Susu (Pengertian, Komposisi, Kandungan Gizi, Jenis dan Manfaat)

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan kerbau yang
diperoleh dengan cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi. Susu
merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar
mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,
karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein
(3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek kimia, susu merupakan
emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein
dalam keadaan koloid. Air susu sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya,
mempunyai sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan (Sanam dkk, 2014).

Berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam susu selain menentukan sifat
kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak
sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa
gurih khas sedikit manis. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain.

Berikut definisi dan pengertian susu dari beberapa sumber buku:

 Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekresikan
oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya.
 Menurut Hadiwiyoto (1994), susu adalah cairan berwarna putih yang diperoleh
dari pemerahan hewan menyusui yang dapat didiamkan atau digunakan sebagai
bahan pangan yang sehat serta padanya tidak dikurangi komponen-
komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.
  Menurut Sumoprastowo (2000), susu adalah minuman bergizi tinggi yang
dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau
bahkan kerbau perah.
 Menurut Hadiwiyoto (1983), susu adalah jenis bahan pangan hewani, berupa
cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan
cara pemerahan.

Komposisi dan Kandungan Gizi Susu

Di dalam susu, terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Zat gizi lain yang
dikandung oleh susu adalah protein, lemak, sumber vitamin larut lemak seperti vitamin
A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam lemak esensial dan
hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk
pertumbuhan tulang dan gigi.

Susu mengandung vitamin yang dapat larut dalam lemak seperti vitamin A, D, E dan K
serta vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Beberapa vitamin memberikan
warna pada susu. Riboflavin memberikan warna susu kuning sedikit kehijauan,
sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi kekuning-kuningan.

Kalsium (Ca), kalium (K), fosfat (P), dan klor (Cl) merupakan mineral yang banyak
terdapat dalam susu. Mineral lain terdapat dalam jumlah sedikit misalnya besi (Fe),
tembaga (Cu), seng (Zn), dan mangan (Mn). Kandungan mineral dalam susu bersifat
relatif konsisten dan tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Di dalam susu terdapat
enzim peroksidase, katalase, fosfatase dan lipase. Peroksidase dan fosfatase dapat
dijadikan sebagai indikator kecukupan pasteurisasi susu karena kedua enzim ini akan
rusak pada suhu pasteurisasi. Sedangkan lipase dapat menyebabkan kerusakan pada
susu.

Menurut Bonita (2010), kandungan gizi dan komposisi susu dapat diperlihatkan seperti
pada tabel di bawah ini.

Menurut Hadiwiyoto (1994), Winarno (1993), dan Gaman & Sherrington (1994),
komposisi susu secara umum adalah sebagai berikut:
a. Protein

Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar
sekitar 3.5%. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya sepadan
dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur. Protein susu terdiri atas kasein,
laktaalbumin, dan laktaglobulin. Kasein merupakan protein yang terbanyak jumlahnya
daripada laktaalbumin dan laktaglobulin. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah
yang relatif sangat tinggi.

b. Lemak

Kadar lemak dalam susu sekitar 3.0 - 3.5%. Lemak susu, khususnya trigliserida
mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta rendah dalam
konsentrasi asam lemak tidak jenuh (polyunsaturated acid). Lemak merupakan
komponen susu yang penting seperti halnya protein, lemak dapat memberikan energi
lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Satu gram lemak dapat memberikan
± 9 kalori, di dalam susu lemak terdapat sebagai globula atau emulsi. Lemak susu
mengandung asam lemak esensial, asam linoleat (linoleic acid) dan linolenat (linolenic
acid) yang memiliki bermacam-macam fungsi dalam metabolisme dan mengontrol
berbagai proses fisiologis dan biokimia pada manusia.

c. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat (laktosa) dalam susu sekitar 4-6%. Meskipun kandungan

gulanya cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima
kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan garam
bertanggung jawab terhadap rasa sus yang spesifik.

d. Energi

Energi dalam susu adalah sekitar 59,0 kalori. Jumlah kalori yang dianjurkan untuk
dikonsumsi per orang per hari sangat bergantung pada jenis kelamin, umur, ukuran
badan dan tingkat keaktifan individu. Energi diperlukan untuk kerja otak sistem saraf,
kerja dalam tubuh seperti pembentukan dan perbaikan jaringan, penyerapan dan
transportasi zat-zat gizi serta kerja otot-otot tubuh.

e. Air

Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 88.5%. Susu berfungsi sebagai
emulsi lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai senyawa.

f. Vitamin

Vitamin merupakan zat gizi mikromolekul. Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K. Susu juga mengandung
berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek. Vitamin sangat
diperlukan oleh tubuh, meskipun kebutuhannya tidak banyak tetapi apabila kekurangan
vitamin akan mengakibatkan suatu penyakit tertentu. Dan dapat pula terjadi
hiperavitamiosis bila penggunaan vitamin dalam tubuh secara berlebihan.

g. Enzim

Enzim adalah katalisator biologik yang dapat mempercepat reaksi kimiawi. Susu
mengandung beberapa enzim, antara lain lipase, posterase, peroksidase, katalase,
dehidrogenase, dan laktase.

h. Mineral

Konsentrasi mineral dalam susu kurang dari 1%, mineral ini larut dalam susu dan
kasein. Mineral penting yang terkandung di dalam susu antara lain:

BACA JUGA

 Jamu - Sejarah, Jenis, Manfaat dan Pengolahan

 Kurma - Jenis, Kandungan dan Manfaat
 ISPA (Infeksi Saluran Pernapasan Akut)
 Hemodialisa

1. Kalsium (Ca). Susu ternyata miskin akan mineral, tetapi kaya akan kalsium yaitu
sekitar 100mg. kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang dan mineral. Lebih
dari 98% kalsium berada dalam tulang. Penyerapan kalsium yang berasal dari
susu oleh tubuh sekitar 30% sampai 60%.
2. Phosfor (p). Susu merupakan sumber phosfor yang baik yaitu sekitar 90mg.
kebutuhan Phosfor pada anak-anak sekitar 800 - 1.200 mg. Phosfor biasanya
bekerja sama dengan kalsium dan vitamin D. Phosfor berguna untuk
pembentukan tulang dan gigi.
3. Besi (FE). Susu ternyata miskin akan mineral, terutama besi yaitu sekitar 0.1 mg
karena zat besi dalam susu sapi tidak mudah diabsorpsi dibandingkan dengan
zat besi dalam ASI.

Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Susu

Komposisi susu dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis ternak dan keturunannya
(hereditas), tingkat laktasi, umur ternak, infeksi atau peradangan pada kelenjar
mammae, nutrisi atau pakan ternak, lingkungan dan prosedur pemerahan susu. Kadar
vitamin di dalam susu tergantung dari jenis makanan yang diperoleh ternak sapi dan
waktu laktasinya.

Menurut Anjasari (2010), faktor-faktor yang dapat mempengaruhi komposisi susu

adalah sebagai berikut:
 1. Jenis ternak. Setiap jenis ternak menghasilkan komposisi susu berbeda pada
setiap jenis ternak tertentu. Kadar lemak yang tinggi biasanya diikuti dengan
kenaikan kadar protein, kadar mineral dan laktosa relatif konstan.
2. Waktu laktasi. Tahap laktasi adalah periode dimulai saat sapi lahir hingga
memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4 - 5 hari pertama dalam
waktu laktasi. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak naik, demikian juga
kadar protein sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang.
3. Waktu pemerahan. Unsur laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan
menunjukkan keragaman yang kecil apabila pemerahan dilakukan pada siang
hari. Tetapi kandungan lemak susu mungkin akan berbeda jika pemerahan
dilakukan pada pagi hari dan kemudian pada sore hari. Susu yang diperah pagi
hari mengandung 0,5 sampai 2 % lebih banyak lemak daripada susu yang
diperah pada waktu sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan, semakin
teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut.
4. Urutan pemerahan. Urutan pemerahan air susu akan menghasilkan kandungan
lemak yang berbeda. Pada saat pertama pemerahan, selalu diperoleh susu yang
paling sedikit mengandung lemak yaitu sekitar 1% dan pada saat akhir
pemerahan diperoleh sisa-sisa yang paling banyak lemaknya (>7%). Pemerahan
yang tidak sempurna akan menyebabkan penurunan kadar lemak dari
pemerahan berikutnya.
5. Keragaman akibat musim. Musim menyebabkan keberagaman komposisi susu,
terutama kadar lemak dan protein. Pada musim dingin kandungan lemak tinggi
dibandingkan dengan musim-musim lain. Suhu lingkungan menjadi dapat
penyebab yang berpengaruh pada komposisi lemak susu. Di daerah beriklim
sedang dengan mempunyai dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau,
kandungan lemak susu menurun pada waktu udara menjadi lebih panas dan
meningkat ketika udara menjadi lebih dingin.
6. Faktor-faktor lain. Komposisi susu sapi dapat dipengaruhi oleh umur sapi,
penyakit yang menyerang hewan mamalia tersebut dan makanan ternak yang
dikonsumsi. Selain itu, faktor dari luar yang dapat berpengaruh adalah
pemalsuan dengan air atau bahan lain, kegiatan bakteri, kekurangan adukan
dalam pengambilan contoh dan faktor-faktor lain yang sejenis.

Jenis-jenis Susu
Menurut Wardana (2012), terdapat beberapa jenis susu yang ada di pasaran
berdasarkan jenis dan teknik pengolahan yang digunakan, yaitu:

a. Susu murni

Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum mendapatkan proses
pengolahan. Susu murni sangat mudah rusak dan tidak tahan lama disimpan kecuali
setelah mendapat perlakuan khusus. Kontaminasi bakteri yang terdapat pada udara,
peralatan pemerahan, kebersihan kandang sangat berpengaruh terhadap pengaruh
cemaran mikroba.

b. Susu pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di panaskan pada
suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30 menit, tujuannya untuk membunuh bakteri
patogen, kelemahan dari susu pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang
pendek, jangka simpan 12 - 16 hari dari tanggal pemrosesan. Namun proses ini tidak
dapat mematikan bakteri bersifat termoresisten alias tahan pada suhu tinggi.
Kontaminasi pseteurisasi terjadi melalui peralatan pengolahan dan kemasan yang
digunakan. Kemasan yang sering digunakan pseteurisasi adalah gelas, botol, plastik
serta kemasan fleksibel berbentuk pouch.

c. Susu UHT

Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap paling aman
karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis dengan pengawasan yang ketat
dalam proses pengolahan. Pengolahan susu UHT menggunakan suhu tinggi dengan
temperatur 135 - 145 derajat Celcius dalam waktu 2-3 detik. Susu kemasan UHT
menggunakan kemasan aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu
serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan setelah produksi.
Kontaminasi mikroba biasa terjadi pada proses distribusi sampai ke konsumen yang
biasanya terdapat kerusakan pada kemasan selama dalam perjalanan. Suhu rendah
selama proses penyimpanan sampai ke konsumen tidak membunuh mikroorganisme
tetapi hanya menghambat perkembangbiakannya.

d. Susu bubuk

Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air
susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Terdapat empat jenis susu bubuk
berdasarkan cara pengolahannya, yaitu:

1. Susu penuh, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu segar yang tidak mengalami
separasi.
2. Bubuk susu skim, yaitu susu bubuk yang dibuat dari susu skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar airnya 5%.
3. Bubuk krim atau bubuk susu mentega. Dibuat dari krim yang mengandung
banyak lemak.
4. Bubuk whey, bubuk susu coklat, bubuk susu instan dan lain-lain.

e. Susu kental

Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan) kandungan air susu
sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Beberapa contoh jenis susu kental
adalah; susu kental tidak manis, susu kental manis, susu skim kental dan krim kental.
Beda susu kental manis dengan susu kental tidak manis adalah penambahan gula
sehingga terasa manis.

Manfaat Susu
Menurut Achroni (2013), susu adalah sumber gizi yang memiliki banyak manfaat. Para
ahli gizi menyarankan untuk meminum setiap hari untuk menjaga stamina tubuh.
Secara umum, manfaat susu adalah sebagai berikut:

1. Potasium yang terkandung dalam air susu dapat menggerakkan dinding

pembuluh darah pada saat tekanan darah tinggi dan menjaga agar tetap stabil.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan meminum susu setiap hari dapat
menurunkan risiko terkena penyakit berbahaya dan mematikan, seperti stroke
dan jantung sebesar 15 - 20 %.
2. Racun dalam tubuh seperti logam, timah, dan cadmium yang diserap oleh tubuh
dari bahan makanan dapat dinetralisir dengan meminum susu.
3. Kandungan lemak dalam air susu dapat memperkuat daya tahan tubuh, fungsi
saraf, dan mencegah pertumbuhan tumor pada sel sel tubuh.
4. Tirosin yang terdapat di dalam air susu dapat meningkatkan hormon
kegembiraan dan unsur serum dalam darah tumbuh dalam skala besar.
5. Yodium, seng, dan letisin dapat meningkatkan keefesienan kerja otak besar.
6. Zat besi, tembaga, dan vitamin A dapat mempertahankan agar kulit tetap segar.
7. Kalsium susu bermanfaat untuk kekuatan tulang, penyusutan tulang, patah, dan
keropos pada tulang.
8. Magnesium dalam air susu dapat membuat jantung dan sistem saraf tahan
terhadap kelelahan.
9. Kandungan seng dapat mempercepat penyembuhan luka.
10. Vitamin B2 dapat meningkatkan ketajaman penglihatan.