Training Internal FSSC
Training Internal FSSC
Training Internal FSSC
0
(ISO 22000:2018, ISO/TS 22002 -1, FSSC ADDITIONAL REQUIREMENT)
FSSC VER 5
ISO 9001
(FSSC 22000-Quality)
AUDIT FSSC 22000 Ver 5
Clause 5. Leadership
5.1 Kepemimpinan dan Komitmen
Top management harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen terhadap FSMS dengan cara :
- Memastikan kebijakan keamanan pangan dan sasarannya ada dan sejalan dengan arah strategis dari
organisasi
- Memastikan intergrasi persyaratan FSMS dalam proses bisnis (dapat berupa ttd top managemen pada
setiap SOP, dokumen, dll)
- Memastikan sumber daya yang diperlukan FSMS tersedia
- Mengomunikasikan pentingnya FSMS yang efektif dan kesesuaian terhadap persyaratan sistem
(mengadakan management review, membuat banner dan sosialisasi FSMS)
- Memastikan FSMS dievaluasi dan dipelihara untuk mencapai hasil yang dimaksud
- Melibatkan, mengarahkan, dan mendukung orang berkontribusi pada keefektifan FSMS
- Mempromosikan peningkatan berkelanjutan
- Mendukung peran manajemen yang relevan lainnya untuk memperlihatkan kepemimpinan dalam
tanggung jawabanya
Clause 5. Leadership
Clause 5. Leadership
5.2 Kebijakan Keamanan Pangan
5.2.1 Penetapan Kebiajakan Keamanan Pangan
Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan dan memelihara kebijakan keamanan pangan
yang :
- Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi
- Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan dan mengkaji sasaran keamanan pangan
- Termasuk komitmen untuk memnuhi persyaratan yang berlaku (UU dan pelanggan)
- Mencakup komunikasi internal dan eksternal
- Termasuk komitmen untuk perbaikan berkesinambungan FSMS
- Mencakup kebutuhan untuk memastikan kompetensi yang terkait keamanan pangan
5.2.2 Komunikasi Kebijakan Keamanan Pangan
- Tersedia dan terpelihara sebagai informasi terdokumentasi
- Dikomunikasikan, dimengerti, dan diterapkan di semua level organisasi
- Tersedia untuk pihak berkepentingan yang relevan jika perlu
Clause 5. Leadership
Clause 5. Leadership
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang Organisasi
Manajemen puncak harus menunjuk tanggung jawab dan wewenang untuk :
- Memastikan FSMS memenuhi persyaratan standar
- Melaporkan kinerja FSMS kepada manajemen puncak
- Menunjuk Food Safety Team dan Food Safety Team Leader (FSTL)
- Menyediakan personil khusus yang bertanggungjawab dan memiliki wewenang untuk
memprakarsai dan merekam tindakan
Tanggung jawab dan wewenang ditetapkan, dikomunikasikan dan dimengerti dalam organisasi
Clause 5. Leadership
Clause 5. Leadership
5.3 Peran, Tanggung Jawab, dan Wewenang Organisasi
Tanggung jawab FSTL adalah sebagai berikut :
1. Memastikan FSMS ditetapkan, diterapkan, dipelihara, dan diperbarui
2. Mengelola food safety team dan mengorganisasikan pekerjaannya
3. Memastikan pelatihan dan pendidikan yang relevan bagi anggota food safety team
4. Melaporkan kepada manajemen puncak tentang efektivitas dan kesesuaian FSMS
Setiap personel memiliki tanggung jawab untuk melaporkan masalah terkait FSMS kepada
personel yang ditetapkan
Clause 6. Planning
Clause 6. Planning
6.1 Tindakan untuk Mengatasi Risiko dan Peluang
6.1.1 Ketika merencanakan FSMS, organisasi harus mempertimbangkan “issue” pada klausul 4.1 dan
persyaratan yang dimaksud pada 4.2 dan 4.3 dan menentukan risiko dan peluang yang perlu
ditujukan untuk :
- Memberi jaminan bahwa FSMS dapat mencapai yang diinginkan
- Meningkatkan pengaruh yang diinginkan
- Mencegah atau mengurangi pengaruh yang tidak diinginkan
- Mencapai peningkatan berkelanjutan
6.1.2 Organisasi harus merencanakan :
a. Tindakan untuk mengatasi risiko dan peluan
b. Bagaimana :
- Mengintegrasikan dan menerapkan tindakan tersebut ke dalam proses FSMS
- Mengevaluasi keefektifan dari tindakan tersebut
Clause 6. Planning
Clause 6. Planning
6.2 Menentukan Tujuan FSMS dan Perencanaan untuk Mencapainya
Sasaran Keamanan Pangan :
a. Konsisten dengan kebijakan keamanan pangan
Perencanaan untuk mencapainya :
b. Terukur - APA yang dilakukan
c. Memperhatikan persyaratan yang berlaku - APA sumberdayanya
- SIAPA yang melakukan
d. Dipantau dan diverifikasi - KAPAN dilakukan
- BAGAIMANA dievaluasinya
e. Dikomunikasikan
f. Dipelihara dan dimutakhirkan
S M A R T (Sustainable, Measureable, Achievable, Reasonable, Timetable)
Clause 6. Planning
Clause 6. Planning
6.3 Rencana dalam Menghadapi Perubahan
“PERUBAHAN DALAM FSMS HARUS DIRENCANAKAN DAN
DIKOMUNIKASIKAN”
Pertimbangkan :
a. Tujuan dari perubahan dan konsekuensi potensialnya
b. Keutuhan FSMS
c. Ketersediaan sumber daya
d. Alokasi/relokasi tanggung jawab dan wewenang
Clause 7. Support
Clause 7. Support
7.1 Sumber daya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk
implementasi FSMS (baik sumberdaya internal maupun eksternal)
7.1.2 Sumber Daya Manusia
Menentukan dan menyediakan orang sesuai yang diperlukan dan kompeten
7.1.3 Infrastruktur
Menentukan dan menyediakan infrastruktur yang diperlukan. Infrastruktur dapat meliputi :
- Lahan, alat angkut, bangunan, dan utilitas terkait
- Peralatan, termasuk perangkat keras dan lunak
- Transportasi
- Teknologi informasi dan komunikasi
Clause 7. Support
Clause 7. Support
7.1 Support
7.1.4 Lingkungan untuk Operasi Proses
Organisasi harus menentukan, menyediakan dan memelihara lingkungan yang diperlukan
untuk operasi proses dan untuk mencapai kesesuaian produk dan jasa dengan persyaratan
FSMS.
NOTE !
Lingkungan yang sesuai dapat berupa kombinasi dari faktor manusia dan physical factor, seperti :
a. Sosial (misal : tidak diskriminatif, tenang, tidak konfrontatif)
b. Psikologis (misal : mengurangi stres, pencegahan kelelahan, pencegahan emosi)
c. Fisik (misal : temperatur, panas, kelembapan, cahaya, aliran udara, kebersihan, suara)
Clause 7. Support
Clause 7. Support
7.1 Support
7.1.5 Elemen FSMS yang dikembangkan secara eksternal :
- Sesuai persyaratan FSMS
- Bisa diaplikasikan untuk lokasi, proses, dan produk
- Disesuaikan secara spesifik dengan proses dan produk yang ditetapkan oleh factor team
- Diimplementasikan, dipelihara dan diperbaharui sesuai persyaratan
- Didokumentasikan
7.1.6 Pengendalian penyedia eksternal (proses, produk, jasa)
- Menetapkan dan menerapkan kriteria evaluasi, seleksi, monitoring kinerja dan re-evaluasi
- Komunikasi yang cukup terkait persyaratan kepada penyedia eksternal
- Memastikan tidak ada pengaruh negatif terhadap FSMS
- Memelihara dokumentasi
Clause 7. Support
Clause 7. Support
7.2 Kompetensi
a. Menentukan kompetensi yang dibutuhkan (termasuk eksternal)
b. Memastikan personil, termasuk food safety team dan tim operasional terkait CCP kompeten
(pendidikan, pelatihan dan/ pengalaman)
c. Memastikan food safety team memiliki kombinasi multidisiplin pengetahuan dan pengalaman
di dalam pengembangan dan penerapan FSMS
d. (Bila perlu) mengambil tindakan untuk memperoleh kompetensi yang diperlukan dan
mengevaluasi keefektifan dari tindakan yang diambil
e. Informasi terdokumentasi sebagai bukti kompetensi
7.3 Awareness (Kepedulian)
Organisasi memastikan semua personil yang relevan memiliki kepedulian
Kebijakan Keamanan Sasaran Keamanan Kontribusi pribadi Pengaruh bila tidak
Pangan Pangan terhadap FSMS mematuhi persyaratan FSMS
Clause 7. Support
Clause 7. Support
7.4 Komunikasi (APA, SIAPA, KAPAN, DENGAN SIAPA, BAGAIMANA)
KOMUNIKASI INTERNAL
Clause 7. Support
7.5 Informasi Terdokumentasi
7.5.1 Umum
Informasi terdokumentasi yang disyaratkan oleh :
- Standar ISO 22000:2018 7.5.3 Pengendalian Informasi yang
- Organisasi Terdokumentasi
- Pemerintah dan Customer - Tersedia dan cocok untuk
7.5.2 Membuat dan Memperbaharui digunakan
- Penyimpanan dan
Ketika membuat dan memutakhirkan informasi terdokumentasi, organisasi
harus memastikan kesesuaian : pemeliharaan
- Terlindungi
- Identifikasi dan deskripsi (misal : judul, tanggal, penulis, atau nomor - Pengendalian perubahan
referensi)
- Distribusi, akses, penggunaan
- Format (misal bahasa, edisi piranti lunak, grafik) dan media (misal kertas, - Retensi dan disposisi
elektronik)
- Tinjauan dan persetujuan untuk kecukupan dan kesesuaian
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.1 Kontrol dan Perencanaan Operasional 8.2.3 PRPs mengacu pada ISO/TS 22000-X dan
a. Menetapkan kriteria proses standar lain yang relevan
b. Menerapkan pengendalian proses sesuai kriteria
8.2.4 Pemilihan PRPs harus mempertimbangkan
c. Menyimpan informasi terdokumentasi sesuai standar
8.2 Prerequisite Programmes (PRPs)
8.2.1 Organisasi harus menetapkan, menerapkan, memelihara, *informasi terdokumentasi terkait penentuan,
dan memperbarui PRPs untuk mencegah atau mengurangi penerapan, monitoring, dan verifikasi PRPs harus
kontaminasi di produk, proses dan lingkungan proses terpelihara*
8.2.2 Pemilihan PRPs harus :
a. Sesuai dengan konteks organisasi terkait keamanan
pangan
b. Sesuai dengan ukuran dan tipe operasi dan produk yang
diproduksi
c. Diterapkan di semua aktivitas produksi
d. Disetujui dengan food safety team
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.3 Traceability
Harus ada sistem telusur yang mampu melacak
produk sampai ke penggunaan material dan
tujuan distribusi produk jadi.
Pertimbangkan :
a. Hubungan lots bahan baku yang diterima,
ingredient dan WIP dengan produk jadi
b. Rework
c. Distribusi produk jadi
Clause 8. Operation
8.4 Persiapan dan Tanggap Darurat
8.4.1 Manajemen puncak harus menetapkan, menerapkan, dan memelihara prosedur untuk
mengelola situasi darurat yang potensial berdampak terhadap keamanan pangan.
8.4.2 Dalam penanganan kejadian darurat dan insiden, organisasi harus :
a. Merespon dengan memastikan persyaratan FSMS masih terpenuhi, komunikasi internal
maupun eksternal
b. Melakukan tindakan untuk menurunkan konsekuensi dari kejadian darurat tersebut
c. Menguji efektivitas kesiapsiagaan dan tanggap darurat secara berkala
d. Mengevaluasi dan melakukan pembaruan sistem bila diperlukan
*pengelolaan situasi darurat dan insiden harus didokumentasikan*
Kondisi darurat : bencana alam, food fraud, food defence
Membentuk tim kondisi darurat dan insiden, melakukan simulasi, menyediakan nomor darurat !
Prosedur mitigasinya memfokuskan kepada produk, karena ini adalah sistem manajemen keamanan
pangan
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.5 Hazard Control (Pengendalian Bahaya)
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
Informasi untuk analisis bahaya harus tersedia, dipelihara, dan diperbarui
8.5.1.2 Karakteristik bahan baku, komposisi, dan material yang kontak dengan produk harus diidentifikasi
dan didokumentasi untuk analisis bahaya termasuk :
- Karakteristik biologi, kimia, fisik
- Komposisi yang diformulasikan termasuk aditif atau bahan pembantu
- Asal bahan (contoh hewani, mineral, atau nabati)
- Metode produksi
- Tempat asal
- Metode pengemasan dan pengiriman
- Kondisi penyimpanan dan umur simpan
- Persiapan dan atau penanganan sebelum penggunaan/pengolahan
- Kriteria keberterimaan terkait keamanan pangan atau spesifikasi bahan dan komposisi yang dibeli
sesuai dengan maksud penggunaan
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
8.5.1.3 Karakteristik Produk Akhir
Peraturan dan persyaratan food safety harus diidentifikasi dan didokumentasi untuk analisa bahaya, termasuk :
a. Nama produk atau identifikasi yang serupa
b. Komposisi
c. Karakter biologi, kimia, dan fisika yang relevan dengan FSMS
d. Umur simpan dan kondisi penyimpanan
e. Kemasan
f. Label yang terkait keamanan pangan dan atau metode persiapan dan penggunaan
g. Metode distribusi
8.5.1.4 Tujuan penggunaan
Harus diperhitungkan, didokumentasikan, dan diuraikan rencana penggunaan. Kemungkinan kesalahan
penggunaan, grup penggunaan, grup pengguna, kelompok khusus (jika ada) sampai tingkat yang diperlukan untuk
analisa bahaya
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.5.1 Langkah Awal untuk Analisis Bahaya
8.5.1.5 Diagram alir dan deskripsi proses
8.5.1.5.1 Persiapan diagram alir
FST harus membuat, memelihara, memperbarui, dan mendokumentasikan flow diagram, setidaknya termasuk :
- Urutan dan interaksi proses
- Outsourced process
- Dimana bahan baku, ingredien, dan produk antara masuk ke dalam diagram
- Dimana reworking dan recycling dilakukan
- Dimana produk akhir, produk antara, produk samping, dan limbah dikeluarkan
8.5.1.5.2 Verifikasi dan validasi diagram alir
8.5.1.5.3 Deskripsi proses dan lingkungan proses
Diidentifikasi dan didokumentasikan untuk analisa bahaya :
- Sarana produksi (termasuk food and non food handling area)
- Peralatan produksi dan material yang kontak, alat bantu proses dan flow of material
- PRPs yang ada dan persyaratan eksternal
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.5.2 Analisis Bahaya
8.5.2.2 Identifikasi bahaya dan penentuan batas kritis
8.5.2.2.1 Analisa bahaya didasarkan pada informasi yang ada, pengalaman, peraturan, dll
8.5.2.2.2 Hal-hal yang harus dipertimbangkan saat diidentifikasi bahaya :
- Tahapan sebelum dan sesudah proses operasi
- Semua tahapan yang ada di flow diagram
- Peralatan proses, services, lingkungan proses, dan personil
8.5.2.2.3 Untuk setiap bahaya harus ditetapkan acceptable level (batas keberterimaan) di produk akhir
8.5.2.3 Penilaian Bahaya
- Dilakukan untuk setiap bahaya yang diidentifikasi
- Assessment bahaya dilakukan berdasarkan kemungkinan terjadinya dan tingkat keparahan
- Bahaya yang signifikan harus diidentifikasi
- Metode assessment bahaya harus didefinisikan
- Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
8.5.4 Rencana Pengendalian Bahaya (HACCP/OPRP Plan)
8.5.4.2 Penentuan batas kritis dan action criteria
- CCP → batas kritis, sedangkan ACTION CRITERIA → OPRP, harus spesifik dan didokumentasikan
- Action criteria untuk OPRP harus bisa terukur atau dapat diamati
- Kesesuaian dengan action criteria harus menunjukkan jaminan bahwa batas keberterimaan (acceptable level)
tidak terlewati
8.5.4.3 Sistem pemantauan CCP dan action criteria
Dipelihara sebagai informasi terdokumentasi, termasuk :
- Pengukuran atau pengamatan hasil dalam jangka waktu tertentu
- Metode pemantauan atau alat yang digunakan
- Metode kalibrasi yang berlaku atau metode verifikasi pengukuran dan pengamatan untuk OPRP
- Frekuensi pemantauan
- Hasil pemantauan
- Tanggung jawab dan wewenang yang berhubungan dengan pemantauan evaluasi atas hasil pemantauan
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
CCP
Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera mungkin kapan batas
kritis terlampaui sehingga produk diisolasi sebelum dikonsumsi atau digunakan
OPRP
Metode dan frekuensi pemantauan harus mampu menetapkan sesegera mungkin kapan batas
kritis terlampaui sehingga produk diisolasi sebelum dikonsumsi atau digunakan
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Clause 8. Operation
Additional Requirements
2.5.1 Manajemen Pelayanan Jasa
Tambahan dari klausa 7.1.6, bahwa organisasi harus memastikan pelayanan lab eksternal yang
digunakan untuk verifikasi dan atau validasi keamanan pangan. Lab eksternal :
- menggunakan metode analisis yang tervalidasi
- sudah terakreditasi standar internasional (bisa KAN atau ISO 17025)
Additional Requirements
2.5.3 Food Defence
2.5.3.1 Penilaian Ancaman
Organisasi harus memiliki dokumen prosedur untuk :
- Melakukan penilaian ancaman untuk mengidentifikasi dan menganalisis potensi ancaman
- Mengembangkan dan mengimplementasikan langkah mitigasi untuk ancaman yang signifikan
2.5.3.2 Rencana
- Organisasi harus memiliki dokumen food defence plan, menentukan langkah-langkah mitigasi yang
mencakup prosessing dan produk sesuai dengan ruang lingkup FSMS organisasi
- Food defence plan harus didukung oleh organisasi
- Plan harus memenuhi peraturan perundang-undangan yang berlaku dan selalu diperbarui
Additional Requirements
Additional Requirements
2.5.4 Food Fraud
2.5.4.1. Penilaian Vulnerabilitas
Organisasi harus memiliki dokumen prosedur untuk :
- Melakukan penilaian vulnerabilitas untuk mengidentifikasi dan menganalisis potensi vulnerabilitas
- Mengembangkan dan mengimplementasikan langkah mitigasi untuk vulnerabilitas yang signifikan
2.5.4.2 Rencana
- Organisasi harus memiliki dokumen food fraud plan, menentukan langkah-langkah mitigasi yang
mencakup prosessing dan produk sesuai dengan ruang lingkup FSMS organisasi
- Food fraud plan harus didukung oleh organisasi
- Plan harus memenuhi peraturan perundang-undangan yang berlaku dan selalu diperbarui
Additional Requirements
Additional Requirements
2.5.5 Pencantuman Logo
- Hanya boleh digunakan untiuk kepertuan marketing
- Spesifikasi :
Warna PMS CMYK RGB #
Green 348 U 82/25/76/7 33/132/85 218455
Grey 60% black 0/0/0/60 135/136/138 87888a
Penggunaan warna hitam putih boleh, asal text dan gambar lain pun tidak berwarna
- Organisasi tidak boleh dicantumkan logo FSSC 22000 maupun membuat statement atas sertifikat
ini pada :
a. Produk
b. Label
c. Kemasan (primer, sekunder, tersier, dan segala bentuk kemasan)
d. Dengan cara lain apapun yang menyiratkan FSSC 22000 menyetujui produk, proses, atau
pelayanan
Additional Requirements
Additional Requirements
2.5.6 Manajemen Alergen
Organisasi harus memiliki management allergen plan yang berisi :
a. Penilaian resiko seluruh sumber potensial kontaminasi silang alergen
b. Tindakan pengendalian untuk mengurasi resiko kontaminasi