TEKNIK PENGOLAHAN BIJI-BIJIAN

Oleh:
Nursari Sadicha
Bayu Kresna Adi
Yohana T. Tonbesi
Nur Khamidah
Azizatul Adawiyah
 Pendahuluan

Biji-bijian adalah bahan pangan

paling mendasar untuk manusia dan hewan.
Kandungan pati yang tinggi pada biji-bijian
menyediakan sumber energi utama bagi
manusia dan hewan, selain kandungan protein
dan lemaknya. Padi, jagung, dan gandum adalah
bijian utama sumber pangan dan telah menjadi
makanan pokok sejak awal peradaban manusia.
 Biji -Bijian
Serealia : famili rumput-rumputan
(gramine) yang kaya akan karbohidrat ,
merupakan makanan pokok manusia,
pakan ternak. Yang tergolong dalam
serealia antara lain padi (Oryza sativa),
jagung (Zea mays), gandum (Triticum
sp), Sorgum (Sorghum sp.)
Kacang-kacangan : famili Leguminosa
atau disebut juga polongan . Tumbuhan
famili ini diantaranya kacang kedele
(Glycine max), kacang tanah (Arachis
hypogea), kacang hijau (Phaseoulus
radiates)
 Manfaat Biji-Bijian
Menurunkan kadar trigliserida

Menurunkan tekanan darah

Mengontrol insulin

Mencegah konstipasi dan gangguan pencernaan lainnya

Membantu mengendalikan berat badan

Memperlambat penumpukan plak di arteri

Macam-macam Produk Setengah Jadi
dari Biji-bijian
Kacang-
Serealia
Kacangan

Tepung beras Tempe

Tepung terigu Tahu

Tepung Tepung atau

maizena bubuk kedelai

Tepung
Bihun
Hunkwe
Pengolahan Biji-bijian menjadi Produk
Setengah Jadi

Serealia Penepungan

Teknik Pengolahan
Fermentasi
Contoh: tahu & tempe

Kacang-kacangan
Pembuatan selai
(Selai kacang, biasanya
menggunakan kacang
tanah)
 Tepung Beras
Tepung beras merupakan produk pengolah beras yang
paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan
penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.
Prosedur :

Perendaman Penirisan
dengan Natrium
Pengayakan Pencucian Hingga beras
Bisulfit 1 ppm
selama 6 jam menjadilembab

Pengeringan
Penggilingan Hingga kadar air Pengemasan
menjadi < 14 %
 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu tepung yang banyak
digunakan dalam pangan untuk membuat aneka produk.
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji
gandum yang mengalami beberapa tahap pengolahan.
Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84%
tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-
26%.

Selain dibuat menjadi tepung terigu, gandum secara lebih lanjut dapat diproses menjadi mie instan. Makanan favorit anak kos
:D
Prosedur pembuatan tepung terigu

Persiapan Penggilingan Pengayakan Pengemasan

Cleaning (pembersihan) Breaking

Dampening
Reduction
(pelembaban)

Conditioning
(pengondisian)
 Tepung Maizena
Maizena dapat diperoleh dengan cara ekstraksi
basah biji jagung. Maizena dapat digunankan
sebagai bahan pembuat roti, kue kering, biskuit,
makanan bayi dan digunakan dalam industri
farmasi.
 Pembuatan tepung maizena
Pembersihan

Perendaman dan pengupasan

bertujuan untuk melunakkan biji jagung, sehingga memudahkan pemisahan kulit dan lembaga tanpa banyak kehilangan pati. Pada proses
perendaman, air dalam tangki diberi sedikit SO2 0,1-0,5% . Suhu perendaman 45-50oC. Lama perendaman sekitar 30-40 jam.

Pemisahan lembaga (germ separation)

Pemisahan lembaga menggunakan alat pemisah lembaga dari butir jagung (germ separator).

Ekstraksi Pati
Cara kering Cara basah

Pengeringan

Penggilingan dan Pengayakan

Pengemasan
 Tempe
Bahan
1. Kedelai
2. Ragi tempe
3. Air
Alat
1. Tampah besar
2. Ember
3. Keranjang
4. Rak bambu
5. Cetakan
6. Pengaduk kayu
7. Dandang
8. Karung goni
9. Tungku atau kompor
10. Daun pisang atau plastik
Pembuatan Tempe
1. Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya
mudah lepas;
2. Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat
menggunakan mesin pengupas kedelai;
3. Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1
jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar;
4. Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram;
5. Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik
atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi
agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan
baik;
6. Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi
hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas;
7. Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar
satu lapis dan biarkan selama 1 malam;
8. Keluarkan tempe dari cetakannya.
 Selai Kacang
Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter)
adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang
disangrai dan dihaluskan setelah diberi gula dan
garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples
plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi
rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy
atau smooth, sedangkan selai kacang yang
ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut
crunchy.Selai kacang bisa juga dibuat dari kacang
almond, kacang mede dan hazelnut.
 Pembuatan selai kacang
Bahan: Alat:
1. Pengering
1. Kacang tanah 2. Dandang
2. Gula 3. Mesin Penggiling kacang
3. Garam 4. Wadah selai
4. Minyak Nabati
Pengeringan
Pembuangan
Sortasi atau Pendinginan
kulit ari
penyangraian

Penggilingan Pengemasan
 Teknik Penyimpanan Biji-bijian
1. Penyimpanan dengan kadar air normal
a. Ventilasi alami
Prinsipnya adalah :
Pengeluaran uap air melalui 2 jalan yaitu melalui difusi uap air dari
biji ke ventilator dan pergerakan udara di antara biji-bijian.
Dapat mengeluarkan kelebihan uap air 1-2%
Ventilasi cara ini tidak efektif jika kelembaban udara terlalu tinggi

b. Ventilasi mekanik
Banyak digunakan pada gudang besar, silo besar dan elevator
Dapat digunakan untuk mengontrol migrasi uap air dengan cara
mendinginkan biji-bijian
c. Pergerakan atau perpindahan
Prinsipnya adalah :memindahkan biji-bijian dari satu
tempat ke tempat lain sehingga terjadi efek pendinginan
Dengan cara ini dapat mencampurkan biji yang kering
dengan biji yang lembab, maupun yang dingin dengan yang
panas
Perlakuan beberapa kali dapat mempertahankan pada
kadar air normal

d. Pengeringan artifisial
Metode ini dilakukan jika kondisi area tidak cocok untuk
dilakukan pengeringan secara alami
Prinsipnya adalah : pemanasan udara sampai 5-10% dari
suhu awal sehingga kelembaban relatif turun 30% dan air
keluar dari dalam biji, menyebabkan biji kering.
2. Penyimpanan dengan kadar air tinggi
a. Stabilitas kimia
Dengan penambahan asam-asam organik dan berbagai
garam
Asam-asam organik meliputi asam propionat, asam
benzoat, asam format asam asetat maupun campuran
dari asam-asam tersebut. Asam-asam ini bersifat folatil
sehingga terbatas daya hambat mikrobanya.

b. Iradiasi dengan sinar gama

Memerlukan peralatan canggih sehingga
penggunaannya terbatas
Dosis yang diijinkan WHO 1000 Krad
c. Anaerob ketat
Prinsip : penyimpanan dilakukan pada kadar oksigen sangat
rendah
Dapat dilakukan untuk penyimpanan biji-bijian dengan kadar
air tinggi, tetapi paling efektif untuk biji dengan kadar air
rendah

d. Penyimpanan pada suhu rendah

Dilakukan pada suhu di bawah 10C
Diperlukan peralatan khusus dengan biaya mahal sehingga
kurang efisien
 S e k i an
dan
T e r i ma k as i h