Bab Ii Tinjauan Pustaka - New
Bab Ii Tinjauan Pustaka - New
Bab Ii Tinjauan Pustaka - New
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus
ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat –
obatan, dan subtansi – subtansi lainyang di gunakan untuk pengobatan. Menurut Depkes RI
2001, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus
ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh,
Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia,
mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit – penyakit yang di akibatkan oleh makanan.
Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor
tersebut, antara lain : kebiasaan megolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan
Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang menitik
beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung bersentuhan dengan
makanan dan keutuhan makanan itu sendiri), sehingga tidak menimbulkan gangguan
Pengertian hygiene menurut Depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk
melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sanitasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi III (2002, halaman 996) adalah
segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi kesehatan manusia
(CSL, 1998), bahwa sanitasi merupakan cara kerja dengan cara merawat barang atau tempat
Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah sebagai pencipta atau pemelihara kondisi yang mampu
Menurut Jenie BSL (1998) sanitasi adalah kegiatan – kegiatan secara aseptic dalam
persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan. Menurut buku kumpulan kursus
Hygiene Sanitasi, terbitan Dep. Kesehatan tahun 2006 menyebutkan sanitasi adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya,
misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
menghindarkan agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No. 7 Tahun
1996 tentang pangan, sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan
bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,
minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
Antara hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain saling
berkaitan. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya
tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak
Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah tersedianya
bahan makanan yang baik dan bermutu. Penyediaan bahan makanan yanag baik dan bermutu
harus didasarkan pada prinsi hygiene sanitanis makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan ini
Menurut Prabu (2008), sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang
sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya.
1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di
institusi.
D. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia,
makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan
tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan – bahan kimia
yang dapat menyebabkan penyakit. Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau
beberapa tahapan yang harus diperhatikan agar keamanan dan kebersihan produk makanan
Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan.
3. Pengolahan makanan
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
Persyaratan sanitasi rumah makan sesuai dengan Kepmenkes diatas meliputi faktor
bangunan, kontruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut : (Keputusan Menteri Kesehatan
RI Nomor 1098/MENKES/SK.VII.2003)
1. Air Bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak
berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlah cukup memadai untuk seluruh
kegiatan.
2. Toilet / Jamban. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia septic tank,
peturusan dan bak air. Tersedia sabun / deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam
toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
3. Tempat Sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
4. Air Limbah. Air limbah mengalir dengan lancer, sistem pembuangan air limbah
harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuangan air limbah
tertutup.
5. Tempat Cuci Tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa shingga
mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
6. Tempat Mencuci Peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat
dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik / bak pencuci
7. Tempat Mencuci Bahan Makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
8. Tempat penyimpanan air bersih (tendon air) harus tertutup sehingga dapat
a. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan
hewan lainnya.
b. Ruang Makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi,
c. Tempat penyimpanan makanan jadi harus tertutup dan bersuhu dingin dan
bersih.
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1429/Menkes/SK/XII.2006
tentang persyaratan rumah makan adalah tersedianya tempat pencucian peralatan makan dan
minum dengan air yang mengalir, tersedia tempat cuci tangan bagi pengunjung, tersedia
tempat penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat penyimpanan makanan siap saji dan
tertutup, tersedia tempat penyimpanan peralatan makan dan minum, tempat penyimpanan
makanan yang dijual harus selalu terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih dan terhindar
dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan, tempat pengolahan makanan harus
bersih dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Disamping itu,
peralatan yang telah dicuci dengan air bersih yang mengalir atau dalam wadah yang berbeda
dengan menggunakan sabu, peralatan yang sudah bersih harus disimpan ditempat yang bebas
pencemaran, peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus
1429/Menkes/SK/XII/2006.
G. Alur Pikir
Rumah Makan