BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti adalah produk makanan yang berbahan dasar tepung terigu. Produk ini

dalam proses pengolahannya mengalami fermentasi menggunakan ragi atau bahan

pengembang lain yang bertujuan untuk memperoleh tekstur yang lembut dan empuk,

selanjutnya dipanggang (Mudjajanto dan Lilik, 2010). Pada awalnya roti merupakan

makanan utama masyarakat di negara-negara Eropa dan Amerika yang memanfaatkan

gandum sebagai bahan baku utamanya. Akan tetapi saat ini roti telah menjadi salah

satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia termasuk Indonesia.

Bahkan dikalangan remaja dan anak-anak, roti sudah menjadi makanan utama seperti

halnya nasi sebagai sumber karbohidrat. Secara umum roti biasanya dibedakan

menjadi dua, yaitu roti tawar dan roti manis atau roti isi (Iriyanti, 2012).

Seiring dengan perkembangan jaman dan teknologi pengolahan pangan, roti

yang awalnya hanya menggunakan gandum yang digiling menjadi terigu murni

ditambahkan air, kemudian dibakar diatas batu panas atau dioven, sekarang telah

mengalami perkembangan yang pesat dari segi ukuran, penampilan, tekstur, rasa dan

isinya. Bahan baku utama adalah terigu yang dapat diganti dengan tepung dari

sumber karbohidrat lain, misalnya ubi (Mudjajanto dan Lilik, 2010).

Penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan maupun industri lain

cenderung meningkat. Berbagai produk makanan seperti roti, mi, dan biskuit

umumnya menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku, padahal Indonesia bukan
negara penghasil terigu. Bahan baku terigu yaitu gandum tidak dapat tumbuh di

negara tropis seperti Indonesia. Itu sebabnya Indonesia terus menerus mengimpor

terigu. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu,

perlu dicari bahan pengganti tepung. Umbi-umbian seperti ubi jalar adalah sebagian

dari bahan baku lokal yang dapat diproses menjadi produk yang dapat meningkatkan

nilai jual umbi-umbian (Kristiyani, 2012).

Ubi jalar (Ipomoea batatas ) atau dikenal juga dengan istilah ketela rambat

merupakan tanaman yang termasuk kedalam jenis tanaman palawija, berfungsi

sebagai pengganti bahan makanan pokok (beras) karena merupakan sumber

karbohidrat dan sebagai pengganti tepung terigu agar masyarakat tidak bergantung

pada penggunaan tepung terigu. Contohnya pada pembuatan roti yang berbahan dasar

terigu diganti dengan tepung ubi jalar. Pendapat Iriyanti (2012) roti manis berbahan

dasar tepung ubi jalar merupakan produk roti manis yang diolah dengan metode

straight dough dan diakhiri dengan pemanggangan. Dalam pembuatan roti manis,

mensubtitusi sebagian bahan dasar roti manis yaitu tepung terigu dengan tepung ubi

jalar.

Penggunaan rumput laut pada produk roti selain meningkatkan nilai gizi roti

dapat pula bersifat sebagai bahan pengembang. Menurut Koswara (2009) pada

pembuatan roti dengan menggunakan tepung yang tidak mengandung gluten seperti

tepung singkong memerlukan adanya penambahan pengikat butir pati. Bahan yang

dapat digunakan antara lain xantham gum, alginat dan gliserol monostearat. Bahan-

bahan tersebut akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga
sebagian gas yang terdapat didalam adonan dapat dipertahankan sehingga adonan

yang dihasilkan mengembang. Oleh sebab itu pembuatan roti manis dengan

menggunakan bahan dasar ubi jalar perlu penambahan bubur rumput laut (K.

alvarezii).

K. alvarezii merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil karagenan yaitu

kappa karagenan. Kappa karagenan menghasilkan gel yang kuat, sehingga karagenan

dimanfaatkan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pembentukan gel, penetral, serta

banyak digunakan pada industri pangan. Contohnya yaitu pada pemanfaatan industri

makanan yang menghasilkan produk coklat, bakso, sosis, dll (Mustamin, 2012 dalam

Pakaya, 2014).

Menurut Astawan (2004) secara kimia rumput laut terdiri dari abu 29,97%;

protein 5,91%; lemak 0,28%; karbohidrat 63,84%; serat pangan total 78,94% dan

iodium 282,93%. Rumput laut juga mengandung vitamin - vitamin, seperti vitamin A,

B1, B2, B6, B12, C, D, E dan K; betakaroten; serta mineral. Kelebihan rumput laut

adalah sebagai bahan makanan, tidak menyebabkan obesitas, sebagai obat-obatan,

meningkatkan kekebalan tubuh, dan baik untuk kesehatan kulit.

Berdasarkan uraian tersebut serta belum adanya penelitian tentang

pemanfaatan rumput laut dalam pembuatan produk roti manis, mendorong penulis

untuk melakukan formulasi pembuatan roti manis berbahan dasar tepung ubi jalar

dengan penambahan bubur rumput laut.

1.2 Rumusan Masalah

karakterisasi roti manis berbahan dasar tepung ubi jalar dengan penambahan rumput

laut K. alvarezii.

1.3 Tujuan

Penelitian ini bertujuan :

1. Membuat formula

2. Menentukan produk terpilih

3. Mengetahui karakteristik roti manis formula terpilih secara organoleptik

(mutu hedonik) dan kimia.

1.4 Manfaat

Penelitian ini diharapkan :

1. Sebagai informasi untuk penulis tentang pembuatan roti manis rumput laut

yang bergizi.

2. Sebagai bahan pertimbangan bagi pembaca untuk lebih teliti dalam membeli

dan menkonsumsi kue roti manis.