BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

Gambar 1. Mille Crepes

Produk ini di pasaran berasa manis dan berfungsi sebagai hidangan

penutup. Namun pada produk Mille Crepes inofasi baru ini berasa gurih dan

berfungsi sebagai hidangan pembuka. Mille Crepes ini memiliki 20 layer

dangan isian kari ayam.

Crepes itu tipis, tapi tidak seperti pancake. Crepes biasanya di sajikan

dalam bentuk sederhana tetapi biasanya dibuat variasi yang berbeda dengan di

gulung atau di beri isisan, isian berlapis, atau disajikan dengan saus manis

(Wayne Gisslen, 248, 2013).

Mille Crepes ini berbeda dari produk Mille Crepes yang di temui di toko

kue biasanya, Mille Crepes yang bisa kita temui biasanya berasa manis namun,

Mille Crepes ini berasa asin yang diisi dengan kari ayam yang di cincang dan

di beri sauce kari.

9
B. Kajian Bahan

1. Bahan Utama

a. Beras hitam

Gambar 2. Beras Hitam

Beras hitam memiliki segudang manfaat bagi kesehatan. Dalam

sejarahnya, beras ini dianggap sebagai makanan para raja. Di Cina

pernah disebut sebagai beras terlarang (forbiden rice). Karena pada masa

itu hanya keluarga kerajaan yang boleh mengkonsumsinya.

Secara umum terdapat tiga macam beras, yakni beras putih (Oryza

sativa), beras merah (Oryza glaberrima) dan beras hitam (Oryza sativa L.

indica). Dari ketiga jenis itu, beras putih paling banyak dikonsumsi

disusul dengan beras merah.

Di Indonesia, masyarakat lebih mengenal ketan hitam dibanding

beras hitam. Meskipun warnanya sama-sama hitam, beras hitam berbeda

dari ketan hitam. Begitu pula dengan kandungan nutrisinya. Sifat dan

teksturnya mirip dengan beras biasa dibanding ketan.Dari segi rasa, beras

hitam sedikit pera tidak begitu “pulen” seperti beras putih. (Apriana K.

Damaiyanti. 2019).

10
 Tabel 1. Kandungan gizi beras hitam

b. Tepung Beras Hitam

Gambar 3. Tepung Beras Hitam

Pada pembuatan Mille Crepes dibutuhkan tepung yang berasal dari

beras hitam, sehingga beras hitam tersebut di olah menjadi tepung beras

hitam yang siap pakai, pada pembuatan tepung beras hitam hampir sama

pembuatan tepung yang lainya.

Salah satu alternatif pemecahan masalah kelangkaan bahan pangan

adalah melalui subsitusi dengan beras hitam. Beras hitam merupakan

serealia sumber protein.

11
c. Tepung terigu

Gambar 4. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Bagian

paling penting dan struktur paling penting dalam pembuatan produk roti,

kue, cookies, dan patiseri. Tidak seperti masaan rumahan yang

bergantung pada produk tepung serbaguna, ahli kue mempunyai akses

yang luas dalam jenis-jenis tepung yang digunakan dengan perbedaan

kualitas dan karakter tepung ( Wayne Gisslen, 248, 2013).

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.

Kata terigu dalam bahasa indonesia diserap dari bahasa portugis trigo

yang berarti gandum. Tepung terigu juga mengandung banyak zat pati,

yaitu karbohidrat komples yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalam makanan yang terbuat dari bahan terigu (Nani

Ratnaningsih, Pengetahuan Bahan Pangan).

12
d. Gula

Gambar 5. Gula

Gula termasuk golongan karbohidrat, termasuk golonga zat tepun.

Ada 2 jenis gula dasar: simple sugar, complex sugar. Zat atau

polisakarida yang banyak membentuk struktur kimia secara komplek.

Semua gula mempunyai tingkat manis yang berbeda, contohnya

laktosa kurang manis dari pada satu sendok gula biasa (sukrosa),

sedangkan fruktosa lebih manis dari pada sukrosa ( Wayne Gisslen, 65,

2013).

e. Telur

Gambar 6. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

lezat, mudah di cerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah di peroleh

dan harganya murah. Kelemahan telur yang memiliki sifat mudah rusak,

13
baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan

mokroorganisme melalui pori-pori telur (Mutiara N dkk, 2010;123).

Telur merupakan komponen paling penting dalam pembuatan roti.

Telur berfungsi sebagai pengikat, emulsifier, pengembang, pemberi

warna, dan memperkuat rasa. Serta menambahkan rasa pada Mille

Crepes itu sendiri.

f. Susu Cair

Gambar 7. Susu

Susu merupakan bahan makanan yang berasal dari hewani. Susu

juga mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh seperti

misalnya protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Nilai gizi

yang cukup tinggi ini menyebabkan susu menjadi media pertumbuhan

mokroorganisme (Nissa Sholohah. 2015).

Semua susu segar berasal dari sapi. Mengandung lemak, padatan

susu bukan lemak, dan air. Skim atau susu tanpa lemak, sebagian besar

atau semua lemak dihilangkan, mengandung lemak 0.5% atau di

bawahnya ( Wayne Gisslen, 73, 2013).

Susu adalah yang berbentuk cair, susu cair pada pembuatan

makanan sedikit berbeda dengan susu segar. Bila susu segar adalah susu

yang diambil langsung dari binatang ternak dan tidak mengalami proses

14
selain proses sterilisasi dan tidak mendapatkan bahan tambahan apapun,

maka susu cair selain mengalami proses sterilisasi, untuk menambahkan

nilai simpan yang lebih lama (Reni siswi utami. 2012). Penambahan

susu juga berfungsi mencairkan adonan supaya tidak terlalu kental agar

mudah didadar dan menambahkan sedikit aroma.

g. Margarin

Gambar 8. Margarin

Margarin merupakan produk olajan yang berasal dari hewani dan

nabati, margarin adalah sebagai bahan penambah rasa, emulsifiers,

penambah warna, dan bahan tambahan lainya. Margarine mangandung

80 sampai 85% lemak., 10-15% moisture, dan 5% garam, susu padat dan

komponen lainnya ( Wayne Gisslen, 71, 2013).

15
2. Bahan Tambahan

a. Garam

Gambar 10. Garam

Garam merupakan bumbu yang sangat penting dalam memasak,

garam disebut juga dengan nama Sodium Chlorida yang berguna untuk

menstabilakan cairan di dalam tubuh dan mencegah kekeraman pada

otot-otot. Terdiri dari 40% Sodium dan 60% Clorida (Siti Hamidah,

2009:58).

Garam memainkan peran penting dalam baking. Lebih dari sekedar

bumbu atau meningkatkan rasa. Ini adalah fungsi lainya

1. Garam memperkuat struktur gluten dan membuat lebih lentur.

2. Garam menghambat pertumbuhan ragi. Kerana itu penting untuk

mengkontrol fermentasi di roti.

Karena alasan ini, kuantitas garam di resep sangatlah penting. Jika

banyak mengunakan garam, fermentasi dan pengembangan lambat. Jika

kurang mengunakan garam, proses fermentasi menjadi cepat ( Wayne

Gisslen, 90, 2013).

16
 b. Pewarna (Hitam)

Pewarna dalah komponen tambahan yang biasa digunakan dalam

pembuatan makanan dan minuman. Pewarna ini dibutuhkan untuk

memberikan daya tarik tersendiri bagi orang yang ingin

mengkonsumsinya. Bentu pewarna ini bisanya yang sering kita temui

berbentuk cairan namun sedikit kental. Pewarna sendiri dibagi ada

pewarna alami yang dari tumbuhan dan pewarna buatan yang biasanya

tebuat dari bahan kimia. Kegunaan pewarna ini pada pembuuatan Mille

Crepes ini aga menutupi warna kusam pada warna yang di hasilkan oleh

tepung beras hitam itu sendiri.

c. Ragout

Ragout biasa kita kenal sebagai isian risol yang bertekstur kental

dan seperti pasta. Ragout adalah potongan – potongan sayuran atau

daging yang dibumbui. Ragout yang lebih umum dikenal di Indonesia

berbentuk seperti pasta semi padat yang berisi sayuran. Wujud dari

ragout seperti dimikian karena terdapat penambahan tepung dalam proses

pembuatanya. Sehingga potongan sayuran yang di olah dengan bumbu

dan ditambahkan tepung memiliki tekstur seperti ragout (Sekainojouou,

2015)

C. Kajian Teknik Olah

Pada pembuatan Mille Crepes ini teknik ola yang digunakan dengan

pemanggangan di teflon dengan api yang sedang. Pada awal proses

pensubsitusian tepung beras hitam dengan tepung terigu. Pensubsitusian awal

17
sekitar 50% tepung beras hitam, pencampuran dilakukan pada bowl cekung

kemudian di aduk hingga rata dan tecampur rata sampai tidak ada gumpalan

setelah itu cairan itu disaraing dengan saringan halus, pada wadah terpisah.

Setelah itu panaskan teflon pada kompor dengan api sedang, setelah dirasa

teflon panas beri sedikit olesan mertega di atas teflon dan tuang adonan tadi

ke dalam teflon dengan bentuk yang tipis dan budar setelah matang angkat

dan ulangi tahap ini hingga adonan pada mangkuk habis. Pada pembuatan

isian ini menggunakan ayam kari ,setelah semua dirasa jadi tumpuk crepes

selang seling dengan kari ayam menjadi tumpukan yang cukup tinggi.

Metode dalam pembuatan crepes ini menggunakan, metode panas

kering menggunakan lemak atau dry heat method using fat. Dalam metode

panas kering ada berbagai macam jenisnya seperti saute, pan fry, dan deep

fry. Crepes ini menggunakan metode fry pan, fry pan adalah memasak dengan

minyak dalam bentuk sedang atau sedikit menggunkaan fry pan di atas api

sedang (Siti Hamidah dan Kokom Komariah, Buku Resep dan menu, 2016).

18
 Tepung terigu, tepung beras hitam, gula,

Susu cair, telur, dan

Dicampur atau di aduk margarin leleh

Aduk hingga tidak menggumpal

Saring dengan saringan halus

Panaskan teflon

Jika suda matang

sisihkan pada
Masak berbentuk dadaran pinggan lain
dengan berulang

Pembuatan rogut

Kentang dan
diaduk
daging ayam

Ambil adonan crepes

Tumpuk selang
Potong seling dengan krim
dan beri kismis

Sajikan

Gambar 11. Diagram Alir pembuatan Mille Crepes

Sumber : Wayne Gisslen, 2013

19
D. Kajian Teknik Penyajian

1. Garnish

Garnish merupakan hiasan pada suatu hidangan, hiasan dalam hal

ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat

sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan,

sekaligus menggugah selera makan (Bartono, 2010).

Pada teknik garnish yang di gunakan untuk produk Mille Crepes ini

diletakan pada dinnerr plate dan diberi satu slice Mille Crepes.

2. Standar Porsi

Standar porsi merupakan aturan tentang porsi makanan yang

disajikan, berapa takaran beratnya. Hal ini menyangkut kuantitas

makanan, tujuan dari pemorsian adalah harga jual makanan dapat sesuai

dengan porsi yang didapatkan (Bartono, 2010).

Penyajian Apptizer menggunakan porsi kecil (sepengigitan). Berasa

gurih atau asam. Pada 1 porsi Apptizer berkisar 60 – 85 gr (Kokom

Komariah, Seni Penyajian Makanan).

Porsi yang akan disajikan pada Mille crepes ini adalah satu slice

pada setiap penyajian, slice berbentuk segitiga yang sedangkan untuk

ukuran satu mille crepes berbentuk bulat utuh.

3. Platting

Platting merupakan cara penyajian dan penataan makanan diatas

piring, dengan memadukan makan yang dihidangkan dengan garnish.

Tujuan dari plating adalah untuk mempercantik makanan sehingga dapat

20
meningkatkan selera makan serta meningkatkan nilai jual (Bartono,

2010).

Plating pada Mille Crepes ini akan diberi dekorasi yang sederhana

namun menarik dan memilih warna dekorasi yang sesuai dengan warna

Mille Crepes agar terliat menarik.

4. Kemasan

Kemasan adalah desai kreatif yang mengaitkan bentuk, struktur,

material, warna, citra, dan elemen – elemen desain dengan informasi

produk agar produk dapat di pasarkan (Muchlisin Riadi,

kajianpustaka.com, 2016).

Kemasan di bagi menjadi 3 , yaitu :

1. Primer, kemasan primer adalah kemasan yang bersinggungan

langsung dengan produk.

2. Sekunder, kemasan sekunder adalah kemasan yang digunakan

untuk melindungi kemasan primer saat disimpan di gudang, dan

penyimpanan.

3. Tersier, kemasan tearsier adalah kemasan yang di gunakan untuk

mengabungkan seluruh krmasan sekunder untuk memudahkan

proses trasportasi atau pendistribusian agar mencegah barang atau

produk rusak (Antikarina, brainly.co.id, 2017).

Pada produk Mille Crepess kemasan yang digunakan adalah

kemasan sekunder, kemasan yang secara langsung bersinggungan

dengan produk. kemasan yang di gunakan adalah mika yang

21
 berbentuk bulat seperti kemasan burger namun lebih keci, di dalam

kemasan itu terdapat sendok dan sauce, kantung sauce

mangunakan plastik klip kecil. Di atas kemasan di tempelkan

setiker untuk mengetahui nama produk.

E. Kajian Informasi Nilai Gizi

Informasi nilai gizi adalah label yang biasanya ada di kemasan

makanan, berisi informasi kandungan nutrisi makanan tersebut. Informasi

nilai gizi berguna sebaga bahan pertimbanagan anda sebagai konsumen untuk

membeli suatu barang. Informasi yang dicantumkan sangat bermanfaat bagi

seseorang dengan kondisi tertentu atau seseorang yang sedang membatasi

jumlah asupan suatu kandungan (Kemal Al Fajar. 2017).

Prosedur pengujian yang dilakukan dengan langkah awal pembuatan

produk dan produk akan di uji pada lab, dengan metode uji proksimat, dengan

berbagai macam uji kandungan yang ada di dalam produk Mille Crepes dan

akan didapat hasil kandungan-kandungan gizi yang terdapat pada produk

Mille Crepes.

Manfaat dari uji ini agar kita dapat mengetahui apa saja kandungan

yang ada di dalam produk Mille Crepes dan apakah kandungan gizi ini sesuai

dengan yang diharapkan. Dan untuk konsumen yang menikmati uji nilai gizi

ini sangat bermanfat karena dari sini konsumen akan mengetahui apakah

produk ini dapat dikonsumsi oleh konsumen yang sedang menghindari atau

membatasi jumlah asupan.

22
F. Uji Kesukaan

Uji Sensoris Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa teknik

boga yang sudah menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan

calon konsumen. Pemilihan mahasiswa teknik boga dengan kriteria khusus

dimaksudkan karena mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu

penilaian sensoris terhadap suatu makanan seperti penilaian warna, rasa, dan

tekstur. Uji kesukaan dilakukan pada uji panelis terbatas dan pameran, dan

diharapkan dapat memberikan penilaian yang valid (Nani Ratnaningsih.,

2010: 3).

Pengujian berupa panelis mengemukakan responnya yang suka atau

tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini panelis diminta

mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan

sampel standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sampel

standar atau sampel-sampel yang diuji sebelumnya, sehingga sebaiknya

penyajian dilakukan secara berurutan dan tidak bersama-sama.Panelis yang

digunakan adalah tidak terlatih dan panelis yang terlatih (Nani Ratnaningsih,

2008: 25).

G. Kerangka Berfikir

Beras Hitam (Oryza sativa L.) merupakan serealia sumber karbohidrat.

Pemanfaatan tepung beras hitam masih kurang di indonesia. Di Indonesia

sendiri tanaman beras hitam dapat tumbuh dengan baik karena iklim dan

kondisi yang cocok dan masyarakat indonesia lebih mengenal ketan hitam

dari pada beras hitam dari segi rasa beras hitam sedikit pera tidak pulen

23
seperti beras putih, ini yang menyebabkan beras hitam kurang digemari di

Indonesia (Apriana K. Damaiyanti). Beras hitam merupakan sumber

antosianin yang tinggi dibandingakan dengan sumber antosianin lain seperti

bluberi dan anggur. Antosianin merupakan senyawa organik golongan

flavonoid dengan struktur utama tiga gugus aromatik. Sebagai antosianin

bermanfaat sebagai kesehatan. Selain itu beras hitam juga tidak mengandung

gluten Tepung beras hitam juga dapat memberikan pewarna alami dalam

pembuatan berbagai aneka olahan makanan. Berdasarkan latar belakang

masalah yang telah diuraikan penelitian ini bertujuan untuk mendskripsikan

dan menganalisis apakah terdapat perbedaan pengaruh subsitusi tepung beras

hitam sebanyak 25%, 50%, dan 75% terhadap kualitas bentuk, warna, aroma,

tekstur dan rasa (Hendra Fauzi, 2018).

Kandungan pada beras hitam memberikan efek kesehatan bagi manusia,

seperti pencegahan penyakit jantung, obesitas, penurunan hipertensi, menjaga

kadar gula darah, dan melindungi jantung. Beras hitam dapat diolah menjadi

tepung. Pengolahan beras hitam menjadi tepung beras hitam merupakan hal

paling mendasar.

Crepes itu tipis, tapi tidak seperti pancake. Crepes biasanya di sajikan

dalam bentuk sederhana tetapi biasanya dibuat variasi yang berbeda dengan

di gulung atau di beri isisan, isian berlapis, atau disajikan dengan saus manis.

Crêpe tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat

digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan utamanya

adalah terigu, telur, susu, mentega, dan garam. Crêpe adalah panekuk tipis

24
yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di

seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan utamanya

adalah terigu, telur, susu, mentega, dan garam. Kunci utama pada pembuatan

crepes adalah pada pemanggangan di pan menggunakan api yang sedang

dapat menghasilkan crepes yang baik dan bagus. Serta pemilihan bahan

dengan kualitas baik dapat menghasilkan crepes yang bagus dan pemilhan

resep juga menentukan hasil akhir dari crepes.

25
 1. Penggunaan tepung terigu yang tinggi
2. Meningkatakan penggunaan tepung beras hitam

Pemanfaatan beras hitam

Kelebihan :

1. Dapat tumbuh dan

berkembang di Indonesia.
2. Nilai gizi yang baik
3. Penyimpanan yang lama

Kekurangan :

1. Pemanfaatan yang terbatas

2. Nilai jual yang tinggi
3. Kurangnya pemanfaatan di
Indonesia

Mille Crepes

Pembuatan Produk Mille Crepes

Menemukan Resep yang tepat

Uji penerimaan masyarakat

Mille Crepes yang dapat diterima di

masyarakat

Gambar 12. Diagram Alir Kerangka Berfikir

26