PENERAPAN BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN TAUCO

Oleh:

KELOMPOK 4

ADE LAYYINAH INDRIANI (4161141003)

ANGGIE ARISA PUTRI HARAHAP (4161141005)

BLESIA SARAGIH (4161141009)

BUNGA INDAH A. SILITONGA (4161141010)

RAFI ALWALIYYU (4163141006)

PENDIDIKAN BIOLOGI REGULER A 2016

JURUSAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

 2019

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Menurut BPOM makanan fungsional adalah makanan yang secara alami maupun melalui
proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan hasil kajian ilmiah dianggap
mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Seperti yang telah
diketahui jenis kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kedelai, kacang tanah, koro, dan
sebagainya merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
perannya dalam kehidupan asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidakselengkap
protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir sangat baik
untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. permasalahan yang muncul kacang-kacangan
dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan
busuk. Untuk mengatasi masalah tersebut maka kacang-kacangan tersebut harus diolah
lagi.Salah satu pengolahan makanan adalah fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan
merupakan salah satu cara proses dan bentuk pengawetan makanan tertua. Fermentasi
merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi fermentasi dapat
terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai.

Tauco merupakan salah satu jenis bumbu makanan tradisional yang khas terbuat dari biji
kedelai yang telah direbus, dihaluskan dan diaduk dengan tepung terigu kemudian dibiarkan
sampai tumbuh jamur.Tauco mempunyai nilai gizi yang baik serta aroma yang khas. Pada proses
pembuatan tauco, fermentasi tauco dengan direndam larutan garam natrium klorida dengan
variasi larutan garam maksimal 20% kemudian dijemur pada terik matahari selama beberapa
minggu sampai keluar aroma yang khas atau rendaman berubah menjadi warna coklat kemerahan
(indriani, 1990). Tauco merupakan bahan makanan yang biasanya dikonsumsi oleh masyarakat
indonesia. Tiap 100 gram tauco mengandung sebanyak 166 Kkl, protein 10,4 gram, karbohidrat
24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1.Produksi Tauco
banyak dipraktikan di masyarakat sebagai usaha kecil. Berdasarkan hal tersebut latar belakang
penulisan proposal ini adalah untuk tugas pembelajaran pemanfaatan bioteknologi yang
digunakan oleh masyarakat terutama dalam pembuatan Tauco serta proposal ini juga dibuat
sebagai tuntutan tugas bioteknologi yang diberikan oleh dosen bioteknologi.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui teknik pembuatan Tauco
2. Mengetahui jenis bioteknologi yang digunakan dalam pembuatan Tauco
3. Mengetahui manfaat Tauco bagi kesehatan
4. Mengetahui pengelolaan limbah Tauco
5. Mengetahui pemasaran produk Tauco
1.3 Manfaat
1. Menambah pengetahuan tentang teknik pembuatan Tauco
2. Menambah pengetahuan tentang jenis bioteknologi yang digunakan dalam pembuata
Tauco
3. Menambah pengetahuan tentang manfaat Tauco bagi kesehatan
4. Menambah pengetahuan tentang pengelolaan limbah Tauco
5. Menambah pengetahuan tentang pemasaran produk Tauco
 BAB II

KAJIAN TEORITIS

Dalam Standar Nasional Indonesia (1996) tauco adalah produk makanan hasil olahan
tauco dan cabai, dengan penambahan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan.Tauco merupakan salah satu makanan tradisional warisan nenek moyang bangsa
Indonesia.Tauco ini cukup populer di daerah Jawa Barat.Tauco adalah produk berbentuk pasta
yang berwarna kekuning–kuningan dan mempunyai rasa yang agak asin. Proses pembuatan tauco
dilakukan dengan cara fermentasi. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan alami karena
bau dan rasanya yang khas (Anonymous, 1993)

Tauco berbentuk semi padat dan digunakan sebagai sambal penyedap makanan. Jenis
tauco ada dua macam yaitu tauco kering dan tauco basah, sedangkan dari rasanya dibdakan
menjadi 2 yaiu rasa asin dan manis perbedaannya terletak dari jumlah kadar air dan gula yang
ditambahkan (SNI, 1996). Tauco merupakan produk hasil fermentasi yang terbuat dari kedelai
yang proses pembuatannya mirip pembuatan kecap. Fermentasi merupakan istilah yang mengacu
pada sebuah proses dengan menggunakan mikroba yang ditambahkan pada bahan baku untuk
menghasilkan jenis produk baru dengan sifat dan karakteristik yang berbeda, tergantung jenis
mikroba yang ditambahkan. Selama fermentasi akan terjadi perubahan fisika (bentuk) dan
kimawi (Anonymous, 1993).

Tauco yang terbuat dari kedelai, tergolong makanan bergizi dan sehat. Namun
sayangnya, produksi kedelai di Indonesia tidak dapat memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri
sehingga Indonesia masih perlu mengimpor kedelai dari negara lain. Menurut data statistik
Departemen Pertanian tahun 2009, kebutuhan nasional untuk kedelai mencapai 2,2 juta ton per
tahun, namun demikian, baru 20-30% saja dari kebutuhan tersebut yang dapat dipenuhi oleh
produksi dalam negeri. Sementara kekurangannya, bergantung pada impor.Ketergantungan
terhadap impor ini membuat instansi terkait sulit untuk mengontrol harga kedelai sehingga harga
kedelai di Indonesia terus merangkak naik dan imbasnya membuat harga tauco kedelai pun
mengalami peningkatan. Untuk itu diperlukan upaya untuk mencari bahan baku pembuatan tauco
dengan harga yang lebih murah, ketersediannya melimpah dan mempunyai rasa yang disukai
oleh masyarakat (Lies,2005).

Kandungan protein tauco cukup tinggi, tetapi tauco tidak dapat digunakan sebagai
sumber protein dalam makanan (Suwaryono & Ismeini, 1988). Tauco tidak digunakan secara
langsung, tetapi proses pembuatan tauco digunakan larutan garam natrium klorida dengan variasi
larutan garam maksimal 20% seperti yang digunakan pada produk tauco di pasaran (Indriani,
1990). Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang
pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

Pengelolaan limbah dapat dilakukan dengan cara pengurangan sumber (source reduction),
penggunaan kembali, pemanfaatan (recycling), pengolahan (treatment) dan pembuangan. Banyak
jenis limbah dapat dimanfaatkan kembali melalui daur ulang atau dikonversikan ke produk lain
yang berguna. Limbah yang dapat dikonversikan ke produk lain, misalnya limbah dari industri
pangan. Limbah tersebut biasanya masih mengandung: serat, karbohidrat, protein, lemak, asam
organik, dan mineral, sehingga dapat mengalami perubahan secara biologis dan dapat
dikonversikan ke produk lain seperti: energi, pangan, pakan, dan lain-lain.

Tingginya produksi limbah industri terjadi akibat perkembangan

industrialisasi.Perkembangan industri di Indonesia saat ini menunjukkan terjadinya kemajuan
pesat dibidang ekonomi.Perkembangan ini tidak hanya terjadi di skala industri besar tetapi juga
terus merambah sampai di tingkat industri kecil seperti industri rumah tangga (home
industry).Salah satu limbah industri rumah tangga bidang pangan yang banyak ditemukan adalah
limbah pengolahan tahu.limbah tahu berkorelasi dengan kebiasaan makan masyarakat Indonesia
yang mengandalkan sumber protein nabati dari kacang-kacangan terutama kedele dan hasil
olahnya seperti tahu dan tempe yang sama-sama menghasilkan limbah pangan.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

3.1.1 Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di Industri Tauco yang bernama Tauco Halimah yang terdapat di
Jl.Pelita III No. 1a, Sidorame Bar.I, Kec. Medan Perjuangan, Kota Medan, Sumatera Utara.

3.1.2 Waktu Pelaksanaan

Penelitian Observasi lapangan di Industri Tauco yang bernama Tauco Halimah ini
dilakukan pada hari Minggu, 27 Oktober 2019 sesuai kesepakatan dengan pihak home industri.

3.2 METODE PENELITIAN

Jenis penelitian ini menggunakan penelitian deskriptif, yaitu “mencari deskripsi yang
tepat dan cukup dari semua aktivitas, objek, proses, dan manusia”.Penelitian ini menggunakan
penelitian deskriptif kategori survei ke lapangan.Survei adalah “mengumpulkan data yang ada di
lapangan”.Adapun langkah – langkah observasi yang akan kami lakukan yaitu :
1. Mengunjungi lokasi observasi yaitu Industri tauco yang bernama Tauco Halimah di
Jl.Pelita III No. 1a, Sidorame Bar.I, Kec. Medan Perjuangan.
2. Membaca buku – buku dan jurnal mengenai tauco dan proses fermentasinya
3. Melakukan diskusi dengan anggota kelompok, mengenai pembagian tugas saat observasi.
4. Melakukan wawancara dan dokumentasi, untuk mendapatkan data yang semaksimal
mungkin

3.3 PENGUMPULAN DATA

Dalam kegiatan observasi lapangan ini, alat pengumpul data yang digunakan adalah
wawancara, pengamatan atau observasi langsung serta dokumentasi yang dilakukan di Industri
tauco.
3.3.1 Wawancara
Wawancara adalah salah satu metode pengumpulan data dengan jalan komunikasi, yaitu
melalui kontak atau hubungan pribadi antara pengumpul data (pewawancara) dengan sumber
data (responden). Wawancara dalam penelitian ini mengacu pada pertanyaan-pertanyaan yang
berkaitan dengan proses pembuatan kecap dan pemasaran pada pabrik kecap tersebut.
Wawancara yang dilakukan menggunakan wawancara terstruktur. Seperti yang dinyatakan oleh
Sugiyono (2012) wawancara berstruktur adalah wawancara yang dilakukan di mana peneliti
menggunakan pedoman wawancara yang telah tersusun secara sistematis dan lengkap untuk
pengumpulan datanya.

3.3.2 Observasi
Observasi ialah studi yang disengaja dan sistematis tentang fenomena dan gelaja-gejala
pshikis dengan jalan pengamatan. Observasi dalam penelitian ini dilakukan untuk mengamati
proses pembuatan tauco yang ada dilapangan.

3.3.3 Dokumentasi
Melakukan dokumentasi terhadap proses pembuatan tauco yang ada di Industri tauco
yang bernama Tauco Halimah.

3.4 ALAT DAN BAHAN

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah HP, alat tulis berupa notes,
pulpen, papan alas menulis. Sedangkan bahan yang di perlukan dalam penelitian ini adalah
bahan – bahan pembuatan Nata de coco.

3.5 PROSEDUR KERJA

Adapun prosedur kerja yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menentukan lokasi penelitian yaitu Industri tauco yang bernama tauco Halimah.
 2. Membagi tim kerja dalam mengobservasi Tauco .
3. Melakukan wawancara terstruktur dengan narasumber yaitu pengusaha/ pemilik industri
tauco serta karyawan
4. Observasi dilapangan yang terdapat di lokasi penelitian, mulai dari pembuatan tauco, alat
dan bahan yang digunakan, proses pembuatan, pemasaran serta pengolahan limbah yang
dilakukan oleh pihak industri tersebut.
5. Mendokumentasikan proses pembuatan tauco yang berlangsung.

3.6 ANALISIS DATA

Analisis data pada penelitian ini menggunakan teknik statistik deskriptif. Statistik
deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan
atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya.
 Daftar Pustaka

Anonim, (1993).Dafar Kompsisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Depkes, RI. Bharata,
Jakarta 23 & 35

Djoko Winarto, 2002. Pemanfaatan limbah cair tempe-tahu “Nata de soya”.Diambil dari
indoNext.comHome tanggal 20 Februari 2005.

Djayasupena,S .(2014). POTENSI TAUCO SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL.Chimica

et natura acta. 2(02)137-141

Fikni A,N .2014. [skripsi] PEMBUATAN TAUCO LAMTORO GUNG (Leucaena

leucocephala) ANGKAK DENGAN KAJIAN PROPORSI KEDELAI
LAMTORO GUNG DAN LAMA FERMENTASI. Universitas
Pembangunan Nasional.

Lies Suprapti, 2005. Pembuatan Tahu. Edisi Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius
Yogyakarta.

Misgiyarta & Widowati, S. (2003). Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat
(BAL) Indigenous. Di dalam : Prosiding Seminar Hasil Penelitian
Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.

Muchtadi, D. (2010). Kedelai Komponen Untuk Kesehatan, Alfabeta, Bandung.