PEMAHAMAN FSSC VERSI 5.

1
APA ITU FSSC
FSSC adalah Food Safety System Certification
Merupakan bagian dari GFSI (Global Food Safety Initiative)
PERUBAHAN VERSI 5-1
Announced Audit
Menjadi bagian dari “sukarela” dari
perusahaan untuk memastikan bahwa
announced audit dilakukan untuk
setiap surveillance
Atau:
Menjadi bagian otomatis dari badan
sertifikasi untuk menetapkan
announced audit dijalankan pada
bulan ke8 sd ke 12 setelah initial audit
Atau dilakukan pada initial audit
Terdapat selang periode satu tahun
untuk kegiatan announced audit
KELOMPOK DALAM FSSC

A- PETERNAKAN C- PROSES D-PROSES

& BUDI DAYA PRODUKSI PRODUKSI E-CATERING
PERIKANAN PANGAN PAKAN

F-RETAIL & G-LOGISTIC & I-PRODUKSI K-PRODUKSI

WHOLESALE TRANSPORTASI PACKAGING BIOKIMIA
PERSYARATAN TAMBAHAN FSSC
2.5.1. Manajemen Penyediaan Jasa dan Produk
Sesuai dengan tambahan yang diinformasikan pada klausul 7.1.6 terkait dengan ISO
22000:2018, dimana laboratorium yang melakukan proses pemeriksaan baik itu
laboratorium internal dan eksternal harus dipastikan terakreditasi ISO 17025.
Perusahaan harus memiliki dokumen yang terkait dengan penyediaan atas produk dan jasa
dari pemasok dalam kondisi emergency (sesuai dengan klausul ISO 22000:2018 klausul
7.1.6)
Sebagai tambahan dalam klausul ISO TS 22002-1:2009 Klausul 9.2., organisasi harus dapat
dipastikan memiliki kebijakan yang terkait dengan proses penyediaan binatang hidup atau
seafood sesuai dengan kebutuhan dari persyaratan yang ada.
Sesuai dengan kategori produk yang ada pada kelompok C,D,I, G dan K terdapat proses
untuk melakukan kajian yang terkait dengan proses sesuai dengan persyaratan keamanan
pangan, legal, dan persyaratan pelanggan.
PERSYARATAN TAMBAHAN FSSC
2.5.2. PRODUCT LABELING
Sesuai dengan tambahan yang ditetapkan dalam ISO 22000:2018 klausul 8.5.1.3.,
organisasi harus memastikan bahwa produk jadi diberikan label sesuai dengan
standar persyaratan dan regulasi berdasarkan pada persyaratan dimana produk
tersebut akan dijual, termasuk di dalamnya allergen dan persyaratan yang spesifik.
PERSYARATAN TAMBAHAN FSSC
2.5.3. Defense
2.5.3.1. Threat Assessment
Perusahaan memiliki prosedur yang terkait dengan
(a) Bagaimana menjalankan threat assessment
(b) Mengembangkan mitigasi untuk menurunkan threat /ancaman yang signifikan
2.5.3.2. Perencanaan
(a) Organisasi memiliki rencana food defense yang terdokumentasi untuk melakukan mitigasi
atas ancaman sesuai dengan ruang lingkup FSMS
(b) Food defense plan didukung oleh FSMS
(c) Rencana harus dipastikan sesuai dengan persyaratan legal dan dilakukan pengkinian
PERSYARATAN TAMBAHAN FSSC
2.5.4. Food Fraud Mitigation
2.5.4.1. Vulnerability Assessment
Perusahaan menetapkan prosedur:
(a) Melakukan assessment fraud vurnability dan melakukan assessment terkait dengan potential vulnerability
(b) Mengembangkan dan mengimplementasikan mitigasi untuk penanganan vulnerability yang signifikan
2.5.4.2. Perencanaan
(a) Organisasi memiliki dokumentasi terkait dengan rencana food fraud mitigation sesuai dengan ruang
lingkup penerapan FSSC dalam perusahaan
(b) Rencana terkait dengan food fraud mitigation didukung system FSSC yang berjalan dalam perusahaan
(c) Rencana harus sesuai dengan persyaratan legalitas dan harus dipatikan terkini
PENGGUNAAN LOGO
Larangan untuk penggunaan logo pada:
(a) Produk
(b) Label kemasan
(c) Kemasan (Primer, Sekunder dan Tersier)
(d) Ataupun dalam material apa pun yang dimana dalam penggunaannya menginformasikan
persetujuan atas produk, materal maupun jasa
(e) Logo dapat dipergunakan pada material pemasaran seperti website, kartu nama atau
material promosi lainnya
Logo tidak diperbolehkan untuk dicetak Hitam Putih
Logo mengikuti warna berikut
FOOD FRAUD AND THREAT
Menetapkan system Food Fraud dan
Food Threat
(a) Menetapkan perencanaan
(b) Melakukan analisis signifikansinya
(c) Melakukan proses penetapan
mitigasi dari Food Fraud dan Food
Threat
PERSYARATAN TAMBAHAN FSSC
2.5.6. Manajemen Allergent
Perusahaan menetapkan rencana pengendalian allergent sebagai berikut:
(a) Risk assessment terkait dengan sumber potensial yang terkait dengan kontaminasi silang dari
allergent
(b) Control measure untuk menurunkan atau menghilangkan resiko kontaminasi silang
2.5.7. Pemantauan Lingkungan
Perusahaan harus memiliki system yang terkait dengan
(a) Menetapkan program pengendalian lingkungan terkait dengan analisis resiko yang terkait
dengan kondisi lingkungan
(b) Menetapkan prosedur yang terkait dengan evaluasi efektifitas dari kinerja lingkungan baik
yang terkait dengan parameter mikrobiologi dan allergent
(c) Analisis data yang terkait dengan trend analysis dari kinerja lingkungan
PERSYARATAN FSSC TAMBAHAN
2.5.10. PENYIMPANAN DAN PERGUDANGAN
(a) Perusahaan memiliki prosedur yang menjalankan rotasi stock sesuai dengan persyaratan
FEFO yang ditetapkan dalam perusahaan.
(b) Sesuai dengan persyaratan tambahan yang dijalankan dalam ISO TS 22001:2009 Klausul
9.2, dimana perusahaan harus melakukan proses pengendalian terkait dengan waktu dan
temperature yang terkait dengan waktu jeda setelah penyembelihan.
2.5.12. Proses Verifikasi PRP
Perusahaan harus menetapkan, mengimplementasikan, dan melakukan proses pemeliharaan
secara rutin (contoh bulanan) untuk melakukan inspeksi site/PRP sesuai dengan persyaratan
(proses verifikasi dapat dilakukan secara internal dan eksternal) . Frekuensi dari pemeriksaan
dilakukan secara sampling sesuai dengan kriteria dan resiko yang ada.
PERSYARATAN FSSC TAMBAHAN
2.5.13. Pengembangan Produk
Perusahaan memiliki prosedur pengembangan produk yang ditetapkan, direncanakan dan
diimplementasikan untuk produk baru untuk memastikan keamanan dan kesesuaian terkait
dengan aspek legal dari produk yang dihasilkan.
Dalam pengembangan produk, berikut ini adalah tahapan yang harus dijalankan
(a) Melakukan evaluasi terkait dengan dampak perubahan dalam Sistem Manajemen
Keamanan Pangan seperti allergent dalam pengembangan produk
(b) Mempertimbangkan dampak alir proses pada produk baru dan produk serta proses yang
existing
(c) Sumber daya dan kebutuhan pelatihan
(d) Persyaratan peralatan dan pemeliharaan
(e) Kebutuhan untuk melakukan validasi terkait dengan shelf life produk
FOOD SAFETY CULTURE
Food Safety Culture/ Budaya Keamanan Pangan
Menurut definisi yang ditetapkan dalam GFSI, adalah nilai, norma, dan kepercayaan
yang dianut oleh perusahaan yang mempengaruhi pola pikir dan prilaku organisasi
terkait dengan keamanan pangan.
Komitmen ini harus dibuat tertulis. Dikomunikasikan, ditraining/ dilatih, melakukan
proses penetapan umpan balik dari karyawan serta pengukuran terkait dengan
aktifitas yang telah ditetapkan.
ISO 22000:20018
PELATIHAN SISTEM MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN
PDCA DALAM ISO 22000:2018
SISTEM MANAJEMEN PENGELOLAAN RESIKO

PENDEKATAN
ORGANISASI

PENDEKATAN
OPERASIONAL
PENGELOLAAN RESIKO PENDEKATAN ORGANISASI
RESIKO
KETIDAKPASTIAN YANG MENGHASILKAN EFEK POSITIF MENJADI TARGET DALAM PRIORITAS PENYUSUNAN
DAN NEGATIF SISTEM

RESIKO PERUSAHAAN
KONTEKS ORGANISASI STRATEGI PERUSAHAAN

RESIKO OPERASIONAL
BAHAYA YANG TERKAIT DENGAN HACCP BAHAYA YANG TERKAIT DENGAN PELAKSANAAN
KEGIATAN DALAM PERUSAHAAN
KONTEKS ORGANISASI

ISSUE INTERNAL POSITIF ISSUE EKSTERNAL POSITIF

(STRENGTH) (OPPORTUNITY)

PERUSAHAAN

ISSUE INTERNAL NEGATIF ISSUE EKSTERNAL

(WEAKNESS) NEGATIF (THREAT)
 CONTOH KONTEKS ORGANISASI
STRENGTH OPPORTUNITY

• Perusahaan memiliki budaya keamanan pangan • Merk produk terkenal atas keamanan pangan
yang baik • Permintaan pelanggan terkait dengan komitmen
• Kompetensi SDM di bidang keamanan pangan keamanan pangan
memadai • Apresiasi pelanggan terkait dengan sistem
keamanan pangan yang dimiliki oleh
perusahaan
WEAKNESS THREAT

• Implementasi Sistem Manajemen Keamanan • Kesulitan mencari pemasok yang berkomitmen

Pangan yang tidak konsisten • Nilai sistem yang tinggi
• Program pelatihan yang belum secara efektif
dijalankan
PENGENDALIAN RESIKO BAHAYA OPERASIONAL

Bahaya dalam Memastikan Pengendalian Terdokumentasi

Keamanan Pangan Keamanan Konsumsi Berdasarkan
Pendekatan Sains
CONTOH RESIKO OPERASIONAL

TANGGAP PERUBAHAN BUDGET YANG

DARURAT BAHAN BAKU SEMAKIN
MENINGKAT

KETATNYA PREFERENSI
REGULASI PELANGGAN
MANFAAT ISO 22000:2018
(1) Merencanakan, mengimplementasikan, mengoperasikan, serta memperbaharui Sistem
Manajemen Keamanan Perusahaan yang terkait dengan jasa dan produk sesuai dengan
penggunaan oleh konsumen
(2) Menunjukkan kesesuaian dengan persyaratan pelanggan dan peraturan yang
berhubungan dengan peraturan yang terkait
(3) Melakukan evaluasi dan menilai kesesuaian persyaratan keamanan pangan
(4) Memastikan komunikasi yang efektif terhadap seluruh pihak yang terkait
(5) Menunjukan kesesuian dengan kebijakan keamanan pangan
(6) Menunjukan kesesuaian dengan pihak yang terkait
(7) Mendapatkan sertifikasi Sistem Manajemen Keamanan Pangan atasu pernyataan
kesesuaian dari pihak eksternal
 MENJADI PENETAPAN
PIHAK EKSTERNAL TERKAIT RUANG LINGKUP
PENERAPAN SISTEM
MANAJEMEN KEAMANAN
PANGAN
Pihak eksternal yang terkait dengan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
• BP POM Type equation here.
• Pelanggan
• Pemasok

Persyaratan yang terkait dengan Sistem Manajemen

Keamanan Pangan
• Peraturan Lokal
• Peraturan Internasional
• Peraturan Negara
• Spesifikasi/ persyaratan pelanggan
 SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN PERSYARATAN
PELANGGAN/
PERSYARATAN KEAMANAN PANGAN
PEMASOK PEMBELIAN
MARKETING
-Penerimaan Order
-Seleksi Pemasok R&D
- Trial Sampel
-Peninjauan Order PELANGGAN
P -Proses Pembelian -Komunikasi Pelanggan
E -Evaluasi Pemasok -Evaluasi Kepuasan Pelanggan
M
T
A
S
O
K Y
GUDANG
-Penerimaan
PPIC PERSYARATAN
OK? -Pengendalian Bahan Baku MAINTENANCE
-Penyimpanan
-Distribusi
-Perencanaan Proses Produksi -Perawatan Mesin PELANGGAN/
-Perbaikan Mesin
KEAMANAN PANGAN
PERSYARATAN
PRP PRODUKSI
REWORK/REJECT
T
T
Y Y
QC PRODUKSI-1 OK? PRODUKSI-2 OK? DELIVERY
-Pengendalian Alat Ukur

SUPPORTING PROCESS
TOP MANAGEMENT MANAGEMENT HRD FINANCE-
REPRESENTATIVE ACCOUNTING
KEBIJAKAN &
STRUKTUR PENYEDIAAN JOB
SASARAN
ORGANISASI SDM DESCRIPTION PENDANAAN
PERUSAHAAN INTERNAL AUDIT ANALISA DATA

EVALUASI
INVESTASI PENGEMBANGAN PELATIHAN PENAGIHAN
PERBAIKAN / KARYAWAN
DOKUMENTASI
PENCEGAHAN

PENUNJUKKAN MANAGEMENT HOUSE KONTROL

SECURITY
REPRESENTATIVE CONTINUAL KEEPING KEUANGAN
IMPROVEMENT
 LEADERSHIP
Ketersediaan Kebijakan Keamanan Pangan

KEBIJAKAN KEAMANAN PANGAN

(1) Sesuai dengan kegunaan dan tujuan dari perusahaan
(2) Memberikan batasan untuk penerapan dan kajian dari penerapan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
(3) Tersedia komitmen untuk memastikan pemenuhan dari persyaratan
pelanggan, termasuk persyaratan peraturan yang terkait
(4) Memastikan adanya komunikasi internal dan eksternal
(5) Komitmen untuk perbaikan berkesinambungan
(6) Memuat kepastian terkait dengan pemenuhan persyaratan Sistem
Manajemen Keamanan Pangan

Kebijakan keamanan pangan harus terdokumentasi, TUGAS: MEMBUATAN

dikomunikasi dan dipelihara dan tersedia untuk internal KEBIAJAKAN KEAMANAN
dan eksternal perusahaan PANGAN
LEADERSHIP

Kepatuhan Mengkomunikasikan
Ketersediaan Sumber pentingnya
Persyaratan dan Daya persyaratan dan
Peraturan
regulasi

Mengarahkan dan Mendukung

mendukung manajemen untuk
efektifitas Sistem memastikan peranan
Manajemen kepemimpinan
Keamanan Pangan dijalankan
PERENCANAAN
PENGENDALIAN RESIKO DAN PELUANG
Menjamin ketercapaian dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

• Mengurangi resiko-resiko yang dapat mengagalkan pencapaian sistem

• Mencari peluang untuk memastikan program terpenuhi

Meningkatkan dampak yang diharapkan

• Menetapkan prioritas atas resiko yang paling merugikan perusahaan

• Menetapkan prioritas atas peluang yang paling menguntungkan peerusahaan

Mencegah, mengurangi dan menghilangkan resiko yang merugikan

• Menyusun program dan sistem untuk menghilangkan resiko dan meningkatkan peluang

Mencapai perbaikan yang berkesinambungan

• Menetapkan prioritas perbaikan resiko sampai dengan resiko terkecil bisa dihilangkan
• Menetapkan prioritas perbaikan sampai dengan peluang terbaik terpenuhi
CONTOH PENGENDALIAN RESIKO TUGAS:
MEMBUAT PROGRAM
PENGENDALIAN RESIKO

Resiko Pemasok yang tidak konsisten dalam memasok produk

yang sesuai standar kandungan mikroba

Resiko tinggi. Berdampak pada potensi pencemaran

mikroba dalam produk akhir yang terkonsumsi
konsumen.
Program pengurangan resiko dengan melakukan
seleksi dan pengkategorian pemasok untuk
mengurangi resiko yang ada
CONTOH PENGENDALIAN PELUANG

Peluang Perbaikan teknologi pengolahan yang mencegah

perubahan temperatur selama penyimpanan.

Peluang yang tinggi. Dapat menghindari

kerusakan produk selama proses penyimpanan.

Program memastikan implementasi teknologi

dapat dijalankan
 PERENCANAAN PENGENDALIAN RESIKO DAN
PELUANG DALAM KEAMANAN PANGAN
PELUANG EVALUASI
(A) DAMPAK TERHADAP
KEAMANAN PANGAN
SISTEM MANAJEMEN (B) KESESUAIAN DENGAN
KEAMANAN PANGAN PRODUK DAN PELAYANAN
DENGAN PELANGGAN
RESIKO (C) PERSYARATAN DENGAN
PIHAK TERKAIT

MENETAPKAN PELUANG DAN RESIKO BERDASARKAN PADA DAMPAK YANG MUNCUL

 PERENCANAAN
PENETAPAN SASARAN KEAMANAN PANGAN
• KONSISTEN DENGAN
SISTEM MANAJEMEN
MENYUSUN PROGRAM
KEAMANAN PANGAN
PENCAPAIAN SASARAN
SASARAN • TERUKUR
KEAMANAN PANGAN
• MENETAPKAN
KEAMANAN (a) Apa yang harus dilakukan
PANGAN PENANGGUNG JAWAB
(b) Sumber daya yang diperlukan
PENCAPAIAN SASARAN
(c) Penanggung jawab
KEAMANAN PANGAN
pelaksanaan program
• TERMONITOR DAN DAPAT
(d) Waktu pelaksanaan
TERVERIFIKASI
(e) Evaluasi pencapaian
• DAPAT DIKOMUNIKASIKAN
• TERPELIHARA DAN
TERBAHARUI
TUGAS
(1) Membuat sasaran keamanan pangan
(2) Menyusun program pencapaian terkait dengan sasaran keamanan pangan
tersebut
(3) Menetapkan metode dan proses evaluasi
 PERUBAHAN PERENCANAAN
TUJUAN DARI
PERUBAHAN

KESINAMBUNGAN DARI
PERUBAHAN TERHADAP PERENCANAAN INTEGRITAS
SISTEM KEAMANAN PANGAN, TERMASUK
PERSONEL YANG BERTANGGUNG JAWAB
DALAM KEAMANAN PANGAN, KETERSEDIAAN SUMBER
DAYA

PENETAPAN TANGGUNG
JAWAB
DUKUNGAN SUMBER DAYA MANUSIA
(1) Menetapkan kompetensi
(2) Mempergunakan vendor eksternal yang kompeten

SUMBER DAYA INFRASTRUKTUR

(INTERNAL PERUSAHAAN (1) Termasuk lahan, bangunan serta area kerja
DAN EKSTERNAL (2) Peralatan
PERUSAHAAN) (3) Transportasi
(4) Informasi dan teknologi

LINGKUNGAN
(1) Termasuk sosial dan faktor psikologi
(2) Lingkungan dimana proses dilakukan
 PENGENDALIAN FAKTOR EKSTERNAL DALAM
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
(1) Kesesuaian dengan persyaratan
yang telah ditetapkan
(2) Kesesuaian dengan perusahaan,
SEBUTKAN CONTOH-CONTOH
proses serta produk yang ada
REFERENSI EKSTERNAL YANG
dalam perusahaan
DIPERGUNAKAN TERKAIT
REFERENSI EKSTERNAL (3) Dapat diadaptasi ke dalam
DENGAN SISTEM
proses dan produk sesuai dengan
MANAJEMEN
Sistem Manajemen Keamanan
KEAMANAN PANGAN
Pangan
(4) Terimplementasi, terpelihara, dan
terbaharui sesuai dengan
persyaratan dokumentasi
(5) Tercatat dalam dokumen
PENGENDALIAN PRODUK, JASA ATAU PROSES
EKSTERNAL
PEMASOK
Memastikan
Penetapan kriteria Mengkomunikasikan konsistensi pemasok Mencatat kegiatan
untuk seleksi dan persyaratan terkait dengan evaluasi dan re-
persyaratan Sistem
evaluasi kepada pemasok Manajemen evaluasi
Keamanan Pangan
KOMPETENSI
PENETAPAN KOMPETENSI EVALUASI KOMPETENSI
SESUAI DENGAN DAN PENGAMBILAN
PERSYARATAN SISTEM TINDAK LANJUT ATAS
MANAJEMEN KEAMANAN EVALUASI KOMPETENSI
PANGAN

PENETAPAN TIM
KEAMANAN PANGAN DAN
PERSONEL YANG TERKAIT KOMPOSISI MULTIDISIPLIN PENETAPAN TINDAK
(DENGAN PELATIHAN DAN DARI TIM KEAMANAN LANJUT DARI KOMPETENSI
PENDIDIKAN YANG PANGAN
RELEVAN)
AWARENESS
KONTRIBUSI TERKAIT
KEBIJAKAN
DENGAN SISTEM
KEAMANAN PANGAN MANAJEMEN
KEAMANAN PANGAN

DAMPAK
SASARAN KEAMANAN
KETIDAKSESUAIAN
PANGAN DAN
TERKAIT DENGAN
TANGGUNG
SISTEM MANAJEMEN
JAWABNYA
KEAMANAN PANGAN
TUGAS KELOMPOK
(1) Susunlah kompetensi untuk ruang lingkup dapur, QC dan gudang
(2) Jelaskan program pelatihan yang diwajibkan dalam Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
(3) Jelaskan dampak ketidaksesuaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang
dapat ditimbulkan oleh Purchasing dan Produksi
KOMUNIKASI
KOMUNIKASI UMUM

• 4W + 1 H terkait dengan komunikasi

KOMUNIKASI EKSTERNAL

• Komunikasi dengan pemasok

• Komunikasi dengan pelanggan
• Komunikasi dengan regulator
• Komunikasi dengan pihak terdampak terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan

KOMUNIKASI INTERNAL

• Komunikasi untuk memastikan perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi efektfitas dari

komunikasi
 KOMUNIKASI INTERNAL
Komunikasi internal yang dipastikan dijalankan adalah:
(a) Produk atau produk baru
(b) Bahan baku, komposisi dan pelayanan
(c) Sistem produksi dan peralatan
(d) Area produksi, lokasi peralatan dan lingkungan sekitar
(e) Program kebersihan dan sanitasi
(f) Sistem pengemasan, penyimpanan dan distribusi
(g) Kompetensi dan/ atau penetapan tanggung jawab dan kewenangan
(h) Persyaratan peraturan dan perundangan
(i) Pengetahuan terkait bahaya keamanan pangan dan cara pencegahannya
(j) Pelanggan, bidang, serta persyaratan yang ditetapkan dalam perusahaan
(j) Persyaratan eksternal
(k) Keluhan terkait dengan bahaya keamanan pangan
(l) Kondisi lain yang terkait dengan bahaya keamanan pangan
 INFORMASI TERDOKUMENTASI

DOKUMEN
(A) DOKUMEN YANG DIWAJIBKAN OLEH
PENGENDALIAN ATAS INFORMASI
STANDAR PERSYARATAN ISO
YANG TERDOKUMENTASI
(B) DOKUMEN YANG DITETAPKAN OLEH
PERUSAHAAN SESUAI DENGAN
EFEKTIFITAS DARI SISTEM MANAJEMEN
MUTU (A) PENGENDALIAN ATAS
PERUSAHAAN HARUS DAPAT KETERSEDIAAN DAN KESESUAIAN
MEMASTIKAN BAHWA TERHADAP ORGANISASI
INFORMASI TERDOKUMENTASI (B) KELAYAKAN UNTUK DILINDUNGI
YANG DITETAPKAN TERSEBUT (C) PROSES DISTRIBUSI, PENGENDALIAN,
SESUAI DENGAN IDENTITAS DAN SERTA PENGENDALIAN ATAS
DESKRIPSI YANG DITETAPKAN, PERUBAHAN
FORMAT, SERTA KAJIAN ATAS (D) PENYIMPANAN DAN DISPOSISI
KESESUAIN DAN KELAYAKAN
 OPERASIONAL
TERMASUK DALAM ISI PERENCANAAN:
(A) PENETAPAN ATAS PERSYARATAN PRODUK DAN
PERENCANAAN DAN
PROSES
PENGENDALIAN
(B) PENETAPAN ATAS KRITERIA PROSES DAN
OPERASIONAL
KESESUAIAN ATAS PRODUK DAN JASA
(C) MENETAPKAN KEBUTUHAN ATAS SUMBER DAYA
YANG DIPERLUKAN DALAM PROSES
PENETAPAN RENCANA PRODUKSI
PERENCANAAN DILAKUKAN (D) KETERSEDIAAN DOKUMEN YANG
BERDASARKAN PADA JENIS MENUNJUKKAN BAHWA PROSES DIJALANKAN
PRODUK DAN PELAYANAN YANG SESUAI DENGAN STANDAR PERSYARATAN
DITETAPKAN OLEH PERUSAHAAN SERTA KESESUAIAN ATAS PERSYARATAN
PRODUK
 PRE REQUISITE PROGRAM
Mengurangi dan menghilangkan
bahaya Mengikui
Mengikuti ISO Persyaratan
TS 22002 lain yang telah
ditetapkan

Sesuai dengan Sesuai dengan Terimplementasikan Disetujuai oleh Tim

konteks organisasi ukuran perusahaan dalam seluruh Keamanan Pangan
sistem produksi
PROGRAM PRASYARAT (PRPS)
mempertimbangkan :
l Susunan dan rancangan bangunan serta kegunaanya, termasuk ruang kerja
dan fasilitas karyawan;
l ketersediaan udara, air, energi dan keperluan lainya;
l penanganan limbah/ kotoran;
l Ketersediaan dan Kesesuaian perlengkapan untuk program kebersihan serta
pemeliharaan;
l pengelolaan pembelian bahan-bahan (seperti bahan-bahan mentah, ramuan-
ramuannya, kimia dan kemasan), sumber daya energi (seperti air, udara, uap
panas dan es), sarana pembuangan (seperti. Pemborosan dan pembuangan
limbah)
l penanganan produk (seperti. penyimpanan dan transportasi);
l Pencegahan kontaminasi silang; TERSEDIA CATATAN
l Kebersihan dan sanitasi; TERDOKUMENTASI YANG
l Pengendalian hama dan binatang pengganggu; TERKAIT DENGAN PENETAPAN
l Personnel Hygiene TERKAIT, PEMANTAUAN DAN
VERIFIKASI
SISTEM PENELUSURAN
SISTEM PENELUSURAN
DARI KEDATANGAN PENGUJIAN EFEKTIFITAS
BAHAN BAKU, PROSES PENELUSURAN DILAKUKAN
PRODUKSI DAN PRODUK SECARA KUALITATIF DAN
AKHIR KUANTITATIF

HUBUNGAN LOT ANTARA PENYIMPANAN ATAS

IDENTIFIKASI REPROSES
KEDATANGAN BAHAN PENCATATAN ATAS SISTEM
DARI MATERIAL DAN
BAKU, INGREDIENT DAN PENELUSURAN
PRODUK SAMPAI DENGAN
PRODUK INTERMEDIATE KE DIJALANKAN DALAM
DISTRIBUSI PRODUK AKHIR
PRODUK AKHIR PERIODE 2 (DUA) TAHUN
 TANGGAP DARURAT
Menanggapi tindakan tanggap • Menetapkan tindakan untuk
Perusahaan harus menetapkan , darurat dengan memastikan mengurangi resiko
melaksanakan prosedur sebagai berikut: • Secara periodik melakukan
penanganan situasi yang (a) Kesesuaian terkait dengan kajian atas tanggap
berpotensi terjadinya pada identifikasi dari peraturan darurat
kondisi darurat dan kasus-kasus dan persyaratan yang • Mengkaji dan
terkait keamanan pangan ditetapkan dalam memperbaharui dokumen
sesuai peranan perusahaan di perusahaan dan produk yang dianggap perlu
rantai produksi makanan (b) Komunikasi internal terkait dengan situasi
(c) Komunikasi eksternal tanggap darurat
PENGENDALIAN BAHAYA
LANGKAH AWAL UNTUK MENGURANGI BAHAYA
Mengumpulkan seluruh referensi yang terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan
Pangan untuk memperbaharui bahaya yang terkait dengan produk.
Referensi yang dimaksudkan termasuk di dalamnya adalah:
(a) Persyaratan pelanggan, perundangan serta regulasi terkait
(b) Produk, proses dan persyaratan perusahaan
(c) Bahaya keamanan pangan terkait dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan
KARAKTERISTIK PRODUK
Bahan baku, bahan tambahan dan Bahan penunjang harus
diidentifikasi secara jelas :

l Karakter fisik, kimia dan biologi;

l Komposisi dari formula bahan tsb
l Asal bahan;
l Metode produksi;
l Kemasan dan Metode pengiriman;
l Kondisi penyimpanan dan masa simpan;
l Persiapan dan atau penanganan sebelum digunakan atau di proses;
l Kriteria penerimaan bahan – bahan tsb saat pembelian ( terkait dg
aspek keamanan pangan , sesuai dengan fungsi bahan tsb )
KARAKTER PRODUK

Karakteristik dari Produk Jadi

l Nama produk
l Komposisi;
l Karakteristik fisik, biologi dan kimia
l Masa simpan
l kondisi penyimpanan;
l Pengemasan
l Informasi pada label, termasuk petunjuk untuk penanganan dan
persiapan sebelum dikonsumsi;
l Metode distribusi.
 IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

• Tersedia prosedur yang mengendalikan produk sesuai

dengan penggunaan serta penggunaan yang tidak sesuai
penggunaannya
• Mengidentifikasi kelompok pengguna produk
• Pengguna produk harus diidentifikasikan untuk setiap
jenis produk, dan harus mempertimbangkan penggunaan
produk pada 5 kelompok konsumen yang resiko tinggi
 CODEX Reqs.

Identifikasi Konsumen & Cara Mengkonsumsi Produk

1. 5 kelompok populasi yang sensitif :

­ Kelompok usia tua ( manula )
­ Kelompok usia balita
­ Kelompok wanita hamil
­ Kelompok orang sakit
­ Kelompok orang yang alergi thd zat tertentu

2. Jika memang produk tidak cocok untuk kelompok populasi tertentu, harus
ada peringatan.

3. Menentukan cara konsumsi yang diharapkan dilakukan oleh konsumen pada

kondisi normal
 DIAGRAM ALIR, TAHAPAN PROSES DAN
PENGENDALIAN PROSES

Tim Keamanan Pangan menetapkan, memelihara dan memperbaharui alir proses sesuai dengan kelompok
produk
Alir proses dipergunakan dalam analisis bahaya keamanan keamanan untuk melihat tingkat resiko bahaya
Alir proses harus dipastikan akurat, jelas, dan sesuai dengan realisasi produk yang diharapkan

Diagram Alir

l Urutan dan keterkaitan tahapan proses produksi;

l Termasuk proses sub kontraktor;
l Semua input : bahan baku, tambahan, kemasan dsb;
l Semua output : produk jadi, produk samping, limbah, reproses serta pelepasan
produk jadi
 DIAGRAM ALIR DESKRIPSI PROSES DAN LINGKUNGAN
PROSES

Menetapkan proses dan lingkungan

proses yang terkait dengan
KONFIRMASI LAPANGAN (a) Lay out area proses, termasuk area
Melakukan pemeriksaan penanganan pangan dan non
terkait dengan kondisi pangan
aktual dan memperbaharui (b) Peralatan proses dan peralatan yang
dokumen kontak langsung dengan material
(c) PRP yang terkait , parameter proses,
control measure yang terkait dengan
aplikasi atau prosedur terkait
dengan pengaruh keamanan pangan
(d) Persyaratan eksternal yang
berdampak pada control measure
 ANALISA BAHAYA
Tim keamanan pangan harus melaksanakan analisa bahaya
untuk menentukan bahaya – bahaya yang harus dikendalikan,
tingkat pengendalian maupun kombinasi beberapa proses
pengendalian yang diperlukan untuk menjamin keamanan
pangan

Identifikasi bahaya berdasarkan pada

l Tahap preliminary dan data yang terkumpul sesuai dengan rferensi
l Pengalaman,
l Berbagai informasi dari internal maupun luar yang terkait dengan rantai
makanan yg berpengaruh pada produk akhir, produk intermediate dan
produk siap konsumsi
l Persyaratan atas peraturan yang ditetapkan
 ANALISIS BAHAYA
Mengidentifikasi bahaya Menetapkan keberterimaan produk akhir pada setiap
dengan mempertimbangkan tahapan proses. Penetapan atas batasan diterima harus
mempertimbangkan hal sebagai berikut:
(a) Tahapan sebelum dan
selama proses produksi (a) Penetapan persyaratan dan peraturan yang terkait
(b) Seluruh tahapan yang (b) Mempertimbangkan penggunaan pada produk akhir
masuk ke dalam alir proses
(c) Mempertimbangkan informasi yang relevan
(c) Peralatan proses,
peralatan dan penyediaan
jasa, lingkungan proses dan
personel
 ASSESMENT BAHAYA

l Assesment setiap bahaya :

u Identifikasi peluang terjadi
u Identifikasi tingkat resiko

l Metode dan kriteria yang ditetapkan harus dijelaskan

secara tertulis
IMPLEMENTASI : ASSESMENT SETIAP BAHAYA
a. Identifikasi peluang terjadinya setiap bahaya
b. Identifikasi tingkat resiko setiap bahaya
c. Tetapkan tingkat “significance “ setiap bahaya
Tingkat Resiko

L M H

L yes

Peluang M yes yes

Terjadi
H
yes yes
PEMILIHAN CONTROL MEASURE

Perusahaan menetapkan tindakan control measure yang

dilakukan sesuai dengan analisis bahaya yang ditetapkan
Signifince

L H

Terdeteksi dan L PRP OPRP

Tindakan
pengendalian yang H PRP CCP
dapat dilakukan
ANALISIS BAHAYA
Adapun penggolongan kategori Low, Medium dan High pada
derajat keseriusan yang diakibatkan oleh bahaya tersebut
dibuat berdasarkan efek yang ditimbulkan terhadap manusia
jika produk tersebut dikonsumsi.
•RENDAH / LOW, ukuran kontaminan kecil ( atau jumlah ) dan
timbulnya bahaya tersebut menimbulkan tidak enak badan,
sakit ringan seperti mual dan pusing.
•MENENGAH / MEDIUM, ukuran kontaminan menengah ( atau
jumlah ) dan timbulnya bahaya tersebut dapat menyebabkan
sakit berat dan pingsan.
•TINGGI / HIGH, ukuran kontaminan besar ( atau jumlah ) dan
timbulnya bahaya tersebut dapat berdampak pada kematian.
ANALISIS BAHAYA
Dalam penentuan tingkat resiko, tim keamanan pangan dapat mengacu
kepada referensi ilmiah, data lapangan maupun hasil masukan dari pihak
luar (tenaga ahli).

Sedangkan penggolongan kategori peluang terjadinya bahaya dengan

ketentuan sebagai berikut :
• Low, apabila ditemukan ≤ 1 kasus per bulan
• Medium, apabila ditemukan 2-3 kasus per bulan
• High, apabila ditemukan ≥ 5 kasus per bulan

Penentuan peluang terjadinya bahaya dilakukan dengan

mempertimbangkan tahap proses sebelum dan sesudahnya, lingkungan
proses, peralatan, penerapan GMP, penerapan pest manajemen quality ,
good hygiene personil serta aktivitas pekerja.
 SELEKSI DAN PENGELOMPOKAN CONTROL MEASURE
Penetapan pengelompokan berdasarkan pada tingkatan bahaya
yang signifikan Melakukan analisis kelayakan atas control
Pengendalian atas control measure dengan mempergunakan OPRP measure
dan CCP
Penetapan kategori dilakukan berdasarkan pada
(a) Menetapkan pengukuran batasan kritis
dan/ atau terukur/ teramati
(a) Jumlah frekuensi yang muncul
(b) Dampak kegagalan dari fungsi yang muncul (b) Memantau kegagalan yang muncul
(1) Dampak dari bahaya yang signifikan dalam toleransi batasan kritis tersebut
(2) Lokasi pengendalian control measure
(c) Menetapkan tindakan koreksi apabila
(3) Penetapan tindakan yang spesifik untuk terapat kegagalan
mengurangi bahaya
(4) Control measure yang dijalankan secara tunggal
ataupun kombinasi
VALIDASI DAN KOMBINASI DARI CONTROL MEASURE

MELAKUKAN VALIDASI
TERKAIT DENGAN CONTROL MELAKUKAN PENILAIAN
MEASURE YANG AKAN ULANG TERKAIT DENGAN
DITETAPKAN DAPAT CONTROL MEASURE
SECARA EFEKTIF APABILA TIDAK MENCAPAI
MENGURANGI BAHAYA TARGET YANG DITETAPKAN

MELAKUKAN VALIDASI ATAS TEKNOLOGI DAN BUKTI

PENCAPAIAN ATAS PENGENDALIAN BAHAYA
MENETAPKAN RENCANA HACCP & OPRP

Rencana HACCP ( HACCP Plan ) & OPRP (OPRP Plan)

Dibuat untuk setiap CCP / OPRP, mencakup :

l Bahaya yang dikendalian di CCP/ OPRP tersebut ;

l Tindakan pengendalian
l Batas kritis ;
l Prosedur monitoring ;
l Koreksi dan kegiatan korektif bila batas kritis tidak dicapai ;
l Tanggung jawab dan wewenang personil yang bertanggung jawab
di CCP/ OPRP;
l Catatan hasil monitoring dan tindakan koreksi
IDENTIFIKASI TITIK KENDALI KRITIS & KRITERIA
TINDAKAN
Setiap bahaya yang harus dikendalikan
melalui rencana HACCP ( HACCP Plan) atau
OPRP (OPRP Plan), maka CCP(s) atau
kriteria tindakanharus diidentifikasi untuk
tindakan pengendalian yang terkait.
PENENTUAN BATAS KRITIS UNTUK TITIK KENDALI KRITIS ATAU
KRITERIA TINDAKAN

l Penetapan batas kritis untuk monitoring setiap CCP

atau OPRP.

l Untuk menjamin bahaya terkendali di produk akhir

( tidak melebihi batas penerimaan )

l bila berdasarkan data subjektif (seperti pemantauan

visual produk, pemantauan visual proses dll.) harus
didukung oleh instruksi yang terperinci dan training
ke personil terkait.
 Sistem untuk memonitoring CCP dan OPRP

l Ditetapkan untuk setiap CCP dan OPRP

l pengukuran atau pengamatan yang memberikan dalam waktu
MEMASTIKAN
yang cukup cepat;
BAHWA HACCP
PLAN l Mampu menentukan kapan saat batas kritis dan kriteria tindakan
DIJALANKAN telah melampaui
DAN BUKTI l Monitoring dan kalibrasi alat perlengkapan yang digunakan;
IMPLEMENTASI l Frekuensi monitoring;
TERSEDIA l Tanggung jawab dan wewenang terkait untuk memonitoring dan
mengevaluasi hasil-hasil monitoring;
l Catatan hasil monitoring.
 TINDAKAN KETIKA HASIL MONITORING
MELAMPAUI BATAS KRITIS DAN KRITERIA TINDAKAN

Tetapkan tindakan perbaikan terhadap deviasi yang

muncul pada setiap CCP dan Kriteria Tindakan
v Memastikan bahwa produk yang tidak sesuai
dengan persyaratan tidak dilepas
v Teridentifikasi penyebab ketidaksesuaian
v Parameter pengendalian CCP dan OPRP
berdasarkan pada batas kritis dan kriteria
tindakan
v Pencegahan dari kemunculan kembali
PEMBAHARUAN PRELIMINARY INFORMASI DAN DOKUMEN HACCP/ OPRP
PLAN

jika dipandang perlu informasi berikut harus ditinjau dan

diperbaharui:

l Karakteristik bahan baku, ingredient dan bahan kemas;

l Karakteristik produk jadi
l Penggunaan Produk
l Tahapan proses dan deskripsi dari proses dan lingkungan
proses
 PENGENDALIAN AKTIVITAS PEMANTAUAN
DAN PENGUKURAN
alat dan metode pengukuran harus :

l Kalibrasi atau verifikasi pada periode tertentu,

l “ adjustment “ sesuai kebutuhan,
l Memiliki status kalibrasi yang jelas,
l diproteksi dari kerusakan dan penurunan mutu.
l Hasil pengukuran dari alat yang tidak layak, maka hasil pengukuran tsb harus di
validasi ulang.
l Dan harus ada tindakan thd alat tsb serta produk yang sudah terpengaruh
l Software yang digunakan untuk pengukuran harus dikonfirmasikan lebih dahulu
penggunanya
l Tersedianya catatan dari laporan hasil kalibrasi
 VERIFIKASI TERKAIT DENGAN PRP DAN RENCANA
PENGENDALIAN BAHAYA Catatan verifikasi
harus dipastikan
tersimpan
Kegiatan verifikasi yang dilakukan meliputi:
PERUSAHAAN (a) efektifitas dan pelaksanaan PRP
MENETAPKAN
METODE , (b) rencana bahaya untuk menjalankan implementasi dan
FREKUENSI SERTA INPUT
efektif
PENANGGUNG MANAJEMEN
JAWAB DARI (c) batasan bahaya sampai dengan batasan yang diterima
KEGIATAN
VERIFIKASI (d) Input dari pembaharuan rencana bahaya
Proses verifikasi tidak (e) Penetapan implementasi dan efektifitas dari perusahaan
diperbolehkan dilakukan oleh Verifikasi terkait dengan ketidaksesuaian produk
orang yang melakukan harus dilakukan penetapan penyimpanangan produk
pemantauan dan tindak lanjut yang dilakukan
 PENGENDALIAN KETIDAKSESUAIAN PROSES DAN
PRODUK
MENETAPKAN PERSONEL YANG
TINDAKAN KOREKSI
KOMPETEN TERKAIT DENGAN
Penetapan tindakan pencegahan dari
INISIATIF TINDAKAN KOREKSI
pelepasan dan penggunaan produk
DAN KOREKTIF
Tersedia prosedur yang terkait dengan
(a) penetapan metode identifikasi ,
penilaian dan koreksi atas produk yang
menyimpang
Produk tidak aman = PRODUK YANG MELEWATI (b) Pengaturan terkait dengan pengkajian
BATAS KRITIS CCP dari tindakan koreksi
 PENGENDALIAN KETIDAKSESUAIAN PRODUK
Apabila batas dari kriteria OPRP yang
terlampaui maka dilakukan tindakan
Melakukan analisis atas
sebagai berikut:
tindakan koreksi dan melakukan
(a) Mengidentifikasi penyimpangan yang
pencatatan sebagai bentuk
muncul pada produk dan menangani
pendokumentasian
produk tersebut
(b) Penetapan penyebab kegagalan
(c) Penetapan konsekusian dari
kegagalan/ penyimpangan yang
Tersedia pencatatan atas tindakan koreksi yang memuat hal muncul
sebagai berikut:
(a) Jenis ketidaksesuaian
(b) Penyebab dari penyimpangan
(c) Konsekuensi dari ketidaksesuaian
PENANGANAN PRODUK YANG BERPOTENSI TIDAK
AMAN
MEMASTIKAN BAHWA PRODUK
YANG BERPOTENSI TIDAK AMAN Memastikan adanya penyimpanan produk yang
DAPAT DIPERGUNAKAN berpotensi tidak aman sampai evaluasi dan
DENGAN CATATAN: pemusnahan dilakukan pada produk tersebut
(1) Bahaya dikurangi sampai
dengan batasan aman
(2) Pertimbangan bahaya Apabila produk yang berpotensi tidak aman
dikurangi sampai batasan tersebut direlease maka harus dipastikan pihak
aman sebelum masuk ke menerima produk tersebur memahamai untuk
rantai pangan melakukan proses penarikan
(3) Produk masih masuk ke
dalam batasan aman
meskipun tidak sesuai dengan Catatan terkait dengan pihak yang berwenang
spesifikasi dalam melakukan penanganan atas produk
yang berpotensi tidak aman
EVALUASI ATAS PELEPASAN PRODUK YANG
BERPOTENSI TIDAK AMAN
Setiap produk yang berpotensi PERSYARATAN PELEPASAN PRODUK YANG BERPOTENSI TIDAK
tidak aman harus dilakukan evaluasi AMAN
sebelum pelepasan (1) Tersedia bukti yang menunjukkan bahwa control measure secara
efektif dijalankan
(2) Tersedia bukti bahwa control measure dijalankan sesuai dengan
Tidak diperbolehkan untuk melepas persyaratan kinerja yang telah ditetapkan
produk yang berpotensi tidak aman (3) Hasil dari pengambilan sampel, analisis dan/ atau verifikasi
akibat pelanggaran batas kritis menunjukkan kesesuaian produk dengan batasan bahaya yang
CCP dapat diterima

Hasil dari evaluasi pelepasan harus

dipastikan didokumentasikan
PEMUSNAHAN PRODUK

Reproses di luar Pengalihan

fasilitas proses penggunaan yang
sampai dengan Pemusnahan sebagai
batasan bahaya tidak menimbulkan limbah
bahaya
yang dapat diterima

Tersedia catatan pemusnahan serta personel yang bertanggung jawab dalam melakukan proses
pemusnahan tersebut
PENARIKAN/ RECALL
Menunjuk Tim Recall

• Menetapkan tim yang bertanggung jawab dalam melakukan kegiatan penarikan/ recall

Tersedia catatan

• Pemberian informasi kepada pihak yang terkait (pelanggan, pemasok, pihak yang terkait)
• Penanganan produk yang menyimpang yang berada dalam stock produksi
• Bukti penanganan lanjutan atas produk yang dimaksud
• Bukti penjelasan terkait dengan penyebab recall dilakukan

Pengujian Recall

• Perusahaan harus memastikan adanya pengujian terkait dengan recall

 EVALUASI KINERJA
PEMANTAUAN, PENGUKURAN, ANALISIS DAN EVALUASI
Menetapkan sistem yang terkait dengan:
Melakukan analisis terkait dengan seluruh data,
(1) apa yang akan diukur dan cara termasuk di dalamnya adalah data dari hasil
pengukurannya verifikasi PRP, rencana dari pengendalian
(2) Metode pemantauan, pengukuran, bahaya, internal audit dan eksternal audit
analisis dan evaluasi untuk memastikan
pengukuran yang valid
Tujuan dari analisis adalah:
(3) Menjalankan proses pemantauan dan (1) Memastikan bahwa kinerja sesuai dengan Sistem
pengukuran Manajemen Keamanan Pangan
(4) Melakukan analisis dan evaluasi hasil (2) Mengidentifikasi kebutuhan terkait dengan
dari pemantauan dan pengukuran perbaikan Sistem Manajemen Keamanan
(5) Siapa yang menjalankan proses Pangan
evaluasi dari hasil pemantauan dan (3) Mengidentifikasi potensi penyimpangan produk
pengukuran sampai dengan batas tidak aman
(4) Memberikan input informasi terkait dengan
perencanaan internal audit
Hasil dari analisis menjadi input dari RTM dan (5) Bukti efektifnya tindakan koreksi dan korektif
pembaharuan sistem
INTERNAL AUDIT

Menetapkan Menetapkan
jadwal internal kriteria audit Kompetensi auditor
audit

Tindakan koreksi Catatan dari

dan korektif dari pelaporan dan
termuan pelaksanaan tindak
lanjut internal audit
RAPAT TINJAUAN MANAJEMEN
Input Rapat Tinjauan Manajemen: (d) Ketidaksesuaian dan tindakan perbaikan
(1) Hasil dari RTM sebelumnya (e)Hasil audit (internal dan eksternal)

(2) Perubahan internal dan eksternal (f) Pemeriksaan oleh pihak yang terkait
dari Sistem Manajemen Keamanan (g) Kinerja dari pihak penyedia eksternal
Pangan
(h)Kajian resiko dan peluang terkait dengan tindakan efektif
(3) Kinerja dari sistem yang meliputi yang dijalankan dalam perusahaan
(a) Hasil dari kegiatan pembaharuan (i) Penambahan sasaran dari Sistem Manajemen Keamanan
Pangan
(b) Hasil dari pemantauan dan (4) Ketersediaan sumber daya
pengukuran
(5) Situasi tanggap darurat
(c) Analisis dari tindakan PRP dan
rencana pengendalian produk (6)Informasi internal dan eksternal termasuk komunikasi dan
keluhan
(7)Peluang untuk perbaikan berkesinambungan
OUTPUT RAPAT TINJAUAN MANAJEMEN
OUTPUT RAPAT TINJAUAN MANAJEMEN MELIPUTI HAL SEBAGAI BERIKUT:
(a) Keputusan dan tindakan terkait dengan peluang perbaikan berkesinambungan
(b) Kebutuhan untuk pembaharuan Sistem Manajemen Keamanan Pangan, termasuk
kebutuhan sumber daya dan revisi kabijakan dan sasaran Sistem Manajemen
Keamanan Pangan
Perusahaan harus menyimpan catatan yang terkait dengan kegiatan Rapat Tinjauan
Manajemen
KETIDAKSESUAIAN DAN TINDAKAN PERBAIKAN
Penanganan Produk Tidak Sesuai

• Menetapkan reaksi/ tindakan terkait dengan penyimpangan produk

• Menghadapi konsekuensi terkait dengan penyimpangan tersebut

Mengevaluasi Proses Penghilangan Penyebab Ketidaksesuaian

• Mengkaji penyimpangan
• Menetapkan penyebab ketidaksesuaian
• Menetapkan tindakan apabila penyimpangan yang sama muncul

Perbaikan

• Mengimplementasikan tindakan yang dilakukan

• Mengkaji tindakan korektif
• Perubahan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

Terdapat pencatatan terkait dengan analisis ketidaksesuaian serta tindakan perbaikan

 PERBAIKAN BERKESINAMBUNGAN
PERBAIKAN MEMPERHATIKAN KELAYAKAN ATAS PERBAIKAN
DAN MEMASTIKAN KESESUAIAN DENGAN
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

MEMATIKAN TINDKAKAN PERBAIKAN

BERKESINAMBUNGAN DILAKUKAN MELALUI (A)
KETIDAKSESUAIAN DAN TINDAKAN KOREKTIF KOMUNIKASI (B) TINJAUAN MANAJEMEN (C)
INTERNAL AUDIT (D) HASIL VERIFIKASI (D)
MENETAPKAN TINDAKAN ATAS KETIDAKSESUAIAN: VALIDASI CONTROL MEASURE (E) KOMBINASI
(a) Tindakan terkait dengan ketidaksesuaian CONTROL MEASURE (F) TINDAKAN KOREKTIF
(b) Melakukan evaluasi terkait untuk menghilangkan (G) PEMBAHARUAN SISTEM MANAJEMEN
bahaya dari ketidaksesuaian tersebut KEAMANAN PANGAN
(c) Menetapkan tindakan yang diperlukan
(d) Melakukan kajian terkait dengan tindakan
korektif
(e) Membuat perubahan terkait dengan Sistem
MEMASTIKAN KETERSEDIAAN CATATAN
Manajemen Keamanan Pangan
SEBAGAI BUKTI ATAS PENETAPAN
TINDAKAN PERBAIKAN SERTA HASIL DARI
TINDAKAN PERBAIKAN
PERBAIKAN
PEMBAHARUAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
Tim keamanan pangan dalam periode tertentu harus melakukan kajian dan pembaharuan
atas Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Tindakan pembaharuan yang dilakukan dapat
berdasarkan pada:
(a) Input komunikasi, internal dan eksternal
(b) Input yang terkait dengan kesesuaian , kelengkapan serta efektifitas dari Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
(c) Output dari hasil kegiatan verifikasi
(d) Output dari hasil RTM
Sistem atas pembaharuan harus dilakukan pendokumentasian dan dicatat sebagai masukan
Rapat Tinjauan Manajemen
 ISO TS 22002
PERSYARATAN PRE REQUISITE PROGRAM
PENGOLAHAN PANGAN
DAFTAR ISI
PERSYARATAN ISO 22000 DAN ISO TS
22002
Konstruksi dan lay out bangunan serta peralatan terkait lainnya;
Lay out dari area kerja, termasuk ruang kerja dan fasilitas karyawan
Pasokan udara, air, energy dan peralatan lainnya;
Dukungan layanan, termasuk penanganan smpah dan pembuangan sampah;
Ketersediaan peralatan dan proses pembersihan, pemelihataan dan preventive
maintenance;
Manajemen pengadaan barang;
Pengukuran dan pencegahan kontaminasi silang;
Kebersihan dan sanitasi;
Pest Control
4.KONSTRUKSI DAN LAY OUT
4.1. UMUM
Bangunan harus dipastikan didesain, dikonstruksi dan dipelihara
sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan pada ruang
lingkup proses produksi, bahaya kemanan pangan serta potensi
kontaminasi terhadap produk.
Bangunan juga harus dipastikan tidak menyebabkan kontaminasi
pada produk.
Harus dipastikan bahwa atap dari bangunan adalah tidak bocor
4.2. LINGKUNGAN
Lingkungan harus dipertimbangkan tidak memberikan adanya
potensi yang terkait dengan kontaminasi silang dari lingkungan
local;
Produksi pangan tidak diperbolehkan dilakukan pada area yang
memiliki potensi dalam membahayakan produk;
Tersedia pengukuran secara periodik dalam memastikan
terlindunginya produk dari potensi kontaminasi kepada produk;
4.3. LOKASI DAN KETETAPAN
Area lokasi telah dipastiikan teridentifikasi
Akses menuju area dipastikan terkendali.
Area kerja terpelihara dengan baik, taanaman di area kerja harus
dipelihata namun apabila tidak meungkinkan harus dipastikan
dipiisahkan.
Jalan, lapangan dan area parkir harus dipastikan tercegah dari
potensi genangan air dan dapat dipelihara.
5. LAY OUT DAN AREA KERJA
5.1. PERSYARATAN UMUM

Lay out area kerja dalam harus dipastikan didesain,

dokonstruksikan dan dipelihara sesuai dengan persyaratan standa
keamanan pangan dan bangunan;
Alir proses dari material, produk dan personel termasuk di
dalamnya adalah penempatan lay out dari peralatan, dimana
didesain untuk mencegah adanya potensi sumber kontaminasi.
 5.2. INTERNAL
Bangunan DESAINmemiliki
harus dipastikan DAN JALUR
luasanPERGERAKAN PROSES
area yang memadai, sehingga
memungkinkan alir proses material, produk dan personel dijalankan serta tersedianya
baginan pemisah yang dapat memisahkan bahan baku dari area proses.
Proses pemisahan tersebut harus dapat memisahkan barang secara fisik, termasuk
dengan dinding, partisi ataupun area kerja yang memiliki batasan tertentu untuk
meminimalkan resiko yang ada.
Pembukaan dari area kerja yang dilakukan untuk menjalankan proses transfer
material harus dipastikan meminimalkan resiko benda asing dan serangga.

5.3. STRUKTUR INTERNAL DAN KESESUAIAN

• Dinding area proses dan lantai harus dipastikan dapat dicuci atau dibersihkan dari resiko bahaya.
• Matrial dari bahan konstruksi harus dipastikan tahan terhadap proses aplikasi pembersihan
• Sudut dari dinding harus dipastikan memudahkan untuk dilakukan proses pembersihan
• Direkomendasikan bahwa sudut dinding adalah melengkung
• Lantai harus dipastikan tidak ada air yang tergenang
• Pada area proses yang basah, lantai harus dipastikan terlindungan dan kering.
• Genangan air terperangkap dan terlindungi pada saluran tertutup
• Langit-langit dan bagian di area atas proses kerja harus dapat dipastikan meminimalkan debu
dan kotoran
• Pintu, atap dan exhaust yang kontak langsung dengan area luar harus dipastikan tercegah
dari kontaminasi serangga
• Pintu harus dipastikan tertutup atau terlindungi dengan screen apabila sedang tidak dipergunakan.
 5.4. LOKASI PERALATAN
Peralatan harus dipastikan ditempatkan dan dialokasikan pada tempat
dengan kondisi sanitasi yang memadai dan terpantau;
Peralatan harus dipastikan terkendali aksesnya untuk proses operasi,
kebersihan dan pemeliharaan.

5.5. FASILITAS LABORATORIUM

• Fasilitas pemeriksaan baik itu yang berada di area kerja maupun di luar area kerja
harus dipastikan dikendalikan untuk meminimalkan resiko kepada produk
• Laboratorium mikrobiologi harus dipastikan didesain, dilokasi dan dioperasikan untuk
mencegah kontaminasi dari manusia, pabrik dan produk
• Harus dipastikan tidak terdapat akses terbuka pada area produksi

5.6. TEMPAT PENYIMPANAN, TRANSPORTASI

DAN PENJUALAN SEMENTARA
• Struktur secara sementara didesain, ditempatkan dan dokonstruksi untuk mencegah
pertumbuhan serangga dan kontaminasi dalam produk
• Menjalankan proses assessment dalam proses penyimpanan sementara dan mesin
penyimpanan tersebut harus dikendalikan.
5.7. PENYIMPANAN MAKANAN,
MATERIAL PENGEMASAN, INGREDIENT
DAN MATERIAL NON PANGAN
Area dimana merupakan tempat penyimpanan ingredient, kemasan dan produk harus dipastikan
terlindungi dari debu dan kondensasi, saluran air, sampah serta sumber kontaminasi lainnya;
Area tempat penyimpanan dipastikan kering dan memiliki ventilasi yang memadai. Pemantauan
dan pengendalian temperature harus dipastikan dilakukan
Area penyimpanan harus dipastikan didesain untuk mencegah adanya bahan baku yang terpisah
dengan area proses dan area penyimpanan barang jadi
Seluruh material produk harus dipastikan tidak tersimpan di atas lantai secara langsung dan
tersedia jarak antara produk dengan dinding untuk memungkinkan adanya pemeriksaan dan
proses pengendalian dijalankan;
Area penyimpanan harus dipastikan didesain untuk memungkinkan adanya pemeliharaan dan
proses pembersihan untuk mencegah adanya kerusakan
Tersedianya lokasi penyimpanan yang terpisah dan aman (terkunci atau terkendali akses) untuk
menjalankan proses pembersihan material, kimia maupun substansi material berbahaya lainnya.
Pengecualian akan system penyimpanan yang disebabkan karena kondisi material pertanian
tersebut harus dipastikan sesuai dengan Sistem Manajemen Keamanan Pangan.
 6. UTILITY- AIR DAN ENERGI
6.1. PERSYARATAN UMUM
Jalur distribusi produk dari gudang menuju area proses produksi dipastikan berada
pada lokasi dengan resiko kontaminasi minimal.
Pemantauan terhadap kualitas peralatan untuk mencegah kontaminasi

6.2. PASOKAN AIR

• Pasokan untuk air minum harus dipastikan sesuai untuk memenuhi kebutuhan produksi
• Area terkait dengan lokasi penyimpanan, tempat distribusi dan dimana proses pengendalian
temperature dipastikan sesuai persyaratan yang ditetapkan
• Air yang digunakan sebagai bahan ingredient produk, termasuk di dalamnya es atau steam (termasuk
di dalamnya steam untuk memasak), atau kontrak dengan produk atau permukaan produk, harus
dipastikan memiliki kesesuaian kualitas dan mikrobiologi sesuai dengan persyaratan produk yang telah
ditetapkan).
• Air yang digunakan untuk proses pembersihan harus dipasikan sesuai dengan persyaratan yang relevan
dan terhindar dari resiko kemanan pangan
• Apabila air yang dipergunakan dilakukan proses aplikasi chlorinasi, pastikan tersedianya proses
pemeriksaan terhadap residu chlorin sesuai dengan standar persyaratan yang ditetapkan.
• Jalur air non-potable water harus dipastikan ditempatkan pada pasokan supply yang terpisah dan
diberikan tanda label serta dipastikan tidak berhubungan dengan system air potable.
• Harus dapat dipastikan air yang kontak dengan produk melewati pipa yang tidak terkontaminasi.
6.3. BAHAN KIMIA BOILER
Bahan kimia boiler yang digunakan, harus dipastikan:
a)Merupakan bahan yang disetujui sebagai produk food additive dan sesuai
dengan spesifikasi;
b) merupakan bahan additive yang disetujui untuk penggunaannya bagi

kebutuhan manusia untuk dapat dikonsumsi;

Bahan kimia boiler harus dipastikan tersimpan terpisah, aman (terkunci atau terkendali aksesnya)pada
area yang tidak diperbolehkan untuk dipergunakan bagi peruntukan lainnya.
 6.4. KUALITAS UDARA DAN VENTILASI
• Organisasi harus memastikan adanya kesesuaian persyaratan seperti filter, ingredient
ataupun produk yang kontak langsung dengan produk.
• Apabila temperature dan/ atau kelembaban adalah factor yang kritis bagi organisasi, harus dipastikan
tersedianya system pengendalian dan pemantauan yang dipersyaratkan.
• Ventilasi (alami atau mekanis) harus dipastikan dilakukan untuk menghilangkan steam yang berlebihan,
debu dan bau dan mengakomoasi pengeringan setelah proses pembersihan basah.
• Pengendalian pasokan udara harus dipastikan dikendalikan untuk meminimalkan resiko dari kontaminasi
mikroba dari udara
• Pengendalian pemantauan kualitas udara dan pengendaliannya harus dipastikan untuk meminimalkan
pertumbuhan mikroba.
• Sistem ventilasi harus dipastikan tidak menyebabkan adanya kontaminasi udara dari area yang kotor ke
area yang bersih
• Pengendalian tekanan udara harus dikendalikan
• Pengambilan udara dari luar harus dipastikan diperiksa dari potensi kontaminasi fisik
• Sistem harus dipastikan terakses untuk dapat memastikan adanya proses pembersihan, perganitan filter
dan pemeliharaan.
 6.5. UDARA TERTEKAN DAN GAS
LAINNYA
Udara yang tertekan, karbondioksia dan system gas lainnya harus dipastikan diproses dan
dipelihara untuk mencegah kontaminasi.
Gas baik yang langsung ataupun tidak langsung kontak dengan produk (termasuk di
dalamnya adalah udara yang terdapat pada proses transportasi, material untuk
pengeringan atau proses penghembusan harus dipastikan berasal dari sumber yang
sesuai serta disaring dari resiko debu, minyak dan air.
Apabila minyak/ oli yang digunakan dikompres dan terdapat potensi udara tersebut
kontak dengan produk harus dipastikan bahwa minyak/ oli tersebut adalah food grade.
Penggunaan compressor yang bebas dari resiko oli adalah lebih direkomendasikan
Persyaratan terkait dengan filtrasi, humidity (% RH) serta mikrobiologi wajib untuk
dipersyaratkan
Filtrasi udara harus dipastikan sesuai dengan penggunaannya
 6.6. PENERANGAN
Penerangan disediakan (baik alami ataupun buatan) harus dipastikan dilakukan secara
hygienis
Intensitas penerangan harus dipastikan sesuai dengan peruntukan persyaratan
Penerangan harus dipastikan terlindungi untuk mencegah adanya kontaminasi pada produk
material atau peralatan yang disebabkan adanya kasus pecah,
 7. PEMBUANGAN LIMBAH
7.1. PERSYARATAN UMUM
Sistem harus dipastikan bahwa material limbah adalah
teridentifikasi, terkumpulkan, dipisahkan dan terbuang untuk
mencegah kontamisasi pada produk ataupun area produksi.

7.2.KONTAINER PENYIMPANAN LIMBAH ATAUPUN MATERIAL

LIMBAH BERBAHAYA
Tempat penyimpanan limbah ataupun material yang berbahaya harus dipastikan:
a) Tersedianya identifikasi sesuai dengan tujuan yang dipersyaratkan;
b) Lokasi pada area kerja yang ditetapkan;
c) Tempat sampah terbuat dari material yang mudah dibersihkan dan disanitasi;
d) Tertutup apabila tidak digunakan;
e) Terkunci apabila terdapat resiko pada produk.
7.3. MANAJEMEN PENGELOLAAN LIMBAH
DAN PEMBUANGANNYA
Penyedian pemisahan, penyimpanan dan pembuangan limbah.
Akumulasi limbah harus dipastikan proses penanganan pangan atau
penyimpanan.
Frekuensi pembuangan harus dipastikan terkelola untuk mencegah akumulasi,
minimum pembuangan dilakukan adalah minimal 1 hari 1 kali.
Material, produk dan kemasan harus dipastikan untuk diberikan label sebagai
proses pembuangan dan pemusnahan limbah sesuai dengan persyaratan yang
telah ditetapkan.
Pembuangan dan penghancuran harus dilakukan dengan kontraktor yang
dipersyaratkan.
Perusahaan harus memastikan adanya catatan terkait dengan proses destruksi
 7.4. PENGERINGAN DAN SALURAN
PEMBUANGAN AIR
Pengeringan/ pembuangan air harus dipastikan didesain, dikonstuksikan, dan
penempatan lokasi limbah untuk mengurangi resiko material atau produk .
Pengeringan harus dipastikan sesuai dengan kapasitas yang dipersyaratkan untuk
memastikan kesesuaian alir saluran tersebut.
Proses pengeringan harus dipakukan untuk memastikan pengurangan dari genangan
air yang dimaksudkan tersebut.
Arah dari proses drainase harus dipastikan tidak mengkontaminasi area yang bersih
8. KESESUAIAN PERALATAN, KEBERSIHAN DAN
PEMELIHARAAN
8.1. PERSYARATAN UMUM
Peralatan yang kontak dengan produk harus dipastikan mudah
untuk dilakukan proses pebersihan, desinfektan dan proses
pemeliharaan
Permukaan yang kontak dengan produk harus dipastikan tidak
memberikan efekt pada produk atau system pembersihan
Peralatan yang kontak dengan produk pangan harus dapat
dipastikan didesain dari material yang tepat untuk menjamin
keamanan produk selama proses pembersihan.
8.2. DESAIN HYGIENIS
Peralatan harus dipastikan terpenuhinya desain hygienis, yaitu:
a)Permukaan yang rata, bersih dan proses pengeringan normal pada area proses
b)Penggunaan material yang sesuai dengan produk dan pembersihan dengan menggunakan
agen flushing;
c)Penggunaan filter dan saringan pada lubang
Pipa dan tempat penampungan air harus dipastikan adalah proses pembersihan, pengeringan
dan tidak terdapat potensi genangan/ endapan air.
Peralatan harus dipastikan diminimalkan status kontaknya dengan operator dan produk
 8.3. PERMUKAAN YANG KONTAK
DENGAN PRODUK
Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dipastikan didesain
sesuai dengan persyaratan penggunaan produk.
Harus dipastikan adanya proses pencegahan dari karat atau kehancuran material
yang dimaksudkan tersebut..

8.4 PERALATAN PENGENDALIAN DAN

PEMANTAUAN TEMPERATUR
• Peralatan harus dipastikan sesuai dengan proses termal yang dipersyaratkan
dan sesuai dengan persyaratan termperatur yang dipersyaratkan sesuai dengan
spesifikasi.
• Tersedianya peralatan yang dipergunakan untuk memantau dan mengendalikan
temperature.
8.5. PEMBERSIHAN AREA PROSES
PRODUKSI, PERALATAN DAN
PERLENGKAPAN
Program kebersihan basah dan kering harus dipastikan didokumentasikan untuk
memastikan bahwa area proses produksi, peralatan dan perlengkapan
kebersihan sesuai frekuensi sesuai dengan standar persyaratan.
Program kebersihan harus dipastikan dijalankan, termasuk di dalamnya adalah
penerapan metode pembersihan (e.g. CIP, COP),
Penggunaan peralatan kebersihan yang sesuai untuk proses pembersihan yang
efektif dijalankan.
8.6. PREVENTIVE DAN CORRECTIVE MAINTENANCE
Tersedianya program preventive maintenance.
Program preventive maintenance harus dipastikan dilakukan pada peralatan yang digunakan untuk
memantau dan mengendalikan bahaya keamanan pangan.
Corrective maintenance dilakukan sebagai upaya untuk memastikan tidak terdapatkan adanya resiko
dari kegiatan pemeliharaan terhadap produk.
Pengajuan pemeliharaan harus dipastikan memprioritaskan factor keamanan pangan produk
.Peralatan sementara yang dijalankan dalam proses pemeliharaan harus dipastikan tidak menimbulkan
resiko.
Pengajuan permintaan untuk perbaikan sepatunya disesuaikan dengan jadwal pemeliharaan.
Lubrikan dan pelumas yang dipergunakan dalam proses pemindahan panas harus dipastikan adalah
food grade.
Prosedur untuk menjalankan proses pelepasan peralatan yang dipelihara harus dipastikan adanya
program sanitasi dimana harus secara spesifik ditetapkan program sanitasi dan kebersihan.
Lokasi dimaa persyaratan PRP dijalankan pada area maintenance dan kegiatan maintenance yang
dijalankan pada area proses.
Personel yang menjalankan kegiatan maintenance dipastikan dilatih sesuai dengan resiko keamanan
pangan yang terkait dengan aktivitas maintenance tersebut.
 9. MANAJEMEN PEMBELIAN MATERIAL
9.1 PERSYARATAN UMUM
Pembelian material yang berdampak pada keamanan pangan harus dikendalikan terkait dengan kapasitas pemasok untuk memenuhi standar persyaratan.
Kesesuaian material bahan baku dengan persyaratan harus dipastikan diverifikasi.

9.2 SELEKSI DAN PENGELOLAAN PEMASOK

Tersedia proses yang dipasok oleh pemasok harus dipastikan diseleksi, disetujui dan dipantau pasokannya.
Proses harus dipastikan dilakukan kegiatan analisis resiko, termasuk di dakamnya adalah menganalisis potensi resiko produk, adapun tahapan tersebut adalah:
a) Penilaian kemampuan pemasok dalam memenuhi persyaratan kualitas dan keamanan pangan sesuai dengan spesifikasi
b) Deskripsi informasi produk yang dipasok oleh pemasok
c) Pemantauan status kebertrimaan produk, termasuk di dalamya adalah pemeriksaan terkait dengan persyaratan CoA dan
hasil pemeriksaan kegiatan audit

Proses pemastian deskripsi tindakan yang dilakukan kepada pemasok termasuk di dalamnya adalah:
1) Audit yang dilakukan untuk memastikan pasokan produk tersebut sesuai dengan proses standar persyaratan keberterimaan produk;
2) Sertifikasi yang dilakukan oleh pihak ketiga
9.3. PERSYARATAN KEDATANGAN MATERIAL
(BAHAN BAKU/ INGREDIENT/ KEMASAN)
Kendaraan pengiriman barang harus dipastikan diperiksa sebelum, selama dan setelah kegiatan pengiriman
untuk memastikan kesesuaian kualitas dan keamanan material selama kegiatan transit (contoh kerapatan
keamasan, kebebasan, serta catatan dari temperature).
Material harus dipastikan diperiksa, dites / dilengkapi CoA untuk memastikan ksesesuaian dengan
persyaratan keberterimaan.
Metode verifikasi harus dipastikan terdokumentasi
Inspeksi stas frekuensi dan ruang lingkup harus dipastikan sesuai dengan persyaratan material dan resiko.
Penilaian dilakukan pada pemasok yang spesifik.
Material yang tidak sesuai dengan spesifikasi yang dipersyaratkan harus dipastikan dikendalikan dengan
prosedur yang terdokumentasi yang mana dicegah dari penggunaan yang tidak sesuai.
Titik akses penerimaan material harus teridentifikasi, terlindungi dan terkunci.
Penetapan system persetujuan dan verifikasi atas material yang diterima.
10. PENGUKURAN PENCEGAHAN
KONTAMINASI SILANG
10.1 General requirements
Program dipastikan ditetapkan untuk mencegah, mengendalikan dan medeteksi kontaminasi.

Pengukuran dilakukan untuk mencegah kontaminasi fisik, allergent dan mikrobiologi.

10.2 Microbiological cross-contamination

Area dimana terdapat potensi kontaminsasi silang muncul harus dipastikan teridentifikasi dan dipisahkan.

Penilaian resiko dapat dipastikan teridentifikasi sumber kontaminasinya, kesesuaian dengan produk dan pengendalian pengukuran pada area adalah sebagai
berikut:

a) Pemisahan bahan baku dari barang jadi pada produk siap konsumsi;

b) Pemisahan secara structural- dengan pemisah fisik, dinding atau bangunan yang terpisah;

c) Persyaratan pengendalian akses yang ditetapkan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan;

d) Alir pergerakan dan pemisahan peralatan- manusia, material, peralatan dan perlengkapan).

e) Perbedaan tekanan udara

10.3. MANAJEMEN ALLERGEN
Allergent yang trdapat dalam produk, baik itu yang ditetapkan pada area proses maupun pabrik yang terkena kontaminasi sialng harus
dipastikan disebutkan.

Penyebutan harus disebutkan pada label produk termasuk di dalamnya dokumentasi yang dipeerlukan apabila produk tersebut akan
dikonsumsi lebih lanjut.

Produk harus dipastikan dilindungi dan dicegah dari kontak sialng dengan bahan pembersih ataupun bahan lainnya

Kontak silang dapat muncul disebabkan oleh:

1) Sisa produk dari proses produksi sebelumnya dan ketidakbersihan dari area proses produksi

2) Apabila kontak tersebut muncul, harus dipastikan bahwa proses produksi adalah normal dan dipastikan

produk serta ingredient yang dihasilkan ditempatkan pada jalur produksi yang terpisah

Proses Rework dilakukan untuk memastikan bahwa pengendalian allergent dikendalikan dengan:

a) Produk memiliki allergent kontaminasi yang sama dengan allergent

b) Melalui proses yang ditunjukkan untuk memisahkan atau menghancurkan material yang mengandung

allergent

Penanganan karyawan dipastikan dengan pelatihan yang spesifik terkait dengan program pelatihan dan pelaksanaan fabrikasi.
10.4. KONTAMINASI FISIK
Apabila material yang mudah pecah digunakan, harus dipastikan prosedur penanganan terhadap pecahnya material
tersebut.
Material yang mudah pecah, seperti peralatan yang mengandung kompnen gelas dan plastic harus dipastikan
terhindar dari potensi pecah atau rusak.
Catatan pecahnya gelas tersebut harus dapat dipelihara.
Berdasarkan penilaian resiko, terukur dipastikan untuk mencegah, mengendalikan serta identifikasi dari potensi resiko
kontaminasi yang muncul.
Contoh dari proses pengukuran termasuk:
a) Kesesuaian dari peralatan ataupun container yang dipergunakan untuk melindungi material atau
produk;
b) Pengunaan screen, magnet, ayakan atau filter;
c) Pengunaan peralatan pendeteksi atau pemisah seperti metal detector atau X ray
Sumber kontaminasi yang potensial termasuk pallet kayu, serta peralatan karet harus dipastikan melindungi personel
yang terkait termasuk di dalamnya adalah pakaian dan peralatan.
11. CLEANING DAN SANITASI
11.1. PERSYARATAN UMUM

Program kebersihan dan sanitasi harus dipastikan dilakukan pada peralatan proses produksi, dan lingkungan sesuai dengan kondisi hygienic yang dimaksudkan
tersebut.

Program harus dipastikan dimonitor dan dipastikan munculnya kesesuaian efektifitas.

11.2 AGEN CLEANING DAN PERALATAN SANITASI

Fasilitas dan peralatan dipelihara dalam kondisi pembersihan basah atau kering dan/ atau sanitasi.

Agen kimia Cleaning dan sanitasi harus dipastikan diidentifikasi, food grade, serta disimpan terpisah. Ataupun dipastikan adanya instruksi untuk memastikan
apabila akan dipergunakan.

Peralatan dan alat yang dipergunakan harus dipastikan merupakan desain yang hygienic serta terpelihara dalam kondisi yang mana tidak menimbulkan adanya
potensi kontaminasi eksternal.

11.3 PROGRAM SANITASI DAN CLEANING

Program cleaning dan sanitasi harus dapat dipastikan sesuai dan tervalidasi untuk dapat memastikan seluruh bagian dari peralatan berdasarkan jadwal sanitasi
sesuai dengan jadwal sanitasi yang dipersyaratkan, termasuk di dalamnya adalah proses kebersihan dan jadwal kebersihan.

Program sanitasi dan kebersihan harus mencakup:

­ Area, item peralatan ataupun peralatan yang mana akan dilakukan proses kebersihan
­ Penanggung jawab dari kegiatan kebersihan yang dilakukan
­ Metode dan frekuensi cleaning/ sanitasi
­ Inspeksi post clean
­ Inspeksi sebelum proses produksi
11. CLEANING DAN SANITASI
11.4 SISTEM CLEANING IN PLACE (CIP)
Sistem CIP systems dipastikan terpisah dari jalur produk aktif.
Parameter system CIP harus dipastikan terdefinisi dan terpantau (termasuk di
dalamnya adalah tipe, konsentrasi, waktu kontak dan termperatur dari material
kimia yang dipergunakan)
11.5 PEMANTAUAN EFEKTIFITAS SANITASI
Program cleaning dan sanitasi dipastikan dilakukan proses monitoring pada
frekuensi yang telah ditetapkan oleh organisasi untuk memastikan kesesuaian
dan efektifitasnya.
12.PEST CONTROL

Bagunan harus
Penggunaan Terdokumentasi dan dipastikan tertutup
kontraktor yang untuk mencegah
ekspert terdapat target munculnya
kontaminasi

Memastikan adanya Pestisida yang

proses pengendalian Terdapat dokumen dipergunakan harus
terhadap produk pengendalian terkait dipastikan aman dan
yang terinfestasi pest control tercatat konsentrasi
serangga penggunaannya
13.PERSONEL HYGIENE

Tersedianya tempat cuci tangan yang memadai,

dilengkapi dengan pengering, sabun serta pengendali air

Tersedia wastafel untuk cuci tangan dan tidak Tersedianya toilet dengan
diperbolehkan dipergunakan untuk melakukan proses jumlah yang memadai dan
pencucian produk pangan dilengkapi dengan sarana
cuci tangan

Tersedia fasilitas personel Tersedia parasaran ganti

hygiene karyawan yang pintunya Tersedia fasilitas yang memadai pakaian khusus untuk karyawan
tidak menghadap pada area untuk ruang ganti pakaian yang melakukan kontak langsung
proses produksi dan area kantin dengan produk
13.PERSONEL HYGIENE
Area Kantin Pakaian Kerja dan Personnel Health
Pelindung
• Tersedia kantin/ tempat • Karyawan yang kontak • Terdapat proses medical
makan khusus untuk langsung dengan produks check up pada karyawan
meminimalkan resiko harus dipastikan yang kontak dengan
kontaminasi menggunakan seragam produk
• Seragam tidak • Catatan pelaporan dari
• Bagi karyawan yang diperbolehkan kondisi kesehatan
membawa makan dari menggunakan kancing dan karyawan
rumah, pastikan disimpan terdapat kantung luar
pada lokasi terpisah • Penggunaan pelindung
dilakukan untuk mencegah
kontaminasi dari rambut,
jenggot serta bagian
lainnya
13. PERSONEL HYGIEN

Kebersihan personel
• Karyawan harus dipastikan menjalankan proses pencucian tangan,
apabila (a) sebelum menjalankan proses produksi (b) setelah
menggunakan toilet ataupun bersih (c) Menangani material yang dapat
menimbulkan kontaminsasi
Prilaku Personel
• Tersedia dokumen untuk mengendalikan prilaku personel, termasuk di
dalamnya adalah kebiasan merokok, pengendalian untuk meminimalkan
bahaya, pencegahan untuk menggunakan bahan kimia pelapis kuku,
MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN FSSC
15. REWORK
REWORK

Identifikasi
Traceability
Label

Catatan
traceability Pengendalian Kontaminasi
Pemisahan
terhadap Kuantitas dari Pemisahan kemasan dari Pencatatan dalam
status tahapan material rework penggunaan proses
allergent rework
15. RECALL

Tersedia Tersedia daftar

prosedur recall nama untuk
proses recall

Kebutuhan
adanya warning
kepada pihak
terkait
16. WAREHOUSING
16.2. Tersedia system pengendalian temperature atau kelembaban
Persyaratan dalam proses penyimpanan produk
warehousing
Bahan kimia non food, produk non food atau limbah tidak
diperbolehkan disimpan dengan gudang bahan baku pangan

Pemisahan produk yang tidak terkontaminasi harus dipastikan

tidak disimpan dengan produk yang sesuai/ baik.

Pengendalian produk yang disimpan dilakukan secara

FIFO/FEFO
16.2. KENDARAAN, KONVEYOR DAN KONTAINER

Pastikan dalam kondisi bersih

Container untuk
Terlindungi dari Pemisahan untuk bahan pangan
penggunaan food hanya
potensi kerusakan dan non food diperuntukan untuk
bahan pangan
17. INFORMASI PRODUK DAN KESADARAN
KONSUMEN
Informasi Informasi
penggunaan komponen dan
produk komposisi produk

Informasi
perusahaan
18. FOOD DEFENCE, BIOVIGILANCE DAN
BIOTERORISM
• Tersedia pemetaan terkait kendali akses
Pengendalian • Apabila memungkinkan maka dipastikan
tersedianya kunci baik secara system
Akses ataupun elektronik

Pemastian • Menghindari dari kejadian valaisme

ataupun teroris.
adanya
Identifikasi Resiko