PENGUJIAN DALAM MENJAGA KESTABILAN KUALITAS SUATU

PRODUK SEBELUM PRODUK TERSEBUT DIDISTRIBUSIKAN KEPADA PARA

KONSUMEN

Makalah Mata Kuliah Pengendalian Mutu

Dibuat untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengendalian Mutu Fakultas Peternakan
Semester Ganjil Tahun Ajaran 2021/2022

Dosen pembimbing :

Ria Dewi Andriani, S. Pt., MP.

Disusun oleh:

Vonny Febyningtyas S 195050107111045

Ervina Facrotus Zakiyah 195050107111047

Indah Sulistyarini 195050107111052

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha PengasihlagiMahaPanyayang,

sayapanjatkan puja dan pujisyukurataskehadirat-Nya, yang telahmelimpahkanrahmat,
hidayah, dan inayah-Nyakepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan paper dengan
judul kinerjaa mesin penetas telur otomatis.

Paper ini telah saya susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai
pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu saya menyampaikan
banyak terima kasih kepada.

1) Ria Dewi Andriani, S. Pt., MP sebagai dosen Pengendalian Mutu

2) Peran- peran yang ikut serta membantu dalam menyelesaikan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan
terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki
paper ini.
Akhir kata kami berharap semoga paper tentang kinerja mesin penetas ototmatis
dapatmemberikanmanfaatmaupuninpirasiterhadappembaca.

    
                                                                                    Malang, 29 Oktober 2021
 PENGUJIAN DALAM MENJAGA KESTABILAN KUALITAS SUATU
PRODUK SEBELUM PRODUK TERSEBUT DIDISTRIBUSIKAN KEPADA PARA
KONSUMEN

Pengujian dalam menjaga kestabilan kualitas suatu produk sebelum produk tersebut
didistribusikan kepada para konsumenadalahdengancaramelakukanUjiOrganoleptik

Uji organoleptik adalah suatu pengujian dengan menggunakan alat indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran terhadap suatu produk. Adanya pengujian organoleptik
bisa memberikan indikator suatu produk tersebut mengalami kerusakan. Hal ini
menyebabkan uji organoleptik berperan penting dalam kualitas mutu suatu produk. Mutu
organoleptik adalah nilai produk pangan berdasarkan spesifikasi mutu sensorik meliputi
kenampakan, bau, rasa dan konsistensi pangan. Uji mutu organoleptik disebut juga uji
sensori, merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi
atribut-atribut produk melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan, penciuman,
pencicipan, peraba, dan pendengaran (Setyaningsihdkk., 2010).

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma, rasa dan tekstur nugget ayam. Kepada panelis disajikan sampel yang diatur secara
satu per satu dan diminta menilai sampel berdasarkan kesenangannya menurut skala nilai
yang disediakan. (Putri, 2018)danuji organoleptic
jugabiasadilakukanuntukpengembanganprodukdanperluasanpasar,
pengawasanmututermasukdidalamnyabahanmentah,
produkdankomoditastertentudanperbaikansuatuproduk.

SyaratUjiOrganoleptikadalahadacontoh yang diujiyaitubendaperangsang,

adapanelissebagaipemrosesresponadapernyataanrespon yang jujur, yaiturespon yang spontan,
tanpapenalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, ataumeniru orang lain.Fadila (2021)
menjelaskanbahwaadapunpersyaratan Pelaksanaan Uji Organoleptik antaralain :

a. Ruangan
Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas
dari pencemaran yang dapat menganggu panelis. Laboratorium pengujian
organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari
bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang
memenuhi syarat sanitasi dan hygiene Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk
mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Meja
pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah
dibersihkan. Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan
cahaya dan mudah dibersihkan. Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur
suhu ruangan, alat pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20℃ – 25 ℃.
Kelembaban 40 %- 60%.
b. Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi
lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 – 11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00
WIB atau sesuai kebiasaan waktu setempat. Jumlah panelis minimal panelis standar
 dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah
30 orang, dengan
Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut :
- Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
- Konsisten dalam mengambil keputusan;
- Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan
psikologis.
- Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
- Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
- Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan
minuman ringan;
- Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata
- Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika
pengujian dilakukan pada waktu siang hari;
- Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan
dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.

c. Penyajian Sampel
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu: Produk olahan
yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan,
penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu 100 ℃ dengan
membungkus produk dalam alumunium foil: penggorengan dilakukan pada suhu 140
℃ dengan menggoreng produk dalam minyak goreng non curah.
d. Cara Penilaian contoh
Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa
dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan
dengan jenis contoh. Uji deskripsi: Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam
lembar penilaian meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan
spesifikasi lainnya yang erat hubungannya dengan kondisi contoh
e. Panelis
anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai
kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instumen atau alat untuk
menilai spesifikasi mutu dan analisa sifat–sifat sensorik suatu produk secara subjektif
(Ayustaningwarno, 2014). Panelis terdiri atas panelis standar (orang yang mempunyai
kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai
pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik/sensori dan lulus
dalam seleksi pembentukan panelis standar) dan panelis non standar (orang yang
belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik/ sensori).
Dalam satu kali pengujian, jumlah panelis standar adalah 6 orang, sedangkan non
standar adalah 30 orang.
 Indra yang berperan dalam uji organoleptik yaitu penglihatan yang berkaitan dengan
warna, ukuran dan bentuk, indra pembauan berkaitan dengan bau, indra perasa berkaitan
dengan kepekaan rasa seperti manis, asin atau pahit.

Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat
fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra
menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di
reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Mekanisme
pengindraan secara singkat adalah :

1. Penerimaan rangsangan (stimulus) oleh sel-sel peka khusus pada indra

2. Terjadi reaksi dalam sel-sel peka membentuk energi kimia
3. Perubahan energi kimia menjadi energi listrik (impulse) pada sel syaraf
4. Penghantaran energi listrik (impulse) melalui urat syaraf menuju ke syaraf pusat otak
atau sumsum belakang.
5. Terjadi interpretasi psikologis dalam syaraf pusat
6. Hasilnya berupa kesadaran atau kesan psikologis.

Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra

memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi
kemampuan mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition), membedakan
( discrimination ), membandingkan ( scalling ) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak
suka ( hedonik ). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk
dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda- beda,
dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana sampai yang komplek
(rumit).
Prosedur Pengujian Organoleptik

1. Uji warna
Warna berperan dalam indikator dalam memilih makanan . Warna yang menarik
akan lebih diminati oleh banyak konsumen daripada warna yang kurang menarik.
Standar air susu menurut SK Direktorat Jendral Peternakan
No.17/Kpts/DJP/Deptan/1983 bahwa warna air susu disebabkan karena warna
kasein. Warna kasein yang murni berwarna putih seperti salju. Di dalam susu,
kasein ini merupakan disfersi koloid sehingga tidak tembus cahaya yang
mengakibatkan air susu tersebut berwarna putih. Kadang-kadang susu berwarna
agak kekuning-kuningan yang disebabkan oleh karoten. Karoten adalah pigmen
kuning utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh
manusia akan membentuk dua molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya
oleh tumbuhan, oleh karenanya harus ada dalam pakan ternak perah. Banyaknya
karoten dalam susu (warna kuning) tergantung dari bangsa, spesies, individu,
umur, masa laktasi dan pakan hijauan yang dimakan oleh sapi.

Prosedur uji warna :

- Pemeriksaan dimulai pada saat susu masih dalam kemasan
- Perhatikan apakah tutup botol / kemasan masih dalam keadaan baik atau
rusak. Persyaratan untuk botol / kemasan susu telah ditetapkan dalam
peraturan daerah. Sebagai contoh botol susu harus berwarna jernih / tembus
pandang, mulut botol lebar, tutup botol dari kertas khusus disertai etiket dari
perusahaan / agen, ukuran 0,5 liter untuk satu pelanggan
- Masukkan susu ke dalam tabung reaksi dimasukkan kurang lebih 5 ml susu,
kemudian dilihat dengan latar belakang putih
- Diamati warna susu dan kemungkinan adanya kelainan pada warna susu
- Pengamatan dilakukan oleh 10 orang panelis, warna susu normal (putih
kekuningan) diberi skor 2 sedangkan warna susu yang menyimpang diberi
skor 1.

Warna susu yang normal adalah putih kekuning kuningan, warna yang
menyimpang adalah :

a. Kemerah merahan (dapat berasal dari sapi yang menderita mastitis)

b. Kebiru biruan (diduga bercampur dengan air beras / karena penambahan
air).

2. Uji Bau
Aroma berperan penting dalam menarik perhatian konsumen untuk
mengkonsumsi makanan. Uji bau dilakukan untuk untuk mengetahui sifat bau
pada susu. Susu memiliki bau yang khas. Apabila susu berasal dari ambing yang
terkena mastitis akan berbau darah . Susu yang disimpan dengan kurang tepat juga
bisa menyebabkan bau busuk.
 Prosedur uji bau:
- Masukan Ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, kemudian dicium
baunya.
- Pengamatan dilakukan oleh 10 orang panelis. Bau susu normal, khas bau susu
diberi skor 2 sedangkan bau yang menyimpang diberi skor 1.

3. Uji Rasa
Rasa berperan penting dalam memberikan penilaian seseorang terhadap produk
makanan. Penilaian konsumen terhadap bahan suatu makanan biasanya
tergantung pada cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan makanan
tersebut.Cita rasa yang dimaksud terdiri dari rasa, aroma dan tekstur bahan
yang mengenai mutu . Susu normal mempunyai rasa lezat (gurih) dan agak
manis. Susu yang tidak normal didapatkan rasa asam, kadang kadang ada rasa
pahit.
a. Rasa pahit, karena pembentukan peptone
b. Rasa lobak, karena pembentukan coli
c. Rasa sabun, karena pembentukan laktis

Prosedur uji rasa :

- Susu dituangkan sedikit ke gelas sloki kemudian dicicipi dan rasakan susu
tersebut.
- Rasa susu yang menyimpang seperti rasa pahit (adanya kumankuman
pembentuk pepton), rasa tengik (disebabkan oleh kuman asam mentega), rasa
sabun (disebabkan oleh Bacillus lactic saponacei) rasa lobak (disebabkan
oleh kuman coli), rasa anyir/amis (disebabkan oleh kuman tertentu pada
mastitis) diberi skor 1. Sedangkan rasa susu normal : sedikit manis dan
sedikit asin diberi skor 2.

4. UjiKekentalandanTekstur
Uji organoleptik kekentalan dan tekstur dilakukan dengan tujuan untuk
mengetahui respon panelis terhadap tingkat kekentalan dan tekstur yogurt drink
susu kambing. Uji ini bedasarkan pada uji mutu hedonik. Pengujian dilakukan
dengan menggunakan 25 panelis agak terlatih dengan kriteria umur 20-25 tahun.
Panelis memberikan penilaian terhadap sampel dengan mengisi form organoleptik
nilai kisaran skor 1-4. Skor uji organoleptik kekentalan yaitu tidak kental = 1,
agak kental = 2, kental = 3, sangat kental = 4. Skor uji organoleptik tekstur
sebagai berikut tidak halus = 1, agak halus =2, halus = 3 dan sangat halus = 4,
sedangkan skor uji organoleptik warna meliputi 1= putih, 2= putih kekuningan, 3=
putih kecoklatan dan 4= sangat coklat.

Prosedurujikekentalan :
- Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi
- kemudian dimiringkan secara perlahan-lahan.
 - Diamati kecepatan susu mengalir dari dinding tabung.
- Pengamatan kekentalan susu dilakukan oleh 10 orang panelis.
- Susu normal akan membasahi dinding, tidak berlendir atau berbutir dan busa
yg terbentuk akan segera hilang, diberi skor 2.
- Kekentalan susu menyimpang seperti mengental atau cair diberi skor 1.

5. Uji tingkat keasaman (pH)

Uji ini dilakukan untuk menentukan keasaman susu denan menghitung log
konsentrasi ion hidrogen (asam) dalam susu. Pada prinsipnya Susu segar
mempunyai pH netral. Tingkat keasaman susu menurun karena fermentasi laktose
menjadi asam laktat oleh mikroba (Suardana dan Swacita, 2009).

Prosedurujitingkatkeasaman (pH) :
- Susu sebanyak 20 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi
- kemudian dicelupkan kertas pH ke dalam tabung yang berisi susu.
- Hasilnya dibaca pada skala.
- Diulangi lagi pada tiap-tiap susu sapi kemasan, hasilnya dirata-ratakan.
PersiapanUjiOrganoleptik

A. Panelis
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu
panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel konsumen
dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian
dalam melakukan penilaianorganoleptik.
1. Panel Perseorangan
Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari,
penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk
mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan
sepenuhnya ada pada seorang.
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias
lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap
hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota- anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk
menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini dapat
menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui
sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan
menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh
tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel TidakTerlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis
suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya
diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi
tidak boleh digunakan dalam . untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang
dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
 Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target
pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat
ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.
Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk
pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara
penggunaan panelis anak-anak harus bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang
sedih, biasa atau tertawa. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui
pengalaman dan latihan yang lama. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan
bawaan sejak lahir, tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-
menerus.
B. Laboratorium Pengujian
Untuk melakukan uji organoleptik dibutuhkan beberapa ruang yang terdiri dari bagian
persiapan (dapur), ruang pencicip dan ruang tunggu atau ruang diskusi (gambar 1.1).
Bagian dapur harus selalu bersih dan mempunyai sarana yang lengkap untuk uji
organoleptik serta dilengkapi dengan ventilasi yang cukup. Ruang pencicip
mempunyai persyaratan yang lebih banyak, yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap
suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis, suhu ruang yang cukup
sejuk (20-25oC) dengan kelembaban 65-70% dan mempunyai sumber cahaya yang
baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.
Ruang isolasi dapat dibuat dengan penyekat permanen atau penyekat sementara.
Fasilitas pengujian ini sebaiknya dilengkapi dengan washtafel (gambar 1.2).
sedangkan ruang tunggu harus cukup nyaman agar anggota panel cukup sabar untuk
menunggu gilirannya. Apabila akan dilakukan uji organoleptik maka panelis harus
mendapat penjelasan umum atau khusus yang dilakukan secara lisan atau tertulis dan
memperoleh format pernyataan yang berisi instruksi dan respon yang harus diisinya.
Selanjutnya panelis dipersilakan menempati ruang pencicip untuk kemudian disajikan
contoh yang akan diuji.
FormulirUjiOrganoleptik
 DAFTAR PUSTAKA

Fadila, F., 2021. Mutu Organoleptik Dan Kandungan Histamin Penyedap Rasa Bubuk Ikan
Tuna Sirip Kuning (Thunnus Albacares). Hospital Majapahit (Jurnal Ilmiah
Kesehatan Politeknik Kesehatan Majapahit Mojokerto), 13(1), pp.21-34.Ningsih, I.
Y. 2016. ModulSaintifikasiJamu: PenangananPascaPanen. FakultasFarmasi:
Jember.

Diastari, I.G.A.F.D. danAgustina, K.K., 2009. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu
Sapi Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar.

Mutaqin,B.K., S.Didin., Tasripin., L.Adriani dan U. H.Tanuwiria. 2020. Uji Organoleptik

Kandungan Air Dan Titik Beku Susu Sapi Perah Yang Diberi Ransum Lengkap
Tersuplementasi Protein, Lemak, Mineral Dan Direct Fed Microbial. Jurnal
Teknologi Hasil Peternakan.1(2):67-75.

Putri, V.D., 2018. Uji kualitas kimia dan organoleptik pada nugget ayam hasil substitusi
ampas tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), pp.143-152.

Setyaningsih, Dwi., Aprianto, Anton., dan Sari, Maya, P., 2010. Analisis Sensosi untuk
Industri Pangan dan Agro. Penerbit, IPB Press. Kampus IPB Kencana, Bogor

Sine,J.G.L. 2021. Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi pada Susu dengan Bahan Dasar
Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) dan Kacang Hijau (Vigna Radiate L). Jurnal
Pangan, Gizi, Kesehatan. 02(01).

Suardana, IW., dan I.B.N Swacita, 2009. Higiene Makanan. Kajian Teori dan Prinsip Dasar.
Udayana University Press. ISBN 978-979-8286-76-6