Dokumen tersebut membahas potensi gandum sebagai komoditas sumber tepung dan pati. Gandum memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin yang bermanfaat. Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan budidaya gandum karena gandum dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi dan membutuhkan input yang relatif rendah. Gandum dapat menjadi sumber energi melalui patinya yang dapat diekstrak menjadi bahan baku makanan.
0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
69 tayangan9 halaman
Dokumen tersebut membahas potensi gandum sebagai komoditas sumber tepung dan pati. Gandum memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin yang bermanfaat. Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan budidaya gandum karena gandum dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi dan membutuhkan input yang relatif rendah. Gandum dapat menjadi sumber energi melalui patinya yang dapat diekstrak menjadi bahan baku makanan.
Dokumen tersebut membahas potensi gandum sebagai komoditas sumber tepung dan pati. Gandum memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin yang bermanfaat. Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan budidaya gandum karena gandum dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi dan membutuhkan input yang relatif rendah. Gandum dapat menjadi sumber energi melalui patinya yang dapat diekstrak menjadi bahan baku makanan.
Dokumen tersebut membahas potensi gandum sebagai komoditas sumber tepung dan pati. Gandum memiliki kandungan karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan vitamin yang bermanfaat. Indonesia memiliki potensi untuk mengembangkan budidaya gandum karena gandum dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi dan membutuhkan input yang relatif rendah. Gandum dapat menjadi sumber energi melalui patinya yang dapat diekstrak menjadi bahan baku makanan.
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 9
I.
POTENSI GANDUM SEBAGAI KOMODITAS SUMBER
TEPUNG/PATI 1.1 Deskripsi Gandum Tanaman gandum memiliki nama latin Triticum aestivum L. Gandum merupakan serealia yang tidak dapat tumbuh dengan baik di negara beriklim tropis seperti Indonesia, sehingga gandum harus diimpor dari negara-negara sub-tropis yang dominan berasal dari Australia dan Amerika. Bagian biji gandum yang digunakan sebagai tepung terigu adalah bagian endosperm. Bagian endosperm gandum memiliki kandungan protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk jaringan gluten jika berinteraksi dengan air dan gaya mekanis. Setiap jenis/varietas tanaman gandum yang digunakan memiliki kadar protein yang berbeda-beda, sehingga produk yang dihasilkan juga berbeda-beda karakteristiknya, bergantung pada jenis gandum yang digunakan. Kandungan gizi pada biji gandum adalah sekitar 60-80% karbohidrat, 6-18% protein, 1,5-2,0% lemak, 1,5% mineral dan sejumlah vitamin (Aptindo, 2015). Komposisi kimia biji gandum dicantumkan pada Tabel 4.1. Struktur biji gandum terdiri dari bagian kulit (bran), lembaga (germ), dan endosperma. Anatomi biji gandum dapat pada Gambar 4.1. 1. Kulit biji gandum (bran) Bran merupakan kulit terluar dari biji gandum. Presentase bran adalah sebesar 14,5-20% dari total berat biji gandum. 2. Endosperm Endosperm merupakan bagian yang diambil ketika proses penggilingan dan diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Bagian ini merupakan bagian terbesar (80-83%) dari biji gandum. Kandungan utama dari endosperm adalah protein, pati, dan air serta abu yang memiliki konsentrasi semakin rendah untuk bagian yang mendekati endosperm dan semakin besar jika mendekati kulit. 3. Lembaga (germ) Lembaga merupakan cadangan makanan dari biji gandum yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Setiap biji gandum memiliki presentase lembaga sebanyak 2,5-3% (Encyclopedia Britannica,Inc., 2015). Tabel 1. Komposisi dan Kandungan Gizi Gandum
Sumber : Winarno (2002)
1.2. Jenis dan Karakteristik Gandum Tanaman gandum termasuk dalam familia Graminae (rumput-rumputan) dan Genus Triticum. Terdapat banyak spesies gandum yang tersebar di seluruh dunia, seperti Triticum vulgare, Triticum aegilopoides, Triticum monococum, Triticum dicoccoides, Triticum dicoccum, Triticum durum, Triticum persicum, Triticum compactrum, dan Triticum turgidum. Meskipun demikian, hanya sedikit jenis gandum yang dibudidayakan secara komersial, yaitu Triticum vulgare, Triticum durum, dan Triticum compactum (Encyclopedia Britannica,Inc. 2015). Sifat fisik masing-masing varietas gandum tersebut adalah sebagai berikut. 1. Triticum vulgare merupakan jenis gandum yang paling banyak ditanam. Warna kulit bervariasi antara putih, merah, dan cokelat. Ada yang bervarietas musim semi (spring) dan musim dingin (winter). Jenis gandum ini digunakan dalam pembuatan roti. 2. Triticum durum merupakan jenis gandum khusus yang memiliki sifat fisik berbeda dari jenis gandum yang lain. Bijinya lebih keras dibandingkan dengan biji gandum jenis lain dan berwarna kulit cokelat, serta mengandung protein tingi. Jenis gandum ini digunakan dalam pembuatan macaroni dan spaghetti. Varietas ini banyak dihasilkan di negara Kanada dan Amerika. 3. Triticum compactrum merupakah jenis gandum yang paling sedikit ditanam. Kulitnya berwarna putih sampai merah. Jenis gandum ini sering digunakan dalam pembuatan cookies dan roti (Azwar dkk., 1988). Biji gandum juga dikategorikan berdasarkan warna kulit biji (pericarp). Biji gandum dapat berwarna merah atau putih bergantung pada keberadaan gen yang memberikan warna merah. Semakin gelap warna biji gandum, maka semakin tinggi kandungan proteinnya. Selain berdasarkan kekerasan dan warnanya, biji gandum juga dikelompokkan berdasarkan musim tumbuh, yaitu musim semi (spring wheat) dan musim dingin (winter wheat). Spring wheat berbiji saat musim semi kemudian tumbuh melewati musim panas, dan dipanen sebelum musim dingin berlangsung. 1.3 Budidaya Tanaman Gandum Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh beberapa peneliti, gandum bisa tumbuh dan berproduksi dengan baik di Indonesia serta mempunyai peluang untuk pengembangannya (Budiarti, 2005). Gandum adalah tanaman semusim yang dapat tumbuh dari permukaan laut sampai 3000 meter diatas permukaan laut di daerah temperet (Dahlan, 2010). Gandum termasuk kedalam famili Gramineae, genus Triticum dan spesies Triticum aestivum L. Gandum di Indonesia telah ditanam di beberapa provinsi antara lain Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Jawa Tengah dan Sumatera Barat (Dahlan, 2010). Gandum sebagai sumber bahan pangan yang sangat penting, gandum memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan tanaman lainnya seperti padi. Gandum dapat beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang luas, dapat tumbuh di berbagai daerah seluruh dunia, bernilai ekonomis, dan memiliki hasil panen yang bagus walaupun dibawah kondisi tanpa pemupukan.
1.4 Potensi Gandum di Indonesia
Gandum merupakan tanaman serealia yang relatif toleran terhadap kekeringan. Pada fase pertumbuhan vegetatif sampai fase primordia (± 60 HST) tanaman gandum memerlukan cukup air. Pada fase pertumbuhan selanjutnya, kelembaban yang tinggi tanpa suplai air masih memungkin bagi tanaman gandum untuk tumbuh optimal dengan bantuan bulu-bulu malai yang mampu mengabsorpsi uap air di udara. Kebutuhan air untuk pertumbuhan gandum relatif lebih rendah dibanding tanaman serealia lainnya, berkisar 330 – 392 mm. Potensi hasil gandum di daerah dataran tinggi (≥ 1000 meter diatas permukaan laut) di Indonesia lebih tinggi dibanding dengan negara Asia lainnya. Hasil gandum di dataran tinggi Indonesia dapat mencapai 5,4 t/ha. Penggunaan input pada budidaya gandum relatif rendah dan tanaman ini rensponsif terhadap pemupukan, terutama nitrogen. Jenis organisme pengganggu tanaman gandum di Indonesia masih sedikit, sehingga aplikasi pestisida dapat ditekan atau bahkan ditiadakan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh allelopathy pada sistem perakaran gandum yang bermanfaat untuk pengendalian nematoda pada tanaman kentang, sehingga rotasi tanaman gandum dengan kentang berpeluang meningkatkan kualitas hasil kentang. Hal ini mengindikasikan bahwa tanaman gandum mampu berintegrasi dengan tanaman lain secara baik. Badan litbang pertanian telah menghasilkan teknologi produksi dan pascapanen gandum. Ketersediaan teknologi pangan berbasis tepung memungkinkan bagi penanganan hasil gandum dengan baik (Puslitbang Tanaman Pangan, 2008). Indonesia mempunyai potensi lahan untuk mengembangkan gandum seluas 73.455 hektar yang tersebar di 15 provinsi, yang terluas di Provinsi Bengkulu seluas 30.800 hektar dan terkecil di Sumatera Barat seluas 125 hektar. Sehingga peluang mengembangkan gandum cukup terbuka (Dirjen Tanaman Pangan, 2010). Upaya mengembangkan tanaman gandum di Indonesia telah dilakukan Badan Litbang Pertanian dengan mengintroduksikan galur atau varietas gandum dari negara lain. Pengembangan gandum subtropis di Indonesia terkonsentrasi di dataran tinggi yang luasnya juga terbatas. Oleh karena itu, program pemuliaan gandum di Indonesia diarahkan pada perakitan varietas unggul tropis yang mampu beradaptasi di beberapa ketinggian tempat (Aqil, et al., 2013).
1.5 Potensi Gandum sebagai Sumber Energi
Gandum merupakan komoditas serealia sumber karbohidrat. Sebagian besar komposisi karbohidrat gandum adalah pati. Gandum dan serealia lainnya menyimpan energi dalam bentuk pati. Jumlah pati yang terkandung dalam sebutir gandum bervariasi antara 60-75% dari total bobot kering. Kekurangan pati gandum adalah tidak dapat diekstrak seperti pati jagung dan sorgum, karena matriks proteinnya sangat kuat, bahkan membentuk gluten yang apabila ditambahkan air. Pati gandum terbentuk pada benih dalam bentuk butiran, memiliki dua jenis granula pati, besar (25-40 μm) lenticular dan kecil (5-10 μm) yang bulat. Menurut Stoddard (1999), pati dengan ukuran granula yang kecil baik untuk dijadikan bahan baku makanan. Pati gandum dengan ukuran granula yang sempit atau seragam akan menghasilkan produk yang lebih baik. Granula lenticular terbentuk selama 15 hari pertama setelah penyerbukan. Butiran kecil, representating sekitar 88% dari total butiran, muncul 10-30 hari setelah penyerbukan (Belderok et al. 2000). Glenn dan Saunders (1990) mengamati bentuk dan ukuran granula pati gandum menggunakan Scanning Electron Microscopy (SEM) beberapa genotipe gandum. Hasilnya terdapat perbedaan ukuran, tetapi hanya memiliki dua jenis granula pati. Ukuran granula pati gandum, jagung, dan sorgum dengan menggunakan SEM dapat dilihat pada Gambar 1. Terlihat perbedaan bentuk dan ukuran antara granula pati terigu, pati jagung dan pati sorgum. Bentuk granula pati varietas gandum Selayar, Nias, dan Dewata relatif sama, hanya ukurannya yang berbeda (Suarni et al. 2009). Secara kimiawi, pati merupakan polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Pati gandum yang normal biasanya mengandung 20-30% amilosa dan 70-80% amilopektin (Belderok et al. 2000, Suarni dan Hamdani 2009). Pati biji gandum terbentuk dari dua jenis polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin (Satorre and Slafer 1999). Salah satu komponen karbohidrat gandum yang bersifat pangan fungsional adalah serat pangan yang sampai saat ini paling banyak digunakan dalam makanan fungsional. Serat dedak gandum dan gum adalah contoh serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam makanan fungsional. Serat makanan yang larut dalam air seperti polydextrose digunakan dalam minuman fungsional. Manfaat fisiologis produk yang diberi serat makanan antara lain mengatur fungsi-fungsi usus, mencegah penyakit divertikulosis, konstipasi, mengendalikan kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi risiko kanker kolon (Irawan dan Wijaya 2002). Gambar 1. Bentuk dan ukuran granula pati gandum, jagung, dan sorgum Sumber: Suarni et al (2009) Daftar Pustaka Aqil, M., A.H. Talanca, dan Zubachtirodin. 2013. Highlight Hasil Penelitian Balai Penelitian Tanaman Serealia tahun 2013. Badan Litbang Pertanian, Puslitbangtan. 51 p. Aptindo. 2014. Overview Tepung Terigu Nasional. Makalah dipersentasikan pada tanggal 11 Juli 2014. Jakarta. Azwar, R.T., T. Danakusuma, dan A.A. Daradjat. 1988. Prospek pengembangan terigu di Indonesia. Risalah Simposium II Penelitian Tanaman Pangan (buku II). PusatPenelitian Tanaman Pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Buku II. p.227-239. Belderok, B., H. Mesdag, and D.A. Donner. 2000. Bread-making quality of wheat. Springer, New York. Budiarti, S.G. 2005. Karakterisasi Beberapa Sifat Kuantitatif Plasma Nuftah Gandum (Triticum aestivum. L). Buletin Plasma Nuftah. Vol:11. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian Bogor. Dahlan, M. 2010. Teknologi Produksi Benih Gandum. Balai Penelitian tanaman Serelia. Available at http://agribisnis.deptan.go.id/web/diperta- ntb/artikel/gandum.htm. Diakses pada tanggal 13 September 2018. Dirjen Tanaman Pangan. 2010. Gandum. Departemen Pertanian. Jakarta. Encyclopedia Britannica, Inc. 2015. Fine ground cereal grain. http://www.britannica.com/EBchecked/topic/210976/flour (13 September 2018) Glenn, G.M. and R.M. Saunders. 1990. Physical and structural properties of wheat endosperm Associated with Grain Texture. 67(2):176-182. Irawan, D. and C.H. Wijaya. 2002. The potencies of natural foodadditives as bioactive ingredients. Prosiding Kolokium Nasional Teknologi Pangan. Puslitbangtan Tanaman Pangan. 2008. Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Gandum. Bogor. Available at : http://pustaka.litbang.deptan.go.id. (diakses 13 September 2018). Stoddard, F.L. 1999. Survey of starch particle size distribution in wheat and related species. Journal Cereal Chemistry. 76(1):145-149. Suarni dan M. Hamdani. 2009. Karakterisasi nutrisi dan sifat fisikokimia beberapa galur dan varietas unggul gandum. Prosiding Seminar Nasional Balai Besar Pascapanen. Bogor. hlm. 24-31. Sattore, E.H. and G.A., Slafer. 1999. Wheat: Ecology and Physiology of Yield Determination. Food Product Press. Binghamton, NY. Winarno, F.G. 2002. Laporan Hasil Uji. Bogor: M-BRIO Food Laboratory.