Laporan

Praktikum
Biologi
Bioteknologi
Fermentasi Tape
Disusun Oleh :
Vina Lorenza
Ratna Putri Agustini
Silia Saidatul
Aslamiah
Clarissa Calcabila
XE
SMA NEGERI 11
SAMARINDA
Laporan
Praktikum
Biologi
Bioteknologi
Fermentasi Tape
Disusun Oleh :
Vina Lorenza
Ratna Putri Agustini
Silia Saidatul
Aslamiah
Clarissa Calcabila
XE
SMA NEGERI 11
SAMARINDA
TAHUN AJARAN
2015/2016
Laporan
Praktikum
Biologi
Bioteknologi
Fermentasi Tape
Disusun Oleh :
Vina Lorenza
Ratna Putri Agustini
Silia Saidatul
Aslamiah
Clarissa Calcabila
XE
SMA NEGERI 11
SAMARINDA
TAHUN AJARAN
2015/2016
 PEMBUATAN

TUGAS PRAKTEK BIOLOGI

DESI AGUSTINA
EKA DEWI RAMADINA

Lembaga Pendidikan Ma’arif SMA Islam Diponegoro Wagir

2023.
 DAFTAR ISI

Kata pengantar.........................................................................................................1

Daftar isi...................................................................................................................2

BAB 1 Pendahuluan

a. Latar belakang

b. Rumusan masalah...........................................................................................3

c. Tujuan penelitian

d. Manfaat penelitian

e. Batasan masalah

f. Hipotesis…………………………………………………………...............4

g. Variabel

BAB 2 Tinjauan Pustaka..........................................................................................5

1. Fermentasi ......................................................................................................6

2. Khamis atau saccharomyces cereviceae..........................................................7

BAB 3 Metodologi Penelitian

1. Waktu dan tempat

2. Variabel…………………………………………………...............................8

3. Alat dan bahan

4. Langkah kerja

BAB 4 Pembahasan.................................................................................................9

BAB 5 Pertanyaan dan Diskusi………..................................................................10

BAB 6 Lampiran ...................................................................................................11

BAB 7 Penutup......................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................14
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya

makalah yang mengenai fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya

ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya

bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang

bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape

singkong sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang tak retak ”

itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai

banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya

guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi

bertambahnya wawasan saya di bidang ini. Diucapkan banyak terima kasih

kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga

makalah ini benar-benar bermanfaat.

 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Biologi merupakan suatu ilmu yang berdekatan dengan kehidupan kita

sehari-hari dan biologi merupakan suatu penghubung dari semua ilmu alam dan

juga sebagai ilmu yang mempertemukan ilmu alam dengan ilmu sosial.

Salah satu pokok pembahasan di dalam ilmu biologi adalah Pengantar

bioteknologi. Dimana bioteknologi disini dibagi ke dalam bioteknologi modern

dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh bioteknologi konvensional

adalah pembuatan Tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang

sudah tidak asing lagi. Dimana dalam pembuatan tape berlangsung proses

fermentasi. Tape dibuat tidak hanya sehari langsung jadi, tetapi diperlukan waktu

berhari-hari untuk proses fermentasinya.

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).

Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan

Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,

Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri

Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut

bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula

yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah

sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan

aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat

alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang

terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman

beralkohol.

B. Rumusan Masalah

Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang

dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape singkong?

3. Apakah udara mempengaruhi proses fermentasi pada tape singkong?

C. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:

1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2. Menjelaskan proses fermentasi pada tape singkong.

3. Menjelaskan proses penyimpanan terhadap fermentasi tape singkong.

 D. Manfaat Penelitian

Beberapa manfaat yang dapat diambil oleh penulis dan pembaca adalah
sebagai berikut:

1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan tape singkong.

2. Mengetahui proses fermentasi pada tape singkong.

3. Mengetahui pengaruh udara pada proses fermentasi tape singkong.

E. Batasan Masalah

Dalam penelitian ini, penulis membatasi masalah hanya pada pembuatan

tape singkong yang disimpan dalam kondisi ruangan yang berbeda.

F. Hipotesis

1. Hipotesis Alternatif. Udara mempengaruhi proses fermentasi pada

tape singkong.
2. Hipotesis Nol. Penggunaan wadah dapat memengaruhi proses
fermentasi pada tape singkong.

G. Variabel

1. Variabel bebas : Pembungkusan singkong yang telah diberi ragi.

2. Variabel terikat : Tekstur dan rasa tape singkong.
3. Variable control :Pemakaian singkong dan pemberian ragi.
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Fermentasi

Dalam keadaan normal, respirasi seluler organisme dilakukan melalui proses

fosforilasi oksidatif yang memerlukan oksigen bebas. Sehingga hasil ATP
respirasi sangat tergantung pada pasokan oksigen yang cukup bagi selnya. Tanpa
oksigen elektronegatif untuk menarik elektron pada rantai transport elektron,
fosforilasi oksidatif akan terhenti. Akan tetapi, fermentasi memberikan suatu
mekanisme sehingga sebagian sel dapat mengoksidasi makanan dan menghasilkan
ATP tanpa bantuan oksigen.

Misalnya, pada tumbuhan darat yang tanahnya tergenang air sehingga akar
tidak dapat melakukan respirasi aerob karena kadar oksigen dalam rongga tanah
sangat rendah.

Secara prosedural, fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang

dapat menghasilkan ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang
terdapat pasokan NAD+ yang cukup untuk menerima elektron selama langkah
oksidasi dalam glikolisis. Mekanisme fermentasi tidak dapat mendaur ulang
NAD+ dari NADH karena tidak mempunyai agen pengoksidasi (kondisi anaerob).
Sehingga yang terjadi adalah NADH melakukan transfer elektron ke piruvat atau
turunan piruvat. Berikut bahasan terhadap dua macam fermentasi yang umum
yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat.

1. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu
digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yogurt. Aseton dan
methanol merupakan beberapa produk samping fermentasi mikroba jenis lain
yang penting secara komersil. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat
direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk
limbahnya, tanpa melepaskan CO2.
 Pada sel otot manusia, fermentasi asam laktat dilakukan apabila suplay
oksigen di dalam tubuh kurang. Laktat yang terakumulasi sebagai produk
limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan
diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat, sehingga
otot menjadi rileks kembali.

Reaksinya: C6H12O6 ——> 2 C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya :

1.) Glukosa —> asam piruvat (proses Glikolisis). Enzim C6H12O6 —> 2
C2H3OCOOH + Energi.

2.) Dehidrogenasi asam piravat akan terbentuk asam laktat 2 C2H3OCOOH

+ 2 NADH2 ————> 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenasa

Energi yang terbentak dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8 ATP — 2 NADH2 = 8 - 2(3 ATP) = 2 ATP.

2. Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena

asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asamasetat
diabah menjadi alkohol.

Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat

menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu
molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ———> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat. Asam piruvat ———> asetaldehid + CO2.

piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol). 2

CH3CHO + 2 NADH2 ———> 2 C2H5OH + 2 NAD.
alkohol dehydrogenase. Ringkasan reaksi :

C6H12O6 ———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

3. Khamir atau Sacharomyces cereviceae

Organisme yang disebut khamir adalah termasuk subdivisi thallopyta

dan digolongkan dalam tiga famili yaitu Sacharomyces cereviceae,
Sporabolomy cereviceae, Cryptocceae. Ciri khas organisme ini adalah
reproduksinya yang vegetative disebut Budding atau penyembulan
(Muldjiono dkk,1978).

Sifat-sifat umum (Muldjiono dkk,1978):

§ Bersel satu bentuk coccus atau rod.

§ Khamir mesofilik yaitu yang tahan terhadap suhu 30-350C.

§ Anaerobik.

§ Tidak berspolurasi.

§ Tidak berflagella.

§ Tahan terhadap asam pada pH 4-5.

 BAB 3

METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

- Waktu : Rabu, 31 januari 2023

- Tempat : Rumah Ananda Desi Agustina & Ananda Eka Dewi Ramadina

B. Variabel

- Variabel Bebas : Penggunaan dan kualitas ragi.

- Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan

- Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan

dalam proses fermentasi.

- Variable Terikat : Singkong.

C. Alat dan Bahan

a. Bahan :

- Singkong

- Daun pisang

- Ragi

- Air

b. Alat :

- Panci

- Baskom

- Dandang

- Pisau
 - Kain lap

- Sendok dan Garpu

- Kompor

- Penyaring

- Piring

D. Langkah Kerja

- Kupas dan cucuilah singkong. Kukus singkong hingga matang. Setelah

setengah matang, tiriskan singkong hingga dingin.

- Siapkan panci dan atur daun pisang pada dasar panci. Masukkan
singkong yang telah dingin ke panca.

- Taburkan ragi tapai di atas singkong dalam panci

- Tutuplah singkong dengan daun pisang. Kemudian tutup panci dengan

rapat dan simpan pada tempat yang hangat. Diamkan selama 3 hari.

BAB 4

PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar

singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan
harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika
dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air
yang digunakan juga harus bersih.
 Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan
gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda - beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida

+ Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
 BAB 5

PERTANYAAN DAN DISKUSI

1. Bagaimana perbedaan singkong sebelum dan sesudah didiamkan selama

tiga hari?
2. Apakah proses yang terjadi pada singkong ketika didiamkan selama tiga
hari?
3. Bagaimana rasa tapai singkong yang kamu buat? Kaitkan jawabanmu
dengan reaksi fermentasi!

PEMBAHASAN

1. Pada tahap proses pembuatan tapai singkong, singkong yang sebelum

difermentasikan masih berbentuk awal (belum ada perubahan, teksturnya
masih keras). Tetapi setelah difermentasikan selama 2-3 hari, keadaan atau
tekstur pada singkong berubah menjadi lunak atau empuk.

2. Proses yang terjadi :

- Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan

oleh jamurSaccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida.

- Suhu lingkungan sangat mempengaruhi banyaknya kadar amilum,

glukosa, alkohol, dan asam cuka yang dihasilkan dari proses fermentasi.

- Fermentasi yang terjadi pada tape ketan dan singkong terjadi selama 3-
4 hari. Selain itu, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
 diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan/singkong yang diletakkan di tempat terbuka.

- Lamanya proses fermentasi mempengaruhi kadar alkohol yang

dihasilkan. Semakin lama, semain banyak kadar alkoholnya.

2. Rasa manis pada tape ketan ini karena terjadi perubahan dari karbohidrat
yaitu berupa pati dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah
menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan rasa manis pada tape ketan.
Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi rasa manis
yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu
rangkaian proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini
agar mendapatkan rasa tape yang manis harus dikonsumsi pada waktu
yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah pemeraman.
 BAB 6

LAMPIRAN

Lampiran foto-foto :
 BAB 7

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah penulis menyelesaikan pembuatan karya tulis ini,

didapatkan beberapa kesimpulan yang berkenaan dengan pembahasan
yang di bahas dalam laporan ini, di antaranya adalah:

1. Fermentasi alcohol adalah fermentasi yang menggunakan bahan baku

berupa asam piruvat dari hasil glikolisis menghasilkan etanol, CO2, dan
ATP

2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi alcohol: C6H12O6 ——> 2

C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP/ 28 Kk

3. Dalam proses fermentasi ragi (Saccharomyces sp.) merubah

karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol, Saccharomyces sp. juga
dapat memfermentasikan maltosa secara cepat.

4. proses pembuatan tape (fermentasi) dalam keadaan kedap udara akan

menghasilkan tape ketan yang sempurna dibandingkan dalam keadaan yang
tidak kedap udara.

B. Saran

Saran yang dapat kami sampaikan yaitu dalam proses pembuatan tape, kita
harus menjaga agar tape tersebut tetap dalam keadaan kedap udara sehingga
proses fermentasi tape sempurna.