SOP PENERIMAAN & PENGIRIMAN BARANG

TUJUAN:
Untuk memastikan bahwa semua bahan makanan atau makanan diterima dalam kondisi segar
dan aman ketika memasuki Hotel dan memastikan makanan tersebut segera disimpan di tempat
penyimpanan makanan secepat mungkin.

PROSEDUR:
1. Jadwal penerimaan barang harus sesuai dengan jadwal yang telah ditentukan selama
jam operasional yaitu pukul 07.30am – 12 AM untuk bahan makanan dan pukul 13.00 –
16.00 untuk barang non makanan)
2. Menjaga kerapaian dan kebersihan loading docks, Store Room dan freezer sebelum
penerimaan barang.
3. Siapkan daftar spesifikasi barang dan pesanan barang yang akan diterima pada hari
penerimaan barang, suhu, termometer, ball point, senter, dan container yang bersih
untuk mengangkut barang dari area receiving ke tempat penyimpanan barang.
4. Bandingkan surat jalan dengan PO atas barang yang dikirim.
5. Dilarang menyentuh makanan yang siap makan dengan tangan telanjang.
6. Periksa suhu dalam truk dan suhu makanan, sebelum dilakukan pemindahan barang.
7. Bahan makanan ditandai dengan tanggal pada saat kedatangan atau beri tanda "use by"
tanggal pada saat barang diterima.
8. Pindahkan bahan makanan ke dalam container hotel, lepas pembungkus karton pada
saat menerima barang jika diperlukan.
9. Pindahkan bahan makanan ke tempat penyimpanan makanan secepat mungkin dengan
maksimal waktu 30 menit berada di receiving area.

PEMANTAUAN :
1. Periksa truk pengiriman ketika tiba untuk memastikan kebersihannya, bebas dari bau
tidak sedap, dan terorganisir untuk mencegah kontaminasi silang dan pastikan makanan
didinginkan dan disampaikan dengan menggunakan truk berpendingin.
2. Konfirmasi nama vendor, pada hari dan waktu saat pengiriman sebelum menerima
pengiriman barang.
3. Periksa bahan makanan beku untuk memastikan bahwa barang dalam keadaan beku dan
tidak menunjukkan tanda-tanda pencairan dan refreezing, seperti adanya kristal es besar
atau cairan di bagian bawah karton.
4. Periksa suhu setiap bahan makanan beku.
a. Untuk daging segar, ikan, dan produk unggas, masukkan termometer yang bersih
dan sudah disterilkan ke pusat produk untuk memastikan suhu telah sesuai standar.
b. Untuk produk kemasan, masukkan termometer makanan antara dua paket berhati-
hati untuk tidak sampai menusuk bungkusnya. Jika suhu melebihi 5 ºC, mungkin
perlu untuk mengambil suhu dalam sebelum menerima produk.
c. Suhu makanan beku sebaiknya diperiksa dengan menggunakan termometer infrared
sebelum dibongkar.
d. Periksa tanggal kadaluarsa susu, telur, dan barang-barang tahan lama lainnya untuk
memastikan kualitas dan keamanan makanan terjamin.
e. Periksa keutuhan kemasan barang jangan sampai ada yang rusak.
f. Periksa kebersihan krat dan kontainer pengiriman supplier sebelum barang diterima.
Tolak barang jika berdasarkan pemeriksaan truk, keutuhan kemasan, kualitas makanan
dan suhu tidak memenuhi syarat dan dibuatkan form penolakan beserta alasannya.
 KUALITAS BARANG DI RECEIVING

TUJUAN :
Untuk memastikan bahwa semua bahan makanan yang diterima dalam kualitas yang baik,
untuk mempertahankan standard kesehatan dan kualitas makanan di hotel kami.

PROSEDUR :
1. Kenali dan pastikan semua bahan Makanan yang diterima adalah barang yang
berkualitas sesuai dengan yang diminta oleh Hotel.
2. Kembalikan barang/bahan makanan yang tidak sesuai dengan standard hotel.
3. Dalam hal keraguan, minta lah saran dari atasan atau user untuk barang/bahan
makanan tersebut untuk membantu Anda.
4. Gunakan termometer yang tepat untuk memeriksa suhu makanan.
5. Berikan perhatian khusus untuk pengiriman dan mengurus langsung terhadap barang-
barang yang sensitif yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
6. Simpan barang-barang yang diterima ketempat peyimpanan sesegera mungkin yang
mengacu pada standar suhu makanan.

Sayuran :
Segar dari perkebunan.
Persyaratan akar Sayuran :
1. Harus bersih dan bebas dari tanah yang berlebihan.
2. Harus kuat bulat dan bebas dari hama dan penyakit.

Sayuran Lain :
1. Segar
2. Daun cerah dan renyah
3. Kepala kecambah dan kembang kol harus kuat dan tidak terbuka
4. Batang harus bebas dari kotoran dan kuat saat disentuh, tidak lemas
5. Kacang kacangan harus renyah, tidak terlalu besar dan tidak terlalu penuh; Kacang
seharusnya tidak terlalu tua.
Pengiriman sayuran harus dilakukan dengan Truck berpendingin dan dengan suhu
antara +5.0˚C s.d +8.0˚C.

Ikan Segar :
1. Penampilan harus segar - Mata bulat – sisik yang baik harus menempel pada kulit -
Insang harus merah segar dan bebas dari cairan berlendir yang berlebihan
2. Tidak ada bau tidak sedap
3. Tekstur daging padat dan tidak lembek
4. Ukuran dan berat harus sesuai dengan ukuran dan berat sesuai dengan pesanan
5. Asal ikan harus jelas, jika diimpor tanda import harus melekat pada kemasan
6. Jika ada cacat, ikan akan ditolak
7. Kemasan: Pengiriman harus di wadah plastik yang tepat dan dibagian bawah diberi
es untuk mencegah penurunan suhu.
o Pengiriman harus dilakukan dengan Truck berpendingin dan dengan suhu max
+5.0˚C
o Ikan harus ditutupi dengan parutan es, suhu dalam ikan harus antara +1.0˚C s.d
+5.0˚C.
Ikan beku :
1. Label harus ada pada setiap kemasan barang
2. Ikan tidak boleh dibekukan ulang
3. Kemasan tidak boleh rusak dan harus kemasan asli
4. Tanggal kadaluarsa harus minimal 6 bulan
5. Suhu produk harus pada -18 °C dengan tingkat yang dapat diterima -12,0 °C
Pengiriman harus dilakukan dengan menggunakan Truck freezer dengan suhu -18,0 °C
dengan tingkat yang dapat diterima -15,0 °C

Fresh Seafood:
1. Penampilan harus segar
2. Produk harus tidak lengket di tangan
3. Label harus menempel pada setiap kemasan produk - termasuk Asal muasal produk
tersebut
4. Tidak boleh ada bau tidak sedap
5. Tidak ada cairan yang dihasilkan dari produk tersebut
6. Kerang harus tertutup rapat dan bersih
7. Kemasan harus bebas dari kerusakan
8. Kemasan: dikirimkan dalam kemasan dengan es, ikan harus disimpan dengan suhu
antara +1,0 °C s.d +2,0 °C pada kotak Styrofoam yang bersih dan rapi.
Pengiriman harus dengan menggunakan Truck Refrigerated dengan suhu dibawah +5.0
°C

Daging Segar :
1. Penampilan harus segar
2. Tidak ada bau tidak sedap
3. Tekstur daging kenyal dan tidak lembek
4. Untuk daging sapi warna harus merah tua segar
5. Kemasan: harus bebas dari kerusakan dan tidak kontak dengan udara langsung
6. Asal daging harus jelas jika diimpor dan label harus melekat pada kemasan
7. Jika ada cacat, daging harus ditolak
8. Ukuran dan berat produk harus sesuai dengan pesanan
9. Pengiriman barang harus dengan menggunakan Truck Refrigerated dengan suhu
dibawah +5.0 °C. Suhu dalam produk harus antara +2.0 ˚C s.d +5.0 ˚C.

Daging Beku :
1. Label harus ada pada setiap kemasan - termasuk Asal muasal produk tersebut
2. Produk tidak boleh dibekukan ulang
3. Kemasan harus bebas dari kerusakan dan harus kemasan asli
4. Tanggal kadaluarsa harus minimal 6 bulan
5. Suhu produk harus pada -18,0 °C - tingkat yang dapat diterima -12,0 °C
Pengiriman barang harus dengan menggunakan Truck freezer dengan suhu -18,0 °C -
tingkat yang dapat diterima -15,0 °C

Produk Beku :
1. Label harus ada pada setiap kemasan - termasuk Asal muasal dari produk tersebut
2. Produk tidak boleh dibekukan ulang
3. Kemasan harus bebas dari kerusakan dan kemasan harus asli
4. Tanggal kadaluarsa harus minimal 6 bulan
5. Suhu produk harus pada -18,0 °C - tingkat yang dapat diterima -12,0 °C
 Pengiriman harus dengan Truck freezer dengan suhu -18,0 °C - tingkat yang dapat
diterima -15,0 °C

Harap perhatikan hal-hal berikut :

 Dalam kasus permintaan yang mendesak, pemasok bisa mengirimkan produknya dengan
menggunakan sepeda motor; Namun suhu produk tidak boleh melebihi +5.0˚C dan
produk tertutup dengan benar untuk mencegah potensi kontaminasi silang.
 Semua label dari setiap produk akan dikumpulkan untuk memenuhi Program HACCP dan
untuk ketertelusuran dari masing-masing produk tersebut, informasi yang terkait harus
didokumentasikan dalam Formulir Kontrol Pengiriman
 Setiap kali pengiriman, suhu dan ketertiban truk akan dicatat dan disimpan oleh bagian
dokumen Food Hygiene untuk setidaknya selama satu (1) tahun.