1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan dan minuman merupakan kebutuhan dan hak dasar manusia yang

penyediaan tidak hanya menyangkut jumlah tetapi juga keamanannya. Aspek

keamanan pangan sangat penting karena berkaitan dengan kesehatan masyarakat

dan di Indonesia jaminan akan keamanan pangan belum sepenuhnya ada. Hal

tersebut terlihat dari masih adanya kasus keracunan yang disebabkan oleh

makanan serta penggunaan bahan tambahan bukan untuk makanan.

Cemaran mikrobiologis pada makanan berasal dari beberapa sumber

antara lain berasal dari bahan mentah, pekerja, peralatan, dan ruang produksi serta

sumber air. Cemaran ini dapat pula terjadi pada produk akhir melalui kontaminasi

silang dari bahan mentah kepada produk akhir atau distribusi ke konsumen.

Cemaran pangan dapat terjadi pada setiap tahap dalam rantai pengolahan pangan

dari “farm to table”(Worsfold and Griffith, 2003).

Menurut UU Republik Indonesia No.7 tahun 1996 tentang Pangan,

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji

kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan

lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
 2

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut (Esti, 2000).

Kedelai (Glicine max. L Mer) merupakan salah satu jenis pangan dari

kacang- kacangan yang banyak mengandung protein nabati disamping sebagai

sumber lemak, vitamin dan mineral. Kedelai yang banyak dibudidayakan di

Indonesia adalah kedelai kuning yang memiliki kandungan protein 34,22%.

Kandungan protein dalam kedelai lebih tinggi disbanding protein pada ayam

23,4%, ikan 18,3%, telur 12,9%, dan susu segar 3,6% (Mudjisihono, 2001). Salah

satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai yang merupakan cairan berwarna

putih seperti susu sapi namun terbuat dari ekstrak kedelai. Di produksi dengan

menggiling biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga

diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essent atau cita rasa

untuk meningkatkan rasanya. Minuman susu kedelai ini disukai oleh hampir

semua orang, selain harganya yang murah, serta memiliki banyak manfaat bagi

tubuh membuat minuman ini bisa dijangkau oleh semua kalangan.

Mutu mikrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah

dan jenis mikroorganisme yang terdapat pada bahan pangan. Mutu mikrobiologis

ini akan menentukan ketahanan simpan dari produksi tersebut ditinjau dari

kerusakan oleh mikroorganisme, dan keamanan produk dari mikroorganisme

ditentukan oleh jumlah spesies patogenik yang terdapat pada makanan dan

minuman tersebut. Jadi kemampuan untuk mengukur secara tepat jumlah

 3

organisme spesifik yang berada dalam produk pangan merupakan dasar yang

penting bagi mikrobiologi pangan (Buckle et al, 2007).

Staphylococcus aureus merupakan mikroba flora normal yang terdapat

pada permukaan tubuh, seperti pada permukaan kulit, rambut, hidung, mulut, dan

tenggorokan. Staphylococcus aureus banyak mencemari pangan karena tindakan

yang tidak hygienis dalam penanganan pangan (Adam and Moss,1995).

Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual,

muntah, diare dan kasus tersebut disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi

karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung toksin (Suwito,

2010).

Hasil penelitian Ariyani dan Anwar (2006) menyatakan mutu

mikrobiologis minuman dan jajanan di sekolah dasar wilayah Bogor Tengah, di

SD Panaragan, SD Empang dan SD Papandayan Bogor sebagai berikut, besar

minuman dan jajanan di ketiga SD rata-rata mengandung total mikroba diatas 106

koloni/gram, minuman yang dijual di ketiga SD termasuk minuman yang beresiko

tinggi. Ningtyas (2012) mendapatkan jumlah kandungan total bakteri pada

berbagai minuman dan jajanan meningkat pada awal dijajakan dengan setelah 7

jam dijajakan oleh pedagang kaki lima di sekitar kampus Kota Malang meningkat

yaitu selisih berkisar antara 7,4 x 102 koloni/ml

Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan penelitian tentang “Uji

Mikrobiologis Susu Kedelai yang Dijajakan di Kecamatan Lowokwaru Kota

Malang,”. Dengan dilakukannya penelitian tersebut diharapkan dapat mengetahui

tingkat keamanan minuman susu kedelai dari segi mikrobiologis.

 4

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan di atas, maka rumusan masalah

dalam penelitian ini adalah:

1.2.1 Bagaimana kandungan total koliform dan Staphylococcus aureus pada

susu kedelai di pasaran Kecamatan Lowokwaru Kota Malang?

1.2.2 Bagaimana kualitas mikrobiologis susu kedelai di pasaran Kecamatan

Lowokwaru Kota Malang?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka tujuan dari penelitian ini

adalah :

1.3.1 Untuk mengidentifikasi kualitas mikrobiologis susu kedelai di pasaran

Kecamatan Lowokwaru Kota Malang.

1.3.2 Untuk mengetahui kandungan total koliform dan Staphylococcus aureus

pada susu kedelai di pasaran Kecamatan Lowokwaru kota Malang.

1.4 Manfaat Penelitian

Beberapa manfaat dari penelitian ini adalah :

1.4.1 Memberikan pengetahuan kepada masyarakat agar cermat dalam memilih

minuman susu kedelai yang dijual oleh pedagang di kota Malang

1.4.2 Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawas Obat Makanan) dan

Dinas Kesehatan Kota Malang dalam hal pengawasan hygiene sanitasi

pada susu kedelai agar masyarakat juga mendapatkan manfaatnya.

 5

1.4.3 Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian

selanjutnya yang terkait dengan kandungan gizi dan cemaran mikroba

dalam pangan.

1.4.4 Sebagai sumber belajar untuk siswa SMA kelas X semester 1 pada

Kompetensi Dasar (KD) 2.2 Mendeskripsikan ciri-ciri Archaeobacteria

dan Eubacteria dan peranannya bagi kehidupan.

1.5 Batasan Masalah

Agar penelitian tidak menyimpang dari fokus permasalahan, perlu adanya

batasan penelitian sebagai berikut :

1.5.1 Obyek dalam penelitian ini adalah minuman susu kedelai yang dijual

beberapa pedagang di pasaran Kecamatan Lowokwaru Kota Malang.

1.5.2 Susu kedelai yang diteliti adalah susu kedelai yang diproduksi oleh

industri rumah tangga atau home industri.

1.5.3 Uji mikrobiologi yang diteliti dalam penelitian ini adalah:

a) Kualitas mikrobiologis minuman susu kedelai berdasarkan kandungan

total kolifom dan bakteri Staphylococcus aureus.

b) analisis dengan menggunakan metode MPN (Most Protable Number)

dan BPA (Blood Agar Plate).

 6

1.6 Penegasan Istilah

Definisi istilah pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1.6.1 Mutu mikrobiologis adalah Analisa baik bahan baku (air) maupun bahan

kemas terhadap mikroorganisme patogen yang bersifat racun dan apabila

dibiarkan berada dalam produk dapat memberi pengaruh buruk untuk

kesehatan tubuh (Sera, 2012).

1.6.2 Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan

menggunakan air panas (Muchtaridi, 2008).

1.6.3 Staphylococcus aureus adalah mikroba flora normal yang terdapat pada

permukaan tubuh, seperti pada permukaan kulit, rambut, hidung, mulut,

dan tenggorokan (Adam and Moss,1995) Staphylococcus aureus adalah

bakteri Gram positif dengan diameter 0,5 μm–1,0μm, berbentuk seperti

rangkaian buah anggur, tidak membentuk spora dan tidak bergerak (SNI,

2011)

1.6.4 MPN (Most Probable Number) adalah Angka perkiraan (per ml/ per

gram atau per 100 ml / per 100 gram) mikroba yang ada dalam contoh,

berdasarkan pada keberadaannya dalam alikuot replikat yang disiapkan

melalui pengenceran desimal (SNI, 2009).

1.6.5 Koliform adalah suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang pendek

dengan ukuran 0.5-1.0 x 1.0-3.0 μm, dan termasuk bakteri gram negative

(Supardi et al 1999 dalam Sirindon 2008).

1.6.6 Koloni adalah Pertumbuhan mikroba pada media kultur padat dan semi

padat yang dapat dilihat secara visual (SNI, 2009).

 7

1.6.7 Bakteri adalah Mikroba bersel tunggal yang memiliki dinding sel,

berkembang biak dengan membelah diri, dan mempunyai empat bentuk

utama yaitu kokus (bulat), basil (seperti batang), koma dan spiral (SNI,

2009).