LAPORAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

MANISAN TERONG UNGU

DOSEN PENGAMPU:

1. Ir Surhaini, M. P.
2. Dr. Ir. Dharia Renate, M.P.
3. Ir. Indriyani, M. P.

ASISTEN DOSEN

1. Cici Susanti ( J1A120013)

2. Gracela Angelika Saragih ( J1A120033)
3. Mega Bunda Putri ( J1A120025)

OLEH
Rahmai Tri Andini
D1C022040
R002/Kelompok 4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2024
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………ii
BAB 1. PENDAHULUAN……………………………………………………………1
1.1 Latar belakang………………………………………...…………………...………1
1.2 Tujuan praktikum…………………………………………………………...……..1

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………….2

2.1 Manisan……………………………………………………………………….…...2

2.2. Terong ungu……………………………………………….………………..……..2

2.3 Gula…………….…………………………………………………….……………3

2.4 Kapur sirih……………………………………………………………...………….4

BAB III. METODE PRAKTIKUM……………………………….………………...5

3.1 Waktu dan tempat………………………………………………………………….5

3.2. Alat dan bahan………………………………………………………...…………..5

3.3 Prosedur kerja………………………………………………………...……………5

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………………….6

4.1 Hasil……………………………………………...………………………………..6

4.2 pembahasan ………………………………………….……………………………7

BAB V. PENUTUP…………………………………...………………………………9

5.1 Kesimpulan………………………………………...……………………………..9

5.2 Saran……………………………………………...………………………………9

DAFTAR PUSTAKA…………………………….…………………………………10

i
 DAFTAR TABEL
DAFTAR TABEL…………………………………………………………………..ii
Tabel 1. Hasil uji hedonic…………………………………………………………..6
Tabel 2. Hasil mutu hedonic………………………………………………………..7
Tabel 3. Hasil Excel uji hedonik………………………………...…………...……13
Table 4. Hasil excel uji mutu hedinik…………..………………………………….14

ii
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Terong ungu merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang digemari oleh
masyarakat karena selain memiliki rasa yang enak, juga banyak mengandung vitamin
dan gizi seperti vitamin A, vitamin C, kalium, fasfor, zat besi, protein, lemak, dan
karbohidrat. Selain itu terong juga mempunyai khasiat sebagai obat karena
mengandung alkaloid solanin dan solasodin yang berfungsi sebagai bahan baku
kontrasepsi oral (Haruna & Maruapey, 2015).
Sebagai daerah pertanian banyak hasil pertanian yang dihasilkan diantaranya
adalah terong ungu. Terong ungu biasa diolah sebagai bahan masakan, namun terong
ungu juga dapat diolah menjadi camilan. Olahan camilan ini bisa dibuat berbagai
macam diantarannya adalah manisan (Heryadi, 2020).
Manisan terong merupakan salah satu produk yang dapat diperoleh dari tanaman
terong (Solanum melongena). Penelitian telah dilakukan untuk mengetahui daya terima
manisan kering terong ungu, yang diperoleh dari tanaman terong yang sudah diolah.
Pengolahan buah terong menjadi manisan kering bertujuan untuk meningkatkan nilai
jual dari buah terong, meningkatkan pendapatan masyarakat, untuk memperpanjang
umur simpan produk terong tanpa harus menggunakan bahan pengawet, karena
pengawet yang digunakan adalah bahan pengawet alami berupa gula; dan dapat
memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan ringan yang penuh serat dan
menyehatkan (Dewi, 2020).

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan manisan terong
kering dan untuk mengetahui pengaruh penambahan gula terhadap sifat organoleptik
manisan terong.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Manisan
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh
masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk
dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan
produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula,
dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah
menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri (Susilawati, 2017).
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula
dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis,
juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses
pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah
(Wahyu, 2017)
Manisan terong ungu adalah olahan terong yang diawetkan dengan gula. Manisan
merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan
dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan
buah dalam madu. Pemilihan terong ungu menjadi salah satu alternatif untuk
memperpanjang daya simpan terong ungu, dan menginovasikan terong ungu menjadi
manisan terong ungu yang nantinya dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu
pada praktikum ini kami membuat produk manisan terong unggu untuk menambah
nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan terong (Sandi, 2020).

2.2 Terong ungu

Terong ungu (Solanum melongena L.) merupakan salah satu produk
holtikultura yang memiliki peran penting bagi perekonomian negara Indonesia. Negara
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki komoditas terbaik dan nilai jual
tinggi. Ketersediaan tanaman terong ungu di Indonesia cukup melimpah dan memiliki
harga jual di pasar dengan harga yang terjangkau oleh seluruh masyarakat.

2
 Terong ungu sangat mudah mengalami kerusakan seperti sifat fisik yang mudah
layu atau busuk setelah panen, sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang tepat
untuk memperpanjang umur simpan. Salah satu cara yang dapat dilakukan berupa
pengolahan menjadi produk baru, yaitu manisan terong ungu. Selama ini, terong ungu
banyak diolah dalam bentuk segar (lalapan), pelengkap sayur, maupun dijadikan
masakan sebagai pelengkap nasi. Terong ungu juga memiliki daya patah yang tinggi
karena karakteristik terung yang lunak seperti gabus, sehingga diperlukan perlakuan
lain, seperti penambahan kapur sirih untuk menghasilkan karakteristik yang lebih keras
(Sandi, 2020).
Terong ungu dalam pemanfaatannya belum diminati banyak kalangan, sebab
banyak orang yang tidak mengetahui cara pengolahan manisan terong ungu.
Pemanfaatan terong ungu dalam pembuatan manisan terong ungu bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan manisan terong ungu dengan mencari formulasi
penambahan gula terhadap manisan terong ungu serta mengetahui kulitas manisan
terong ungu. Manisan terong ungu ini dapat diharapkan menjadi salah satu produk
inovasi dari terong ungu yang memiliki kulitas rasa, tekstur, aroma dan rasa yang dapat
diterima oleh Masyarakat (Susilawati, 2017).

2.3 Gula

Gula merupakan bahan pemanis yang digunakan dalam pembuatan manisan.

Fungsi utama gula dalam pembuatan manisan adalah untuk memberikan rasa manis
kepada produk. Selain itu, gula juga berguna untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme seperti jamur dan kapang, yang dapat menyebabkan manisan rusak.
Pemberian gula dengan kadar tinggi pada manisan buah juga bertujuan untuk
mengawetkan makanan, mempertahankan tekstur dan menghilangkan rasa getir buah.
Gula dapat mempengaruhi warna manisan, sehingga dengan konsentrasi yang tinggi,
warna akan menjadi lebih coklat karena proses karamelisasi.

3
2.4 Kapur Sirih

Kapur sirih merupakan bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan manisan
terong. Fungsi utama kapur sirih dalam pembuatan manisan terong adalah untuk
menguatkan tekstur buah terong yang akan diolah menjadi produk manisan.
Perendaman buah dalam larutan kapur sirih bertujuan untuk menguatkan tekstur buah,
yang akan membuat manisan terong lebih keras dan renyah. Selain itu, kapur sirih juga
dapat mengurangi rasa sepat buah terong (Chairuni, 2020).

4
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa , 2 April 2024 pada pukul 11.00- selesai
WIB. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu, pisau, wajan, panci,
pengaduk, gas, wadah dan talenan. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu, terong
ungu, gula, asam sitrat, air, garam dan kapur sirih.

3.3 Prosedur Kerja

Pada praktikum ini langkah yang pertama yaitu menyiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan kemudian terong yang sudah dicuci bersih lalu dipotong-potong
kemudian tusuk-tusuk dengan garpu lalu rendam dalam air kapur selama 6 jam
selanjutnya buang air bekas rendaman lalu cuci dengan air mengalir guna
membersihkan sisa-sisa air kapur kemudian taburi dengan garam selanjutnya siapkan
wajan yang berisi air mendidih lalu masukkan terong yang sudah dipotong-potong tadi
dan tunggu hingga mendidih bersama terong yang dimasukkan dan angkat terong
setelah itu buang airnya. Kemudian masukkan air dan campur dengan gula, garam,
vanili, asam dan terong yang ditiriskan, lalu aduk sampai airnya menguap, kemudian
Setelah matang angkat dan didinginkan.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Hasil uji hedonik manisan terong

Perlakuan Parameter Rata-rata

Kelompok 1 Tekstur 2,8
Warna 2,95
Rasa 2,85
Kelompok 2 Tekstur 2,95
Warna 2,95
Rasa 2,6
Kelompok 3 Tekstur 2,7
Warna 2,85
Rasa 2,6
Kelompok 4 Tekstur 2,85
Warna 2,9
Rasa 2,7

6
 Tabel 2. Hasil uji mutu hedonik manisan terong

Perlakuan Parameter Rata-rata

Kelompok 1 Tekstur 2,75
Warna 2,9
Rasa 2,65
Kelompok 2 Tekstur 2,95
Warna 2,95
Rasa 3,35
Kelompok 3 Tekstur 2,7
Warna 3,25
Rasa 3,25
Kelompok 4 Tekstur 2,95
Warna 3,35
Rasa 3,25

4.2 Pembahasan

Manisan terong adalah manisan yang dibuat dari terong ungu. Proses
pembuatannya hampir sama dengan manisan buah-buahan lainnya, tetapi karena terong
mengandung banyak biji, biji-bijinya tidak akan dibuang, melainkan ikut dibuat
manisan. Manisan terong ini merupakan kuliner yang sangat digemari dan dicari-cari
masyarakat Bengkulu, bahkan tidak sedikit masyarakat bengkulu menyebut manisan
terong ini sebagai kurma Bengkulu karena tekstur dari kuliner ini mirip kurma.

Gula memiliki sifat pengawet alami yang membantu mempertahankan

kesegaran dan kualitas manisan terong ungu dalam jangka waktu yang lebih lama.
Proses perendaman dalam larutan gula membantu memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme dan pembusukan.Gula memberikan rasa manis yang diinginkan pada
manisan terong ungu. Selain itu, garam juga membantu memperkuat konsistensi buah
terong dengan menarik sebagian air keluar dari buah melalui proses osmosis. Hal ini

7
membuat buah terong lebih kokoh dan tahan terhadap kerusakan selama proses
perendaman dalam larutan gula dan pengeringan. Penaburan garam pada terong juga
dapat membantu meningkatkan kestabilan buah selama proses perendaman dalam
larutan gula. Garam membantu menjaga kelembaban dan tekstur buah agar tidak terlalu
lembek atau hancur selama proses ini (Herawati, 2016).

Perendaman dengan kapur sirih juga dapat membantu mempertahankan warna

alami buah serta mencegah buah menjadi terlalu lembek atau hancur saat proses
perendaman dalam larutan gula dan pengeringan. Ini memberikan hasil akhir manisan
yang lebih menarik secara visual dan mempertahankan tekstur buah yang renyah.Kapur
sirih memiliki sifat antimikroba yang dapat membantu mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan pada buah. Dengan merendam buah
dalam larutan kapur sirih sebelum perendaman dalam larutan gula, risiko pembusukan
dapat dikurangi, sehingga manisan memiliki umur simpan yang lebih lama (Sandi,
2020).

Dari hasil yang di dapatkan bahwa panelis lebih menyukai manisan terong
dengan konsentrasi gula yang banyak yaitu pada kelompok 4, hal ini disebabkan
panelis kurang suka dengan rasa dan tekstur dari buah terong yang masih terlalu lunak.
Pada hasil dari kelompok 4 didapatkan manisan terong yang cukup padat dan keras
sehingga panelis lebih menyukai manisan terong tersebut.

8
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari hasil pengamatan tingkat konsentrasi gula

berpengaruh terhadap tekstur dari manisan terong dan kesukaan terhadap panelis.
Manisan terong yang menggunakan konsentrasi gula tinggi memiliki tekstur yang lebih
keras dan tidak lembek dibandingkan yang menggunakan konsentrasi gula rendah.
Tingkat kesukaan panelis juga berpengaruh terhadap hasil akhir dari pengamatan yang
dilakukan.

5.2 Saran

Saran pada praktikum kali ini ialah untuk para mahasiswa agar berhati hati
menggunakan kompor gas agar tidak terjadi kecelakaan kerja.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Chairuni, A. R. et al. (2020) “Pengaruh konsentrasi larutan kapur sirih Ca(OH)2dan

lama perendaman terhadap mutu keripik talas sutera (Colacasia esculenta L),”
Jurnal Biology Education, 8(2), hal. 82-91.

Dewi, A. P., Anwar, T. M., Yustin, Y., Sani, A. H., & l Fauzi, M. (2020). Penguatan

Pemasaran Produk UMKM Ashfa Madu Borobudur melalaui Strategi Product

Branding. Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 155.

Haruna, B., & Maruapey, A. (2015). Petumbuhan dan Produksi Tanaman Terong

(Solanum melongena L) pada Berbagai Dosis Pupuk Organik Limbah Biogas

Kotoran sapi. Agroforestri, 218.

Herawati, D., Y. Ningsih, N. Suryanto, & W. Nugroho. (2016). Kajian Awal

Pengembangan Manisan Buah Terong Ungu (Solanum Melongena L.).

Prosiding Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 628–633.

Heryadi, D. Y., & Rofatin, B. (2020). Pemberdayaan Kelompok Wanita Tani Berbasis

Sumber Daya Lokal untuk Peningkatan Pendapatan Rumah Tangga Petani.

Journal of Empowerment Community, 168.

Sandi, A. M., & Azizah, D. N.2020. Mempelajari Konsentrasi Larutan Kapur

Terhadap

Karakteristik Manisan Terung Ungu (Solanum Melongena L.). Edufortech,

5(2), 87- 96.

Susilawati, & N. Sudarman. (2017). Pengaruh Lama Perendaman dan Jenis Gula

Terhadap Karakteristik Manisan Terong Ungu (Solanum Melongena L.)

Varietas Black Beauty. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 113–121.

Wahyu, M. 2017. Buku Petunjuk Praktikum Teknologi Makanan. Bandung Nasional.

10
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Diagram Alir

Menyiapkan alat dan bahan

Cuci terong dan potong-potong kemudian di rendam

dengan air kapur 6 jam

Buang air rendaman dan bilas dengan air

Panaskan air hingga mendidih di wajan

Masukkan terong tunggu hingga mendidih

Masukkan air,gula,garam,vanili,asam sitrum, dan

terong lalu aduk

Angkat dan dinginkan

11
Lampiran 2. Dokumentasi

Gambar 1. Potong dan Gambar 2. Timbang gula Gambar 3. Masak gula

rendam terong hingga menjadi karamel

Gambar 4. Ditambahkan Gambar 5. Masukkan

jeruk nipis 1 sendok terong
makan

12
Lampiran 3. Hasil uji hedonic dan mutu hedonic

Uji hedonik
Tekstur Rasa Warna
Panelis
798 246 123 135 798 246 123 135 798 246 123 135
p1 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 2
p2 2 2 4 1 2 1 2 3 4 4 4 3
p3 4 3 3 3 4 2 3 4 3 3 3 4
p4 1 3 4 4 3 2 2 3 4 4 3 2
p5 3 1 3 4 2 3 2 4 3 2 3 4
p6 3 4 2 3 2 2 2 3 3 4 3 3
p7 3 3 3 3 3 3 3 4 1 4 2 3
p8 1 4 2 3 3 4 4 1 3 2 3 1
p9 3 2 3 3 4 3 2 3 2 3 3 3
p10 2 4 2 3 2 2 3 4 2 3 2 4
p11 3 3 1 3 3 4 3 2 3 4 4 3
p12 4 3 3 2 3 2 1 3 2 2 3 3
p13 2 2 3 4 3 3 3 2 4 3 4 4
p14 3 4 2 3 4 3 2 3 4 3 3 2
p15 4 4 3 2 4 3 3 2 2 3 1 4
p16 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3
p17 2 4 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2
p18 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2 3 2
p19 3 3 2 4 3 4 2 3 3 2 3 4
P20 4 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 2
jumlah 56 59 54 57 59 52 52 54 57 59 57 58
rata-
rata 2,8 2,95 2,7 2,85 2,95 2,6 2,6 2,7 2,85 2,95 2,85 2,9

13
 Uji mutu hedonik
panelis tekstur rasa warna
p1 4 2 5 3 2 3 3 5 3 3 3 3
p2 3 2 3 4 2 3 3 2 3 4 4 4
p3 3 4 1 3 3 4 2 3 2 3 3 3
p4 4 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 4
p5 2 3 2 3 3 3 2 2 4 2 2 3
p6 2 2 2 2 2 4 2 2 3 4 5 3
p7 3 4 3 3 3 2 3 3 3 2 2 3
p8 3 2 2 4 2 4 3 2 3 3 4 3
p9 5 2 4 3 3 3 5 5 4 4 3 4
p10 3 4 3 3 3 2 3 2 3 3 4 3
p11 3 3 4 4 2 4 3 3 2 2 3 3
p12 2 5 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4
p13 3 3 4 4 3 3 3 5 3 3 3 3
p14 3 2 2 3 4 3 4 5 2 3 4 2
p15 1 4 3 2 2 4 5 2 3 3 4 3
p16 2 2 2 3 2 3 5 3 2 3 2 3
p17 3 2 3 1 3 5 5 3 4 3 2 4
p18 2 3 3 3 2 3 3 5 3 2 3 3
p19 2 4 2 3 4 5 3 5 3 4 4 4
p20 2 3 2 4 3 3 2 4 2 3 4 3
jumlah 55 59 54 59 53 67 65 67 58 59 65 65
rata
rata 2,75 2,95 2,7 2,95 2,65 3,35 3,25 3,35 2,9 2,95 3,25 3,25

14
Lampiran 4. Link youtube

https://youtube.com/shorts/O4pSalTwk6c?si=04EBfA7gr72O00jD

15