CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK BAGI

INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN

(CPPB-IRT)

Direktorat Produksi dan Distribusi Kefarmasian

2019
 DASAR HUKUM

▪ Permenkes No. 26 Tahun 2018 tentang Perizinan Berusaha Terintegrasi Secara

Elektronik Sektor Kesehatan
▪ Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2205 tahun 2012 Tentang
Pedoman Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (SPP-IRT)
▪ Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 Tentang
Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)
▪ Peraturan Kepala Badan POM No. HK.03.1.23.04.12.2207 tahun 2012 Tentang Tata
Cara Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
 PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
Pangan Industri Rumah Tidak Termasuk Pangan
Tangga (PIRT) IRTP
adalah pangan olahan hasil ▪ Susu dan hasil olahannya
produksi Industri Rumah ▪ Daging, ikan, unggas dan hasil
Tangga (IRT) yang diedarkan
olahannya yang memerlukan
dalam kemasan eceran dan
berlabel proses dan/ atau penyimpanan
beku
▪ Pangan kaleng
Sertifikat Produksi Pangan ▪ Pangan bayi
Industri Rumah Tangga ▪ Minuman Beralkohol
(SPP-IRT) ▪ Air minum dalam kemasan
(AMDK)
diberikan oleh Bupati/walikota
cq Dinas Kesehatan ▪ Pangan lain yang wajib
Kabupaten/Kota dan berlaku 5 memenuhi persyaratan SNI
tahun kepada Industri Rumah ▪ Pangan lain yang ditetapkan
Tangga Pangan (IRTP) yang
oleh Badan POM
memenuhi syarat
 Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Contoh Produk :
Tata Cara
Penomoran PIRT
▪ 1 :kode jenis kemasan
▪ 2,3 :nomor urut jenis pangan IRTP
▪ 4,5,6,7 :kode propinsi dan kab/kota
▪ 8,9 :nomor urut pangan yang telah
memperoleh SPP-IRT
▪ 10-13 :nomor urut IRTP di kab/kota
▪ 14-15 :tahun berakhir masa berlaku
 PENGERTIAN UMUM
• adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam
Pangan
proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman

• adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau
Pangan tanpa bahan tambahan
Olahan

• adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan dalam
Pangan kemasan eceran dan berlabel
IRT

• adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu,
aman dan layak untuk dikonsumsi
CPPB-IRT
 CPPB-IRT
Bagi IRTP, menjamin keamanan pangan merupakan suatu
keharusan agar produk yang dihasilkan dapat memenuhi
persyaratan konsumen

CPPB-IRT merupakan fondasi dari penerapan jaminan

keamanan pangan

CPPB-IRT merupakan pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman, dan
layak dikonsumsi
 RUANG LINGKUP DAN TUJUAN CPPB-IRT
• Menjelaskan persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi
pangan mulai bahan baku sampai produk akhir.
• Berlaku bagi semua IRTP di Indonesia
TUJUAN UMUM

Memberikan prinsip
Menghasilkan pangan
dasar dalam
yang layak, bermutu,
memproduksi pangan
aman dikonsumsi, dan
yang baik.
sesuai dengan tuntutan
konsumen baik
konsumen domestik

TUJUAN KHUSUS
Mengarahkan IRT agar
maupun internasional dapat memenuhi
persyaratan produksi
yang baik seperti
persyaratan lokasi,
bangunan, dan lain-lain
 ASPEK DALAM CPPB-IRT

1. Lokasi &
9. Pengendalian
Lingkungan 8. Penyimpanan
Proses
Produksi

7. Pemeliharaan &
2. Bangunan & 10. Pelabelan
Program
Fasilitas Pangan
Higiene Sanitasi

11. Pengawasan
6. Kesehatan &
3. Peralatan oleh 14. Pelatihan
Higiene
Produksi Penanggungjaw Karyawan
Karyawan
ab

4. Suplai
5. Fasilitas & 13. Pencatatan
Air/Sarana 12. Penarikan
Kegiatan Higiene dan
Penyediaan Produk
Sanitasi Dokumentasi
Air
 1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

a. Lokasi IRTP
1) Seharusnya dijaga agar tetap
bersih, bebas sampah, bau,
asap, kotoran, dan debu
2) Contoh lokasi yang baik untuk
IRTP:
• Jauh dari tempat
pembuangan
• Tidak menghadap langsung
jalan raya
 1. LOKASI DAN LINGKUNGAN PRODUKSI

b. Lingkungan
Lingkungan harus selalu dipelihara:
1) Sampah dibuang secara teratur dan
tidak ditumpuk
2) Tempat sampah selalu tertutup
3) Jalan dipelihara agar tidak berdebu
4) Selokan berfungsi dengan baik
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT

Dapat menjamin bahwa pangan selama proses produksi tidak

tercemar serta mudah dibersihkan dan disanitasi

Disain dan Tata Letak Kelengkapan ruang

BANGUNAN & RUANG

FASILITAS IRT
PRODUKSI

Lantai produksi :
Dinding • Cukup terang;
• Ada tempat cuci tangan
Langit-langit
Tempat penyimpanan :
Pintu ruangan
• Bahan pangan dan BTP
Jendela terpisah dari produk
Lubang angin/ventilasi akhir
Permukaan tempat kerja • Ada tempat
penyimpanan bahan
Penggunaan bahan gelas/kaca sanitasi

11
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
Gudang
bahan
Gudang Toilet
bukan
a. Bangunan dan Ruang Produksi pangan

1) Desain dan tata letak R.Penyimpa

nan
• Mengikuti urutan proses singkong

produksi R.Pengirisa
n dan R.Simpa
• Mengikuti kebutuhan proses pencucian R.Penggore
R.Pengema
san dan n produk
irisan ngan pemberian jadi
produksi R.Penerim R.Pengupa bumbu
aan san dan
singkong pencucian
mentah

R.Penerimaa
n minyak R.Penerimaan minyak bahan R.kema Produk
bahan kering kering dan kemasan san Jadi
dan kemasan
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
a. Bangunan dan Ruang Produksi 4. Langit-langit
✓ Kontruksi kuat • Bahan tahan lama, kuat dan mudah
✓ Mudah dibersihkan dibersihkan (contoh: GRC atau tripleks
yang dilapisi cat tahan air)
2. Lantai • Sebaiknya rata dan berwarna terang
• Sebaiknya pilih lantai dari bahan yang • Dilengkapi dengan penyedot asap atau
kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, ventilasi untuk mencegah kondensasi
kuat, dan mudah dibersihkan • Dibersihkan secara periodik
• Contoh: lantai keramik, lantai semen 5. Pintu Ruangan
3. Dinding • Bahan tahan lama, halus, tidak mudah
pecah, rata (contoh: pintu aluminium
• Bahan kedap air, mudah dibersihkan,
atau kayu yang dilapisi cat tahan air)
tidak mudah mengelupas
• Dilengkapi dengan kain kasa
• Contoh: tembok yang diplester halus • Membuka keluar
dan dicat dengan warna terang atau • Pintu harus mudah dibuka dan ditutup
dinding lapis keramik
 2. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT
6. Jendela 8. Permukaan tempat kerja
• Bahan tahan lama, kuat dan mudah • Bahan tahan lama, rata, kuat dan
dibersihkan mudah dibersihkan , permukaan halus,
• contoh: Jendela alumunium dengan dan tidak bereaksi dengan bahan
kaca yang tebal atau jendela kayu pangan, deterjen, atau desinfektan
yang dilapisi cat anti air • contoh: meja stainless steel, meja
• Dibersihkan secara periodik keramik, dan meja kayu yang dilapisi
mika
7. Lubang angin atau ventilasi
• Dibersihkan secara periodik
• Luas sekitar 20% dari luas lantai akan 9. Penggunaan bahan gelas/kaca
memberikan ventilasi yang baik • Pertimbangankan keamanan agar tidak
• Dilengkapi dengan kain kasa mengontaminasi bahan pangan
• Dibersihkan secara periodik • Contoh : lampu penerangan sebaiknya
diberi pengaman
Jendela dan Kawat /kasa

15
 3. PERALATAN PRODUKSI
PERALATAN PRODUKSI
a. Persyaratan bahan peralatan produksi
• sebaiknya dibuat dari bahan yang
kuat, tahan lama, mudah dipindahkan
dan dibersihkan
• Peralatan jangan sampai
menimbulkan cemaran terhadap
pangan
b. Tata letak peralatan produksi
• Sebaiknya diletakkan dengan urutan
proses
• Contoh : peralatan menggoreng
singkong diletakkan pada ruang
pengupasan
• Peralatan jangan dipindah-pindah
 3. PERALATAN PRODUKSI
PERALATAN PRODUKSI
c. Pengawasan dan pemantauan peralatan
produksi
• Semua perawatan harus dirawat dan
dipantau dengan baik
d. Bahan Pelengkap dan alat ukur/timbang
• Perlengkapan dibersihkan dan disanitasi
terutama yang terbuat dari kayu
• Alat ukur dan timbangan harus dikablirasi
dengan baik
✓ Kalibrasi eksternal oleh penyedia
jasa kalibrasi terakreditasi
✓ Kalibrasi internal  secara mandiri
dengan anak timbangan terstandar
 4. SUPLAI AIR

Air yang digunakan selama proses produksi

harus cukup dan memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan atau air minum

Meliputi :
1. Jumlah sesuai kebutuhan
2. Penandaan pipa

PERMENKES NOMOR 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang

PERSYARATAN KUALITAS AIR MINUM
 5.FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI

untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih

Meliputi :
1. Alat cuci/pembersih : sapu, pel, bahan
sanitasi
2. Fasilitas higiene karyawan : sarana
cuci tangan, toilet
3. Sarana pembuangan : air limbah dan
tempat sampah
4. Kegiatan higiene dan sanitasi : rutin
 6. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

Karyawan yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan

pangan tidak menjadi sumber pencemaran

Meliputi :
1. Kesehatan: jika sakit tidak boleh masuk
ruang produksi
2. Kebersihan: cuci tangan sebelum/sesudah
3. Kebiasaan: tidak makan/minum, merokok,
meludah, bersin selama mengolah pangan
 7. PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HS

Dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi

silang terhadap pangan yang diolah

Meliputi :
1. Pemeliharaan dan pembersihan : lingkungan
dan peralatan
2. Prosedur pembersihan dan sanitasi : secara
fisik & kimia
3. Program Pengendalian hama : mencegah
hama masuk, sarang hama
4. Pemberantasan hama
5. Penanganan sampah
 8. PENYIMPANAN

Penyimpanan bahan yang digunakan dan produk akhir dilakukan dengan baik
sehingga tidak mengakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan

Meliputi :
1. Bahan dan produk akhir: terpisah, suhu sesuai,
FIFO/FEFO
2. Bahan berbahaya: bahan pembersih disimpan di
ruang terpisah
3. Wadah & pengemas: terpisah dari bahan baku &
produk akhir
4. Label pangan: rapi & teratur
5. Peralatan produksi: selalu bersih dan terlindung
dari kotoran
 9. PENGENDALIAN PROSES

Untuk menghasilkan produk yang aman dan bermutu proses produksi

harus dikendalikan dengan benar.

Meliputi :
1. Penetapan spesifikasi bahan dan air:
bahan baku, BTP, air minum / air bersih
2. Penetapan komposisi: bahan baku, BTP
3. Penetapan proses produksi
4. Penetapan jenis, ukuran, spesifikasi
kemasan
5. Penetapan keterangan lengkap produk:
tanggal produksi, kode produksi, tanggal
kadaluwarsa
 10. PELABELAN PANGAN

Label pangan harus jelas

LABEL PANGAN dan informatif untuk
memudahkan konsumen
Keterangan mengenai dalam memilih,
pangan yang berbentuk menangani, menyimpan,
gambar, tulisan atau mengolah dan
kombinasi keduanya yang mengkonsumsi
disertakan pada pangan
dimasukkan ke dalam,
Perhatikan :
ditempelkan, dicetak pada
PP No. 69, 1999 tentang Label
atau merupakan bagian
dan Iklan Pangan
kemasan pangan
 Berisikan
keterangan
mengenai
pangan LABEL PANGAN
Terletak
SEKURANG-KURANGNYA MEMUAT
Harus benar pada bagian
dan tidak pangan
menyesat- yang mudah 1. Nama produk
kan LABEL dilihat dan 2. Daftar bahan / komposisi
dibaca 3. Berat bersih / isi bersih
PANGAN 4. Nama dan alamat IRTP
5. Tanggal, bulan, tahun
Tidak
kadaluwarsa
mudah 6. Kode produksi
Wajib ada
lepas, 7. Nomor P-IRT
pada setiap
luntur atau
pangan
rusak
LABEL HALAL

• Mempunyai sertifikat halal dari

lembaga yang berwenang.(MUI)

• Mendapat persetujuan
pencantuman dari Dinas
Kesehatan Kab/Kota setempat
 11. PENGAWASAN OLEH
PENANGGUNGJAWAB

Penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi tahap proses produksi serta

pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Perhatikan :
1. Penanggung jawab minimal mempunyai
pengetahuan ttg prinsip dan praktek
higiene dan sanitasi pangan serta proses
produksi yang ditanganinya (Sertifikat PKP)
2. Penanggung jawab melakukan
pengawasan internal secara rutin termasuk
monitoring dan tindakan koreksi
 12. PENARIKAN PRODUK

Adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai

penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan atau tidak memenuhi
persyaratan peraturan perundang-undangan di bidang pangan atau karena TMS

Pemilik IRT harus :

1. menarik produknya
2. menghentikan produksinya
3. melaporkannya ke Pemerintah
Kabupaten/Kota dan Balai Besar/Balai POM
setempat
4. memusnahkan produknya jika terbukti
berbahaya bagi konsumen
 13. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan

dengan proses produksi dan distribusi

Perhatikan :
1. Pemilik harus mencatat dan
mendokumentasikan:
a. penerimaan bahan baku, BTP, bahan
penolong
b. produk akhir, distribusi
2. Catatan dan dokumen disimpan 2 kali umur
simpan produk
 14. PELATIHAN KARYAWAN

Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan

dasar mengenai prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan
serta proses pengolahan pangan yang ditangani

Perhatikan :
1. Pemilik/penanggung jawab harus
mengikuti Penyuluhan
2. Menerapkan dan mengajarkannya
kepada karyawan
PRAKTEK YANG SALAH
Balai Besar POM di Surabaya 2014 43
Balai Besar POM di Surabaya 2014
Balai Besar POM di Surabaya 2014
Balai Besar POM di Surabaya 2014
TERIMA KASIH