LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Nama : Jilan Rahma Fauzi

NPM : 200110180232

Kelas :A

TEKNOLOGI DAGING

DATA HASIL PENGAMATAN

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam Tidak dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1,1........... kg

b. Berat Darah : 33............g

c. Berat Bulu : 59.............g

d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 188...........g

e. Berat Karkas : 820...........g

f. Persen karkas (perhitungan) : 74.54%

g. Parting : Dada : 300...........g

Paha Atas : 180...........g

Paha Bawah : 180….......g

Sayap : 60.............g

Punggung : 120...........g

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 55...............mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 50..............mm/detik/gram

Pengukuran ke-3 50..............mm/detik/gram

Pengukuran ke-4 ..................mm/detik/gram

Pengukuran ke-5 ..................mm/detik/gram

Keempukan daging = 55+50+50/3=51,6.............mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30..........g

Berat daging setelah dimasak : 25..........g

Susut Masak = 30-25=5/30x100= 16,6 .......%

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3............g

Luas Area total : 𝜋𝑥𝑟 2 = 3.14x(2,23)2= 15,61.cm2

Luas Area daging : 𝜋𝑥𝑟 2 = 3.14x(1,16)2=4,22 cm2

Luas Area basah : 15,61-4,22=11,38 cm2

mg H2O : 11,38/0,0948-8,0

= 120.04-8,0= 112,042

Daya ikat air : .75%- 112.042/300x100%

= 75% - 37,3% = 37,7%

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

1. Pemotongan dan Perecahan Karkas (Ayam dilelahkan)

a. Bobot Hidup : 1............ kg

b. Berat Darah : 36............g

c. Berat Bulu : 71............g

d. Berat Kaki, kepala dan jeroan : 206..........g

e. Berat Karkas : 687..........g

f. Persen karkas (perhitungan) : 68,7%

g. Parting : Dada : 260...........g

Paha Atas : 152.............g

Paha Bawah : 152.............g

Sayap : 180...........g

Punggung : 104...........g

2. Keempukan Daging

Pengukuran ke-1 42...............mm/detik/gram

Pengukuran ke-2 ..................mm/detik/gram

Pengukuran ke-3 ..................mm/detik/gram

Pengukuran ke-4 ..................mm/detik/gram

Pengukuran ke-5 ..................mm/detik/gram

Keempukan daging = rata rata nya =42...mm/detik/gram

3. Susut Masak

Berat daging sebelum dimasak : 30.........g

Berat daging setelah dimasak : 23..........g

Susut Masak = 30-23=7/30x100%= 23,3.....%

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

4. Daya Ikat Air

Berat sampel daging : 0,3...........g

Luas Area total : 𝜋𝑥𝑟 2 = 3.14x(2,75)2=23,74 cm2

Luas Area daging : 𝜋𝑥𝑟 2 = 3.14x(1,7)2=9,07 cm2

Luas Area basah : 23,74-9,07= 14,67 cm2

mg H2O : 14,67/0,0948-8,0

= 154,74-8,0 = 146.746

Daya ikat air :75 %- 146,76/300x100%

= 75%- 48,9% =26,1%

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Daging adalah semua bagian tubuh ternak yang dapat dan wajar dimakan termasuk
jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam seperti hati, ginjal, dan lain-lain.
Soeparno (1994) mendefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Dengan didasarkan pada
definisi tersebut maka organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti corned
termasuk dalam kategori daging. Namun demikian sering dalam kehidupan sehari-hari
yang disebut dengan daging adalah semata-mata jaringan otot, meskipun benar bahwa
komponen utama penyusun daging adalah otot, tetapi tidaklah sama otot dengan
daging (Suharyanto, 2008).
Keempukan daging merupakan salah satu penentu paling mendasar pada kualitas
daging. Keempukan sebagian besar dipengaruhi oleh 2 faktor, yakni sebelum
pemotongan (antemortem) meliputi : spesies, bangsa, fisiologi, umur, jenis kelamin,
manajemem dan stress. Faktor lain yaitu setelah pemotongan (postmortem) meliputi :
refrigerasi, metode chilling, pembekuan, pelayuan, penyimpanan, pengolahan serta
penambahan bahan pengempuk
Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau
pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar
kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan
indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu
banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan
komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).
Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai Water
Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk menahan
airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya
pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Lawrie (2003)
menyatakan bahwa daya mengikat air daging sangat dipengaruhi oleh pH, semakin
tinggi pH akhir semakin tinggi daya mengikat air atau nilai mgH2O rendah. Tingkat
penurunan pH postmortem berpengaruh terhadap daya mengikat air..

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Dari praktikum tersebut didapat data bobot hidup, berat darah,berat bulu, berat
kaki, berat kepala dan jeroan, berat karkas, persen karkas, parting, keempukan daging,
daya ikat air, dan susut masak. Data tersebut diambil dari dua kondisi ayam dimana
yang pertama ayam dalam keadaan istirahat dan yang kedua adalah ayam dilelahkan.

DAFTAR PUSTAKA

Lawrie, RA. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta

Soeparno, 1992. Pilihan Produksi Daging Sapi dan Teknologi Prosesing Daging
Unggas. Fakultas Peternakan. Program Pascasarjana. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Suharyanto. 2008. Jalan pintas menuju swasembada daging.
http://www.depkominfo.go.id. [13 Februari 2008].

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI TELUR

A. HASIL PENGAMATAN EKSTERIOR TELUR

Perlakuan Warna Bentuk Shape Keutuhan Tekstur Kebersihan

Panjang Lebar Index
(mm) (mm)
Telur Segar Coklat 53,3 44,8 84,05% Tidak retak Normal Sedikit kotor
tidak pecah
Suhu Coklat 58,1 42,6 73,32% Tidak retak Normal Sedikit kotor
Ruang tidak pecah
Dipping Coklat 57,7 45,1 78,16% Tidak retak Sedikit Bersih
minyak tidak pecah normal
kelapa

B. HASIL PENGAMATAN INTERIOR TELUR

Perlakuan Berat Bayangan Tebal Kuning IKT Putih Telur IPT HU

Yolk Kerabang Telur
Lebar Tinggi Tinggi Lebar
(cm) (cm) (cm) (cm)
Telur Segar 65 Tidak jelas 0,38 3,45 1,48 0,42 0,63 5,35 0,11 63,83

Suhu 56 Agak jelas 0,42 2,76 1,12 0,40 0,56 8,65 0,06 22,91
Ruang
Dipping 60 Terlihat 0,39 3,10 1,22 0,39 0,46 8,96 0,05 52,29
minyak
kelapa

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Telur merupakan salah satu bahan makanan asal ternak, produk peternakan yang
memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir
telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap,
lemak, vitamin, mineral serta memiliki daya cerna yang tinggi. Akan tetapi disamping
bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat yangkualitasnya mudah rusak. Oleh
sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atauusaha-usaha bidang teknologi kualitas dan
penanganan pasca produksi telur.Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai
dengan segala usaha inidapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap
baik (Rianto, 2011).

Kualitas telur adalah faktor yang terpenting dalam pemasaran karena berkaitan
erat dengan selera konsumen, baik kualitas telur utuh yang segarmaupun telur awetan
atau olahan. Pada telur utuh segar yang perlu diperhatikankualitas eksternalnya yaitu
ukuran telur, bentuk oval, warna kerabang, tekstur kerabang halus, tidak ada kelainan-
kelainan dan bersih dari kotoran kandang (Hamid, 2010).

Warna kerabang umumnya ada 3yaitu coklat, putih dan hijau muda. Perbedaan
warna kerabang disebabkan adanya pigmen (Sumarni, 2012). Bentuk telur yang baik
adalah proporsional, tidak benjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu
bulat.Bentuk telur yang abnormal menandakan ada yang tidak beres dengan komposisi
pakan ataupun sistem reproduksinya. Ukuran telur dibagimenjadi 6 golongan yaitu
jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60sampai 65 gr, medium 50-55 gr, small
45-50 gr dan peewee dibawah 45 gr. Berattelur yang ideal adalah 50-60 gr (Mutijo,
2011).

Menurut tim dosen (2016) ukuran tinggi albumen pada bagian perbatasanantara
albumen dan yolk. Hitung HU dan nilai Al Kondisi albumen dapatdiketahui dengan
mengukur HU. Besarnya nilai HU dalam klasifikasi grade AAnilai HU > 72, grade A
nilai HU 60-72, grade B nilai HU 31-60 dan C < 31.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Dari praktikum kali ini, kita mengamati eksterior tiga keadaan telur yang berbeda. Yang
pertama yaitu telur segar. Warna telur segar adalah cokelat, panjangnya 53,3mm, dan lebarnya
44,8mm. Shape index telur segar adalah 84,05%, kerabangnya tidak retak dan tidak pecah,
teksturnya normal, namun sedikit kotor. Lalu yang kedua telur di suhu ruang panjangnya
58,1mm, lebarnya 42,6mm. Shape Index telur suhu ruang adalah 73,32%, kerabangnya tidak
retak dan tidak pecah, teksturnya normal, namun sedikit kotor. Yang terakhir telur di dipping
minyak panjangnya 57,7mm, lebarnya 45,1mm. Shape index telur di dipping di minyak adalah
78,16%, kerabangnya tidak retak dan tidak pecah, teksturnya sedikit normal, dan bersih.

Hasil pengamatan dilanjutkan dengan kualitas interior dari 3 keadaan telur tersebut.
Pertama yaitu telur Segar, memiliki berat 65gr, bayangan yolknya tidak jelas, tebal kerabangnya
0,38mm, lebar kuning telur 3,45cm, tinggi kuning telur 1,48mm, index kuning telurnya 0,42,
tinggi putih telurnya 0,63cm, lebarnya 5,35cm,index putih telurnya 0,11, dan haugh unitnya
63,83. Kedua yaitu telur suhu ruang, memiliki berat 56gr, bayangan yolknya agak jelas, tebal
kerabangnya 0,42mm, lebar kuning telur 2,76cm, tinggi kuning telur 1,12mm, index kuning
telurnya 0,40, tinggi putih telurnya 0,56cm, lebarnya 8,65cm,index putih telurnya 0,06, dan
haugh unitnya 22,91. Terakhir adalah telur di dipping minyak, memiliki berat 60gr, bayangan
yolknya terlihat, tebal kerabangnya 0,39mm, lebar kuning telur 3,10cm, tinggi kuning telur
1,22mm, index kuning telurnya 0,39, tinggi putih telurnya 0,46cm, lebarnya 8,96cm,index putih
telurnya 0,05, dan haugh unitnya 52,29.

DAFTAR PUSTAKA

Mutijo. 2011. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan. Bogor
Hamid. 2010. Pengaruh lama simpan dan warna kerabang telur ayam rasterhadap
indeks albumen, indeks yolk, dan pH telur. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu
2(3):108-114
Rianto. 2011. Teknologi Hasil Ternak Telur, Susu dan Daging. Jurnal Peternakan
2(3):108-117 Diktat Kuliah Faperta Uncen. Manokwari.
Sumarni. 2012. Diktat Penanganan Pasca Panen Unggas. Departemen Pertanian Balai
Latihan Pertanian, Ternak. Ciawi Bogor

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI SUSU

A. HASIL PENGAMATAN SUSUNAN SUSU

Pengamatan Hasil
- Berat Jenis - 1,0327
˗ Suhu ˗ 16°C
˗ Skala Laktodensimeter ˗ 1,035

Kadar Lemak 3,35%

Bahan Kering 12,7%

Bahan Kering Tanpa Lemak 9,35%

B. HASIL PENGAMATAN KEADAAN SUSU

Pengamatan Hasil
Uji Fisik :
˗ Warna ˗ Putih kekuningan
˗ Bau ˗ Normal
˗ Rasa ˗ Manis Asin
˗ Konsistensi ˗ Normal

Uji Kebersihan Bersih

Uji Alkohol Tidak ada butir-butir didinding
Uji Didih Tidak ada butir-butir didinding
Uji Reduktase Lebih dari 5 Jam
Derajat Asam mL NaoH yang digunakan untuk titrasi yaitu
= 1.5mL
maka derajat keasamannya 1,5x4 = 6

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

PEMBAHASAN

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan
berat air pada volume dan suhu yang sama. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar
padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Berat jenis susu yang dipersyaratkan
dalam SNI No. 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280. Kadar padatan total susu
diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya, berat jenis susu biasanya
ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau lactometer.

Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang berdiameter 1-20 mikron
dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini lemak terdapat sebagai emulsi
minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat
jenisnya yang kecil. Besar kandungan lemak susu, berbanding lurus dengan kandungan
total bahan kering. Perbedaan kandungan total bahan kering juga dipengaruhi oleh total
nutrient lain seperti protein dan laktosa. Berdasarkan SNI (2011) kandungan bahan
kering tanpa lemak pada susu minimum 7,8%. Mutaminah et al. (2013) menyatakan
bahwa semakin tinggi protein dan laktosa maka semakin tinggi bahan kering tanpa
lemak.

Hasil dari uji fisik menunjukan warna susu putih kekuningan, kekuningan disini
dikarenakan memiliki kandungan vitamin A yang tinggi(Puspardoyo, 1997 dalam
Ginting dan Pasaribu, 2005). Bau aroma susu segar adalah khas bau susu karena adanya
kandungan asam volatile dan lemak dalam susu. Susu segar yang normal berasa agak
manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma yang spesifik. Aroma susu
lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu didinginkan. Cita rasa susu
berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa manis akibat kandungan laktosa
tinggi dan rasa asin dari kadar klorida.

Uji reductase pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim

reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru. dari "methylen blue" (MB) menjadi tak
berwarna. Apabila kedalam susu dimasukkan sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut
berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut berangsur-angsur hilang.
Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya
jumlah mikroba didalam susu. Semakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula
enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi
pendek dan demikian pula sebaliknya.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan praktikum tersebut, susu yang diuji memiliki kualitas
yang cukup baik. Dapat dilihat dari berat jenisnya yang sesuai SNI, dan kandungan BK
dan BKTL nya yang cukup, warnanya pu kekuningan. Hasil uji alcohol, uji kebersihan,
dan uji didih pun cukup baik. Hasil uji reduktasenya juga tidak terlalu lama.

DAFTAR PUSTAKA

Ginting, Nurzainah, dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur dalam

Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis
Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005.
Mutamimah, L., Utami, dan Sadewo. 2013. Kajian kadar lemak dan bahan kering tanpa
lemak susu kambing Sapera di Cilacap dan Bogor. Jurnal Ilmiah Peternakan. 1:
874-880.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. SNI 01-3141-1998.Syarat Mutu Susu Segar.
Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta.
SNI. 2011. Kualitas Susu Segar. Badan Standardisasi Nasional,Jakarta.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

 TEKNOLOGI KULIT

PEMBAHASAN

Jelaskan langkah-langkah yang dilakukan pada pengawetan kulit dengan cara

penggaraman dengan baik dan benar!
Kulit adalah lapisan luar tubuh binatang yang merupakansuatu kerangka luar,
tempat bulu binatang itu tumbuh. Pada saathidup, kulit memiliki fungsi antara lain
sebagai indra perasa,tempat pengeluaran hasil pembakaran, sebagai pelindung
darikerusakan bakteri kulit, sebagai buffer terhadap pukulan, sebagai penyaring sinar
matahari, serta sebagai alat pengatur peralatantubuh hewan (Astawan, 2011).
Kulit adalah salah satu by-product penyembelihan sapi, kambing, domba dan
kelinci. Setelah ternak disembelih, maka daging dan kulit akan dipisahkan. Agar kulit
bisa dijadikan sebagai bahan pangan, kulit perlu diolah terlebih dahulu melalui proses
yang cukup banyak. pengawetan kulit secara umum didefenisikan sebagai suatu cara
atau proses untuk mencegah ter)adinya lisis atau degradasi komponen-komponendalam
jaringan kulit. psinsip pengawetan kulit adalah menciptakan kondisi yangtidak cocok
bagi pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme perusak kulit. hal tersebut
dilakukan dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan batas
tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh, berkisar antara 5-10%
(Judoamijojo, 2010).
Salah satu pengawetan kulit yaitu dengan cara penggaraman. Pengawetan kulit
dengan penggaraman, dilakukan dengan menggunakan garam dapur (NaCl) atau garam
klorin (NaCL+Na2SO4) dari kadar air 65% menjadi ±30%. Syarat garam yang
digunakan yaitu butiran garam ±1mm, kadar Ca dan Mg harus kurang dari 2% dan bebas
dari besi (Fe). Fungsi garam yaitu untuk mendorong dan mengeluarkan air dari kulit dan
klorida mampu membunuh mikroorganisme.
Berikut adalah tahapan pengawetan kulit:
1. Kulit dipastikan mengembang lalu diberi garam,
2. Pastikan kulit tidak terlipat dan pemberian garam merata karena apabila terlipat akan
membuat kulit menjadi berbilatung dan busuk
3. Apabila dirasa sudah semua terkena garam secara merata , barulah kulit dilipat. Ada
beberapa cara pelipatan kulit salah satunya pelipatan dari dua sisi menjadi satu dan
pastikan bahwa lipatan tidak terbuka
4. Setelah semua selesai barulah dilakukan penyimpanan. Penyimpanan harus
dipastikan tidak terkena air dan lalat agar daya tahan kulit semakin lama dan kualitas
kulit dan harga semakin baik.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020

KESIMPULAN

Kulit perlu di awetkan untuk memperlama waktu penyimpanan salah satunya

cara pengawetan yaitu dengan penggaraman. Dilakukan penggaraman pada saat
penyimpanan pada kulit untuk mencegah pembusukan kulit dimana kadar airnya
dikurangi, sehingga pertumbuhan mikroba terhambat. Penggaraman dapat
memperpanjang waktu penyimpanan hingga sebulan.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan, 2011.Anatomi Kulit. Jakarta.Erlangga.

Judoamijojo. 2010.Laporan Praktikum Limbah Penyamakan Kulit. Universitas Gajah
Mada Press. Yogyakarta.

Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan-2020