LAPORAN PARAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN KULIT

ACARA II
NUGGET AYAM

Oleh:

Nama : Fransiskus Pendi

NIM : 17022120

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS ARGOINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA
YOGYAKARTA
2017

0
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Berbagai produk olahan daging antara lain bakso, nugget, dendeng, sosis,
abon dan lain-lain. Produk olahan susu antara lain ice cream, yogurt, keju, susu
skim dan lain-lain. Untuk produk olahan telur antara lain telur asin, telur pindang,
egg nog, tepung telur dan lain-lain. Bahan pangan hewani memiliki karakteristik
yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Bahan pangan hewani memiliki
daya simpan yang jauh  lebih pendek daripada bahan pangan nabati bila dalam
keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan struktur
jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan
pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman. Bahan pangan
hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar. Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat
spesifik sehingga tidak bisa digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda
dengan sifat telur.  Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang
terbuat dari daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan
dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan braded). Nugget dikonsumsi
setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying). Nugget dibuat dari daging
giling yang diberi bumbu,  dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan  dilumuri perekat tepung (batter)
dan  diselimuti  tepung roti (breading). Nugget  digoreng setengah matang dan
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan.  Nugget
merupakan salah satu bentuk produk  makanan beku siap saji, yaitu produk  yang
telah  mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked), kemudian
dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150º C. Tekstur nugget  tergantung dari bahan asalnya.
Nugget merupakan suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini
kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Nugget dikonsumsi
setelah proses penggorengan rendam (deep frying). Produk nugget dapat dibuat
dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat
adalah nugget ayam. Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan
1
 bagian daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya
karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk
utuh. Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget maka nilai ekonomisnya menjadi
jauh lebih tinggi.

B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara mengolah
hasil ternak yaitu pembuatan nugget dari daging ayam agar hasil olahan ternak
bernilai ekonomis dan gizi yang tinggi.

C. Manfaat Praktikum
 Untuk mengetahui cara pembuatan nugget
 Dapat menciptakan inovasi, kreasi, dan mengembangkan kemandirian
 Dapat menjadikan peluang bisnis sehingga menciptakan peluang pasar dan
lapangan kerja baru

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Daging Ayam
Nugget dibuat dari daging ayam (65 %) dengan penambahan pati (20 %) dan
bumbu-bumbu seperti garam, bawang putih, merica dan air (15 %). Menurut Hui
(1991), penambahan pati atau (tapioka) berfungsi sebagai binding (pengikat) dan
shaping (pembentuk) serta berperan mengurangi biaya produksi. Tapioka adalah pati
dari singkong, kandungan amilopektinnya tinggi, tidak mudah menggumpal, daya
letaknya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, suhu gelatinisasi yang relative rendah.
suhu geletanisasi tapioka berkisar 52-64º C. Gelatinisasi merupakan proses
pengembangan granula pati yang terjadi akibat dari pemanasan yang terjadi pada
proses pembuatan nuggets dimana pemanasan dilakukan pada suhu sekitar 95º C
selama 50 menit(Nurzainah,2006). 
Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging dari
bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan
lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang. Namun hal
ini akan mengakibatkan tingginya biaya produksi yang pada akhirnya akan
menyebabkan tingginya harga jual produk chicken nugget. Oleh karena itu perlu
diupayakan alternatif pembuatan chicken nugget dengan tanpa mengurangi nilai gizi
maupun daya terima konsumen dengan cara pembuatan chicken nugget dari berbagai
bagian karkas broiler, sehingga bisa menekan biaya produksi yang pada akhirnya
akan lebih bisa diterima konsumen karena harganya yang terjangkau (Sutaryo,2006).

B. Chicken Nugget
Nugget ayam sangat kaya akan asam amino lisin, yaitu suatu asam amino
esensial yang kadarnya sangat rendah pada bahan pangan pokok, seperti beras,
jagung, ubi, sagu, dan lain-lain. Mengkonsumsi nasi dengan menggunakan nugget
ayam sebagai lauknya, merupakan hal yang sangat tepat ditinjau dari segi gizi. Nugget
ayam sesekali juga baik untuk dijadikan sumber protein untuk mendukung proses
tumbuh kembang anak-anak balita.Nugget ayam juga merupakan bahan pangan
sumber niasin (vitamin B3), vitamin B6, asam pantotenat dan riboflavin (vitamin B2),
dengan sumbangan masing-masing terhadap kebutuhan per hari mencapai 68, 34, 16,
dan 16 persen. Selain itu nugget ayam juga sumber mineral selenium, fosfor, dan

3
 zinc (Amertaningtyas, 2003)
 Rasa nugget sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis
bumbu yang digunakan. Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan
daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk
sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti
perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading). Selanjutnya digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan (Anonimous, 2009)
Umumnya nugget dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan
pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng
panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami
pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui
konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami
pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk
membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir (Sugitha, 1995).  Perubahan pH
pada nugget yang disimpan beku terjadi karena menggunakan daging yang merupakan
protein sarkoplasma yang mempunyai pH isoelektrik yang tinggi, mengandung
enzim-enzim yang terlibat dalam metabolisme energi seperti glikolisis. Kisaran nilai
pH pada nugget selama pembekuan memenuhi kisaran yang dianjurkan oleh Kisaran
pH optimum untuk pembentukan gel yaitu 6,5 -7,5. Pembekuan dapat mengurangi
atau memperlambat kegiatan enzim dalam metabolisme. (Rahmawati, 2004).

C. Bahan Tambahan
Susu bubuk skim dan Tepung adalah Bahan pengikat memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan
dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai
bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada
waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung
dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri
menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan.
Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan,merica atau lada
(Paperningrum) termasuk divisi Spermathophyta yang sering ditambahkan dalam
bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
4
 memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat
penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya
zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin
dengan alkaloida (Rismunandar, 1993).
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).
Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang
putih dan merica (Aswar, 1995). Garam merupakan komponen bahan makanan yang
ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet.
Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya
penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat
secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan
penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa
hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973).  Konsentrasi garam yang
ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan
(Aswar, 1995).
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk
meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal
dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan
Budiarti,1992).

D. Pembuatan Nugget
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan
perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan
pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC, yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini
bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
5
 penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging
keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).

2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula pati
yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
(Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri
dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan
produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian
yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produk–
produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi
selama pemasakan dan penyimpangan. Breadingdapat membuat produk menjadi
renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang pembuatannya
menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan
nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung
benda–benda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik
atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak
mengandung benda-benda asing (BSN, 2002).

4. Penggorengan

6
 Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul
disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986).
Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula
aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama
pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan
berprotein. Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam
proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut
dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan
awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk
setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta
berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).

Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-

195°C) sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis
produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan
berwarna gelap dan gosong. Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik.
Penggorengan awal dilakukan karena penggorengan pada produk akhir hanya
berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung pada ketebalan dan ukuran produk
(Tanoto, 1994). Menurut Jamaludin et al (2008) selama proses penggorengan terjadi
secara simultan perpindahan panas dan massa.

E. Bahan Pengikat
Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat
meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan
pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi (Afrisanti,
2010). Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan
dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat
memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya
bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat
hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung ikan (Afrisanti, 2010).
F. Bahan Pengisi
7
 Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian daging
sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan pengisi adalah
membantu meningkatkan volume produk. Menurut Winarno (1997) pati terdiri atas
dua fraksi yang dapat terpisah dengan airpanas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan
fraksi tidak terlarut disebutamilopektin.Fraksiamilosa berperan penting dalam
stabilitas gel, karena sifathidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air
dan kemudian membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan
penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi yang umum digunakan pada
pembuatan nugget adalah tepung (Afrisanti, 2010).

G. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna  untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001). Pembuatan nugget
memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica (Aswar,
2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak
boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out)
dan rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar
2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005). Pemakaian gula dan
bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula
dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang
berlebihan (Buckle et al, 1987). Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai
penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan
bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera
makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan
(bersifat fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari
minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992). Merica
atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan
penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya
awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa
pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan
piperanin, sertachavicia yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida
8
 (Rismunandar, 2003).

H. Organoleptik.
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di
antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar
(Djalal, Rosyidi. 2008).
Sifat sensoris ini tidak dapat dikenal dengan mudah, dapat dirasakan tapi sulit
untuk dilukiskan. Kesulitannya terletak dalam memilih pernyataan yang tepat secara
utuh yang dapat memperjelas sifat tersebut. Uji organoleptik yang dilakukan  pada
percobaan ini memakai  difference test  dengan metode scoring. Pada metode ini
sample-sampel yang akan diuji telah diberi kode terlebih dahulu. Panelis independent
akan menguji warna, rasa, aroma, mouth feel dan finger feel dari “chicken nugget”
bahan uji, dan mencatat hasilnya berdasarkan tingkat skala yang diberikan
(Marsudi,2008)
Pengujian organoleptik merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara
pengujian karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia di
antaranya termasuk indera penglihatan, pembau, perasa, peraba dan pendengar.
Pengujian Organoleptik pada umumnya mengamati tentang warna, bau atau aroma,
rasa dan tekstur dari sampel yang diuji. Pada pengujian Organoleptik Nugget warna
yang dihasilkan adalah kecoklat - coklatan, Menurut (Marsudi,2008),yang
menyatakan bahwa warna kecoklat-coklatan yang timbul akibat penggorengan
tersebut disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino pada
protein dengan karbohidrat. Sedangkan utuk rasa juga dipengaruhi oleh beberapa
faktor  yang menyatakan bahwa rasa suatu bahan makanan sebenarnya dipengaruhi
oleh beberapa faktor seperti suhu, konsentrasi satu komponen dan interaksi dari
faktor-faktor lainnya. Reaksi antara protein dan karbohidrat yang menghasilkan warna
kecoklat-coklatan juga akan berpengaruh pada rasa “chicken nugget” yang dihasilkan.

BAB III
9
 MATERI DAN METODE
D. MATERI
Alat :
 Panci  Blender
 Penggorengan  Talang
 Pisau  Loyang
 Kompor

Bahan-bahan :
 250 gram daging ayam
 1 sendok makan susu bubuk
 75 gram Tepung panir halus
 75 gram tepung sagu
 50 ml air
 ½ kaldu ayam bubuk
 ¼ sdt merica bubuk
 ¼ sdt garam
 3 siung bawang putih
 2 butir telur

Bahan pencelup:
 2 butir telur
 150 gram panir kasar

E. METODE
10
 Mencampur ayam giling, susu bubuk dan tepung panir halus dan aduk yang merata

Masukkan telur, kaldu bubuk, merica bubuk, garam, bawang putih dan aduk merata
kemudian tambahkan tepung sagu

Menuangkan ke dalam loyang yang sudah dioles minyak dan dialas plastik

Mengukus di atas api kecil selama 30 menit sampai matang. Biarkan dingin. Potong panjang
3x5 cm

Mencelupkan ke dalam putih telur, kemudian gulingkan diatas tepung panir agak kasar

Menggorengkan ke dalam minyak yang sudah dipanaskan sampai matang hingga warna agak
kecoklatan

BAB IV
11
  HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PRAKTIKUM
Nugget yang dihasilkan dari kelompok kami diperoleh :
 Berat setelah dingin : 475 gram
 Berat setelah digoreng : 580 gram
 Warna : Kuning keemasan
 Rasa : Gurih, enak
 Tekstur : Lembut didalam krispi diluar.

B. PEMBAHASAN
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan sebagainya. Potongan
ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di masyarakat
adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk nugget, dapat menggunakan bagian
daging dari karkas. Jenis daging ini bernilai ekonomis rendah (misalnya karena cacat,
bukan karena telah rusak atau tidak segar) jika dijual dalam bentuk utuh. 
Nugget memiliki cita rasa yang enak sehingga menghasilkan produk yang
bernilai ekonomis tetepi kandungan nutrisi tetep tinggi. Seperti yang dikatakan
Amertaningtyas, 2003 bahwa nugget mengandung asam amino yang tinggi,
merupakan bahan pangan niasin (vitamin B3),  Vitamin B6, asam pantotenat dan
ribovlavin (B2) serta mengandung banyak mineral seperti selenium, fosfor dan Zinc.
Proses pembuatan chicken nugget terdiri atas penggilingan daging
ayam,  pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan,
pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan.
Penggilingan daging dilakukan dalam keadaan daging ayam dingin (tidak
telalu panas). Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15ºC  Pendinginan
ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan gesekan yang dapat menimbulkan panas.  Air 
berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk
melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
12
protein myofibril (Afrisanti, 2010).
Pada pengolahan nugget ditambahkan tepung sagu sebagai bahan pengikat
agar daging tercampur dengan telur dan bahan – bahan yang lain. Sama seperti
Arfisanti . 2010 bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan
dapat mengemulsi lemak, emngurangi penyusutan pada waktu pemgolahan dan
meningkatkan daya ikat air. Didalam nugget juga ditambahkan bumbu – bumbu sepeti
gula, garam dan merica segai bahn penyedap rasa untuk nugget yang dihasilkan.
Garam biasanya ditambahkan dengan kadar 2 - 3% dari berat daging yang digunakan
(Aswar. 2005). Garam dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma nugget yang
dibuat. Gula dapat mempengaruhi aroma dan teksur daging dan menetralisir rasa
garam yang berlebihan (Buckle, et al, 1987) sehingga nugget yang dihasilkan
mempunyai rasa yang berimbang. Merica digunakan untuk menambahkan rasa yang
sedikit pedas dan beraroma pada nugget yang kami buat. Tujuan penambahan merica
sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan (Rismunandar,
2003).
Pengukusan  menyebabkan terjadinya pengembangan granula– granula  pati
yang disebut gelatinisasi.Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula
pati sehingga.Mekanisasi  gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air
yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks
dari  molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa
berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya  mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu  matriks dengan amilosa yang disebut
gel  (Winarno, 1997).
Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna kuning
keemasan dengan tekstur yang lembut, padat dan enak.  Adapun aroma dari nugget
tersebut normal, tekstur normal, dan rasa normal. Rasa  chicken nugget sangat khas
dengan rasa daging ayam.  Begitu pula dengan aroma yang dihasilkan yaitu aroma
khas daging ayam sebagai bahan baku utama pembuatan nugget. Tekstur nugget
tergantung dari bahan asalnya. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan
rendam (deep fat frying). Hasil penggorengan diperoleh berat 1,1kg
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya.  Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi
daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada nugget
secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya
13
mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau tidaknya
dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang
tertinggal setelah dikunyah.

BAB V
14
 KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Pembuatan nugget dilakukan untuk menamabah nilai nutrisi dan ekonomis pada
ayam sebagai hasil ternak. Karena didlamnya terdapat gizi selain daging ayam.
2. Didalam nugget ditambahkan telur, susu  dan tepung sagu sebagai pengikat antara
bahan – bahan nugget yang tercampur dan sebagai penambah nilai protein dan pati
dalam nugget dan tepung roti untuk menghindari dehidrasi dari nugget selama
pemasakan.
3. Penambahan garam, gula dan bumbu – bumbu lain seperti merica dan kaldu
bubuk di tambahkan sebagai cita rasa, penambah awet makanan dan flavour pada
nugget.

B. SARAN
Agar praktikum pembuatan nugget ayam ini selanjutnya bisa ditambahkan
dengan campuran bahan lain seperti sayur atau jamur untuk menambah nilai gizi pada
kualitas nugget ayam.

DAFTAR PUSTAKA

15
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :
Badan Standardisasi Nasional.
Bintoro, P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas
Diponegoro, Semarang Marsudi,Artikel Pembuatan Chicken
Nugget. http://www.stppbogor.ac.id/html/index.php?id=artikel&kode=36 diakse
s pada tanggal 5 Desember 2017
Depkes, 2005. Piranti Lunak Nutriclin Versi 2.0 Edisi Kedua Subdit Gizi Klinis.
Departemen Kesehatan Indonesia, Jakarta.
Hidajati, Nove. 2005. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam Meningkatkan
Kualitas Daging Ayam Pedaging. Bagian Ilmu Kedokteran Dasar Veteriner ,
Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
(Diterjemahkan oleh : Aminuddin Parakkasi).
Legowo, A., Nurwantoro dan Sutaryo. 2005. Analisis Pangan. Universitas
Diponegoro, Semarang.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Sugitha, 1995 Perubahan Sifat Fisik Daging Ayam Broiler Post Mortem Selama
Penyimpanan Temperatur Ruang. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.
Sumedang
Sutaryo dkk. 2006. Kadar Kolesterol, Keempukan dan Tingkat Kesukaan Chicken
Nugget     Dari Berbagai Bagian Karkas Broiler.Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Diponegoro, Kampus Baru UNDIP
Tembalang 
Winarno, F. G. 1991. Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN
16
 Bahan-bahan dan bumbu yang digunakan dalam
pembuatan nugget.

Pencampuran bahan dan penambahan tepung roti dan

dihaluskan dengan blender.

Hasil pencampuran bahan-bahan dan bumbu yang sudah

siap di cetak atau di kukus.

Hasil akhir nugget yang sudah dilakukan

penggorengan..warna tampak kuning kecoklatan,
diperoleh dengan berat 580 gram

17