UJI KUALITATIF DETEKSI LEMAK

METODE UJI BERCAK

DOSEN PENGAMPU :
Dr. Nining Arini, S.Si, M.Si

DISUSUN OLEH :
Nazywa Trida Nareswari (16220000005)
Tri Oktaviani Putri (16220000007)
Galang Nur Zaman (16220000008)
Hillery Akasiah (16220000010)
Wulan Dwi Andini (16220000011)
Putri Jihan Kamila (16220100001)

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS INDONESIA MAJU
2024
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipid merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan
dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil-eter (Fessenden and
Fessenden, 1997). Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar
seperti kloroform, karbon disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam
lemak kelarutan dalam air akan berkurang. Selain itu, jika asam lemak yang terdapat
dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah gliseridanya semakin banyak
dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Serta, lipid dalam mengalami
kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan
oleh pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen udara (Deman,
1997). Lipid dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar yang
mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen, kadang-kadang juga
mengandung nitrogen dan fosfor. Apabila lipid dihidrolisis akan menghasilkan asam
lemak.
Ada beberapa cara penggolongan lipid, yaitu lipid dibagi menjadi 3 golongan besar
yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol) contohnya lemak atau gliserida
dan lilin (waxes), lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan) contohnya fosfolipid dan serebrosida, dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid) contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol.
Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi menjadi 2
golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid (Poedjiadi and Supriyanti, 2009). Poedjiadi
(1994) mengatakan bahwa Lipid mempunyai fungsi sebagai sumber energi yang efisien
ketika tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh, sebagai sumber asam lemak esensial,
sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu,
dan sebagai penyekat listrik untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin.
 Lipid mempunyai fungsi terbesar sebagai sumber energi yang efisien ketika
tersimpan dalam jaringan adiposa bagi tubuh. Selain itu, lipid berfungsi sebagai sumber
asam lemak essensial, sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K, dan sebagai penyekat
panas di sekeliling organ tertentu. Fungsi lain lipid yaitu sebagai penyekat listrik
untuk perambatan cepat syaraf bermyelin (Poedjiadi, 1994).
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom
karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon non polar yang panjang yang menyebabkan kebanyakan lipid bersifat tidak
larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1998). Penyusun asam
lemak dibedakan menjadi dua bagian yaitu lemak jenuh dan tidak jenuh. Lemak
jenuh banyak mengandung komponen asam lemak jenuh dan memiliki ikatan rangkap,
sehingga bersifat padat/solid pada suhu ruang. Asam lemak jenuh sering disebut lemak.
Sedangkan asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Lipid yang mengandung asam lemak tak jenuh bersifat cair pada
suhu kamar. Asam lemak tidak jenuh ini biasa disebut minyak (Ketaren, 2005). Dari
segi gizinya, asam lemak mengandung energi tinggi (menghasikan banyak ATP).
Karena itu, kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan
untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai
gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji
and Haryono, 2007)
2.1 Maksud dan Tujuan Percobaan
2.1.1 Maksud Percobaan
Maksud dari percobaan ini adalah untuk mendeteksi adanya lemak dalam sampel
makanan atau bahan lain secara kualitatif, yaitu menentukan ada atau tidaknya lemak dalam
sampel tersebut tanpa mengukur jumlah pastinya. Metode ini memanfaatkan sifat fisik
lemak yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik dan mampu
meninggalkan bercak yang transparan pada kertas.

2.1.2 Tujuan Percobaan

1. Memastikan apakah suatu sampel mengandung lemak atau tidak.
2. Memberikan pengalaman dalam melakukan uji kualitatif sederhana
3. Mengajarkan cara menggunakan metode uji bercak untuk deteksi lemak dalam berbagai
sampel.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pendahuluan
Lipid merupakan biomolekul yang sangat penting dalam kebutuhan makanan kita.
Salah satu bentuk lipid adalah trigliserol dan lipoprotein. Trigliserol adalah sumber cadangan
kalori yang memiliki energi tinggi. Jika dibandingkan, metabolisme karbohidrat dan protein
akan menghasilkan energi sekitar 4 sampai 5 kkal/g, sedangkan trigliserol bisa menghasilkan
9 kkal/g. Fungsi biologi lipid tergantung pada struktur kimianya. Minyak dan lemak
merupakan cadangan makanan pada banyak organisme. Fosfolipid dan sterol merupakan
struktur primer pembentuk membran. Beberapa jenis lipid yang jumlahnya terbatas pada sel
organisme memiliki fungsi sebagai kofaktor, electron carries, pigmen pengabsorpsi cahaya,
ujung hidrofobik protein, agen pengemulsi, hormon dan messenger intraselular. Sebagai
bentuk umum lipid yang berfungsi sebagai cadangan makanan, minyak dan lemak memiliki
bentuk sebagai asam lemak dan derivatnya. Asam lemak merupakan derivat hidrokarbon
yang memiliki tingkat oksidasi rendah. Lipid relatif tidak bisa larut dalam air dan bisa larut
dalam pelarut nonpolar seperti eter dan kloroform.
B. Klasifikasi Lipid
1. Lipid sederhana. Ester yang terbentuk dari asam lemak dengan beberpa gugus alkohol.
a. Lemak. Bentuk ester asam lemak dengan gliserol. Minyak merupakan bentuk cair dari
lemak.
b. Lilin. Bentuk ester asam lemak yang memiliki berat molekul besar dengan bentuk
alkohol monohidrat.
2. Lipid kompleks. Ester yang terbentuk dari asam lemak yang mengandung gugus lain yang
teradisi pada gugus alkohol atau asam lemak.
a. Fosfolipid. Lipid yang mengandung residu asam fosfat. Molekul ini mengandung
basa nitrogen dan subtituen lainnya, misalnya gliserofosfolipid memiliki gugus
alkohol berupa gliserol dan spingofosfolipid memiliki gugus alkohol berupa
spingosin.
b. Glikolipid (glikospingolipid). Lipid yang mengandung asam lemak, spingosin dan
karbohidrat.
 c. Lipid kompleks lainnya. Misalnya sulfolipid , aminolipid dan lipoprotein.
3. Lipid prekursor dan derivat. Contoh lipid kategori ini adalah asam lemak, gliserol, steroid,
aldehid lemak, keton bodies, lipid yang terlarut pada vitamin dan hormon.
C. Asam Lemak
1. Nomenklatur Asam Lemak
Asam lemak merupakan komponen penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa kepala
dan ekor. Kepala asam lemak berupa gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan
ekor berupa senyawa hidrokarbon jenuh atau tak jenuh. Karbon setelah gugus karboksil
diberi nomor 2, 3, 4 dan seterusnya. Asam lemak memiliki karbon sekitar 4 sampai 36.
Adanya ikatan rangkap pada rantai karbon penyusun asam lemak sering dilambangkan
dengan Δ (delta) yang diikuti dengan nomor karbon yang memiliki ikatan rangkap.
2. Asam Lemak Jenuh dan Tak Jenuh
Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang rantai hidrokarbon pembentuknya tidak
memiliki ikatan rangkap sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap.
Asam lemak tak jenuh dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Monounsaturated. Asam lemak ini memiliki satu ikatan rangkap. Misalnya asam oleat
(omega 9).
b. Polyunsaturated. Asam lemak ini memiliki dua atau lebih ikatan rangkap. Contohnya
adalah omega 6 (asam lenoleat, Conjugated Linoleic Acid (CLA), Glucopyranocyl
Lipid Adjuvant (GLA), dan asam arachidonat) dan omega 3 (asam linolenat,
Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA)).
c. Eicosanoid. Senyawa ini merupakan derivat dari asam lemak eikosa polinoat yang
terdiri dari 20 karbon. Misalnya prostanoat, leukotrien (LTs) dan lipoksin (LXs).
Prostanoat meliputi prostaglandin (PGs), prostasiklin (PGIs) dan tromboksan (TXs).
D. Trigliserida
Lipid sederhana yang terdiri atas asam lemak adalah triasilgliserol atau trigliserida.
Triasilgliserida terdiri atas tiga asam lemak yang tersambung dengan single gliserol. Asam
lemak pembentuk trigliserida dapat terdiri dari jenis yang sama atau campuran dua atau lebih
asam lemak. Gugus hidroksil polar pada gliserol dan gugus karboksil polar pada asam lemak
akan membentuk ikatan ester. Trigliserida yang terbentuk bersifat nonpolar, hidrofobik dan
tidak larut dalam air.
 Trigliserida merupakan cadangan makanan yang kaya energi. Pada vertebrata,
trigliserida disimpan dalam bentuk lemak di dalam sel. Sedangkan tumbuhan menyimpan
trigliserida dalam benihnya. Enzim lipase dapat menghidrolisis trigliserida menjadi asam
lemak untuk menghasilkan energi. Keuntungan trigliserida sebagai cadangan makanan
dibandingkan dengan glikogen atau pati adalah:
a. Atom karbon pada asam lemak lebih mudah direduksi daripada sakarida sehingga
proses oksidasi trigliserida lebih banyak menghasilkan energi dua atau lebih kali lipat
dibandingkan dengan polisakarida.
b. Trigliserida bersifat hidrofobik dan anhidrat sehingga organisme yang menimbun
lemak sebagai cadangan makanan tidak memiliki berat ekstra yang disebabkan oleh
hidrasi air.
Pada tubuh manusia, kandungan trigliserida dalam aliran darah pada level yang tinggi
dapat meningkatkan resiko serangan jantung dan stroke. Dampak negatif yang disebabkan
oleh level trigliserida dapat diketahui lewat perbandingan LDL:HDL.
E. Fosfolipid
Fosfolipid merupakan komponen utama pembentuk membran yang tersusun atas
double layer. Membran lipid tersebut bersifat amfipatik karena memiliki ujung yang bersifat
hidrofobik dan ujung lainnya bersifat hidrofilik. Pada gliserofosfolipid dan beberapa
spingolipid, molekul bagian kepala yang polar berikatan dengan gugus hidrofobik melalui
ikatan fosfodiester.
Gliserofosfolipid atau fosfogliserida adalah membran lipid yang mengandung dua
jenis asam lemak yang membentuk senyawa ester dengan karbon nomor satu dan dua pada
gliserol. Karbon ketiga pada gliserol terikat dengan gugus fosfor yang memiliki kepolaran
tinggi melalui ikatan fosfodiester. Secara umum, gliserofosfolipid mengandung asam lemak
jenuh C16 atau C18 pada C-1 gliserol dan asam lemak tak jenuh C18 atau C20 pada C-2
gliserol.
Spingolipid memiliki gugus yang mirip dengan gliserofosfolipid yaitu bagian kepala
yang polar dan dua ekor nonpolar. Perbedaan spingolipid dan gliserofosfolipid adalah
spingolipid tidak memiliki gliserol. Spingoliid mengandung molekul spingosin dan satu
molekul asam lemak rantai panjang yang terikat melalui ikatan glikosidik ataupun
fosfodiester. Ketika molekul asam lemak terikat dengan gugus amida ( - NH2) pada
 spingosin maka akan membentuk molekul seramida. Spingolipid banyak ditemukan dalam
membran neuron dan sebagian ditemukan pada membran sel dengan fungsi spesifik. Pada
membran darah manusia, jenis karbohidrat yang tersubtitusi pada struktur spingolipid
menentukan golongan darah seseorang.
F. Jenis Lipid Lainnya
1. Hormon Steroid
Steroid merupakan turunan sterol yang memiliki kandungan kolesterol. Hormon steroid
memasuki aliran darah menuju jaringan target. Ketiga steroid memasuki sel, steroid akan
berikatan dengan reseptor protein spesifik pada nukleus sehingga akan mengubah
ekspresi gen dan metabolisme.
2. Vitamin
Vitamin merupakan senyawa esensial yang penting bagi tubuh tetapi tidak dapat disintesis
di dalam tubuh sehingga harus diambil lewat makanan yang dikonsumsi. Vitamin D3
(kolekalsiferol) dapat mengkonversi liver dan hati untuk memproduksi enzim 1,25-
dihidroksikolekalsiferol yang berperan penting dalam regulasi kalsium pada hati dan
tulang. Vitamin A (retinol) memiliki fungsi sebagai hormon dan pigmen visual pada mata
vertebrata. Vitamin E adalah gabungan senyawa yang disebut dengan tokoferol yang
berfungsi sebagai antioksidan. Vitamin K berperan aktif pada siklus oksidasi dan reduksi
pada formasi protombin, protein esensial pada plasma darah.
G. Analisis Kualitatif
1. Uji Kelarutan
Lipid dan senyawa derivatnya memiliki karakteristik kelarutan yang berbeda. Lipalaid
tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti aseton, alkohol, kloroform
atau benzena.
2. Uji Kobalt Asetat
Uji ini digunakan untuk membedakan lipid yang terdiri atas asam lemak jenuh dan tak
jenuh. Uji ini dilakukan dengan mencampurkan beberapa tetes lipid ke dalam 3 mL dietil
eter dan ditambahkan 3 mL kobalt asetat 1%. Campuran dibiarkan membentuk inversi
tanpa dikocok sampai membentuk dua lapisan. Jika lipid yang diuji mengandung asam
lemak jenuh maka lapisan atas akan jernih dan akan terbentuk endapan pada lapisan
 bawah. Sedangkan asam lemak tak jenuh akan membentuk lapisan atas berwarna biru
kehijauan dan lapisan bawah tidak berwarna.
H. Analisis Kuantitatif
1. Penentuan Triasilgliserol secara Enzimatik-Colorimetry
Metode ini berdasarkan hidrolisis enzimatik triasilgliserol dalam serum atau plasma
menjadi gliserol dan asam lemak (FFA) oleh lipoprotein lipase (LPL). Gliserol akan
mengalami proses fosforilasi oleh ATP dengan bantuan glycerolkinase (GK) untuk
membentuk glycerol-3-phosphate (G-3-P) dan ADP. G-3-P kemudian akan dioksidasi
oleh glycerophosphate oxidase (GPO) untuk membentuk dihydroxyacetone phosphate
(DHAP) dan hidrogen peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida akan bereaksi dengan 4-
aminoantipyrine (4-AA) dan fenol dengan bantuan peroxydase (PO) untuk menghasilkan
senyawa berwarna merah. Intensitas warna yang terbentuk memiliki proporsi yang sama
dengan trigliserida pada sampel dan dapat dianalisis dengan fotometer.

2. Penentuan Kolesterol Total secara Enzimatik-Colorimetry

Kolesterol ester dapat dianalisis secara kuantitatif dapat menggunakan hidrolisis dengan
cholesterol esterase (CHE) menjadi kolesterol bebas dan asam lemak (FFA). Adanya
oksigen menyebabkan oksidasi oleh cholesterol oxidase (CHO) menjadi cholesten-4-ene-
3-one dan hidrogen peroksida (H2O2). Hidrogen peroksida akan bereaksi dengan 4-
cholestrophenol dan 4-aminoantipyrine dengan bantuan peroxydase (POD) membentuk
zat warna quinoneimine. Warna yang terbentuk setara dengan konsentrasi kolesterol dan
dapat dihitung dengan fotometer pada panjang gelombang antara 480 – 520 nm.
3. Penentuan Konsentrasi Fosfolipid secara Fotoelektroklorimetri
Fosfolipid dapat diendapkan dengan penambahan asam trikloroasetat dengan protein.
Endapan yang terbentuk ditambahkan dengan mineral dan garam fosfat anorganik.
Fosfolipid dapat dihitung setara dengan asam fosfat dengan menggunakan metode
fotoelektroklorimetri. Sampel yang akan dianalisis ditambahkan dengan TCA 10%
kemudian endapan diperoleh dengan cara centrifuge. Larutan ditambahkan dengan asam
klorit, amonium molibdat dan amino-naftol-asam sulfonat. Larutan kemudian dianalisis
dengan FEC (Final Enrichment Culture) pada panjang gelombang 670 nm dan
menggunakan kuvet 10 mm).
 BAB III
METODE KERJA

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Kertas perkamen
3.1.2 Bahan
1. Alpukat
2. Keju
3. Krim Youghurt
4. Susu kedelai
5. Soft drink
6. Kankung
7. Kacang panjang
8. Kentang
9. Tahu
10. Tempe
11. Roti tawar
12. Nasi
13. Apel
14. Jeruk
15. Es krim

3.2 Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Mengambil sedikit sampel makanan atau bahan yang akan diuji.
3. Menggosokkan atau meneteskan sampel pada kertas perkemen atau lainnya
4. Setelah beberapa saat, kertas diamati di bawah cahaya.
5. Kehadiran bercak transparan menunjukkan adanya lemak dalam sampel.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Data hasil pengamatan
No Sample Hasil
1.

Negatif

Jeruk

2.

Positif

Kangkung

3.

Positif

Nasi
4.

Negatif

Kentang

5.

Negatif

Apel

6.

Positif

Keju
7.

Positif

Tempe

8.

Positif

Kacang panjang

Negatif

Roti tawar
10.

Positif

Tahu

11.

Negatif

Susu Kedelai

12.

Negatif

Es krim
13.

Negatif

Yoghurt

14.

Positif

Alpukat

15.

Negatif

Soft drink
4.2 Pembahasan
Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian
terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Secara umum, lemak diartikan sebagai
trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang berbentuk cair. Pada uji bercak bertujuan untuk
melihat banyak atau tidaknya kandungan lipid pada beberapa sampel percobaan yaitu keju,
nasi, kentang, apel, kacang panjang, tempe, alpukat, krim youghurt, susu kedelai, soft
drink, kangkung, tahu, roti tawar, jeruk , dan es krim.
Berdasarkan percobaan yang telah kami lakukan didapatkan pada setiap sampel yaitu:
Keju pada saat ditempelkan pada kertas tampak jelas bahwa keju meninggalkan
noda lemak pada kertas yang digunakan. Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan
dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi.
Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut
rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan
dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Sebagai sumber protein dan kalsium, keju yang juga termasuk produk susu
merupakan jenis makanan yang mengandung lemak jenuh. Di dalam 100 gram keju
cheddar mengandung sekitar 18.86 gram lemak jenuh. Kandungan lemak pada keju juga
dapat berbeda-beda. Namun, pada umumnya, semakin tinggi kandungan lemak, semakin
tinggi pula jumlah kalorinya. Sebagai contoh, keju cottage memiliki jumlah lemak yang
paling sedikit dibandingkan jenis keju lainnya, yaitu 1 gram untuk setiap ons. Keju ricotta
memiliki 4 gram per ons, sedangkan keju parmesan, Swiss, dan cheddar memiliki
kandungan lemak yang lebih tinggi, yakni sejumlah 7, 8, dan 9 gram per ons nya.
Nasi pada saat ditempelkan pada kertas tampak bahwa nasi meninggalkan noda
lemak pada kertas yang sedikit, artinya nasu mengandung lemak total yang rendah, karena
setiap jenis nasi pasti memiliki kandungan lemak, tetapi jumlahnya berbeda-beda. Setiap
158 gram beras putih yang dimasak akan menyumbang lemak sebesar 0,4 gram. Jumlah
lemak jenuh sebanyak 0,1 gram, lemak tak jenuh tunggal sebesar 0,1 gram, dan lemak tidak
jenuh ganda sebanyak 0,1 gram.
Kentang pada saat ditempelkan pada kertas tampak jelas bahwa kentang tidak
meninggalkan noda lemak pada kertas yang digunakan, hal ini karena umbi kentang tidak
mengandung lemak, kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin
A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, serta kandungan vitamin B6 yang cukup tinggi jika
dibandingkan dengan beras.
Apel pada saat ditempelkan pada kertas tidak tampak noda minyak yang tertinggal
pada kertas, hal ini menunjukkan bahwa apel tidak mengandung lemak. Apel (Malus
domestica) merupakan tanaman buah tahunan berasal dari Asia Barat yang beriklim sub
tropis. Apel dapat tumbuh di Indonesia setelah tanaman apel ini beradaptasi dengan iklim
di Indonesia, yaitu iklim tropis. Sebagai buah yang sehat, apel kaya akan kandungan gizi,
namun yang paling dominan adalah vitaminnya. Ada banyak vitamin yang terdapat di buah
apel, diantaranya adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5,
vitamin B6, vitamin B9 dan vitamin C. Sedangkan mineral yang dikandung dalam buah
apel antara lain kalsium, magnesium, potasium, zat besi, dan zinc. Serat juga dimiliki oleh
buah apel ini, sehingga apel baik untuk orang yang sedang diet. Serat bisa mencegah lapar
yang datang lebih cepat. Serat berguna mengikat lemak dan kolestrol jahat didalam tubuh
yang selanjutnya akan dibuang. Selain itu buah apel juga memiliki kandungan lain seperti
Tanin yang berfungsi membersihkan dan menyegarkan mulut, Baron yang berfungsi
mempertahankan jumlah hormon estrogen dalam tubuh seorang wanita, Flavoid yang
berfungsi menurunkan risiko kanker, Asam D-glucaric yang dapat menurunkan kadar
kolestrol, Asam tartart yang dapat menyehatkan saluran pencernaan dan membunuh bakteri
yang jahat ada dalam saluran pencernaan. Selain kandungan tersebut buah apel juga
termasuk buah yang tidak memiliki kandungan lemak, sehingga bebas kolesterol. Buah
Apel juga memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, serta terdapat berbagai senyawa
aktif lain seperti mineral, air, flavonoid dan serat.
Kacang panjang pada saat ditempelkan pada kertas tampak bahwa kacang panjang
meninggalkan noda lemak pada kertas yang sedikit, hal ini menunjukkan bahwa kadar
lemak dalam kacang panjang hanya sedikit. Salah satu bahan makanan yang mengandung
asam lemak essensial adalah kacang panjang. Tetapi, kacang panjang juga mengandung
enzim lipoksigenase yang mengkatalisis reaksi asam linoleat oleh oksigen menjadi
hidroperoksida. Senyawa ini bersifat tidak stabil dan dapat dioksidasi lebih lanjut
menghasilkan senyawa senyawa yang menimbulkan ketengikan dan mempunyai dampak
negatif bagi kesehatan.
 Kacang panjang mengandung enam antosianin (sianidin 3-O-galaktosida, sianidin
3-O-glukosida, delfinidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-glukosida, peonidin3-O-glukosida,
dan petunidin 3-O-glukosida), flavonol atau glikosida flavonol (kaempferol 3-O-
glukosida, quersetin, quersetin 3-O-glukosida, kuersetin 3-O-6-asetilglukosida), aglikon
flavonoid (kuersetin, kaempferol, isorhamnetin). Daun dan akarnya mengandung saponin
dan polifenol. Selain itu juga mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, kalsium,
besi, fosfor, potasium, sodium, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C, dan niasin. Kandungan
senyawa-senyawa di dalam kacang panjang ini berperan dalam proses proliferasi,
diferensiasi, dan sintesis protein di sel target yang berbeda-beda.
Tempe pada saat ditempelkan pada kertas tampak bahwa tempe meninggalkan noda
lemak pada kertas yang sedikit, hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak dalam tempe
hanya sedikit. Tempe adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari fermentasi kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, seperti
rhizopus oligosporus, rh. oryzae, rh. stolonifer (kapang roti), atau rh. arrhizus. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Dalam 100 gram tempe,
terkandung sekitar 190–200 kalori dan beragam nutrisi berikut ini:
1) 18–20 gram protein
2) 8 gram karbohidrat
3) 8,8–9 gram lemak
4) 1,4 gram serat
5) 10 miligram natrium
6) 2,7 miligram zat besi
7) 80 miligram magnesium
8) 110 miligram kalsium
9) 270 miligram fosfor
10) 400 miligram kalium
Selain itu, tempe juga mengandung beragam nutrisi lain, seperti vitamin B, folat, zinc,
tembaga, dan mangan. Tempe juga mengandung lemak sehat, yaitu lemak tak jenuh
tunggal. Jenis lemak ini diketahui baik untuk mengontrol kolesterol serta memelihara
kesehatan jantung dan pembuluh darah.
 Roti tawar biasanya mengandung lemak yang berasal dari bahan tambahan seperti
mentega, margarin, atau minyak yang digunakan dalam proses pembuatan. Meskipun
jumlah lemak dalam roti tawar relatif kecil dibandingkan dengan bahan makanan lain,
keberadaannya tetap signifikan. komposisi roti tawar yang umumnya mengandung sedikit
lemak untuk meningkatkan tekstur dan rasa. Lemak dalam roti tawar biasanya berada
dalam bentuk trigliserida, yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut
organik. Tetapi pada percobaan yang telah diakukan roti tawar tidak meninggalkan bercak
transparan pada kertas.
Tahu mentah terbuat dari kacang kedelai yang diketahui mengandung lemak nabati.
Lemak ini terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh ganda. Kehadiran bercak transparan
pada kertas menunjukkan bahwa tahu mentah mengandung lemak dalam jumlah yang
cukup signifikan. Ini sesuai dengan komposisi nutrisi kedelai yang kaya akan lemak nabati.
Lemak dalam tahu mentah sebagian besar berada dalam bentuk trigliserida dan fosfolipid,
yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik dan dapat meninggalkan bercak
transparan pada kertas. Metode uji bercak memanfaatkan sifat ini untuk mendeteksi
keberadaan lemak secara kualitatif. Bercak transparan pada kertas saring merupakan
indikasi bahwa lemak dalam tahu mentah berhasil terdeteksi. Hasil uji menunjukkan bahwa
tahu mentah mengandung lemak, yang penting untuk diperhatikan dalam nutrisi dan diet.
Lemak dalam tahu menyediakan energi dan berperan dalam penyerapan vitamin yang larut
dalam lemak.
Susu kedelai pada saat dilakukan uji bercak terbukti tidak mengandung lemak,
karena tidak meninggalkan bercak pada kertas. Komposisi kedelai yang seharusnya kaya
akan lemak nabati namun dalam susu kedelai yang sudah melalui proses dan juga lebih
banyak mengandung air meyebabkan pada uji coba tidak menimbulkan bercak. Susu
keddelai dainjurkan diminum berkala atau teeratur sesuai kebutuhan tubuh. Kedelai sangat
berkhasiat bagi pertumbuhan tubuh. Kedelai mengandung unsur-unsur dan zat makanan
yang penting bagi tubuh. Setiap 100gr kedeli mengandug berbagai zat makaan yang
penting seperti air, protein, lemak, karbohidrat, lemak, karbohidrat, mineral.
Es krim merupakan makanan beku yang dibuat dari lemak susu. Padatan susu tanpa
lemak, pemanis, dan pemberi rasa serta bahan tambahan lain seperti kacang, buah, atau
permen. Kandungan dalam 100gr es krim terdiri dari 210kkal energi, 4gr protei, 12,5gr
lemak, dan 20,6 karbohidrat dan sedikit antioksidan alami seperti vitamin C dan vitamin
A. Pada percobaan yang dilakukan es krim tidak menimbulkan bercak lemak dikertas
karena kandungan lemak pada eskrim yang sedikit serta lebih banyak mengandung air,
sehingga pada uji bercak hanya terlihat bercak yang dihasilkan oleh air dari es krim.
Youghurt adalah suatu produk fermentasi yang diperoleh dari susu segar dengan
biakan campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcusthermo-philus. Aktivitas
bakteri asam laktat selama fermentasi susu menjadi yoghurt ternyata dapat meningkatkan
kandungan gizi yoghurt. Khususnya, B1, B2,B3, B6, asam folat, asam pantotenat, dan
biotin. Vitamin dan mineral tersebut berperan penting dalam kesehatan reproduksi dan
kekebalan tubuh. Selain itu, yoghurt juga mudah dan cepat dicerna tubuh. Lebih dari
90% yoghurt bisa dicerna tubuh dalam waktu 1 jam setelah konsumsi. Sementara
dalam waktu yang sama,susu baru dicerna sebanyak 30% saja. Pada uji bercak yang
dilakukan youghurt terbukti tidak mengandung lemak karena tidak menimbulkan bercak
lemak pada kertas. Yoghurt berasal dari susu segar yang di fermentasi dengan begitu ada
kemungkinan kandungan lemak pada susu akan berkurang selama proses fermentasi susu.
Kangkung merupakan sayuran berdaun hijau yang banyak dikonsumsi di seluruh
dunia; ini memberikan bioavailabilitas kalsium yang tinggi, lebih baik dari susu dan
konsentrasi zat besi yang baik. Selain itu, kangkung melaporkan konsentrasi karbohidrat
probiotik, asam organik, asam lemak tak jenuh, karotenoid, asam fenolik, dan berbagai
vitamin yang lebih baik. Penelitian in vitro dan in vivo melaporkan berbagai manfaat
kesehatan bagi konsumen seperti penyakit arteri koroner, aktivitas anti-inflamasi,
kemampuan antigenotoksik, aktivitas perlindungan pencernaan, dan lain-lain. Dalam
melakukan uji bercak minyak pada kangkung terlihat bahwa kertas menjadi transparan
yang menandakan bahwa kangkung mengandung sedikit lemak. Berdasarkan kandungan
nutrisinya, sayuran ini memiliki kandungan kalori dan lemak cukup rendah. Dalam
100gram kangkung, hanya terkandung 19 kkal. Sayuran hijau tersebut juga memiliki
kandungan vitamin A yang cukup tinggi sebagai kandungan antioksidan.
Jeruk yang memiliki nama latin Citrus sinensis memiliki banyak jenis. Pada uji
bercak minyak pada jeruk, kertas tidak menjadi transparan dimana jeruk tersebut tidak
mengandung lemak. Dalam satu buah jeruk dengan diameter sekitar 6,5 sentimeter
mengandung kalori sekitar 62 kalori. Sementara itu, karbohidrat yang terkandung sebesar
15,39 gram, lemak sebesar 0,16 gram, dan protein sebesar 1,23 gram. Lalu, buah jeruk
keprok atau dikenal dengan nama jeruk mandarin memiliki kalori sebesar 37 kalori untuk
ukuran 1 kecil atau setara dengan 5,5 sentimeter. Kandungan karbohidrat pada jeruk keprok
sendiri adalah sebesar 9,34 gram, lemak sebesar 0,22 gram, dan protein sebesar 0,57 gram.
Terakhir, untuk buah jeruk dengan kulit atau tanpa bijinya, kalori yang terkandung
mencapai 100 kalori. Kandungan karbohidratnya adalah 26,64 gram, lemaknya sebesar
0,48 gram, dan protein sebanyak 2,07 gram.
Alpukat pada saat dilakukan uji bercak terbukti mengandung lemak, karena
meninggalkan bercak pada kertas. Alpukat mengandung lemak yang sebagian besar berasal
dari lemak tak jenuh tunggal, seperti asam oleat. Lemak ini dikenal bermanfaat bagi
kesehatan jantung karena dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (kolesterol jahat) dalam
tubuh. Jika hasil uji lemak pada alpukat positif (menunjukkan kandungan lemak yang
signifikan), ini mengindikasikan bahwa alpukat adalah sumber yang baik dari lemak sehat,
seperti lemak tak jenuh tunggal. Berdasarkan hasil uji lemak yang positif pada alpukat,
disarankan untuk mengonsumsinya secara teratur sebagai bagian dari pola makan sehat.
Namun, karena alpukat juga mengandung kalori yang relatif tinggi, konsumsilah dengan
porsi yang sesuai dengan kebutuhan harian.
Soft drink (coca-cola) pada saat dilakukan uji bercak terbukti tidak mengandung
lemak, karena tidak meninggalkan bercak pada kertas. Coca-Cola adalah minuman bersoda
yang terdiri dari air karbonasi, sirup jagung tinggi fruktosa, dan berbagai bahan tambahan
seperti pengawet, pemanis, dan perasa. Meskipun Coca-Cola dikenal tidak mengandung
lemak dalam arti tradisional (lemak seperti yang terdapat dalam makanan seperti minyak
atau daging), beberapa studi dan pengujian laboratorium bisa saja dilakukan untuk
memeriksa apakah ada kandungan lemak atau minyak terlarut dalam minuman tersebut.
Jika hasil uji lemak pada Coca-Cola adalah negatif (tidak ada lemak yang terdeteksi), ini
sesuai dengan harapan karena Coca-Cola tidak mengandung komponen lemak dalam
formulasi standarnya. eskipun Coca-Cola tidak mengandung lemak, penting untuk diingat
bahwa minuman ini tinggi dalam gula dan kalori. Konsumsi berlebihan dapat berkontribusi
pada masalah kesehatan seperti obesitas, diabetes tipe 2, dan masalah kesehatan lainnya.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Uji kualitatif metode bercak lemak (spot test) digunakan untuk mendeteksi
keberadaan lemak dalam sampel tertentu. Metode ini sederhana, cepat, dan tidak
memerlukan peralatan canggih. Metode bercak lemak memungkinkan deteksi cepat dan
mudah terhadap keberadaan lemak dalam berbagai sampel, seperti makanan, minuman,
dan bahan biologis. Ketika sampel yang mengandung lemak dioleskan pada kertas
penyerap, lemak akan menyerap dan meninggalkan bercak transparan yang dapat diamati
setelah penguapan pelarut.
Dalam percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa dari ke 15 sample
tersebut yang positif lemak ketika di uji adalah kangkung, nasi, keju, kacang panjang, tahu,
alpukat dan yang negatig lemak adalah soft drink, yoghurt, es krim, susu kedelai, roti tawar,
apel, kentang, dan jeruk.

5.2 Saran
1) Metode bercak dapat digunakan sebagai metode awal untuk mengidentifikasi
keberadaan lemak dalam bahan makanan. Namun, metode ini tidak dapat memberikan
informasi tentang jenis dan jumlah lemak yang terkandung dalam bahan makanan.
2) Untuk mendapatkan informasi yang lebih akurat tentang jenis dan jumlah lemak dalam
bahan makanan, perlu dilakukan analisis laboratorium.
3) Penting untuk memperhatikan bahwa kandungan lemak dalam bahan makanan dapat
bervariasi tergantung pada varietas, asal, dan metode pengolahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, J.M., (1997). Kimia makanan, Bandung: Penerbit ITB.

Fessenden, R.J. and Fessenden, J.S., (1997). Dasar-dasar kimia organik. Jakarta: Erlangga.

Fitriana, Y. A. N., & Fitri, A. S. (2020). Uji Lipid pada Minyak Kelapa, Margarin, dan Gliserol.
Sainteks, 16(1).

Ketaren, S., (2005). Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia.

Lehninger, A.L., (1998). Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1., Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi, A., (1994). Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A. and Supriyanti, F.M., (2009). Dasar-dasar biokimia Edisi Revi., Jakarta: UIPress.

Sudarmadji, S. and Haryono, B., (2007). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian,
Yogyakarta: Liberty.

Yanti, F. (2022). Pengantar Biokimia Dasar.

Amrin, T. (2000). Susu kedelai. Niaga Swadaya.

Chauliyah, A. I. N., & Murbawani, E. A. (2015). Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan
es krim nanas madu. Universitas diponegoro.

Sinaga, D. P., Damanik, R., Siboro, T. D., Purba, S. T., & Saragih, M. (2023). Penyuluhan Tentang
Manfaat Mengkonsumsi Yoghurt Dan Cara Pembuatannya Guna Mendorong Ekonomi
Serta Kesehatan Masyarakat Di Kelurahan Sukamakmur Pemataangsiantar. Jurnal
Pengabdian Masyarakat Sapangambei Manoktok Hitei.