Sinaga, M. O. A., N. L. P. Sriyani, dan I G.

Suarta

KUALITAS ORGANOLEPTIK DAGING SAPI BALI

YANG DILAYUKAN DENGAN LAMA WAKTU YANG BERBEDA

SINAGA, M. O. A., N. L. P. SRIYANI, DAN I G. SUARTA

Program Studi Sarjana Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana
e-mail: [email protected]

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh pelayuan daging sapi bali terhadap kualitas organoleptik dan
lama waktu optimal pelayuan untuk mendapatkan kualitas organoleptik yang baik. Analisis yang digunakan ada-
lah Non-Parametrik Kruskal Wallis dan jika mendapatkan hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan analisis
Mann-Whitney. Perlakuan terdiri dari P0 = daging sapi segar yang tidak dilayukan, P1 = pelayuan daging sapi
selama 6 jam, P2 = pelayuan daging sapi selama 8 jam, P3 = pelayuan daging sapi selama 10 jam pada suhu ruang
28-29°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tekstur turun dari P0 ke P3 secara statistik berbeda nyata
(P<0,05). Nilai aroma dan warna, daging tertinggi pada perlakuan P0 yaitu secara statistik berbeda nyata (P<0,05)
dibandingkan dengan P1, P2, dan P3. Nilai keempukan daging tertinggi pada perlakuan P3 yaitu 3,92 secara statis-
tik berbeda nyata (P<0,05). Nilai cita rasa daging tertinggi pada perlakuan P3 yaitu 3,46 secara statistik berbeda
nyata (P<0,05). Nilai penerimaan keseluruhan daging tertinggi pada perlakuan P1 yaitu 4,08 secara statistik ber-
beda nyata (P<0,05). Simpulan dari penelitian ini adalah pelayuan daging sapi dapat mempengaruhi kualitas or-
ganoleptik daging sapi. Lama waktu pelayuan daging sapi yang optimal untuk menghasilkan kualitas organoleptik
yang baik adalah selama 6 jam.

Kata kunci: pelayuan, daging sapi, kualitas daging

ORGANOLPTIC QUALITY OF BALI BEEF AGING

WITH DIFFERENT LENGTH TIME
ABSTRACT

The objective of the research was to know the optimal length time of bali beef aging in order to produce the best
quality of its organoleptic. Analyses used was Non Parametric Kruskal Wallis. If the results significantly different, it
will be continued to Mann Whitney analyses. Treatments used were fresh beef without aging (P0), aging beef for 6
hours (P1), aging beef for 8 hours (P2) and aging beef for 10 hours (P3) on the same room temperature (28-29oC).
Results showed that beef texture score decreased significantly different (P<0.05) from P0 to P3. The highest beef
aromatic and colour of P0 significantly different (P<0.05) compare to the P1, P2, and P3. The tenderness of the P3
was the highest with score for 3.92 and significantly different (P< 0.05) than the P0, P1 and P2. The highest taste
was the P2 with score for 3.46 significant different (P<0.05) than the P0, P1 and P3. The highest score of the beef
acceptance totally was 4.08 of P1 significantly different (P<0.05) compare to the P0, P2, and P3. It can be concluded
that the length time of bali beef aging could affect beef organoleptic and the optimal time to produce the best quality
organoleptic of the beef is 6 hours.

Keywords: aging, bali beef, beef quality

PENDAHULUAN
tas mikroorganisme serta nilai palatabilitasnya. Dag-
Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi ing sapi juga merupakan salah satu bahan pangan asal
tinggi yang sangat bermanfaat bagi manusia terutama ternak yang mengandung nutrisi berupa air, protein,
sebagai sumber protein hewani yang dibutuhkan oleh lemak, mineral, dan sedikit karbohidrat (glikogen dan
tubuh. Kualitas daging secara keseluruhan dipengaru- glukosa). Beberapa faktor menjadi pertimbangan kon-
hi oleh faktor-faktor seperti pakan saat ternak masih sumen memilih jenis daging tertentu, untuk dikonsum-
hidup, kondisi kesehatan ternak, perlakuan terhadap si antara lain cita rasa, budaya, kepercayaan kandungan
ternak sebelum dipotong dan setelah dipotong, kuali- nutrient, dan kualitas fisik daging (Sriyani et al., 2015).

p-ISSN 0853-8999 e-ISSN 2656-8373 77

Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali yang Dilayukan Dengan Lama Waktu yang Berbeda

Faktor kualitas daging ditentukan oleh keempukan, alat tulis, tissue, sarung tangan, tusuk buah sebagai
warna, flavour atau cita rasa termasuk bau dan cita rasa pengganti sendok makan. Dan bahan yang digunakan
serta kesan jus daging (juiciness). Penanganan pasca dalam penelitian ini adalah daging sapi bali.
pemotongan yang dapat meningkatkan kualitas daging
adalah aging atau pelayuan (biasa juga disebut conditi- Tempat dan waktu penelitian
oning). Kondisi selama pelayuan ini sangat mempenga- Penelitian ini dimulai dari tahap survey awal de-
ruhi sifat-sifat organoleptiknya. ngan menggunakan kuisioner lama pelayuan daging
Pelayuan dapat meningkatkan palatabilitas daging sapi untuk mengetahui lama pelayuan daging sapi bali
karena timbulnya aroma atau flavour khas daging. yang dilaksanakan di Pasar Badung pada bulan Januari
Menurut Soeparno (2015) pemecahan protein dan le- 2020 lalu dilanjutkan dengan pelaksanaan penelitian di
mak selama pelayuan mempunyai sumbangan dalam Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi
citarasa dengan membentuk hidrogen sulfida, amonia, Fakultas Peternakan Universitas Udayana pada bulan
asetaldehid, aseton, dan diasetil. Selama pelayuan akan Agustus 2020.
terjadi proses glikolisis sehingga pada pH 5,5 aktivitas
enzim proteolitik (katepsin) mendegradasi membran Rancangan percobaan
sarkolema dan miofibril sehingga menyebabkan daging Hasil survey didapat lama waktu pelayuan daging
empuk. Nilai pH daging yang optimal (5,4-5,8) berpe- yang dilaksanakan oleh pedagang di Pasar badung mulai
ngaruh positif terhadap warna, aroma, dan cita flavour dari 6 jam, 8 jam, dan 10 jam, sehingga rentang waktu
daging. Menurut Sriyani et al. (2015) nilai pH daging ini digunakan sebagai perlakuan dan selanjutnya dilak-
kambing yang berada dalam kisaran pH ultimat dida- sanakan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
patkan nilai warna daging yang dihasilkan merah cerah 4 perlakuan dan 15 panelis sebagai ulangan. Adapun
atau warna normal. perlakuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
Praktik pelayuan daging sebenarnya sudah dilaksa- P0 : Daging sapi tanpa pelayuan (segar)
nakan oleh pedagang-pedagang daging di pasar tradisi- P1 : Daging sapi dengan pelayuan 6 jam
onal dengan menggantung daging di lapak dagangannya P2 : Daging sapi dengan pelayuan 8 jam
pada suhu ruang dan waktu tertentu. Hal ini menjadi P3 : Daging sapi dengan pelayuan 10 jam
dasar penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui Pelayuan daging dilaksanakan dengan cara meng-
bagaimana kualitas organoleptik daging sapi bali yang gantung daging dengan menggunakan alat S – Hook
dilayukan di pasar tradisional. Sebelum melakukan Meat pada suhu ruang. Setelah dilakukan pelayuan se-
penelitian terlebih dahulu dilakukan survei untuk me- suai perlakuan dilaksanakan uji kualitas organoleptik di
ngetahui lama pelayuan daging sapi bali yang dilakukan Lab. Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas
para pedagang sapi bali di Pasar Badung. Hasil survai Peternakan Universitas Udayana.
tentang waktu lama pelayuan yang berpariasi diguna-
kan sebagai perlakuan lama waktu pelayuan dalam pe- Variabel Penelitian
nelitian ini. Mengacu dari hal tersebut diatas penelitian Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah
ini dilaksanakan untuk mengetahui pengaruh pelayuan tekstur, aroma, warna, keempukan, cita rasa, dan pene-
dan lama waktu pelayuan yang terbaik untuk mengha- rimaan secara keseluruhan terhadap sampel daging sapi
silkan kualitas organoleptik daging sapi bali yang baik. bali yang diujikan. Dalam uji hedonik tersebut menggu-
nakan ‘‘metode Consumer Preference Test’’ (Watts et
MATERI DAN METODE al., 1989) yaitu metode pengujian secara langsung yang
dilakukan oleh panelis.
Daging sapi
Materi penelitian menggunakan daging sapi bali pada Tekstur daging
bagian loin otot longisimus dorsi (LD). Daging sapi yang Sampel daging diambil secukupnya dan diletakkan
digunakan sebanyak 10 kg diperoleh dari pasar tradisi- di atas piring pengujian yang bersih dan kering. Kemu-
onal (Pasar Badung), kemudian dilayukan di Laborato- dian sampel dipegang dengan cara menekan permukaan
rium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas daging sapi untuk mengetahui tingkat kekenyalan da-
Peternakan Universitas Udayana dalam suhu ruang. ging, daging sapi yang bagus adalah daging yang kem-
bali pada bentuk semula setelah dilakukan penekanan
Alat dan bahan pada permukaan daging, pengujian organoleptik pada
Alat yang digunakan berupa S – Hook Meat untuk variabel tekstur juga dilakukan dengan meraba permu-
menggantung daging sapi, wajan dan kompor untuk kaan daging untuk melihat tingkat halus atau kasarnya
menggoreng daging. Piring pengujian sampel, talenan, permukaan daging serta untuk melihat apakah daging
pisau, sendok goreng, saringan minyak goreng, label, masih kenyal atau sudah kering (finger feel).

78 MAJALAH ILMIAH PETERNAKAN • Volume 24 Nomor 2 Juni 2021

 Sinaga, M. O. A., N. L. P. Sriyani, dan I G. Suarta

Table 1. Pengaruh lama waktu pelayuan terhadap kualitas organoleptik daging sapi bali yang dilayukan
Variabel
Perlakuan Penerimaan
Tekstur Aroma Warna Keempukan Cita Rasa
Keseluruhan
P0 1) 3,93±0,27a 3,38±0,50a 3,69±0,48a 3,00±0,37b 2,92±0,27b 3,31±0,48b2)
P1 3,54±0,51b 3,23±0,43a 3,38±0,50a 3,46±0,51b 3,31±0,48a 4,08±0,64a
P2 2,85±0,55c 3,00±0,37a 2,77±0,43b 3,62±0,50a 3,38±0,50a 3,15±0,37b
P3 2,46±0,51c 2,85±0,37b 2,23±0,43b 3,92±0,49a 3,46±0,51a 3,23±0,43b
Keterangan:
1) P0 : Daging sapi segar yang tidak dilayukan, P1 : Pelayuan daging api selama 6 jam, P2 : Pelayuan daging sapi selama 8 jam, P3 : Pelayuan daging bagian sapi
selama 10 jam.
2) Nilai superskrip dengan huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (P> 0,05) dan superskrip yang berbeda pada baris yang sama
menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Skala hedonic/tingkat kesukaan: 5: Sangat suka, 4: Suka, 3: Biasa, 2: Tidak suka, 1: Sangat tidak suka

Aroma daging Penerimaan secara keseluruhan daging

Sampel daging diambil secukupnya dan diletakkan Penerimaan keseluruhan (overall) adalah nilai dari
di atas piring pengujian yang bersih dan kering lalu da- keseluruhan variabel-variabel yang diuji dalam kualitas
ging sapi dipotong melintang pada 3 bagian. Kemudi- organoleptik daging sapi. Nilai keseluruhan ini didapat
an panelis menghirup aroma daging untuk mengetahui dengan melihat nilai dari tekstur, warna, keempukan,
aromanya. Daging yang bagus memiliki aroma daging cita rasa dan aroma pada daging yang telah diuji. Krite-
yang khas dan tidak bau busuk. ria dari keseluruhan dimulai dari angka 1: Sangat tidak
suka, 2: Tidak suka, 3: Biasa, 4: Suka, 5: Sangat suka.
Warna daging
Sampel daging diambil secukupnya dan diletakkan di- Analisi data
atas piring pengujian yang bersih dan kering. Kemudian Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini dia-
sampel uji diamati untuk mengetahui warnanya. Pengu- nalisis dengan menggunakan analisis Non-Paramet-
kuran warna daging dilakukan dengan pengujian secara rik Kruskal Wallis dan jika mendapatkan hasil berbe-
langsung yang dilakukan oleh panelis, uji dilakukan oleh da nyata (P<0,05) maka dilanjutkan dengan analisis
panelis dengan acuan lembar kuisioner yang diberikan. Mann-Whitney (Qudratullah, 2017). Dengan bantuan
program SPSS 23.
Keempukan daging
Sampel daging yang sudah digoreng diambil secu- HASIL DAN PEMBAHASAN
kupnya dan diletakkan di atas piring pengujian yang
bersih dan kering. Kemudian sampel dimakan untuk Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa kualitas
mengetahui tingkat keempukan daging. Untuk mengu- organoleptik daging sapi bali pada penelitian ini tersaji
ji tingkat keempukan pada daging sapi juga dapat diuji pada Tabel 1.
dengan menekan permukaan danging yang sudah digo-
reng menggunakan tusukan buah yang digunakan seba- Tekstur daging
gai tusukan daging (mouthfeel). Berdasarkan analisis non parametrik terhadap teks-
tur daging menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pa-
Cita rasa daging nelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05). Tingkat
Sampel daging diambil secukupnya kemudian di- kesukaan panelis pada tekstur daging tertinggi adalah
goreng dan dirasakan oleh indera pengecap. Setiap se- pada perlakuan P0 diikuti dengan P1, P2, dan P3. Pada
kali setelah panelis menguji rasa, panelis diberikan air Tabel 1 terlihat bahwa tekstur daging segar lebih kenyal
mineral untuk minum agar hilang rasa yang pertama, dan juicy pada daging sapi yang dilayukan, karena se-
dilanjutkan pengujian pada sampel berikutnya. Dalam makin lama pelayuan maka tekstur daging akan terlihat
pengujian citarasa pertama-tama daging sapi diambil semakin kering. Menurut Deptan (2009) daging segar
sekitar 1/2 kg lalu potong-potong menjadi beberapa ba- bertekstur kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan
gian dengan ketebalan sekitar 1×1 cm, lalu goreng seca- dengan tangan, bekas pijatan kembali ke bentuk semu-
ra bersamaan dengan minyak sebanyak 500 ml, daging la. Daging yang tidak baik ditandai dengan tekstur yang
digoreng dengan suhu 70-80°C selama 2-3 menit pada lunak dan bila ditekan mudah hancur dan daging segar
setiap sisinya, daging yang digoreng dengan suhu 70- tidak berlendir, tidak terasa lengket di tangan dan tera-
80°C memiliki tingkat kematangan yang sempurna ali- sa kebasahannya. Daging yang busuk terlihat berlendir
as benar-benar menyeluruh (well done). dan terasa lengket di tangan. Selain itu permukaan da-
ging berwarna kusam, kotor, dan terdapat noda merah,

p-ISSN 0853-8999 e-ISSN 2656-8373 79

Kualitas Organoleptik Daging Sapi Bali yang Dilayukan Dengan Lama Waktu yang Berbeda

hitam, biru, putih kehijauan akibat kegiatan mikroba. di dalam daging. Warna daging sapi segar yang baik
Pada penelitian Poety et al. (2020) daya ikat air meng- adalah warna merah cerah. Warna daging sapi yang
alami penurunan dari pelayuan 6 jam sampai dengan baru dipotong yang belum terkena udara adalah warna
pelayuan 10 jam. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian merah-keunguan, lalu jika telah terkena udara selama
ini dimana daging sapi yang dilayukan selama 10 jam kurang lebih 15-30 menit akan berubah menjadi warna
memiliki tekstur daging lebih kasar dan kering akan te- merah cerah. Warna merah cerah tersebut akan beru-
tapi belum tergolong rusak. bah menjadi merah-coklat atau coklat jika daging dibi-
arkan lama terkena udara.
Aroma daging Hasil penelitian Sriyani et al. (2018) menyatakan
Berdasarkan analisis non parametrik terhadap aro- bahwa semakin lama daging dilayukan maka warna da-
ma daging menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pa- ging akan semakin pucat. Hal ini sejalan dengan pene-
nelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05). Tingkat litian ini dimana semakin lama pelayuan maka warna
kesukaan panelis pada aroma daging tertinggi adalah daging akan semakin pucat. Warna pucat pada daging
pada perlakuan P0 diikuti dengan P1, P2 dan P3. Aro- dalam penelitian ini disebabkan karena semakin lama
ma termasuk salah satu sifat sensori penting yang da- dilakukan pelayuan maka jumlah air daging yang ke-
pat mempengaruhi daya terima (akseptabilitas) terha- luar makin banyak (weep). Keluarnya air daging bia-
dap bahan pangan. Aroma tidak hanya ditentukan oleh sanya bersamaan dengan keluarnya sejumlah protein
satu komponen tetapi juga oleh beberapa komponen termasuk diantaranya adalah protein mioglobin yang
tertentu yang menimbulkan aroma yang khas serta per- memberikan efek warna merah pada daging. Lama pe-
bandingan berbagai komponen. Aroma suatu produk layuan pada daging juga menyebabkan penurunan nilai
banyak menentukan kelezatan produk tersebut. Aroma pH daging (Kristiawan et al., 2019). Pada penelitian ini
atau bau baru dapat dikenali bila berbentuk uap. pH daging yang dilayukan mengalami penurunan dari
Menurut Deptan (2009), aroma daging segar tidak segar dengan nilai pH 5,65 sampai pH 4,60 pada 12
berbau masam/busuk, tetapi beraroma khas daging jam pelayuan (Poety et al., 2020). Turunnya nilai pH
segar. Aroma daging dipengaruhi oleh jenis hewan, pa- ini juga berakibat pada warna daging yang turun/pucat.
kan, umur daging, jenis kelamin, lemak, lama waktu,
dan kondisi penyimpanan. Aroma daging dari hewan Keempukan daging
yang tua relatif lebih kuat dibandingkan hewan muda, Berdasarkan analisis non parametrik terhadap ke-
demikian pula daging dari hewan jantan memiliki aro- empukan daging menunjukkan bahwa tingkat kesu-
ma yang lebih kuat daripada hewan betina. Pada Tabel kaan panelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05).
1 terlihat bahwa aroma daging segar lebih baik pada Tingkat kesukaan panelis pada keempukan daging
daging sapi yang tidak dilayukan, karena semakin lama tertinggi adalah pada perlakuan P3 diikuti dengan P2,
pelayuan daging sampai P3 (10 jam) maka daging akan P1 dan P0, hal ini disebabkan protein otot mengalami
memiliki aroma yang kurang segar dimana pada pene- proteolisis apabila daging disimpan atau dilayukan da-
litian ini daging dengan pelayuan 10 jam sudah menun- lam jangka waktu tertentu, peningkatan keempukan
jukkan nilai tidak suka menuju biasa oleh panelis. daging juga dikarenakan adanya kerja enzim katepsin
sepanjang pelayuan yang memecah protein otot dan pe-
Warna daging layuan dengan cara penggantungan juga menyebabkan
Berdasarkan analisis non parametrik terhadap war- tertariknya serabut otot yang bisa meningkatkan keem-
na daging menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pa- pukan. Semakin lama dilayukan maka proteolitis akan
nelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05). Tingkat semakin lama terjadi dan daging akan semakin empuk.
kesukaan panelis pada warna daging tertinggi adalah Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Tena et
pada perlakuan P0 diikuti dengan P1, P2, dan P3. War- al. (2020) pada daging babi yang dilayukan pada suhu
na merupakan salah satu unsur kualitas organoleptik ruang mengalami peningkatan keempukan seiring lama
yang penting bagi produk daging karena apabila tidak waktu pelayuan.
ada kesesuaian dengan bahan makanan, maka produk Keempukan adalah salah satu faktor utama dalam
tersebut tidak disukai atau tidak diminati oleh kon- penilaian daging yang mempengaruhi selera konsumen.
sumen (Naruki dan Kanoni, 1992). Menurut Deptan Semakin mudah daging tersebut dikunyah dan jumlah
(2009), warna daging adalah salah satu kriteria penilai- residu yang tertinggal semakin sedikit sisa daging se-
an mutu daging yang dapat dinilai langsung. Warna da- lama pengunyahan berarti daging semakin empuk. Ke-
ging ditentukan oleh kandungan dan keadaan pigmen empukan merupakan sifat sensoris daging yang berka-
daging yang disebut mioglobin dan dipengaruhi oleh itan dengan tingkat kehalusan dan daya putus daging.
jenis hewan, umur hewan, pakan, aktivitas otot, pena- Keempukan daging merupakan salah satu penentu yang
nganan daging, dan reaksi-reaksi kimiawi yang terjadi paling penting pada kualitas daging. Kesan keempukan

80 MAJALAH ILMIAH PETERNAKAN • Volume 24 Nomor 2 Juni 2021

 Sinaga, M. O. A., N. L. P. Sriyani, dan I G. Suarta

secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan sapi bali yang optimal untuk menghasilkan kualitas or-
tiga aspek. Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi ked ganoleptik daging yang baik dan bermutu adalah pela-
alam daging; kedua, mudahnya daging dikunyah men- yuan selama 6 jam.
jadi fragmen atau potongan-potongan yang lebih kecil;
dan ketiga, jumlah residu yang tertinggal setelah pengu- DAFTAR PUSTAKA
nyahan (Lawrie, 2003).
Deptan, 2009. Pemilihan dan Penanganan Daging Segar.
Cita rasa daging www.pustakadeptan.go.id/agritek/lip50019.pdf -
Berdasarkan analisis non parametrik terhadap cita (Diakses pada tanggal 28 Agustus 2020).
rasa daging menunjukkan bahwa tingkat kesukaan pa- Kristiawan, I. M., N. L. P. Sriyani., dan I. N. T. Ariana.
nelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05). Tingkat 2019. Kualitas fisik daging babi landrace persilang-
kesukaan panelis pada cita rasa daging tertinggi adalah an yang dilayukan secara tradisional. Jurnal Peter-
pada perlakuan P3 diikuti dengan P2, P1 dan P0. Cita nakan Tropika Vol. 7. No. 2. Th. 2019 : 711 – 722.
rasa merupakan kualitas sensoris daging yang dinilai Lawrie. 2003. Ilmu Daging. Diterjemahkan oleh Aminud-
melalui indra pengecap pada lidah dan bibir. Pening- din Parakkasi. Universitas Indonesia (UI-Press).
katan cita rasa dari P0 (0 jam) ke P3 (10 jam) karena Jakarta.
pada umumnya rasa gurih yang lebih pada olahan da- Naruki S, dan Kanoni S. 1992. Kimia dan Teknologi
ging berasal dari proses pelelehan daging yang terjadi Hasil Pengolahan Hewan I. Pusat Antar Univer-
pada saat proses pemasakan dan peningkatan cita rasa sitas, Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
daging juga dipengaruhi oleh adanya pemecahan asam Yogyakarta.
amino daging sepanjang pelayuan. Cita rasa menun- Poety, M. K.,Sriyani, N. L. P.,dan Oka, A. A.2020. Penga-
jukan bahwa semakin lama pelayuan akan mampu me- ruh Waktu Pelayuan Terhadap Kualitas Fisik Daging
ningkatkan kesukaan panelis terhadap cita rasa daging. Sapi Bali. Skripsi Fakultas Peternakan Universitas
Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2011) yang Udayana
menyatakan bahwa cita rasa daging masak sangat di- Qudratullah, M. F. 2017. Statistik Nonparametrik Terap-
pengaruhi oleh lama waktu penyimpanan dan kondisi an: Teori, Contoh Kasus, Dan Aplikasi Dengan IBM
penyimpanan. Peneltian ini sejalan dengan Harapin et SPSS. Yogyakarta: CV ANDI OFFSET.
al. (2009) yang mendapatkan cita rasa yang meningkat Soeparno. 2011. Ilmu Nutrisi dan Gizi Daging. Gajah
pada daging kambing yang dilayukan selama 9 jam. Mada University Press,.Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-
Penerimaan secara keseluruhan daging empat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Berdasarkan analisis non parametrik terhadap pene- Sriyani, N. L. P., N. M. A. Rasna., S. A. Lindawati., A.
rimaan keseluruhan daging menunjukkan bahwa tingkat A. Oka. 2015. Studi perbandingan kualitas fisik
kesukaan panelis berbeda nyata atau signifikan (P<0,05). daging babi bali dengan babi landrace persilangan
Penerimaan keseluruhan daging tertinggi adalah pada yang dipotong di rumah potong hewan tradisional.
perlakuan P1 diikuti dengan P3, P0, dan P1, hal ini dika- Majalah Ilmiah Peternakan. Vol. 18 No. 1: 26-29.
renakan stabilnya nilai yang diberikan oleh panelis seca- Sriyani, N. L. P., Tirta A, I. N., dan Lindawati, S. A.,
ra keseluruhan oleh panelis dari kriteria tekstur daging, Miwada I N. S. 2015. Kajian kualitas fisik daging
aroma daging, warna daging, keempukan daging, dan kambing yang dipotong di rph tradisional kota
cita rasa daging sapi bali yang telah dilayukan. Mutu atau denpasar. Majalah Ilmiah Peternakan. Volume 18
kualitas organoleptik daging baik ditentukan oleh kom- Nomor 2 Th. 201 : 49-51
binasi aroma (bau), warna, tekstur, dan cita rasa yang Sriyani, N. L. P., I. G. Suarta., N. L. G. Sumardani., B.
baik pula. Penilaian akhir atau penerimaan didasarkan R. T. Putri & W. S. Yupardi. 2018. Effect of carcass
atas tingkat daya terima konsumen secara keseluruhan aging towards pork organoleptic quality of bali pig.
dengan mempertimbangkan semua variabel tersebut International Journal of Life Sciences, 2(3), 136-141.
dan yang mendasari panelis memutuskan daging mana Tena, M. T., N. L. P. Sriyani., dan I. G. Suarta 2020.
yang paling diterima atau tidak disukai. Pengaruh lama waktu pelayuan terhadap kualitas
organoleptik daging babi landrace persilangan yang
SIMPULAN dilayukan secara tradisional. Jurnal Peternakan
Tropika Vol. 8 No. 1 Th. 2020 : 16 – 26
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan Watts,B.M.,G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery and L.G. 1989.
bahwa pelayuan daging sapi bali secara tradisional da- Basic Sensory Methods for Food Evaluation. Inter-
lam suhu ruang dan ruang terbuka dapat meningkatkan national Development Research Centre, Ottawa,
kualitas organoleptik daging. Lama pelayuan daging Ontario, Canada.

p-ISSN 0853-8999 e-ISSN 2656-8373 81