LAPORAN HASIL PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL) INDUSTRI

DI PT. LOMBOK GANDARIA KARANGANYAR

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam Menyelesaikan Program
Pendidikan Sebagai Ahli Madya Farmasi dan Makanan

DISUSUN OLEH:

AIS MAGRITA SARASTI (28161380C)

NUR LAILA (28161391C)

DIII-ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SETIA BUDI SURAKARTA
TAHUN 2019
ii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Hasil

Praktek Kerja Lapangan (PKL) yang dilaksanakan di PT. Lombok Gandaria

Karanganyar Surakarta Tanggal 1 Maret sampai tanggal 31 Maret 2018. Laporan

ini diajukan guna memenuhi salah satu syarat untuk mencapai gelar Ahli Madya

pada program studi D-III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi

Universitas Setia Budi. Tujuan Praktek Kerja Lapangan ini adalah untuk

memperdalam pengetahuan yang diperoleh selama 3 tahun di bangku perkuliahan

sehingga setelah lulus dapat menjadi tenaga kerja yang terampil dan profesional.

Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga

dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Gunawan Pranoto, selaku direktur PT. Lombok Gandaria.

2. Ibu Dewi Karlinawati, selaku kepala produksi PT. Lombok Gandaria.

3. Bapak Nandra selaku pembimbing lapangan dari PT. Lombok Gandaria.

4. Ibu Prof. Dr. R.A. Oetari, SU., MM., M.Sc., Apt., selaku Dekan Falkutas

Farmasi Universitas Setia Budi.

5. Ibu Mamik Ponco Rahayu, M.Si, Apt., selaku Ketua Program Studi D-III

Analis Farmasi dan Makanan.

iii
6. Ibu Endang Sri Rejeki, M.Si, Apt.,selaku dosen pembimbing Praktek Kerja

Lapangan.

7. Ibu Dipta selaku HRD PT. Lombok Gandaria yang telah memberikan

kesempatan kepada penulis untuk dapat melaksanakan kegiatan kerja praktek

8. Ibu Eki, Pak War, Mas Wahyu, Mbak Arin, Mbak Ruth, Mas Wawan, Mbak

Nunung, Mbak Ega, Mbak Atika, Mas Wahib, Mas bayu, Mas punguh, dan

semua staff serta karyawan PT. Lombok Gandaria yang telah membantu,

membimbing, mengarahkan dan memberikan informasi selama masa kerja

praktek

9. Orangtua dan keluarga untuk semua dukungan dam doa yang telah diberikan

10. Teman-teman yang selalu memberi dukungan dan semangat

11. Semua pihak yang telah membanti dalam penyusunan laporan ini, yang tidak

dapat disebutkan satu per satu Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan

laporan ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran ari pembaca yang sifatnya membangun dan

semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis dan pembaca untuk menambah

pengetahuan dan pengembangan wawasan.

Surakarta, 31 Maret 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................... v
DAFTAR BAGAN........................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapangan ..................................... 2
C. Tujuan Praktek Kerja Lapangan ........................................................ 2
1. Tujuan Umum ................................................................................ 2
2. Tujuan Khusus ............................................................................... 3
D. Manfaat Praktek Kerja Lapangan ...................................................... 3
BAB II. TINJAUAN UMUM .......................................................................... 4
A. Profil perusahaan ............................................................................... 4
1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ......................................... 4
2. Visi dan Misi Perusahaan............................................................... 6
3. Kebijakan Mutu dan Keamanan..................................................... 6
4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ................................................ 7
5. Struktur Organisasi Perusahaan ..................................................... 8
6. Managemen Ketenagakerjaan ........................................................ 8
B. Sistem Produksi Perusahaan .............................................................. 9
1. Spesifikasi Bahan Baku PT. Lombok Gandaria ............................ 9
2. Spesifikasi Produk yang di hasilkan .............................................. 9
3. Proses Produksi .............................................................................. 10
C. Sistem Mutu Perusahaan .................................................................... 14
1. Kebijakan mutu dan keamanan pangan ......................................... 14
2. Divisi Reserch & Development ...................................................... 15
3. Pengujian mutu produk .................................................................. 15

v
BAB III. PELAKSANAAN PKL .................................................................... 18
A. Waktu dan Tempat PKL .................................................................... 18
B. Kegiatan dan Pelaksanaan PKL ......................................................... 18
1. Pengujian Produk Kecap ............................................................... 18
1.1. Kadar garam pada kecap asin .................................................. 18
1.2. Kadar garam pada kecap manis............................................... 19
1.3. Kadar gula ............................................................................... 19
1.4. Total Asam .............................................................................. 20
1.5. Brix .......................................................................................... 20
1.6. Viskositas ................................................................................ 20
1.7. pH ............................................................................................ 21
2. Pengujian Bahan Baku .................................................................. 21
2.1. Gula ......................................................................................... 21
2.1.1. Kadar gula ............................................................................ 21
2.1.2. Organoleptis ......................................................................... 22
2.2. Garam ...................................................................................... 22
2.2.1. Kadar Garam ........................................................................ 22
2.2.2. Kadar air ............................................................................... 22
3. Pengujian Produk Saos .................................................................. 23
BAB. IV. PEMBAHASAN .............................................................................. 24
BAB. V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 26
A. Kesimpulan ........................................................................................ 26
B. Saran .................................................................................................. 26

vi
 DAFTAR BAGAN
Bagan 1 Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................... 8
Bagan 2 Pembuatan Filtrat Kecap .................................................................... 10
Bagan 3 Pembuatan Larutan Gula.................................................................... 11
Bagan 4 Proses Pencampuran Hingga Pengemasan Kecap ............................. 12
Bagan 5 Proses Pembuatan Saos Tomat dan Cabai ......................................... 13
Bagan 6 Proses Pembuatan Cuka Makan ......................................................... 13

vii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Perkembangan ilmu dan teknologi saat ini berkembang dengan pesat,

terutama dibidang makanan dan minuman. Semakin pesatnya perkembangan

teknologi tentu akan semakin mendorong peningkatan mutu produk pangan.

Seiring dengan hal tersebut, mahasiswa sebagai generasi penerus dituntut untuk

aktif mengikuti ilmu perkembangan dan teknologi tersebut. Universitas sebagai

institusi pendidikan memiliki peran yang sangat penting sebagai fasilitator dalam

keterampilan dan keahlian mahasiswa sebagai calon tenaga ahli madya analis

farmasi dan makanan untuk memasuki dunia kerja. Pendidikan yang dilakukan di

perguruan tinggi masih terbatas pada pemberian teori dan praktikum dalam skala

kecil dengan intensitas yang terbatas. Program PKL (Praktek Kerja Lapangan)

diharapkan mampu menyiapkan mahasiswa dalam menghadapi dunia kerja dan

menerapkan ilmu yang didapat saat proses praktek di perkuliahan. Perbedaan

antara praktek saat kerja dengan praktek pada saat kuliah akan membuat

mahasiswa menyadari bahwa ternyata masih banyak hal yang harus pelajari dan

banyak pengalaman yang didapat pada saat kerja di Industri hingga menambah

wawasan mahasiswa sesuai dengan bidang kerjanya nanti. PT. Lombok Gandaria

merupakan industri pangan yang berkembang di era sekarang ini. Produk pangan

yang dihasilkan meliputi kecap manis, kecap asin, saus cabai, saus tomat dan cuka

makan. PT. Lombok Gandaria merupakan industri yang relevan dengan bidang

1
 2

studi DIII-Analis Makanan dan Minuman, sehingga pelaksanaan PKL

dilaksanakan di perusahaan ini khususnya pada bagian staff R&D. Kegiatan yang

dilakukan antara lain mahasiswa melakukan observasi dan ikut berpartisipasi

langsung dengan mengikuti aktivitas dilokasi Praktek Kerja Lapangan. PKL

merupakan salah satu kegiatan yang sesuai dengan kurikulum program DIII-

Analis Makanan dan Minuman, Fakultas Farmasi, Universitas Setia Budi

Surakarta dimana setiap mahasiswa semester enam diwajibkan ikut dalam

kegiatan ini.

B. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di industri PT. Lombok

Gandaria selama 20 hari kerja, sejak tanggal 1 Maret 2018 hingga 31 Maret 2018.

Industri PT. Lombok Gandaria terletak di Jl. Raya Jaten KM.7, Karanganyar,

Jawa Tengah.

C. Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini tujuan yang akan dicapai

adalah:

1. Tujuan Umum

1.1. Mengembangkan wawasan, pemahaman, dan pengalaman kepada mahasiswa

mengenai praktek dalam dunia kerja sesuai dengan keahlian yang dimiliki

sehingga dapat memberikan bekal kepada mahasiswa untuk terjun langsung

ke lapangan.
 3

1.2. Memberikan gambaran yang nyata kepada mahasiswa mengenai situasi

kondisi lingkungan kerja yang akan dihadapi dalam dunia kerja yang

sebenarnya sehingga mahasiswa siap untuk menjadi tenaga kerja yang trampil

dan profesional

1.3. Sebagai salah satu syarat untuk mecapai derajat Ahli Madya pada Program

Studi DIII Analis Farmasi dan Makanan

2. Tujuan Khusus

2.1. Mengetahui gambaran umum perusahaan atau industri pangan PT. Lombok

Gandaria, Karanganyar, Jawa Tengah, Indonesia yang meliputi sejarah,

perkembangan perusahaan, struktur organisasi dan aspek ketenagakerjaan,

serta mempelajari seluruh proses dan teknologi pengolahan produk khususnya

produk kecap manis.

D. Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Mahasiswa diharapkan mampu menerapkan dan menambah ilmu yang

diperoleh selama melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di instansi

perusahaan terkait. Mahasiswa juga dapat membandingkan proses analisis produk

yang diperoleh pada masa perkuliahan dengan analisis produk yang dilakukan saat

Praktek Kerja Lapangan (PKL). Selain itu juga dapat melatih mahasiswa untuk

lebih terampil dan profesional sehingga diharapkan dapat menjadi semoga kerja

yang mampu bersaing dalam dunia kerja. Serta dapat menambah wawasan

mahasiswa tentang research and development.

 BAB II

TINJAUAN UMUM

A. Profil Perusahaan

1. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perusahaan Lombok Gandaria berdiri pada tanggal 27 Desember 1973

yang didirikan oleh D. Priyo Pranoto. Produk yang dihasilkan oleh perusahaan

Lombok Gandaria adalah kecap manis yang merupakan produk pertama yang

dijual dan dipasarkan dengan merk dagang “Lombok Gandaria” yang

menggambarkan adanya rempah-rempah yang digunakan dalam proses pembuatan

kecap. Industri ini terletak di Jl. Warung Miri no.134B, Surakarta. Pada awal

permulaan berdirinya perusahaan ini, pemasaran hanya di lakukan pada

masyarakat sekitar tempat tinggalnya yang terus mengalami peningkatan jumlah

produksi oleh karena semakin meningkatnya permintaan di masyarakat sekitar.

Seiring dengan berjalannya waktu, D. Priyo Pranoto kerap melakukan inovasi

untuk meningkatkan cita rasa kecap yang dihasilkan. Setelah mengalami

peningkatan permintaan kecap dari konsumen, industri ini membutuhkan lokasi

yang dapat menampung kapasitas produksi yang lebih besar. Sehingga pada tahun

1977, industri ini dipindahkan ke Jl. Sorogenen no.33, Surakarta. Lokasi yang

baru ini sangat menguntungkan bagi industri Lombok Gandaria, karena areanya

yang lebih luas dan letaknya yang strategis sehingga aksesbilitasnya tinggi. Pada

tanggal 12 Januari 1979, terjadi peristiwa yang besar bagi kemajuan industri

Lombok Gandaria, yaitu berubahnya status industri Lombok Gandaria dari

4
 5

Industri Rumah Tangga menjadi Perseroan Terbatas (PT). Kegiatan perusahaan

terus mengalami perkembangan, sehingga membutuhkan alat-alat produksi dan

mesin-mesin baru yang lebih canggih dalam menunjang kegiatan produksi dan

jumlah permintaan yang semakin meningkat. Sehingga pada tahun 1982, pabrik

Lombok Gandaria berpindah tempat untuk yang kedua kalinya ke Jl. Raya Jaten

KM 7, desa Dagen, kecamatan Jaten, kabupaten Karanganyar. Seiring

berkembangnya produksi kecap, maka PT. Lombok Gandaria semakin percaya

diri dalam mengembangkan sayapnya dengan memproduksi saus tomat, saus

cabai, dan sirup. Hal ini dikarenakan perusahaan juga ingin meningkatkan

perekonomian daerah sekitar yang merupakan daerah pertanian ubi, tomat, dan

cabai. Kemudian pada tahun 1988, PT. Lombok Gandaria juga memproduksi cuka

makan. Akan tetapi, PT. Lombok Gandaria hanya melakukan proses pengenceran

saja dengan membeli cuka murni 100%. Hingga saat ini PT. Lombok Gandaria

terus memproduksi kecap, saus, dan cuka makan, tanpa memproduksi lagi sirup.

Saat ini, PT. Lombok Gandaria dipimpin oleh Gunawan Pranoto. Kapasitas

produksi kecap saat ini mencapai 7,5 juta liter atau setara dengan 8,62 ribu ton per

tahun. Sementara kapasitas produksi saus dan cuka makan lebih sedikit ketimbang

kecap dan mengikuti permintaan dari konsumen. Saat ini, terdapat 2 varian kecap

yang diperjual-belikan yakni kecap manis dengan merk dagang “Lombok

Gandaria”, “Bagong”, “Semar”, dan “SK” dan kecap manis dengan merk dagang

“Lombok Gandaria” dengan berbagai jenis kemasan. Area pemasaran produk

meliputi daerah Jawa Tengah, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta, dan Bali.
 6

2. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT. Lombok Gandaria adalah menjadi perusahaan terdepan dalam

industri makanan dan minuman yang berkualitas dengan keunggulan produk dan

pelayanan yang berorientasi pada loyalitas pelanggan. Sedangkan misi dari PT.

lombok Gandaria adalah sebagai berikut :

1. Membangun totalitas terhadap kualitas produk dan pelayanan.

2. Membangun sikap kerja dan komitmen terhadap kualitas.

3. Memberi nilai tambah terhadap seluruh proses dan produk.

3. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

PT. Lombok Gandaria menyadari pentingnya standarisasi produk sebagai

bagian dari perlindungan konsumen sehingga PT. Lombok Gandaria menerapkan

dan menetapkan kebijakan mutu dalam memproduksi kecap kedelai, saus, dan

cuka makan yang berkualitas, aman, dan halal adalah :

3.1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

3.2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan

Kecap Kedelai Asin (SNI 3543.2-2013) dengan sistem manajemen mutu

pedoman BSN 10-1999.

3.3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

3.4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

3.5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

 7

3.6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

3.7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin).

3.8. Skema Gugus Tugas.

3.9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia.

4. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Lombok Gandaria berlokasi di desa Dagen, kecamatan Jaten,

kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah. PT. Lombok Gandaria berbatasan dengan

sungai Ngringo di sebelah utara, lokasi persawahan di sebelah timur, jalan raya

Surakarta-Karanganyar di sebelah selatan, dan perusahaan tekstil di sebelah barat.

Letak perusahaan ini sangat dekat dengan bahan baku karena daerah Surakarta

merupakan daerah pertanian dan perkebunan. Selain itu, lokasi perusahaan berada

di sekitar perumahan warga, sehingga memudahkan pencarian tenaga kerja dan

membantu memajukan perekonomian warga setempat. Lokasi perusahaan juga

berdekatan dengan jalan utama, sehingga dapat memudahkan akses masuknya

bahan baku dan pengiriman produk ke pasaran. Saat ini, PT. Lombok Gandaria

memiliki luas lahan sekitar sebesar 37.500 m2 dan luas bangunan 9.000 m2. Area

ini terbagi atas gedung bangunan dan halaman depan yang merupakan tempat

parkir tamu dan karyawan. Gedung bangunan terbagi atas ruang administrasi,

ruang staff, ruang produksi, laboratorium kimia, laboratorium mikrobiologi,

mushola, ruang rapat, class room, ruang mesin, bengkel, gudang pengemas dan

etiket, gudang bahan baku, gudang produk jadi, dan kantor satpam.

5. Struktur dan Sistem Organisasi Perusahaan

 8

Struktur organisasi perusahaan (Bagan I) di PT. Lombok Gandaria

berperan penting dalam perkembangan perusahaan. Kekuasaan tertinggi dipegang

oleh pimpinan utama. Karyawan dibagi ke dalam beberapa divisi dan dipimpin

oleh seorang Kepala Divisi.

Bagan 1. Struktur Organisasi Perusahaan

6. Manajemen Ketenagakerjaan

6.1. Sistem Pekerja. PT. Lombok Gandaria memiliki karyawan sebanyak 300

orang (menurut data tahun 2015) yang terbagi atas 40 orang staff; 19 orang

supir; 241 orang karyawan pabrik.

6.2. Jam Kerja. Jam kerja yang diberlakukan oleh PT. Lombok Gandaria adalah 8

jam/hari. Untuk karyawan bagian produksi dan staff, masuk pk. 07.30

Direktur 16.30 selama 5 hari kerja. Sedangkan untuk bagian marketing

bekerja dari pk. 07.00-15.00 selama 6 hari kerja.

 9

B. Sistem Produksi Perusahaan

1. Spesifikasi Bahan Baku PT. Lombok Gandaria

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam

memproduksi kecap adalah kedelai, gula merah kelapa, air, dan garam. Sedangkan

bahan baku yang digunakan oleh PT. Lombok Gandaria dalam memproduksi saus

adalah bubuk tomat, bubuk cabai, ampas singkong, modified starch, gula pasir,

air, garam, pengatur keasaman, pemanis, pengawet, dan pewarna. Sedangkan

bahan baku yang digunakan untuk memproduksi cuka makan adalah cuka pekat

murni dan air.

2. Spesifikasi Produk yang Dihasilkan PT. Lombok Gandaria

PT. Lombok Gandaria memproduksi kecap, saus, dan cuka dengan berbagai

merek dan kemasan.

2.1. Produk Kecap yang Dihasilkan. Produk kecap yang dihasilkan ada dua, yaitu

kecap asin dan kecap manis. Kecap manis yang diproduksi oleh PT.Lombok

Gandaria meliputi kecap manis Lombok Gandaria Merah, Lombok Gandaria

Kuning, Lombok Gandaria Hijau, Semar, Bagong Hijau, Bagong Biru, SK

(Sari Kecap), Delima Merah, Delima Oranye, dan Manggis Unggu. Merk

kecap asin yang diproduksi oleh PT. Lombok Gandaria adalah Lombok

Gandaria Biru.

2.2. Produk Saus yang Dihasilkan. Produk saus yang dihasilkan ada dua jenis

yakni saus sambal dan saus tomat. Merk saus sambal yang dihasilkan adalah

Saus Sambail Lombok Gandaria, SK, dan Saus Sambal Cap Bagong. Produk
 10

saus tomat yang dihasilkan adalah saus tomat merk Bagong, SK, dan Saus

Tomat.

2.3. Produk Cuka yang Dihasilkan. Merk cuka makan yang dihasilkan oleh PT.

Lombok Gandaria adalah Cuka Makan Lombok Gandaria.

3. Proses Produksi

3.1. Proses Produksi Kecap

Bagan 2. Pembuatan Filtrat Bakan

Kedelai yang telah dicuci bersih akan direndam semalaman. Proses

perendaman bertujuan agar kedelai menyerap air sehingga kulit kedelai lebih

mudah dihilangkan. Selanjutnya kedelai dikukus. Tujuan pengukusan adalah

untuk melunakkan biji kedelai sehingga protein kompleks berubah menjadi

protein yang lebih sederhana. Selain itu pengukusan juga bertujuan untuk merusak

protein inhibitor, menginaktifkan zat-zat antinutrisi dan menghilangkan bau langu,

dan mengurangi mikroorganisme yang ada di permukaan kedelai. Kemudian

 11

didinginkan dan ditiriskan agar kapang dapat tumbuh. Kedelai yang telah dingin

dipindahkan ke dalam ruang koji. Selanjutnya kedelai mengalami fermentasi koji

dengan cara dicampur dengan bekatul dan jamur Aspergillus oryzae selama 2-3

hari di dalam ruang koji. Tujuan pemberian bekatul adalah untuk meratakan jamur

pada kedelai. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi moromi selama lebih dari

4 bulan. Proses fermentasi moromi dilakukan pada produk hasil dari fermentasi

koji ke dalam larutan garam dan diaduk secara berkala. Dalam tahapan ini, terjadi

fermentasi oleh bakteri. Kandungan garam dalam larutan garam yang tinggi

berfungsi sebagai penyeleksi mikroba yang akan tumbuh dan juga sebagai

pengawet.

Bagan 3. Pembuatan Larutan Gula

Dalam proses pembuatan kecap manis dan asin, diperlukan penambahan

larutan gula. Larutan gula dibuat dengan cara menimbang gula kelapa. Kemudian

gula dimasak dengan penambahan air dan rempah-rempah. Selanjutnya larutan

gula disaring dengan saringan kasar untuk memisahkan larutan gula dari ampas.
 12

Kemudian setelah disaring, larutan gula ini dimasukkan ke dalam tangki saringan

kasar. Selanjutnya gula disaring kembali pada tahap penyaringan halus dengan

menyaring larutan gula menggunakan kain yang digoyang.

Bagan 4. Proses Pencampuran Hingga Pengemasan Kecap

3.2. Proses Produksi Saus Tomat dan Saus Cabai

Pada produksi saus tomat, semua bahan dicampur menjadi satu, kemudian

dimasak. Proses pemasakan merupakan salah satu proses dengan menggunakan

panas yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa. Selama proses pembuatan

saus tomat, produk awal yang berupa cairan encer, berubah menjadi kental. Proses

tersebut dinamakan evaporasi. Evaporasi merupakan proses pemanasan bahan

pangan, di mana air diuapkan dari bahan pangan secara vakum. Evaporasi

bertujuan untuk mengentalkan produk, meningkatkan total padatan, dan

mengurangi aktivitas air.

 13

Bagan 5. Proses Pembuatan Saus Tomat dan Saus Cabai.

3.3. Proses Produksi Cuka

Bagan 6. Proses Pembuatan Cuka Makan

Dalam memproduksi cuka makan dengan konsentrasi 5% dan 25%, PT. Lombok

Gandaria hanya mengencerkan asam asetat pekat dengan penambahan air

kemudian dikemas.
 14

C. Sistem Mutu Perusahaan

1. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

Kebijakan Mutu yang dilaksanakan oleh PT. Lombok Gandariadalam

memproduksi Kecap Kedelai, saus. Dan cuka makan yang berkualitas, aman, dan

halal adalah sebagai berikut:

1.1. Memproduksi sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik.

1.2. Standard Nasional Indonesia Kecap Kedelai Manis (SNI 3543.1-2013) dan

Kecap Kedelai Asin (SNI 3543.2-2013) dengan sistem manajemen mutu

pedoman BSN 10-1999.

1.3. Sistem jaminan Halal yang telah diakui MUI.

1.4. Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2008.

1.5. Sistem Manajemen Jaminan Keamanan Pangan (HACCP).

1.6. Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.

1.7. Sistem 5R (Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin)

1.8. Skema Gugus Tugas

1.9. Mematuhi Peraturan Perundang-undangan Pemerintah Republik Indonesia.

2. Divisi Research and Develompent

Istilah R&D sudah tidak asing lagi kita dengar apabila kita bekerja disuatu

perusahaan, bahkan sering berkembangnya waktu divisi R&D dijadikan pokok

dan harus ada didalam perusahaan. Research & Development adalah metode
 15

penelitian yang digunakan untuk menghasilkan produk tertentu dan menguji

keefektifan produk tersebut. Bagian Research Development ( R&D) di suatu

perusahaan bertanggung jawab untuk segala aktivitas riset dan pengembangan di

perusahaan tersebut. Bagian R&D juga bertanggung jawab untuk memastikan

kualitas performasi dalam perusahaan sesuai dengan standar yang telah

ditetapkan perusahaan.

3. Pengujian Mutu Produk

Pengujian Mutu Produk dilakukan guna memenuhi standard kualitas mutu

sehingga menghasilkan produk yang bermutu tinggi. Produk yang dilakukan

pengujian adalah produk kecap, produk saus, dan produk cuka. Pengujian yang

dilakukan meliputi kadar garam. Kadar gula, kadar protein, total asam, brix, pH,

dan viskositas. Selain pengujian pada produk juga dilakukan pengujian pada

bahan baku seperti garam, gula, tepung, dan bahan tambahan lainnya yang

diperoleh dari Suppliyer atau penjual tertentu. D. Pengolahan Limbah Pengolahan

limbah industri, khususnya limbah industri makanan dan minuman ringan

dilakukan guna mengurangi zat-zat pencemar sehingga didapatkan air pada output

memenuhi baku mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Tujuan utama

pengolahan air limbah adalah untuk mencegah penyebaran penyakit yang bisa

menular melalui air limbah dan mencegah kerusakan lingkungan. Air limbah dari

semua titik di PT. Lombok Gandaria dialirkan melalui saluran air yang menuju

pada bak In-let. Seluruh air limbah tersebut akan masuk dalam bak besar yang

berkapasitas 30.000 liter air limbah, namun sebelum memasuki bak input, air

limbah melalui proses screening system yang bertujuan untuk memisahkan air
 16

limbah dari kotoran yang berupa padatan yang berada didalamnya. Pad bak

penampungan diberi oksigen untuk mencegah pembusukan. Air limbah dari mesin

pencucian botol dialirkan ke screening kemudian, akan dipisakhan antara limbah

cair dan limbah padat (kertas bekas sobekan etiket). Air limbah dari proses

produksi melalui kanal yang ada dan langsung masuk kedalam bak penampungan.

Kemudian, limbah masuk kedalam bak pengendapan dan akann terjadi prosese

pengendapan yang bertujuan untuk proses stabilisasi pH dan limbah cair dan

volume limbah cair dalam sistem IPAL. Terdapat aktivitas lumpur aktif dimana

lumpur aktif berperan untuk mengurangi kandungan bahan pencemar didalam air

terutama senyawa organik, padatan tersuspensi, mikroba patogen dan senyawa

organik yang tidak dapat terurai oleh mikroorganisme yang berada di alam.

Tahap selanjutnya, air limbah akan mengalir dalam bak Equalisasi. Bak Equalisasi

ini bertujuan untuk proses pengendapan limbah cair dalam pemisahan sluge dan

cairan agar air limbah dapat melewati kanal yang ada untuk proses selanjutnya.

Tahap selanjutnya air limbah masuk ke dalam proses biologi yaitu bak anaerob

fakultatif. Pada proses ini digunkan bakteri yang tidak membutuhkan oksigen.

Kemudian masuk dalam proses selanjutnya yaitu Sprayer. Tujuan proses ini yaitu

untuk memberikan asupan oksigen untuk mikroorganisme aerob. Proses

selanjutnya yaitu air limbah dimasukkan dalam bak yang didalamanya terdapat

tanaman enceng gondok. Fungsi dari tanaman enceng gondok yaitu sebagai agen

biologis yang menyerap partikel-partikel seperti logam berat dan sebagainya.

Tanaman enceng gondok juga digunakan untuk menjernihkan air selama tiga hari.

Kemudian air limbah melalui bak aerasi dan selanjutnya mengalir dalam bak
 17

settling akhir. Bak ini berfungsi untuk mengendapkan ulang air limbah yabg

masih bercampur dengan partikel-partikel atau lumpur sebelum masuk dalam bak

Filter. Didalam bak ini terdapat beberapa spesies ikan seperti Nila dan Lele.

Tujuan pemberian indikator biologis ini untuk mengukur kualitas air limbah yang

telah diolah, juga sekaligus sebagai biokontrol dan biomonitoring terhadap

efektifitas IPAL PT. Lombok Gandaria. Terakhir, air limbah masuk dalam bak

Filter. Bak ini terdiri dari 4 bak yang masing-masing berisi material-material

sebagai filter. Bak filter pertama berisi tumpukan batu kerikil. Bak filter kedua

berisi tumpukan arang. Bak filter ketiga berisi kerikil seperti bak pertama.

Sedangkan bak filter terakhir tidak berisi materi apapun. Air limbah pada bak

empat akan dibuang kesungai, namun sebelumnya akan melewati V-Notch pada

Outlet dan kemudian dibuang ke Sungai Ngringo.

 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan PKL

Praktek Kerja Lapangan (PKL) dimulai pada tanggal 1 Maret 2019

hingga 31 Maret 2019 dilaksanakan di industri PT. Lombok Gandaria

selama 20 hari kerja.

B. Kegiatan Pelaksanaan PKL

Kegiatan selama Praktek Kerja Lapangan (PKL) antara lain

melakukan observasi dan pengamatan terhadap aktivitas kegiatan produksi

di PT. Lombok Gandaria, mengikuti aktivitas kegiatan karyawan

dilingkungan PT. Lombok Gandaria khususnya dibagian Research dan

Development (RnD). Salah satu kegiatan yang dilaksanakan adalah

melakukan pengujian pengaruh packing berbagai jenis produk kecap

kemasan botol di PT. Lombok Gandaria terhadap karakteristik fisikokimia

dan organoleptik; pengujian hasil OP pada QC dengan hasil OP ketika

setelah selesai pengolahan ditangki; pengujian pengaruh suhu terhadap

kerekatan etiket pada saat dipasang; pengujian pengaruh suhu alat mesin

cuci terhadap terbentuknya embun setelah proses pencucian; serat uji mutu

produk dan bahan baku.

1. Pengujian Produk Kecap

18
 19

1.1. Kadar garam pada kecap asin. Tujuan pengujian adalah untuk

menentukan kadar NaCl pada kecap asin. Alat dan bahan yang

digunakan antara 21 lain pipet tetes, erlenmeyer, pipet volume, push

ball, labu takar 100 mL, larutan AgNO3 standar dan indikator

K2CrO4. Prosedur yang dilakukan adalah memipet 1 mL sampel

dimasukkan dalam labu takar 100 mL, menambahkan aquades sampai

tanda batas. Kemudian dipiet 10 mL dimasukkan erlenmeyer dan

ditambahkan indikator K2CrO4 satu pipet, setelah itu dititrasi dengan

AgNO3 0,1 N hingga endapan merah bata. Perhitungan yang

digunakan adalah :

% NaCl = Vol.titran x standar AgNO3 x 100%

Volume sampel x 1000
1.2. Kadar garam. Tujuan pengujian adalah untuk menentukan kadar

garam NaCl pada kecap manis. Alat dan bahan yang digunakan antara

lain pipet tetes, erlenmeyer, pipet volume, push ball, larutan AgNO3

standar dan indikator K2CrO4. Prosedur yang dilakukan adalah

dengan menimbang sampel kecap sebanyak 2 gram dimasukkan dalam

kurs yang telah ditimbang, kemudian di abukan pada suhu 5750C

selama 1 jam. Setelah menjadi abu, dilarutkan dengan aquades ke

dalam labu takar 100 mL, lalu dipipet 10 mL dan ditambah indikator

K2CrO4 1 pipet, dititrasi dengan AgNO3 0,1 N hingga endapan merah

bata.

Perhitungan yang digunakan adalah :

 20

% NaCl = Vol.titran x standar AgNO3 x 100%

Volume sampel x 1000
1.3. Kadar gula. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui kualitas

organoleptis dari kecap. Besar kadar gula berpengaruh pada

kemanisan produk yang berdampak pada konsumen. Alat dan bahan

yang digunakan antara lain buret, erlenmeyer, pipet volume, pipet

tetes, larutan Fehling A, larutan Fehling B, larutan NaOH 4 N, larutan

HCl 1:1, larutan Na EDTA 4%, methyl blue. Sebelum dilakukan

pengujian kadar gula terlebih dahulu dilakukan penyiapanb sampel.

Yaitu dengan menimbang 5 g sampel, dilarutkan dengan aquades

didalam labu takar ad 250 mL. Kemuidian dipipet 50 mL ke dalam

labu takar 250 mL dan ditambah HCL 1:1 sebanyak 10 mL, lalu

dihidrolisa selama 12 menit. Setelah itu ditetesi PP 1% sebanyak 3

tetes, ditambah larutan NaOH 4N hingga warna larutan menjadi merah

pertama kali, lalu ditambah larutan Na-EDTA 4 mL hingga warna

merah pada larutan hilang, kemudian ditambah aquades ad tanda batas

dan di homogenkan. Larutan tersebut dimasukkan dalam buret sebagai

titran. Sedangkan titratnya adalah 5 mL larutan Fehling A + 5 mL

larutan Fehling B yang dimasukkan kedalam erlenmeyer yang diberi

batu didih. Titrat ditambah titran sebanyak 15 mL lalu dipanaskan

dengan hotplate hingga mendidih selam,a 1 menit lebih 40 detik,

kemudian ditetesi indikator Methylen Blue 2 tetes dan dititrasi hingga

warna ungu hilang.

 21

Perhitungannya adalah:

Kadar Gula = Volume Titran x Faktor Fehling x volume tabel x

delta Fehling(5+5) x Faktor Pengenceran.

1.4. Total Asam. Prosedurnya adalah dengan menimbang 10 gram sampel

kemudian dilarutkan dengan aquades 33 mL lalu dititrasi dengan

NaOH 0,1 N hingga pH 8,2 – 8,4. Perhitungannya adalah :

Kadar Total Asam = vol. Titran x N NaOH x Mr NaOH x 100%

Berat sampel x 1000
1.5. Brix. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui derajat kekentalan

suatu gula. Menurut Diniyah dkk. (2012), semakin naik derajat brix

kekentalan juga akan meningkat. Alat dan bahan yang digunakan

antara lain alat refraktometer. Brix adalah pengujian untuk

mengetahui indeks bias. Prosedurnya adalah dengan mengambil

sampel 1-2 tetes di dalam kaca refraktometer, lalu diratakan. Setelah

itu dibaca pengukurannya.

1.6. Viskositas. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui kekentalan

atau kemampuan fluida dapat mengalir. Pengujian viskositas

dilakukan dengan alat yaitu viskometer. Sampel yang sudah

diletakkan di chumber diberi rotor lalu dibaca dengan viskometer.

Suhu untuk pengukuran viskositas ini umumnya 300C.

1.7. pH. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui derajat keasaman

produk kecap, pH asam kecap tidak boleh terlalu rendah karena

 22

menyebabkan terbentuknya senyawa organik yaitu asam laktat oleh

bakteri asam laktat. Pengukuran pH dilakukan dengan alat yaitu pH

meter, cara penggunaannya dengan mencelupkan elektroda kedalam

larutan, kemudian akan tertera nilai pH dari larutan tersebut secar

otomatis.

2. Pengujian Bahan Baku

2.1. Gula

2.1.1. Kadar gula. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui kualitas

organoleptis dari kecap. Besar kadar berpengaruh pada kemanisan

produk yang berdampak pada konsumen. Alat dan bahan yang

digunakan antara lain buret, erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes,

larutan Fehling A, larutan Fehling B, larutan NaOH 0,1 N, larutan

HCl 1:1, larutan Na EDTA, methyl blue. Sebelum dilakukan

pengujian kadar gula terlebih dahulu dilakukan penyiapan sampel.

Yaitu sampel dimasak pada api kecil hingga gula larut semua atau

meleleh, kemudian ditunggu hingga dingin. Setelah dingin ditimbang

5 g dan ditambah aquades didalam labu takar ad 250 mL. Kemudian

dipipet 25 mL kedalam labu takar 250 mL dan ditambah HCl 1:1

sebanyak 10 mL, lalu hidrolisa selama 12 menit. Setelah itu ditetesi

PP 1% sebanyak 3 tetes., ditambahkan larutan NaOH 4N hingga

warna larutan menjadi merah pertama kali, lalu ditambahkan larutan

Na- EDTA 4% sebanyak 4 mL hingga warna merah pada larutan

 23

hilang, kemudian ditambah aquades sampai tanda batas dan

dihomogenkan. Larutan tersebut dimasukkan dalam buret sebagai

titran. Sedangkan titratnya adalah 5 mL larutan Fehling A + 5 mL

larutan Fehling B yang dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta diberi

batu didih. Titrat ditambah titran sebanyak 25 mL lalu dipanaskan

dengan hotplate hingga mendidih selama 1 menit 40 detik,

kemudian ditetesi indikator methyl blue 2 tetes dan dititrasi hingga

warna ungu hilang. Perhitungannya adalah :

Kadar Gula = Volume Titran x Faktor Fehling x volume tabel x

delta Fehling(5+5) x Faktor Pengenceran.

2.1.2. Organoleptis. Tujuan pengujian untuk mengetahui kualitas secara

fisik dari suatu bahan. Pengujian organoleptis meliputi pengamatan

warna, bau, dan rasa dari sampel tersebut.

2.2. Garam

2.2.1. Kadar garam. Prosedurnya menimbang sampel 50 gram, dilarutkan

dengan air panas lalu ditambah aquades kedalam labu takar 500 mL.

Kemudian dipipet 2 mL dimasukkan kedalam labu takar 100 mL dan

ditambahkan aquades sampai tanda batas. Kemudian dituangkan

kedalam erlenmeyer 250 mL lalu ditambahkan indikator K2CrO4

sebanyak 1 pipet dan dititrasi dengan AgNO3 0,1 N sampai

terbentuk endapan merah bata.

 24

2.2.2. Kadar air. Tujuan pengujian adalah untuk mengetahui kandungan air

yang terdapat dalam bahan. Alat dan bahan yang digunakan adalah

moisture balance. Penetapan kadar air dilakukan dengan alat

moisture balance dengan sampel yang diambil sebanyak 2 g.

3. Pengujian Produk Saos

Viskositas, pH, dan Brix. Prosedur pengujian ini sama dengan

prosedur viskometer, pH, dan Brix pada pengujian produk kecap yang

tertera pada halaman sebelumnya.

 BAB IV

PEMBAHASAN

PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang memproduksi

kecap,saus dan cuka makan. Seluruh produk di PT. Lombok Gandaria sudah

memiliki ijin edar dari BPOM. Sehingga, setiap produk perlu dikontrol guna

menjaga kualitas produk. Masing-masing produk memliki parameter uji tersendiri.

Pengujian produk kecap meliputi uji total asam, kadar gula, kadar garam,

viskositas, pH, brix dan organoleptik berupa warna dan rasa. Produk saus

memiliki parameter uji meliputi pH, viskositas, dan organoleptik (warna dan

rasa).

Sesuai dengan prosedur di PT. Lombok Gandaria, bahwa setiap peserta

PKL (Praktek Kerja Lapangan) akan diberikan tugas atau tema masing-masing.

Namun, mahasiswa PKL tetap ikut serta dalam pengujian produk jadi maupun

bahan baku. Pengujian produk jadi dan bahan baku memiliki standar

masingmasing. Bahan baku yang didaptakan dari supliyer diuji untuk mengetahui

kualitas bahan baku yang didapatkan. Bahan baku dapat digolongkan sesuai

dengan produknya. Misalkan pada pada produk kecap, bahan bakunya berupa

gula-gulaan seperti gula tebu dan gula aren. Bahan dari masing-masing supliyer

akan diuji, jika memenuhi standar yang ditetapkan, maka gula tersebut dapat

dijadikan bahan dalam pembuatan kecap.

Laboratorium kimia di PT. Lombok Gandaria juga melaukan uji bahan

lain yang digunakan pada proses produksi seperti sabun pencuci botol, stiker

25
 26

botol, air untuk produksi dan kemasan produk. PT. Lombok Gandaria

memproduksi sabun pencuci botol yang digunakan internal bertujuan untuk

mengurangi residu bahan kimia yang dapat menempel di dinding botol. Sabun

yang dihasilkan tidak berbau dan food grade. Pengujian sabun cuci di

laboratorium yaitu berupa pH dan kadar air.

Proses produksi kecap di PT. Lombok Gandaria diawali dengan fermentasi

kering biji kedelai yang sudah digiling. Fermentasi kering dilakukan selama 48

jam pada suhu, kemudian dilanjutkan proses fermentasi basah yang dilakukan

selama ± 4 bulan. Proses fermentasi basah dilakukan di sumur-sumur fermentasi

dan dilaukan pengadukan dengan interval tertentu. Proses penyarian masih

dilakukan dengan metode sederhana. Hal ini, dikarenakan metode sederhana akan

menghasilkan produk dengan protein yang lebih tinggi. Namun,kekurangan

metode ini yaitu apabila terkontaminasi jamur Aspergilus sp.maka seluruh kedelai

dalam satu batch tidak dapat digunkanan lagi. Kedelai yang sudah berumur 4

bulan, dipanen dan difiltrasi. Hasil filtrasi akan dialirkan pada tangki-tangki

pengolahan dan selanjutnya akan diolah. Produk kecap yang sudah matang, akan

diuji secara berkala. Apabila standar uji terpenuhi maka kecap akan menuju

proses selanjutnya yaitu pendinginan. Produk kecap tidak dapat langsung dikemas

hal ini dikarenakan tidak ditambahkannya zat penghilang foam. Sehingga,

sebelum proses packing perlu didiamkan terlebih dahulu, kemudian masuk proses

selanjutnya yaitu packing.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Industri PT. Lombok Gandaria adalah industri yang berdiri sejak tahun

1973 yang bergerak dalam bidang food and gathering. Produk yang dihasilkan

adalah produk kecap, saus, dan cuka makan. Untuk memperoleh produk yang

berkualitas maka dilakukan pengujian mutu produk dan bahan baku. Pengujian

yang dilakukan antara lain adalah kadar gula, kadar garam, viskositas, pH, total

asam, dan brix.

B. Saran

Saran dari kami yaitu perlu dikembangkan riset tentang pengujian produk

dan bahan baku supaya menghasilkan data yang lebih akurat dan metode yang

lebih sederhana. Selain itu, perlu dilakukan perkembangan instrumental pengujian

didalam laboratorium dimana diharapkan mampu membantu kinerja pengujian

dengan jangka waktu yang lebih pendek.

27
 DAFTAR PUSTAKA

Pujiastuti Nur Aini,dkk. 2016. Laporan Praktik Kerja Lapangan di PT.Lombok

Gandaria. Universitas Setia Budi. Surakarta
Ria Lince S. 2016. Instalansi Pengolahan Air Limbah (IPAL) PT.Lombok
Gandaria. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta.

28
 LAMPIRAN
PRODUK YANG DI HASILKAN

29
30
31
32
33
34
35
36