FOOD 

ALLERGEN

QUALITY SISTEM ­ 2018
TUJUAN TRAINING:
Memberikan pemahaman tentang allergen, 
Managemen Allergen dan Ketentuan Labelling 
terkait Allergen
INTRODUCTION TO 
ALLERGEN
­ Allergen sudah menjadi bagian dari Food Safety, selain 
daripada bahaya fisik, bahaya mikroba (biologi) dan kimia 
(keracunan)
­  Tidak dapat dihilangkan dengan perlakuan apapun 
(pemanasan/pendinginan, vaccum, dst) kecuali proteinnya 
dihilangkan (dengan proses pemurnian/ refined)
­ Adanya allergen dapat menyebabkan beberapa reaksi pada 
tubuh gatal­gatal, perut sakit sampai kematian
­ Dapat menyebabkan anaphytic shock yaitu berkurangnnya 
suplai oksigen ke jantung dan jaringan lain sebagai akibat reaksi 
tubuh terhadap allergen dalam makanan. Gejala dapat meliputi 
pucat, perubahan warna pada bibir dan jari, sampai susah 
bernafas.
Beberapa Data Mengenai Allergen:

1. UK
5­8% anak­anak dan 1­2% orang dewasa memiliki 
alergi makanan
Umumnya alergi terhadap susu
2. Canada
1­2% dari keseluruhan populasi memiliki alergi 
makanan (2­8% anak­anak)
3. United States
± 7 juta orang menderita alergi
menyebabkan 30.000 kasus gawat darurat
150­200 meninggal/tahun
Alergen : komponen molekul yang sangat besar (biasanya protein) yang 
berpengaruh terhadap sistem imun tubuh dan memicu reaksi alergi

Alergi makanan: reaksi dalam tubuh kita dalam menerima makanan yang 
menggangu sistem kekebalan tubuh, berbeda­beda efeknya pada tiap orang

Reaksi Alergen:
Ketika seseorang terpapar alergen, tubuhnya akan bereaksi memproduksi 
antibodi IgE, untuk mengikat alergen. Antibodi yang diproduksi tersebut 
melekat pada sel darah yang disebut sel mast. Sel mast ini ditemukan di 
saluran pernafasan, pencernaan dan tempat lainnya. Sel ini akan melepas 
bermacam­macam bahan kimia ke dalam darah. Senyawa kimia utama 
yang diproduksi dalah histamin yang menyebabkan sebagian besar gejala 
reaksi alergi 
8 MAKANAN YANG MENYEBABKAN ALERGI SECARA UMUM (FDA)
1. SUSU DAN PRODUK TURUNANNYA
Termasuk :
* Susu segar
* Susu bubuk full cream, Susu bubuk tanpa lemak (skim milk), 
* Krim, Krim Buatan
* Keju, Keju Bubuk
* Yogurt, Yogurt Bubuk 
* Mentega, Lemak mentega, Minyak mentega, susu mentega
* Margarin atau mentega yang mengandung whey
* Whey , Hydrolysed Whey Protein, Hydrolysed Whey Sugar
* Kasein, Kasein hidrolisis
* Laktosa
 
                                         Di Ground Coffee: creamer, foamer, 
                                       full cream, skim milk, susu kental 
                                       manis, whey powder, suklat moka, 
                                       suklat granule
 
2. TREE NUT

Termasuk:
* Kategori kacang­kacangan selain 
   kacang tanah (peanut)
* Almond, Brazil nut, cashew (mete), 
   Chestnut, hazelnut, Macadamia nut, 
   Pecan, Pine nut, Pistachio nut, 
   Walnut, Sheanut
* Berdasarkan FDA coconut masuk ke 
   dalam kelompok tree nut

Di Ground Coffee: Creamer, 
RBD Coconut Oil
 
3. CEREAL CONTAIN GLUTEN 
(WHEAT)

Termasuk:
* Gandum
* Tepung gandum
* Katul gandum (fine bran)
* Roti, remah roti
* Hidrolisis Protein dari gandum
* Semolina
* Maizena
* Rye, Barley, Oat dan turunannya

Di Ground Coffee: tepung 
terigu, extractmalt dry, 
finebran 
 
4. SOYA/KEDELAI DAN PRODUK TURUNANNYA

Termasuk :
* Kedelai
* Produk protein kedelai (kacang, tepung, susu, 
   tahu)
* Isolat protein kedelai dan konsentrat
* Texturised soy protein
* Lesithin
* Protein sayuran di hidrolisis
* Perasa/emulsifier/stabilizer berbahan 
   dasar kedelai
* Kacang edamame

Di Ground Coffee: Lesithin
Produk jadi mengandung allergen jika :

1. Memakai Raw Material Allergen (langsung)
2. Bahan penyusun dari Raw Material yang dipakai, ada 
yang mengandung allergen
3. Diproses di area, mesin dan peralatan yang sama 
dengan produk yang menggunakan raw material 
allergen
ALLERGEN MANAGEMENT
 Personil

Kemasan Bahan Baku 
dan 
Rantai Suplai

ALERGEN 
MANAJEMEN
Pengembangan 
Produk Baru  Bangunan, 
dan Perubahan Layout, 
 Formulasi Mesin Peralatan 
dan Proses 
Produksi 
Cleaning
1. Personil
Personil yang terlibat dalam rantai pangan perlu mengetahui dan 
sadar akan pentingnya food allergen
Harus ada training dan prosedur peningkatan kesadaran karyawan 
mengenai:
1. Mengenali bahan allergen
2. Melakukan identifikasi potensi alergen dan resiko kontaminasi 
silang
3. Mencuci tangan
4. Persyaratan pakaian termasuk pencucian 
5. Manajemen limbah
6. Pelaksanaan Cleaning
7. Peralatan yang didedicate/ dikhususkan 
8. Pergerakan Karyawan
9. Pergerakan Peralatan
2. Raw Material dan Rantai Suplai
­ Semua material yang digunakan dalam memproduksi pangan harus 
dipastikan status/ informasi alergennya dari supplier
­ Review supplier
­ Harus ada pemberitahuan supplier apabila ada perubahan status 
alergen
­ Pemberian identitas yang jelas dan pemisahan bahan baku
­ Tidak boleh ada kontaminasi silang selama penanganan
­ Kemasan makanan harus ditinjau karenamungkin mengandung zat anti 
lengket (misal tepung pada cello → untuk mencegah cello lengket)
­ Zat tambahan pangan/ bahan penolong dalam proses harus 
dipertimbangkan (FD&C Yellow no. 5 atau sulfites) harus 
dipertimbangkan
­ Kebijakan dalam hal penerimaan bahan baku dari supplier 
sementara(melakukan pengetesan ingredient/ bahan penyusun yang 
berpotensi alergen)
3. Bangunan, Layout, Mesin Peralatan dan Proses Produksi
­ Dedicate (pengkhususan) fasilitas produksi untuk mencegah kontaminasi 
silang
­ Jika tidak bisa dilakukan pengkhususan maka bisa dipertimbangkan 
   a. Melakukan penandaan atau pencatatan dimana allergen 
       Ditambahkan
   b. Penggunaan peralatan yang dikhususkan dengan diberi identitas 
       Jelas
   c. Melakukan pengaturan pergerakan peralatan
­ Pemisahan fisik untuk bahan baku yang resiko allergennya tinggi
­ Melakukan pengaturan untuk rework
­ Pemisahan  supply udara (terutama untuk area proses yang 
berdebu) 
3. Bangunan, Layout, Mesin Peralatan dan Proses Produksi
­ Rework 
  a. Ketika ada rework, harus bisa dilakukan trace (harus ada 
      Rekaman/ catatannya)
  b. Harus ada pengkodean dengan warna ataupun identitas jelas 
      Untuk menghindari kontaminasi silang 
4. Cleaning
­ Harus ada training mengenai general cleaning
­ Ada metode validasi untuk memastikan bahwa residu alergen 
  hilang, contoh : swab lingkungan/ residu swab, tes ATP/ELISA 
  (Enzyme Linked Immunosorbent Assay)
­ Cleaning basah bisa menghilangkan sisa adonan/ residu yang 
   menempel 
   Cleaning kering : kemungkinan ada yang masih menempel
­ Sistem CIP – harus diperiksa ada bukti kalau sisa­sisa adonan 
sudah hilang
­ Sudut mati dalam proses produksi harus diidentifikasi dan 
dipastikan bersih saat dilakukan cleaning
­ Penggunaan udara bertekanan tinggi kemungkinan tidak efektif 
umtuk beberapa residu allergen contoh residu kacang dan cereal 
dikarenakan penyebaran debu yang bs menyebabkan kontaminasi
4. Cleaning
­ Tumpahan yang mungkin terjadi selama produksi, penyimpanan 
dan transportasi harus dibersihkan dan dihilangkan dengan segera
­ Peralatan cleaning dan pencucian yang khusus harus digunakan 
­ Harus ada inspeksi alergen ketika terjadi cleaning pergantian 
produk  
­ Harus ada inspeksi dan monitoring secara visual pada titik­titik 
yang bermasalah
­ Jika pembersihan yang memadai tidak memungkinkan, resiko 
kontaminasi silang allergen harus dinilai dan hal itu berpengaruh 
pada pemberian label
5.Pengembangan Produk Baru dan Perubahan Formulasi
­ Harus mempertimbangkan:
  a. Bahan Penyusun yang bersifat allergen apakah sangat 
     dibutuhkan untuk produk?
 b. Apakah ada bahan baku alternatif?(misal minyak nabati 
     bukan mentega)
 c. Apakah kemungkinan ada resiko kontaminasi ke produk 
    existing ketika ada trial produk?
­ Harus melakukan penilaian resiko kontaminasi silang alergen 
saat ada line produk baru, perubahan proses produksi dan 
pemindahan jalur produksi  
ALLERGEN LABELLING
­ Peraturan pencantuman alergen pada label berbeda­beda tiap 
negara → biasanya pencantuman alergen ini merujuk pada kasus 
yang sering terjadi pada suatu negara
­ Pencantuman allergen pada label biasanya tertulis :
  May contain... (dapat mengandung....)
  Produce in a facility that.... (diproduksi pada fasilitas yang...)
  Produced on a line that (diproduksi pada line yang....)
  As warning to cunsumer.. (sebagai peringatan pada customer)
  Allergen Information
  Dicetak tebal/ bold pada komposisi (ingredient list)
­ Pencantuman 
PERSYARATAN FDA USA­ Untuk makanan yang 
akan di eksport ke USA
8 Alergen yang Perlu Dicantumkan di 
Label:
1. Cereal yang mengandung gluten dan 
produk­produknya
2. Shelfish/ Crustacea dan produk (kepiting, 
udang, kerang, dst)
3. Telur dan produk turunannya
4. Ikan dan produk turunannya
5. Kacang tanah (peanut) dan turunannya
6. Susu dan turunannya
7. Kacang­kacangan (almond, hazelnut, 
mete) dan turunannya
8. Kedelai dan turunannya
Alergen secara umum
PERSYARATAN CFIA (Canadian Foods Inspection 
Agency)­ Untuk makanan yang akan di eksport ke 
Kanada
Alergen yang Perlu Dicantumkan di Label:
1. Kacang tanah (peanut) dan turunannya
2. Kacang­kacangan (almond, hazelnut, mete) dan 
turunannya
3. Sesame Seed (kacang wijen) dan turunannya
4. Susu dan turunannya
5. Telur dan produk turunannya
6.  Ikan, Shelfish/Crustacea (kepiting, udang, 
kerang, dst) dan produk turunannya
7. Kedelai dan turunannya
8. Gandum dan turunannya
9. Sulphites
PERSYARATAN EU (Uni Eropa)­ Untuk makanan yang 
akan di eksport Eropa

Alergen yang Perlu Dicantumkan di Label:
1. Cereal yang mengandung gluten dan produk­produknya 
(terigu, rye, barley, oat, maizena, dst)
2. Shelfish/ Crustacea dan produk (kepiting, udang, kerang, dst)
3. Telur dan produk turunannya
4. Ikan dan produk turunannya
5. Kacang tanah (peanut) dan turunannya
6. Kacang­kacangan (almond, hazelnut, mete) dan turunannya
7. Kedelai dan turunannya
8. Seledri dan turunanannya
9. Sesame Seed (kacang wijen) dan turunannya
10. Susu dan turunannya
11. Mustard dan turunannya 
12. Lupin (kacang buncis) dan Molusca (hewan tulang lunak, 
siput, bekicot, dst) 
13. Sulphites
PERSYARATAN JEPANG­ Untuk makanan yang akan di 
eksport Jepang
Alergen yang Perlu Dicantumkan di Label:

Wajib Disarankan
1. Telur 1. Abalone 13. Ayam (dan 
2. Susu 2. Cumi­cumi unggas lainnya)
3. Gandum 3. Telur Salmon 14. Daging Babi
4. Buckwheat  4. Kerang 15. Jamur
(jenis gandum) 5. Jeruk  16. Persik
5. Kacang  6. Kepiting  17. Yams
Tanah 7. Buah Kiwi 18. Apel
8. Tree Nut 19. Gelantin
9. Daging Sapi
10. Salmon
11. Makarel
12. Kedelai
Alergennya ditulis
dengan huruf yang
di bold/ cetak tebal
“Jangan Pernah Mengkompromikan Kualitas Produk”
­Seven Principles of Mayora Grup­
Soal
1. Raw Material berikut yang termasuk allergen adalah:
1. 
    a. Gula                          
    b. Kopi Instan               
    c. Creamer                     
    d. Garam
    e. Biji Kopi                    

2. Dibawah ini yang termasuk allergen manajemen adalah:
    a. Personil                         
    b. Planning
    c. Pengecekan pH dan MC
    d. Pergantian Produk
    e. Karyawan 

                  
3. Produk berikut yang termasuk 8 alergen umum berdasarkan FDA :
a. Cereal yang mengandung gluten dan produk­produknya
b. Lupin (kacang buncis) dan turunannya 
c. Daging sapi dan produk turunannya
d. Molusca (hewan tulang lunak, siput, bekicot, dst) dan turunannya
e.  Unggas dan turunannya

4. Sebutkan 2 contoh allergen manajemen yang dilaksanakan di gudang, produksi, Rnd