PENERAPAN IPTEKS

Perbedaan Kualitas Ikan Lele Dumbo Dengan Ikan Lele Lokal Dalam Pembuatan Abon Ikan

Dwi Diar Estellita

Umi Andriani

Abstrak
Ikan Lele Dumbo maupun Ikan Lele Lokal adalah produk hasil perikanan yang dalam beberapa tahun
terakhir ini sangat meningkat dan cukup signifikan kira-kira 175.000 ton pertahun secara nasional.
Departemen Kelautan dan Perikanan dalam rangka meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui
kegiatan pemberdayaan ekonomi kerakyatan berbasis pedesaan melakukan budidaya ikan lele. Untuk
meningkatkan nilai tambah komoditas ikan lele masyarakat dapat mengolah ikan lele menjadi abon ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan ikan lele dumbo dengan ikan lele lokal dari segi
warna, aroma, tekstur dan rasa. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen, dengan
memberikan lembar penilaian yang dibagikan kepada panelis yang akan menilai perbedaan rasa, warna,
aroma dan tekstur dari ikan lele dumbo dan ikan lele lokal.
Hasil penelitian yang diperoleh adalah tidak terdapat perbedaan yang nyata antara warna abon ikan lele
dumbo dengan lele lokal, warna yang baik adalah coklat tua. Tidak terdapat perbedaan aroma yang nyata
antara aroma abon ikan lele dumbo dengan ikan lokal, aroma abon ikan yang baik adalah gurih dan
harum. Tidak terdapat perbedaan yang nyata antara rasa abon ikan lele dumbo dengan ikan lele lokal, rasa
abon ikan yang baik adalah sedikit manis dan gurih. Tidak terdapat perbedaan tekstur yang nyata antara
abon ikan lele dumbo dengan ikan lele lokal, tekstur abon ikan yang baik adalah gembur dan kering.
Secara umum dapat disimpulkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan kualitas dalam hal warna,
aroma, rasa dan tekstur antara abon ikan lele dumbo dengan abon ikan lele lokal.

Kata Kunci : Kualitas abon, ikan lele dumbo dan ikan lele lokal

PENDAHULUAN ini juga disebabkan sulitnya masyarakat

Ikan lele adalah salah satu jenis ikan mendapatkan ikan laut karena sering terjadi
air tawar yang dibudidayakan dan menjadi gelombang pasang dan cuaca yang tidak
bahan pangan masyarakat Indonesia. Konsumsi mendukung untuk nelayan mencari ikan yang
ikan lele pada beberapa tahun terakhir ini menyebabkan harga ikan laut menjadi mahal.
semakin meningkat. Kalau dulu ikan lele Ada 2 (dua) macam ikan lele yang
dipandang sebagai ikan dengan harga murah dibudidayakan di Indonesia yaitu ikan lele lokal
dan pada umumnya hanya dikonsumsi oleh dan ikan lele dumbo. Ikan lele lokal merupakan
keluarga petani saja, sekarang konsumennya ikan lele asli Indonesia yang penyebarannya
makin meluas disenangi berbagai kalangan meluas hampir diseluruh pelosok tanah air,
masyarakat. Rasa dagingnya khas dan cara sementara ikan lele dumbo merupakan varietas
memasak yang beragam membuat ikan lele baru diperkenalkan pada tahun 1984 dan masuk
semakin diminati, bahkan banyak restoran besar ke Indonesia pada tahun 1986, hal ini
yang menjadikannya sebagai menu andalan. menyebabkan kehadiran ikan lele dumbo telah
Sebelumnya masyarakat hanya mengandalkan menggeser keberadaan ikan lele lokal. Pada
tangkapan dari alam untuk mendapatkan ikan umumnya ikan lele diolah menjadi ikan lele
tersebut, saat ini ikan lele sudah dibudidayakan goreng, pecel lele, lele sambal dan gulai ikan
secara besar-besaran, seperti yang dilakukan lele. Jika dilihat dari informasi yang diperoleh
oleh beberapa petani ikan di Tanjung Morawa, dari Departemen Kelautan dan Perikanan
kabupaten Deli Serdang. Peningkatan budidaya produksi ikan lele sangat melimpah, apabila
JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 33
 PENERAPAN IPTEKS

hanya diolah dengan cara tersebut produksi ikan adalah binatang-binatang renik seperti kutu air
lele kurang dimanfaatkan. Maka alternatif cara (Daphnia, Cladosera, Copepoda), cacing-cacing,
pengolahan yang yang dapat dilakukan untuk larva , siput-siput kecil dan sebagainya.
mengantisipasi kelimpahan produksi atau Ikan Lele Dumbo merupakan species
penganekaragaman produksi ikan lele adalah baru yang diperkenalkan pada tahun 1984, lele
dengan mengolahnya menjadi abon. (Laksono, bertubuh bongsor ini adalah hasil persilangan
2001). Ada beberapa jenis ikan yang dapat antara induk betina lele asli Taiwan dan induk
dijadikan bahan baku abon, antara lain ikan pejantan yang berasal dari Afrika. Lele ini masuk
tuna, ikan tongkol, ikan nila dan lain-lain. ke Indonesia pada tahun 1986 diimpor langsung
Menurut Laksono (2001) sebaiknya ikan yang dari Taiwan. Dikenal dengan nama ilmiah Clarias
dijadikan bahan baku abon adalah ikan yang Gariepinus dan nama yang populer King Cat Fish
tidak banyak memiliki duri,, sehingga tidak yang berarti Raja Ikan Lele.. Ikan lele ini memiliki
menutup kemungkinan ikan lele dapat dijadikan sifat –sifat unggul yaitu cepat dalam
abon ikan. Ikan yang banyak mengandung lemak pertumbuhannya dan dapat mencapai ukuran
biasanya dagingnya banyak mengandung yang besar dalam waktu yang relatif pendek
pigmen (zat warna ) kuning, merah muda atau sehingga diberi nama “ lele dumbo” Ikan lele
abu-abu, sebaliknya ikan dengan kadar lemak dumbo mempunyai rasa yang kurang gurih dan
rendah dagingnya berwarna putih . Abon ikan sulit kering apabila digoreng disebabkan
merupakan produk olahan dari ikan yang dapat kandungan lemak yang cukup tinggi, dagingnya
dikonsumsi untuk jangka waktu yang panjang yang besar dan gemuk membuat seratnya lebih
sehingga abon ikan harus bebas dari proses besar dan kasar.(Kodri,2004)
ketengikan. Dari permasalahan yang telah Ikan lele lokal (Clarias Batrachus)
dikemukakan diatas dapat dirumuskan merupakan ikan asli perairan Indonesia, tidak
permasalahan dalam penelitian ini yaitu seperti lele dumbo rasa daging lele lokal lebih
bagaimana perbedaan kualitas abon ikan lele enak dan gurih. Kandungan proteinnyapun
dumbo dengan abon ikan lele lokal ditinjau dari cukup tinggi, tubuhnya relatif kecil dibandingkan
warna , aroma, rasa dan tekstur. dengan ikan lele dumbo membuat lele lokal
lebih cepat matang jika dimasak. Menurut
Kajian Pustaka Khairuman (2002) rasa daging ikan lele lokal
Ikan lele adalah ikan yang hidup di air lebih enak dan gurih, tubuh atau badannya
tawar seperti di sungai yang airnya tidak terlalu relatif kecil dibandingkan dengan ikan lele
deras, atau di perairan yang tenang, seperti dumbo, membuat ikan lele lokal cepat matang
danau, waduk, telaga, rawa serta genangan- jika dimasak misalnya jika digoreng daging ikan
genangan kecil seperti kolam. Di berbagai lele lokal lebih cepat masak dan kering serta
daerah ikan lele diberi nama menurut bahasa tidak banyak mengandung lemak.
masing-masing. Di pulau Jawa disebut ikan lele, Hal lain yang menjadi ciri khas ikan lele
di Sumatera ikan kalang, di Kalimantan disebut lokal terletak pada patilnya, bukan bentuk atau
pintet, di Makassar ikan keling (keli). fungsinya yang berbeda, melainkan pada
(Najiyati,1996). Namun nama yang populer sengatnya. Jika terkena patil lele dumbo kita
adalah lele yang dalam bahasa Inggeris disebut hanya merasakan sedikit rasa gatal pada bagian
Cat Fish. Ikan lele mempunyai organ insang tubuh yang terkena patil tersebut, namun jika
tambahan yaitu arborescent atau biasa juga tersengat patil ikan lele lokal akan menyebabkan
disebut labyrinth. Alat ini memungkinkan ikan rasa sakit.
lele untuk mengambil napas langsung dari Dalam proses pembuatan abon ikan,
udara, sehingga dapat hidup di tempat pemilihan bahan baku merupakan penentu
beroksigen rendah. Makanan alami ikan lele kualitas produk abon ikan yang dihasilkan. Oleh

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 34

 PENERAPAN IPTEKS

sebab itu ikan yang akan dijadikan sebagai Tabel 2. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-
bahan baku pembuatan abon ikan harus 3707-1995 untuk Abon
memenuhi syarat-syarat sebagai berikut : a) No Kriteria Uji Satuan Persyarata
daging kenyal, b) mata ikan jernih dan menonjol, n
3) sisik ikan kuat dan mengkilat 4) sirip tidak 1. Keadaan
mudah lepas, 5) warna kulit cemerlang dan 6) 1.1. Bentuk - Normal
1.2. Bau - Normal
insang berwarna merah .(Suryani, 2005)
1.3. Rasa - Normal
Berikut adalah kandungan gizi per 100 gr ikan 1.4. Warna - Normal
lele. 2. Air % b/b Maks 7
Tabel 1. Kandungan Gizi Per 100 gr Ikan Lele 3. Abu % b/b Maks 7
Zat Gizi Jumlah 4. Abu tak larut % b/b Maks 0,1
Energi ( kal) 93 5. dalam asam % b/b Maks 30
Air (g) 78,1 6. Lemak % b/b Min 15
Protein (g) 18,2 7. Protein % b/b Maks 1,0
Lemak (g) 2,2 8. Serat kasar % b/b Maks 30
Karbohidrat (g) 0 9. Gula jumlah - Sesuai SNI 01-
Mineral (g) 1,5 10. sebagai sakarosa 0222-87*
Pengawet mg/kg
Abon adalah sayatan daging goreng, Cemaran Logam mg/kg Maks 2,0
makanan berbahan daging yang sudah direbus 10.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0
10.2 Tembaga mg/kg Maks 40,0
yang diserat-seratkan dibumbui kemudian
(Cu) mg/kg Maks 40,0
digoreng. (Santoso, 1992). Sedangkan menurut 11. 10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 0,05
Marjihanto (1995) abon merupakan sayatan 12. 10.4 Timah (Sn) Maks 1,0
daging goreng yang lembut diolah sedemikian 10.5 Raksa (Hg) koloni/gr
rupa sehingga memiliki karakteristik kering, Cemaran Arsen koloni/gr Maks 5x/10²
ringan, renyah dan gurih. (As) koloni/25
Abon pada umumnya terbuat dari daging sapi Cemaran Mikroba gr
atau kerbau, ayam dan ikan diberi bumbu antara 12.1 Angka koloni/gr
lempeng total
lain bawang merah, bawang putih, ketumbar,
12.2 MPN
sereh, lengkuas dan daun salam yang memberi coliform
rasa dan aroma abon menjadi harum dan gurih. 12.3 Salmonella
Abon dapat disajikan sebagai lauk untuk teman 12.4
nasi atau roti. Rasa abon dibuat dengan rasa Staphylococus
yang bervariasi yaitu manis, pedas dan asin. aureus
Selain itu abon juga dibutuhkan oleh industri Menurut Sujanto dalam Romiani (2000) ciri-ciri
kue kering dan roti sebagai bahan pelengkap abon yang baik adalah :
yang dapat menambah cita rasa dan penampilan - Warna abon coklat tua , hal ini terjadi
kue dan roti agar menjadi lebih menarik karena proses penggorengan , selama
(Suryani, 2005). Untuk meningkatkan standar pemasakan api harus kecil. Tujuannya
mutu dari produk abon ini maka abon yang agar warna dan tingkat kematangan
beredar di pasaran harus sesuai dengan standar abon merata serta tidak gosong .
yang berlaku dari segi kadar air, kadar abu, Selama proses penggorengan , bahan
kandungan lemak, protein, gula, cemaran logam diaduk-aduk agar matang secara
dan cemaran mikro organisme. merata dan dihentikan sampai daging
Secara terperinci standar mutu abon disajikan ikan berwarna coklat tua dan kering.
pada tabel berikut ini: Cirinya , terdengarbunyi gemerisik jik
abon dipegang
JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 35
 PENERAPAN IPTEKS

- Beraroma gurih dan harum dilakukan uji organ oleptik yang meliputi
Aroma abon yang dihasilkan gurih dan harum, beberapa aspek yaitu warna, rasa, aroma dan
gurih adalah rasa yang enak, karena tekstur. Uji coba konsumen (uji organoleptik
menggunakan santan dan harum adalah aroma mutu hedonik) dilakukan dengan diujikan
yang menebar wangi atau sedap dari ikan dan kepada kelompok mahasiswa tingkat akhir Tata
bumbu yang digunakan. Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan
- Bertekstur gembur dan kering Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri
Gembur yang dimaksud adalah berurai-urai Medan sebanyak 15 orang, namun sebelumnya
karena dalam proses pembuatan abon dilakukan telah dilaksanakan uji kualitas yang memenuhi
penguraian agar abon yang dihasilkan tidak standar, dengan panelis beberapa dosen ahli di
menggumpal. Abon yang dihasilkan kering Program studi Tata Boga, Jurusan Pendidikan
terjadi karena proses penggorengan dan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik,
pengepresan. Universitas Negeri Medan.
- Rasa sedikit manis dan gurih Proses pembuatan abon ikan lele dumbo dan
Rasa abon menjadi sedikit manis dan gurih ikan lele lokal dilakukan secara terpisah, hal ini
karena dalam pembuatan abon ikan dilakukan agar bahan- bahan yang digunakan
menggunakan gula pasir dan garam. tidak tercampur yang dapat mempengaruhi hasil
penelitian.
Kualitas merupakan mutu dari suatu bahan Resep Abon Ikan
mentah atau bahan jadi, yaitu suatu ukuran Bahan :
yang menunjukkan baik tidaknya suatu benda 1 kg ikan lele 20 gr sereh
/makanan atau barang. Kualitas dapat dilihat 75 gr bawang merah 75 gr gula pasir
dari berbagai sudut pandang seperti warna, 15 gr bawang putih garam secukupnya
aroma, rasa dan tekstur. Dalam menentukan 25 gr bubuk ketumbar 200 cc santan kental dari
kualitas dari suatu bahan pangan diperlukan 2 butir kelapa
analisa terhadap komponen suatu sifat dari 10 gr lengkuas 2 lembar daun
bahan pangan tersebut. Untuk menentukan salam
kualitas yang dimaksud dalam penelitian ini 750 gr minyak goreng
menggunakan analisa organoleptik yaitu suatu
Alat yang digunakan :
pengujian semacam subjek terhadap pangan
- Pisau - Wajan
dengan pertolongan indera penglihatan untuk
- Talenan - Sendok
melihat warna, rupa dan bentuk yang ada pada
- Baskom - Kompor
bahan yang akan diteliti. Indera peraba
- Timbangan - Garpu
digunakan untuk pengujian yang berhubungan
- Penggiling bumbu - Panci / Kukusan
dengan mulut dan tangan, misalnya untuk
- Tirisan - Kain Blacu
melihat tekstur, indera penciuman digunakan
Cara Membuat :
untuk pengujian aroma , sedangkan indera
1. Pilih ikan segar, siangi dan bersihkan
perasa untuk pengujian rasa. (Nursiah ,2007)
2. Rebus atau kukus ikan sampai matang ,
kering kan daging ikan dalam kain dan pres
Metode Penelitian
sampai airnya keluar
Metode yang digunakan pada
3. Pisahkan ikan dari tulang dan durinya, lalu
penelitian ini adalah eksperimen. Metode
cabik-cabik dengan garpu
penelitian eksperimen adalah percobaan untuk
4. Haluskan semua bumbu kecuali daun
membuktikan kebenaran suatu teori. Untuk
salam, campurkan bumbu yang sudah
mengetahui daya terima konsumen terhadap
dihaluskan kedalam ikan , tuang sntan
abon ikan lele dumbo dan ikan lele lokal
kental dan aduk sampai rata
JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 36
 PENERAPAN IPTEKS

5. Goreng abon dengan api kecil sampai 3. Dari semua hasil eksperimen selanjutnya
berwarna kecoklatan dan garing. akan ditentukan nilai keseluruhan dari segi
6. Angkat dan tiriskan , masukkan abon dalam warna, aroma, rasa dan tekstur. Katagori
alat pres, tekan sampai minyak keluar dan penilaian terdiri dari empat skala yaitu: nilai
abon menjadi kering . Taburi bawang 1= kurang, nilai 2 = cukup, nilai 3 = baik dan
goreng diatasnya nilai 4 = sangat baik. Lembar penilaian
dilengkapi dengan rubrik yang berisi
Berikut akan disajikan langkah-langkah indikator penilaian.
pembuatan abon ikan:. Untuk menguji hipotesis dilakukan dengan
menggunakan uji t (uji beda).

Hasil dan Pembahasan

Hasil perhitungan dari segi warna abon ikan lele
dumbo dan ikan lele lokal panelis memberikan
nilai 3 (baik) untuk lele dumbo maupun lele
lokal sebanyak 91%.
Dari segi aroma abon lele dumbo 66% panelis
menilai baik , untuk abon ikan lele lokal 50%
panelis menilai sangat baik .
Dari segi rasa abon ikan lele dumbo hanya 50%
panelis mengatakan sangat baik, sedangkan
untuk abon ikan lele lokal sebanyak 75% panelis
mengatakan sangat baik.
Dari segi tekstur abon ikan lele dumbo sangat
baik (42%) sedangkan tekstur abon lele lokal
dikatakan baik (42%).
Dari hasil uji organoleptik oleh panelis dapat
disimpulkan :
Abon ikan lele dumbo maupun abon ikan lele
lokal tidak jauh berbeda dari segi warna, aroma
dan tekstur, namun dalam segi rasa, rasa dari
abon ikan lele lokal lebih enak dan gurih.
Gambar 1. Alur Pembuatan Abon Ikan
Berikut akan disajikan tabel hasil pengujian
hipotesis :
Teknik pengumpulan data yang digunakan
adalah dengan membagikan lembar penilaian
Tabel 3. Hasil Pengujian Hipotesis
kualitas abon ikan lele dumbo dan ikan lele lokal
Krite Perlak Warn Arom Rasa Tekstur
kepada kelompok panelis.
ria uan a a
Untuk menilai kualitas abon dilakukan sebagai Rata A 3.08 3.08 3.58 2.91
berikut: -rata
1. Sampel abon diletakkan di atas piring , B 3.08 3.33 3.58 2.58
dengan memberikan kode pada setiap S. A 0.28 0.79 1.21 1.24
sampel abon Devi
2. Panelis dipersilahkan minum air putih asi
sebelum dan sesudah mencicipi sampel, B 0.28 0.78 0.63 1.02
lalu mencantumkan hasil penilaian pada Varia A 0.08 0.62 1.04 1.29
lembar penilaian yang telah disediakan. ns

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 37

 PENERAPAN IPTEKS

B 0.08 0.61 0.62 1.04 perbedaan tekstur yang nyata antara abon ikan
S² Gabungan 0.08 0.62 1.04 1.29 lele dumbo dengan ikan lele lokal, tekstur abon
S 0.28 0.78 1.02 1.14 ikan yang baik adalah gembur dan kering. Secara
0 -1.56 -1.45 0.82 umum dapat disimpulkan tidak terdapat
2.07 2.07 2.07 2.07 perbedaan yang signifikan kualitas dalam hal
Keterangan Ho Ho Ho Hoditer warna, aroma, rasa dan tekstur antara abon ikan
diteri diteri diteri ima
lele dumbo dengan abon ikan lele lokal.
ma ma ma
Keterangan : A= Abon ikan lele dumbo
B= Abon Ikan lele lokal DAFTAR PUSTAKA
Khairuman.2003. Budidaya Lele Lokal Secara
Hipotesis penelitian yang berbunyi : Intensif. Jakarta: PT Agromedia
“Terdapat perbedaan kualitas dalam segi warna, Pustaka
aroma, rasa dan tekstur pada abon ikan lele
dumbo dan ikan lele lokal”. Pengujian hipotesis Kodri, M Ghufran H. 2004. Budidaya Lele.
yang dilakukan dari hasil penelitian Jakarta: Rineka Cipta
menunjukkan “ tidak terdapat perbedaan yang
signifikan pada kualitas warna, aroma, rasa dan Laksono, Tjipto. 2001. Studi Mutu dan
tekstur antara abon ikan lele dumbo dan ikan Penerimaan Konsumen Terhadap Abon
lele lokal. Ikan. Riau: Fakultas Perikanan dan
Berdasarkan pengujian hipotesis dapat Ilmu Kelautan .
diketahui bahwa: tidak terdapat perbedaan
kualitas dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur Najiyati. 1996. Beternak Lele Dumbo Dalam
antara abon ikan lele dumbo dan abon ikan lele Kolam. Jakarta: Penebar Swadaya.
lokal. Antara ikan lele dumbo dan ikan lele lokal
setelah dijadikan abon tidak jauh berbeda dari Rahayu, Winiati Puji. 1998. Penuntun Praktikum
segi warna, aroma, rasa dan tekstur. Walaupun Penilaian Organoleptik. Bogor: IPB
dari segi bentuk ikan lele dumbo lebih besar Bogor
dibandingkan lele lokal dimana serat lele
dumbo lebih besar namun setelah melalui Romiani. 2000. Pengaruh Campuran Daging Ikan
proses penggorengan dengan api kecil maka Cakalang Dengan Buah Sukun
serat dari pada lele dumbo setelah digoreng Terhadap Mutu Abon. Skripsi. Medan:
menjadi abon tidak jauh berbeda dengan abon FT Unimed.
ikan lele lokal yang seratnya lebih kecil/halus.
Santoso, Budi. 1994. Petunjuk Praktis Budidaya
Simpulan Lele Lele Dumbo dan Lokal.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui Yogyakarta: Kanisius
bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata
antara warna abon ikan lele dumbo dengan lele Saraswati. 1985. Abon Ikan. Jakarta: Bharata
lokal, warna yang baik adalah coklat tua. Tidak Karya Aksara
terdapat perbedaan aroma yang nyata antara
aroma abon ikan lele dumbo dengan ikan lokal, Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3707-
aroma abon ikan yang baik adalah gurih dan 1995.”Abon”. Balai Besar Pengawas
harum. Tidak terdapat perbedaan yang nyata Obat dan Makanan Medan
antara rasa abon ikan lele dumbo dengan ikan
lele lokal, rasa abon ikan yang baik adalah
sedikit manis dan gurih. Tidak terdapat
JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 38
 PENERAPAN IPTEKS

Suryani, Ani, Hambali, Erliza, Hidayat, Encep.

2005. Aneka Olahan Abon. Jakarta:
Penebar Swadaya

JURNAL Pengabdian Kepada Masyarakat Vol. 20 Nomor 78 Tahun XX Desember 2014 39