BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus

ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,

makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat –

obatan, dan subtansi – subtansi lainyang di gunakan untuk pengobatan. Menurut Depkes RI

2001, makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus

ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh,

Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia,

mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit – penyakit yang di akibatkan oleh makanan.

Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor

tersebut, antara lain : kebiasaan megolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan

penyajian yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi.

B. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan

Hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit yang menitik

beratkan pada segi kesehatan dari pelakunya (orang yang langsung bersentuhan dengan

makanan dan keutuhan makanan itu sendiri), sehingga tidak menimbulkan gangguan

kesehatan dan atau penyakit.

Pengertian hygiene menurut Depkes (2006) adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk

melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
 Sanitasi menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia edisi III (2002, halaman 996) adalah

segala bentuk usaha dan tindakan yang dilakukan yang buruk bagi kesehatan manusia

menjadi lingkungan yang menguntungkan. Sedangkan menurut Champs Standart Library

(CSL, 1998), bahwa sanitasi merupakan cara kerja dengan cara merawat barang atau tempat

untuk mengeliminasi atau meminimalisir organisme yang merugikan. Menurut

Purnawijayanti (2002) sanitasi adalah sebagai pencipta atau pemelihara kondisi yang mampu

mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang menyebabkan terjadinya penyakit.

Menurut Jenie BSL (1998) sanitasi adalah kegiatan – kegiatan secara aseptic dalam

persiapan, pengolahan, dan pengemasan produk makanan. Menurut buku kumpulan kursus

Hygiene Sanitasi, terbitan Dep. Kesehatan tahun 2006 menyebutkan sanitasi adalah upaya

kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya,

misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk

menghindarkan agar sampah tidak berserakan. Sementara itu menurut UU RI No. 7 Tahun

1996 tentang pangan, sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan

bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan pathogen dalam makanan,

minuman, peralatan, dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.

Antara hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan karena satu sama lain saling

berkaitan. Misalnya hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya

tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak

sempurna, begitu juga sebaliknya.

Salah satu faktor resiko dalam penyediaan makanan yang aman adalah tersedianya

bahan makanan yang baik dan bermutu. Penyediaan bahan makanan yanag baik dan bermutu

harus didasarkan pada prinsi hygiene sanitanis makanan. Prinsip hygiene sanitasi makanan ini

meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,

penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.

C. Tujuan Hygienen dan Sanitasi Makanan

Menurut Prabu (2008), sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan

kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang

akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Hygiene dan

sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan

perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan lainnya.

Tujuan hygiene sanitasi makanan dan minuman (Depkes RI, 2007) :

1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.

2. Menurunnya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui

makanan.

3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan di

institusi.

D. Penyehatan Makanan

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting di dalam kehidupan manusia,

makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk menarik, akan

tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan – bahan kimia

yang dapat menyebabkan penyakit. Penyehatan makanan adalah upaya mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan lainnya (Depkes RI, 2003).

Menurut Chandra (2006) bahwa didalam upaya penyehatan makanan, terdapat

beberapa tahapan yang harus diperhatikan agar keamanan dan kebersihan produk makanan

yang diproduksi dapat terjamin.

1. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan

2. Penyediaan air yang memebuhi syarat

 3. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran

4. Pembuangan sampah sisa makanan pada tempat yang sudah disediakan

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses

6. Pengolahan penyajian dan penyimpanan

7. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan masak makanan

E. Prinsip Dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan.

Menurut Depkes RI 2004, prinsip – prinsip hygiene sanitasi makanan meliputi :

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan jadi

5. Pengangkutan makanan

6. Penyajian makanan

F. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

Persyaratan sanitasi rumah makan sesuai dengan Kepmenkes diatas meliputi faktor

bangunan, kontruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut : (Keputusan Menteri Kesehatan

RI Nomor 1098/MENKES/SK.VII.2003)

1. Air Bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak

berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlah cukup memadai untuk seluruh

kegiatan.

2. Toilet / Jamban. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia septic tank,

peturusan dan bak air. Tersedia sabun / deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam

toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
3. Tempat Sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah

berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat / ruang yang

memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.

4. Air Limbah. Air limbah mengalir dengan lancer, sistem pembuangan air limbah

harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuangan air limbah

tertutup.

5. Tempat Cuci Tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa shingga

mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan

air mengalir, sabun / deterjen, bak penampungan yang permukaannya halus,

mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

6. Tempat Mencuci Peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat

dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik / bak pencuci

yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

7. Tempat Mencuci Bahan Makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak

berkarat, dan mudah dibersihkan.

8. Tempat penyimpanan air bersih (tendon air) harus tertutup sehingga dapat

menahan masuknya tikus dan serangga.

9. Ruang dapur, ruang makan dan penyajian

a. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan

hewan lainnya.

b. Ruang Makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi,

teplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan

bumbu kecap, sambal. Merica, garam, dan lain – lain bersih.

c. Tempat penyimpanan makanan jadi harus tertutup dan bersuhu dingin dan

bersih.
 Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1429/Menkes/SK/XII.2006

tentang persyaratan rumah makan adalah tersedianya tempat pencucian peralatan makan dan

minum dengan air yang mengalir, tersedia tempat cuci tangan bagi pengunjung, tersedia

tempat penyimpanan bahan makanan, tersedia tempat penyimpanan makanan siap saji dan

tertutup, tersedia tempat penyimpanan peralatan makan dan minum, tempat penyimpanan

makanan yang dijual harus selalu terpelihara dan selalu dalam keadaan bersih dan terhindar

dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan, tempat pengolahan makanan harus

bersih dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Disamping itu,

peralatan yang telah dicuci dengan air bersih yang mengalir atau dalam wadah yang berbeda

dengan menggunakan sabu, peralatan yang sudah bersih harus disimpan ditempat yang bebas

pencemaran, peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus

sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1429/Menkes/SK/XII/2006.
G. Alur Pikir

Rumah Makan

A. Lokasi dan Bangunan

B. Fasilitas Sanitasi
1. Penyediaan air bersih
yang memenuhi syarat
2. Tersedianya jamban Memenuhi Syarat
keluarga/toilet
3. Tersedianya
pembuangan sampah
4. Tersedianya saluran
pembuangan air
limbah
Kepmenkes RI No.
5. Tersedianya tempat
1098/Menkes/SK/
cuci tangan, dll
VII/2003 Tentang
C. 6 Prinsip Hygiene Sanitasi
Hygiene Sanitasi
Makanan
rumah makan dan
1. Upaya Pemilihan
resetoran
Bahan Makanan
2. Upaya Penyimpanan
Bahan Makanan
3. Upaya Pengolahan
Makanan
4. Upaya Penyimpanan
Makan Jadi Tidak Memenuhi Syarat
5. Upaya Pengangkutan
Makanan
6. Upaya Penyajian
Makanan