FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

MUTU MAKANAN

Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia.
Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tangga naupun dari
industri pangan. Industri pangan di Indonesia akhir-akhir ini berkembang pesat dan terdapat
dalam skala usaha yang beragam. Saat ini sebagian besar industri pangan adalah industri
pangan berskala rumah tangga.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.pdf)
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi pembeli/konsumen. Mutu pangan
bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut
antara lain adalah aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek
selera (indrawi, enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
(http://aqela.blogsome.com/category/mutu-pangan/)
Adapun beberapa faktor yang mempengaruhi mutu makanan dilihat dari tahapan
pengolahannya yaitu:
a. Tahap penerimaan stok makanan
Bahan pangan mentah dapat memjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi
yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan
suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh
karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi,
bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu
kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam,
kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli.Langkah penerimaan bahanmakanan harus
disesuaikan dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui tender atau sistem
pembelian lainnya (Depkes RI, 2007).
Dalam memilih bahan baku perlu memperhatikan hal-hal berikut:
 Pilih bahan pangan mentah yang tidak menunjukkan tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan.
 Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung
bahaya bagi kesehatan manusia.
 Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.pdf)
Beberapa indikator dapat digunakan untuk menunjukkan bahwa suatu pangan tidak
aman. Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain berbau busuk atau tengik, terdapat
kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau kaca atau terdapat belatung. Namun, masih ada
bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan pangan berbahaya bagi
kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya virus atau bakteri serta racun yang
 dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada sayuran, susu, kacang tanah, daging, ikan dan
lain-lain. Kelompok mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut
patogen.
(Safety Food.pdf)

b. Tahap persiapan
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan makanan
adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal atau titik awal dari
proses untuk mendapatkan makanan jadi. Untuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan
pengamanan bahan makanan.
Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada
makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut Karen Eich
Drummond, 1996 ada beberapa tips untuk mempertahankan zat gizi pada makanan yaitu:
a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan kwalitas yang bagus.
b. Untuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari warna, ukuran dan
tekstur.
c. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( kecuali pisang hijau, kentang, dan
jamur) untuk menghambat enzym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan
zat gizi. Enzym sangat aktif pada suhu yang hangat.
d. Jangan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan
zat gizi. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
e. Ketika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung
dengan udara.
f. Cuci sayuran secara cepat dan jangan merendam sayur dalam air.
g. Saat memasak kentang atau syuran jangan kupas kulitnya karena sebagian zat gizi
akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sayuran. Pada umumnya sebelum
memasak adalah cara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan zat gizi.
Metoda ini cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air
sama sekali, pada waktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak
dan waktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.
h. Suhu penggorengan bisa merusak vitamin pada sayuran.
i. Jangan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena
membuat zat gizi pada sayuran hilang.
j. Gunakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penyajian.
l. Jangan memakai gelas tanpa corak karena cahaya bisa merusak ribovlafin yang
terkandung didalamnya. Faktor yang bisa merusak vitamin dan sering merusak
warna, aroma dan tekstur makanan.
m. Kupas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena jika seluruh kulit dikupas
banyak vitamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena vitamin dan
mineral banyak tersimpan dibawah kulit buah-buahan.
n. Mengukus cara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan zat gizi. Metode ini
cepat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali,
 pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan waktu yang lama
akan banyak menghilangkan kandungan zat gizinya.
(http://ajangberkarya.wordpress.com/2008/05/03/)

c. Tahap pengolahan
Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi silang adalah penjamah makanan, cara pengolahan makanan,
sarana pengolahan dan lingkungannya, dan peralatan pengolahan.
(http://ajangberkarya.wordpress.com/2008/05/03/)
 Penjamah makanan
Karyawan terutama yang bekerja langsung dengan bahan pangan atau pangan dapat
mencemari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa cemaran fisik, kimia
maupun biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higienen karyawan
merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan
agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
Cara higienen karyawan yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk mencegah
tercemarnya pangan oleh campuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh karyawan.
Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karyawan yang baik dan
melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan karyawan yang buruk
 Cara pengolahan makanan
Untuk mengolah bahan pangan mentah menjadi suatu produk pangan diperlukan
cara-cara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap secara berurutan. Setiap
tahap pengolahan ini dilakukan dengan tujuan tertentu yang berkaitan dengan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. Oleh karena setiap tahap pengolahan ini
berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan, maka
setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar.
 Sarana pengolahan dan lingkungannya
Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat menjadi sumber bahaya
yang mencemari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh
bahaya fisik berupa pecahan gelas yang berantakan dimana mana dapat saja masuk ke
dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat tercampur
dengan pangan secara tidak sengaja. Dan mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat
yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan.
Oleh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih
untuk menghindari berbagai bahaya tersebut.
 Peralatan pengolahan
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat
mencemari pangan jika kotor. Oleh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus
dijaga agar selalu tetap bersih. Untuk menghindari pencemaran bahaya fisik, kimia
maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini:
 Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.
  Peralatan yang terbuat dari baja tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat,
karat dari peralatan logam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
 Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. Mesin-mesin seperti pengaduk
dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.
 Bersihkan peralatan dengan sabun atau deterjen.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.pdf)
d. Tahap pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis
teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan
qaseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan
atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gama.
Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang
disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat
penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat
lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
(http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02)
e. Tahap distribusi dan penyimpanan
Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan
pada tempat tersendiri untuk menghindari terjadinya cemaran. Menurut Kep Menkes
No.715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan
terolah adalah:
a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu ±10ºC.
b. Penyimpanan makanan jadi:
 Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan.
 Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5ºC atau lebih atau disimpan
dalam suhu dingin 4ºC.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan
dalam suhu -5ºC sampai -1ºC.
(http://ajangberkarya.wordpress.com/2008/05/03/)
Pangan yang telah diproduksi dengan cara-cara yang baik masih dapat mengalami
kerusakan akibat penanganan yang tidak benar selama pengangkutan dan penyimpanan.
Karena itu, pelaksanaan cara distribusi yang baik penting untuk dilaksanakan. Pedoman
Cara Distribusi Pangan Yang Baik ditetapkan oleh Menteri yang bertanggungjawab di
bidang perindustrian, pertanian, atau perikanan sesuai bidang tugas dan kewenangan
masing-masing. Dalam pedoman ini dapat disimak hal-hal yang berkenaan dengan cara
bongkar muat, pengendalian suhu, kelembaban dan tekanan udara selama distribusi dan
penyimpanan serta sistem pencatatan untuk penelusuran distribusi pangan.
 (Safety Food.pdf)

Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik adalah cara distribusi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pada
pangan
b. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan khususnya
yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara
c. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin penelusuran kembali pangan yang
didistribusikan.
(http://riessya.wordpress.com/2011/01/31/)