TINJAUAN KEPUSTAKAAN

1.1 Ayam Pedaging

Ayam dibagi menjadi 2 tipe yaitu ayam petelur dan ayam pedaging. Ayam petelur

adalah ayam yang dimanfaatkan untuk diambil telurnya sedangkan ayam pedaging

adalah ayam yang dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Salah satu jenis ayam yang

sering digunakan sebagai ayam pedaging adalah jenis ayam broiler. Ayam broiler

memiliki pertumbuhan yang relatif lebih cepat dibandingkan ayam lokal dan memiliki

perdagingan yang baik. Daging ayam yang dijual untuk keperluan konsumsi biasanya

dijual dalam bentuk karkas. Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging

hidup, setelah dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya,

dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (Dewan Standardidasi Nasional, 1995).

Hardjoswaro dan Rukminasih (2000) menyatakan bahwa ayam broiler dapat

digolongkan kedalam kelompok unggas penghasil daging artinya dipelihara khusus

untuk menghasilkan daging. Umumnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut: kerangka

tubuh besar, pertumbuhan badan cepat, pertumbuhan bulu yang cepat, lebih efisien

dalam mengubah ransum menjadi daging.

1.2 Karkas dan Daging Ayam

Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala, kaki,

darah, bulu serta organ dalam. Kualitas karkas dipengaruhi oleh factor sebelum

pemotongan antara lain genetic, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan

pakan serta proses setelah pemotongan. Proses setelah pemotongan antara lain metoda

pelayuan, stimulasi listrik, metoda pemasakan, pH karkas, bahan tambahan termasuk

enzim pengempuk daging, hormone, antibiotic, lemak intrastruktural atau marbling,

metoda penyimpanan dan preservasi serta macam otot daging (Abubakar et al., 1991).

Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu,

dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain

karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan jeroan

(Siregar et al., 1980).

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1992). Daging di Indonesia

didefinisikan sebagai bagian-bagian hewan yang disembelih atau dibunuh dan lazim

dimakan manusia, kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain dari pada pendinginan

(Manual Kesmavet, 1992). Proses dihasilkan daging diawali dengan penyembelihan

dan penyembelihan dianjurkan dengan cara yang religius (Parry, 1989). Cara-cara

penyembelihan di Indonesia telah ditetapkan dengan metode Islam (Manual Kesmavet,

1992). Penyembelihan pada hewan biasa disebut dzakah yang secara lutghoh berarti

membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari’ah (istilah) diartikan

memotong bagian tertentu (Nuhriawangsa, 1999).

Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian

daging, tulang, jantung dan ginjal. Bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-

1800 gram atau 71-73% dari bobot badan. Persentase ayam broiler siap potong menurut

Bakrie et al. (2003), adalah 58,9%.

Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian, yaitu: dua buah sayap, satu

bagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian
thigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap

(F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus dengan

tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang

melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpa tulang

pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari daging yang

melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia dengan

tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang

fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yang memanjang dari

pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya

(Ilustrasi 1).
 Ilustrasi 1. Bagian – Bagian Karkas

Menurut Siregar (1980) bahwa karkas yang baik berbentuk padat dan tidak kurus,

tidak terdapat kerusakan kulit ataupun dagingnya. Sedangkan karkas yang kurang baik

mempunyai daging yang kurang padat pada bagian dada sehingga kelihatan panjang

dan kurus. Pada dasarnya mutu dan persentase bobot karkas dipengaruhi oleh galur,

jenis kelamin, umur, bobot dan kualitas makanan yang dibentuk. Hal ini juga didukung

oleh Berg dan Butterfield (1976), yang menyatakan bahwa karkas yang baik ditandai

dengan jumlah daging yang maksimum, sedangkan tulangnya minimum dan jumlah

lemak yang optimum.

Faktor yang menentukan nilai kakas meliputi berat karkas, jumlah daging yang

dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas

dikelompokan berdasarkan jenis kelamin ternak yang menghasilkan karkas, umur

ternak, dan jumlah lemak intramuskular dalam otot. Komposisi karkas broiler

dipengaruhi oleh banyak faktor antara lain bangsa, jenis kelamin, umur, dan tingkat

kepadatan kandang. Pada umur yang relatif muda akan menghasilkan persentase karkas
yang lebih rendah dibandingkan umur yang sudah dewasa. Produksi karkas erat

hubungannya dengan bobot badan. Selain faktor bobot badan, bobot karkas juga

mempengaruhi genetis atau strain, umur, mutu ransum, tata laksana dan kesehatan

ternak (Soeparno, 1994).

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya.

Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak, lentur,

kulitnya bertekstur halus dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan keempukan
daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar

dan kartilago sternalnya kurang fleksibel (Swatland, 1984 disitasi Soeparno, 1994).

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proposional terhadap

jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan

tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi secara

merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem

yang kompleks (Soeparno, 1998).

1.3 Persentase Karkas (%)

Bobot karkas normal adalah 60 -70 % dari berat tubuh. Sedangkan persentase

karkas adalah perbandingan antara bobot karkas dengan bobot hidup dikalikan 100 %

(Siregar, 1994).

Persentase karkas merupakan faktor terpenting untuk menilai produksi ternak,

karena produksi erat hubungannya dengan bobot hidup, di mana semakin bertambah

bobot hidupnya, maka produksi karkasnya semakin meningkat (Murtidjo, 1987).

Persentase karkas broiler yang normal yang berkisar antara 65 – 67 % dari bobot
hidup (Mc Nitt, 1983). Persentase karkas dipengaruhi oleh bangsa, umur, jenis

kelamin, bobot hidup dan makanan. Persentase ayam jantan lebih besar dibandingkan

persentase ayam betina lebih banyak menghasilkan kulit dan lemak abdomen dari pada

jantan (Morran and Orr, 1970).

Murtidjo (1987) menyatakan bahwa persentase karkas merupakan faktor yang

penting untuk menilai produksi ternak, karena produksi erat hubungannya dengan

bobot hidup, dimana semakin bertambah bobot hidupnya maka produksi karkasnya
semakin meningkat. Hal ini ditegaskan lagi oleh oleh Ahmad dan Herman (1992)

disitasi Presdi (2001) menyatakan bahwa ayam yang bobot tubuhnya tinggi

menghasilkan persentase karkas yang tinggi, sebaliknya ayam yang bobot hidupnya

rendah akan menghasilkan persentase karkas yang rendah.

1.4 Proses Karkasing Ayam

Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan

mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas

kemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan,

scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan, penyimpanan

dan pemasaran (ilustrasi 2).

Suplai

Penyembelihan

Pencelupan ringan Pencelupan keras

Pencabutan bulu

Pengeluaran organ dalam

Pendinginan dengan air Pendinginan dengan udara

Seleksi dan pengepakan

Penyimpanan
 Pemasaran

Ilustrasi 2. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)

1.4.1 Strunning (Pemingsanan)

Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanan

sebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976).

Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yang berjalan

dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh air akan

tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupa piringan

logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).

1.4.2 Penyembelihan (Killing)

Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala dengan

memotong vena jugularis dan arteri karotid (ilustrasi 3) menggunakan metode

pemotongan yang religius (Parry, 1989).

Arteri karotid (ka)

Arteri karotid (ki)

Vena jugularis (ka)

Vena jugularis (ki)

Oeshopagus
 Trakhea

Ilustrasi 3. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan

kepala ayam (Gregory, 1989)

Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikan

membaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syari'ah (istilah) diartikan

memotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihan dengan

metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari' (kerongkongan),

hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa, 1999).

Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islam

yang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan dengan

hewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan.

Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benar

tajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan dengan

orang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati boleh
melakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikan

sholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orang

musyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalam menyembelih

yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabi'in, wanita dan anak-anak, orang gila, orang mabuk,

orang yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain. Syarat keempat

berhubungan dengan saat penyembelihan: menyebut nama Allah, menghadapkan

hewan sembelihan ke kiblat dan niat saat menyembelih (Nuhriawangsa, 1999).

1.4.3 Pencelupan (Scalding)

Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan

(scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu

(Parry, 1989).

Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160

sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu 138

sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu 123

sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976).

Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasil

dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yang

kurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akan

menyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkan

meningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukan dan

akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selama

pendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkan

pencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).

1.4.4 Pencabutan Bulu (Flucking)

Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Proses

pencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu

(Parry, 1989).
 Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada kedua

permukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinder berputar

dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan di dalamnya

bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat ini biasanya hanya

mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanya dilakukan pencabutan

pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992).

Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metode

perendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangki

pertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggas dicelup

pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udara luar

sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki kedua

supaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan pada

ujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dingin

atau menyemprot dengan air dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehingga bulu-

bulu sisa yang menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkan semua

bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotan dengan
air bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit hilang

(Hadiwiyoto, 1992).

1.4.5 Eviserasi

Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organ

dalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperoleh

karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dada
dan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal,

jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akan

dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989).

Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan,

empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidak

dikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992).

Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alat penggantung

untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap. Pemotongan kaki dengan

menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (ilustrasi 4). Bagian ujung sayap dengan

menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujung sayap. Pemotongan

ini biasanya menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Ilustrasi 4. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumen tidak

menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik.
Pemotongan ekor dari arah punggung (ilustrasi 5) dengan menggunakan pisau atau

gunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992).

Ilustrasi 5. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992)

Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukan karena

orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam

(Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arah

punggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolan

pangkal sayap.

Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badan dilakukan

menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekat dengan ekor

(ilustrasi 6) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok (ilustrasi 7).

Ilustrasi 6. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992)

 Ilustrasi 7. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992)

Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluar melalui

lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengan tangan.

Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan erat pada

dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuan agar

karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dan

kerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leher

seperti tampak pada ilustrasi 8 (Hadiwiyoto, 1992).

Ilustrasi 8. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992)

Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agar tidak

terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran pada karkas.

Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tangan pada
bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perut yang tidak

dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas dengan jerohan

sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar (ilustrasi 9).

Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingi lubang anus dan

jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992).

Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan dengan

menggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yang

digunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotong

eviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot kotoran-kotoran sisa.

Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris yang dapat berputar, dan dapat

bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga vent dapat tetap

bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera dengan menggunakan

mesin pembuka visera setelah pemotongan visera, sehingga intestinum tidak rusak dan

tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera, jantung dan tembolok

menggunakan alat bantu berupa sendok eviserasi. Proses pemotongan leher

menggunakan mesin pemotong dan proses pembersihan sisa dengan menggunakan

mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan (Parry, 1989).
 Ilustrasi 9. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992)

1.4.6. Pendinginan (Chilling)

Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baik

menggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974) pada

proses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagian

besar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobia

psikrotropik meningkat).

Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakan

chiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun perendaman

(Thompson et al., 1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baik

dibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant, 1974).Sistem

penyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeria

monocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanya
menggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai 1oC

suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor,

1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno,

1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al., 1974),

4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling total mikrobia

dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna untuk
mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin atau disebut

proses klorinasi (Parry, 1989).

1.4.7. Grading Karkas Unggas

Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter untuk

menentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secara

internasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C (kualitas

no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkas menggunakan

penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh USDA pada

pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain:

1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata

cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent

kering dan bersih, bentuk tubuh serasi).

2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan

disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus

dan kuat.
3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan

lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang.

4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang

banyak atau sedikit.

5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan sedikit

pada kulit, punggung dan organ.

 6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek bekas

gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan tulang dan

daging dan memar pada kulit.

Ilustrasi 10. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of

Agriculture (Mountney, 1976)

Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam

Faktor Grade A atau Kualitas No. Grade B atau Grade C atau

1 Kualitas No. 2 Kualitas No. 3

Kesehatan dan Aktif, mata cerah, tam-pak Sehat dan Kurang

Kekuatan sehat, lincah/sema-ngat semangat/lin-cah semangat/lincah

Kondisis Bulu Menutupi seluruh tubuh Bulu menutup Penutupan bulu

dengan bagus dan tampak seluruh tubuh agak plumage pada

mengkilat atau bercahaya baik punggung kurang

Ramping merata/teratur pada lengkap

bulu yang baru tumbuh

Normal

Konformasi Membentuk lekukan 1/8 inchi

Tulang Dada Normal (pengecualian pada Hampir normal Tidak normal

garis lengkung punggung) Agak bengkok Bengkok

Punggung Normal

Agak bengkok Bengkok atau

Perdagingan bagus, dada lebar bungkuk

Kaki dan dan panjang

Sayap Agak tidak normal

Tidak normal
Perdagingan Menyelimuti dengan ba-ik, Perdagingan agak

beberapa lemak di bawah kulit bagus Dada kurang baik

sebagian be-sar menyelimuti per-kembangannya,

karkas sempit dan tipis

Perlemakan Ayam muda penye-limutan

lemak sedang Sedikit penampakan Punggung dan paha

le-mak pada dada dan gending kurang

 Lemak abdominal tidak kaki yang melindungi diseli-muti lemak,

berlebih penam-pilan sedikit le-mak

permukaan daging disekitar tempat a-

Sedikit Ayam betina kar bulu

Tidak ada mempunyai lemak

Sedikit terdapat memar, abdominal yang

Cacat goresan dan pengerasan berlebih

Sobek dan

tulang patah Pengelupasan sisik sedi-kit Banyak

Memar, Sedang Tidak ada

goresan, Tidak ada Secara umum pada

pengerasan Sedang (sedikit pada bagian yang cacat

da-ging) layak untuk dimakan

Pengelupasan sisik

Shank Pengelupasan sisik ba-nyak

se-dang

Bentuk pemotongan ayam pedaging untuk dipasarkan ada dua macam, yaitu

“New York Dressed”, 10 % hilang dari bobot tubuh dan “Ready to Cock”, 25 % hilang

dari tubuh. Karkas terdiri dari komponennya yaitu otot, tulang lemak, dan kulit.

Pengkelasan mutu karkas unggas didasarkan pada faktor penampakan, peletakan

daging, lemak, sisa-sisa bulu dan cacat. Berat karkas juga dapat dimasukkan sebagai

faktor mutu untuk menjamin kesegaran daging ayam (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
 Karkas ayam dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelas mutu yaitu: A, B dan C.

Karkas yang termasuk dalam kelas mutu A, B dan C kondisinya harus lolos

pemeriksaan dan bebas dari bulu-bulu yang menonjol, memar/luka, sisa-sisa organ

dalam, feces, darah, pakan, gemuk dan bahan asing lain (Muchtadi dan Sugiyono,

1992).

Memilih daging ayam hendaknya daging ayam terlihat segar, bersih, dengan

daging paha dan dada penuh membulat dan padat. Warna daging tidak ada

hubungannya dengan rasa. Warna kuning yang kadang-kadang dipulaskan pada daging

hanya sekedar untuk daya pikat saja. Tidak memilih daging ayam yang telah

kadaluwarsa (terlihat layu, kebiru-biruan). Memilih daging ayam yang belum pernah

mengalami pendinginan lebih diutamakan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry,

1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami kontaminasi oleh

segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen, kerusakan

fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan dalam

tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992).

1.5 Pemasaran Ayam Hidup dan Karkas

Pemasaran adalah proses sosial dan manajerial dengan mana seseorang atau

kelompok memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan,

pertukaran, dan nilai produk (Philips, 1993). Pemasaran adalah bagian yang sangat

penting dalam suatu rangkaian proses produksi, salah satu faktor yang berpengaruh
terhadap besar kecilnya keuntungan yang akan dicapai oleh para pelaku rantai

pemasaran ayam ras pedaging, sehingga hal ini ditentukan oleh proses pemasarannya.

Menurut Philips (2008), proses pemasaran meliputi :

1. Menganalisis kebutuhan konsumen akan output jasa.

2. Menentukan sasaran dan kendala pelaku rantai pemasaran.

3. Meneliti dan memilih tempat untuk dipasarkan.

4. Mengembangkan strategi pemasarannya.

5. Merancang program pemasaran.

6. Mengorganisir, melaksanakan, dan mengevaluasi.

Suatu pemasaran yang terjadi akan membentuk suatu saluran yang disebut saluran

pemasaran. Suharno (1999) mengemukakan bahwa saluran pemasaran pada peternakan

ayam, baik ayam ras maupun ayam buras, umumnya panjang. Hal ini karena saluran

pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang pengumpul, pangkalan ayam ke

pemotong, pedagang pengecer dan baru ke konsumen. Setiap

tahap pendistribusian tersebut terdapat biaya, sehingga semakin tipis kemungkinan

peternak memperoleh keuntungan yang wajar. Saluran pemasaran tersebut perlu

diperpendek untuk memperkecil selisih harga yang terjadi di tingkat peternak dan di

tingkat konsumen.

Dari peternak sampai ke pedagang pengecer ayam ras pedaging bisa jadi di

dalamnya dilakukan kegiatan pengolahan seperti mengubah ayam ras pedaging hidup

ke dalam bentuk ayam siap masak, sehingga sering di pasarpasar dijumpai ayam ras
pedaging yang sudah dipotong, sudah dikuliti, dan bahkan sudah dikeluarkan

jeroannya. Mereka beranggapan ada sebagian konsumen yang alergi bila memotong,

menguliti, atau mengeluarkan jeroan ayam ras pedaging. Hal ini terutama terjadi di

pasar-pasar modern (Rasyaf, 2002).

Penataan pasar dengan mendorong pengembangan usaha industri pemotong-an

ayam ini dilakukan untuk meningkatkan daya saing produk perunggasan, antara lain

karena usaha peternakan ayam potong masih menjual ayam dalam bentuk ayam hidup.

Kegiatan utama pemasaran atau juga disebut marketing mix adalah suatu perangkat

perusahaan yang terdiri dari 4 variable yaitu produk, struktur harga, kegiatan promosi

dan saluran distribusi dengan tujuan untuk menentukan tingkat keberhasilan pemasaran

perusahaan yang bisa memberikan kepuasan dalam pemenuhan kebutuhan konsumen

yang dipilih atau segmen pasar yang di harapkan (Rasyaf, 2002).

Informasi dalam industri ayam pedaging merupakan komponen yang penting.

Menurut Daryanto dan Saptana (2009), sistem informasi yang dibutuhkan adalah

mengenai sistem pengadaan bahan baku, distribusi bahan baku dan hasil panen ayam

broiler, serta informasi harga input dan output. Daryanto dan Saptana (2009)
menambahkan, ketersediaan data dan informasi baik yang menyangkut aspek sarana

produksi peternakan, produksi hasil ternak, pemasaran (harga, daya serap pasar, dan

tujuan pasar), pengelolaan hasil ternak, serta permintaan merupakan input utama dalam

pengoperasian kelembagaan kemitraan usaha broiler yang berdaya saing.

Pengembangan sistem informasi yang andal sangat berguna untuk mempermudah

eksekusi suatu aktivitas dam merupakan determinan dari sistem koordinasi yang harus

dijalankan dalam usaha ayam pedaging yang berdaya saing.

 Aktivitas di dalam industri ayam pedaging bisa digambarkan dalam sebuah rantai

yang bersifat kontinu dan merupakan sebuah perluasan pasar. Kondisi ini

dikarakteristikkan dengan hubungan sepanjang lengan (“arm’s leng” relationship),

yaitu sebuah hierarki keterkaitan nilai yang diilustrasikan melalui pemikiran langsung

pada proses produksi. Antara organisasi industri global dan rantai nilai tambah (value

aded chain) juga memiliki keterkaitan yang bersifat langsung (Gereffi, et al., 2005).

Gereffi et al lebih lanjut menambahkan bahwa pembeli-pembeli global menggunakan

koordinasi secara eksplisit untuk membantu menciptakan pasokan berkompetensi

tinggi yang didasarkan pada produksi skala global dan sistem distribusi yang dibangun

tanpa kepemilikan secara langsung.

Para peternak biasanya tidak langsung menjual ayamnya ke pasar atau memotong

sendiri, melainkan menjualnya ke perusahaan inti ataupun kelompok peternak.

Perusahaan inti ataupun kelompok peternak ini berfungsi sebagai pengumpul. Mereka

yang akan memasarkan ayam ke pangkalan ayam. Tempat ini umumnya berada di pasar

tradisional atau dekat dengan pasar tradisional (Suharno, 1997).

1.6 Peralatan Karkasing Modern dan Tradisional

Pemotongan ayam sebagian besar masih dilakukan secara tradisional di rumah

pemotongan ayam (RPA) sehingga menghasilkan karkas yang bermutu rendah.

Kerugian akibat kerusakan karkas selama penanganan/pemotongan ayam mencapai

10−20%, terutama adanya memar-memar (90%) pada dada dan paha. Sampai saat ini,

posisi peternak rakyat masih lemah, karena mereka tidak memiliki akses yang cukup

terhadap tiga komponen bisnis yang sangat menentu-kan, yaitu sarana produksi,

teknologi, dan informasi harga (Badan Agribisnis 1995).

 Teknik pencabutan bulu secara tradisional menghasilkan karkas yang kurang

bersih karena masih banyak bulu jarum yang tertinggal serta bekas akar bulu tampak

menonjol. Hal ini sangat ditentukan oleh keahlian clan ketekunan personil yang

melakukan pencabutan bulu, disamping faktor temperatur air clan waktu yang

digunakan dalam pencelupan ayam setelah dipotong. Telmik pencabutan bulu dengan

mesin menghasilkan karkas yang lebih bersih, tetapi kalau kurang hati-hati akan

mengakibatkan terjadinya memar, kulit sobek atau patah tulang. Kejadian ini sebagai

akibat benturan fisik yang tejadi selama ayam didalam mesin, baik benturan sesama

ayam atau dengan mesin. Juga bisa terjadi karena ayam masih terlalu muda atau

pencelupan kedalam air yang temperatumya terlalu tinggi serta waktu terlalu lama

(Soeparno 1994).
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Triyantini, dan H. Setianto. 1991. Kualitas Fisik Karkas Broiler (Studi

Kasusdi Empat Ibukota Propisi Pulau Jawa). Prosiding Seminar

Pengembangan Peternakan dalam Menunjang Pembangunan Ekonomi

Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwekerto.

Hlm. 31-35.

Abubakar dan Wahyudi. 1994. Pengaruh pemotongan sebelum atau sesudah rigor

mortis terhadap penampakan karkas broiler. Pros Sem Nas Sains dan

Teknologi Peternakan. Bogor, 25-26 Januari Balai Penelitian Ternak.

Badan Agribisnis. 1995. Sistem, strategi dan program pengembangan agribisnis. Badan

Agribisnis, Jakarta. hlm. 3−4.

BAKRIE, B., D. ANDAYANI, M. YANIS dan D. ZAINUDDIN. 2003. Pengaruh

Penambahan Jamu ke Dalam Air Minum Terhadap Preferensi Konsumen

dan Mutu Karkas Ayam Buras. Prosiding Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner. September 2003. Puslitbang Peternakan: Bogor.

Berg, R. T. dan Butterfield. R. M., 1976. New Conceps of Cattle Growth. Sydney

University Press: Sydney.

Boa-Amponsem, K., E. A. Dunnington and P. B Siegal. 1991. Genotype, Feeding

Regimen and Diet Interaction in Meat Chicken. I. Growth, Organ Size and Feed

Utilization. Poultry Sci. 70 : 680-688.

Daryanto, A. dan Saptana. 2009. Kemitraan Usaha (Contract Farming) Peternakan :

Mewujudkan Keunggulan Komparatif Menjadi Keunggulan Kompetitif.

Bunga Rampai Agribisnis Seri Pemasaran : 217- 243.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Kumpulan Standar Nasional Indonesia (Sub

Sektor Peternakan Jilid 1). Dirjen Peternakan Departemen Pertanian.

Dickson, J. S., 1991. Control of Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, an

Escherichia coli 0157:H7 on beef in a model spray chilling system. J. Food

Sci. 56:191-193.

Ensiminger.1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publiser, Denvile. p. 10-

11.

Fadilah, R. Agustin P, Sjamsirul A. dan Eko P. 2007. Sukses Beternak Ayam Broiler.
PT. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Hadiwiyoto, S., 1992. Kimia dan Teknologi Daging Unggas. Buku Monograf. PAU

Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.

Hardjosworo dan Rukminasih. 2000. Peningkatan Produksi Ternak Unggas. Penebar

Swadaya, Jakarta.
Iskandar, S. 2006. Pertumbuhan Ayam-Ayam Lokal sampai dengan Umur 12 Minggu

pada Pemeliharaan Intensif. Balai Penelitian Ternak: Bogor.

Judge, M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick dan R. A. Merkel, 1989.

Princoples of Meat Science. 2nd ed. Kendall/Hunt Publishing Co., Dubuque,

Iowa.

Jull, M. A. 1972. Poultry Husbandry. 2nd Ed, Tata Mc Graw Hill Book Publishing Co.

Ltd.: New Delhi.

Kartasudjana, R. dan E. Suprijatna. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar

Swadaya: Jakarta.

Manual Kesmavet, 1992. Pedoman Pembinaan Kesmavet. Direktorat Bina Kesehatan

Hewan Direktorat Jendral Peternakan, Departemen Pertanian: Jakarta.

May, K. N., 1974. Changes in microbial numbers during final washing and

chilling of commercially slaughtered broilers. Poultry Sci. 53:1282-1285.

Mc Nitt, J.L., 1983. Livestock Husbandry Techniques. Granada Publishing.

Mead, 1989 Mead, G. C., 1989. Hygiene Problems and Control of Process

Contamination. Dalam: Processing of Poultry. Hal:183- 220. G. C. Mead,

Ed. Elsevier Scien ce Publisher Ltd., England.

Morran, E.T and H.L. Orr., 1970. Influence of Strain on the Carcass. Poult. Sci. 49:

725-729.
Mountney, G. J., 1976. Poultry Product Technology. 2nd ed. The Avi Publishing Co.,

Inc., Westport, Connecticut.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat Antar

Universitas Pangan dan Gizi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Murtidjo, B.A. 1987. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Cetakan pertama. Kanisius:

Yogyakarta.

Nuhriawangsa, A. M. P., 1999. Pengantar Ilmu Ternak dalam Pandangan Islam: Suatu

Tinjauan tentang Fiqih Ternak. Program Studi Produksi Ternak,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret: Surakarta.

Parry, R.T., 1989. Technological Development in Preslaughter Handling and

Processing. Dalam: Processing of Poultry. Hal: 65-102. G. C. Mead, Ed.Elsevier

Science Publisher Ltd., England.

_____, 1988. Technological Development in Preslaughter Handling and Processing.

Dalam: Processing of Poultry. Hal: 65-102. G. C. Mead, Ed.Elsevier Science

Publisher Ltd., England.

Presdi, H., 2001. Pengaruh Pemberian Tepung Bulu Ayam Dalam Ransum Terhadap

Persentase Karkas Ayam Buras Umur 16 Minggu. Skripsi Jurusan Peternakan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara: Medan.

Priyatno. M. A. 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Penebar Swadaya:

Jakarta.

Rasyaf, M. 2002. Beternak Ayam Pedaging. Penebar Swadaya: Jakarta.

Romans, J. R. dan P. T. Ziegler, 1974. The Meat We Eat. 10th ed.The InterstatePrinters

and Publishers Inc., Danville, Illionis.

Siregar, A. P., M. Sabrani dan P. Suroprawiro, 1980. Teknik Beternak Ayam Ras di

Indonesia. Cet. ke-1. Margie Group: Jakarta.

_______, 1994. Tehnik Beternak Ayam Pedaging Indonesia. Margie group: Jakarta.

Soeparno. 1992a. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gadjah Mada

University Press: Yogyakarta.

_______. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press: Yogyakarta.

_______. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM-Press: Yogyakarta.

________. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah

Mada: Yogyakarta.

Suharno, B dan Nazaruddin., 1994. Ternak Komersial. Penebar Swadaya: Jakarta.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono, R. Kartasudjana. 2008. Ilmu Dasar Ternak Unggas.

Penebar Swadaya: Jakarta.

Swatland, H. J., 1984. Structure and Development of Meat Animals. Prentice-

Hall Inc., Englewood Cliffs: New Jersey.

Thompson, J. E., W. K. Whitehead dan A. J. Mercuri, 1974. Chilling poultry meat.

Poultry Sci. 53:1269-1281.

Traylor, S., 1974. The federal inspector's viewpoint on poultry chilling. Poultry

Sci. 53:1288-1290.

Zaenab A, B. Bakrie, T. Ramadhan, dan Nasrullah. 2005. Pengaruh Pmberian Jamu

Ayam Terhadap Kualitas Karkas Ayam Buras Potong. Balai Pengkajian

Tekhnologi Pertanian DKI Jakarta, Jakarta.