LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

UJI DENATURASI PROTEIN

Dosen Pengampu:

Ns. Sri Rahayu, S.Kep., M.Biomed.

Dr. Tri Handayani Kurniati, M.Si.

Dr. Rini Puspitaningrum, M.Biomed.

Disusun oleh:

Rivaldy Zeidane Kristiando (1308621028)

Kelompok 13

Biologi A 2021

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA

UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Protein adalah makromolekul yang paling melimpah pada sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering seluruh organisme. Sebagai
makromolekul, protein adalah senyawa organik yang memiliki berat molekul
tinggi serta berkisar antara beberapa ribu hingga jutaan dan tersusun dari atom
karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N), serta unsur lainnya
seperti belerang (S) yang membentuk asam-asam amino. Seluruh protein pada
semua makhluk hidup, dibangun oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20
macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tak memiliki aktivitas
biologis, sedangkan protein sebagai enzim serta hormon memiliki fungsi
khusus. Di samping itu protein dapat berfungsi menjadi pembangun struktur,
sumber tenaga, penyangga racun, pengatur pH, serta bahkan menjadi
pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong dkk., 2012).
Protein berperan penting dalam proses metabolisme tubuh. Proses
kimia tubuh dapat berlangsung dengan baik sebab adanya enzim; suatu protein
yang berfungsi menjadi biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butiran
sel darah merah (eritrosit) yang berfungsi menjadi pengangkut oksigen dari
paru-paru ke seluruh bagian tubuh merupakan suatu jenis protein. Demikian
juga zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri atau yang biasa disebut
antigen juga merupakan suatu protein. Protein adalah jenis zat gizi yang
diperlukan tubuh untuk menggantikan sel-sel yang rusak dan juga untuk
pertumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani,
sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa asam amino memiliki reaksi yang khusus di gugus R-nya
(rantai samping), sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen
asam amino suatu protein. Uji protein dengan metode identifikasi protein
secara kualitatif dapat menggunakan beberapa prinsip. Prinsip tersebut antara
lain uji biuret, pengendapan dengan logam, pengendapan dengan garam,
pengendapan dengan alkohol, uji koagulasi, serta denaturasi protein. Oleh
 sebab itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui proses terjadinya
denaturasi protein, guna mengetahui keberadaan kandungan protein dalam
beberapa bahan makanan.

B. Tujuan
Adapun tujuan kami dalam melakukan praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses denaturasi protein secara sederhana.
2. Mengetahui keberadaan kandungan protein dalam bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Protein
Protein merupakan bagian dari seluruh sel makhluk hidup serta
merupakan penyusun tubuh terbanyak selain air. Seperlima bagian tubuh
protein, separuhnya ada pada otot, seperlima pada tulang kompak dan tulang
rawan, sepersepuluh pada kulit, serta selebihnya pada jaringan lain dan cairan
tubuh. Seluruh enzim, aneka macam hormon, pengangkut nutrisi dan darah,
matriks intraseluler, serta sebagainya merupakan protein. Di samping itu asam
amino yang membentuk protein bertindak menjadi prekursor sebagian besar
koenzim, hormon, asam nukleat, serta molekul-molekul esensial dalam
kehidupan. Protein memiliki fungsi spesial yang tak dapat digantikan oleh zat
lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
(Wahyudiati, 2017).
Protein yang dibentuk oleh satu polipeptida disebut sebagai protein
monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida seperti hemoglobin
disebut sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim
atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan pada fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi
sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) menjadi antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, menjadi komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan menjadi sumber asam amino bagi organisme yang tak
mampu menghasilkan asam amino tersebut (heterotrof) (Sinaga, 2012).

B. Karakteristik Protein
Protein merupakan salah satu dari biomolekul, yaitu materi dasar atau
makromolekul penyusun sel atau organisme hidup. Selain itu protein
merupakan komponen kimia terbanyak pada organisme hidup, hal ini
berkaitan dengan fungsi biologis protein yang memiliki banyak fungsi sebagai
struktural pada sel, jaringan, maupun organ, sebagai enzim suatu biokatalis,
 dan sebagai zat pengatur (Susanti dan Hidayat, 2016).
Protein dikatakan sebagai makromolekul karena protein memiliki
karakteristik sebagai berikut (Julianto, 2015):
1) Protein memiliki bobot molekul yang berkisar antara 5.000 hingga > 1
juta, karena itulah protein tergolong sebagai suatu makromolekul;
2) Senyawa kimia protein tersusun atas komponen senyawa protein yang
terdiri dari peptida sebagai submakromolekul, asam amino sebagai unit
molekul dan sebagai komponen unsur kimia protein, terdiri dari beberapa
unsur, yaitu C, H, O, N, S, P, Fe, Cu, Zn, dan I;
3) Tubuh manusia diperkirakan mengandung 100.000 jenis protein yang
masing-masing memiliki fungsi fisiologisnya masing-masing; dan
4) Protein disusun oleh 20 asam amino.

C. Penggolongan Protein Berdasarkan Fungsinya

Berdasarkan fungsinya, protein dapat dibedakan menjadi (Wardiyah,
2016; Wahyudiati, 2017):
1. Protein sebagai enzim, yaitu protein yang dapat berfungsi menjadi
katalisator. Hampir semua reaksi kimia yang terjadi pada tingkat sel
dikatalisis oleh enzim. Beberapa model enzim yang banyak dimanfaatkan
saat ini, seperti glukosa oksidase yang mengkatalisis glukosa menjadi
asam glukonat dan urikase yang merupakan enzim yang dapat
membongkar asam urat menjadi alantoin. Saat ini telah ditemukan lebih
dari 2000 macam enzim yang mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik dan
ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan.
2. Protein transpor, yaitu protein yang dapat mengikat serta membawa
molekul atau ion yang spesial dari satu organ ke organ lainnya. Model
protein transpor yang sederhana adalah mioglobin yang menyimpan serta
mendistribusikan oksigen ke dalam otot.
3. Protein nutrien, yaitu protein yang seringkali disebut pula protein
penyimpanan, protein ini adalah cadangan makanan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan serta perkembangan. Beberapa model protein ini
seringkali kita temukan dalam kehidupan sehari-hari, seperti ovalbumin
 yang merupakan protein primer putih telur dan kasein sebagai protein
primer pada susu. Model lainnya adalah protein yang menyimpan zat besi,
yaitu feritin yang terdapat pada jaringan hewan.
4. Protein kontraktil, yaitu protein yang juga dikenal sebagai protein motil.
Pada sel organisme hidup, protein ini berperan untuk bergerak, seperti
aktin dan miosin. Kedua protein ini adalah filamen yang berfungsi untuk
bergerak pada sistem kontraktil serta otot kerangka. Model lainnya adalah
tubulin yang merupakan pembentuk mikrotubul. Mikrotubul merupakan
zat primer penyusun flagela serta silia yang menggerakkan sel.
5. Protein struktural, yaitu jenis protein yang berperan untuk menyangga atau
membentuk struktur biologis makhluk hidup. Contohnya kolagen yang
merupakan protein primer dalam urat dan tulang rawan, yang memiliki
kekuatan dan liat. Persendian mengandung protein elastin yang dapat
meregang dalam dua arah. Jenis lain adalah kuku, rambut, serta rambut
atau bulu yang merupakan protein keratin yang liat serta tak larut dalam
air. Kolagen terdapat dalam tulang rawan, tendon, dan tulang kompak.

D. Sumber Protein
Protein yang berasal dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari
dapat berasal dari hewani dan nabati. Protein yang berasal dari hewani, seperti
daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain dianggap protein hewani,
sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, seperti kacang-
kacangan, tempe, dan tahu dianggap protein nabati. Dahulu, protein hewani
diklaim berkualitas lebih tinggi daripada hidangan setara protein nabati, sebab
mengandung asam-asam amino yang lebih lengkap. Tetapi hasil penelitian
akhir-akhir ini menunjukkan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi
kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari beraneka ragam. Protein
diperlukan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,
pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim
dan hormon, serta sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna
oleh tubuh menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh
di dalam otot dan jaringan lain (Hamidah dkk., 2017).
E. Denaturasi Protein
Protein dapat mengalami denaturasi yang menyebabkan hilangnya sifat
biologis dari protein. Denaturasi merupakan rusaknya ikatan hidrogen serta
gaya sekunder lain pada protein, sebagai akibatnya menyebabkan hilangnya
sifat-sifat struktur yang lebih tinggi. Faktor-faktor yang dapat mengakibatkan
denaturasi di antaranya (Rusli dan Setiani, 2020; Fersht, 2013; Wardiyah,
2016):
1) perubahan temperatur, yaitu seperti memasak putih telur yang akan
menyebabkan albumin membuka lipatan serta mengendap; menghasilkan
suatu zat padat berwarna putih;
2) perubahan pH, apabila susu menjadi asam, perubahan pH yang
ditimbulkan oleh pembentukan asam laktat akan mengakibatkan
penggumpalan susu (curdling), atau pengendapan protein yang semula
larut;
3) detergen;
4) radiasi; dan
5) zat pengoksidasi atau pereduksi.
Denaturasi dapat reversibel jika kondisi denaturasi yang halus seperti
sedikit perubahan pH. Bila protein dikembalikan ke lingkungan alamnya,
protein dapat memperoleh balik struktur lebih tingginya yang alamiah pada
suatu proses yang disebut renaturasi. Tetapi pada umumnya renaturasi sangat
lambat serta tidak terjadi sama sekali (Wardiyah, 2016).
 BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 20 Maret 2022, pukul 19.30
sampai dengan 21.30 WIB di rumah masing-masing.

B. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. 15 buah wadah bening meliputi: 1. 15 buah cotton bud
a. 3 buah wadah untuk susu 2. 3 buah pewarna makanan
sapi 3. Garam masak
b. 3 buah wadah untuk susu 4. Cuka masak
kedelai 5. Sabun cuci piring cair
c. 3 buah wadah untuk larutan 6. Susu sapi
gula 7. Susu kedelai
d. 3 buah wadah untuk sari 8. Larutan gula
jeruk 9. Sari jeruk
e. 3 buah wadah untuk putih 10. Putih telur ayam
telur ayam

C. Langkah Kerja
1. Masing-masing bahan uji (susu sapi, susu kedelai, larutan gula, sari jeruk,
dan putih telur ayam) dituangkan ke dalam masing-masing 3 wadah yang
berbeda.
2. Masing-masing 3 wadah yang berisi bahan uji diteteskan 3 pewarna
makanan yang berbeda (tidak menyatu).
3. Diberi perlakuan dengan menaburkan garam masak ke dalam masing-
masing bahan uji di wadah pertama, kemudian diamati perubahan yang
terjadi.
4. Dilakukan hal yang sama seperti langkah ke-3 dengan meneteskan cuka ke
dalam bahan uji di wadah kedua, dan mencelupkan cotton bud yang telah
dibaluri sabun cuci piring cair ke dalam bahan uji di wadah ketiga.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
No Kandungan
Bahan Uji Pengamatan
. Protein
1 Perlakuan dengan garam masak: -
2 Perlakuan dengan cuka masak: Setelah
beberapa saat susu sapi menggumpal
Susu
1 (curdling) +
sapi
3 Perlakuan dengan sabun cuci piring cair:
Pewarna pada susu sapi terlihat buyar atau
menyebar/terdispersi
1 Perlakuan dengan garam masak: -
2 Perlakuan dengan cuka masak: Setelah
Susu
2 beberapa saat susu kedelai menggumpal +
kedelai
3 Perlakuan dengan sabun cuci piring cair:
Pewarna pada susu kedelai terlihat buyar
1 Perlakuan dengan garam masak: -
Larutan
3 2 Perlakuan dengan cuka masak: - -
gula
3 Perlakuan dengan sabun cuci piring cair: -
1 Perlakuan dengan garam masak: -
Sari
4 2 Perlakuan dengan cuka masak: - -
jeruk
3 Perlakuan dengan sabun cuci piring cair: -
1 Perlakuan dengan garam masak:
Putih
2 Perlakuan dengan cuka masak:
5 telur +
3 Perlakuan dengan sabun cuci piring cair:
ayam
Pewarna pada putih telur terlihat buyar
Tabel Hasil Pengamatan Denaturasi Protein
B. Pembahasan
Dalam praktikum uji kandungan protein dengan prinsip denaturasi
protein, digunakan reagen berupa garam masak, cuka masak, dan sabun cuci
piring cair, sedangkan bahan uji yang digunakan berupa susu sapi, susu
kedelai, larutan gula, sari jeruk, dan putih telur ayam; serta penambahan
beberapa pewarna makanan guna mempermudah dalam mengamati proses
terjadinya denaturasi protein.
Hasil yang didapatkan dari bahan uji yang diberi taburan garam masak
tidak terlihat terjadinya perubahan pada bahan uji. Hal tersebut disebabkan
oleh jumlah garam yang diberikan ke dalam bahan uji. Apabila semakin tinggi
kadar garam pada bahan uji (dalam hal ini telur yang diasinkan), maka akan
semakin lama daya simpannya. Tetapi bila penambahan garam yang
berlebihan akan menyebabkan denaturasi protein, sehingga membran sel akan
rusak dan lisis karena adanya perubahan atau modifikasi pada struktur
sekunder dan tersier pada protein (pada susu) (Maulidiyah dkk., 2020).
Hasil yang didapatkan dari bahan uji yang diberi tetesan cuka masak
terlihat terjadinya proses denaturasi protein setelah didiamkan selama
beberapa menit. Dalam penambahan cuka masak mengakibatkan perubahan
pH yang signifikan pada bahan uji, sehingga bahan uji menjadi asam. Apabila
bahan uji menjadi asam, perubahan pH yang ditimbulkan oleh pembentukan
asam laktat akan mengakibatkan penggumpalan susu (curdling), atau
pengendapan protein yang semula larut (Wardiyah, 2016).
Hasil yang diperoleh dari bahan uji yang dicelupkan cotton bud yang
telah dibaluri dengan sabun cuci piring cair, terlihat bahwa terjadi proses
denaturasi protein, yaitu menjauhnya tetesan pewarna makanan pada bahan uji
menjauhi cotton bud. Hal tersebut dapat terjadi karena sabun merupakan zat
penghubung yang menyebabkan pembentukan emulsi yang disebut sebagai
emulgator. Lemak dan air dapat menyatu apabila ditambahkan emulgator
berupa sabun atau deterjen, sedangkan susu merupakan emulsi. Susu murni
dalam bentuk cair merupakan contoh bentuk emulsi alami, karena di dalam
susu terdapat emulgator alami berupa kasein.
 Dari kereaktifan bahan uji terhadap masing-masing reagen dapat
mengindikasikan keberadaan kandungan protein pada bahan uji. Hasil yang
diperoleh terdapat kandungan protein pada susu sapi, susu kedelai, dan putih
telur ayam, sedangkan pada larutan gula dan sari jeruk tidak terdapat
kandungan protein di dalamnya, karena bahan uji tersebut tidak reaktif
terhadap masing-masing reagen.
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang sudah diperoleh beserta pembahasannya,
maka dapat ditarik kesimpulan. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh
perubahan pH, penambahan sabun atau deterjen, dan penambahan garam.
Bahan yang mengandung protein apabila pH-nya menjadi asam akan
menggumpal (curdling); apabila diberi sabun atau deterjen lemak dan air pada
bahan akan menyatu serta terjadi denaturasi protein; apabila ditambahkan
garam yang berlebihan ke bahan uji, struktur proteinnya akan berubah dan
terjadi denaturasi protein. Kereaktifan bahan uji terhadap reagen
mengindikasikan keberadaan kandungan protein pada bahan. Kandungan
protein terdapat pada susu sapi, susu kedelai, dan putih telur.
 DAFTAR PUSTAKA

Fersht, A.R. 2013. Denaturation (Proteins). Brenner’s Encyclopedia of Genetics:

Second Edition (Vol. 2). Elsevier Inc. DOI:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012374984000393
4?via%3Dihub
Hamidah, S. dkk. 2017. Perbedaan Pola Konsumsi Bahan Makanan Sumber
Protein di Daerah Pantai, Dataran Rendah dan Dataran Tinggi. Artikel
Ilmiah. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan. Semarang: Universitas
Muhammadiyah Semarang.
Julianto, S. Tatang. 2015. Biokimia: Biomolekul dalam Perspektif Al-Qur‘an.
Deepublish Publisher. Jakarta.
Maulidiyah, N.M. dkk. 2020. Analisis Perbandingan Kadar Protein Telur Itik
(Khaki campbell) Sebelum dan Sesudah Perendaman dengan Jeruk Nipis
(Citrus aurantifolia) pada Pengasinan. Jurnal SAINS ALAMI (Known
Nature), 2 (2).
Patong, A.R. dkk. 2012 Biokimia Dasar. Lembah Harapan Press. Makassar.
Rusli, Zaldy dan L.A. Setiani. 2020. Modifikasi Metode Analisis Daya Hambat
terhadap Proses Denaturasi Protein yang Diinduksi oleh Panas.
CHEESA, 3 (2): 55-62.
Sinaga, Ernawati. 2012. Biokimia Dasar. PT ISFI Penerbitan. Jakarta.
Susanti, R. dan E. Hidayat. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya.
Jurnal MIPA, 39 (2): 98-106.
Wahyudiati. 2017. Biokimia. LEPPIM MATARAM. Mataram.
Wardiyah. 2016. Modul Bahan Ajar Cetak Farmasi: Kimia Organik. Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.