BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jamu

Kata jamu berasal dari Bahasa jawa yang berarti obat tradisional dari

tanaman. Kata jamu sudah digunakan secara luas untuk semua jenis obat-obatan

tradisional. Ada 5 kategoi jamu berdasarkan cara penyajiannya, yaitu jamu segar,

jamu godogan, jamu seduhan, jamu olesan dan jamu dalam bentuk pil (glintiran).

Pada zaman sekarang, jamu dapat ditemukan dalam bentuk pil, tablet dan kapsul.

Jamu yang dikemas dalam bentuk ini lebih mudah untuk dikonsumsi seperti obat

modern lainnya (Toni Rohiman, 2018).

Jamu godogan, olesan, seduhan, jamu segar, pil, tablet dan kapsul sekarang

sangat mudah dijumpai di toko obat atau pun pasar. Jamu segar ini hanya bis akita

jumpai dijual di pasar dan kampung-kampung, karena hanya diproduksi oleh

industry rumah tangga yang sering kita sebut sebagai “jamu gendong”. Jamu

gendong terbuat dari dedaunan segar, akar-akaran, buah maupun batang tanaman

yang direbus dengan air, disaring dan dapat diminum selama beberapa waktu

tertentu serta ditempatkan dalam botol-botol dan dibawa dalam keranjang dari

bambu (bakul) dengan menggendongnya. Kata “gendong” sendiri berarti

membawa sesuatu di punggung. Para penjual jamu ini menjajakan jamu gendong

dari pint uke pintu atau bis akita sebut keliling dengan berjalan kaki (Utami,

2018).

5
 6

2.1.1 Jenis Jamu Gendong

a. Beras Kencur

Bahan baku utama yang dipakai untuk membuat beras kencur yaitu beras

(Oryza sativa) dan kencur (Kaempferia galangal). Kedua bahan baku ini memiliki

manfaat masing-masing sebagai minuman herbal yang bermanfaat bagi kesehatan,

karena adanya senyawa kimia alami. Kandungan senyawa kimia dalam rimpang

kencur diantaranya adalah senyawa golongan alkaloid, flavonoid, terpenoid, dan

fenolik (Utami, 2018).

Bahan baku beras mengandung 25% karbohidrat, iodin dalam jumlah

kecil, zat besi, magnesium, fosfor serta protein dan lemak dalam jumlah kecil

beberapa bahan baku lain seperti jahe, daun jeruk, daun sereh, daun pandan, kayu

manis dan adas termasuk dalam bahan baku tambahan yang hanya ditambahkan

dalam jumlah kecil sebagai penyedap baik dari segi aroma maupun segi rasa jamu

beras kencur (Utami, 2018).

2.1.2 Khasiat Jamu

Beras kencur memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan, seperti

mempertahankan gula darah normal, meredakan diare, meredakan batuk berdahak,

bantu meningkatkan nafsu makan, bantu penyembuhan luka setelah persalinan

(Purnomo, Tri Joko, 2016).

2.2 Cemaran Mikroorganisme

2.1.1 Definisi Cemaran Mikroorganisme

Cemaran mikroba merupakan cemaran dalam olahan pangan yang berasal

dari mikoba yang membahayakan kesehatan manusia. Faktor yang

 7

mempengaruhi eadanya kontaminasi mikroorganisme pada jamu sangat beragam

diantaranya penggunaan air, alat, bahan dan proses pengolahan (Toni Rohiman,

2018).

Efek dari pencemaran mikroba pada jamu yaitu dapat menimbulkan

adanya infeksi dan penyakit pada tubuh. Kemampuan mikroba dalam

menumbuhkan penyakit dipengaruhi oleh sistem imun yang terganggu dan ada

faktor virulensi dari mirkoba itu (Panjaitan, 2019). Menurut Panjaitan (2019)

Apabila bakteri mengkontaminasi jamu dan termakan oleh manusia sebagai

pengkonsumsi jamu, maka dapat menimbulkan infeksi dan keracunan makanan.

Bakteri dapat menghasilkan dua jenis toksin yaitu endotoksi dan eksotoksin.

Endotoksin dapat menimbulkan reaksi demam, sedangkan eksotoksin bersifat

sangat toksik yang dapat menyebabkan kematian.

2.2.2 Syarat Mutu Jamu

Persyaratan mutu jamu meliputi beberapa parameter ujiyang meliputi

organoleptis, kadar air, cemaran mikroba, cemaran logam berat, dan pH. (Badan,

Obat and Makanan, 2019).

Tabel 2.1 Syarat mutu jamu

Cemaran Mikroorganisme Syarat

Angka Lempeng Total (ALT) ≤ 104 koloni/g

Angka Kapang Khamir ≤ 103 koloni/g

(AKK)

(BPOM ., 2019)
 8

2.2.3 Angka Lempeng Total (ALT)

Angka Lempeng Total merupakan pengujian untuk menghitung angka

bakteri aerob yang terdapat dalam sampel. Menurut Depkes RI tahun 1994,

Angka Lempeng Total (ALT) adalah suatu pengujian keamanan obat yang perlu

diujikan. ALT digunakan sebagai petunjuk sampai tingkat berapa dalam

pembuatan obat tradisional itu (Ambrosius Destyawan Herdianta, 2021).

Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik, yaitu teknik

cawan tuang (pour plate) dan teknik sebaran (spread plate). Pada prinsipnya

dilakukan pengenceran terhadap sediaan yang diperiksa kemudian dilakukan

penanaman pada media lempeng agar. Jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada

lempeng agar dihitung setelah inkubasi pada suhu dan waktu yang sesuai.

Perhitungan dilakukan terhadap petri dengan jumlah koloni bakteri antara 30-

300. Angka lempeng total dinyatakan sebagai jumlah koloni bakteri hasil

perhitungan dikalikan faktor pengenceran (Tivani, Amananti and Purgiyanti,

2018).

2.2.4 Angka Kapang Khamir (AKK)

Menurut BPOM (2019) Angka Kapang Khamir (AKK) merupakan salah

satu parameter cemaran mikroorganisme yang digunakan untuk mengetahui

tingkat keamanan produk jamu. Salah satu parameter keamanan jamu adalah

angka kapang/khamir (AKK). AKK adalah jumlah koloni kapang dan khamir

yang tumbuh dari cuplikan yang diinokulasikan pada media yang sesuai setelah

inkubasi selama 3-5 hari dalam suhu 20-25℃.

 9

Tujuan dilakukan uji AKK adalah memberikan jaminan bahwa sediaan

obat tradisional tidak mengandung cemaran fungi berlebih yang melebihi batas

ditetapkan karena mempengaruhi stabilitas dan aflatoksin yang berbahaya bagi

kesehatan manusia.

Prinsip uji AKK yaitu pertumbuhan kapang/khamir setelah cuplikan

diinokulasikan pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 20-25℃ dan

diamati mulai hari ketiga sampai hari kelima. Media yang digunakan adalah

Saboraud Dextrose Agar (SDA) atau Potato Dextrose Agar (PDA). Setelah

diinkubasi, kemudian dihitung koloni yang tumbuh yang dinyatakan dalam

koloni/g (Tivani, Amananti and Purgiyanti, 2018).

Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen. Filamen

merupakan ciri khas morfologi kapang yang membedakan dengan khamir.

Dengan adanya filamen, maka penampakan koloni kapang tersebut seperti kapas.

Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul akan

membentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Kapang membentuk

miselium dan membentuk berbagai macam spora. Miselium merupakan

kumpulan beberapa filamen yang membentuk hifa. Hifa mempunyai 2 struktur,

yaitu bersepta dan tidak bersepta. Septa ini menyekat sel, sehingga filamenn

yang panjang ini terlihat sebagai ramtai sel (Ambrosius Destyawan Herdianta,

2021).

Penyakit dapat disebabkan oleh kapang (mikosis) atau oleh metabolit

toksin yang dihasilkan (mikotoksikosis). Kejadian infeksi dimulai dengan adanya

cemaran kapang patogen pada pakan, dilanjutkan dengan infestasi dan invasi

kapang pada individu yang kondisi kesehatan tubuhnya sedang lemah. Penyakit
 10

yang disebabkan oleh kapang akan lebih mudah dikendalikan dibandingkan

dengan penyakit yang disebabkan oleh toksin yang terinfestasi di dalam tubuh.

Cemaran kapang pada pakan dan bahan penyusunnya cukup banyak ditemui di

Indonesia (July Iswara, 2016).

Khamir adalah fungi bersel tunggal sederhana, kebanyakan bersifat

saprofitik dan biasanya tumbuh pada pangan asal tanaman. Sel khamir dapat

berbentuk lonjong, bentuk batang atau lonjong, dan bulat. Berukuran lebih besar

dari bakteri dan dengan mikroskop perbesaran kuat intinya dapat dilihat dengan

jelas. Hampir semua khamir memperbanyak diri dengan secara aseksual dengan

suatu proses sederhana yaitu dengan “budding” (pembentukan tunas). Pada suatu

tempat tertentu pada sel sitoplasma membengkak keluar dari dinding sel.

Tonjolan atau “bud” membesar dan akhirnya memisah membentuk sel khamir

yang baru (July Iswara, 2016).

2.3 Cara Uji Cemaran Mikroorganisme

2.3.1 Cara Uji ALT

Langkah pertama pada uji ALT yaitu membuat Pepton Water dan Larutan

pengencer NaCl. Fungsi dari Pepton Water yaitu sebagai makanan bagi bakteri,

sedangkan larutan NaCl digunakan untuk menjaga keseimbangan ion dari

mikroba. Kemudian dilakukan pembuatan larutan pengencer NaCl dilakukan

dengan mencampur serbuk NaCl sebanyak 0,405 gram ke dalam aquadest 45 mL

selanjutnya di sterilkan dalam autoclave.

 11

Langkah selanjutnya yaitu homogenisasi sampel dan pengenceran sampel.

Homogenisasi sampel dilakukan dengan cara mencampur 10 ml sampel dengan

90 mL PW ke dalam Erlenmeyer lalu kocok hingga homogen. Pengenceran

sampel dilakukan dengan menyiapkan larutan NaCl ke dalam tabung reaksi

sebanyak 5 tabung (9 ml) beri kode 10-1 dan 10 -5. Selanjutnya mengambil 1 ml

larutan yang ada di erlenmeyer (hasil homogenisasi) masukan ke dalam tabung

reaksi 10-1. Selanjutnya mengambil 1 ml larutan 10-1 lalu masukkan kedalam

tabung reaksi 10-2 melakukan perlakuan tersebut hingga pengenceran 10-5.

Langkah ketiga yaitu pembuatan media plate count Agar (PCA). Langkah

yang dilakukan yaitu dengan merebus media PCA dalam 300 ml aquadest sampai

volume setengahnya kemudian menyaring rebusan daging, kemudian tambahkan

200 ml aquadest dan cek pH antara 6,8-7,0. Menambahkan 1,5 gram pepton

kemudian rebus kembali dan tambahkan 4,5 gram agar-agar yang dimasukan

secara sedikit demi sedikit, aduk sampai homogen. Memeriksa pH dan atur pH

antara 6,8-7,0 apabila pH terlalu basa (>7) tambahkan KCl dan apabila pH terlalu

asam (terbalik, jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung dengan

menggunakan colony counter (Ambrosius Destyawan Herdianta, 2021)

Gambar 2.1 Morfologi koloni Uji Angka Lempeng Total pada Media PCA

(Destyawan A, 2021)
 12

Cara menganalisis hasil pengujian Ankga Lempeng Total sesuai dengan

ketentuan PPOMN tahun 2006 yaitu :

1. Pilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni

antara 25-250 koloni setiap cawan. Semua koloni dalam cawan petri

dihitung. Jumlah koloni dihitung rata-rata dan dikalikan dengan factor

pengenceran. Hasilnya dinyatakan sebagai jumlah bakteri per mL atau

gram.

2. Jika salah satu dari dua cawan terdapat jumlah koloni lebih kecil dari 25

atau lebih besar dari 250, dihitung rata-rata jumlah koloni dan dikalikan

dengan factor pengenceran.

3. Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya berturut-turut terletak antara

25-250 koloni, jumlah koloni dari masing-masing pengenceran dihitung

seperti yang pada poin a dan poin b diatas, dan dihitung rata-rata jumlah

koloni dari kedua pengenceran tersebut. Jika jumlah yang tertinggi lebih

besar dari dua kali jumlah yang terkecil, dinyatakan jumlah yang lebih

kecil sebagai jumlah bakteri per mL atau gram.

4. Jika rata-rata jumlah koloni masing-masing cawan petri tidak terletak

antara 25-250 koloni, dihitung jumlah koloni seperti pada poin a dan poin b

diatas, dan dinyatakan sebagai jumlah bakteri per mL atau gram

5. Jika jumlah koloni dari semua pengenceran lebih dari 250 koloni, maka

setiap dua cawan petri dengan pengenceran tertinggi dibagi ke dalam 2, 4,

atau 8 sektor. Jumlah koloni dihitung dalam satu bagian atau lebih. Untuk

mendapatkan jumlah koloni dalam satu cawan petri, dihitung rata- rata
 13

jumlah koloni dan dikalikan dengan faktor pembagi dan pengencer. Hasil

dinyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan per mL atau gram.

6. Jika dalam 1/8 bagian cawan petri terdapat lebih dari 200 koloni, maka

jumlah koloni yang didapat = 8 x 200 (1600), dikalikan dengan faktor

pengenceran dan hasilnya dinyatakan sebagai jumlah bakteri perkiraan per

mL atau gram lebih besar dari jumlah yang didapat (>1600 x faktor

pengenceran).

7. Jika tidak ada koloni yang tumbuh dalam cawan petri, dinyatakan jumlah

bakteri perkiraan lebih kecil dari satu dikalikan dengan faktor pengenceran

yang terendah (<10).

2.3.2 Cara Uji AKK

Uji Angka Kapang Khamir dilakukan dengan membuat larutan

kloramfenikol 1%. Satu mililiter dari masing-masing pengenceran sampel dipipet

dan dituangkan pada cawan petri. Tiap cawan petri dituangkan ± 15 ml media

PDA yang sebelumnya telah ditambah dengan 1 ml larutan kloramfenikol 1%

kemudian segera cawan petri digoyang sambil diputar agar suspensi sampel

tersebar merata (Meylisa Mutiara Dewi, 2016).

 14

Media yang digunakan untuk pengjuian Angka Kapang Khamir yaitu PDA

yang mengandung ekstrak potato, glucose, agar. Glukosa dan kentang merupakan

sumber energi untuk memproduksi konidia dari kapang/khamir. Disarankan

penumbuhan dan menghitung kapng kamir menggunakan media PDA. Kapang

dan khamir dapat tumbuh pada pH 6,5-7,5 (Meylisa Mutiara Dewi, 2016).

Gambar 2.2 Morfologi Kapang Khamir pada Media PDA

(Ambrosius Destyawan Herdianta, 2021)
 15

2.4 Kerangka Konsep

Penjual Jamu
gendong jenis beras
kencur di Kecamatan
Kepanjen

Jamu beras kencur

Uji Cemaran
Mikroorganisme

Uji Angka Uji Angka

Lempeng Total Kapang Khamir
(ALT) (AKK)

Gambar 2.3 Kerangka Konsep

 16

Jamu beras kencur adalah obat tradisionsl yang terbuat dari beras dan

rimpang kencur yang dibuat secara sederhana sehingga memiliki resiko adanya

cemaran mikroorganisme pada jamu beras kencur yang dibuat. Maka dari itu perlu

dilakukan penelitian yang bertujuan untuk mendeteksi ada tidaknya bakteri pada

sampel jamu beras kencur yang dijual oleh penjual keliling di Kecamatan

Kepanjen.

Pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan tetap memperhatikan

aturan aturan yang berlaku dalam teknik pengambilan sampel. Sampel jamu beras

kencur yang di ambil pada daerah Kecamatan Kepanjen nantinya akan di bawa ke

LAB untuk dinteliti kualitas mutu mikrobiologinya.

Tahapan uji yang pertama dilakukan yaitu pengujian Angka Lempeng Total

(ALT). Tujuannya untuk mengetahui total bakteri yang berada pada sampel jamu

gendong. Syarat mutunya tidak boleh lebih dari 104 koloni/gram.

Kemudian dilanjutkan dengan uji Angka Kapang Khamir (AKK). Tujuannya

untuk mengetahui total kapang khamir yang berada pada sampel jamu gendong.

Syarat mutunya tidak boleh lebih dari 103 koloni / mL