TUGAS MATA KULIAH HACPP

PENERAPAN HACCP DALAM PRODUKSI LUNCH BOX CAKE

Disusun Oleh :

KELOMPOK 3

1. Yuanita Windy Patmawati (P07133218025)

2. Sherly Amelia Fahmi (P07133218028)
3. Hilma Alika Rani (P07133218029)
4. Nabilla Khoirunnisa (P07133218031)
5. Anisa Nur Rahmasari (P07133218040)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI LINGKUNGAN

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN YOGYAKARTA
TAHUN 2021
A. Langkah 1 – Pembentukan Tim HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang terlibat
dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri dari
individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan
memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli
mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak
dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari
luar.

B. Langkah 2 – Deskripsi Produk Pangan

Deskripsi produk yang dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk
jenis produk, komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi,
serta keterangan lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut
diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
Deskripsi produk Lunch Box Cake adalah sebagai berikut :
Parameter Deskripsi Keterangan
Nama Produk Lunch Box Cake
Komposisi Selai Buah, Tepung Terigu, Telur, Gula Pasir, Gula Halus,
Ovalete/SP, Baking Powder, Garam, Minyak Goreng,
Margarin, Susu Kental Manis, Air
Karakteristik Produk Diameter 14cm, Bentuk Bulat
Metode Pengolahan Pemanggangan
Pengemasan Box Kertas
Kondisi Penyimpanan Dapat di simpan dalam kulkas atau di simpan pada lemari
makanan
Konsumen Masyarakat umum
Instruksi pada label Tidak ada
Umur Simpan Waktu maksimal jika di simpan pada suhu ruang adalah 24
jam. Jika di simpan pada suhu dingin dapat bertahan 48 jam.
Metode Distribusi Makanan yang telah dikemas ditempatkan pada box pengantar
makanan agar selalu dalam keadaan aman dan tidak rusak.

C. Langkah 3 – Identifikasi Penggunaan Produk

Dalam kegiatan ini, tim HACCP menuliskan kelompok konsumen yang mungkin
berpengaruh pada keamanan produk. Tujuan penggunaan produk harus didasarkan pada
 pengguna akhir produk tersebut. Konsumen ini dapat berasal dari orang umum atau
kelompok masyarakat khusus, misalnya kelompok remaja, atau kelompok orang tua.
Pada kasus khusus harus dipertimbangkan kelompok populasi pada masyarakat beresiko
tinggi. Untuk produk lunch box cake pengguna produknya adalah dapat dikonsumsi
langsung oleh konsumen dari semua kalangan masyarakat.

D. Langkah 4 – Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi

Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat
seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya produk jadi
untuk disimpan. Pada beberapa jenis produk, terkadang disusun diagram alir proses
sampai dengan cara pendistribusian produk tersebut. Hal tersebut tentu saja akan
memperbesar pekerjaan pelaksanaan HACCP, akan tetapi pada produk produk yang
mungkin mengalami abuse (suhu dan sebagainya) selama distribusi, maka tindakan
pencegahan ini menjadi amat penting.
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.

E. Langkah 5 – Pemeriksaan Kembali Diagram Alir

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.

F. Langkah 6 – Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisa
bahaya dan mengindentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk
mengendalikannya. Analisa bahaya amat penting untuk dilakukan terhadap bahan baku,
komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi, hingga
tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adalah untuk mengenali
bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses pengolahan sejak awal
hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya, penetapan
tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori resiko atau
signifikansi suatu bahaya. Dengan demikian, perlu dipersiapkan daftar bahan mentah dan
ingridient yang digunakan dalam proses, diagram alir proses yang telah diverifikasi, serta
deskripsi dan penggunaan produk yang mencakup kelompok konsumen beserta cara
konsumsinya, cara penyimpanan, dan lain sebagainya. Bahaya (hazard) adalah suatu
kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara fisik, kimia dan biologi dalam suatu
produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-
bahaya tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A
sampai F.
Tabel 1. Jenis-jenis Bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel vegetatif : Salmonella sp., Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Crytosporodium sp.
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan,
residu pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau
kerikil, rambut, kuku, perhiasan

Tabel 2. Karakteristik Bahaya

Kelompok
Karakteristik Bahaya
Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok berisiko (lansia, bayi, immunocompromised)
Bahaya B Produk mengandung bahan sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang
secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi
atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di
 tangan konsumen atau tidak ada pemanasan akhir atau
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki
pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara apapun bagi
konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau
menghancurkan bahaya kimia atau fisik

Tindakan pencegahan (preventive measure) adalah kegiatan yang dapat

menghilangkan bahaya atau menurunkan bahaya sampai ke batas aman. Beberapa
bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP
(Sanitation Standard Operational Procedure), SOP (Standard Operational Procedure),
dan sistem pendukung lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka
dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki
oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI (Tabel 3).
Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya
(Tabel 4). Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan
peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan keparahan (severity) suatu bahaya.

Tabel 3. Penetapan Kategori Risiko

Karakteristik Bahaya Kategori Risiko Jenis Bahaya
0 0 Tidak mengandung bahaya A sampai F
(+) I Mengandung satu bahaya B sampai F
(+ +) II Mengandung dua bahaya B sampai F
(+ + +) III Mengandung tiga bahaya B sampai F
(+ + + +) IV Mengandung empat bahaya B sampai F
(+ + + + +) V Mengandung lima bahaya B sampai F
A+ (kategori khusus)
Kategori risiko paling tinggi (semua
dengan atau tanpa VI
produk yang membunyai bahaya A)
bahaya B-F

Tabel 4. Signifikasi Bahaya

Tingkat keparahan (Severity)
L M H
Peluang terjadi l Ll Ml Hl
(Reasonably likely to m Lm Mm Hm*
occur) h Lh Mh* Hh*
Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high
 Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskan/dipertimbangkan dalam
penetapan CCP. Analisa bahaya adalah salah satu hal yang sangat penting dalam
penyusunan suatu rencana HACCP. Untuk menetapkan rencana dalam rangka mencegah
bahaya keamanan pangan, maka bahaya yang signifikan atau beresiko tinggi dan
tindakan pencegahan harus diidentifikasi. Hanya bahaya yang signifikan atau yang
memiliki resiko tinggi yang perlu dipertimbangkan dalam penetapan critical control
point.

G. Langkah 7 – Penetapan Critical Control Point (CCP)

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau
prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat
dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. Pada setiap
bahaya yang telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu
atau beberapa CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Masing-masing titik
penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan diuji dengan menggunakan CCP
decision tree. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin
muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk
mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari
kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa
bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi
bahaya fisik dan mikrobiologi.

Gambar 1. Penerapan CCP pada Bahan Baku

 Gambar 2. Penerapan CCP pada Komposisi

Gambar 3. Penerapan CCP pada Tahapan Proses

H. Langkah 8 – Penetapan Critical Limits (CL)

Critical limit (CL) atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap
tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai batas aman. Batas ini akan memisahkan antara "yang diterima" dan "yang
 ditolak", berupa kisaran toleransi pada setiap CCP. Batas kritis ditetapkan untuk
menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan dengan baik.

Gambar 4. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

I. Langkah 9 – Penetapan Prosedur Pemantauan

Pemantauan dapat dilakukan dengan pengukuran yang dilaporkan dalam suatu data sheet
atau observasi yang dilaporkan dalam suatu checklist. Prosedur pemantauan dituliskan
dalam lembar HACCP plan.

J. Langkah 10 – Penetapan Tindakan Koreksi

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi
penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP fermentasi kapang
adalah jika suhu ruangan fermentasi tidak mencapai 30°C. Tindakan koreksinya
 misalnya dengan menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar
kerja HACCP plan.

K. Langkah 11 – Verifikasi Program HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang terhadap
rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap pelaksanaan
HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam lembar kerja
HACCP plan.

L. Langkah 12 – Perekaman Data

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya,CCP, hasil
pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai
dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam
lembar kerja HACCP plan.
Lampiran 1
Diagram Alir

Selai Tepung Telur Gula Ovalete/SP Air Baking Garam Susu Minyak Margarin
Buah Terigu Powder Kental Goreng
Manis

Gula
Wadah Halus

Mixer

Adonan Wadah

Loyang
Mixer
Panggang dalam
suhu 70°C selama Cetak
20 menit Buttercream
Menghias
kue
Keterangan: pengemasan
: Tercemar dari permukaan perlatan
: Tercemar penjamah
Lampiran 2

Formulir 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Penanganannya

Nama Produk : Lunch Box Cake

Bahan Mentah/ Jenis Bahaya

Ingredient/ Bahan Cara Pencegahan
Biologi Kimia Fisik
Tambahan
Kontaminasi
Selai buah lingkungan dari - Debu Ditutup selama penyimpanan
udara (mikroba)
1. Memilih supplier yang tepat
Pemutih, Benda asing,
Tepung terigu Kapang 2. Memeriksa terigu saat bahan baku datang
aflatoksin kerikil, dan debu.
3. Melakukan penyaringan bahan baku
1. Cuci sebelum digunakan, memeriksa telur saat datang dari pemasok
Pecahan cangkang 2. Mengecek kembali untuk memastikan tidak ada pecahan cangkang telur
Telur Salmonella -
telur yang masuk
3. Memilih supplier yang tepat
1. Memilih supplier yang tepat
Bakteri Kerikil, debu, dan
Gula pasir Cemaran logam 2. Memeriksa gula pasir saat bahan baku datang
osmofilik kotoran
3. Menyaring gula agar benda asing tidak ikut masuk
1. Memilih supplier yang tepat
Benda asing,
Gula halus Kapang Pemutih 2. Memeriksa gula halus saat bahan baku datang
kerikil, dan debu.
3. Melakukan penyaringan bahan baku
Kontaminasi benda
Ovelete/SP - - Penyimpanan di tempat kering, bersih, dan tidak lembab
asing (debu, pasir)
Baking powder - - Kontaminasi benda Penyimpanan di tempat kering, bersih, dan tidak lembab
 asing (debu, pasir)
1. Simpan pada tempat tertutup, kering dan bersih
Mencair, benda 2. Hindari dari sinar matahari secara langsung
Garam - - asing 3. Jangan terlalu dekat dengan panas alat untuk memasak seperti kompor
4. Penyortiran bahan sesuai spesifikasi
Bahan pengawet
1. Memilih supplier yang tepat
Minyak goreng Bakteri koliform (antioksidan, Debu dan kotoran
2. Memeriksa minyak goreng saat bahan baku datang.
pewarna
Kontaminasi benda
Margarin - - Penyimpanan di tempat kering, bersih, dan tidak lembab.
asing (debu, pasir)
Bahan
1. Simpan ditempat yang bersih dan kering.
Susu kental manis pengawet, Kontaminasi debu
2. Sebelum digunakan kaleng susu dibersihkan terlebih dahulu
Pemanis buatan
1. Air dimasak terlebih dahulu
Air E. Coli - Air berwarna.
2. Pilih dan gunakan sumber air yang bersih dan tidak ada kotoran
Lampiran 3

Formulir 2 : Analisis Risiko Bahaya

Nama Produk : Lunch Box Cake

Produk / Bahan Kelompok Bahaya

Kategori
Mentah / Ingredien /
A B C D E F Risiko
bahan Tambahan
Produk :
Lunch Box Cake + + - - + + VI
Bahan Mentah :
Selai buah - + - + + - III
Tepung terigu - + - + + - III
Telur - + - + + - III
Gula pasir - + - + + - III
Gula halus - + - + + - III
Ovalete/SP + + - + + - VI
Baking powder + + - + + - VI
Garam + + - + + - VI
Minyak goreng - + - + + - III
Margarin - + - + + - III
Susu kental manis + + - + + - VI
Air - + - + + - III

Keterangan :
A = Produk non steril untuk konsumsi beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimi / fisik
C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen
Lampiran 4

Formulir 3 : Penerapan HACCP

Perusahaan : Industri Roti

Nama Produk : Lunch Box Cake

Tanggal Produksi : Sabtu, 20 September 2021

Lampiran : Diagram Alir Proses

Tim HACCP : 1. Yuanita Windy Patmawati

2. Sherly Amelia Fahmi
3. Hilma Alika Rani
4. Nabilla Khoirunnisa
5. Anisa Nur Rahmasari

Tahap Jenis CCP Cara Prosedur Tindakaan Prosedur

No Batas Kritis Catatan HACCP
Proses Bahaya (no) Pencegahan Pemantauan Koreksi Verifikasi
1 Penerima Bahan
Selai Buah Jamur, debu 1 Disimimpan di Terdapat Dilakukan Pemilahan dan Bahan sudah memenuhi SNI
dan benda tempat yang benda asing sotirisasi dan pemilihan bahan HACCP dan telah 3746:2008
asing kering dan aman. pada selai pemilihan bahan baku secara melalui pemilihan yang
baku yang baik tepat dengan tepat. Mempertahankan
memeriksa produsen yang memiliki
 secara visual barang berkualitas dan
kondisi fisik. memenuhi syarat yang
ditentukan.
Tepung Kapang, 1 Disimpan di Tercemarnya Dilakukan Memilih supplier Bahan sudah memenuhi SNI
Terigu jamur, tempat yang tepung terigu sotirisasi dan yang tepat, HACCP dan telah 3751:2009
pemutih, kering dan bersih. oleh benda pemilihan bahan Memeriksa melalui pemilihan yang
dan benda asing seperti baku yang baik tepung saat bahan tepat. Mempertahankan
baku datang,
asing. kerikil. produsen yang memiliki
Melakukan
barang berkualitas dan
persortiran tepung
terigu yang
memenuhi syarat yang
tercemar. ditentukan.
Telur Salmonela, 1 Disimpan di Kotoran ayam Dilakukan Memilih supplier Bahan sudah memenuhi SNI3926:20
debu dan tempat yang yang masih sotirisasi dan yang tepat, HACCP dan telah 08
tanah kering, aman dan menempel pemilihan bahan Memeriksa telur melalui pemilihan yang
bersih. pada telur dan baku yang baik saat bahan baku tepat. Mempertahankan
datang,
kontaminasi produsen yang memiliki
Mencuci bahan
lingkungan barang berkualitas dan
baku dengan air
sekitar mengalir guna
memenuhi syarat yang
membersihkan ditentukan.
kotoran yang ada
di kulit telur
Gula Pasir Krikil dan 1 Disimpan di Terdapat Pemilihan bahan Menggunkan Bahan sudah memenuhi SNI 01-
debu tempat yang benda asing baku secara pemasokan yang HACCP dan telah 3140-2001
kering dan (krikil, debu, tepat dengan dapat menjamin melalui pemilihan yang
terlindung kotoran) memeriksa keamanaan tepat. Mempertahankan
secara visual pangan dan produsen yang memiliki
kondisi fisik melakukan barang berkualitas dan
 persortiran memenuhi syarat yang
bahan apabila ditentukan.
terdapat benda
asing.
Gula Halus Bakteri 1 Disimpan di Terdapat Pemilihan bahan Menggunkan Bahan sudah memenuhi SNI 01-
osmofilik, tempat yang benda asing baku secara pemasokan yang HACCP dan telah 3140-2001
krikil dan kering dan (krikil, debu, tepat dengan dapat menjamin melalui pemilihan yang
debu terlindung kotoran) memeriksa keamanaan tepat. Mempertahankan
secara visual pangan dan produsen yang memiliki
kondisi fisik melakukan barang berkualitas dan
persortiran memenuhi syarat yang
bahan apabila ditentukan.
terdapat benda
asing.
Ovalet/SP Debu dan 1 Melakukan Terdapat Dilakukan Pemilihan bahan Bahan sudah memenuhi SNI 15-
dan Baking kotoran pengecekan dan kontaminasi sotirisasi dan baku secara HACCP dan telah 2049-2004
Powder pemilihan ovalet lingkungan pemilihan bahan tepat dengan melalui pemilihan yang
dan baking sekitar baku yang baik memeriksa tepat. Mempertahankan
powder dengan secara visual produsen yang memiliki
kualitas yang kondisi fisik barang berkualitas dan
baik, memenuhi syarat yang
Disimpan ditentukan.
ditempat yang
terlidungi dan
bersih.
Garam Krikil, debu 1 Melakukan Warna Putih Pemilihan bahan Memilih supplier Bahan sudah memenuhi SNI No 01
dan kotoran pengecekan dan Rasa Asin baku secara yang tepat HACCP dan telah 3556.2.2000
pemilihan garam Tidak berbau tepat dengan melalui pemilihan yang
 dengan kualitas Tidak ada memeriksa tepat. Mempertahankan
yang baik kotoran secara visual produsen yang memiliki
Kadar air 7% kondisi fisik barang berkualitas dan
memenuhi syarat yang
ditentukan.
Minyak Bakteri 1 Disimpan Minyak/marga Pemilihan bahan Memilih Bahan sudah memenuhi SNI 01-
Goreng/ kolifrom,de ditempat yang rin kemasan baku secara supplier yang HACCP dan telah 3741-2013
margarin bu, pewarna kering dan memiliki tepat dengan tepat, melalui pemilihan yang
dan kotoran terlindung tanggal memeriksa Memeriksa tepat. Mempertahankan
kadaluarsa, secara visual margarin dan produsen yang memiliki
terdaftar di kondisi fisik minyak goreng barang berkualitas dan
BPOM, saat bahan baku memenuhi syarat yang
berlabel halal, datang ditentukan
kemasan tidak
rusak
Susu Cair Rusak 2 Digunakan Susu kemasan Pemilihan bahan Memilih supplier Bahan sudah memenuhi SNI 3950-
langsung memiliki baku secara yang tepat HACCP dan telah 2014
tanggal tepat dengan melalui pemilihan yang
kadaluarsa, memeriksa tepat. Mempertahankan
terdaftar di secara visual produsen yang memiliki
BPOM, kondisi fisik barang berkualitas dan
berlabel halal, memenuhi syarat yang
kemasan tidak ditentukan.
rusak
Air Kolifrom, 1 Pilih dan gunakan jernih, tidak Pemantauan Memilih sumber Bahan sudah memenuhi PERMENK
e.coli,logam sumber air yang berbau, tidak kualitas air air yang bebas HACCP dan telah ES NO
berat, dan bersih dan tidak berasa, e.coli dari benda asing melalui pemilihan yang 492/2010
benda asing ada kotoran 0/100ml dan memenuhi tepat SNI-01-
 standar baku 3553-1994
mutu air
2 Proses Pembuatan
Pencampur Bakteri 2 Dapur memenuhi Terdapat Melakukan Melakukan Membuang kulit telur Proses
an bahan Salmonella, syarat higiene pecahan pemeriksaan pemisahan ke tempat sampah pencampura
pembuatan benda asing, sanitasi. cangkang telur secara visual kontaminan sesuai dengan kriteria
n bahan
roti dengan kotoran dan kondisi fisik dan asing. pemilahannya. sudah
mixer benda asing melakukan sesuai
seperti kulit persortiran dengan
telur. benda asing. HACCP.
Menuangk Benda 1 Melakukan Terdapat Melakukan Melakukan Menggunakan hairnet, Proses
an adonan asing, debu pembersihan kontaminasi peningkatan pemisahan masker dan sarung pengolahan
ke dalam dan kotoran. loyang dengan fisik seperti higiene sanitasi kontaminan tangan. sesuai
loyang benar dan dapur helai rambut. penjaman asing. dengan
memenuhi syarat makanan. HACCP
higiene sanitasi.
Pemangga Kontaminas 1 Melakukan Kondisi Pengecekan Pembersihan Menggunakan hairnet, Proses
ngan dalam i silang, pembersihan alat pekerja, sanitasi alat alat, lingkungan, masker dan sarung pengolahan
suhu 70oC debu, dan masak dengan peralatan dan masak, dan tangan. sesuai
selama 20 kotoran. benar dan dapur lingkungan lingkungan dan meningkatkan dengan
menit memenuhi syarat yang tidak higiene sanitasi ketertiban HACCP
higiene sanitasi. bersih penjamah higiene sanitasi
makanan pekerja
Pendingina Benda 1 Dapur memenuhi Tidak adanya Melakukan Pembersihan Menggunakan hairnet, Proses
n asing, debu syarat higiene kontaminasi. higiene sanitasi alat, lingkungan, masker dan sarung pengolahan
dan kotoran. sanitasi. penjaman dan tangan. sesuai
makanan. meningkatkan dengan
ketertiban HACCP
 higiene sanitasi
pekerja
Menghias Benda 1 Melakukan Tidak adanya Melakukan Pembersihan Menggunakan hairnet, Proses
roti asing, debu pembersihan alat kontaminasi. higiene sanitasi alat, lingkungan, masker dan sarung pengolahan
dan kotoran. untuk menghias penjaman dan tangan. sesuai
dengan benar dan makanan. meningkatkan dengan
dapur memenuhi ketertiban HACCP
syarat higiene higiene sanitasi
sanitasi. pekerja
Pengemasa E.coli, debu 1 Melakukan Kondisi Pengecekan Pembersihan Menggunakan hairnet, Proses
n dan kotoran. pengemasan pekerja, sanitasi alat alat, lingkungan, masker dan sarung pengolahan
makanan secara peralatan dan masak, dan tangan. sesuai
aman dan bersih. lingkungan lingkungan dan meningkatkan dengan
Pengemasan yang bersih. higiene sanitasi ketertiban HACCP
makanan penjamah higiene sanitasi
dilakukan dengan makanan pekerja
rapi dan rapat.