Hurdle Food in Egg Processing FIX
Hurdle Food in Egg Processing FIX
Hurdle Food in Egg Processing FIX
Kuning telur
Telur Ayam lebih besar
Ukuran lebih
besar (50-70gr)
Telur Ayam Ras
Warna agak
coklat
Jumlah bakteri dalam telur semakin meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan.
Bakteri ini akan mendegradasi atau menghancurkan senyawa-senyawa yang ada di dalam
telur menjadi senyawa berbau khas yang mencirikan kerusakan telur
Kelemahan
Coliform Tidak tahan terhadap:
suhu tinggi
Escherichia Coli RH rendah
Patogen
pH tinggi
aW rendah
Salmonella Sp
Bahan Pengawet
(Anjarsari, 2010)
Secara Fisik
Mengurangi
Lapisan Protein
Kutikula mikroorganisme
0,01mm
pengganggu
Yang akan
Dilarang
Perancis diperdagangkan
mencuci telur
sbg telur utuh
Secara Kimiawi
SOLUTION?
Tujuan : Untuk menyelidiki efek bakterisida terhadap perlakuan panas dan
PEF dengan mengurangi kekuatan medan listrik, sendiri dan dalam
kombinasi satu sama lain, pada inaktivasi Escherichia coli O157: H7 di LWE.
1. Persiapan inokulum dan inokulasi sampel
2. Inaktivasi sel E Coli
Sampel inaktivasi:
Thermal
Thermal & PEF
Suhu sampel 50-60oC selama 4 menit
Analisis statistik
Urutan perlakuan eksperimental diacak untuk setiap kelompok percobaan
(perlakuan termal saja, gabungan termal dan PEF, dan pengukuran konduktivitas
listrik).
Hasil percobaan untuk inaktivasi E. coli dengan perlakuan thermal saja dan
kombinasi gabungan.
Regresi dan analisis statistik dilakukan dengan menggunakan Sigma Plot
Inaktivasi E. coli di LWE dengan perlakuan termal
Tingkat inaktivasi E.coli O157:H7 yang serupa (2,5 log) dicapai pada
55oC dengan penerapan kekuatan medan listrik 15, 11 dan 9 kV/cm
dan jumlah pulsa masing-masing 30, 68 dan 138.
Meningkatnya suhu produk awal sampai 60OC meningkatkan reduksi E.
coli O157: H7 dihitung sebesar 3,5-4 log saat sampel dikenai pulsa 10,
40 atau 72 dengan kekuatan medan listrik 15, 11 atau 9 kV / cm,
PEF meningkatkan inaktivasi E. coli O157: H7 ketika suhu sampel
lebih tinggi dari nilai ambang batas.
Semakin tinggi intensitas PEF dan suhu pemanasan , semakin
tinggi tingkat inaktivasi dan konstanta kinetik yang dicapai.
Inaktivasi E. coli O157: H7 maksimum dapat dilihat pada
perlakuan dengan (600C, 4 menit) adalah 2 log.
Namun, kombinasi perlakuan panas (600C) dan PEF (11 kV, 40
pulses) dapat mereduksi lebih banyak yaitu 2 log E. coli O157: H7.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan sinergi antara suhu dan
medan listrik dalam kisaran suhu yang diberikan.
Pasteurisasi Suhu 650C selama 3,5 menit