TUGAS AKHIR

GAMBARAN HIGIENE SANITASI PADA RUMAH

MAKAN DI KELURAHAN OEBUFU KOTA KUPANG
TAHUN 2023

OLEH
OLIVIA EUNIKE BILI

PO5303330210836

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES KUPANG
PROGRAM STUDI SANITASI
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan individu misalnya, mencuci tangan, mencuci piring, membuang
bagian makanan yang rusak (Permenkes RI No 1204,2004,h.14).
Makanan adalah kebutuhan pokok yang sangat penting bagi manusia guna
untuk memberikan nutrisi, energy dan kesehatan bagi tubuh manusia.
Makanan adalah semua bahan dalam bentuk olahan yang di makan manusia
kecuali air dan obat-obatan (Depkes RI, 2003 h.2). Makanan yang di makan
tentunya harus bernilai gizi baik. Oleh karena itu perlu adanya penilaian
hygiene sanitasi pada penglolahan makanan dan minuman yang harus
diperhatikan sepertti penyimpanan bahan makanan, pengolahan,
pengangkutan, penyimpananan makanan jadi dan bagaimana makanan
tersebut disajikan agar makanan yang nantinya dikonsumsi terhindar dari
bibit penyakit yang dapat membahayakan kesehatan tubuh manusia. Higiene
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan. (Kepmenkes RI. 1098,2003,h. 14).
Rumah makan adalah salah satu industri yang berkembang di masyarakat
khususnya di daerah perkotaan. Keberadaan rumah makan sebagai tempat
pengolahan makanan bertujuan untuk mempermudah terpenuhinya kebutuhan
makanan bagi masyarakat atau konsumen yang ada di lingkungan rumah
makan. Dari sudut hygiene sanitasi, makanan yang tidak sehat sangat besar
pengaruhnya terhadap kesehatan manusia karena makanan atau minuman
dapat berperan sebagai vektor agent penyakit. Penyakit yang ditularkan
melalui makanan dan minuman disebut sebagai food borne disease
(Dirgantara,2018, h).
 Untuk mencegah terjadinya sanitasi lingkungan yang buruk pada rumah
makan, maka diperlunya upaya higiene dan sanitasi rumah makan seperti
sarana fasilitas sanitasi dasar, seperti tempat cuci tangan, tempat cuci
peralatan, tempat sampah, saluran pembuangan air limbah, pengolahan air
bersih. Semua itu harus tersedia agar terwujudnya sanitasi rumah makan yang
memenuhi syarat kesehatan dan tidak memungkinkan terjadinya kontaminasi
penularan oleh mikroba akibat sanitasi yang buruk. Hal ini dapat
menyebabkan gangguan kesehatan yang kerap muncul seperti diare, hepatitis,
dan infeksi parasit.
B. Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran dan penilaian higiene sanitasi pada rumah makan di
Kelurahan Oebufu Kota Kupang?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pada rumah makan di
Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk menilai kondisi sanitasi area luar tempat pengelolaan pangan di
rumah makan di Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
b. Untuk menilai kondisi sanitasi area pelayanan konsumen di rumah
makan Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
c. Untuk menilai kondisi sanitasi area dapur/penyiapan pangan pada
rumah makan di Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
d. Untuk menilai pemilihan dan penympanan bahan pangan pada rumah
makan di Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
e. Untuk menilai persiapan dan pengolahan/pemasakan pangan yaitu
peralatan, penyajian pangan dan pengemasan pangan matang pada
rumah makan di Kelurahan Oebufu Kota Kupang.

D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai higiene sanitasi rumah
makan dan penerapan teori yang telah didapat dari perkuliahan dan
diterapkan dalam penelitian.
2. Bagi Industri Pendidikan
Penambahan pustaka tentang gambaran higiene sanitasi pada rumah
makan di Poltekkes Kemenkes Kupang khususnya program studi D-III
Sanitasi.
 3. Bagi Rumah Makan
Sebagai bahan pengetahuan, masukan dan sumbangan pemikiran bagi
rumah makan dalam melakukan pemeriksaan, pengawasan, dan
pengawasan higiene sanitasi pada rumah makan.
E. Ruang Lingkup Penelitian
1. Lingkup Materi
Materi yang dikaji dalam penelitian adalah inspeksi rumah makan yang
berkaitan dengan mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman.
2. Lingkup Sasaran
Sasaran dalam penelitian ini adalah seluruh rumah makan yang ada di
Kelurahan Oebufu Kota Kupang.
3. Lingkup Lokasi
Lokasi penelitian yaitu di Kelurahan Oebufu Kota Kupang
4. Lingkup Waktu
Waktu penelitian adalah
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Makanan diperlukan semua manusia karena makanan merupakan salah

satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Selama masih ada manusia,
maka makanan akan selalu ada dan dibutuhkan Makanan berfungsi untuk
memelihara prose tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, ,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit, (Notoatmodjo, 2003, h. 124)

Makanan yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan
obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan.
Makanan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi
tubuh (Nugraheni, 2017, h. 26).

Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah
maupun dalam bentuk buatan yang di makan manusia terkecuali obat-obatan.
Air digolongkan pula dalam bentuk makanan karena memenuhi fungsi yaitu
membangun jaringan-jaringan tubuh baru, memelihara dan memperbaiki
jaringan yang mengalami kerusakan serta pengatur proses-proses alamiah dan
kimiawi dalam tubuh (Depkes, RI, 2006).

B. Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau
mengendalikan faktor, makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes,
2003).,h. 45).
1. Pengertian Higiene
Higiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan
kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan
pribadi hidup manusia. Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan Higiene
sanitasi makanan adalah suatu upaya untuk menjaga atau mengendalikan
faktor, makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan kepada
lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnnya (Rumini,
2020, h. 97).
Menurut Depkes RI (2004, h. 56) Higiene adalah upaya kesehatan
dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya
mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak
untuk melindungi keutuhan makanan secarakeseluruhan. Menurut UU No.
2 tahun 1996 pengertian higiene adalah semua usaha untuk memelihara,
melindungi, dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk
umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar
kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam
perkemanusiaan (Ibeng, 2022, h. 23).
2. Pengertian Sanitasi Makanan
Sanitasi menurut World Health Organization (WHO) adalah suatu
usaha yang mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh
kepada manusia terutama terhadap hal-hal yang mempengaruhi efek,
merusak perkembangan fisisk, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Sanitasi makanan merupakan upaya untuk menciptakan dan
mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari
bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.
C. Pengertian Rumah Makan
Rumah makan atau restoran adalah istilah umum untuk menyebut usaha
gastronomi yang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan
tempat untuk menikmati hidangan tersebut serta menetapkan tarif, 2021, h.
46ertentu untuk makanan dan pelayanannya. (Wikipedia 2021, h. 46).
D. Tujuan Higiene dan Sanitasi Makanan di Rumah Makan
Sanitasi makanan adalah suatu uapaya untuk menjaga atau mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Syahadah,
2018, h. 56).
Tujuan dalam sanitasi makanan adalah menjamin keamanan dan
kebersihan makanan, mencegah penularan penyakit, mencegah beredarnya
makanan yang terkontaminasi.

Tujuan sanitasi makanan dan minuman (Depkes RI, 2010, H. 34):

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan

konsumen
2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
makanan
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan
makanan di industri.
E. Aspek Higiene Sanitasi Pada Rumah Makan
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 14 Tahun
2021 Tentang Standar Kegiatan Usaha Dan Produk Pada Penyelenggaraan
Perizinan Berusaha Berbasis Resiko Sektor Kesehatan. Yaitu terdapat aspek-
aspek higiene sanitasi pada rumah makan yang terdapat dalam formulir
Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) :
1. Aspek area luar tempat pengelolaan pangan
a. Lokasi bebas banjir
b. Lokasi bebas dari pencemaran bau/asap/debu/kotoran
c. Lokasi bebas dari sumber vektor dan binatang pembawa penyakit
d. Tenda tidak bocor (kedao air) kuat dan mudah dibersihkan
2. Aspek area pelayanan konsumen
a. Area tempat makanan konsumen bersih
b. Dinding ruang makan bersih
c. Ventilasi udara baik (bisa menggunakanventilasi udara alami atau
buatan
d. Memiliki tempat sampah
1. Tertutup rapat
2. Tidak ada tumpukan sampah. Frekuensi pembuangan teratur
e. Tempat/area makan atau meja makan konsumen
1. Bersih dsn mudah dibersihkan
2. Utuh dan rata
3. Kedap air
f. Peralatan yang digunakan untuk penyajian (piring, sendok, panic dan
lainnya)
1. Bersih
2. Utuh
3. Aman bagi kesehatan
4. Tara pangan (food grade)
g. Pangan yang tidak dikemas harus disajikan dengan penutup tudung
saji atau didalam lemari display yang tertutup
h. Pangan segar yang langsung dikonsumsi seperti buah potong dan
salad disimpan dalam suhu aman yaitu 5C (lemari pendingin di
wadah bersuhu dingin
i. Pangan siap saji berkuah disimpan dalam kondisi panas dengan suhu
diatas 60C (wadah dengan pemanas)
 j. Pangan matang yang mudah rusak dan disimpan pada suhu ruang
dikonsumsi maksimal 4 jam setelah dimasak, jika masih akan
dikonsumsi maka harus dilakukan pemansan ulang
k. Tidak ada vektor binatang pembawa penyakit atau hewan peliharaan
berkeliaran di daerah ini
l. Personal yang menyentuh uang saat melayani pembayaran, tidak
menyentuh pangan secara langsung sebelum melakukan cuci tangan
atau menggunakan hand sanitizer
3. Aspek area dapur / penyiapan pangan
a. Tersedia askes ke sumber air yang aman
b. Tersedia askes jamban atau toilet yang mudah diaskes
c. Tersedia pencucian peralatan dan bahan pangan yang:
1. Menggunakan air mengalir
2. (Tersedia tempat sampah yang tertutup
d. Tersedia tempat cuci tangan dengan:
1. Air mengalir
2. Sabun cuci tangan
3. Tersedia tempat sampah yang tertutup
e. Tersedia tempat penyimpanan yang bersih terlindung dari bahan
kimia serta vektor dan binatang pembawa penyakit
f. Tempat dan penyimpanan bukan merupakan jalur umum ke kamar
mandi atau jamban
g. Tidak ada vektor dan binatang pembawa penyakit atau hewan
peliharaan berkeliaran di area ini
h. Bahan kimia (insektisida dan lainnya)tidak berseblahan dengan
bahan pangan
i. Lantai :
1. Rata
2. Mudah dibersihkan
j. Memiliki ventilasi udara dengan:
1. Bahan kuat dan tahan lama
 2. Jika terbuka, memiliki kasa anti serangga yang mudah
dilepas dan dibersihkan
3. Jika menggunakan exhaust atau air conditioner maka
kondisi terawatt berfungsi dan bersih
k. Bahan pangan:
1. Mutu baik
2. Utuh dan tidak rusak
l. Bahan baku pangan dalam kemasan
1. Memiliki label
2. Terdaftar atau ada izin edar
3. Tidak kadaluwarsa
4. Kemasan tidak rusak
m. Pangan yang disimpan di kulkas dengan kondisi:
1. Bersih
2. Tersusun rapi sesuai jenis pangan (matang diatas dan
mentah di bagian bawah
3. Tidak terlalu padat
n. Bahan pangan
1. Disimpan terpisah dan dikrlrmpokkan menurut jenisnya
dalam wadah yang bersih dan tara pangan
2. Disimpan pada suhu yang tepat sesuai jenisnya
3. Tidak terdapat bahan pangan yang kadaluwarsa
4. Tertutup dan mencegah akses vektor dan binatang pembawa
penyakit
o. Pencahayaan cukup terang
p. Bahan pangan yang akan digunakan dibersihkan dan dicuci dengan
air mengalir sebelum dimasak
q. Melakukan thawing atau pelunakan pangan dengan benar
r. Pangan dimasak dengan suhu yang sesuai dan matang sempurna
s. Personil yang bekerja pada area ini
1. Sehat dan bebas penyakit menular
 2. Menggunakan APD (celemek, masker, penutup rambut)
3. Berkuku pendek, bersih dan tidak memakai pewarna kuku
4. Selalu mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir
sebelum dan secara berkala saat mengelolah pangan
5. Tidak menggunakan perhiasan dan aksesoris lain ketika
mengelolah pangan
t. Pada saat mengelolah pangan:
1. Tidak merokok
2. Tidak bersin atau batuk diatas pangan langsung
3. Tidak meludah sembarangan
4. Tidak mengunyah makanan/permen
5. Tidak menggaruk-garuk atau menyentuh anggota badan
yang kotor kemudian langsung menyentuh pangan
6. Mengambil pangan matang menggunakan sarung tangan
atau alat bantu
7. Jika terluka ditutup dengan perban/ atau sejenisnya
8. Melakukan pemeriksaan kesehatan minimal 1 kali dalam
setahun
9. Penjamah makanan sudah mendapatkan penyuluhan
keamanan pangan siap saji
u. Peralatan pengolahan pangan
1. Bahan kuat
2. Tidak berkarat
3. Tara pangan
4. Bersih sebelum digunakan
5. Setelah digunakan kondisi bersih dan kering
6. Berbeda untuk pangan matang dan pangan mentah
7. Peralatan masak/ makan sekali pakai tidak dipakai ulang
v. Alat pengering peralatan seperti lap/kain majun selalu dalam kondisi
bersih dan diganti secara rutin untuk menghindari kontaminasi silang
w. Peralatan pembersih tidak menyebabkan kontaminasi silang (tidak
boleh menggunakan sapu ijuk atau kemoceng)
x. Air untuk memenuhi standard kualitas air minum/air yang sudah
diolah/ sudah dimasak
y. Tempat yang digunakan untuk menyajikan pangan
1. Piring bersih dan tara pangan
2. Gelas bersih dan tara pangan
3. Sendok bersih dan tara pangan
4. Sedotan bersih dan tara pangan
z. Pengemasan dilakukan secara higiene.
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif bertujuan untuk
melihat gambaran kondisi higiene sanitasi pada rumah makan di Kelurahan
Oebufu Kota Kupang.
B. Kerangka Konsep Penelitian

1. Kondisi sanitasi area luar tempat pengelolaan

Pangan
2. Kondisi sanitasi area pelayanan konsumen
3. Kondisi sanitasi area dapur atau penyiapan
Pangan

Memenuhi syarat
Tidak memenuhi syarat