Awareness ISO 22000 Simpel
Awareness ISO 22000 Simpel
Awareness ISO 22000 Simpel
Perkenalan Diri
NAME: DANANG SURYO WARDHONO ST MM
OCCUPATION:
REGISTERED TRAINER /AUDITOR PECB, TRAINER/ AUDITOR
MANAGEMENT SYSTEM FOR CERTIFICATION BODY LRQA, MUTU
CERTIFICATION INTERNATIONAL,TUV NORD, INTERTEK, RINA,
AFNOR INDONESIA, IAPMO, TUV RHEINLAND, PUSDIKLAT
GADJAHMADA, BINA PROFESI INSTITUTE, SERVINDO, MUTU
INSTITUTE, NQA, WQA, ITS TEKNOSAINS, ISQ, SUCOFINDO (IN
PROCESS) ETC
LA IRCA /PECB CERTIFIED ISO 9K, 14K, 18K,20000-1, 22K, 22301, 27K,
37K, 45, 50 K ,SMK3 AUDITOR, HALAL, BRC VERSI 8 AUDITOR
CONVERSION, PAK KPK ETC
• Pendahuluan
• Memahami ISO 22000:2018
• Memahami PRP
• Memahami HACCP
4/12/2019 3
PENDAHULUAN
UU 18 2012 pangan
• Keamanan Pangan adalah
kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah
Pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan
manusia serta tidak
bertentangan dengan agama,
keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk
dikonsumsi.
http://ik.pom.go.id/v2016/
Berita Keracunan Bulan Juli – September 2017
• Informasi Kejadian Keracunan yang
Diberitakan Oleh 138 Media
Massa Online pada Bulan Juli –
September 2017
• Insiden keracunan yang disebabkan oleh
makanan olahan jasaboga sebanyak 9
insiden dengan 422 korban,
• makanan olahan rumah tangga sebanyak
8 insiden dengan 249 korban dan 1 orang
diantaranya meninggal dunia,
• makanan olahan jajanan (PKL) sebanyak
6 insiden dengan 88 orang korban,
• makanan olahan dalam kemasan
sebanyak 2 insiden yang menyebabkan
37 orang korban
Source laporan tahunan BPOM 2017
Open standard and book
• PEDOMAN HACCP
• ISO 22000:2018 PROGRAM MANAJEMEN
• ISO 22002-1:2009 RISIKO, Industri Formula Bayi,
Formula Lanjutan dan Formula
• FSSC Ver 5 Pertumbuhan, Direktorat
• FSPCA Inspeksi dan Sertifikasi Pangan
Deputi Bidang Pengawasan
• Food Code 2017 Keamanan Pangan dan Bahan
Berbahaya BPOM 2015
• Bad Bug Book Handbook of
Foodborne Pathogenic
Microorganisms and Natural
Toxins
• World food safety guidelines
Regulasi terkait
jenis No tahun tentang
PERATURAN 25 2020
Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang
Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Pangan Steril
KBPOM Komersial Yang Disterilisasi Setelah Dikemas
PERATURAN 16 2020
Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan tentang
Pencantuman Informasi Nilai Gizi Untuk Pangan Olahan
KBPOM Yang Diproduksi Oleh Usaha Mikro Dan Usaha Kecil
PERATURAN
8 2016 Persyaratan Bahan Tambahan Pangan Campuran
KBPOM
PERATURAN
22 2016 Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
KBPOM Perisa
PERATURAN Pencantuman Informasi Tanpa Bahan Tambahan
23 2016
KBPOM Pangan Pada Label Dan Iklan Pangan
PERATURAN
4 2014 Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pa
KBPOM ngan Pemanis
PERATURAN BAHAN BAKU YANG DILARANG
jenis No tahun tentang
Regulasi terkait
PERATURAN
9 2016 Acuan Label Gizi
KBPOM
PERATURAN Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan
13 2016
KBPOM Pangan Olahan
PERATURAN 20 2019 Kemasan Pangan
KBPOM
PERATURAN
28 2019 Bahan Penolong Dalam Pengolahan Pangan
KBPOM
PERATURAN
34 2019 Kategori Pangan
KBPOM
PERATURAN
16 2019 Pengawasan Suplemen Kesehatan
KBPOM
Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas
PERATURAN Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2018
24 2019
KBPOM Tentang Pengawasan Pangan Olahan Untuk
Keperluan Gizi Khusus
jenis No tahun tentang
Regulasi
PERATURAN
terkait
23 2018 Pedoman Pengawasan Pangan Industri Rumah Ta
KBPOM ngga
PERATURAN
1 2017 Pengawasan Pangan Olahan Organik
KBPOM
PERATURAN
9 2015 Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan
KBPOM
11/08/2021 27
ISO 22000 family standard
• ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain.
• ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces:
ISO 15161:2001).
• ISO/TS 22002- Prerequisite programs on food safety—Part 1: Food manufacturing; Part 2: Catering;
Part 3: Farming; Part 4: Food packaging manufacturing; Part 6: Feed and animal food production
• ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food
safety management systems.
• ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005.
• ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for
system design and implementation.
• ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop
production.
• ISO 22000 is also used as a basis for the Food Safety Systems Certification (FSSC) Scheme FSSC 22000.
FSSC 22000 is a Global Food Safety Initiative (GFSI) approved scheme.
PERUBAHAN UTAMA PADA ISO 22000: 2018
• Meningkatkan keselarasan antar standard system
High Level
manajemen ISO
Structure
• mempermudah bisnis dengan lebih dari satu
standar
11/08/2021 29
FSMS principles 7 The management principles
• — interactive • — customer focus;
communication;
• — leadership;
• — system management;
• — engagement of people
• — prerequisite • — process approach;
programmes;
• — improvement;
• — hazard analysis and
critical control point • — evidence-based decision
(HACCP) principles. making;
• — relationship management.
PDCA at
two levels
Penjelasan Klausul ISO 22000:2018
• Selengkapnya ada pada
standart ISO 22000:2018
1 Ruang lingkup
• a) untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui SMKP yang
menyediakan produk dan jasa yang aman, sesuai dengan tujuan penggunaannya;
• c) untuk mengevaluasi dan menilai persyaratan keamanan pangan pelanggan yang disetujui bersama dan
untuk menunjukkan kesesuaiannya;
• d) untuk secara efektif mengkomunikasikan isu keamanan pangan kepada pihak yang berkepentingan
dalam rantai pangan;
3 Istilah dan definisi
Kosakata pada ISO 22000:2018
• 3.11
• langkah dalam proses (3.36) dimana tindakan pengendalian (3.8) diterapkan untuk mencegah
atau mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat yang dapat
diterima, dan menetapkan batas kritis (3.12) dan pengukuran (3.26) yang memungkinkan
penerapan koreksi (3.9)
• 3.22
• agen biologi, kimia atau fisik dalam pangan (3.18) dengan potensi menyebabkan efek buruk
pada kesehatan
• upaya pengendalian (3.8) atau kombinasi dari upaya pengendalian yang diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya keamanan pangan yang signifikan (3.40) ke tingkat yang dapat diterima (3.1), dan di
mana kriteria tindakan (3.2) dan pengukuran (3.26) atau pengamatan dapat memungkinkan pengendalian
yang efektif dari proses (3.36) dan /atau produk (3.38)
• 3.35
• kondisi dasar dan kegiatan yang diperlukan dalam organisasi (3.31) dan seluruh rantai pangan (3.20)
untuk menjaga keamanan pangan.
• CATATAN 1 : PRP diperlukan tergantung pada segmen rantai makanan di mana organisasiberoperasi dan
jenis organisasi. Contoh istilah yang setara adalah: praktik pertanian yang baik (GAP),praktik kedokteran
hewan yang baik (GVP), praktik manufaktur yang baik (GMP), praktik kebersihan yang baik (GHP),
praktik produksi yang baik (GPP), praktik distribusi yang baik (PDB) dan perdagangan yang baik (GTP).
Kosakata tambahan
• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air,
baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan Pangan,
bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses
penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman.
• Pangan Segar adalah Pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan
Pangan.
• Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan
• Sanitasi Pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi Pangan
yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.
• Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi
untuk menjamin Sanitasi Pangan.
• Iradiasi Pangan adalah metode penanganan Pangan, baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan,
membebaskan Pangan dari jasad renik patogen, serta mencegah pertumbuhan tunas
• Rekayasa Genetik Pangan adalah suatu proses yang melibatkan pemindahan gen
(pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk
mendapatkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk Pangan yang lebih unggul.
• Pangan Produk Rekayasa Genetik adalah Pangan yang diproduksi atau yang
menggunakan bahan baku, bahan tambahan Pangan, dan/atau bahan lain yang
dihasilkan dari proses rekayasa genetik.
• Kemasan Pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau membungkus
Pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan Pangan maupun tidak
• Bahan Penolong adalah bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak
dikonsumsi sebagai Pangan, yang digunakan dalam pengolahan Pangan untuk memenuhi
tujuan teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi
apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak
menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi.
• Bahan Tambahan Pangan yang selanjutnya disingkat BTP adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk Pangan.
• Batas Maksimal Penggunaan Cara Produksi Pangan yang Baik yang selanjutnya disebut
Batas Maksimal Penggunaan CPPB adalah konsentrasi Bahan Penolong secukupnya yang
digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan.
• Batas Maksimal Residu adalah konsentrasi maksimal residu Bahan Penolong yang
diizinkan tertinggal pada Pangan dalam satuan yang ditetapkan.
• Batas Maksimal Residu Cara Produksi Pangan yang Baik yang selanjutnya disebut Batas
Maksimal Residu CPPB adalah jumlah residu yang diizinkan terdapat pada pangan dalam
jumlah seminimal mungkin sebagai konsekuensi dari penggunaan bahan penolong
menurut cara produksi pangan yang baik.
Kosakata tambahan terkait HACCP
• HACCP - suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan
mengendalikan bahaya yang signifikan bagi keamanan pangan.
• Cara:
• mengidentifikasi setiap tahapan dalam kegiatan operasional yang kritis untuk
keamanan pangan;
• menerapkan prosedur pengendalian secara efektif pada tahap kegiatan
operasional tersebut;
• memantau prosedur pengendalian untuk memastikan keberlanjutan
efektivitasnya; serta
• meninjau prosedur pengendalian secara berkala, dan setiap kali dilakukan
perubahan kegiatan operasional
• Tindakan pengendalian (Control Measure): Setiap tindakan dan kegiatan
yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya
keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
• Tindakan perbaikan (Corrective Action): Setiap tindakan yang harus
diambil ketika hasil pemantaun pada CCP menunjukkan kehilangan
kendali.
• Titik Kendali Kritis (TKK)/Critical Control Point (CCP): Suatu langkah
dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.
• Batas kritis (Critical Limit): Suatu kriteria yang memisahkan antara
kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.
• Penyimpangan (Deviation): Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.
• Bagan alir (Flow Diagram): Suatu gambaran yang sistematis dari urutan
langkah-Langkah atau pekerjaan yang digunakan dalam produksi atau
dalam menghasilkan jenis pangan tertentu.
• Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP): Suatu sistem
yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan.
• Rencana HACCP (HACCP Plan): Dokumen yang dibuat sesuai dengan
prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang
dipertimbangan.
• Bahaya (Hazard): Unsur biologi, kimia atau fisik, atau kondisi dari
pangan yang berpotensi manyebabkan dampak buruk bagi kesehatan.
• Analisa bahaya (Hazard Analysis): Proses pengumpulan dan penilaian
informasi mengenai bahaya dan keadaan yang menyebabkan terjadinya
bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata bagi keamanan
pangan sehingga sebaiknya ditangani dalam rencana HACCP.
• Memantau (Monitor): Tindakan melakukan serangkaian observasi atau
pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk
menilai apakah suatu Titik Kendali Kritis (CCP) berada dalam kendali.
Klausul 4 contex organisasi
• 4.1 Memahami organisasi dan konteksnya
– Organisasi harus menentukan isu eksternal dan internal yang relevan dengan tujuannya
Higiene
Karyawan
3 karyawan
rendah menjalankan GMP
4
6
Contoh Persyaratan Pihak Berkepentingan
4
7
5 Kepemimpinan
• 5.1 Kepemimpinan dan komitmen
– Manajemen puncak harus memperlihatkan kepemimpinan dan komitmen berkenaan dengan SMKP
an a) memastikan bahwa kebijakan keamanan pangan dan tujuan SMKP ditetapkan dan kompatibel
dengan arah strategis organisasi; b) memastikan integrasi persyaratan SMKP ke dalam proses bisnis
organisasi; c) memastikan bahwa sumber daya yang dibutuhkan untuk SMKP tersedia;
• Conduct swabs and micro analysis for • Conduct GMP/GHP audits according to
environment and in line process schedule agreed with QMS specialist
monitoring • Contribute into incidents investigation
• Conduct micro analysis for water
monitoring • Contribute into continuous
improvement activities, running and
• Conduct micro ring trial testing with planning trials agreed with Line
external lab (LGC) quarterly Manager
• Job Specifications/Qualifications 3, Key Supporting Competencies
1.Education & Professional Qualification 1. Priority Setting
1. At least 1 years of working experience in any 2. Action Oriented
R&D area or Supply
2. Bachelor Degree in Food Science / Food 3. Peers Relationship
Technology / Microbiology / Chemistry / other 4. Conflict Management
relevant technical discipline
3. Basic English Skills 4, Key Functional Competencies and
2.Knowledge/Experience Technical Skills
1. Technical knowledge in Product & Process 5. Microbiology-Basic
2. Test Design 6. QMP-basic
3. Experience in Lab Work (basics of GLP) 7. Robust Quality Custodian
4. Basic Knowledge in QM tools & QMP (ISO 9001,
FSSC 22000)
8. Identify Efficiency Opportunities
5. Basic Knowledge in Chocolate and/or Food 9. Performance evaluation and
products & process technology continuous improvement
5.3.2
Ketua Tim Keamanan Pangan bertanggung jawab:
a.Menetapkan, menerapkan, memelihara dan
memperbaharui SMKP
b.Mengelola dan mengatur kerja tim keamanan pangan
c.Memastikan pelatihan dan kompentesi yang relevan untuk
tim keamanan pangan
d.Melaporkan keefektifan dan kesesuaian SMKP kepada Top
Manajemen
6 Perencanaan
• 6.1 Tindakan untuk menangani risiko dan peluang
• 6.2 Sasaran SMKP dan perencanaan untuk pencapaiannya
• 6.3 Merencanakan perubahan
Form Identifikasi, Penilaian & Pengendalian resiko
Revision 0
Refresment training
PIC tidak
, dan menerbitkan
menjalankan SOP Low Supervisor QC
certificate
kompetensi
• b) memastikan bahwa personel ini, termasuk tim keamanan pangan dan mereka yang bertanggung
jawab atas operasi rencana pengendalian bahaya, kompeten berdasarkan pendidikan, pelatihan
dan/atau pengalaman yang sesuai;
• 7.3 Kepedulian
• 7.4 Komunikasi
• 7.5 Documented information
7.4.2 Komunikasi eksternal
• Organisasi harus membuat, menerapkan dan memelihara komunikasi yang efektif dengan:
• d) organisasi lain yang berdampak pada, atau akan dipengaruhi oleh, keefektifan atau pembaruan
SMKP
7.4.3 Komunikasi internal
• a) produk atau produk baru; • i) pengetahuan tentang bahaya keamanan
pangan dan tindakan pengendalian;
• b) bahan baku, ingredien dan jasa;
• j) pelanggan, sektor dan persyaratan lain
• c) sistem produksi dan peralatan; yang diperhatikan organisasi;
• d) tempat produksi, lokasi peralatan dan • k) pertanyaan dan komunikasi yang relevan
lingkungan sekitar; dari pihak berkepentingan eksternal;
• e) program pembersihan dan sanitasi; • l) keluhan dan peringatan yang
menunjukkan bahaya keamanan pangan
• f) sistem pengemasan, penyimpanan dan
berkaitan dengan produk akhir;
distribusi;
• m) kondisi lain yang berdampak pada
• g) kompetensi dan/atau alokasi tanggung
keamanan pangan
jawab dan wewenang;
• h) persyaratan peraturan dan perundangan
yang berlaku;
8 Operasi
• 8.1 Perencanaan dan • 8.6 Memperbarui informasi
pengendalian operasional yang menentukan PRP dan
rencana pengendalian bahaya
• 8.2 Program persyaratan dasar
(PRP) • 8.7 Pengendalian pemantauan
dan pengukuran
• 8.3 Sistem ketertelusuran
• 8.8 Verifikasi terkait PRP dan
• 8.4 Kesiapan dan tanggap rencana pengendalian bahaya
darurat
• 8.9 Pengendalian
• 8.5 Pengendalian bahaya ketidaksesuaian produk dan
proses
8.2 Program persyaratan dasar (PRP)
• a) konstruksi, tata ruang bangunan dan • f) proses persetujuan dan jaminan
utilitas terkait; pemasok (misalnya bahan baku,
ingredien, bahan kimia dan kemasan);
• b) tata ruang bangunan dan lingkungan,
termasuk zonasi, ruang kerja dan • g) penerimaan bahan masuk,
fasilitas karyawan; penyimpanan, pengiriman, transportasi
dan penanganan produk;
• c) pasokan udara, air, energi, dan utilitas
lainnya; • h) upaya untuk pencegahan kontaminasi
silang;
• d) pengendalian hama, pembuangan
limbah dan pembuangan limbah • i) pembersihan dan disinfeksi;
domestik serta jasa pendukung; • j) higiene personal;
• e) kesesuaian peralatan dan • k) informasi produk/kesadaran konsumen;
aksesibilitasnya untuk pembersihan dan
pemeliharaan; • l) dan lainnya, jika perlu
SISTEM KETELUSURAN
KESIAPAN DAN TANGGAP DARURAT
• Manajemen puncak harus memastikan adanya prosedur
untuk menanggapi potensi situasi darurat atau insiden yang
dapat berdampak pada keamanan pangan yang relevan
dengan peran organisasi dalam rantai pangan
HACCP
9 Evaluasi kinerja
• 9.1.2 Analisis dan evaluasi
• Analisis harus dilakukan:
• a) untuk mengonfirmasi bahwa kinerja keseluruhan sistem memenuhi pengaturan yang
direncanakan dan persyaratan SMKP yang ditetapkan oleh organisasi;
• b) untuk mengidentifikasi kebutuhan untuk memperbarui atau meningkatkan SMKP;
• c) untuk mengidentifikasi tren yang mengindikasikan insiden lebih tinggi dari produk yang
berpotensi tidak aman atau kegagalan proses;
• d) untuk menetapkan informasi untuk perencanaan program audit internal terkait dengan status dan
pentingnya area yang akan diaudit;
• e) untuk memberikan bukti bahwa koreksi dan tindakan korektif efektif.
• 9.2 Audit internal
• 9.3 Tinjauan manajemen
9.3 Tinjauan manajemen
• Tinjauan manajemen harus mempertimbangkan: • 6) inspeksi (misal pihak berwenang,
pelanggan);
• a) status tindakan dari tinjauan manajemen
sebelumnya; • 7) kinerja penyedia eksternal;
• b) perubahan isu eksternal dan internal yang relevan • 8) tinjauan risiko dan peluang serta efektivitas
dengan SMKP, termasuk perubahan dalam tindakan yang diambil untuk mengatasinya
organisasi dan konteksnya (lihat 4.1); (lihat 6.1);
• c) informasi tentang kinerja dan efektivitas SMKP, • 9) sejauh mana sasaran SMKP telah dipenuhi;
termasuk tren dalam:
• d) kecukupan sumber daya;
• 1) hasil dari kegiatan pembaruan sistem (lihat 4.4
dan 10.3); • e) segala situasi darurat, insiden (lihat 8.4.2)
atau penarikan (lihat 8.9.5) yang terjadi;
• 2) hasil pemantauan dan pengukuran;
• f) informasi relevan yang diperoleh melalui
• 3) analisis hasil kegiatan verifikasi terkait PRP dan komunikasi eksternal (lihat 8.4.2) dan internal
rencana pengendalian bahaya (lihat 8.8.2); (lihat 8.4.3), termasuk permintaan dan
keluhan dari pihak berkepentingan;
• 4) ketidaksesuaian dan tindakan korektif;
• g) peluang untuk peningkatan berkelanjutan
• 5) hasil audit (internal dan eksternal);
10 Peningkatan
• 10.1 Ketidaksesuaian dan
tindakan korektif
• 10.2 Peningkatan
berkelanjutan
• 10.3 Pembaruan sistem
manajemen keamanan
pangan
documentation