Laprak PM Revisi Organo
Laprak PM Revisi Organo
Laprak PM Revisi Organo
Abstract
Organoleptic tests on both food and non-food ingredients must be carried out with the aim of knowing
consumer interest and responses to a product. With the different levels of preference obtained from several
panelists, producers can improve or innovate their products again. This test is carried out in hedonic and
descriptive testing. Descriptive testing covers taste, aroma, and shape, while hedonic includes the overall
level of liking for the product. Testing is carried out by panelists, namely practicum without knowing the
product brand (only knowing the brand of product).
Keywords:Organoleptic,food,Non-food,Hedonic,Descriptive
Abstrak
Uji organoleptic pada bahan baik pangan maupun non-pangan wajib dilakukan dengan tujuan
mengetahui minat dan tanggapan konsumen terhadap suatu produk. Dengan adanya tingkat kesukaan yang
berbeda-beda yang didapatkan dari beberapa panelis maka produsen dapat memperbaiki ataupun
menginovasi produknya kembali. Uji ini dilakukan dalam pengujian hedonic dan juga deskriptif. pengujian
secara deskriptif yaitu melipuri rasa, aroma, dan bentuk, sedangkan secara hedonic meliputi tingkat
kesukaan secara keseluruhan terhadap produk . Pengujian dilakukan oleh panelis yaitu pratikan tanpa
mengetahui merek produk (hanya mengetahui jenis produk).
1
disediakan. Rasa adalah tanggapan atas adanya yang sudah dikenali dan ambang batas adalah
rangsangan kimiawi yang sampai di indera tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar, manis, dibedakan intensitas. ( Indani. 2006.)
asin, asam, dan pahit. Sedangkan aroma adalah rasa
dan bau yang sangat subjektif serta sulit diukur, Kemampuan memberikan kesan dapat
karena setiap orang mempunyai sensitifitas yang dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
berbeda dan meskipun mereka dapat mendeteksi memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
tetapi memiliki kesukaan yang berlainan. (Anwar, Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
Faisal. 1990.) mendeteksi ( detection ), mengenali (recognition),
membedakan ( discrimination ), membandingkan
Jenis penilaian atau pengukuran yang lain (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
adalah pengukuran atau penilaian suatu dengan tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan
menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
pengukuran instrumental atau pengukuran obyektif. untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori
Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari.
oleh kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
Demikian pula karena pengukuran atau penilaian kesulitan yang berbeda- beda, dari yang paling
dilakukan dengan memberikan rangsangan atau mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
benda rangsang pada alat atau organ tubuh (indra), sampai yang komplek (rumit). (Rosdiana. 2002.)
maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau
penilaian subyektif atau penilaian organoleptik atau Kemampuan memberikan kesan dapat
penilaian indrawi. Yang diukur atau dinilai dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra
sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
berupa kesadaran seseorang setelah diberi Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan
Bagian organ tubuh yang berperan dalam (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau
pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan
indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan. tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
Kemampuan alat indra memberikan kesan atau untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori
tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari.
berdasarkan jenis kesan, intensitas kesan, luas Winarno. (Koswara. 2002.)
daerah kesan, lama kesan dan kesan hedonik. Jenis
kesan adalah kesan spesifik yang dikenali misalnya BAHAN DAN METODE
rasa manis, asin.. Intensitas kesan adalah kondisi
yang menggambarkan kuat lemahnya suatu 1. Bahan
rangsangan, misalnya kesan mencicip larutan gula
Bahan yang digunakan yaitu masing-
15 % dengan larutan gula 35 % memiliki intensitas
masing 3 jenis produk pangan dan produk non
kesan yang berbeda. Luas daerah kesan adalah
pangan. Pada praktikum ini pada bahan produk
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indra yang
pangan yaitu biskuit, minuman serbuk sachet dan
menerima rangsangan. Misalnya kesan yang
permen. Sedangkan bahan produk non pangan
ditimbulkan dari mencicip dua tetes larutan gula
terdiri dari sabun mandi cair dan sunscreen. Bahan
memberikan luas daerah kesan yang sangat berbeda
yang lainnya yaitu air putih/air mineral digunakan
dengan kesan yang dihasilkan karena berkumur
untuk menetralisir rasa dan kopi hitam bubuk
larutan gula yang sama. Lama kesan atau kesan
secukupnya digunakan untuk menetralisir aroma.
sesudah “after taste” adalah bagaimana suatu zat
rangsang menimbulkan kesan yang mudah atau Masing-masing kelompok membawa
tidak mudah hilang setelah mengindraan dilakukan. bahan-bahan yang telah digunakan pada praktikum
Rasa manis memiliki kesan sesudah lebih rendah / sebelumnya yaitu 2 biskuit dengan merk yang
lemah dibandingkan dengan rasa pahit. Rangsangan berbeda, 2 permen dengan merk yang berbeda, 2
penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan minuman serbuk sachet dengan merk yang berbeda,
dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang 2 sabun mandi cair sachet dengan merk yang
rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang berbeda, dan 2 sunscreen dengan merk yang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute berbeda
threshold), ambang pengenalan (Recognition
threshold), ambang pembedaan (difference 2. Metode
threshold) dan ambang batas (terminal threshold).
Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang Metode kerja yang digunakan dalam
terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. praktikum ini terdiri dari beberapa langkah.
Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis Pertama, disiapkan sampel yang telah disediakan
kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil pada wadah masing-masing perkelompok, diberi
2
kode yang berbeda menggunakan kertas label untuk formulir-formulir yang disajikan (lampiran 2 dan
masing-masing wadah yang berisikan sampel. 3). Dengan metode ini dapat secara sistematis
Kemudian disiapkan formulir uji kesukaan mengumpulkan data yang diperlukan
(hedonik) untuk 25 panelis dan disiapkan sampel untuk prakikum ini.
yang akan diuji, air putih untuk penetralisir rasa
(untuk produk pangan) dan kopi hitam bubuk untuk Pengisian lampiran mengenai hasil uji
penetralisir aroma (untuk produk non pangan). sensori ini dinyatakan dengan tanda checklist
Selanjutnya disiapkan formulir uji deskriptif untuk sesuai dengan penilaian masing-masing panelis,
25 panelis, disiapkan sampel yang aka diuji, air mulai dari parameter sangat suka hingga sangat
putih untuk menetralisir rasa (untuk produk tidak suka. Apabila persyaratan tidak terpenuhi
pangan), kopi hitam bubuk untuk penetralisir aroma seperti uji rasa pada produk non pangan, maka
(untuk produk non-pangan). Lalu diceklis pada dinyatakan dengan tanda strip.
1. Hasil
a. Produk non-pangan berupa sunscreen dan sabun (uji hedonic/kesukaan)
suka 4 10 6 7
agak suka 7 4 7 2
biasa saja 5 2 3 4
tidak suka
sangat
suka
10
sangat 8 sunscrenn 443
suka
tidak… 64
2 nivea 641
tidak 0
agak suka sabun 465
suka
agak sabun 743
biasa saja
tidak…
3
b. Produk pangan berupa permen, biscuit, dan minuman serbuk (uji hedonic/ kesukaan)
sangat suka 4 7 6 6 2
suka 5 4 9 10 6 9
agak suka 5 3 3 1 2 2
biasa saja 4 2 1 1 1
4
sangat suka permen 456
10
sangat 8
6 suka permen 123
tidak suka 4
2 biskuit543
0
tidak suka agak sukaO71 biskuit
minuman 721
agak tidak
biasa saja
suka minuman 723
biasa saja 5 6 8 7
tidak suka 7 5 8 4
sangat tidak suka 3 1 2
3,2 3,8 3,4 2,8
AROMA
sangat suka 1 8 5 8
suka 6 8 7 4
biasa saja 9 1 7 3
tidak suka 3 2 3
sangat tidak suka 1
4,1 5 4,6 5
Rata-rata :
743
443 641 465
Tekstur 2,8
3,2 3,8 3,4
Aroma 5
4,1 5 4,6
5
443
5
4
3
2
1 Tekstur
743 0 641
Aroma
465
d. Produk pangan berupa permen, biscuit, dan minuman serbuk (uji deskriptif / karakteristik)
TEKSTUR
sangat suka 4 9 8 8 2 5
suka 9 8 9 9 5 8
biasa saja 6 3 3 2 10 5
tidak suka 2 4 2
sangat tidak suka
sangat suka 3 7 8 8 3 5
suka 6 8 7 11 6 8
biasa saja 8 2 3 1 3 2
tidak suka 3 2 1 8 3
sangat tidak suka 1
4,6 5,1 5,2 5,8 4,2 4,6
AROMA
sangat suka 5 6 4 8 2 5
suka 7 8 9 8 5 9
biasa saja 7 7 8 4 6 3
6
tidak suka 2 6 1
sangat tidak suka 1
723
456 123 543 O71 721
Tekstur 5
5,2 5,3 5,6 5,4 4,5
Rasa 4,6
4,6 5,1 5,2 5,8 4,2
aroma 4,8
5,2 5,5 5,3 5,6 4
456
5
4
723 3 123
2 Tekstur
1
0 Rasa
aroma
721 543
O71
7
cenderung memilih opsi 4 dan 5, yaitu sangat 6. Konsistensi Produk: Penilaian organoleptik
suka dan suka baik dalam segi tekstur, aroma, yang konsisten penting untuk menjaga kualitas
dan rasa. Begitu pula dengan jenis minuman produk dari waktu ke waktu. Hal ini
serbuk, panelis cenderung memilih opsi 4 dan 5 melibatkan pemantauan dan pengendalian
dimana hal ini sesuai menurut indra perasa ketat selama proses produksi.
mereka. 7. Pemahaman Pasar: Studi organoleptik dapat
membantu produsen untuk memahami
Pada uji deskriptif produk non-pangan preferensi pasar dan tren konsumen. Ini
dengan produk sunscreen dan sabun cair, setelah memungkinkan mereka untuk beradaptasi
dirata-rata dapat dilihat bahwasannya pada dengan perubahan dalam permintaan
produk jenis sunscreen panelis cenderung konsumen.
memilih opsi 3-5, yaitu sangat suka, suka, dan 8. Pendidikan Konsumen: Penilaian organoleptik
biasa saja. Dan pada produk jenis sabun cair juga dapat menjadi alat edukasi bagi
panelis memilih opsi antara 3-5 juga, hal ini konsumen. Misalnya, label produk dapat
dapat dipengaruhi oleh aruma dan tekstur produk. mencantumkan informasi tentang atribut
Uji deskriptif tidak dapat disalahkan karena uji ini organoleptik yang diharapkan shingga
murni berasal dari kritikan panelis yang
konsumen dapat membuat pilihan
dimana dapat menginovasi produk.
yang lebih baik.
DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN
Anwar, Faisal. 1990. Mempelajari sifat fisik,
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik organoleptik, dan nilai gizi protein
yang telah dilakukan pada berbagai produk, kita makanan bayi dari campuran tepung beras,
dapat membuat beberapa kesimpulan sebagai konsentrat protein jagung dan tepung
berikut: tempe. Tesis. Bogor: Program
Pascasarjana, Institut Pertalian Bogor.
1. Kualitas Produk: Evaluasi organoleptik
memungkinkan produsen untuk mengukur dan
memahami kualitas produk mereka. Ini
termasuk rasa, aroma, tekstur, warna, dan Indani. 2006. Evaluasi mutu indrawi, kandungan
penampilan produk. Produk dengan atribut dan mutu gizi produk makanan tambahan
organoleptik yang positif cenderung lebih ibu hamilyang difortifikasi zat gizi
diminati oleh konsumen. mikro[tesis]. Bogor: Program
2. Keamanan Pangan: Organoleptik juga dapat Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
digunakan untuk mendeteksi adanya
perubahan dalam produk yang bisa menjadi
indikasi masalah keamanan pangan. Misalnya, Rosdiana. 2002. Pengaruh penyimpanan dan
perubahan aroma atau rasa yang tidak biasa pemasakan terhadap mutu gizi dan
dapat mengindikasikan kerusakan atau organoleptik empek-empek[tesis]. Bogor:
kontaminasi produk. Program Pascasarjana, Institut
3. Inovasi Produk: Evaluasi organoleptik dapat
membantu produsen dalam mengembangkan Pertanian Bogor.
produk baru atau mengubah formulasi produk
yang sudah ada. Ini dapat membantu dalam Winarno. Koswara. 2002. Telur: Komposisi,
memenuhi preferensi konsumen yang berubah Penanganan dan Pengolahannva.
atau menawarkan sesuatu yang unik di pasar. MBrio Press, Bogor.
4. Diferensiasi Produk: Dalam persaingan pasar
yang ketat, atribut organoleptik yang unik
dapat menjadi faktor diferensiasi yang Wulandari, Zakiah. 2002. Sifat organoleptik, sifat
penting. Produsen yang dapat menghasilkan fisikokimia dan total mikroba telur itik
produk dengan rasa atau aroma yang unik asin hasil penggaraman dengan tekanan
dapat menarik segmen pasar khusus. [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana,
5. Kepuasan Konsumen: Produk yang memenuhi Institut Pertanian Bogor.
ekspektasi organoleptik konsumen cenderung
meningkatkan kepuasan konsumen. Ini
dapat menghasilkan loyalitas pelanggan
yang lebih tinggi dan ulasan positif.
8
LAMPIRAN