Tinjauan Pustaka Lipid
Tinjauan Pustaka Lipid
Tinjauan Pustaka Lipid
LATAR BELAKANG
Lipid adalah nama suatu golongan senyawa organik yang meliputi sejumlah senyawa
yang terdapat di alam yang semuanya dapat larut dalam pelarut-pelarut organik tetapi sukar
larut atau tidak larut dalam air. Pelarut organik yang dimaksud adalah pelarut organic
nonpolar, seperti benzen, pentana, dietil eter, dan karbon tetraklorida. Dengan pelarut-pelarut
tersebut lipid dapat diekstraksi dari sel dan jaringan tumbuhan ataupun hewan.
Lipid atau lemak terdiri dari hidrokarbon dan mempunyai afinitas yang kecil dengan air.
Lipid adalah kelompok biomolekul kedua selain karbohidrat yang cukup melimpah dalam
tumbuhan, hewan, dan manusia. Beraneka ragam molekul termasuk dalam kelompok lipid ini.
Yang paling sederhana diantaranya adalah asam-asam lemak. Sebagian besar asam lemak
adalah senyawa dengan rantai lurus yang mengandung atom C dalam jumlah genap. Asam
lemak seluruhnya dibentuk oleh hidrokarbon, kecuali gugus asam yang berkutub atau polar
pada salah satu ujungnya. Oleh karena salah satu ujung molekulnya bersifat polar dan yang
lain tidak, maka dikatakan bahwa asam lemak bersifat amfipatik.
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi
menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lipid sederhana yaitu eter, asam lemak dan berbagi alcohol. Misalnya pada lilin dan gliserol.
2.
Lipid gabungan yaitu eter, asam lemak yang mempunyai gugus tambahan misalnya fosfolipid.
3.
Derivat lipid yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis. Misalnya lemak dan
gliserol.
Selain itu lipid dapat juga dibagi dalam beberapa golongan berdasarkan kemiripan
struktur lazimnya, yaitu (Fessenden, 1992) :
1.
Asam lemak adalah asam organic yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam kaarboksilat yang mempunyai rantai
karbon yang panjang dengan rumus umum :
O
R C OH
Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon yang genap.
2.
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi
alkoholl yang terdiri atas tiga atom karbon, jadi tiap atom karbon mempunyai gugus OH. Pada
lemak saatu molekul gliserol mengikat tiga molkeul asan lemak. Oleh karena itu lemak adalah
suatu trigliserida :
R1 COO CH2
R2 COO CH
R3 COO CH2
Lemak hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan sedangkan lemak yang
berasal dari tumbuhan berupa zat cair.
3.
Lilin (wax) adalah ester asam lemak dengan monohidroksi alcohol yang mempunyai rantai
karbon panjang antara 14 sampai 34 atom karbon. Lilin dapat diperoleh antara lain dari lebah
madu dan dari ikan paus atau lumba-lumba. Lilin dikeluarkan oleh lebah untuk membentuk
sarang tempat penyimpanan madu. Lilin tidak mudah terhidrolisis seperti lemak dan tidak dapat
diuraikan oleh enzim yang menguraikan lemak.
4.
Fosfolipid adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat.
Oleh karenanya fosfolipid adalah suatu fosfogliserida.
5.
Sfingolipid adalah senyawa yang mempunyai rumus dan merupakan satu-satunya sfingolipid
yang mengandung fosfat adalah sfingomielin yan terdapat dalam jaringan saraf dan dalam otak
yang mengandung sfingosin dengan beberapa ikatan rangkap.
6.
Terpen merupakan senyawa yang kebanyakan terdiri atas kelipatan dari lima atom karbon.
7.
Lipid kompleks adalah lipid yang terdapat alam bergabung dengan senyawa lain misalnya
dengan protein atau dengan karbohidrat.
8.
Trigliserida adalah bentuk lemak yang paling efisien untuk menyimpan kalor yang penting
untuk proses-proses yang membutuhkan energi dalam tubuh. Trigliserida bersifat tidak banyak
membutuhkan tempat, kurang teroksidasi. Trigliserida dapat dikonversi menjadi kolesterol,
fosfolipid dan bentuk lipida lainnya kalau dibutuhkan. Adapun fungsi fisik lainnya adalah
sebagai bantalan tulang-tulang dan organ vital, melindungi organ dari goncangan. Lemak bawah
kulit berfungsi sebagai insulator dari panas atau dingin.
Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit
penyusun adalah triasilgliserol juga sering dinamakan lemak, lemak netral atau trigliserida.
Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel
tumbuhan dan sel hewan tetapi umumnya tidak ditemukan pada membran. Triasilgliserol dalam
berbagai jenis tergantung pada identitas dan letak ketiga komponen asam lemak yang terikat
dengan ikatan ester oleh gliserol. Senyawa yang mengandung satu jenis asam lemak pada ketiga
posisi disebut triasilgliserol sederhana golongan ini dinamakan menurut asam lemak yang
terkandung contohnya adalah tristeroilgliserol, tripalmitoilgliserol dan triolrilgliserol yang
mengandung asam stearat, asam plamitat dan asam oleat berturut-turut. Triasilgliserol yang
mengandung dua atau lebih asam lemak yang berbeda disebut triasilgliserol campuran.
Triasilgliserol yang terdapat di dalam bersifat tidak larut dalam air. Triasilgliserol mudah larut
dalam pelarut nonpolar sepeti khloroform, benzena atau eter yang seringkali dipergunakan untuk
sekresi lemak dari jaringan. Trisilgliserol terutma berfungsi sebagai lemak penyimpan
(Lehninger, 1990).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan
hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Hasil hidrolisis
lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol (Herlina dan Ginting, 2002).
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair (Sudarmaji, dkk, 1996).
2.3 Penyebab Kerusakan Lemak dan Minyak
Minyak dan lemak apabila mengalami perubahan akan mempengaruhi baud an rasa suatu
bahan makanan, baik yang bersifat menguntungkan atau tidak. Umumnya penguraian lemak dan
minyak menghasilkan zat yang tidak dapat dimakan, sehingga dengan demikian kerusakan lemak
dan minyak dapat menurunkan nilai gizi, rasa dan bau dari lemak yang bersangkutan. Penyebab
kerusakan lemak dan minyak (Ketaren, 2005).:
1.
Hidrolisis
Lemak dengan adanya air akan terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak, reaksi
Oto-oksidasi
Selama reaksi oto-oksidasi terbentuk radikal-radikal bebas dari asam lemak tidak jenuh
dalam lemak akibat adanya factor panas, cahaya, peroksida lemak atau hidropoksida logam berat
seperti Fe,Co,Cu dan Mn .
2.4 Sifat Lemak
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam kimianya, menunjukkan keragaman yang
besar dalam sifat-sifat fisiknya (Ketaren, 2005):
a.
Tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan
tidak adanya gugus gugus polar.
b.
Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai
karbon dan berkurang dengan naiknya suhu serta berkurang dengan tidak jenuhnya rantai
karbon.
c.
Berat jenis lemak dan minyak lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan
trigliserida tak jenuh. Berat jenis bertambah dengan bertambahnya suhu.
d. Jumlah benda pada dalam lemak berubah-ubah menurut suhunya demikian pula sifat-sifat
plastiknya. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastic bila kandungan padatnya antara 10%
dan 50%.
e.
Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa factor diantaranya yaitu makin pendek
rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida tersebut, cara-cara penyebaran asam-asam
lemak dalam suatu asam lemakdalam suatu le,a juga mempengaruhi titik cairnya.
f.
Polimorfis merupakan sifat asam lemak yang berhubungan dengan sifat minyak atau lemak
sebaga kristal
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden.1992.Kimia Organik, Jilid II. Erlangga. Jakarta.
Girindra, A., 1990, Biokimia I, PT. Gramedia, Jakarta.
Ketaren, S., 2005, Minyak dan Lemak Pangan, UI-Press, Jakarta.
Poedjiadi, 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1996, Analisa Bahan makanan dan Pertanian, Liberty
Yogyakarta Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.