PERCOBAAN I

( SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN)

NAMA : AISA ARINI

NIM : P21119001

KELOMPOK : 1 ( SATU )

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TADULAKO

2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-

padian/rumputrumputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan banyak
ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jali, oat dan
barley. Terdapat berbagai macam dan jenis serealia dan kacang-kacangan yang
dapat dimanfaatkan untuk keperluan manusia. Berbagai macam serealia dan
kacang-kacangan tersebut mempunyai struktur fisik yang berbeda.
Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji,
butir biji (endosperm), dan lembaga (embrio).Kulit biji padi disebut sekam,
sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras.Lapisan terluar disebut
perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron, dan bagian yang dalam adalah
endosperm.

Kacang-kacangan termasuk famili leguminosae atau disebut juga polongan

(berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya
bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai,
kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan sebagainya. Kacang-kacangan
merupakan sumber protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
Meskipun diantaranya dipakai sebagai sumber minyak kedelai dan kacang tanah.
Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia.
Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio, dan endosperm. Pada umumnya
prosentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan dibanding serealia.
Demikian juga tiap jenis juga berbeda prosentasenya misalnya kulit kedelai 6-8%,
kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih
tebal misalnya kara benguk.
1.2 RUMUSAN MASALAH
Apa yang dimaksud dengan pengamatan struktur dan sifat fisik pada serealia dan
kacanga-kacangan ?

1.3 TUJUAN

Melakukan pengamatan struktur dan sifat fisik serta pengamatan mutu serealia
dan kacang-kacangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Beras

Beras adalah bagian butir padi ( gabah ) yang telah dipisah dari sekam. Sekam
(jawa merang ) secara anatomi disebut palea ( bagian yang di tutupi ) dan lemma
( bagian yang menutupi ). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi,
gabah digiling sehingga bagian luarnya ( kulit gabah ) terlepas dari isinya. Bagian
isi inilah yang luarnya berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang
disebut beras ( Wikipedia, 2012).

2.2 Kacang hijau

Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari family leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh,
sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat
badan.

Kacang hijau merupakan salah satu komoditi camman palawija yang banyak
dibudidayakan oleh petani. Di beberapa lahan usaha tani produktivitas kacang
hijau masih rendah, karena belum dikawal dengan teknologi budidaya yang tepat
sesuai spesifik lokasi.

Kacang hijau memiliki beberapa kelebihan jika dibandingkan tanaman kacang-

kacangan yang lain, seperti lebih tahan terhadap kekeringan, hama, dan penyakit
ralatif sedikit, panen relatif cepat yakni pada umur 55-60 hari, cara tanam dan
pengelolaan dilapangannya serta perlakuan pasca panen realtif mudah, kegagalan
panen total relative kecil, harga jual tinggi dan stabil, dan dapat dikonsumsi
langsun dengan pengolahan yang mudah.
2.3 Kacang tolo

Kacang tolo adalah salah satu jenis kacang-kacangan yang sudah dikenal oleh
masyarakat. Kandungan protein kacang tolo berkisar antara 18,3-25,53 yang
berpotensi sebagai bahan pangan protein nabati, energi 342 (kkal), lemak 1,4 g,
karbohidrat 61,6 g, kalsium 77 mg, dan fosfor 449 mg. keunggulan kacang tolo
adalah kadar lemaknya lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek
penggunaan produk pangan berlemak. Pemanfaatan tepung kacang tolo sebagai
bahan baku makanan masih sangat terbatas ( Rosida, 2013 )

Kacang tolo (Vigna unguiculata) merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan

oleh masyarakat.Tanaman kacang tolo biasanya tumbuh di dataran
rendah.Tanaman ini tahan terhadap kekeringan, sehingga cocok dikembangkan
pada lahan kering dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.Kacang
tolo termasuk dalam keluarga leguminosa.Kacang tolo berasal dari Afrika,
walaupun belum dapat dipastikan dimana tanaman ini awal
dibudidayakan.Umumnya kacang ini tersebar luas di seluruh wilayah tropik
terutama di Afrika. Selain di Afrika, kacang tolo juga ada di Asia terutama India,
Bangladesh dan Asia Tenggara, serta Oceania (Yuwono,2015).
Kacang tolo merupakan tanaman kacang-kacangan minor digunakan sebagai
bahan pangan seperti isi bakpao, campuran gudeg, rempeyek, dan beberapa
makanan tradisional lainnya. Selain toleran kekeringan, kacang tolo juga toleran
terhadap kemasaman tanah sehingga potensial dikembangkan pada lahan kering
dalam upaya peningkatan produktivitas lahan.Sumber daya genetik perlu memiliki
keragaman yang luas dan ekonomis untuk mendukung program pemuliaan
tanaman (Trustinah,2008).

Produksi kacang tolo cukup tinggi yaitu mencapai 1,5-2 ton/ha tergantung
varietas, lokasi, musim tanam dan budidaya yang diterapkan Kandungan protein
kacang tolo berkisar antara 18,3%–25,53 %. Keunggulan kacang tolo adalah
memiliki kadar lemak yang lebih rendah sehingga dapat meminimalisasi efek
negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kacang tolo juga memiliki
kandungan vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau. Asam amino yang
penting dari protein kacang tolo adalah kandungan asam amino lisin, asam
aspartat dan glutamate (Sayekti,2012).

2.4 Kacang tanah

Kacang tanah (Arachishypogaea L.) secara ekonomimerupakan tanaman kacang

kacangan yang menduduki urutan kedua setelah kedelai, sehingga berpotensi
untuk dikembangkankarena memiliki nilai ekonomi tinggi dan peluang pasar
dalam negeri yang cukup besar. Biji kacang tanah dapat digunakan langsung
untuk pangan dalam bentuk sayur, digoreng atau direbus, dan sebagai bahan baku
industri seperti keju, sabun dan minyak, serta berangkasannya untuk pakan ternak
dan pupuk (Marzuki,2007).

Pada tataran dunia, 94% kacang tanah dihasilkan oleh negara-negara berkembang
di Asia dan Afrika, dan hanya sebagian kecil dihasilkan oleh negara maju. Negara
penghasil kacang tanah utama adalah India dan Cina, masing-masing dengan luas
tanam 7.797 dan 3.777 juta ha. Di Asia, Indonesia merupakan negara penghasil
kacang tanah terbesar ketiga setelah India dan Cina dengan luas tanam lebih dari
600 ribu ha (Freeman et al. 1999).
2.5 Metode pengamatan struktur dan fisik

2.6 Serealia

Serealia merupakan produk hasil pertanian berbentuk biji atau bulir. Serealia
merupakan sumber karbohidrat/pati yang tinggi. Kebanyakan serealia merupakan
anggota dari suku padi-padian misalnya padi, jagung, gandum, shorgum, barlays
dan oat.

2.7 Kacang-kacangan

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum.Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru, misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan
berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan dapat
menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan
negara berkembang. Tingginya kandungan serat pada kacang-kacangan maka
dapat dijadikan sebagai sumber serat. Penelitian mengenai efek kesehatan serat
kacang-kacangan sebagian besar masih terbatas pada kacang kedelai
(Koswara,2006).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Hari Senin 21 Desember 2020 Pada pukul 09.00
sampai 11.00 WITA, dilakukan dengan perkuliahan daring (Online) melalui
aplikasi room zoom

3.1 Bahan dan Alat

Bahan : Beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau.
Alat : Mikrometer, timbangan, gelas ukur, jangka sorong dan cawan petri, beaker
gelas, pemanas air, termometer.

3.2 Prosedur kerja

a. Pengamatan struktur dan sifat fisik

1. Warna dan bentuk

Catat warna tiap-tiap bahan dan gambar bentuknya secara utuh

2. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal masing-masing bahan
3. Berat
Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat bahan dalam gr/100 butir.

b. Pengamatan mutu
1. % Kotoran

Timbang 25 gr, pisahkan kotoran atau benda asing yang terdapat pada bahan.
Timbang dan nyatakan dalam %.
2. % Kerusakan
Timbang 25 gr bahan.Pisahkan bahan yang sudah rusak (patah, hancur atau cacat).
Timbang dan nyatakan dalam %.
3. Densitas Kamba
Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml.
Usahakan pengisiannya sampai benar-benar padat. Keluarkan semua bahan dari
gelas ukur dan timbang beratnya. Nyatakan densitas kamba bahan dalam gr/ml.

4. Daya serap air pada suhu 80°C

Masukkan 20 ml air dalam gelas kimia 100 ml. Letakkan dalam penangas air
80°C . Timbang 2 gr beras kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan
panaskan selama 20 menit, tiriskan dan timbang berat bahan tersebut setelah
dimasak.

5. Rasio pengembangan

Ukur beras pada saat belum dimasak. Kemudian Setelah selesai proses
pemasakan, ukur beras setelah dimasak. Dan hitung rasio pengembangannya.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

A. Pengamatan struktur dan sifat fisik

 Beras

Warna Bentuk Ukuran Berat

P L T
(gr)
(mm) (cm) (cm)
Putih Bulat, ramping, 6,61 2,3 2,3 5
medium

a. Pengamatan mutu

sampel butir Butir Butir Idensitas Daya Rasio

utuh kotoran patah kamba serap pengembangan
air
beras 60 % 20 % 20 % 0,84 2 gr 1,01 m

 Kacang-kacangan
a. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Warna Bentuk Ukuran Berat

P L T
(gr)
(mm) (cm) (cm)
Kacang tanah Bulat, bulat 12,8 7,025 7,025 39
lonjong dll

Kacang tolo Bulat, bulat 7,3 3,014 3,014 73,616

 lonjong dll

Kacang hijau Bulat, bulat 6,1 4,024 4,024 5,9

lonjong dll

b. Pengamatan mutu

Sampel Berat Berat Idensitas Daya Rasio

kotoran kerusakan kamba serap pengembangan
air
Kacang 0,01 % 0,9 % 0,6 1,498 gr 2,4 mm
tanah

Kacang 1,22 % 7,10 % 0,7 4,23 gr 1,4 mm

tolo

Kacang 1,62 % 80,2 % 0,0 2,181 gr 0,8 mm

hijau

4.2 Pembahasan
Pada percobaan serealia menggunakan sampel beras, kacang tanah, kacang
tolo dan kacang hijau. Pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada beras
denga hasil warna putih. Bentuk ada yang bulat, ramping dan medium.
Faktor yang mempengaruhi warna putih pada beras adalah sosoh dan
kondisi penyimpanan (Wang et al 2002). Semakin lama beras disosoh
semakin putih warnanya karena banyak lapisan aleuron yang hilang.
Semakin hilang aleuron semakin berkurang zat giziberas.
Pada pengamatan mutu beras setelah dipisahkan butir utuh,butir patah dan
butir kotoran yaitu butir utuh sebesar 60%, butir kotoran sebesar 20%,
butir patah sebesar 20%. Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada
faktor spesies, mutu gabah yang akan digiling dan sarana mekanis yang
digunakan dalam penggilingan. Kualitas gabah juga dipengaruhi oleh
genetic tanaman, cuaca, waktu pemanenan, dan penangan pasca panen
(soerjandoko 2010 ; 44-47).

BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
1. warna putih pada beras disebabkan oleh faktor hilangnya zat aleuron.
2. Bentuk pada beras terdiri dari bulat, lonjong dan ramping.
3. Dalam 100% beras terdapat terbago atas butir utuh, butir patah dan butir
kerusakan.
4. bentuk pada kacang tanah terdiri dari bulat dan lonjong.
5. Mutu beras dapat dipengaruhi oleh faktor suhu, spesies, benih gabah.

5.2 Saran

Saran saya pada praktikum ini karena dilakukan secara daring/online

agar keefektifan praktikum lebih ditingkatkan sehingga kami lebih
memahami cara-cara dan isi dari praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Rosida,Dedin dkk. 2013. Kajian dampak substitusi kacang tunggak pada

kualitas fisik dan kimia tahu. Jurnal UPN Veteran. Program studi
teknologi pangan. FTI UPN Veterab : Jawa Timur.
 Marzuki,2007. Bertanam kacang tanah. Edisi revisi. Penebar swadaya.
Jakarta

Sayekti, R.S., Djoko, P. dan Toekidjo. 2012. Karakterisasi delapan aksesi

kacang tunggak ( vigna unguiculata L,Walp) Asal Daerah Istimewa
Yogyakarta. Jurnal penelitian Vol 1 No,1,2012.

Trustinah, A.Kasno,A. Wijanarko,R. Iswanto, dan H. Kuswantoro. 2008.

Adaptasi genotype kacang-kacangan pada lahan kering masam.
Hlm.200-207. Inovasi Teknologi kacang-kacangan dan umbi-
umbian mendukung kemandirian pangan dan kecukupan Energi.
Balitkabi, Malang.

Winarno, F.G. 2002 .Kimia pangan dan nutrisi. PT.Gramedia pustaka

utama. Jakarta.

Lampiran 1

DIAGRAM ALIR

a. pengamatan struktur dan sifat fisik serealia

Beras
 Di catat warna tiap-tiap bahan

putih

Di catat bentuk tiap-tiap bahan

Bulat, ramping, medium

Di ukur panjang, lebar dan tebal masing-
masing bahan

P = (6,61) L = (2,3) T = (2,3)

Di timbang sebanyak 100 butir bahan

5 gr

b. pengamatan struktur dan sifat fisik kacang-kacangan

kacang

Di catat warna tiap-tiap bahan

Kacang tanah, tolo, hijau

Di catat bentuk tiap-tiap bahan

 Bulat, bulat lonjong dll

Di ukur panjang, lebar dan tebal masing-

masing bahan

Kacang tanah: P = (12,8) L = (7,025) T =

(7,025)

Kacang tolo: P =(7,3) L =(3,014) T =(3,014)

Kacang hijau: P =(6,1) L =(4,024) T =(4,024)

Di timbang sebanyak 100 butir bahan

Kacang tanah: 39 gr

Kacang tolo: 73,616

Kacang hijau: 5,9

Lampiran 2

ANALISIS DATA

Pengamatan mutu serealia

  Butir utuh

Sebelum di timbang 100 butir beras : 5 gram

Setelah di timbang : 2 gram

berat kotoran
Persen kotoran= x100%
berat sampel
2
5
x 100 % = 60%

 Butir kotoran/asing

Sebelum di timbang 100 butir beras : 5 gram

setelah di timbang : 1 gram

berat kotoran
Persen kotoran= x100%
berat sampel

1
x 100% = 20%
5

 Butir patah/kerusakan

Sebelum di timbang 100 butir beras : 5 gram

setelah di timbang : 1 gram

berat sampel rusak

Persen kerusakan= x100%
berat sampel total

1
x 100% = 20%
5

 Densitas kamba
 84 gr
= 0,84
100 ml

 Daya serap air pada suhu 80° c

Berat awal beras : 2 gr

Berat setelah dimasak : 3 gr

berat sampel setelah dimasak−berat sampel awal

Daya serap air =
berat sampel awal
3−2
= 2gr
2
 Rasio pengembangan

Panjang sebelum dimasak : 6,61 mm

Panjang setelah dimasak : 6,71 mm

panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan=
panjang bahan sebelum dimasak

6,71
= 1,01 mm
6,61

Pengamatan mutu kacang-kacangan

 Berat kotoran

Kacang tanah

Sebelum di timbang 100 butir kacang tanah : 39 gram

setelah di timbang : 0,005 gram
 berat kotoran
Persen kotoran= x100%
berat sampel

0,005
x 100% = 0,01%
39

Kacang tolo

Sebelum di timbang 100 butir kacang tolo : 73,616 gram

setelah di timbang : 0,901 gram

berat kotoran
Persen kotoran= x100%
berat sampel

0,901
x 100% = 1,22%
73,616

Kacang hijau

Sebelum di timbang 100 butir kacang hijau : 5,9 gram

setelah di timbang : 0,096 gram

berat kotoran
Persen kotoran= x100%
berat sampel

0,096
x 100% = 1,62%
5,9

 Berat kerusakan

Kacang tanah

Sebelum di timbang 100 butir kacang tanah : 39 gram

setelah di timbang : 0,351 gram
 berat sampel rusak
Persen kerusakan= x100%
berat sampel total

0,351
x 100% = 0,9%
39

Kacang tolo

Sebelum di timbang 100 butir kacang tolo : 73,616 gram

setelah di timbang : 5,230 gram

berat sampel rusak

Persen kerusakan= x100%
berat sampel total

5,230
x 100% = 7,10%
73,616

Kacang hijau

Sebelum di timbang 100 butir kacang hijau : 5,9 gram

setelah di timbang : 4,736 gram

berat sampel rusak

Persen kerusakan= x100%
berat sampel total

4,736
x 100% = 80,2%
5,9

 Idensitas kamba

61,0 gr
Kacang tanah = = 0,6
100 ml

73,616 gr
Kacang tolo = = 0,7
100 ml
 0,866 gr
Kacang hijau = = 0,0
100 ml

 Daya serap air

Kacang tanah
Berat awal : 2,015 gr
Berat setelah dimasak : 2,498 gr

berat sampel setelah dimasak−berat sampel awal

Daya serap air =
berat sampel awal
2,498−2,015
= 1,498gr
2,015
Kacang tolo

Berat awal : 2,032 gr

Berat setelah dimasak : 5,230 gr

berat sampel setelah dimasak−berat sampel awal

Daya serap air =
berat sampel awal
5,230−2,032
= 4,23gr
2,032
Kacang hijau

Berat awal : 2,039 gr

Berat setelah dimasak : 3,181 gr

berat sampel setelah dimasak−berat sampel awal

Daya serap air =
berat sampel awal
3,181−2,039
= 2,181 gr
2,039
 Rasio pengembangan
 Kacang tanah

Panjang sebelum dimasak : 5,25 mm

Panjang setelah dimasak : 12,6 mm

panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan=
panjang bahan sebelum dimasak

12,6
= 2,4 mm
5,25
Kacang tolo

Panjang sebelum dimasak : 7,3 mm

Panjang setelah dimasak : 10,25 mm

panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan=
panjang bahan sebelum dimasak

10,25
= 1,4 mm
7,3
Kacang hijau

Panjang sebelum dimasak : 6,1 mm

Panjang setelah dimasak : 5,25 mm

panjang bahan setelah dimasak

Rasio pengembangan=
panjang bahan sebelum dimasak

5,25
= 0,8 mm
6,1
Lampiran 3

DOKUMENTASI

SEREALIA

Pengamatan struktur dan sifat fisik % kerusakan

% kotoran

Daya serap air 80℃

KACANG-KACANGAN

Pengamatan struktur dan sifat fisik % kotoran

% kerusakan daya serap air 80℃

Lampiran 4

LAPORAN SEMENTARA

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Tujuan : Untuk mengetahui struktur dan sifat fisik serta mutu serealia dan kacang-
kacangan

Alat : timbangan, nampan, wadah, gelas ukur, tabung reaksi, saringan, pemanas

air, pipet tetes, sendok, erlenmeyer

Bahan : beras, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau

Hasil pengamatan :

 Beras
b. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Warna Bentuk Ukuran Berat

P L T
(gr)
(mm) (cm) (cm)
Putih Bulat, ramping, 6,61 2,3 2,3 5
medium

c. Pengamatan mutu

sampel butir Butir Butir Idensitas Daya Rasio

utuh kotoran patah kamba serap pengembangan
air
beras 60 % 20 % 20 % 0,84 2 gr 1,01 m
 Kacang-kacangan
c. Pengamatan struktur dan sifat fisik

Warna Bentuk Ukuran Berat

P L T
(gr)
(mm) (cm) (cm)
Kacang tanah Bulat, bulat 12,8 7,025 7,025 39
lonjong dll

Kacang tolo Bulat, bulat 7,3 3,014 3,014 73,616

lonjong dll

Kacang hijau Bulat, bulat 6,1 4,024 4,024 5,9

lonjong dll

d. Pengamatan mutu

Sampel Berat Berat Idensitas Daya Rasio

kotoran kerusakan kamba serap pengembangan
air
Kacang 0,01 % 0,9 % 0,6 1,498 gr 2,4 mm
tanah

Kacang 1,22 % 7,10 % 0,7 4,23 gr 1,4 mm

tolo

Kacang 1,62 % 80,2 % 0,0 2,181 gr 0,8 mm

hijau
 KELOMPOK 1

1. Lisa Yunita Darmawan (P 211 18 107)

2. Aisa Arini (P 211 19 001)
3. Ainun Mustika Padjajaran (P 211 19 003)
4. Adhitia Nurul Aulia (P 211 19 004)
5. Fitriani Putri Mm. (P 211 19 005)
6. Zaskia Marsanda (P 211 19 006)
7. Avivah Indah Amalia (P 211 19 007)
8. Nur Rahma (P 211 19 008)
9. Nurul Syafirah Djalil (P 211 19 009)
10. Andien Maysha Maura Borman (P 211 19 098)

Asisten Praktikum,

Diana Alfani Alo

NIM. P 211 18 001

Lampiran 5

LEMBAR ASISTENSI

Nama : Aisa Arini

Nim : P21119001

Kelompok : 1 ( Satu )

Asisten : Diana Alfani Alo

Hari dan Tanggal Keterangan

Minggu, 27 Desember 2020