lambung Mangkurat University, Jl A. Yani km 36, Banjarbaru, Kalimantan Selatan, Indonesia
*Surel: [email protected]

Abstract
The aim of this study was to determine the level of substitution of a yellow pumpkin in the formulation of nile tilapia fish
balls. The effect of yellow pumpkin substitution in the level of 0, 10, and 20% was investigated. The Nile tilapia fish ball
substituted with yellow pumpkin was analyzed in term of β-carotene content and organoleptic test with 20 panelists to
determine consumer acceptance of products This study uses a completely randomized design (CRD) with 3 treatments
and 3 replications. The result showed that fish ball with 20% substitution of yellow pumpkin is the best formulation in
terms of β-carotene content and sensory acceptance (color, texture, taste, aroma).

Keywords: fish ball, nile tilapia, pumpkin, quality, substitution

1. PENDAHULUAN uji β-karotendan dan organoleptik (warna,

kenampakan, aroma, tekstur, rasa).
Bakso ikan diolah dari daging ikan nila, karena ikan
nila banyak terdapat di Kalimantan Selatan, disukai, 2. METODE
berdaging putih, harganya relatif terjangkau dan
kandungan protein cukup tinggi yakni 17,0%. Bahan Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan
baku pembuatan bakso ini merupakan alternatif Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan
pengganti ikan tenggiri yang selama ini sering Unlam, Peralatannya meliputi peralatan pembuatan
digunakan sebagai bahan baku pengolahan bakso bakso ikan (pisau, talenan, panci, dandangan,
ikan. Penelitian ini mencoba menambahkan labu wajan, oven, cabinet dryer, freezer, blender,
kuning pada pengolahan bakso ikan nila karena chopper, food processor) dan peralatan pengujian.
labu kuning di Kalimantan Selatan produksinya Bahan utama adalah labu kuning dan fillet ikan
cukup tinggi, tersedia sepanjang tahun dan nila. Selain itu, juga digunakan bahan-bahan kimia
harganya relatif murah. Labu kuning juga untuk pengujian dan preparasi sampel produk bakso
merupakan bahan pangan yang kaya vitamin yaitu ikan nila dengan penambahan labu kuning.
β-karoten atau provitamin A yang tinggi. Perlakuan yang diberikan sebanyak 3 perlakuan
Keutamaan dari penelitian ini karena sudah yaitu penambahan labu kuning dengan persentase
banyaknya penelitian tentang produk bakso ikan (0, 10, dan 20%). Penelitian ini menggunakan pola
dari berbagai jenis ikan salah satunya ikan nila, Rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali
begitu pula halnya penelitian pemanfaatan labu ulangan sehingga akan didapatkan 9 sampel. Uji
kuning pada beberapa produk pangan, sehingga yang dilakukan meliputi uji β-karoten dan
ada baiknya memanfaatkan labu kuning sebagai organoleptik (warna, kenampakan, aroma, tekstur,
bahan pensubstitusi dalam pengolahan produk rasa) dengan melibatkan 20 orang panelis.
bakso ikan nila. Diharapkan produk tersebut akan
lebih disukai dan mamiliki kandungan gizi yang baik 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
dan menjadi salah satu alternatif pilihan/diversifikasi 3.1 Uji Organoleptik
produk hasil perikanan bagi masyarakat. Penelitian
ini bertujuan untuk mendapatkan persentase Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori
substitusi labu kuning yang tepat pada produk merupakan cara pengujian dengan menggunakan
bakso ikan nila berdasarkan pengujian kimia yaitu indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk

© Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Lambung Mangkurat

53
Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah p-ISSN 2623-1611
Volume 3 Nomor 1 Halaman 53-56 April 2018 e-ISSN 2623-1980

(Soekarto 2008). Pengetahuan prinsip uji Penambahan labu kuning mengakibatkan

organoleptik meliputi pengertian bagaimana kandungan karbohidrat/pati di dalam bakso akan
mekanisme proses pengindraan selama proses berkurang karena kandungan karbohidrat/pati dalam
pencicipan dan penciuman seperti rasa asam, labu kuning lebih sedikit dibandingkan tepung
manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tapioka. Bakso yang ditambahkan labu kuning yang
tersebut dapat terdeteksi. Juga meliputi proses dikukus juga menyebabkan kandungan airnya akan
deteksi mouthfeel dan penampakan (Wiryawan lebih tinggi dibandingkan dengan bakso yang tanpa
2011). Uji organoleptik terdiri dari pengujian tekstur, penambahan labu kuning. Fardiaz (1985)
aroma, rasa dan warna. Hasil uji organoleptik mengemukakan bahwa jika jumlah air dalam
bakso ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1. adonan kurang dari jumlah pati, maka terjadi proses
gelatinisasi pati yang kurang sempurna sehingga
gel yang terbentuk lebih keras dan kenyal. Menurut
De Man (1989), tekstur adalah sifat bahan yang
dapat diterima dengan indera peraba. Tekstur
merupakan bagian penting dari mutu makanan,
kadang-kadang lebih penting daripada rasa, bau,
dan warna. Bahan tekstur mempengaruhi citra
produk. Ciri yang paling sering diamati ialah
kekerasan, konsistensi merupakan sebab yang
berhubungan dengan sifat karakteristik bahan
seperti tebal, tipis dan halus. Pada saat pengujian
Gambar 1. NIlai organoleptik bakso ikan nila organoleptik sifat-sifatnya seperti keras atau
lemahnya bahan pada saat digigit dan juga dengan
Hasil uji tanda nilai organoleptik (Gambar 1) pengamatan jari akan menimbulkan kesan apakah
(rerata yang diikuti huruf berbeda berarti berbeda suatu bahan tersebut liat atau kurang liat.
nyata) untuk parameter tekstur menunjukkan bahwa
antara perlakuan A-B dan A-C berbeda nyata 3.1.2 Aroma
sedangkan antara perlakuan B-C tidak berbeda
nyata. Hasil uji tanda untuk aroma dan rasa semua Aroma adalah sesuatu yang dapat diamati dengan
perlakuan tidak berbeda nyata, sedangkan hasil uji indera pembau atau penciuman. Penciuman ini
tanda untuk warna, pada perlakuan A-B dan A-C merupakan indera yang paling kuat. Aroma tidak
berbeda nyata tetapi antara perlakuan B-C tidak disaring keluar oleh otak, aroma berkaitan dengan
berbeda nyata. instings dan spontanitas (Soekarto 2008). Nilai
aroma bakso kan nila ditampilkan pada Gambar 1.
3.1.1 Tekstur Hasil uji tanda pada penelitian ini
menunjukkan bahwa variasi penambahan
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara persentase labu kuning yang berbeda tidak
bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur berpengaruh terhadap aroma bakso ikan nila yang
struktur ditata dan digabungkan menjadi mikro dan dihasilkan. Labu kuning ditambahkan ke dalam
makro struktur. Tekstur penting dalam menentukan adonan diketahui tidak menimbulkan aroma labu
mutu makanan, kadang-kadang lebih penting dari yang spesifik (aroma langu), tetapi aroma campuran
pada aroma dan warna, karena tekstur antara tepung tapioka, ikan serta bumbu lebih
mempengaruhi cita rasa makanan itu sendiri (Faridi dominan. Pada saat pengukusan dan
1994). Penilaian terhadap tekstur bakso ikan nila penggorengan aroma yang tercium hanya aroma
disajikan pada Gambar 1. spesifik ikan nila dan bumbu. Selain dari ikan,
Hasil perhitungan uji tanda menunjukkan aroma yang muncul juga dihasilkan dari bahan
bahwa pengolahan bakso dengan penambahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan
labu kuning lebih disukai panelis dibandingkan dengan tujuan untuk meningkatkan aroma, cita rasa
dengan tekstur bakso tanpa penambahan labu (Winarno 1995).
kuning karena menghasilkan tekstur yang tidak liat Menurut de Mann (1989) timbulnya aroma
dibandingkan dengan perlakuan yang tanpa dengan atau bau ini karena ikan mengandung gula dan
penambahan labu kuning atau hanya menggunakan asam amino. Gula ribose dan glukosa 6 fosfat
tepung tapioka 100%. adalah penyumbang bau dan rasa, begitu juga
asam 5 inosiat yang menyumbang bau khas daging
ikan. Menurut Fellow (1988) flavor bau amis

© Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Lambung Mangkurat

54
Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah p-ISSN 2623-1611
Volume 3 Nomor 1 Halaman 53-56 April 2018 e-ISSN 2623-1980

merupakan bau khas dari ikan yang disebabkan 3.1.4 Warna

oleh komponen nitrogen selain protein ikan yaitu
aroma, trimetil amin oksida (TMAO), guanidin dan Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya
turunan imidazol. Prolin merupakan asam amino sangat bergantung pada beberapa faktor yang salah
penting dalam ikan yang berperan dalam satunya adalah warna. Suatu bahan makanan yang
kemanisan. Senyawa lain yang berperan dalam bau dinilai bergizi tinggi, enak, dan teksturnya sangat
ikan adalah senyawa belerang atsiri, hidrogen baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna
sulfida, metil merkaptan dimetil sulfida, gula yaitu yang tidak sedap dipandang. Penentuan mutu
ribose, glukosa, dan glukosa 6 fosfat. Aroma yang bahan makanan pada umumnya sangat bergantung
dihasilkan terbentuk juga dari hasil pemanasan pada beberapa faktor yang salah satunya adalah
akibat perebusan, jadi penambahan labu kuning warna. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi
tidak berpengaruh terhadap aroma bakso ikan nila. tinggi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan
dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
3.1.3 Rasa dipandang. Selain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
Rasa merupakan faktor yang penting dari suatu sebagai indikator keseragaman atau kematangan
produk makanan yang akan mempengaruhi cita (Achyadi & Afiana 2004). Nilai organoleptik warna
rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan bakso ikan nila dapat dilihat pada Gambar 1.
tersebut. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal Hasil uji tanda menunjukkan penambahan
dari sifat bahan itu sendiri atau karena adanya zat labu kuning dengan persentase yang yang berbeda
lain yang ditambahkan pada proses pengolahannya berpengaruh nyata terhadap warna bakso ikan nila
(Achyadi & Afiana 2004). Hasil uji organoleptik rasa yang dihasilkan. Warna bakso ikan nila yang
bakso ikan nila disajikan pada Gambar 1. ditambahkan labu kuning berwarna agak
Hasil uji tanda menunjukkan bahwa kekuningan. Labu kuning mengandung betakaroten
penambahan labu kuning tidak mempengaruhi rasa yang cukup tinggi. Beta karoten adalah pigmen
bakso ikan nila yang dihasilkan. Menurut de Mann warna kuning-oranye yang jika dicerna di dalam
(1989) rasa yang dihasilkan terbentuk juga dari hasil tubuh kita, akan berubah menjadi vitamin A.
pemanasan pada proses perebusan. Rasa sehingga semakin banyak labu kuning yang
dipengaruhi oleh kesegaran dari bahan yang ditambahkan pada adonan bakso, maka warna
digunakan dan bahan-bahan pendukung seperti kuning yang dihasilkan akan semakin cemerlang
bumbu-bumbu yang digunakan pada pengolahan dan apabila semakin sedikit persentase yang
Moeljanto (1982), sehingga bakso dengan diberikan maka warna kuning pada bakso akan
penambahan labu kuning tidak menimbulkan rasa kurang. Kandungan karoten pada labu kuning
spesifik labu, tetapi rasa ikan serta bumbu lebih sangat tinggi, seperti lutein, dan zeaxanthin.
dominan. Hal ini dikarenakan rasa labu tertutupi Karoten yang memberi warna kuning pada labu
dengan rasa bumbu dan ikan setelah dilakukan kuning membantu melindungi tubuh dengan
perebusan bakso ikan nila. Indikator rasa lebih menetralkan molekul oksigen jahat yang disebut
banyak dipengaruhi oleh bumbu yang ditambahkan juga radikal bebas (Igfar 2012).
pada bakso ikan nila. Menurut Lavlinesia (1995)
aroma pada bumbu yang dapat meningkatkan cita 3.2 Kadar β-karoten
rasa ini disebabkan kandungan minyak volatil dan
minyak oleosin. Minyak volatil akan memberikan Perlakuan O tidak terdapat kadar β-karoten
karakteristik aroma ikan pada masing-masing sedangkan kandungan β-karoten yang tertinggi
bumbu, sedangkan minyak oleoresin akan adalah pada perlakuan B (Gambar 2). Perlakuan O
memberikan tipe rasa dan flavour pada masing- tidak ada kandungan β-karoten karena tidak
masing bumbu. Bawang memberikan rasa khas diberikan tambahan labu kuning. Semakin tinggi
pada bakso ikan nila begitu juga penambahan persentase substitusi tepung labu kuning semakin
garam dapat memperkaya rasa. Rasa gurih dapat meningkatkan nilai kadar kandungan β-karoten.
disebabkan terdapatnya asam amino bebas Worker (1957) dalam Muchtadi (1992) menyatakan
pembentuk cita rasa seperti glisin, alanin, lisin bahwa karotenoid belum mengalami kerusakan
terutama asam glutamat dapat menyebabkan rasa karena pemanasan pada suhu 60˚C, sedangkan
lezat (Winarno, 1995). Weeny (1968) berpendapat bahwa reaksi oksidasi
karotenoid berjalan lebih cepat pada suhu yang
relatif tinggi terutama jika terdapat prooksidan.

© Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Lambung Mangkurat

55
Prosiding Seminar Nasional Lingkungan Lahan Basah p-ISSN 2623-1611
Volume 3 Nomor 1 Halaman 53-56 April 2018 e-ISSN 2623-1980

6. DAFTAR PUSTAKA

Achyadi NS, Afiana H. 2004. Pengaruh konsentrasi

bahan pengisi dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik fruit leather cempedak
(Artocarpus Champeden Lour). Infomatek 6(3).
Astawan M, Andreas LK. 2008. Khasiat Warna Warni
Makanan. Gramedia. Pustaka Utam, Jakarta.
De Man, J. 1989. Kimia Makanan. ITB Press. Bandung.
Fardiaz, D. 1985. Kamaboko produk olahan ikan yang
berpotensi untuk dikembangkan. Media Teknologi
Gambar 2. Nilai kadar β-karoten bakso ikan nila Pangan. Bogor.
Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker
Bakso dengan subtitusi labu kuning berpotensi Production. Capman and Hall. New York
menjadi jajanan sehat, melihat fungsi beta karoten Fellow PJ. 1988. Food Processing Technology,
yang salah satunya dapat meningkatkan komunikasi Principle and Practice. Ellis Horwood Limited,
antar sel dalam tubuh sehingga dapat meningkatkan Sussex, England. 88-102.
Igfar A. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Labu
daya tahan tubuh maka sangat perlu dikonsumsi
Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Terigu
oleh anak anak yang masih dalam tumbuh kembang Terhadap Pembuatan Biskuit. Universitas
(Astawan & Andreas 2008). Hasanuddin. Makassar.
Lavlinesia. 1995. Kajian Beberapa Faktor
4. SIMPULAN Pengembangan Volumetrik dan Kerenyahan
Kerupuk Ikan. Tesis (Tidak Dipublikasikan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor,
substitusi labu kuning pada pembuatan bakso ikan Bogor.
nila yang terbaik adalah 20% baik dari segi Moeljanto R. 1982. Pengolahan Hasil Sampingan Ikan.
Penebar Swadaya, Jakarta. 33 hal.
penerimaaan panelis (warna, tekstur, rasa, aroma)
Muchtadi TR. 1992. Karakterisasi Komponen Intrinsik
maupun dari segi kandungan β-karoten. Produk Utama Buah Sawit (Elaeis guineesi, Jacq.) dalam
bakso ikan nila labu kuning ini dapat menjadi salah Rangka Optimalisasi Proses Ekstraksi Sawit dan
satu alternatif pilihan/diversifikasi produk hasil Pemanfaatan.
perikanan bagi masyarakat. Soekarto. 1984. Penilaian Organoleptik. Bharata Aksara.
Jakarta . 121 halaman.
5. UCAPAN TERIMA KASIH Weeney JP, Marsh AC. 1970. Vitamins and other
nutrients. separation of carotene stereoisomers in
Terima kasih disampaikan kepada Lembaga vegetables. JAOAC 53, 937 – 940.
Winarno FG. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT.
Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat
Gramedia. Jakarta.
Universitas Lambung Mangkurat yang telah Wiryawan 2011. Deteksi Mouthfeel dan Penampakan.
mendanai penelitian ini. Fakultas Teknologi Pangan. IPB, Bogor. 68
halaman.

-----

© Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Lambung Mangkurat

56