Bab II. Tinjauan Pustaka
Bab II. Tinjauan Pustaka
Bab II. Tinjauan Pustaka
TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung
1. Tanaman Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
termasuk dalam famili graminaceae, genus Zea dan spesies Zea mays L. dan
dapat tumbuh pada daerah beriklim sedang hingga daerah beriklim subtropis atau
tropis yang basah. Ketinggian tempat untuk pertumbuhan tanaman ini adalah
Tanaman jagung memiliki tinggi batang antara 60-300 cm. Batangnya berbentuk
bulat agak pipih, beruas-ruas dengan jumlah 8-21 dan umumnya tidak bercabang.
Daun tanaman ini berpelepah dan panjangnya bisa mencapai 1 meter dengan
jumlah 12-18 helai. Bunganya yang jantan berbentuk malai, keluar melalui ujung
keluar melalui ketiak daun. Biji jagung terletak pada tongkol yang tersusun
keluar dari pembungkus yang sering disebut kelobot. Pada setiap tanaman jagung
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar dengan berat
rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki bentuk tipis, dan bulat melebar yang
struktur embrio yang sempurna, serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu
baru untuk pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung (Suarni dan
(82%), lembaga (12%) dan tip cap (1%). Endosperm merupakan bagian biji
jagung yang mengandung pati. Endosperm jagung terdiri atas endosperm keras
terdiri dari sel-sel yang lebih kecil dan rapat, demikian pula halnya dengan
yang lebih banyak dengan susunan tidak serapat pada bagian endosperm keras
3. Biokimia Jagung
Komposisi kimia jagung bervariasi antara varietas yang berbeda maupun untuk
varietas yang sama pada tanaman yang berbeda. Hal ini disebabkan oleh proses
lain-lain; faktor perlakuan yaitu metode dan cara panen, pembibitan, pengolahan
dan penyimpanan. Komposisi kimia biji jagung dari berbagai fraksi dapat dilihat
pada Tabel 1.
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71-73% yang terdiri dari pati, sebagian
gula yang berupa sukrosa, serat kasar dan pentosan. Pati merupakan homopolimer
glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati dapat dibagi menjadi dua fraksi yang
dapat dipisahkan yaitu fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut
polisakarida bercabang dengan ikatan α-1-4 glikosidik pada rantai lurusnya dan
ikatan α-1,6 glikosidik pada percabangannya. Pati pada biji jagung merupakan
campuran polisakarida, yaitu 28% amilosa dan 72% amilopektin (Koswara, 1992).
Protein terdapat pada embrio dan endosperm. Protein jagung yang terdapat pada
endosperm dapat dibagi menjadi prolamins yang secara kolektif disebut sebagai
zein yang terdiri dari glutelins, albumin dan globulin. Zein mengandung sejumlah
besar asam amino glutamin, prolin, leusin, dan alanin tetapi sangat rendah asam
amino esensial lisin dan triptofan. Zein dalam jagung biasanya mengandung
11
proporsi yang lebih tinggi dari leusin (18,7%), phenylalanine (5,2%), isolusin
(3,8%), valin (3,6%) dan tirosin (3,5%) tetapi lebih kecil jumlah asam amino
esensial lainnya seperti treonin (3%), histidin, sistein (1%), metionin (0,9%), lisin
Kandungan lemak biji jagung berkisar antara 3-18%. Kandungan asam lemak
jenuh pada minyak jagung relatif rendah, yaitu asam palmitat 11% dan asam
stearat 2%. Sebaliknya, kandungan asam lemak tidak jenuhnya cukup tinggi,
terutama asam linoleat yang mencapai 24%, sedangkan asam linolenat dan
arakhidonatnya sangat kecil. Gula penyusun biji jagung yaitu sukrosa sebesar 0,9-
1,9%, kemudian diikuti oleh glukosa sebesar 0,2-0,5%, fruktosa sebesar 0,1-0,4%
dan rafinosa sebesar 0,1-0,3%. Sebesar 2/3 dari jumlah total gula terdapat dalam
lembaga, selebihnya terdapat dalam endosperm. Serat yang terkandung dalam biji
jagung cukup tinggi, yaitu 2,2%. Sebagian besar serat terkandung dalam kulit biji.
Kulit biji mengandung 40% selulosa dan 40% pentaglikan. Kedua substansi ini
merupakan komponen penyusun dinding sel dan jaringan serat lain (Suarni dan
Widowati, 2011).
B. Tepung Jagung
penggilingan atau penumbukan biji jagung dari berbagai varietas (putih atau
kuning), kadar air tidak lebih dari 10%, dengan kehalusan minimum 99% lolos
ayakan 60 mesh dan minimum lolos 80% lolos ayakan 80 mesh (Antarlina dan
Utomo, 1991). Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai
bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat,
12
karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan
Pengolahan biji jagung menjadi tepung telah lama dikenal masyarakat, namun
dihasilkan. Tepung jagung diperoleh dengan cara menggiling biji jagung yang
baik dan bersih. Untuk menghasilkan tepung jagung, biji jagung pipilan kering
disortasi kemudian disosoh untuk melepaskan kulit luarnya. Jagung sosoh lalu
dibuat tepung dengan menggunakan metode basah atau metode kering. Bila
menggunakan metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air
selama 4 jam lalu dicuci, ditiriskan, dan diproses menjadi tepung menggunakan
mesin penepung. Tepung lalu dikeringkan hingga kadar air di bawah 11%.
lebih tinggi pada penepungan dengan metode kering (Suarni dan Firmansyah,
2005). Pengolahan tepung jagung secara mekanis dengan alat penyosoh dan
penepung menghasilkan tekstur tepung yang agak kasar. Kandungan Nutrisi Biji,
Tepung jagung dipilih sebagai langkah awal diversifikasi jagung karena memiliki
beberapa keunggulan antara lain lebih luas penggunaannya sebagai bahan baku
mudah, umur simpan lebih lama, defisiensi beberapa zat gizi dapat lebih mudah
difortifikasi atau disuplementasi jika dalam bentuk tepung dan lebih mudah
bercampur dengan bahan lain (komposit). Kelebihan tepung jagung sebagai bahan
pangan adalah kandungan serat pangannya lebih tinggi dibandingkan dengan terigu
(Suarni 2009). Karakteristik sifat fisik, kimia dan fisikokimia tepung jagung dari
Tabel 3. Karakteristik sifat fisik, kimia dan fisikokimia tepung jagung dari
beberapa varietas
Derajat
Varietas/ DSA DSM Emulsi Amilosa Gluten Tekstur
putih
fisikokimia (%) (%) (%) (%) (%) (%)
(%)
Anoman-1 15,96 7,34 42,2 8,15 20,71 <1% Agak
halus
Srikandi putih-1 15,12 8,14 45,6 83,13 21,70 <1% Agak
halus
Lokal pulut 16,04 4,65 48,4 86,05 8,99 <1% Agak
soppeng halus
Lokal non pulut 15,21 8,11 40,5 78,29 18,32 <1% Agak
soppeng halus
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71% – 73%, yang terutama terdiri dari
pati, sebagian kecil gula, serat, serta mengandung 10% protein. Masalah utama
yang dihadapi pada komoditas jagung terletak pada kandungan asam amino serta
gula sebagai sumber energi yang masih rendah. Salah satu cara yang dapat
fermentasi tepung jagung dengan kapang Rhizopus sp. Jenis kapang ini mampu
Hasil penelitian Wignyanto dkk. (2009), pada proses fermentasi tepung jagung
lama inkubasi 66 jam dan konsentrasi kapang 0,12 % yang menghasilkan total
asam amino sebesar 480,996 mg/100g dan kadar fruktosa sebesar 7,326 %.
menurunkan densitas tepung sorgum sebesar 10%. Alka dkk. (2012) juga
melaporkan bahwa fermentasi alami jagung pada 12, 24 dan 36 jam dapat
menurunkan densitas kamba tepung jagung. Densitas kamba yang dihasilkan pada
lama fermentasi 12 jam sebesar 0,67 g/ml, 24 jam sebesar 0,64 g/ml dan 36 jam
D. Tempe
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah
dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp.
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum
fermentasi menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas (Syarief dkk., 1999).
Salah satu keunggulan yang dimiliki tempe mempunyai kandungan gizi senyawa
organik yang cukup lengkap serta bermanfaat bagi kesehatan. Tempe dapat
diperoleh dengan harga relatif lebih murah dibandingkan produk kedelai lain yang
dikenal masyarakat dunia seperti susu kedelai, tepung kedelai, konsentrat dan
isolat protein kedelai serta minyak kedelai (Syarief dkk., 1999). Dibandingkan
dengan bahan makanan lain sebagai sumber protein, tempe memilki harga yang
murah dan mudah dibuat dengan alat yang sederhana. Selain mempunyai rasa
khas yang enak, tempe mempunyai tekstur yang menyerupai daging dan nilai gizi
16
cukup tinggi, sehingga tidak diragukan lagi manfaatnya untuk memenuhi gizi dan
Tempe juga merupakan sumber vitamin dan mineral seperti vitamin A, tiamin,
riboflavin, niasin, asam pantotenat, piridoksin, asam folat, vitamin B12, biotin,
kalsium, fosfor, besi, magnesium, potasium, seng dan mangan. Selain itu kapang
Rhizopus sp. dalam tempe memproduksi enzim fitase yang dapat memecah fitat,
Komponen Jumlah
Protein (g) 46,5
Lemak (g) 19,7
Karbohidrat (g) 30,2
Kalsium (mg) 347
Besi (mg) 9
Fosfor (mg) 724
Vitamn B1 (UI) 0,28
Vitamin B12 (UI) 3,9
Serat (g) 7,2
Abu (g) 3,6
E. Tepung Tempe
Salah satu kelemahan tempe adalah tidak tahan lama disimpan. Tempe segar
hanya dapat disimpan selama satu sampai dua hari pada suhu ruang tanpa banyak
mengalami pengurangan sifat mutunya. Setelah dua hari, tempe akan mengalami
proses pembusukan dan tidak dapat lagi dikonsumsi. Upaya peningkatan daya
simpan tempe dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi tepung tempe yang
17
belum banyak dikenal oleh masyarakat (Rachmawati dan Sumiyati, 2000). Nilai
Tepung tempe memiliki banyak manfaat yaitu sebagai bahan makanan tambahan
yang dapat meningkatkan nilai gizi suatu makanan, mudah disimpan ataupun
diolah menjadi makanan cepat saji. Pembuatan tepung tempe sudah banyak
dilakukan sebagai subsitusi tepung lainya, yaitu susbstitusi pada bubur bayi,
minuman, bumbu masak instan, bahan pengikat pada baso sapi, biskuit dan lain-
Komponen Jumlah
Protein (%) 46,1
Lemak (%) 22,7
Karbohidrat (%) 10,1
Kadar Air (%) 4,1
Serat Makanan (%) 1,4
Vitamin E (mg/100g) 39,4
P (mg/100g) 340,8
Ca (mg/100g) 149,0
Mg (mg/100g) 35,0
Na (mg/100g) 7,5
Besi (mg/100g) 10,4
Cu (mg/100g) 1,9
Zu (mg/100g) 1,3
Menurut Albertine dkk. (2008), tepung tempe yang dihasilkan memang memiliki
rasa getir yang khas. Rasa getir inilah yang menyebabkan konsumen kurang
menyukai makanan berbahan dasar tepung tempe. Terdapat cara yang dilakukan
untuk mengatasi rasa getir pada tepung tempe. Penghilangan rasa getir dapat
akan menjadi matang, sehingga jamur dan bakteri yang terkandung didalamnya
akan mati dan rasa getir itu akan hilang. Oleh karena itu, pada saat pembuatan
dengan suhu air 100oC. Proses pemotongan tempe menjadi irisan-irisan tempe
bertujuan agar memperbesar kontak area tempe dengan steam yang akan
diperoleh irisan tempe yang mudah dipatahkan. Suhu oven yang digunakan adalah
60oC. Hal ini bertujuan agar kandungan protein tempe tidak terurai karena panas.
bubuk tempe. Setelah menjadi bubuk tempe maka selanjutnya adalah proses
F. Sifat Fisikokimia
Sifat fisikokimia adalah suatu sifat yang disebabkan oleh adanya interaksi antara
fisik dan kimia pada bahan pangan sehingga menimbulkan karakteristik tertentu.
Sifat fisikokimia produk antara lain daya buih dan viskositas (Adeleke dan
Odedeji, 2010). Appiah dkk. (2011) melaporkan bahwa proses fermentasi dapat
menurunkan densitas kamba tepung sukun namun daya serap air, daya buih, daya
19
penurunan.
bahan makanan tertentu, hal ini karena berkaitan dengan tekstur dan mouthfeel
(rasa di mulut) produk pangan yang dihasilkan (Atmaka dkk., 1977). Menurut
konsistensi dan penampilan makanan sehingga semakin tinggi daya buih semakin
Viskositas adalah daya perlawanan terhadap aliran dalam suatu sistem yang
disebabkan oleh gesekan internal. Semakin besar daya perlawanan atau gesekan
internal, sistem akan semakin sukar mengalir (sistem semakin viskus) (Nugroho
dkk., 2006). Menurut Marta (2011), pada makanan makanan bayi tidak diinginkan
viskositas yang terlalu tinggi agar makanan bayi yang dihasilkan bebas gumpalan,
mudah disuapkan dengan sendok dan mudah ditelan oleh bayi. Beberapa sifat
G. Fermentasi
dalam persiapan pembuatan beberapa fermentasi bahan pangan seperti kecap dan
Kapang adalah organisme eukariotik yang tumbuh dengan cara perpanjangan hifa.
μm. Pertumbuhan dengan cara perpanjangan hifa juga terjadi pada beberapa
khamir aerobik. Panjang hifa dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhan. Jika tumbuh
pada permukaan medium, hifa berukuran sangat panjang, sedangkan jika tumbuh
1. Fase adaptasi
jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan
22
Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi.
Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva
lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara. Pada fase ini mikroba
membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya. Pada fase ini kultur
mikroba. Jumlah populasi masih naik karena jumlah sel yang tumbuh masih
Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama
dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil-
kecil karena sel tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Karena
dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel lebih tahan
23
kimia.
Pada fase ini sebagian mikroba mulai mengalami kematian karena nutrien
2010).
Makanan Pendamping Air Susu Ibu adalah makanan atau minuman yang
mengandung zat gizi, diberikan kepada bayi atau anak usia 6-24 bulan guna
memenuhi kebutuhan gizi selain dari ASI. Usia pada saat pertama kali pemberian
makanan pendamping ASI pada anak yang tepat dan benar adalah setelah anak
berusia enam bulan, dengan tujuan agar anak tidak mengalami infeksi atau
Untuk mencapai tumbuh kembang optimal, di dalam Global Strategy for Infant
yang harus dilakukan yaitu pertama memberikan air susu ibu kepada bayi segera
dalam waktu 30 menit setelah bayi lahir, kedua memberikan hanya air susu ibu
(ASI) saja atau pemberian ASI secara eksklusif sejak lahir sampai bayi berusia 6
bulan, ketiga memberikan makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) sejak bayi
berusia 6 bulan sampai 24 bulan, dan keempat meneruskan pemberian ASI sampai
sosial budaya MP-ASI hendaknya dibuat dari bahan pangan yang murah dan
24
2005) tentang Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) seperti pada Tabel 7.
Pencarian dan penggunaan bahan mentah yang terdapat di daerah setempat dan
murah harganya, tetapi kaya akan gizi, merupakan alternatif terbaik. Kacang
kedelai kaya akan lysine dan tryptophan tetapi kekurangan akan asam-asam amino
metionin dan systein, sedangkan pada serealia kandungan lysinenya rendah tetapi
merupakan pelengkap yang baik untuk serealia. Bahan makanan yang diproduksi
dan diteliti pada umumnya dibuat dalam bentuk bubuk, ditujukan sebagai
makanan yang melengkapi ASI atau sebagai makanan tambahan untuk golongan
kekurangan protein dan kalori pada makanan keluarga (Winarno, 1997). Ikpeme-
emanuel dkk. (2009) melaporkan bahwa formulasi tepung talas 50,2 %, tepung
Tabel 7. Syarat mutu makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) – Bagian 1 :
Bubuk Instan (SNI 01-7111.1-2005).
7. Kadar serat Tidak lebih dari 1,25 g/100 kkal atau 5 g/100g
pangan
8. Lemak Tidak kurang dari 1,5 g/100 kkal atau 6 g/100 g dan tidak
lebih dari 3,75 g/100 kkal atau 15 g/100g
9. Vitamin Yang wajib ada pada produk MP-ASI bubuk adalah vitamin
A, D, C dengan ketentuan :
Tabel 7. Lanjutan
Tabel 7. Lanjutan